KR20150025102A - 즉석조리용 매운맛 소스 - Google Patents

Abstract

본 발명은 입자크기 0.02 mm 내지 0.2 mm의 청양고추가루 6 내지 8 중량%, 입자크기 0.2 mm 내지 2 mm의 청양고추가루 6 내지 8 중량%, 파인애플 13 내지 15 중량%, 파인애플쥬스 6 내지 7 중량%, 간장 3 내지 4 중량%, 물엿 15 내지 17 중량%, 고추씨기름 6 내지 7 중량%, 황설탕 12 내지 13 중량%, 양파 3-4 중량%, 생강 0.1 내지 0.2 중량%, 사과 1 내지 2 중량%, 칠리파우더 0.3 내지 0.4 중량%, 청주 2 내지 6 중량%, 소금 1 내지 2 중량%, 탄산수 12 내지 13 중량%, 다진마늘 3 내지 4 중량% 및 후추 0.1 내지 0.2 중량%를 혼합하고, 혼합물을 2 내지 10℃에서 약7일간 저온 숙성하여 제조된 매운맛치킨소스에 관한 것으로 치킨과 함께 즉석에서 조리가 가능하면서도 깊은 매운맛을 구현한다.

Description

즉석조리용 매운맛 소스{HOT SAUCES FOR INSTANT COOKING CHICKEN}

본 발명은 즉석조리용 매운맛치킨소스에 관한 것으로, 청양고추가루, 파인애플, 파인애플주스 간장, 물엿, 고추씨기름, 황설탕, 양파, 생강, 사과, 칠리파우더, 청주, 소금, 탄산수, 다진마늘 및 후추를 특정량 혼합하고 저온숙성함으로써 치킨과 함께 즉석에서 조리가 가능하면서도 깊은 매운맛을 구현한다.

음식 메뉴가 다양화하면서 조미료의 일종인 소스의 소비량은 빠른 속도로 증가하고 있다. 많은 소비자들이 즐겨 먹는 치킨 또한 많은 소스들이 개발되어 시판중에 있고, 상업적으로 시판되고 있는 치킨소스는 성분 및 함량의 차에 따라 다양할 수 있지만 공통적으로는 맛의 차이를 기준으로 단맛과 매운맛으로 나뉜다. 매운맛의 정도는 약간 맵다고 느끼는 수준에서부터 혀에 강한 자극을 줄 만큼 아주 매운 수준에 이르기까지 다양하다. 일반적으로, 매운맛 정도가 약한 치킨소스는 일반 고춧가루를 사용하는 한편, 매운맛 정도가 강한 치킨소스는 청양고추 및/또는 칠리를 사용하고 매운 강도를 더하기 위하여 캡시큠(캡사이신 추출 농축액) 등을 적당량 추가하여 배합한다.

한국공개특허 제10-2005-0117447호에는 입자크기가 3 mm 내지 6 mm인 청양고추 및/또는 칠리 분말을 6중량% 내지 22중량% 함유하고 여기에 캡시큠을 0.2중량% 내지 1.3중량% 추가로 배합하여 제조되는 강한 매운맛의 불고추소스 조성물이 공개되어 있다. 분말 입자의 특정 크기는 단지 시각적 효과를 높이기 위함이고 캡시큠의 첨가는 고추의 효능을 배가하고 풍미를 향상시키는데 그 목적이 있음을 밝히고 있다. 또한, 풍미를 위해 물엿과 정백당의 당류를 20중량% 내지 50중량%, 다진생마늘 등의 양념류 3중량% 내지 15중량% 및 기타 적당량의 산미료 및 조미료류가 배합되는데 이들은 흔히 양념류에 사용되는 성분들이다.

한국등록특허 제10-1162652호에는 매운맛 바베큐 소스의 제조 방법이 공개되어 있는데 토마토켑찹, 고추장, 고추가루에 바베큐 특유의 맛과 향을 내기 위하여 시나몬분말, 스모크향분말, 올레오레진파프리카, 올레오레진캡시컴, 후추, 메스키트후레바 등의 다양한 성분들을 적당량 가미한다.

한국등록특허 제10-0448385호에는 튀김치킨용 매콤 달콤 새콤한 소스가 공개되어 있다. 이 소스는 매콤 달콤 새콤한 맛을 내기 위하여 물엿, 간장, 설탕, 고추가루, 마요네즈, 케찹, 양파, 마늘, 생강, 당근, 쌀가루, 후추, 호박엑기스, 다시마분말이 적당량 배합하고 1.5일 정도 자연 숙성시킴으로써 제조되는데, 그러한 맛의 효과이외에 부수적인 효과를 위해 쌀가루와 호박엑기스를 함유하고 있음을 강조한다.

