KR20150003070A - 당절임 복분자, 오디, 블루베리를 사용한 c3g 함유 배추포기김치 제조방법 - Google Patents

당절임 복분자, 오디, 블루베리를 사용한 c3g 함유 배추포기김치 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 당절임 복분자, 오디, 블루베리를 사용한 C3G 함유 배추포기김치 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 복분자, 오디 또는 블루베리를 당절임하여 생성된 당절임 여과액 또는 당절임 분쇄물을 양념에 첨가하고 절인 배추에 버무려 고춧가루를 적게 사용하면서도 관능성이 우수하고 기능성이 추가된 배추포기김치의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, C3G 함유소재를 사용함으로써 C3G 성분 특유의 기능성이 추가되고 고춧가루의 사용을 최소화하면서도 관능성이 우수하고 빨리 시어지지 않아 오랜 기간 두고 먹을 수 있는 김치를 제조할 수 있다. 또한 C3G 함유소재인 복분자, 오디, 블루베리를 당절임하면 오랜 기간 저장하더라도 색상이나 맛이 변질되지 않고 유지되어 언제나 우수한 품질의 C3G 함유 배추포기김치를 제조할 수 있다.
본 발명의 김치는 특히 고춧가루 특유의 강한 매운맛과 향을 싫어하는 외국인이나 어린이, 임산부 그리고 아기에게 수유를 해야 하는 출산 직후의 여성들에게 선호도가 높을 것이라 기대된다.

Description

당절임 복분자, 오디, 블루베리를 사용한 C3G 함유 배추포기김치 제조방법{Method for producing C3G-containing pogi kimchi by utilize sugaring Rubus coreanus, Mulberry, Blueberry}
본 발명은 당절임 복분자, 오디, 블루베리를 사용한 C3G 함유 배추포기김치 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 복분자, 오디 또는 블루베리를 당절임하여 생성된 당절임 여과액 또는 당절임 분쇄물을 양념에 첨가하고 절인 배추에 버무려 고춧가루를 적게 사용하면서도 관능성이 우수하고 기능성이 추가된 배추포기김치의 제조방법에 관한 것이다.
산업화가 진행되고 이에 따라 삶의 질이 증가하면서 사람들의 식생활 패턴은 변화하기 시작하였다. 균형 잡힌 식사를 하기 보다는 편식, 결식이 증가하면서 사람들의 건강상태는 악화되었는데 통계청의「2011년 사망원인통계」에 따르면 사망원인 1 ~ 10위 중 2, 3, 5, 10위가 뇌혈관질환, 심장질환, 당뇨병, 고혈압성 질환으로 전체 사망률의 1/4를 넘는 25.8%를 차지하고 있다. 성인병은 만성 퇴행성 질환으로 갑자기 생기는 것이 아니라 서서히 병의 진행과정이 나타난다. 가장 큰 원인은 서구화된 생활양식과 심한 스트레스와 운동부족이다. 이러한 이유로 이를 '생활습관병'이라고 부른다. 질병예방은 3단계로 나눌 수 있는데 일차 예방은 질병이 없는 사람을 대상으로 특정 질병 발생 가능성을 줄여 예방하는 것이며, 이차 예방은 질병이 있으나 증상이 없는 사람을 대상으로 질병의 발현 전 단계에서 조기 발견하여 치료하는 것이고, 삼차 예방은 질병, 증상이 있는 사람을 대상으로 합병증 예방과 재활 치료를 하는 것이다. 식이조절이 1 ~ 3차 질병예방을 할 수 있는 방법이라는 것을 사람들이 깨닫게 되고 웰빙을 추구하는 사람이 많아지면서 고품질의 기능성 식품에 대한 요구도가 높아졌다.
이에 발맞추어 김치에서 또한 기능성을 추가하고자 하는 시도가 이루어지고 있다(대한민국 등록특허 제10-0659388호, 제10-1003186호).
그러나 김치 제조 시 부재료로 첨가되는 고춧가루는 매운맛을 내게 하는 캡사이신(capsaicin)을 함유하기 때문에, 육아들 또는 특히 매운 맛을 싫어하고 김치의 매운 맛에 길들여져 있지 않은 외국인들이 김치를 먹는 것을 회피하게 한다. 이러한 문제점은 한식의 세계화에 커다란 걸림돌이 되고 있다.
이에 따라 우리 국민의 전통식품이며 세계 5대 건강식품의 하나인 김치의 소비촉진과 세계화를 급속화시키기 위해 고춧가루를 대체하여 김치의 매운 맛을 개선시키고 기능성을 부가할 수 있는 천연소재를 사용한 김치 제조방법의 개발이 필요하다.
