KR20150019702A - 유산균을 이용한 떡의 노화 또는 부패 억제 방법 - Google Patents
유산균을 이용한 떡의 노화 또는 부패 억제 방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20150019702A KR20150019702A KR20130096843A KR20130096843A KR20150019702A KR 20150019702 A KR20150019702 A KR 20150019702A KR 20130096843 A KR20130096843 A KR 20130096843A KR 20130096843 A KR20130096843 A KR 20130096843A KR 20150019702 A KR20150019702 A KR 20150019702A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- lactobacillus
- lactic acid
- rice
- acid bacteria
- decay
- Prior art date
Links
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 98
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 title claims abstract description 85
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 title claims abstract description 85
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 title claims abstract description 49
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 title claims abstract description 49
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 title claims abstract description 44
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 18
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 title claims abstract description 8
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 title claims description 82
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims abstract description 20
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims description 16
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 claims description 16
- 241000186604 Lactobacillus reuteri Species 0.000 claims description 13
- 241000186612 Lactobacillus sakei Species 0.000 claims description 12
- 229940001882 lactobacillus reuteri Drugs 0.000 claims description 9
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 claims description 7
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 5
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 4
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 claims description 3
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 3
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 claims description 3
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000006394 Sorghum bicolor Species 0.000 claims description 3
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000004922 Vigna radiata Species 0.000 claims description 3
- 235000010721 Vigna radiata var radiata Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000011469 Vigna radiata var sublobata Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims description 3
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 2
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims 2
- 241000209094 Oryza Species 0.000 abstract 3
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 9
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 6
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 5
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 5
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 5
- 239000004464 cereal grain Substances 0.000 description 4
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 4
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 3
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 3
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N Ammonia Chemical compound N QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000223678 Aureobasidium pullulans Species 0.000 description 2
- 241001273855 Didymella glomerata Species 0.000 description 2
- SIKJAQJRHWYJAI-UHFFFAOYSA-N Indole Chemical compound C1=CC=C2NC=CC2=C1 SIKJAQJRHWYJAI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241001507683 Penicillium aurantiogriseum Species 0.000 description 2
- 241001207509 Phoma sp. Species 0.000 description 2
- 238000012300 Sequence Analysis Methods 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 238000012790 confirmation Methods 0.000 description 2
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 2
- -1 glucose Chemical class 0.000 description 2
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 206010017577 Gait disturbance Diseases 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 108091023242 Internal transcribed spacer Proteins 0.000 description 1
- 241000186610 Lactobacillus sp. Species 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 1
- 244000131316 Panax pseudoginseng Species 0.000 description 1
- 235000005035 Panax pseudoginseng ssp. pseudoginseng Nutrition 0.000 description 1
- 235000003140 Panax quinquefolius Nutrition 0.000 description 1
