KR20150026457A - 커틀릿 가공육 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 원료육을 원기둥 형태로 1차 성형하는 단계, 상기 1차 성형된 원료육을 슬라이스 세절하는 단계, 상기 슬라이스 세절된 원료육을 적층시켜 2차 성형하는 단계, 상기 2차 성형된 성형육의 중심부를 타공하는 단계, 상기 중심부가 타공된 성형육을 저온 숙성시키는 단계, 상기 저온 숙성된 성형육에 버터액을 코팅시키는 단계, 및 상기 버터액 코팅된 성형육에 빵가루 코팅 단계를 포함하는 커틀릿 가공육의 제조방법과 이로부터 제조된 커틀릿 가공육에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 원료육이 가진 단백한 맛과 고유 육질을 그대로 즐길 수 있는 커틀릿 제조가 가능하다. 이는 본 발명에서 원료육을 일정한 두께의 얇은 슬라이스 형태로 세절시킴으로써 가능하며, 또한 중심부 타공을 통하여 커틀릿을 골고루 튀길 수 있어 식감이 우수한 효과를 가진다.

Description

커틀릿 가공육 및 이의 제조방법{Cutlet processed meat and method for preparing thereof}

본 발명은 커틀릿 가공육 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

스테이크는 소, 양, 돼지와 같은 축산물; 또는 연어 등과 같은 수산물의 부드럽고 연한 특수 고급부위의 고기를 굽거나 튀겨서 익히고 소스를 얹은 서양 요리의 하나이다.

예전에는 이러한 스테이크가 주로 고급 식당에서 비싼 가격으로 구입할 수 밖에 없었으나, 건강에 대한 관심이 높아지면서 최근에는 대형 마트 등에서 구매하여 가정에서 직접 스테이크를 요리로 즐길 수 있는 수준까지 이르렀다. 그러나, 국내에 유통되고 있는 축산물을 이용한 스테이크류는 주로 쇠고기나 양고기로만 한정되고, 그 부위에 있어서도 값비싼 부위로만 제한되어 있어 여전히 가격적인 부담이 있는 실정이다.

한편, 돼지고기는 주로 “커틀릿(돈가스)” 라는 일본식 가공방법이 도입되어 일반 식당이나 가정집에서도 즐겨 먹고 있다.

상기 커틀릿은 원료육을 납작하게 썰어서 빵가루 등의 튀김옷을 묻혀 기름에 튀긴 요리로서, 다양한 원료육을 잘 두드리거나 분쇄시켜 육질을 부드럽게 만들고, 여기에 밀가루나 달걀 등을 혼합하여 성형틀로 찍어서 제조되고 있다. 그러나, 원료육을 두드리거나 분쇄하는 과정에서 고기 고유의 육즙이 빠져나오고, 고기의 조직이 파괴되어 식감이 떨어지는 문제가 있다.

또한, 커틀릿에 튀김옷을 입혀 익히는 경우, 일정 정도 두께를 가지므로 가장 자리는 빨리 익는 반면 가운데 부분은 느리게 익어 전체적으로 고르게 익히는 게 쉽지 않아 튀김 시간을 조절하는 데도 어려움이 있다.

또한, 이러한 커틀릿 본연의 맛을 살리기 위하여 뜨거운 상태에서 시식하게 되지만, 아무리 바삭하게 튀긴다 하더라도 금방 튀김옷이 눅눅해져 식감이 떨어지는 문제를 해결할 수 없다.

이러한 문제 해결을 위해, 한국등록특허 제 10-1126267호에서는 원료육의 내부에 천공을 내어 도넛 모양의 커틀릿 제조방법을 제시하고 있다.

상기 특허에 따르면, 우육, 돈육 및 계육 중에서 선택된 어느 하나의 원료육을 작은 크기로 초핑하는 단계; 상기 초핑된 원료육을 염지처리하여 교반하는 단계; 상기 교반된 원료육을 일정 단면 형상을 갖는 성형틀에 충진하는 단계; 상기 충진된 원료육을 압축하여 성형하는 단계; 상기 성형된 원료육을 냉동하는 단계; 상기 냉동된 원료육을 해동하는 단계; 상기 해동된 원료육을 일정 두께로 절단하는 단계; 및 상기 절단된 원료육의 중앙 내부를 천공하는 단계; 를 포함한다.