한편, 시아니딘-3-글루코시드(cyanidin-3-glucoside, C3G)는 노화를 억제하는 항산화 색소로 복분자, 오디, 블루베리 등에 함유되어 있고, 토코페롤보다 노화 억제 효과가 5 ~ 7배나 강하다. C3G는 활성산소를 제거하여 뇌의 노화 및 신체의 노화를 예방시켜주며, 망막장애 치료 및 시력개선에도 효과가 있다. 또한 마우스 피부의 종양세포의 성장을 지연하고 인간 폐암 세포의 성장과 체내이행을 줄인다는 보고가 있다. 다른 연구에서는 고지혈증 유도 흰쥐 실험을 통하여 천연색소 성분인 C3G가 불포화지방산인 리놀레산(linoleic acid)의 상승작용에 기인하여 혈중 콜레스테롤과 중성지질의 함량을 떨어뜨린다는 보고 또한 있어 성인병 예방에 큰 효과가 있다.
이러한 C3G 성분을 다량 함유하는 복분자, 오디, 블루베리는 수확 시기가 6월달에 집중되어 있기 때문에, 연중 항상 신선한 상태로 사용하는 것이 어렵다. 대부분 수확한 과실을 냉동 보관하는데, 냉동 보관 중 변질되거나 변색되는 경우가 많고 선호도가 급격히 감소한다는 문제가 있다.
이에 본 발명자는 복분자, 오디, 블루베리와 같은 C3G를 다량 함유하는 소재를 이용하여 위에서 설명한 C3G의 기능성을 김치에 부여함과 동시에 고춧가루를 대체하면서 식미가 우수한 김치를 제조하기 위하여 다양한 연구를 실시하였고, 이의 결과, 배추포기김치를 제조할 때 C3G 소재를 첨가함으로써 기능성이 추가됨과 동시에 고춧가루의 사용량을 줄일 수 있으며, 식미가 우수하고 쉽게 시어지지 않는 C3G 함유 배추포기김치를 제조할 수 있음을 확인하였다. 또한 복분자, 오디, 블루베리를 수확한 즉시 당절임하면 김치에 적용하기 적합한 상태로 만들 수 있고, 오랜 기간 저장하더라도 색상이나 맛이 변질되지 않고 유지되어 언제나 우수한 품질의 C3G 함유 배추포기김치를 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.
대한민국 등록특허 제10-0659388호 대한민국 등록특허 제10-1003186호
따라서 본 발명의 주된 목적은 C3G의 기능성을 갖고 고춧가루가 적게 첨가되며 식미가 우수한 배추포기김치의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 이러한 C3G 함유 배추포기김치를 제조하는데 있어서, C3G 소재인 복분자, 오디, 블루베리의 냉동 보관 중 변질 또는 변색으로 인해 항상 우수한 품질의 C3G 함유 배추포기김치 제조가 어렵다는 문제를 해결할 수 있는 방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 복분자, 오디 또는 블루베리 중에서 선택된 하나의 시아니딘-3-글루코시드(cyanidin-3-glucoside) 함유소재를 설탕과 0.5 : 1 내지 2 : 1의 중량비로 혼합하고 3개월 이상 숙성하는 당절임 단계; 상기 당절임 단계에서 수득한 혼합물을 여과하여 수득한 당절임 여과액 또는 상기 당절임 단계에서 수득한 혼합물의 고형분을 분쇄하여 수득한 당절임 분쇄물을 양념에 첨가하고 절인 배추에 버무려 배추포기김치를 제조하는 단계;를 포함하되, 상기 시아니딘-3-글루코시드 함유소재가 복분자인 경우 상기 당절임 여과액 또는 상기 당절임 분쇄물을 배추포기김치 총중량에 대해 3 ~ 5중량%; 상기 시아니딘-3-글루코시드 함유소재가 오디인 경우 상기 당절임 여과액 또는 상기 당절임 분쇄물을 배추포기김치 총중량에 대해 2 ~ 4중량%; 상기 시아니딘-3-글루코시드 함유소재가 블루베리인 경우 상기 당절임 여과액 또는 상기 당절임 분쇄물을 배추포기김치 총중량에 대해 4 ~ 6중량%;로 상기 양념에 첨가하고, 상기 양념에 고춧가루를 배추포기김치 총중량에 대해 1 ~ 2중량%로 첨가하는 것을 특징으로 하는 배추포기김치 제조방법을 제공한다.