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N Phenol Chemical compound OC1=CC=CC=C1 ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000831652 Salinivibrio sharmensis Species 0.000 description 1
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 240000001417 Vigna umbellata Species 0.000 description 1
- 235000011453 Vigna umbellata Nutrition 0.000 description 1
- 150000001412 amines Chemical class 0.000 description 1
- 229910021529 ammonia Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 238000010009 beating Methods 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 238000012258 culturing Methods 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 238000009792 diffusion process Methods 0.000 description 1
- 235000013410 fast food Nutrition 0.000 description 1
- 235000019985 fermented beverage Nutrition 0.000 description 1
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 230000002431 foraging effect Effects 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 235000021474 generally recognized As safe (food) Nutrition 0.000 description 1
- 235000021473 generally recognized as safe (food ingredients) Nutrition 0.000 description 1
- 235000008434 ginseng Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 229940065115 grapefruit extract Drugs 0.000 description 1
- 235000009569 green tea Nutrition 0.000 description 1
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 1
- PZOUSPYUWWUPPK-UHFFFAOYSA-N indole Natural products CC1=CC=CC2=C1C=CN2 PZOUSPYUWWUPPK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RKJUIXBNRJVNHR-UHFFFAOYSA-N indolenine Natural products C1=CC=C2CC=NC2=C1 RKJUIXBNRJVNHR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000021109 kimchi Nutrition 0.000 description 1
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 1
- 239000002207 metabolite Substances 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000002773 nucleotide Substances 0.000 description 1
- 125000003729 nucleotide group Chemical group 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 1
- 230000000284 resting effect Effects 0.000 description 1
- 230000002441 reversible effect Effects 0.000 description 1
- 229940074404 sodium succinate Drugs 0.000 description 1
- ZDQYSKICYIVCPN-UHFFFAOYSA-L sodium succinate (anhydrous) Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)CCC([O-])=O ZDQYSKICYIVCPN-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000004071 soot Substances 0.000 description 1
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 239000011550 stock solution Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 235000019587 texture Nutrition 0.000 description 1
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 1
- 230000036642 wellbeing Effects 0.000 description 1
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/104—Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/173—Reuteri
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/179—Sakei
Landscapes
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Zoology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Virology (AREA)
- Biomedical Technology (AREA)
- Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
본 발명은 유산균을 이용한 떡의 노화 또는 부패 억제 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 유산균을 이용한 떡의 노화 또는 부패 억제 방법을 이용할 경우, 곡물을 이용한 식품의 노화 또는 부패가 억제되어 저장성이 향상된 떡을 제조할 수 있으며, 대량 생산 및 장기 유통이 가능하다.
Description
본 발명은 유산균을 이용한 떡의 노화 또는 부패 억제 방법에 관한 것이다.
농경의 시작과 함께 시작됐을 거라고 추정 될 만큼 오랜 전통을 갖고 있는 떡은 곡식을 빻아서 찌거나 지져서 익힌 음식이다. 떡은 통과의례, 명절행사 등에서 빼 놓을 수 없는 우리 고유의 음식으로, 농경의 시작과 함께 만들어 먹은 것으로 추정될 만큼 오랫동안 함께해 온 우리의 식품이다. 이러한 전통을 가지고 있는 떡은 산업화의 길을 걷기 시작하면서 대량생산이 필요하게 되었다. 또한, 최근 식품산업 소비 트렌드가 웰빙과 전통으로 이동하면서 슬로우 엔 패스트 푸드로 인정받아 떡의 소비가 늘고 있는 추세이다.
그러나 쌀을 이용하여 떡을 만들 경우, 제조 1일 후면 굳어지게 되어 장기적으로 보관하는데 어려움을 겪고 있다. 특히 떡을 제조 후 실온에서 2-3일이 경과하게 되면, 곰팡이와 박테리아에 의한 부패가 시작된다. 따라서 떡을 제조하기 위해서는 새벽과 같이 작업을 해야 하므로 발전의 걸림돌이 되고 있다. 또한 떡의 노화는 0~4℃에서 가장 잘 일어나 냉장 보관이 힘들기 때문에, 다른 제조식품보다 쉽게 상할 수 있다.
이에 굳지 않는 떡에 대한 연구가 계속되고 있으며, 대표적인 것은 물리적인 가공법에 의하여 떡의 가공 과정 중, 치는 횟수와 온도의 차이를 이용하여 떡의 노화 과정을 연장시키는 방법이 있다. 그러나 상기 방법은 주로 꿀떡과 같이 치는 떡에서만 적용이 되며 일반적인 많은 종류의 떡, 특히 찌는 떡에는 적용이 어려운 실정이다. 또한, 호박산 나트륨 전분, 당 분말 등의 첨가, 유기산과 pH 및 온도 변화, 변성 전분 및 부패방지를 위한 자몽 추출물의 이용 등으로 연구가 진행되고 있으나 아직 상용화 되지 않은 실정이다
한편, 미생물 중에 생육하는 동안 대사산물로서 유산(lactic acid)을 다량 생성하는 세균을 유산균(lactic acid bacteria)이라고 일컬으며, 이것은 관용적으로 부르는 이름이고 분류학상으로 부르는 이름은 아니다 (정, 2004). 특정 미생물은 포도당 등의 당류를 대사하는 과정에서 많은 유기산이 생산되어 배양액 내에 축적되게 되는데, 특히 소비하는 당에 대하여 약 50% 이상의 유산을 생성하고, 식품이나 사람과 동물의 장내에서 인체에 해로운 물질, 즉 인돌, 스캐톨, 페놀, 아민, 암모니아 등을 생성하지 않는 등의 유익한 작용을 하는 세균을 유산균이라고 일컫는다 (강, 2009).