그러나, 상기 특허에서와 같이 원료육을 작은 크기로 초핑하게 되면 원료육 고유의 육즙이 빠져나오게 되어 식감이 떨어지기 때문에 지금까지 원료육을 다지거나 분쇄시키는 것과 별반 다른 효과를 가지지 못하게 되는 문제가 있다.

또한, 초핑된 원료육을 염지처리하여 교반시키는 과정을 거치는데, 소금이 고기에 골고루 스며들 수는 있으나, 이 과정에서도 원료육에서 육즙이 빠져나올 수 있어 바람직하지 못하다.

한국등록특허 제 10-1126267호

이에 본 발명에서는 원료육이 가진 고유의 맛을 최대한 살릴 수 있는 커틀릿 가공육을 제조하기 위하여 연구하였고, 종래와 같이 원료육을 두드리거나, 분쇄시키거나, 초핑하는 과정을 거치지 않고도 커틀릿 가공육을 제조할 수 있는 방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

본 발명에 따른 커틀릿 가공육의 제조방법은 원료육을 1차 성형하는 단계, 상기 1차 성형된 원료육을 슬라이스 세절하는 단계, 상기 슬라이스 세절된 원료육을 적층시켜 2차 성형하는 단계, 상기 2차 성형된 성형육의 중심부를 타공하는 단계, 상기 중심부가 타공된 성형육을 저온 숙성시키는 단계, 상기 저온 숙성된 성형육에 버터액을 코팅시키는 단계, 및 상기 버터액 코팅된 성형육에 빵가루 코팅 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 원료육은 우육, 돈육, 계육(닭고기), 압육(오리고기), 양육(양고기), 어육(수산물) 중에서 선택되는 1종 이상일 수 있다.

상기 슬라이스의 두께는 0.5~0.8mm인 것일 수 있다.

상기 2차 성형시, 성형 틀은 삼각형, 원형, 사각형, 하트형, 별모양, 타원형중에서 선택되는 1종 이상인 것일 수 있다.

상기 중심부 타공은 상기 2차 성형시 사용되는 성형 틀의 모양과 같거나 다를 수 있으며, 타공 크기는 5cm 이내인 것일 수 있다.

상기 저온 숙성은 -10~-20℃에서 3~4시간 동안 수행되는 것일 수 있다.

상기 버터액은 향미증진제 및 인공보전제를 포함하지 않는 것이 바람직하다.

상기 빵가루 코팅시, 상기 빵가루와 함께 라이스볼을 혼합 사용할 수 있다.

상기 빵가루와 라이스볼을 혼합 사용하여 코팅 후, -20~-30℃에서 8시간 이상 급속 동결시키는 단계를 더 포함할 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 커틀릿 가공육을 제공한다.

본 발명에 따르면, 원료육이 가진 단백한 맛과 고유 육질을 그대로 즐길 수 있는 커틀릿 가공육의 제조가 가능하다. 이는 본 발명에서 원료육을 일정한 두께의 얇은 슬라이스 형태로 세절시킴으로써 가능하며, 또한 중심부 타공을 통하여 커틀릿을 골고루 튀길 수 있어 식감이 우수한 효과를 가진다.

또한, 본 발명에 따른 커틀릿은 커틀릿 자체의 모양과 중심부 타공부 모양을 다양하게 설계할 수 있어 남녀노소 모두 즐겁게 즐길 수 있는 효과를 가진다.

이하에서 본 발명을 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 명세서에서 사용된 용어는 특정 실시예를 설명하기 위하여 사용되며, 본 발명을 제한하기 위한 것이 아니다. 본 명세서에서 사용된 바와 같이, 단수 형태는 문맥상 다른 경우를 분명히 지적하는 것이 아니라면, 복수의 형태를 포함할 수 있다. 또한, 본 명세서에서 사용되는 경우 "포함한다(comprise)" 및/또는 "포함하는(comprising)"은 언급한 형상들, 숫자, 단계, 동작, 부재, 요소 및/또는 이들 그룹의 존재를 특정하는 것이며, 하나 이상의 다른 형상, 숫자, 동작, 부재, 요소 및/또는 그룹들의 존재 또는 부가를 배제하는 것이 아니다.