배추포기김치는 일반적으로 소금에 절인 배추에 무채, 고춧가루, 대파, 마늘, 양파, 생강, 젓갈 등을 혼합한 양념을 버무려 제조한다. 본 발명은 이러한 양념에 C3G 함유소재를 첨가함으로써 기능성을 추가할 뿐만 아니라 고춧가루의 사용량을 줄일 수 있고, 쉽게 시어지지 않아 오랜 기간 두고 먹을 수 있도록 하는 것을 특징으로 한다. 또한, 이때 C3G 함유소재로 사용되는 복분자, 오디, 블루베리를 당절임함으로써 보관 중 변질 문제를 해결하였으며, 이에 따라 언제라도 우수한 품질의 C3G 함유 배추포기김치를 제조할 수 있도록 하는 것을 특징으로 한다.
배추김치는 고춧가루로 인해 특유의 빨간색을 나타내는데, 이 색감이 입맛을 당기고 김치의 맛을 더욱 좋게 느낄 수 있도록 하는 역할을 한다. 따라서 고춧가루의 사용량을 줄이면 이러한 효과가 감소되는 것은 자명할 것이다. C3G는 고유의 적색 또는 자색을 나타내기 때문에 이러한 고춧가루의 역할을 대체할 수 있다.
복분자, 오디, 블루베리를 3개월 정도 당절임하면 당절임액이 생성된 상태로 상온에서도 오랫동안 보관할 수 있으며, 보관 기간 중 맛이나 색이 거의 변하지 않거나 오히려 좋아질 수 있다. 당절임 시에는 복분자, 오디, 블루베리와 설탕을 0.5 : 1 내지 2 : 1의 중량비로 혼합하는 것이 바람직하다. 설탕의 양이 상대적으로 너무 적으면 당절임액이 충분히 생성되지 않을 뿐만 아니라 보관 중 변질방지 효과가 낮아지며, 설탕의 양이 너무 많으면 단맛이 너무 강해져 김치의 맛을 떨어뜨릴 수 있다. 당절임 숙성기간은 3개월 이상 또는 3개월 ~ 2년 정도하는 것이 적절하다.
본 발명에서는 당절임 후 여과하여 수득한 여과액 또는 여과하지 않고 그대로 고형분을 분쇄하여 수득한 분쇄물의 형태로 사용할 수 있다.
본 발명에 따르면, 이 C3G 함유소재 당절임 여과액 또는 분쇄물과 고춧가루의 첨가량에 따라 발효 숙성기간에 따른 김치의 pH, 유기산, 적색도의 변화 정도, 그리고 김치의 식미가 달라진다.
발효 숙성기간이 길어짐에 따라 김치가 시어지기 때문에 pH는 낮아지고 유기산의 함량은 높아진다. 고춧가루를 다량 사용하는 일반 김치의 경우, pH가 낮아지는 정도와 유기산 함량이 증가하는 정도가 큰 반면, 고춧가루의 양을 줄이고 C3G 함유소재 당절임 여과액 또는 분쇄물을 첨가함에 따라 이러한 변화 정도가 줄어든다. 이는 김치의 시어지는 속도가 감소하여 기존 일반 김치에 비해 보다 오랜 기간 보관하면서 즐길 수 있다는 것을 의미한다. 이러한 효과는 고춧가루의 첨가량을 줄이면서 당절임 여과액 또는 분쇄물의 첨가량을 높일수록 증가한다.
또한, 기존 일반 김치는 발효 숙성기간이 길어짐에 따라 붉은색이 탁한 붉은색으로 바뀌며 이에 따라 적색도가 감소하는 현상이 나타나는데, 고춧가루의 양을 줄이고 당절임 여과액 또는 분쇄물을 첨가함으로써 오히려 발효 숙성기간이 길어짐에 따라 적색도가 높아진다. 이러한 현상은 김치의 종합적인 식미를 높이는 효과를 나타낸다.
상기와 같이 고춧가루의 양을 줄이더라도 C3G 함유소재 당절임 여과액 또는 분쇄물이 고춧가루의 색감을 대체할 수 있고, 시어지는 정도가 개선되는 효과가 있으나, 고춧가루를 전혀 사용하지 않을 경우 식미가 감소한다는 문제가 있다. 이는 고춧가루가 젓갈의 비린내를 억제하는 역할을 하는 반면, C3G 함유소재 당절임 여과액 또는 분쇄물은 이러한 효과를 충분히 발휘하지 못하기 때문인 것으로 생각된다. 이에 따라 김치의 식미를 위해 최소한의 고춧가루는 첨가하는 것이 바람직하다.
상기와 같이 pH, 유기산, 적색도의 변화 및 식미를 고려하면, C3G 소재로 복분자를 사용하는 경우 당절임 여과액 또는 분쇄물을 배추포기김치 총중량에 대해 3 ~ 5중량%, 오디를 사용하는 경우 당절임 여과액 또는 분쇄물을 배추포기김치 총중량에 대해 2 ~ 4중량%, 블루베리를 사용하는 경우 당절임 여과액 또는 분쇄물을 배추포기김치 총중량에 대해 4 ~ 6중량%로 첨가하는 것이 바람직하고, 고춧가루는 배추포기김치 총중량에 대해 1 ~ 2중량%로 첨가하는 것이 바람직하다.