한국등록특허 제10-1149710호에는 청양고추와 마늘을 첨가한 튀김육의 제조방법이 공개되어 있다. 이 방법은 순살치킨 등의 튀김육에 청양고추, 마늘, 생강, 후추, 소금을 적당량 혼화시키고 이를 4℃ 내지 10℃의 저온에서 10 내지 12시간 숙성한 후 튀김옷을 입히고 170℃에서 3 내지 5분간 조리하는 과정으로 구성된다.

위 선행기술의 소스 조성물은 매운 맛을 선호하는 소비자의 욕구를 일부 충족할 수는 있을 것이다. 그러나, 소스의 매운맛은 레시피에 따라 그 맛의 깊이가 다르게 나타나며 단지 매운맛의 원료인 청양고추, 칠리, 고추장 및/또는 캡시큠 등을 사용하는 것만으로 민감한 소비자의 입맛을 끌기에는 한계가 있다. 게다가, 요즘 소비자들은 맛이상으로 중요한 구매요건으로 조리의 간편성을 고려한다. 제품의 맛은 좋은데 조리 과정이 번거롭거나 많은 시간을 필요한다면 갈수록 소비자로부터 외면받고 있는 실정이다.

소비자가 흔히 접하는 치킨소스는 양념후라이드치킨에 사용되는 소스로서 후라이드치킨에 소스를 버무리거나 직접 찍어 먹을 수 있도록 된 것인데 단맛 소스나매운맛 소스 모두 다를 바 없다. 다시 말해서, 매운맛 소스는 단맛 소스에 단지 고추가루나 칠리 등의 매운 성분을 첨가하였을 뿐 매운맛의 깊이이나 조리 방식을 감안한 레시피에 대해 어떠한 고려도 반영되지 않았다. 마찬가지로, 백화점이나 마트 등에서 판매되고 있는 치킨소스 또한 그러한 범주를 벗어나지 못하고 있음은 부인할 수 없다. 본 발명은 깊은 매운맛과 신속하고 편리한 조리의 편리성으로 소비자를 사로잡을 수 있는 새로운 매운맛 소스를 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명은 (1) 입자크기 0.02 mm 내지 0.2 mm의 청양고추가루 6 내지 8 중량%, (2) 입자크기 0.2 mm 내지 2 mm의 청양고추가루 6 내지 8 중량%, (3) 파인애플 13 내지 15 중량%, (4) 파인애플쥬스 6 내지 7 중량%, (5) 간장 3 내지 4 중량%, (6) 물엿 15 내지 17 중량%, (7) 고추씨기름 6 내지 7 중량%, (8) 황설탕 12 내지 13 중량%, (9) 양파 3-4 중량%, (10) 생강 0.1 내지 0.2 중량%, (11) 사과 1 내지 2 중량%, (12) 칠리파우더 0.3 내지 0.4 중량%, (13) 청주 2 내지 6 중량%, (14) 소금 1 내지 2 중량%, (15) 탄산수 12 내지 13 중량%, (16) 다진마늘 3 내지 4 중량% 및 (17) 후추 0.1 내지 0.2 중량%를 혼합하고, 혼합물을 2 내지 10℃에서 7일 이상 저온 숙성하여 제조된 매운맛치킨소스를 제공한다.

본 발명의 매운맛 소스는 7일간의 저온 숙성으로 소스의 깊은 매운맛과 단맛을 구현한다. 약 930℃의 센불에서 약 90초간 가열한 후 치킨에 적용했을 때 소스의 매운맛을 즉시 느낄 수 있다. 따라서, 본 발명의 소스는 약 90초의 짧은 조리시간으로 즉석 조리가 가능함은 물론 깊은 매운맛을 구현하는 효과가 있다. 추가로, 본 발명의 매운맛치킨소스는 가열하면 할수록 더 강해지고 더 깊은 매운맛을 낸다.

