KR20180109015A - 락토바실러스 플란타룸을 이용한 전분 노화 억제 방법 - Google Patents
락토바실러스 플란타룸을 이용한 전분 노화 억제 방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20180109015A KR20180109015A KR1020170037919A KR20170037919A KR20180109015A KR 20180109015 A KR20180109015 A KR 20180109015A KR 1020170037919 A KR1020170037919 A KR 1020170037919A KR 20170037919 A KR20170037919 A KR 20170037919A KR 20180109015 A KR20180109015 A KR 20180109015A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- starch
- lactobacillus plantarum
- bread
- aging
- crude enzyme
- Prior art date
Links
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 title claims abstract description 65
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 title claims abstract description 65
- 239000008107 starch Substances 0.000 title claims abstract description 62
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 title claims abstract description 44
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 title claims abstract description 44
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 title claims abstract description 44
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 26
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims abstract description 91
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 40
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 15
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims description 57
- 239000013592 cell lysate Substances 0.000 claims description 30
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 claims description 26
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 claims description 9
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000010271 Lactobacillus plantarum subsp plantarum ST III Nutrition 0.000 claims description 4
- 241000787126 Lactobacillus plantarum subsp. plantarum ST-III Species 0.000 claims description 4
- 230000003712 anti-aging effect Effects 0.000 claims description 3
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000002778 food additive Substances 0.000 claims description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims 1
- 235000021474 generally recognized As safe (food) Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000021473 generally recognized as safe (food ingredients) Nutrition 0.000 abstract description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 abstract description 3
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 abstract description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 abstract description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 2
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 abstract 2
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 abstract 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 82
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 82
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 63
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 12
- 108010061330 glucan 1,4-alpha-maltohydrolase Proteins 0.000 description 12
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 11
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 11
- 238000000113 differential scanning calorimetry Methods 0.000 description 10
- 230000009758 senescence Effects 0.000 description 10
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 9
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 241001462463 Lactobacillus plantarum ST-III Species 0.000 description 7
- 239000000463 material Substances 0.000 description 6
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 5
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 5
- 241000209094 Oryza Species 0.000 description 4
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 4
- 239000000047 product Substances 0.000 description 4
- 229920000945 Amylopectin Polymers 0.000 description 3
- 244000164595 Lactobacillus plantarum subsp plantarum Species 0.000 description 3
- 235000012523 Lactobacillus plantarum subsp plantarum Nutrition 0.000 description 3
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 3
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 3
- 230000008859 change Effects 0.000 description 3
- 238000012790 confirmation Methods 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 2
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 2
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 2
- 230000001627 detrimental effect Effects 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 2
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 238000000527 sonication Methods 0.000 description 2
- ASWBNKHCZGQVJV-UHFFFAOYSA-N (3-hexadecanoyloxy-2-hydroxypropyl) 2-(trimethylazaniumyl)ethyl phosphate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C ASWBNKHCZGQVJV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 1
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 1
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 1
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 238000006065 biodegradation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000007707 calorimetry Methods 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 239000003989 dielectric material Substances 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 230000001747 exhibiting effect Effects 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 229910052739 hydrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001257 hydrogen Substances 0.000 description 1
- 239000003112 inhibitor Substances 0.000 description 1
- 230000003834 intracellular effect Effects 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 239000006872 mrs medium Substances 0.000 description 1
- 230000035772 mutation Effects 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000000646 scanning calorimetry Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/18—Carbohydrates
- A21D2/186—Starches; Derivatives thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/06—Enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
- A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
- A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
- A23L3/3571—Microorganisms; Enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/20—Natural extracts
- A23V2250/208—Fungi extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/169—Plantarum
-
- A23Y2220/67—
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
본 발명은 락토바실러스 플란타룸 (Lactobacillus plantarum)의 세포 파쇄액을 함유하는 것을 특징으로 하는 전분 함유 식품의 노화 억제 조성물 또는 방법에 관한 것이다. 본 발명에서는 락토바실러스 플란타룸 (Lactobacillus plantarum)의 세포 파쇄액을 사용할 경우 전분 노화를 효과적으로 억제시킬 수 있음이 확인되었다. 이와 같은 결과는 빵의 저장성 및 식품의 품질을 향상시키고 제품의 유통기한을 연장시킬 수 있는 것을 의미하는 것으로, 특히 식품산업과 관련하여 그 유용성이 매우 크다. 한편, 본 발명에서 사용한 락토바실러스 플란타룸 (Lactobacillus plantarum)은 일반적으로 잘 알려진 유산균으로 호기적 상황에서도 배양이 용이한 특성이 있는데, 이미 요거트 제조 등에서 상업적으로 사용되고 있는 GRAS 균이므로 인체에 무해하며, '상용화'에 유리한 장점이 있다.
Description
본 발명은 락토바실러스 플란타룸 (Lactobacillus plantarum)의 세포 파쇄액을 함유하는 것을 특징으로 하는 전분 함유 식품의 노화 억제 조성물 또는 방법에 관한 것이다.
식품분야에서 널리 사용되고 있는 전분은 아밀로오스 (amylase)와 아밀로펙틴 (amylopectin)으로 구성되어 있으며 수용액 중에서 어느 일정한 온도 이상으로 가열되면 전분입자가 팽윤되면서 입자가 무질서한 상태로 되어 결정성이 소실된 호화상태로 된다. 통상적으로 전분이 포함된 식품은 수분과 함께 가열하여 소화되기 쉬운 상태로 제조되고 유통되게 된다. 하지만, 전분을 포함한 식품은 저장하는 동안에 상기 호화된 전분이 노화되는 경향이 있다.