본 발명에서 C3G 함유소재 당절임 분쇄물은 고형분을 직경 2㎛ 이하(0.02 ~ 2㎛)의 콜로이드 입자로 분쇄하여 사용하는 것이 바람직하다. 일반 믹서로 갈아 사용하면 C3G 성분이 대부분 물에 용해되지 않으므로 김치제조 후 김치에서 스며나온 물과 분리되어 침전물이 생성될 수 있다. 이는 시각적인 측면과 C3G 성분의 섭취 용이성의 측면에서 좋지 않으나, 콜로이드 입자화를 통해 이러한 문제를 해결할 수 있다.
본 발명에 따르면, C3G 함유소재를 사용함으로써 C3G 성분 특유의 기능성이 추가되고 고춧가루의 사용을 최소화하면서도 관능성이 우수하고 빨리 시어지지 않아 오랜 기간 두고 먹을 수 있는 김치를 제조할 수 있다. 또한 C3G 함유소재인 복분자, 오디, 블루베리를 당절임하면 오랜 기간 저장하더라도 색상이나 맛이 변질되지 않고 유지되어 언제나 우수한 품질의 C3G 함유 배추포기김치를 제조할 수 있다.
본 발명의 김치는 특히 고춧가루 특유의 강한 매운맛과 향을 싫어하는 외국인이나 어린이, 임산부 그리고 아기에게 수유를 해야 하는 출산 직후의 여성들에게 선호도가 높을 것이라 기대된다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.
< 당절임 >
2012년 6월에 수확한 복분자, 오디, 블루베리를 수원 농산물시장에서 구입하여 사용하였다.
설탕은 CJ사에서 제조한 백설탕을 사용하였다.
당절임 여과액
각각 복분자, 오디, 블루베리를 설탕과 1 : 1의 중량비로 혼합한 후 10개월간 저온 숙성하였으며, 이를 여과하여 당절임 여과액을 수득하였다.
당절임 분쇄물
각각 복분자, 오디, 블루베리를 설탕과 1 : 1의 중량비로 혼합한 후 10개월간 저온 숙성하였으며, 고형분을 콜로이드 밀(Colloid Mill, Masuci사, CERENDIPITOR)로 분쇄입자가 직경이 0.002mm이하인 점토입자 크기 이하로 분쇄하여 당절임 분쇄물을 수득하였다.
대조군으로는 같은 시기에 수확한 복분자, 오디, 블루베리를 냉동 보관한 다음 분쇄한 것을 사용하였다.
복분자 당절임 여과액과 냉동 분쇄물의 색차(적색도) 비교
희석비율(%) 색차
냉동생과 당절임
1 1.07 1.845
2 2.045 3.645
3 2.975 5.12
4 3.715 6.455
5 4.885 9.405
6 5.73 10.58
7 6.47 12.08
8 6.71 13.43
9 7.275 13.7
10 8.295 13.93
복분자의 냉동 분쇄물과 당절임 여과액을 각각 1 ~ 10% 비율로 증류수에 희석시켜 관찰한 결과 당절임 여과액의 색차(적색도)가 냉동 분쇄물에 비해 1.5배 수준으로 훨씬 높다는 것을 확인할 수 있다. 이는 당절임 여과액에서 붉은색 색소가 안정하다는 것이며 이를 사용하여 김치를 담갔을 때 고춧가루 대체색소로 훨씬 효과가 크다는 것을 의미한다.
오디 당절임 여과액과 냉동 분쇄물의 색차(적색도) 비교
희석비율(%) 색차
냉동생과 당절임
1 1.6 2.43
2 3.22 4.42
3 4.83 5.57
4 5.39 6.57
5 6.34 7.18
6 6.76 8.56
7 7.33 9.14
8 7.37 10.59
9 7.82 10.82
10 7.73 10.96
오디의 냉동 분쇄물과 당절임 여과액을 각각 1 ~ 10% 비율로 증류수에 희석시켜 관찰한 결과 당절임 여과액의 색차(적색도)가 냉동 분쇄물에 비해 훨씬 높다는 것을 확인할 수 있다. 이는 당절임 여과액에서 붉은색 색소가 안정하다는 것이며 이를 사용하여 김치를 담갔을 때 고춧가루 대체색소로 훨씬 효과가 크다는 것을 의미한다.