발효는 식품의 영양적 가치와 저장성을 향상시킬 뿐 아니라 식품의 맛, 향미 및 조직감을 증진시키기 때문에 많이 이용된다 (Gotcheva, 2001). 유산균은 미국의 FDA에서 식품 첨가제로서 사용에 대하여 GRAS로 인정이 되었으므로 (Datta et al., 1995), 거의 모든 식품 산업 분야에 폭넓게 이용되고 있으며 맛, pH 조절, 미네랄 성분 강화 등에 이용되고 있다. 유산균은 오래 전부터 요구르트, 버터, 치즈와 같은 유가공 식품에서 중요한 역할을 담당하고 있을 뿐만 아니라 간장, 김치, 된장 등과 같은 발효 식품에서도 주요하게 작용한다 (Kang, 2009). 최근 들어 우유를 발효시킨 유산균 음료 이외에 쌀을 젖산균으로 발효시킨 음료 (Gokavi, 2005), 유산균을 이용하여 발효한 양파 음료 (Choi et al., 2009) 등 야채, 곡류, 과일 등 다양한 소재를 이용한 기능성이 우수한 발효 음료들 (Cho, 2011) 또한 제조되고 있다.
이에 본 발명자는 상기와 같은 종래 떡의 문제점을 해결하기 위한 연구를 계속 하던 중, 유산균을 이용하여 떡의 노화 또는 부패를 억제할 수 있음을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 유산균으로 발효시킨 곡물로 제조된 노화 또는 부패가 억제된 발효 떡을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 유산균으로 곡물을 발효시키는 단계;를 포함하는 곡물을 이용한 식품의 노화 또는 부패 억제 방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 락토바실러스 루테리 (Lactobacillus reuteri), 락토바실러스 사케이 (Lactobacillus sakei), 락토바실러스 파낙시카세이 (Lactobacillus panaxicasei) 및 락토바실러스 파낙시브레비스 (Lactobacillus panaxibrevis)로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 유산균으로 발효시킨 곡물로 제조된 노화 또는 부패가 억제된 발효 떡을 제공한다.
또한, 본 발명은 락토바실러스 루테리 (Lactobacillus reuteri), 락토바실러스 사케이 (Lactobacillus sakei), 락토바실러스 파낙시카세이 (Lactobacillus panaxicasei) 및 락토바실러스 파낙시브레비스 (Lactobacillus panaxibrevis)로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 유산균으로 곡물을 발효시키는 단계;를 포함하는 곡물을 이용한 식품의 노화 또는 부패 억제 방법을 제공한다.
상기 방법은 유산균으로 발효된 곡물의 분쇄 후 락토바실러스 루테리 (Lactobacillus reuteri), 락토바실러스 사케이 (Lactobacillus sakei), 락토바실러스 파낙시카세이 (Lactobacillus panaxicasei) 및 락토바실러스 파낙시브레비스 (Lactobacillus panaxibrevis)로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 유산균 배양액을 2차적으로 첨가하는 단계;를 더 포함할 수 있다.
상기 발효는 이에 제한되지 않으나 20 내지 30℃에서 30분 내지 24시간 동안 수행되는 것이 바람직하다.
상기 곡물은 이에 제한되지 않으나 멥쌀, 찹쌀, 보리, 귀리, 밀, 수수, 옥수수, 콩, 녹두, 율무, 조, 기장, 팥 및 메밀로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상일 수 있으며, 바람직하게는 멥쌀이다.
이하, 본 발명에 대해 상세히 설명한다.
본 발명의 일 실시예에서는 하기와 같은 단계를 통해 노화 또는 부패가 억제된 발효 떡을 제조하였다.