상기 전분의 노화는 식품을 장기간 저장하는 경우, 식품 내 수분이 감소하는 과정에서 아밀로펙틴 크리스탈을 형성하는 현상을 말한다. 보다 상세하게는, 호화전분을 실온에 장시간 방치하는 경우에 전분 분자들이 수소결합에 의해 다시 회합 (association)되는데 이는 알파화된 전분(호화전분)이 베타 전분으로 되돌아가 미세한 결정을 형성하는 현상을 의미한다. 이러한 전분의 노화에 영향을 주는 인자들은 전분의 종류, 전분의 농도, pH, 수분, 온도, 염과 각종 이온의 존재 등이 있으며, 일예로, 아밀로오스 함량이 높은 전분은 노화가 잘 일어나고, 산성조건이나 60 ℃ 이하에서 노화가 촉진되는 반면, 염과 각종이온이 존재하는 경우에는 노화가 억제된다.
현재까지의 노화연구는 Novozym 사를 중심으로 제빵용 항노화 효소에 초점이 맞추어져 있었으며 서구사회 식생활에 맞추어 편협하게 수행되어왔다. 그러나 수십여 년간 국내 연구진에 의해 많은 연구 및 성과가 이루어졌음에도 불구하고 변이 효소 (mutant enzyme) 및 GMO 제빵 효모 등과 같이 돌연변이된 것이라는 거부감에서 실사용에 어려움이 있다.
또한, 일부 연구 결과에서, 노화억제에는 성공적이나 제품 특유의 물성을 잃음으로써, 소비자 선호도가 감소되어 노화 억제 제품의 상품성이 감소되는 단점이 있다.
한편, 식품은 여러 물질로 구성되어 있으며, 각각의 구성 성분들이 전분질 식품의 노화에 관여하기 때문에 노화과정 또한 복잡한 메커니즘으로 일어나는 현상이다. 따라서, 전분의 원재료를 변형시키거나 첨가물로 노화를 억제하는 방법뿐 아니라, 산업계에서 쉽게 적용할 수 있는 실용적인 노화 억제 방법이 요구되고 있으며, 이를 위하여 본 발명에서는 기존의 연구에서의 문제점을 극복함은 물론, 다양한 식품에 적용이 가능한 노화억제 전분소재를 개발하여 활용하고자 한다.
본 발명은 GRAS 균주들 내 탄수화물 유전체 탐색을 통하여 유효 미생물을 선별하고, 선별된 미생물로부터 탁월한 노화 억제 효과를 발휘하는 소재를 개발하고자 한다.
본 발명은 락토바실러스 플란타룸 (Lactobacillus plantarum)의 세포 파쇄액을 함유하는 것을 특징으로 하는 전분 함유 식품의 노화 억제 조성물을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 락토바실러스 플란타룸 (Lactobacillus plantarum)은 바람직하게 락토바실러스 플란타룸 서브스피시스 플란타룸 ST-Ⅲ (Lactobacillus plantarum subsp. plantarum ST-Ⅲ) (KCTC 3015)인 것이 좋다.
본 발명에 있어서, 상기 세포 파쇄액은 바람직하게 세포 파쇄액으로부터 수득한 가용성 분획물인 것이 좋다.
본 발명에 있어서, 상기 가용성 분획물은 일 예로 세포 파쇄액을 원심분리함으로써 수득된 상등액인 것일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 전분 함유 식품의 노화 억제 조성물은 일 예로 식품 첨가물일 수 있다.
한편, 본 발명은 락토바실러스 플람타럼 (Lactobacillus plantarum)의 세포 파쇄액을 전분이 함유된 식품에 첨가함으로써 전분의 노화를 억제하는 것을 특징으로 하는 전분 함유 식품의 노화 억제 방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 락토바실러스 플란타룸 (Lactobacillus plantarum)은 바람직하게 락토바실러스 플란타룸 서브스피시스 플란타룸 ST-Ⅲ (Lactobacillus plantarum subsp. plantarum ST-Ⅲ) (KCTC 3015)인 것이 좋다.
본 발명에 있어서, 상기 세포 파쇄액은 세포 파쇄액으로부터 수득한 가용성 분획물인 것이 좋다.
본 발명에 있어서, 상기 가용성 분획물은 일 예로 세포 파쇄액을 원심분리함으로써 수득된 상등액일 수 있다.
한편, 본 발명은 락토바실러스 플란타룸 (Lactobacillus plantarum)의 세포 파쇄액을 전분 함유 식품에 첨가함으로써 제조되는 것을 특징으로 하는 전분 함유 식품을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 락토바실러스 플란타룸 (Lactobacillus plantarum)은 바람직하게 락토바실러스 플란타룸 서브스피시스 플란타룸 ST-Ⅲ (Lactobacillus plantarum subsp. plantarum ST-Ⅲ) (KCTC 3015)인 것이 좋다.
본 발명에 있어서, 상기 세포 파쇄액은 바람직하게 세포 파쇄액으로부터 수득한 가용성 분획물인 것이 좋다.
본 발명에 있어서, 상기 가용성 분획물은 일 예로 세포 파쇄액을 원심분리함으로써 수득된 상등액일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 전분 함유 식품은 바람직하게 전분을 함유하여 제조되는 식품일 수 있고, 일 예로는 빵 또는 떡일 수 있다.