블루베리 당절임 여과액과 냉동 분쇄물의 색차(적색도) 비교
희석비율(%) 색차
냉동생과 당절임
1 0.665 0.71
2 0.65 0.7
3 0.665 0.86
4 0.64 0.955
5 0.65 1.115
6 0.69 1.26
7 0.775 1.45
8 0.8 1.625
9 0.915 1.64
10 0.875 2.09
블루베리의 냉동 분쇄물과 당절임 여과액을 각각 1 ~ 10% 비율로 증류수에 희석시켜 관찰한 결과 당절임 여과액의 색차(적색도)가 냉동 분쇄물에 비해 훨씬 높다는 것을 확인할 수 있다. 이는 당절임 여과액에서 붉은색 색소가 안정하다는 것이며 이를 사용하여 김치를 담갔을 때 고춧가루 대체색소로 훨씬 효과가 크다는 것을 의미한다.
실시예 1. 복분자 배추포기김치 제조
다음 표 4와 같은 재료 및 배합비로 배추포기김치를 제조하였다.
원부재료 김치의 종류별 배합비(%)
대조구 시험구(복분자 당절임)
포기
김치		 복분자
(생)		 Ⅰ Ⅱ Ⅲ Ⅳ
절임배추 70.00 70.00 70.00 70.00 70.00 70.00
고춧가루 3.00 1.50 2.00 1.5 1.0 0.0
무즙 7.50 7.50 7.50 7.50 7.50 7.50
무채 7.50 7.50 7.50 7.50 7.50 7.50
물고추 0.70 0.70 0.70 0.70 0.70 0.70
마늘 1.20 1.20 1.20 1.20 1.20 1.20
생강 0.40 0.40 0.40 0.40 0.40 0.40
갓 0.70 0.70 0.70 0.70 0.70 0.70
양파 0.70 0.70 0.70 0.70 0.70 0.70
대파 0.50 0.50 0.50 0.50 0.50 0.50
쪽파 0.60 0.60 0.60 0.60 0.60 0.60
멸치액젓 0.80 0.50 0.50 0.50 0.50 0.50
새우젓 1.00 0.50 0.50 0.50 0.50 0.50
밀가루풀 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10
소금 0.38 0.38 0.38 0.38 0.38 0.38
설탕 0.60 0.60 0.60 0.60 0.60 0.60
물 4.32 2.62 3.12 2.62 2.12 2.12
복분자(생) 분쇄물 0.00 4.00 0.00 0.00 0.00 0.00
복분자 당절임 여과액 0.00 0.00 3.00 4.00 5.00 6.00
계 100 100 100 100 100 100
○ 제조공정 : 배추 → 선별 → 절단 → 절임 → 세척 → 탈수 → 혼합(양념과 버무리기) → 제품
○ 제조공정에 따른 단위조작별 제조방법
가) 알맞은 크기의 신선하고 깨끗한 배추를 선별, 구매한다.
나) 신선한 배추에서 불가식 부분을 제거하고 2등분으로 절단한다.
다) 손질된 배추를 절임 통에 소금을 녹여 염도를 맞추어 절인다.
라) 소금에 절인 배추를 4회 이상 깨끗이 씻은 후 탈수 바구니에 담아 물기를 3시간 정도 뺀다.
마) 탈수하는 동안 상기 표 4의 성분 배합 비율에 따라 양념을 만든다.
바) 성분 배합 비율에 따라 제조한 양념을 배추 잎마다 골고루 넣는다.
사) 양념을 잎마다 넣은 제품을 포장하여 저온창고에 보관하여 숙성시킨다.
○ 양념 제조
무는 0.7cm 정도 크기로 채썰고 고춧가루, 무즙, 물고추, 마늘, 생강, 갓, 양파, 대파, 쪽파, 멸치액젓, 새우젓, 밀가루풀, 재제염, 정백당, 다시마육수를 배합비별로 혼합한다.
여기에 복분자 분쇄물(대조군) 또는 복분자 당절임 여과액을 배합비에 따라 혼합한다.
복분자 배추포기김치의 숙성기간별 pH 변화
제조된 복분자 배추포기김치의 발효 숙성기간에 따른 pH 변화를 확인하였다.
고춧가루 : 복분자(%) 발효 숙성기간(일)
0 5 10 15 20 25 30
3.0 : 0.0 6.0 5.4 4.8 4.4 4.2 4.1 4.0
복분자(생)
1.5 : 4.0		 5.8 5.6 5.3 5.1 4.8 4.5 4.3
복분자(당)
2.0 : 3.0		 5.9 5.5 5.2 4.7 4.4 4.2 4.1
복분자(당)
1.5 : 4.0		 5.9 5.6 5.3 5.0 4.7 4.4 4.2
복분자(당)
1.0 : 5.0		 5.8 5.6 5.4 5.1 4.8 4.6 4.2
복분자(당)
0.0 : 6.0		 5.8 5.6 5.4 5.2 4.9 4.6 4.3
상기 표 5와 같이, C3G 소재인 복분자의 pH가 낮은 편이므로 고춧가루만을 사용한 김치와 비교했을 때 초기 pH가 낮은 것을 알 수 있다. 그러나 시간이 경과하였을 때 pH의 낮아지는 속도가 고춧가루만을 사용한 김치보다 느리므로 김치의 저장기간이 길어진다는 것을 알 수 있다. 또한 냉동 분쇄물[복분자(생)]과 당절임 여과액의 효과가 큰 차이가 없음을 알 수 있다.