먼저, 곡물을 충분히 세척한 후, 유산균 배양액을 첨가한 후 20 내지 30℃에서 30분 내지 24시간 동안 수침하여 발효한다. 상기 유산균은 락토바실러스 루테리 (Lactobacillus reuteri), 락토바실러스 사케이 (Lactobacillus sakei), 락토바실러스 파낙시카세이 (Lactobacillus panaxicasei) 및 락토바실러스 파낙시브레비스 (Lactobacillus panaxibrevis)로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 유산균일 수 있으며, 유산균 배양액은 쌀의 1/50 내지 1/2의 중량비로 첨가될 수 있다. 발효된 곡물의 물을 제거한 후, 소금을 첨가한 후 1차 분쇄한다. 이 때 소금은 제조된 떡의 색상을 선명하게 하고, 맛을 돋우기 위하여 첨가하는 물질로서, 소금과 유사한 기능을 수행하는 물질(예, 함초 등)이라면 본 발명에서 소금의 대체물로 사용할 수 있다. 소금은 일반적으로는 곡물의 분쇄 전에 첨가되나, 분쇄물이 형성된 후에도 첨가될 수 있다. 분쇄된 쌀에 수침 시 사용했던 유산균 배양액을 다시 넣어준 후, 충분히 섞어주고, 물을 제거한 후 2차 분쇄한다. 이 때 분쇄는 떡 제조공정에서 통상적으로 사용되는 분쇄방법일 수 있으며, 제조하려는 떡의 종류에 따라 분쇄기의 롤러크기 및 분쇄 횟수를 조절하여 원하는 분쇄물을 얻을 수 있다. 마지막으로 분쇄된 곡물을 반죽한 후, 85~100℃의 증기에서 찐다. 이 때 증자시간은 제조하려는 떡의 종류에 따라 다양할 수 있으나, 일반적으로는 5 내지 30분이다.
본 발명에 따른 유산균을 이용한 떡의 노화 또는 부패 억제 방법을 이용할 경우, 곡물을 이용한 식품의 노화 또는 부패가 억제되어 저장성이 향상된 떡을 제조할 수 있으며, 대량 생산 및 장기 유통이 가능하다.
본 발명에 따른 유산균을 이용한 떡의 노화 또는 부패 억제 방법을 이용할 경우, 곡물을 이용한 식품의 노화 또는 부패가 억제되어 저장성이 향상된 떡을 제조할 수 있으며, 대량 생산 및 장기 유통이 가능하다.
도 1은 본 발명의 노화 또는 부패가 억제된 발효 떡의 제조 과정을 나타낸 도이다.
도 2는 부패된 떡에서 분리된 곰팡이를 나타낸 도이다.
도 3은 ITS 영역의 염기서열 분석을 통해 부패된 떡에서 분리된 곰팡이 A가 페이로넬라애 글로메라타 (Peyronellaea glomerata)와 상동성을 가짐을 확인한 계통수 (Phylogenetic tree)를 나타낸 도이다.
도 4는 ITS 영역의 염기서열 분석을 통해 부패된 떡에서 분리된 곰팡이 B가 아우레오바시디움 풀루란스 (Aureobasidium pullulans)와 상동성을 가짐을 확인한 계통수 (Phylogenetic tree)를 나타낸 도이다.
도 5는 ITS 영역의 염기서열 분석을 통해 부패된 떡에서 분리된 곰팡이 C가 페니실리움 폴로니컴 (Penicillium polonicum)과 상동성을 가짐을 확인한 계통수 (Phylogenetic tree)를 나타낸 도이다.
도 6은 ITS 영역의 염기서열 분석을 통해 부패된 떡에서 분리된 곰팡이 D가 포마 (Phoma sp.)와 상동성을 가짐을 확인한 계통수 (Phylogenetic tree)를 나타낸 도이다.
도 7은 다양한 유산균의 떡 곰팡이에 대한 항균 활성을 나타낸 도이다.
도 8은 본 발명에 따른 유산균 접종 떡의 시간에 따른 경도 변화를 나타낸 도이다.
도 9는 본 발명에 따른 유산균 접종 떡의 시간에 따른 부패 정도를 나타낸 도이다.
도 2는 부패된 떡에서 분리된 곰팡이를 나타낸 도이다.