본 발명은 슬라이스 세절된 원료육을 적층시켜 제조됨으로써 제조 과정에서 육즙의 유출이 없어 원료육 고유의 맛을 간직하고 있는 커틀릿 가공육과 이의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따른 커틀릿 가공육의 제조방법은 원료육을 원기둥 형태로 1차 성형하는 단계, 상기 1차 성형된 원료육을 슬라이스 세절하는 단계, 상기 슬라이스 세절된 원료육을 적층시켜 2차 성형하는 단계, 상기 2차 성형된 성형육의 중심부를 타공하는 단계, 상기 중심부가 타공된 성형육을 저온 숙성시키는 단계, 상기 저온 숙성된 성형육에 버터액을 코팅시키는 단계, 및 상기 버터액 코팅된 성형육에 빵가루 코팅 단계를 포함한다.

먼저, 첫 번째 단계는 커틀릿 제조를 위한 원료육을 원기둥 형태로 1차 성형하는 단계로서, 성형 방법은 특별히 한정되지 않고 통상의 방법을 따르며, 이때 사용되는 원료육은 우육, 돈육, 계육(닭고기), 압육(오리고기), 양육(양고기), 어육(수산물) 등을 들 수 있으나, 상기 나열된 원료육 이외에도 기호에 따라 적의 선택할 수 있다. 또한, 상기 원료육은 기호에 따라 혼합하여 사용해도 무방하다.

두 번째는 특별히 종래에서와 같이 상기 원료육을 다지거나, 분쇄시키거나 초핑(chopping)시키는 일 없이, 상기 1차 성형된 원료육을 슬라이스 형태로 얇게 세절하는 단계를 거친다. 상기 슬라이스의 두께는 0.5~0.8mm인 것이 바람직하며, 상기 두께 범위보다 얇게 되면 작업성이 떨어지고, 또 너무 두껍게 되면 적층되는 두께가 두꺼워져 고르게 튀겨지지 않을 수 있어 바람직하지 못하다.

즉, 본 발명에서 원료육을 슬라이스와 같이 얇게 세절하는 것은, 종래와 같이 다지거나 분쇄 또는 초핑시키는 것과 같은 동일한 효과를 발휘하면서도, 원료육으로부터 육즙이 빠져나오지 않도록 하여 원료육 고유의 단백한 맛과 고유의 육질의 식감을 유지할 수 있는 최선의 방법이라 할 수 있다.

세 번째는, 상기 슬라이스 세절된 원료육을 적층시켜 2차 성형하는 단계이다. 약 0.5~0.8mm의 두께를 가지는 각 슬라이스를 약 8~10층으로 적층시켜 단위 중량별로 일정한 적층 두께가 되도록 한다.

상기 슬라이스의 적층은 2차 성형을 위한 적절한 성형 틀에 수행할 수 있으며, 상기 성형 틀은 삼각형, 원형, 사각형, 하트형, 별모양, 타원형 등 특별히 한정되지 않으며, 원하는 기호에 따라 적절히 선택할 수 있다.

또한, 네 번째는 상기 2차 성형된 성형육의 중심부를 타공하는 단계이다. 본 발명에 따른 성형육은 슬라이스가 적층된 형태를 가지므로 중심부 타공으로 튀김시 골고루 익는 효과가 있어 식감이 우수한 커틀릿 제공이 가능하다.

상기 중심부 타공은 상기 2차 성형시 사용되는 성형 틀의 모양과 같거나 다를 수 있으며, 타공 크기는 5cm 이내인 것이 바람직하다. 상기 타공 크기가 5cm 이내인 것이 바람직하며, 타공 크기가 상기 범위를 넘게 되면 튀김시 더 골고루 익게 되지만, 커틀릿의 형태 유지가 힘들 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.