복분자 배추포기김치의 숙성기간별 유기산 변화
제조된 복분자 배추포기김치의 발효 숙성기간에 따른 유기산 변화를 확인하였다.
고춧가루 : 복분자(%) 발효 숙성기간(일)
0 5 10 15 20 25 30
3.0 : 0.0 0.12 0.21 0.34 0.47 0.56 0.65 0.71
복분자(생)
1.5 : 4.0		 0.17 0.24 0.31 0.35 0.43 0.51 0.59
복분자(당)
2.0 : 3.0		 0.16 0.22 0.29 0.34 0.40 0.48 0.57
복분자(당)
1.5 : 4.0		 0.16 0.23 0.33 0.36 0.41 0.49 0.57
복분자(당)
1.0 : 5.0		 0.15 0.22 0.30 0.37 0.45 0.51 0.58
복분자(당)
0.0 : 6.0		 0.17 0.24 0.32 0.37 0.44 0.50 0.56
상기 표 6과 같이, 발효 숙성 기간이 지남에 따라 전체적으로 유기산 함량이 증가하여 신맛이 증가한다는 것을 알 수 있다. 고춧가루만을 사용한 김치와 비교하였을 때 C3G 소재인 복분자의 함량을 늘릴수록 유기산의 증가폭이 적은 것으로 보아 복분자의 함량이 높을수록 김치의 발효가 느려져 저장기간이 일반 고춧가루만을 사용한 김치보다 길다는 것을 알 수 있다. 또한 냉동 분쇄물[복분자(생)]과 당절임 여과액의 효과가 큰 차이가 없음을 알 수 있다.
복분자 배추포기김치의 숙성기간별 색차(적색도) 변화
제조된 복분자 배추포기김치의 발효 숙성기간에 따른 색차(적색도) 변화를 확인하였다.
고춧가루 : 복분자(%) 발효 숙성기간(일)
0 5 10 15 20 25 30
3.0 : 0.0 5.16 5.12 5.10 5.05 5.03 5.01 4.87
복분자(생)
1.5 : 4.0		 4.59 4.61 4.65 4.78 4.79 4.81 4.91
복분자(당)
2.0 : 3.0		 6.87 6.92 6.97 7.01 7.05 7.11 7.18
복분자(당)
1.5 : 4.0		 7.95 8.05 8.11 8.17 8.23 8.26 8.30
복분자(당)
1.0 : 5.0		 8.63 8.69 8.73 8.77 8.84 8.87 8.93
복분자(당)
0.0 : 6.0		 8.82 8.89 8.94 8.97 9.01 9.03 9.04
상기 표 7과 같이, 고춧가루만을 사용한 김치의 경우 시간이 지날수록 적색도가 감소해 색이 붉은색에서 조금 탁한 붉은색이 되는 것을 알 수 있다. 그러나 C3G 소재인 복분자를 첨가한 김치의 경우 C3G색소의 산성 환경에서 붉은색을 띄는 특성 때문에 숙성기간이 지날수록 적색도가 증가하여 색깔이 붉어진다는 것을 알 수 있다. 또한, 냉동 분쇄물[복분자(생)]을 사용한 김치보다 당절임 여과액을 사용한 김치에서 이러한 효과가 더 크게 나타났다.
복분자 배추포기김치의 숙성기간별 조직감 변화
제조된 복분자 배추포기김치의 발효 숙성기간에 따른 조직감 변화를 확인하였다.
고춧가루 : 복분자(%) 발효 숙성기간(일)
0 5 10 15 20 25 30
3.0 : 0.0 2,264 2,224 2,178 2,132 2,114 2,068 2,051
복분자(생)
1.5 : 4.0		 2,253 2,217 2,174 2,147 2,112 2,086 2,064
복분자(당)
2.0 : 3.0		 2,254 2,241 2,228 2,205 2,187 2,167 2,158
복분자(당)
1.5 : 4.0		 2,239 2,213 2,204 2,186 2,162 2,135 2,114
복분자(당)
1.0 : 5.0		 2,281 2,258 2,234 2,219 2,208 2,189 2,174
복분자(당)
0.0 : 6.0		 2,245 2,227 2,212 2,196 2,172 2,161 2,145
상기 표 8과 같이, 고춧가루만을 사용한 김치와 비교하여 복분자를 첨가한 포기김치의 조직감에는 큰 변화가 없는 것으로 나타났다. 또한, 냉동 분쇄물[복분자(생)]을 사용한 김치와 당절임 여과액을 사용한 김치에서도 큰 차이가 없는 것으로 나타났다.