도 3은 ITS 영역의 염기서열 분석을 통해 부패된 떡에서 분리된 곰팡이 A가 페이로넬라애 글로메라타 (Peyronellaea glomerata)와 상동성을 가짐을 확인한 계통수 (Phylogenetic tree)를 나타낸 도이다.
도 4는 ITS 영역의 염기서열 분석을 통해 부패된 떡에서 분리된 곰팡이 B가 아우레오바시디움 풀루란스 (Aureobasidium pullulans)와 상동성을 가짐을 확인한 계통수 (Phylogenetic tree)를 나타낸 도이다.
도 5는 ITS 영역의 염기서열 분석을 통해 부패된 떡에서 분리된 곰팡이 C가 페니실리움 폴로니컴 (Penicillium polonicum)과 상동성을 가짐을 확인한 계통수 (Phylogenetic tree)를 나타낸 도이다.
도 6은 ITS 영역의 염기서열 분석을 통해 부패된 떡에서 분리된 곰팡이 D가 포마 (Phoma sp.)와 상동성을 가짐을 확인한 계통수 (Phylogenetic tree)를 나타낸 도이다.
도 7은 다양한 유산균의 떡 곰팡이에 대한 항균 활성을 나타낸 도이다.
도 8은 본 발명에 따른 유산균 접종 떡의 시간에 따른 경도 변화를 나타낸 도이다.
도 9는 본 발명에 따른 유산균 접종 떡의 시간에 따른 부패 정도를 나타낸 도이다.
이하, 본 발명을 실시예 및 실험예를 통해 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예 및 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예 1. 유산균 접종 떡의 제조
락토바실러스 루테리 (Lactobacillus reuteri KCTC 3594)는 생물자원센터로부터 분양 받아 사용하였고, 락토바실러스 사케이 (L. sakei), 락토바실러스 파낙시카세이 (L. panaxicasei), 락토바실러스 파낙시브레비스 (L. panaxibrevis)는 경희대학교 Ginseng Bank에서 분양받아 사용하였다.
먼저, 1 kg의 쌀을 세 번 세척 후 600 mg의 쌀에 상기 4종의 유산균 배양액을 각각 60 mg씩 넣은 후 25℃에서 5시간동안 수침하였다. 발효된 쌀을 10분정도 물빼기를 한 다음 소금과 함께 1차 분쇄하였다. 분쇄된 쌀에 수침 시 사용했던 유산균 배양액을 150 mg을 넣어 섞어준 후 2차 분쇄를 하였다. 여기에 설탕을 넣고 가루분리기로 잘 섞어주었으며, 100℃에서 약 7분간 찐 후 포장하였다. 이상의 떡의 제조 과정을 도 1에 나타내었다.
실험예 1. 유산균의 떡 곰팡이에 대한 항균 활성 확인
유산균의 떡 곰팡이에 대한 항균 활성을 확인하기 위하여, 먼저 부패된 떡에서 떡 곰팡이를 분리하였다. 제조된 지 2 일 이상 부패된 떡에서 각 균주의 포자형성 모양, 색 등 육안으로 확인하여 서로 상이한 네 종류의 곰팡이를 분리하였다. 분리된 곰팡이를 PDA 아가 배지에 옮겨 25℃에서 72 시간동안 배양하였고, 분리된 균주는 30% 글리세롤 스탁 솔루션 (glycerol stock solution)을 만들어 -70℃ 냉동고에 보관하였다. 선발된 곰팡이를 배양한 후 관찰한 사진을 도 2에 나타내었다.
선발된 곰팡이를 동정하기 위하여 ITS1 정방향 프라이머와 ITS4 역방향 프라이머를 이용하여 ITS 영역의 염기서열을 분석하였으며(GenoTech Corp.), 유연관계를 확인하였다. 그 결과를 도 3 내지 도 6에 나타내었다.
도 3 내지 도 6에 나타낸 바와 같이, A 균주는 페이로넬라애 글로메라타 (Peyronellaea glomerata) SCSGAF0011과 99% 상동성을 보였으며, B 균주는 아우레오바시디움 풀루란스 (Aureobasidium pullulans) SN22와 100% 상동성을 보였고, C 균주는 페니실리움 폴로니컴 (Penicillium polonicum) TBG1-16와 99% 상동성을 갖는 것을 확인하였으며, D 균주는 포마 (Phoma sp.) 77GP/S와 99% 상동성을 보였다.