또한, 상기 중심부에 형성되는 타공 모양은 성형 틀과 동일한 형태로 형성되거나, 서로 달라도 무방하다. 다양한 형태의 성형 틀과 타공 모양을 가짐에 따라 고기를 싫어하는 어린아이에게도 재밌게 접근할 수 있어 영양섭취에 효과적이고, 나이프를 사용하지 않고도 포크나 젓가락만으로도 손쉽게 자르거나 시식할 수 있어 남녀노소 모두가 이용 가능한 장점이 있다.

다섯 번째 단계는, 상기 중심부가 타공된 성형육을 저온 숙성시킨다. 는 단계이다. 상기 저온 숙성은 다양한 형태로 2차 성형되고, 중심부가 타공된 성형육의 형태를 보존하고, 원료육 본연의 단백한 맛과 고유의 육질 상태를 보존하기 위하여 수행된다. 이를 위해, 가장 적절한 저온 숙성은 -10~-20℃에서 3~4시간 동안 수행되는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명에서는 빵가루 코팅 전에, 상기 저온 숙성된 성형육과 빵가루 간의 결착성을 향상시키기 위하여 상기 성형육에 버터액 코팅시키는 단계를 포함한다.

본 발명에 따른 버터액은 향미증진제인 L-글루타민산나트륨 또는 MSG를 포함하지 않으며, 일체의 인공보존제를 포함하지 않는다.

그 다음, 상기 버터액 코팅된 성형육에 빵가루 코팅 단계를 거친다. 본 발명에서는 상기 빵가루만 사용할 수도 있지만, 상기 빵가루와 함께 라이스볼을 혼합 사용하는 것이 보다 바람직하다. 상기 라이스볼은 우리쌀로 만든 것으로, 튀김 후 바삭한 식감을 더욱 높여줄 수 있어 바람직하다. 상기 라이스볼은 상기 빵가루 함량에 대하여 약 10~20중량%로 포함될 수 있다.

또한, 상기 빵가루와 라이스볼을 혼합 사용하여 코팅 후, -20~-30℃에서 8시간 이상, 바람직하기로는 8~10시간 동안 급속 동결시키는 단계를 더 포함할 수 있다.

또한, 상기 급속 동결된 커틀릿을 일정 단위별로 포장하여 약 -18℃ 이하에서 냉동 보관하고, 용도에 따라 시식할 수 있다.

이하에서 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 이하의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 또한, 이하의 실시예에서는 특정 화합물을 이용하여 예시하였으나, 이들의 균등물을 사용한 경우에 있어서도 동등 유사한 정도의 효과를 발휘할 수 있음은 당업자에게 자명하다.

실시예 1~5

각각의 원료육(실시예 1-돈육 등심, 실시예 2-계육 가슴살, 실시예 3-압육 가슴살, 실시예 4-우육 등심, 실시예 5-연어살)을 사용하여 약 길이 15cm, 지름 10cm의 원기둥 형태로 1차 성형시켰다.

상기 1차 성형된 각 원료육을 두께 약 0.8mm 두께로 슬라이스 형태로 조심하여 세절시켰다.

상기 슬라이스 세절된 각 원료육을 원형, 삼각형, 타원형, 별모양, 사각형의 형태를 가지는 각 성형틀에 약 8~10장씩 넣어 적층시킨 후, 각 성형 틀 모양대로 2차 성형시켰다.

그 다음, 상기 2차 성형된 성형육의 중심부를 상기 성형 틀의 모양과 같거나 다르게 약 3cm의 크기로 중심부를 타공시켰다.

상기 중심부가 타공된 각 성형육을 -20℃에서 3시간 동안 저온 숙성시켰다. 상기 저온 숙성된 성형육을 버터액에 담궈 버터액을 코팅시켰다.

그 다음, 생빵가루에 약 10중량%의 라이스볼을 혼합하고, 통상의 첨가제를 포함하는 튀김옷을 제조하여, 상기 버터액 코팅된 성형육에 빵가루와 라이스볼을 코팅시켰다. 또한, 상기 코팅된 성형육을 -30℃에서 8시간 동안 급속 동결시켜 커틀릿을 제조하였다.