본 발명은 즉석조리용 매운맛 소스에 관한 것이다. 용어 "즉석조리용"은 식품안전청의 식품 기준에 따른 것으로 본 발명의 소스는 단순가열 등의 조리과정을 거쳐 섭취 할 수 있는 식품이라는 의미에서 사용된 것이다. 바람직한 양태로서, 본 발명에 따른 즉석조리용 소스조성물은 입자크기 0.02 mm 내지 0.2 mm의 청양고추가루 6 내지 8 중량%, 입자크기 0.2 mm 내지 2 mm의 청양고추가루 6 내지 8 중량%, 파인애플 13 내지 15 중량%, 파인애플쥬스 6 내지 7 중량%, 간장 3 내지 4 중량%, 물엿 15 내지 17 중량%, 고추씨기름 6 내지 7 중량%, 황설탕 12 내지 13 중량%, 양파 3-4 중량%, 생강 0.1 내지 0.2 중량%, 사과 1 내지 2 중량%, 칠리파우더 0.3 내지 0.4 중량%, 청주 2 내지 6 중량%, 소금 1 내지 2 중량%, 탄산수 12 내지 13 중량%, 다진마늘 3 내지 4 중량% 및 후추 0.1 내지 0.2 중량%로 구성됨을 특징으로 하며 치킨에 적용하기 전에 약 900℃ 내지 950℃의 센불로 약 80초 내지 100초 가열하여 사용함으로써 깊은 매운맛을 구현할 수 있다.

한 양태에서, 상기 레시피와 같이 혼합한 본 발명의 매운맛 소스는 7일 이상 2 내지 10℃에서 저온 숙성시키면 소스의 깊은 매운맛과 단맛을 구현할 수 있다.

또 다른 양태에서, 본 발명의 매운맛 소스는 약 930℃의 센불에서 단지 1 내지 2분간, 바람직하게는 약 90초간 가열한 후 치킨에 적용했을 때에도 소스의 매운맛을 즉시 느낄 수 있다. 따라서, 본 발명의 소스는 약 90초의 짧은 조리시간으로 즉석 조리가 가능함은 물론 깊은 매운맛을 구현하는 효과는 본 발명의 큰 장점이라 생각된다. 추가로, 본 발명의 매운맛 소스는 가열하면 할수록 더 강해지고 더 깊은 매운맛을 낸다.

본 발명의 소스 조성물과 관련하여 사용된 용어 "깊은 매운맛"은 단순히 혀에 강한 자극을 주어 통증을 유발하는 매운맛과는 달리 강한 자극을 느끼게 하면서도 매운 향과 풍미가 어우러져 계속 먹고 싶어 지는 중독성을 유발하는 숙성된 맛을 표현한다. 보통 매운맛의 세기는 스코빌 값(Scoville Heat Unit, SHU)으로 나타내는데 이는 시험하고자 하는 매운맛 성분의 알코올 용액을 설탕 수용액으로 희석하여 매운맛을 느끼는 최소 농도를 HPLC로 측정하여 구한 값이다. 본 발명의 소스에 사용되는 청양고추는 약 10,000스코빌정도로 측정되나 이러한 단위로 본 발명의 소스에서 구현되는 깊은 매운맛을 표현하기에는 충분치 않다는 것은 식품전문가는 물론 일반인 조차 인정할 것으로 본다. 물론 매운맛의 깊이는 물리화학적으로 측정하는 방법이 없지만 관능검사로 충분히 평가할 수 있다.

본 발명의 소스 조성물이 적용되는 치킨은 조리가능한 모든 형태의 치킨을 포함한다. 예를 들면, 기름에 튀긴 후라이드 형태, 뜨거물에 익히거나 데친 형태, 불을 토칭하여 익힌 직화구이 형태, 훈연을 통해 건조시킨 훈제 형태, 오븐 또는 화덕 등의 기구에서 익힌 형태 등이다. 이와 같이 여러 형태의 치킨에 약 900℃ 내지 950℃의 센불로 약 80초 내지 100초 가열한 본 발명의 소스 조성물을 적용함으로써 치킨에서 깊은 매운맛을 느끼게 할 수 있다.

본 발명의 소스를 제조하는 바람직한 양태로서, 성분의 혼합 순서는 다음과 같다:

(i) 0.02 mm 내지 0.2 mm의 청양고추가루 6 내지 8 중량%, 입자크기 0.2 mm 내지 2 mm의 청양고추가루 6 내지 8 중량% 및 후추 0.1 내지 0.2 중량%를 혼합하고;

(ii) (i)의 혼합물에 황설탕 12 내지 13 중량% 및 소금 1 내지 2 중량%를 첨가하고;

(iii) (ii)의 혼합물에 파인애플 13 내지 15 중량%, 파인애플쥬스 6 내지 7 중량%, 양파 3-4 중량%, 생강 0.1 내지 0.2 중량%, 사과 1 내지 2 중량% 및 다진마늘 3 내지 4 중량%을 첨가하며;

(iv) (iii)의 첨가물에 간장 3 내지 중량%, (6) 물엿 15 내지 17 중량%, (7) 고추씨기름 6 내지 7 중량%을 첨가하고;

(v) (iv)의 혼합물에 청주 2 내지 6 중량%를 첨가하고;

(vi) (v)의 혼합물에 칠리파우더 0.3 내지 0.4 중량%를 첨가하고;

(vii) (vi)의 혼합물에 탄산수 12 내지 13 중량%를 첨가한다.