상기 과정을 통해 동정한 떡 곰팡이에 대한 유산균의 항균 활성을 확인하기 위하여, 웰-확산법 (well-diffusion method)을 수행하였다 (Schillinger and Lu¨cke, 1989). 보다 구체적으로, 먼저 상기 떡 곰팡이 4종을 각각 PD 아가 플레이트에 접종한 후, 25℃ 배양기에서 3일 동안 배양하고, 한 변의 길이가 0.5cm가 되게 포자를 오려내었다. 이를 약 50℃의 굳지 않은 PD 아가에 혼합한 후 준비된 PD 아가 플레이트에 덮어씌우고 굳을 때까지 방치하였다. Avantec사 (Tokyo, Japan)의 페이퍼 디스크를 올린 후 그 위에 유산균 11종 중 어느 하나의 배양액을 40 μl씩 올리고 72 시간 후에 페이퍼 디스크 주변의 억제 존의 형성을 확인 하였다. 그 결과를 도 7 에 나타내었다.
도 7 에 나타낸 바와 같이, 11종의 유산균 중 L. panaxicasei, L. sakei, L. reuteri, L. panaxibrevis에서 높은 항균 활성을 보이는 것을 확인하였다.
실험예 2. 유산균이 쌀뜨물의 쉬는 정도에 미치는 영향 확인
상기 실험예 1에서 떡 곰팡이에 대한 항균 활성을 확인한 유산균이 쌀뜨물의 쉬는 정도에 미치는 영향을 확인하기 위하여, 불린 쌀에 유산균을 첨가한 후 냄새를 측정하였다. 그 결과를 표 1에 나타내었다.
| 1 days | 5 days | 10 days | 20 days | |
| Control | + | +++ | +++ | +++ |
| L. reuterii | - | - | - | + |
| L. panaxicasei | - | - | - | + |
| L. sakei | - | - | - | + |
| L. panaxibrevis | - | - | - | + |
+, bad smell
+++, strong bad smell.
표 1에 나타낸 바와 같이, 4종의 유산균(L. panaxicasei, L. sakei, L. reuteri, L. panaxibrevis)은 모두 쌀뜨물의 쉰 냄새 생성을 억제하였으며, 이를 통해 본 발명에서 확인한 유산균은 쉰 냄새를 유발하는 미생물의 생장을 저해함을 확인하였다.
실험예 3. 유산균 접종 떡의 노화 및 부패 확인
상기 실시예 1에서 제조한 유산균 접종 떡의 노화 및 부패를 확인하기 위하여, 떡 제조 6시간 후부터 4℃, 25℃, 37℃ 온도에 유지하였고, 제조 후 12, 24, 48, 72 시간마다 Rheometer (Sun Scientific Co., CR-200D, Japna)를 이용하여 경도 (hardness)를 측정하였다. 또한, 떡 제조 48 시간 후부터 24 시간 간격으로 육안으로 부패도를 측정하였다. 유산균을 접종하지 않은 떡을 대조군으로 사용하였으며, 4종의 유산균을 동량으로 섞어서 접종한 떡(Mix)을 실험군에 추가하여 확인하였다. 그 결과를 도 8 및 도 9에 각각 나타내었다.
도 8에 나타낸 바와 같이, 시간에 따른 떡의 노화도를 경도로 측정한 결과, L. panaxicasei 배양액이 접종된 떡의 경우 37℃에서 48시간이 경과하였을 때 대조군에 비해 경도가 현저하게 낮게 나타나 떡의 노화가 억제됨을 확인하였다.
또한, 도 9에 나타낸 바와 같이, 실온에 방치되어 5일이 지난 대조군의 경우 곰팡이의 콜로니가 매우 크게 관찰되었으나, 본 발명의 4종의 유산균(L. panaxicasei, L. sakei, L. reuteri, L. panaxibrevis) 배양액이 접종된 떡은 곰팡이의 생장이 억제되어 떡의 부패가 억제됨을 확인하였다. 특히 유산균 중 L. panaxicasei와 L. panaxibrevis 배양액이 접종된 떡에서는 5일이 지나도 곰팡이가 생성되지 않았다.