본 발명에서는 락토바실러스 플란타룸 (Lactobacillus plantarum)의 세포 파쇄액을 사용할 경우 전분 노화를 효과적으로 억제시킬 수 있음이 확인되었다. 이와 같은 결과는 빵의 저장성 및 식품의 품질을 향상시키고 제품의 유통기한을 연장시킬 수 있는 것을 의미하는 것으로, 특히 식품산업과 관련하여 그 유용성이 매우 크다.
한편, 본 발명에서 사용한 락토바실러스 플란타룸 (Lactobacillus plantarum)은 일반적으로 잘 알려진 유산균으로 호기적 상황에서도 배양이 용이한 특성이 있는데, 이미 요거트 제조 등에서 상업적으로 사용되고 있는 GRAS 균이므로 인체에 무해하며, '상용화'에 유리한 장점이 있다.
도 1은 락토바실러스 플란타룸 서브스피시스 플란타룸 ST-Ⅲ 균주 (Lactobacillus plantarum subsp. plantarum, KCTC 3015) 조효소액 처리별 빵의 부피변화를 비교 측정한 결과이다.
도 2는 저장 후 3일 차의 대조군 빵 및 락토바실러스 플란타룸 서브스피시스 플란타룸 ST-Ⅲ 균주 (Lactobacillus plantarum subsp. plantarum , KCTC 3015) 조효소액 10mL, 30mL, 50mL을 첨가하여 제조한 빵의 노화도를 시차 주사 열량측정법 (DSC)을 통해 측정한 결과이다.
도 3은 저장 후 10일 차의 대조군 빵 및 락토바실러스 플란타룸 서브스피시스 플란타룸 ST-Ⅲ 균주 (Lactobacillus plantarum subsp. plantarum , KCTC 3015) 조효소액 10mL을 첨가하여 제조한 빵의 노화도를 시차 주사 열량측정법 (DSC)을 통해 측정한 결과이다.
도 4는 저장 후 10일 차의 락토바실러스 플란타룸 서브스피시스 플란타룸 ST-Ⅲ 균주 (Lactobacillus plantarum subsp. plantarum , KCTC 3015) 조효소액 30mL, 50mL을 첨가하여 제조한 빵의 노화도를 시차 주사 열량측정법 (DSC)을 통해 측정한 결과이다.
도 5는 락토바실러스 플란타룸 서브스피시스 플란타룸 ST-Ⅲ 균주 (Lactobacillus plantarum subsp. plantarum , KCTC 3015) 조효소액 처리에 따른 빵의 저장능을 시차 주사 열량측정법 (DSC)을 통해 비교측정한 결과이다.
도 2는 저장 후 3일 차의 대조군 빵 및 락토바실러스 플란타룸 서브스피시스 플란타룸 ST-Ⅲ 균주 (Lactobacillus plantarum subsp. plantarum , KCTC 3015) 조효소액 10mL, 30mL, 50mL을 첨가하여 제조한 빵의 노화도를 시차 주사 열량측정법 (DSC)을 통해 측정한 결과이다.
도 3은 저장 후 10일 차의 대조군 빵 및 락토바실러스 플란타룸 서브스피시스 플란타룸 ST-Ⅲ 균주 (Lactobacillus plantarum subsp. plantarum , KCTC 3015) 조효소액 10mL을 첨가하여 제조한 빵의 노화도를 시차 주사 열량측정법 (DSC)을 통해 측정한 결과이다.
도 4는 저장 후 10일 차의 락토바실러스 플란타룸 서브스피시스 플란타룸 ST-Ⅲ 균주 (Lactobacillus plantarum subsp. plantarum , KCTC 3015) 조효소액 30mL, 50mL을 첨가하여 제조한 빵의 노화도를 시차 주사 열량측정법 (DSC)을 통해 측정한 결과이다.
도 5는 락토바실러스 플란타룸 서브스피시스 플란타룸 ST-Ⅲ 균주 (Lactobacillus plantarum subsp. plantarum , KCTC 3015) 조효소액 처리에 따른 빵의 저장능을 시차 주사 열량측정법 (DSC)을 통해 비교측정한 결과이다.
본 발명은 락토바실러스 플란타룸 (Lactobacillus plantarum)의 세포 파쇄액을 함유하는 것을 특징으로 하는 전분 함유 식품의 노화 억제 조성물에 관한 것이다.
본 발명자들은 GRAS 균주들 내 탄수화물 유전체 탐색을 통하여, 유효 미생물을 선별하고, 선별된 미생물을 활용하여 생물전환 공정을 실시하여 전분의 특성변화를 분석함으로써 다양한 노화 억제 소재를 개발하고자 하였다. 이 과정에서 제빵에서는 사용이 드문 락토바실러스 플란타룸 서브스피시스 플란타룸 ST-Ⅲ 의 세포 파쇄액이 제빵시 전분 노화 억제에 탁월한 효과를 발휘하는 것을 확인하였다. 본 발명은 정제효소를 사용하는 것이 아닌 락토바실러스 플란타룸의 세포 파쇄액을 조효소액으로 사용하기 때문에 경제적인 장점이 있다.
본 발명에서는 락토바실러스 플란타룸 서브스피시스 플란타룸 ST-Ⅲ의 조효소액을 첨가하여 빵을 제조하였으며, 이렇게 제조한 빵의 부피, 노화도, 물성을 측정함으로써, 본 발명의 조효소액이 탁월한 전분 노화 억제 효과를 발휘함을 확인하였다.