비교예 1, 2

본 발명의 커틀릿과 비교하기 위하여, 종래 초핑하여 제조된 도넛 형태의 커틀릿과, 중심부 타공되지 않은 통상의 냉동 커틀릿을 사용하였다.

실험예 1 : 평가

상기 각 실시예에서 제조된 커틀릿을 적절한 온도에서 튀긴 다음, 100명의 시식자를 무작위로 선별하여 외관과 맛을 평가하였으며, 그 결과를 다음 표 1에 나타내었다.

시식자는 20~50대 성인 남녀 30명, 5~12세 어린이 30명, 13~19세 청소년 30명, 및 50세 초과 성인 남녀 30명을 포함한 총 120명을 대상으로 하였으며, 다음과 같은 기준의 수치를 측정하여 평균화시켰다.

매우 우수 : 85~100

보통 : 65~84

좋지 않음 : 64 이하

	외관	맛	바삭거림
실시예 1	98	88	95
실시예 2	95	90	93
실시예 3	99	92	95
실시예 4	92	95	94
실시예 5	95	93	91
비교예 1	90	80	84
비교예 2	80	75	80

상기 표 1의 결과에서와 같이, 본 발명에 따라 제조된 커틀릿의 경우 전체 실시예에서 외관, 맛, 바삭거림에서 대부분 높은 점수를 받은 것으로 확인되었다. 특히, 외관에 있어서는 어린이와 청소년들에게 폭발적인 점수를 받은 것으로 관찰되었다.

또한, 종래 방법들과 달리 슬라이스 형태로 세절시켜 제조함으로써 그 맛에 있어서도 우수하고, 바삭거리는 식감에 있어서도 월등히 훌륭한 효과를 나타내었다.

Claims (10)

1. 원료육을 1차 성형하는 단계,
   상기 1차 성형된 원료육을 슬라이스 세절하는 단계,
   상기 슬라이스 세절된 원료육을 적층시켜 2차 성형하는 단계,
   상기 2차 성형된 성형육의 중심부를 타공하는 단계,
   상기 중심부가 타공된 성형육을 저온 숙성시키는 단계,
   상기 저온 숙성된 성형육에 버터액을 코팅시키는 단계, 및
   상기 버터액 코팅된 성형육에 빵가루 코팅 단계를 포함하는 커틀릿 가공육의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 원료육은 우육, 돈육, 계육(닭고기), 압육(오리고기), 양육(양고기), 어육(수산물) 중에서 선택되는 1종 이상인 것인 커틀릿 가공육의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 슬라이스의 두께는 0.5~0.8mm인 것인 커틀릿 가공육의 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   상기 2차 성형시, 성형 틀은 삼각형, 원형, 사각형, 하트형, 별모양, 타원형중에서 선택되는 1종 이상인 것인 커틀릿 가공육의 제조방법.
   
5. 제1항에 있어서,
   상기 중심부 타공은 상기 2차 성형시 사용되는 성형 틀의 모양과 같거나 다를 수 있으며, 타공 크기는 5cm 이내인 것인 커틀릿 가공육의 제조방법.
   
6. 제1항에 있어서,
   상기 저온 숙성은 -10~-20℃에서 3~4시간 동안 수행되는 것인 커틀릿 가공육의 제조방법.
   
7. 제1항에 있어서,
   상기 버터액은 향미증진제 및 인공보전제를 포함하지 않는 것인 커틀릿 가공육의 제조방법.
   
8. 제1항에 있어서,
   상기 빵가루 코팅시,
   상기 빵가루와 함께 라이스볼을 혼합 사용하는 것인 커틀릿 가공육의 제조방법.
   
9. 제8항에 있어서,
   상기 빵가루와 라이스볼을 혼합 사용하여 코팅 후, -20~-30℃에서 8시간 이상 급속 동결시키는 단계를 더 포함하는 것인 커틀릿 가공육의 제조방법.
   
10. 제1항에 따른 제조방법으로 제조된 커틀릿 가공육.