Claims (7)
- 락토바실러스 루테리 (Lactobacillus reuteri), 락토바실러스 사케이 (Lactobacillus sakei), 락토바실러스 파낙시카세이 (Lactobacillus panaxicasei) 및 락토바실러스 파낙시브레비스 (Lactobacillus panaxibrevis)로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 유산균으로 발효시킨 곡물로 제조된 노화 또는 부패가 억제된 발효 떡.
- 제1항에 있어서, 상기 발효는 20 내지 30℃에서 30분 내지 24시간 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는, 노화 또는 부패가 억제된 발효 떡.
- 제1항에 있어서, 상기 곡물은 멥쌀, 찹쌀, 보리, 귀리, 밀, 수수, 옥수수, 콩, 녹두, 율무, 조, 기장, 팥 및 메밀로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는, 노화 또는 부패가 억제된 발효 떡.
- 락토바실러스 루테리 (Lactobacillus reuteri), 락토바실러스 사케이 (Lactobacillus sakei), 락토바실러스 파낙시카세이 (Lactobacillus panaxicasei) 및 락토바실러스 파낙시브레비스 (Lactobacillus panaxibrevis)로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 유산균으로 곡물을 발효시키는 단계;를 포함하는 곡물을 이용한 식품의 노화 또는 부패 억제 방법.
- 제4항에 있어서, 상기 방법은 유산균으로 발효된 곡물의 분쇄 후 락토바실러스 루테리 (Lactobacillus reuteri), 락토바실러스 사케이 (Lactobacillus sakei), 락토바실러스 파낙시카세이 (Lactobacillus panaxicasei) 및 락토바실러스 파낙시브레비스 (Lactobacillus panaxibrevis)로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 유산균 배양액을 2차적으로 첨가하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 곡물을 이용한 식품의 노화 또는 부패 억제 방법.
- 제4항에 있어서, 상기 발효는 20 내지 30℃에서 30분 내지 24시간 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는, 곡물을 이용한 식품의 노화 또는 부패 억제 방법.
- 제4항에 있어서, 상기 곡물은 멥쌀, 찹쌀, 보리, 귀리, 밀, 수수, 옥수수, 콩, 녹두, 율무, 조, 기장, 팥 및 메밀로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 곡물을 이용한 식품의 노화 또는 부패 억제 방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020130096843A KR101666504B1 (ko) | 2013-08-14 | 2013-08-14 | 유산균을 이용한 떡의 노화 또는 부패 억제 방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020130096843A KR101666504B1 (ko) | 2013-08-14 | 2013-08-14 | 유산균을 이용한 떡의 노화 또는 부패 억제 방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20150019702A true KR20150019702A (ko) | 2015-02-25 |
| KR101666504B1 KR101666504B1 (ko) | 2016-10-14 |
Family
ID=52578773
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020130096843A KR101666504B1 (ko) | 2013-08-14 | 2013-08-14 | 유산균을 이용한 떡의 노화 또는 부패 억제 방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101666504B1 (ko) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20180109015A (ko) * | 2017-03-24 | 2018-10-05 | 한국식품연구원 | 락토바실러스 플란타룸을 이용한 전분 노화 억제 방법 |
| KR102095246B1 (ko) * | 2018-10-31 | 2020-03-31 | 전남대학교산학협력단 | 식중독균에 대한 항균활성을 갖는 락토바실러스 사케이 균주 및 이의 용도 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101811148B1 (ko) | 2016-12-27 | 2017-12-20 | 재단법인 임실치즈앤식품연구소 | 유산균 발효비지와 치즈를 이용한 떡의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 떡 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20100030437A (ko) * | 2008-09-10 | 2010-03-18 | 김순기 | 떡의 조성물 및 떡의 제조방법 |
| KR20120016325A (ko) * | 2010-08-16 | 2012-02-24 | 한승관 | 유효발효균이 살아있는 발효잡곡의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 발효잡곡 |