(1) 조효소액 제조
락토바실러스 플란타룸 서브스피시스 플란타룸 ST-Ⅲ 균주 (Lactobacillus plantarum subsp. plantarum, KCTC 3015)을 배양한 후, 배양액을 회수하여 원심분리한 다음 세포를 초음파 분해를 통해 파쇄함으로써 세포 파쇄액을 제조하였다. 또한, 이 세포 파쇄액으로부터 가용성 분획물을 수득하고자, 세포 파쇄액을 원심분리한 후, 상등액을 취하였다. 이렇게 취한 상등액을 조효소액으로 사용하였다.
락토바실러스 플란타룸 서브스피시스 플란타룸 ST-Ⅲ 균주의 세포 파쇄액을 조효소액으로 사용할 경우, 락토바실러스 플란타룸 서브스피시스 플란타룸 ST-Ⅲ 균주가 생산하는 세포 내 효소가 함유된 조효소액을 수득할 수 있는데, 이 조효소액은 전분 노화 억제에 효과가 있는 것으로 확인되었다.
(2) 빵의 부피 변화 확인
상기 조효소액 첨가가 빵의 부피에 미치는 영향을 확인하고자 조효소액을 첨가하여 빵을 제조한 후 부피를 측정하였다. 실험 결과, 30mL 조효소액을 첨가하여 제조한 빵 (B군)에서 가장 높은 부피 증가를 보였으며, 기존 전분 노화 억제의 대표적인 효소인 Novozym 사의 Novamyl을 첨가하여 제조한 빵보다도 부피 증가가 더욱 높은 것을 확인할 수 있었다.
(3) 빵의 노화도 확인
상기 조효소액의 첨가가 빵의 노화도에 미치는 영향을 확인하고자 조효소액을 첨가한 후, 일정 기간동안 저장한 빵의 노화도를 시차 주사 열량측정법 (Differential Scanning Calorimeter, DSC) 분석하였다. 실험 결과, 30mL 조효소액을 첨가하여 제조한 빵의 노화도가 가장 낮은 것을 확인할 수 있었다.
(4) 상기 조효소액과 기존 노화 억제 효소인 Novamyl을 첨가하여 제조한 빵의 노화도 비교
본 발명의 조효소액을 첨가하여 제조한 빵과 기존의 전분 노화 억제의 대표적인 효소인 Novamyl을 첨가하여 제조한 빵의 노화도를 비교측정하였다. 실험 결과, 기존의 노화 억제 효소 (Novamyl)보다도 현저히 낮은 노화도를 보임을 확인할 수 있었는데, 기존의 노화 억제 효소보다 효능이 현저히 좋으면서도 이를 대체하여 사용될 수 있는 가능성을 확인한 것이다.
(5) 빵의 물성 확인
상기 조효소액의 첨가가 빵의 물리적 특성에 미치는 영향을 확인하고자 조효소액을 첨가하여 제조한 빵을 이용하여 TPA (texture profile analysis) 측정하였다. 실험 결과, 조효소액을 30mL 첨가하여 제조한 빵이 다른 빵보다 경도 (hardness), 응집성 (cohesiveness), 탄력성 (springiness), 씹힘성 (chewiness)의 모든 항목에서 우수한 것으로 나타났으며, 특히 경화 억제에 가장 효과적인 것을 확인할 수 있었다.
또한, 본 발명의 조효소액을 첨가하여 제조한 빵은 기존 전분 노화 억제의 대표적인 효소 (Novamyl)을 첨가하여 제조한 빵과 비교했을때에도 모든 물성에서 현저히 증대된 물성을 보였다.
이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예 및 실험예를 통해 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예 및 실험예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
[
실시예
1: 본 발명
조효소액의
제조]
본 실시예에서는 락토바실러스 플란타룸의 조효소액을 제조하고자 하였다. KCTC에서 분양받은 락토바실러스 플란타룸 서브스피시스 플란타룸 ST-Ⅲ 균주 (KCTC 3015)를 MRS 배지를 이용하여 37℃에서 24시간 동안 배양하였다. 이 배양액을 회수하여 6,000 rpm의 조건에서 25분 동안 원심분리한 다음 세포를 50분 동안 초음파 분해 (sonication)함으로써 파쇄하였다. 용액의 가용성 분획물 (soluble fraction)을 얻기 위해 세포 파쇄액 (cell extract)을 원심분리 하여 상등액인 조효소액을 수득하였으며, 이를 조효소액으로 사용하였다.
본 발명에서는 상기에서 수득한 효소액을 하기 실험예에서 사용하였다.
[
실험예
1: 본 발명
조효소액을
첨가하여 제조한 빵의 색 및 향 확인]
본 실험예에서는 상기 실시예 1에서 제조한 조효소액을 이용하여 빵을 제조함으로써, 조효소액이 빵의 제조에 미치는 영향을 확인하고자 하였다.
빵 혼합재료에 10mL (A군), 30mL (B군), 50mL (C군)의 조효소액을 각각 첨가하여 빵을 제조하였다. 대조군으로는 조효소액을 첨가하여 제조한 빵과 최종 수분양을 동일하게 하기 위해, 조효소액 양 만큼의 물을 더 첨가한 후 빵을 제조하였으며, 그 결과를 하기 표 1 및 도 1에 나타내었다.
| 대조군 | A군 | B군 | C군 | |
| D.W | 220mL | 210mL | 190mL | 170mL |
| 조효소액 | - | 10mL | 30mL | 50mL |
실험 결과, 조효소액을 첨가하여 제조한 빵은 색 및 향에 있어서, 대조군의 빵과 차이가 없음을 확인하였다.