복분자 배추포기김치의 식미 분석
제조된 복분자 배추포기김치의 식미(pH 4.5기준 시)를 비교하였다.
고춧가루 : 복분자(%) 식 미
맛 색깔 조직감 냄새 총평
3.0 : 0.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.00
복분자(생)
1.5 : 4.0		 4.1 4.3 3.3 3.2 3.73
복분자(당)
2.0 : 3.0		 3.8 3.9 3.2 3.4 3.58
복분자(당)
1.5 : 4.0		 4.4 4.5 3.3 3.6 3.95
복분자(당)
1.0 : 5.0		 3.8 4.0 3.3 3.2 3.58
복분자(당)
0.0 : 6.0		 2.9 3.8 3.1 3.0 3.20
※ 아주 좋다 5, 좋다 4, 보통이다 3, 나쁘다 2, 아주 나쁘다 1.
상기 표 9와 같이, 고춧가루만을 사용한 김치와 비교하여 복분자를 첨가한 경우 식미가 보통 이상으로 향상되었으나 고춧가루가 첨가되지 않은 경우에는 식미, 특히 맛과 냄새에서 나쁜 평가를 받았다. 이는 고춧가루가 젓갈의 비린내를 억제하는 역할을 하기 때문인 것으로 판단되며, 고춧가루의 양이 줄어 비린맛과 비린내가 증가한 것이라 예상된다. 또한, 냉동 분쇄물[복분자(생)]을 사용한 김치보다 당절임 여과액을 사용한 김치의 색깔이 우수하며, 이에 따라 전체적인 식미가 높은 것으로 나타났다.
실시예 2. 오디 배추포기김치 제조
상기 실시예 1의 제조방법에 따르되, 다음 표 10과 같은 재료 및 배합비를 사용하여 배추포기김치를 제조하였다.
원부재료 김치의 종류별 배합비(%)
대조구 시험구(오디 당절임)
포기
김치		 오디(생) Ⅰ Ⅱ Ⅲ Ⅳ
절임배추 70.00 70.00 70.00 70.00 70.00 70.00
고춧가루 3.00 2.00 2.00 1.5 1.0 0.0
무즙 7.50 7.50 7.50 7.50 7.50 7.50
무채 7.50 7.50 7.50 7.50 7.50 7.50
물고추 0.70 0.70 0.70 0.70 0.70 0.70
마늘 1.20 1.20 1.20 1.20 1.20 1.20
생강 0.40 0.40 0.40 0.40 0.40 0.40
갓 0.70 0.70 0.70 0.70 0.70 0.70
양파 0.70 0.70 0.70 0.70 0.70 0.70
대파 0.50 0.50 0.50 0.50 0.50 0.50
쪽파 0.60 0.60 0.60 0.60 0.60 0.60
멸치액젓 0.80 0.50 0.50 0.50 0.50 0.50
새우젓 1.00 0.50 0.50 0.50 0.50 0.50
밀가루풀 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10
재제염 0.38 0.38 0.38 0.38 0.38 0.38
정백당 0.60 0.60 0.60 0.60 0.60 0.60
물 4.32 3.12 4.12 3.62 3.12 3.12
오디(생) 분쇄물 0.00 3.00 0.00 0.00 0.00 0.00
오디 당절임 여과액 0.00 0.00 2.00 3.00 4.00 5.00
계 100.00 100 100 100 100 100
오디 배추포기김치의 숙성기간별 pH 변화
제조된 오디 배추포기김치의 발효 숙성기간에 따른 pH 변화를 확인하였다.
고춧가루 : 오디(%) 발효 숙성기간(일)
0 5 10 15 20 25 30
3.0 : 0.0 6.0 5.4 4.8 4.4 4.2 4.1 4.0
오디(생)
1.5 : 3.0		 6.0 5.4 4.9 4.5 4.3 4.1 4.0
오디(당)
2.0 : 2.0		 5.9 5.5 5.0 4.7 4.4 4.2 4.1
오디(당)
1.5 : 3.0		 5.9 5.6 5.2 4.8 4.4 4.2 4.0
오디(당)
1.0 : 4.0		 5.9 5.6 5.3 5.0 4.5 4.3 4.1
오디(당)
0.0 : 5.0		 5.8 5.5 5.2 4.9 4.6 4.4 4.2
상기 표 11과 같이, C3G 소재인 오디의 pH가 낮은 편이므로 고춧가루만을 사용한 김치와 비교했을 때 초기 pH가 낮은 것을 알 수 있다. 그러나 시간이 경과하였을 때 pH의 낮아지는 속도가 고춧가루만을 사용한 김치보다 느리므로 김치의 저장기간이 길어진다는 것을 알 수 있다. 또한 냉동 분쇄물[복분자(생)]과 당절임 여과액의 효과가 큰 차이가 없음을 알 수 있다.