-
2013
- 2013-08-14 KR KR1020130096843A patent/KR101666504B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20100030437A (ko) * | 2008-09-10 | 2010-03-18 | 김순기 | 떡의 조성물 및 떡의 제조방법 |
| KR20120016325A (ko) * | 2010-08-16 | 2012-02-24 | 한승관 | 유효발효균이 살아있는 발효잡곡의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 발효잡곡 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20180109015A (ko) * | 2017-03-24 | 2018-10-05 | 한국식품연구원 | 락토바실러스 플란타룸을 이용한 전분 노화 억제 방법 |
| KR102095246B1 (ko) * | 2018-10-31 | 2020-03-31 | 전남대학교산학협력단 | 식중독균에 대한 항균활성을 갖는 락토바실러스 사케이 균주 및 이의 용도 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR101666504B1 (ko) | 2016-10-14 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Garrido-Galand et al. | The potential of fermentation on nutritional and technological improvement of cereal and legume flours: A review | |
| KR101139027B1 (ko) | 바실러스균을 이용한 발효 대두박의 제조방법 | |
| Shrivastava et al. | Use of the backslopping method for accelerated and nutritionally enriched idli fermentation | |
| Lücke et al. | Controlled fermentation of rapeseed presscake by Rhizopus, and its effect on some components with relevance to human nutrition | |
| KR101605737B1 (ko) | 내산성이 우수하고 저 산생성능을 갖는 류코노스톡 메센테로이드 dsr8985 균주 및 이를 이용한 김치의 제조 방법 | |
| CN111972498B (zh) | 一种多功能菌协同发酵低盐腐乳的方法与应用 | |
| US20150164113A1 (en) | Reducing the antinutritional factors in a food grain | |
| KR101753372B1 (ko) | 기능성 균주를 이용한 부피 및 풍미가 개선된 증편의 제조방법 | |
| KR20150001096A (ko) | 복합 밀 누룩 및 그 제조방법 | |
| KR101666504B1 (ko) | 유산균을 이용한 떡의 노화 또는 부패 억제 방법 | |
| US20220174980A1 (en) | Method for Preparing Feed by Bacteria-enzyme Synergistic Fermentation | |
| KR101720844B1 (ko) | 표고 균사체 배양미를 이용한 젖산발효물의 제조방법 | |
| Adeyemo et al. | Reduction of Anti-nutritional factors of sorghum by lactic acid bacteria isolated from Abacha-an African fermented staple | |
| KR101990144B1 (ko) | 콩을 발효시켜 만든 낫토 및 그 제조방법 | |
| KR101192673B1 (ko) | 복합유용발효미생물（ｆｍ）을 이용한 혼합곡의 발효 방법 및 대량 생산 방법 | |
| KR101278201B1 (ko) | 혈전용해능 및 항산화능을 갖는 검정콩 속성장 및 그 제조방법 | |
| KR20230093214A (ko) | 마이크로바이옴을 이용한 김치의 제조 방법 | |
| US20160304924A1 (en) | Synergistic food fermentation utilizing fungal mycelium and bacilli | |
| KR20050099610A (ko) | 음식품의 보존성 향상 방법 | |
| KR101180909B1 (ko) | 풍미가 개선된 꿀벌 화분 발효액의 제조 방법 및 상기 방법으로 제조된 꿀벌 화분 발효액 | |
| KR20080040134A (ko) | 유효미생물의 증식 촉진용 조성물 및 유효미생물의 증식촉진 방법 | |
| KR101841909B1 (ko) | 누룩과 혼합곡물을 이용한 유산균의 배양방법 | |
| KR102453957B1 (ko) | 반려동물 사료의 제조방법 및 이에 따라 제조된 반려동물 사료 | |
| KR20200061136A (ko) | 복합미생물 저온발효곡물을 이용한 발효떡의 제조방법 | |
| CN111972499B (zh) | 一种花香低盐腐乳膏发酵生产方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| AMND | Amendment | ||
| E601 | Decision to refuse application | ||
| AMND | Amendment | ||
| X701 | Decision to grant (after re-examination) | ||
| GRNT | Written decision to grant |