[
실험예
2: 본 발명
조효소액을
첨가하여 제조한 빵의 부피 변화 확인]
본 실험예에서는 조효소액 첨가가 빵의 부피에 미치는 영향을 확인하고자 하였다. 빵의 부피는 일반적으로 빵의 품질 및 노화와 상관관계가 있는 것으로 알려져 있다. 5L 용량의 비이커에 쌀을 가득 채운 후 해당되는 양의 쌀을 확보한 이후 5L의 비이커에 빵을 넣고 확보된 쌀을 넣어 채운 후 남은 쌀의 부피를 빵의 부피로 계산하는 방식인 아르키메데스의 원리를 이용하여 측정하였다.
실험 결과, 30mL 조효소액을 첨가하여 제조한 빵 (B군)에서 가장 높은 부피 증가를 확인할 수 있었으며, 조효소액을 더 많이 첨가하여 제조한 빵 (50mL 조효소액을 첨가하여 제조한 빵 C군)에서는 제빵 후, 다소 부피가 주저앉는 듯한 결과를 확인하였다 (도 1). 도 1은 락토바실러스 플란타룸 서브스피시스 플란타룸 ST-Ⅲ (Lactobacillus plantarum subsp. plantarum ST-Ⅲ) 조효소액 처리별 빵의 부피변화를 비교 측정한 결과이다.
또한, 본 발명의 조효소액을 첨가하여 제조한 빵은 기존 전분 노화 억제의 대표적인 효소인 Novozym 사의 Novamyl을 첨가하여 제조한 빵보다도 부피 증가가 더욱 높은 것을 확인할 수 있었다 (미도시).
[
실험예
3: 본 발명
조효소액을
첨가하여 제조한 빵의 노화도 확인]
본 실험예에서는 조효소액의 첨가가 빵의 노화도에 미치는 영향을 확인하고자 하였다. 빵 혼합재료에 10mL (A군), 30mL (B군), 50mL (C군)의 조효소액을 각각 첨가하여 제조한 빵 샘플을 4℃에서 10일까지 저장하면서 3일 차 및 10일 차의 빵 샘플 10mg를 알루미늄 팬에 넣고 밀봉하여 10℃/min씩 증가하는 속도로 30℃에서 90℃까지 가열하였다. 노화의 정도는 시차 주사 열량측정법 (Differential Scanning Calorimeter, DSC) 분석으로 측정하였으며 45℃에서 60℃ 사이의 흡열 피크의 면적을 계산하였다. 상기 빵 샘플을 이용한 실험은 각각 3 반복하여 실험하였으며, 대조군으로는 조효소액 대신 물을 첨가해 수분량을 동일하게 하여 제조한 빵을 사용하였으며, 실험 결과를 하기 표 2 및 도 2 내지 5에 나타내었다.
| 1회 | 2회 | 3회 | 평균 | 표준편차 | ||
| 3일 차 | control | 25.7 | 23.4 | 19.9 | 23.0 | 3.0 |
| 10 mL | 19.2 | 22.4 | 17.5 | 19.7 | 2.5 | |
| 30 mL | 15.6 | 17.7 | 12.0 | 15.1 | 2.9 | |
| 50 mL | 16.0 | 15.8 | 25.8 | 19.2 | 5.7 | |
| 10일 차 | control | 26.8 | 39.8 | 25.1 | 30.6 | 1.2 |
| 10 mL | 23.0 | 21.7 | 18.5 | 21.0 | 2.3 | |
| 30 mL | - | 15.4 | 17.6 | 16.5 | 1.6 | |
| 50 mL | 20.3 | 21.5 | 19.8 | 20.5 | 0.9 |
실험 결과, 대조군의 빵의 흡열 피크 면적이 가장 크게 나타나 대조군의 노화가 가장 심한 것을 확인할 수 있었다. 이로써 엔탈피의 증가는 빵의 조직이 단단해지는 속도와 일치함을 알 수 있었다.
한편, 저장 초기인 3일 차의 대조군 및 30mL 조효소액을 첨가하여 제조한 빵의 흡열 피크 평균값은 각각 23.0과 15.1mJ으로 조효소액을 첨가하여 제조한 빵의 흡열 피크의 평균값이 약간 낮았다. 또한, 저장 10일 차의 대조군 및 30mL 조효소액을 첨가하여 제조한 빵의 흡열 피크의 평균값을 비교한 경우에는 30.6 및 16.5 mJ로 큰 차이를 보였다 (도 2 및 3). 또한, 10일간의 저장 기간동안 측정한 빵의 노화도 측정 결과에서도 30mL 조효소액을 첨가하여 제조한 빵에서 가장 낮은 노화도를 보였다 (도 4). 이는 대조군이 경우 저장기간이 진행됨에 따라서 전분 분자들이 재결합하여 노화가 많이 진행되었다는 것을 의미하며, 이는 전분의 노화에 영향을 미치는 요소 중 물 결합능력이 작아져 흡열 피크의 면적이 증가되었다고 판단되었다 (도 5).
도 2는 저장 후 3일 차의 대조군 빵 및 락토바실러스 플란타룸 서브스피시스 플란타룸 ST-Ⅲ (Lactobacillus plantarum subsp. plantarum ST-Ⅲ) 조효소액 10mL, 30mL, 50 mL을 첨가하여 제조한 빵의 노화도를 시차 주사 열량측정법 (DSC)을 통해 측정한 결과이다.