이하 본 발명을 실시예를 통해 구체적으로 설명한다. 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위해 제시된 것으로서 본 발명이 이들 실시예로 한정되는 것으로 해석되서는 않된다.

실시예

다음의 재료를 준비하였다:

1. 청양고추가루(고운것: 0.02 내지 0.2 mm) 2kg

2. 청양고추가루(굵은것: 0.2 내지 2 mm) 2kg

3. 파인애플 4.1kg

4. 파인애플쥬스 1.7kg

5. 간장 1L

6. 물엿 4.56kg

7. 고추씨기름 1.8L

8. 황설탕 3.6kg

9. 양파 900g

10. 생강 50g

11. 사과 500g

12. 칠리파우더 100g

13. 청주 700ml

14. 소금 350g

15. 탄산수 3.6L

16. 다진마늘 1kg

17.후추 50g.

상기 성분을 1, 2, 17 → 8,14 → 3,4,9,10,11,16 → 5,6,7 → 13 → 12 → 15의 순서로 혼합하였다.

상기 혼합된 조성물을 7℃에서 7일간 저온 숙성시켰다.

숙성된 조성물을 930℃의 가스불로 90초 가열하여 소스를 제조하였다.

뜨거운 소스를 훈제치킨에 붓고 시식하였다.

이상의 설명은 본 특허의 기술사상을 예시적으로 설명한 것에 불과하며, 본 특허가 속하는 기술분야의 당업자라면 본 특허의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형을 할 수 있을 것이다. 또한, 본 특허에 개시된 실시예는 본 특허의 기술사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 특허의 기술사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 그러므로 본 특허의 보호범위는 하기 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술사상은 본 특허의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (3)

1. (1) 입자크기 0.02 mm 내지 0.2 mm의 청양고추가루 6 내지 8 중량%, (2) 입자크기 0.2 mm 내지 2 mm의 청양고추가루 6 내지 8 중량%, (3) 파인애플 13 내지 15 중량%, (4) 파인애플쥬스 6 내지 7 중량%, (5) 간장 3 내지 4 중량%, (6) 물엿 15 내지 17 중량%, (7) 고추씨기름 6 내지 7 중량%, (8) 황설탕 12 내지 13 중량%, (9) 양파 3-4 중량%, (10) 생강 0.1 내지 0.2 중량%, (11) 사과 1 내지 2 중량%, (12) 칠리파우더 0.3 내지 0.4 중량%, (13) 청주 2 내지 6 중량%, (14) 소금 1 내지 2 중량%, (15) 탄산수 12 내지 13 중량%, (16) 다진마늘 3 내지 4 중량% 및 (17) 후추 0.1 내지 0.2 중량% (전체 혼합물의 중량 기준)를 혼합하고, 이 혼합물을 2 내지 10℃에서 7일 이상 저온 숙성하여 제조된 매운맛 소스.
2. 제1항에 있어서, 상기 성분 (1), (2) 및 (17)을 혼합하고, 생성된 혼합물에 상기성분 (8) 및 (14)를 첨가하여 혼합하며, 생성된 혼합물에 상기 성분 (3), (4), (9), (10), (11) 및 (16)을 첨가하여 혼합하고, 생성된 혼합물에 상기 성분 (5), (6) 및 (7)을 첨가하여 혼합하며, 생성된 혼합물에 상기 성분 (13)을 첨가하여 혼합하고, 생성된 혼합물에 상기 성분 (12)를 첨가하여 혼합하며, 생성된 혼합물에 상기 성분 (15)를 첨가하여 혼합하여 생성된 혼합물을 상기 저온 숙성 단계를 거쳐 제조된 매운맛 소스.
3. 제1항 또는 2항에 있어서, 제조된 소스를 930℃의 센불에서 90초 가열한 후 치킨에 적용되는 매운맛 소스.