도 3은 저장 후 10일 차의 대조군 빵 및 락토바실러스 플란타룸 서브스피시스 플란타룸 ST-Ⅲ (Lactobacillus plantarum subsp. plantarum ST-Ⅲ) 조효소액 10mL을 첨가하여 제조한 빵의 노화도를 시차 주사 열량측정법 (DSC)을 통해 측정한 결과이다.
도 4는 저장 후 10일 차의 락토바실러스 플란타룸 서브스피시스 플란타룸 ST-Ⅲ (Lactobacillus plantarum subsp. plantarum ST-Ⅲ) 조효소액 30mL, 50mL을 첨가하여 제조한 빵의 노화도를 시차 주사 열량측정법 (DSC)을 통해 측정한 결과이다.
도 5는 조효소액 처리에 따른 빵의 저장능을 시차 주사 열량측정법 (DSC)을 통해 비교측정한 결과이다.
[
실험예
4: 본 발명
조효소액과
기존 노화억제 효소인
Novamyl을
첨가하여 제조한 빵의 노화도 비교 확인]
본 실험예에서는 본 발명의 조효소액을 첨가하여 제조한 빵과 기존의 전분 노화 억제의 대표적인 효소인 Novozym 사의 Novamyl을 첨가하여 제조한 빵의 노화도를 비교 측정하고자 하였다. 상기와 동일한 방법으로 빵의 제조, 노화도 측정 실험을 수행하였으며, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
| 1회 | 2회 | 3회 | 평균 | 표준편차 | |
| 대조군 (control) | 22.2 | 22.7 | 24.3 | 23.0 | 1.0 |
| 본 발명 조효소액 | 14.7 | 15.9 | 15.4 | 15.3 | 0.36 |
| Novamyl | 18.0 | 18.9 | 19.1 | 18.7 | 0.6 |
단위: mJ/mg
실험 결과, 본 발명의 조효소액을 첨가하여 제조한 빵은 기존 전분 노화 억제의 대표적인 효소인 Novozym 사의 Novamyl을 첨가하여 제조한 빵보다도 현저히 낮은 노화도를 보임을 확인하였다.
[
실험예
5: 본 발명
조효소액을
첨가하여 제조한 빵의 물성 확인]
본 실험예에서는 본 발명에서 제조한 조효소액의 첨가가 빵의 물리적 특성에 미치는 영향을 TPA (texture profile analysis) 측정을 통해 확인하고자 하였다.
조효소액을 첨가하여 제조된 빵의 물리적 특성을 알아보기 위하여 식품 물성 측정기를 이용하여 조직감을 측정하였다. 빵 샘플은 상기의 노화도 측정시에 제조한 바와 같이 빵 혼합재료에 10mL (A군), 30mL (B군), 50mL(C군)의 조효소액을 각각 첨가하여 제조한 빵 샘플을 4℃에서 10일까지 저장한 후, 3일 차 및 10일 차의 빵 샘플을 이용하였다.
측정 조건으로는 표 3의 조건을 통하여 실험하였으며, 측정 시료의 크기는 2cm로 하여 2회 연속 압착하였을 때 얻어지는 force distance curve로부터 샘플의 물성 프로파일 분석 (TPA)을 5회 반복 측정한 평균값으로 나타냈다. 물성 측정 항목으로 경도 (hardness), 응집성 (cohesiveness), 탄력성 (springiness), 씹힘성 (chewiness)을 측정하여 표 4에 나타내었다. 대조군으로는 조효소액 대신 물을 첨가해 수분양을 동일하게 하여 제조한 빵을 사용하였다.
| Contents | Conditions |
| Instrument | Texturepro CT V 1.2 Bulid 9 |
| Sample height | 20 mm |
| Test mode and option | TPA |
| Pre test speed | 2.0 mm/sec |
| Test speed | 1.5 mm/sec |
| Post test speed | 2.0 mm/sec |
| Compression | 30.0% of sample thickness |
| Time | 2.0 sec |
| Trigger force | 10 g |
| Probe | 50 mm |
| Properties | Control | 10 mL | 30 mL | 50 mL | |
| 3일 차 | Hardness (g) | 331.5 (±45.7) | 317.0 (±34.5) | 188.6 (±30.9) | 233.7 (±47.1) |
| Cohesiveness | 0.62 (±0.10) | 0.61 (±0.11) | 0.57 (±0.05) | 0.58 (±0.05) | |
| Springiness | 0.85 (±0.00) | 0.90 (±0.22) | 0.80 (±0.04) | 0.81 (±0.03) | |
| Chewiness (J) | 151.7 (±44.5) | 164.4 (±27.6) | 73.2 (±22.6) | 89.8 (±14.2) | |
| 10일 차 | Hardness (g) | 349.4 (±34.6) | 344.8 (±37.8) | 197.6 (±32.1) | 265.5 (±65.9) |
| Cohesiveness | 0.55 (±0.02) | 0.55 (±0.05) | 0.54 (±0.02) | 0.57 (±0.06) | |
| Springiness | 0.82 (±0.01) | 0.79 (±0.03) | 0.81 (±0.02) | 0.81 (±0.03) | |
| Chewiness (J) | 156.5 (±9.5) | 165.9 (±15.8) | 94.8 (±15.8) | 115.0 (±33.5) |
실험 결과, 조효소액을 30mL 첨가하여 제조한 빵이 다른 빵보다 경도 (hardness), 응집성 (cohesiveness), 탄력성 (springiness), 씹힘성 (chewiness)의 모든 항목에서 우수한 것으로 나타났으며, 특히 경화 억제에 가장 효과적인 것을 확인할 수 있었다.
또한, 본 발명의 조효소액을 첨가하여 제조한 빵은 기존 전분 노화 억제의 대표적인 효소인 Novozym 사의 Novamyl을 첨가하여 제조한 빵보다 모든 물성에서 현저히 증대된 물성을 보임을 확인하였다.
Claims (14)
- 락토바실러스 플란타룸 (Lactobacillus plantarum)의 세포 파쇄액을 함유하는 것을 특징으로 하는 전분 함유 식품의 노화 억제 조성물.
- 제1항에 있어서,
상기 락토바실러스 플란타룸 (Lactobacillus plantarum)은,
락토바실러스 플란타룸 서브스피시스 플란타룸 ST-Ⅲ (Lactobacillus plantarum subsp. plantarum ST-Ⅲ) (KCTC 3015)인 것을 특징으로 하는 전분 함유 식품의 노화 억제 조성물.
- 제1항에 있어서,
상기 세포 파쇄액은,
세포 파쇄액으로부터 수득한 가용성 분획물인 것을 특징으로 하는 전분 함유 식품의 노화 억제 조성물.
- 제3항에 있어서,
상기 가용성 분획물은,
세포 파쇄액을 원심분리함으로써 수득된 상등액인 것을 특징으로 하는 전분 함유 식품의 노화 억제 조성물.
- 제1항에 있어서,
상기 전분 함유 식품의 노화 억제 조성물은,
식품 첨가물인 것을 특징으로 하는 전분 함유 식품의 노화 억제 조성물.
- 락토바실러스 플람타럼 (Lactobacillus plantarum)의 세포 파쇄액을 전분이 함유된 식품에 첨가함으로써 전분의 노화를 억제하는 것을 특징으로 하는 전분 함유 식품의 노화 억제 방법.
- 제6항에 있어서,
상기 락토바실러스 플란타룸 (Lactobacillus plantarum)은,
락토바실러스 플란타룸 서브스피시스 플란타룸 ST-Ⅲ (Lactobacillus plantarum subsp. plantarum ST-Ⅲ) (KCTC 3015)인 것을 특징으로 하는 전분 함유 식품의 노화 억제 방법.
- 제6항에 있어서,
상기 세포 파쇄액은,
세포 파쇄액으로부터 수득한 가용성 분획물인 것을 특징으로 하는 전분 함유 식품의 노화 억제 방법.
- 제8항에 있어서,
상기 가용성 분획물은,
세포 파쇄액을 원심분리함으로써 수득된 상등액인 것을 특징으로 하는 전분 함유 식품의 노화 억제 방법.
- 락토바실러스 플란타룸 (Lactobacillus plantarum)의 세포 파쇄액을 전분 함유 식품에 첨가함으로써 제조되는 것을 특징으로 하는 전분 함유 식품.
- 제10항에 있어서,
상기 락토바실러스 플란타룸 (Lactobacillus plantarum)은,
락토바실러스 플란타룸 서브스피시스 플란타룸 ST-Ⅲ (Lactobacillus plantarum subsp. plantarum ST-Ⅲ) (KCTC 3015)인 것을 특징으로 하는 전분 함유 식품.
- 제10항에 있어서,
상기 세포 파쇄액은,
세포 파쇄액으로부터 수득한 가용성 분획물인 것을 특징으로 하는 전분 함유 식품.
- 제12항에 있어서,
상기 가용성 분획물은,
세포 파쇄액을 원심분리함으로써 수득된 상등액인 것을 특징으로 하는 전분 함유 식품.
- 제10항에 있어서,
상기 전분 함유 식품은,
빵 또는 떡인 것을 특징으로 하는 전분 함유 식품.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020170037919A KR101974599B1 (ko) | 2017-03-24 | 2017-03-24 | 락토바실러스 플란타룸을 이용한 전분 노화 억제 방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020170037919A KR101974599B1 (ko) | 2017-03-24 | 2017-03-24 | 락토바실러스 플란타룸을 이용한 전분 노화 억제 방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20180109015A true KR20180109015A (ko) | 2018-10-05 |
| KR101974599B1 KR101974599B1 (ko) | 2019-05-07 |
Family
ID=63878289
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020170037919A KR101974599B1 (ko) | 2017-03-24 | 2017-03-24 | 락토바실러스 플란타룸을 이용한 전분 노화 억제 방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101974599B1 (ko) |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100630277B1 (ko) | 1998-04-01 | 2006-09-29 | 대니스코 에이/에스 | 전분의 노화를 지연시키는 넌-말토제닉 엑소아밀라제와그들의 사용 |
| KR100747754B1 (ko) * | 2006-02-28 | 2007-08-08 | 정명희 | 함유산균빵의 제조에 유용한 락토바실러스 플란타룸 ｓｅ１ |
| KR20120077150A (ko) * | 2010-12-30 | 2012-07-10 | 주식회사 웰빙엘에스 | 락토바실러스 퍼멘텀 ｊｓ 균주를 이용한 식품의 제조방법 |
| KR20140022667A (ko) * | 2012-08-14 | 2014-02-25 | 매일유업주식회사 | 한국 토종 효모 사카로미세스 세레비제 ｃｋｋ１１０４２６ 및 그를 이용한 제과 기능성 소재의 제조방법 |
| KR20150019702A (ko) * | 2013-08-14 | 2015-02-25 | 양동욱 | 유산균을 이용한 떡의 노화 또는 부패 억제 방법 |
| KR20160134202A (ko) * | 2015-05-15 | 2016-11-23 | 경기도 | 노화지연 효과가 우수한 쌀 발효액종, 쌀 빵 및 이의 제조방법 |
-
2017
- 2017-03-24 KR KR1020170037919A patent/KR101974599B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100630277B1 (ko) | 1998-04-01 | 2006-09-29 | 대니스코 에이/에스 | 전분의 노화를 지연시키는 넌-말토제닉 엑소아밀라제와그들의 사용 |
| KR100747754B1 (ko) * | 2006-02-28 | 2007-08-08 | 정명희 | 함유산균빵의 제조에 유용한 락토바실러스 플란타룸 ｓｅ１ |
| KR20120077150A (ko) * | 2010-12-30 | 2012-07-10 | 주식회사 웰빙엘에스 | 락토바실러스 퍼멘텀 ｊｓ 균주를 이용한 식품의 제조방법 |
| KR20140022667A (ko) * | 2012-08-14 | 2014-02-25 | 매일유업주식회사 | 한국 토종 효모 사카로미세스 세레비제 ｃｋｋ１１０４２６ 및 그를 이용한 제과 기능성 소재의 제조방법 |
| KR20150019702A (ko) * | 2013-08-14 | 2015-02-25 | 양동욱 | 유산균을 이용한 떡의 노화 또는 부패 억제 방법 |
| KR20160134202A (ko) * | 2015-05-15 | 2016-11-23 | 경기도 | 노화지연 효과가 우수한 쌀 발효액종, 쌀 빵 및 이의 제조방법 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 한국등록특허 제10-0083920호 (등록일자: 1994. 10. 22.)는 전분식품에 있어서 큰 문제가 되고 있는 노화를 라이소레시틴 (lysolecithin)을 사용하여 억제시키는 방법에 관한 것으로서, 인지질인 라이소레시틴은 친수성기와 친유기성기를 동시에 갖고 있으므로 전분의 노화를 억제시킬뿐 아니라 유화제로서의 역활도 동시에 할 수 있다는 장점이 있으므로 식품산업에 있어 제빵, 제과류에 이용하므로서 제품의 품질햐앙에 큰 역할을 할 수 있는 특징을 기재하고 있다. |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR101974599B1 (ko) | 2019-05-07 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Ayyash et al. | Characterization, bioactivities, and rheological properties of exopolysaccharide produced by novel probiotic Lactobacillus plantarum C70 isolated from camel milk | |
| Todorov et al. | Traditional cereal fermented foods as sources of functional microorganisms | |
| EP0539910B1 (en) | Method of preparing modified starch granules | |
| Haydersah et al. | Fermentation by amylolytic lactic acid bacteria and consequences for starch digestibility of plantain, breadfruit, and sweet potato flours | |
| Kang et al. | Effect of the shape of rice starch granules on flour characteristics and gluten‐free bread quality | |
| Hounhouigan et al. | Changes in the physico-chemical properties of maize during natural fermentation of mawe | |
| Karovičová et al. | Utilisation of quinoa for development of fermented beverages. | |
| WO2019189065A1 (ja) | 澱粉含有食品の製造方法 | |
| CN114027437A (zh) | 一种韧性鲜湿米粉及其制备方法 | |
| Woo et al. | Effects of maltogenic amylase from Lactobacillus plantarum on retrogradation of bread | |
| Grosu-Tudor et al. | Microbial and nutritional characteristics of fermented wheat bran in traditional Romanian borş production | |
| Shan et al. | Physicochemical properties and salted noodle‐making quality of purple sweet potato flour and wheat flour blends | |
| KR100908034B1 (ko) | 상황버섯 추출물, 이를 포함하는 조청 및 고추장 | |
| KR20130035690A (ko) | 고구마 음료 및 이의 제조방법 | |
| KR101668880B1 (ko) | 식품 산화방지제의 내열화 | |
| Iyer et al. | Effect of α-amylase addition on fermentation of idli—a popular south Indian cereal—Legume-based snack food | |
| KR101974599B1 (ko) | 락토바실러스 플란타룸을 이용한 전분 노화 억제 방법 | |
| KR20120067455A (ko) | 발효 쌀가루의 제조 방법 | |
| Sterna et al. | Naked barley influence on wheat bread quality | |
| KR20130071787A (ko) | 쌀찐빵용 사우어도우 스타터, 그 제조방법, 그 스타터를 이용하여 제제조된 쌀찐빵 | |
| Gänzle et al. | Lactic acid bacteria in cereal-based products | |
| CN114437960A (zh) | 发酵乳杆菌、菌剂及其制备方法和它们的应用、发酵食品及其制备方法 | |
| Hamad et al. | Manufacture of functional Kareish cheese fortified with Oat, Talbina, Lima bean and Sweet Lupin | |
| KR101555659B1 (ko) | 빵의 노화억제용 제빵 첨가제 조성물 | |
| Sahlin et al. | Production of organic acids, titratable acidity and pH-development during fermentation of cereal flours |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| AMND | Amendment | ||
| E601 | Decision to refuse application | ||
| AMND | Amendment | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| AMND | Amendment | ||
| X701 | Decision to grant (after re-examination) |