오디 배추포기김치의 숙성기간별 유기산 변화
제조된 오디 배추포기김치의 발효 숙성기간에 따른 유기산 변화를 확인하였다.
고춧가루 : 오디(%) 발효 숙성기간(일)
0 5 10 15 20 25 30
3.0 : 0.0 0.13 0.20 0.28 0.37 0.44 0.56 0.62
오디(생)
1.5 : 3.0		 0.13 0.18 0.25 0.36 0.42 0.53 0.59
오디(당)
2.0 : 2.0		 0.14 0.19 0.26 0.36 0.45 0.56 0.61
오디(당)
1.5 : 3.0		 0.17 0.21 0.28 0.33 0.39 0.50 0.58
오디(당)
1.0 : 4.0		 0.16 0.22 0.29 0.37 0.41 0.48 0.55
오디(당)
0.0 : 5.0		 0.16 0.21 0.28 0.35 0.40 0.46 0.52
상기 표 12와 같이, 발효 숙성 기간이 지남에 따라 전체적으로 유기산 함량이 증가하여 신맛이 증가한다는 것을 알 수 있다. 고춧가루만을 사용한 김치와 비교하였을 때 C3G 소재인 오디의 함량을 늘릴수록 유기산의 증가폭이 적은 것으로 보아 오디의 함량이 높을수록 김치의 발효가 느려져 저장기간이 일반 고춧가루만을 사용한 김치보다 길다는 것을 알 수 있다. 또한 냉동 분쇄물[복분자(생)]과 당절임 여과액의 효과가 큰 차이가 없음을 알 수 있다.
오디 배추포기김치의 숙성기간별 색차(적색도) 변화
제조된 오디 배추포기김치의 발효 숙성기간에 따른 색차(적색도) 변화를 확인하였다.
고춧가루 : 오디(%) 발효 숙성기간(일)
0 5 10 15 20 25 30
3.0 : 0.0 4.71 4.67 4.63 4.58 4.52 4.46 4.41
오디(생)
1.5 : 3.0		 4.17 4.23 4.28 4.35 4.39 4.42 4.45
오디(당)
2.0 : 2.0		 5.45 5.52 5.59 5.62 5.66 5.71 5.77
오디(당)
1.5 : 3.0		 5.71 5.75 5.78 5.83 5.86 5.88 5.93
오디(당)
1.0 : 4.0		 6.12 6.14 6.18 6.23 6.28 6.35 6.41
오디(당)
0.0 : 5.0		 5.21 5.27 5.33 5.41 5.49 5.52 5.57
상기 표 13과 같이, 고춧가루만을 사용한 김치의 경우 시간이 지날수록 적색도가 감소해 색이 붉은색에서 조금 탁한 붉은색이 되는 것을 알 수 있다. 그러나 C3G 소재인 오디를 첨가한 김치의 경우 C3G색소의 산성 환경에서 붉은색을 띄는 특성 때문에 숙성기간이 지날수록 적색도가 증가하여 색깔이 붉어진다는 것을 알 수 있다. 또한, 냉동 분쇄물[복분자(생)]을 사용한 김치보다 당절임 여과액을 사용한 김치에서 이러한 효과가 더 크게 나타났다.
오디 배추포기김치의 숙성기간별 조직감 변화
제조된 오디 배추포기김치의 발효 숙성기간에 따른 조직감 변화를 확인하였다.
고춧가루 : 오디(%) 발효 숙성기간(일)
0 5 10 15 20 25 30
3.0 : 0.0 2,264 2,224 2,178 2,132 2,114 2,068 2,051
오디(생)
1.5 : 3.0		 2,229 2,208 2,196 2,179 2,161 2,146 2,132
오디(당)
2.0 : 2.0		 2,241 2,227 2,112 2,100 2,088 2,073 2,065
오디(당)
1.5 : 3.0		 2,238 2,221 2,206 2,186 2,174 2,152 2,145
오디(당)
1.0 : 4.0		 2,246 2,231 2,217 2,201 2,183 2,168 2,154
오디(당)
0.0 : 5.0		 2,258 2,235 2,221 2,208 2,178 2,161 2,147
상기 표 14와 같이, 고춧가루만을 사용한 김치와 비교하여 오디를 첨가한 포기김치의 조직감에는 큰 변화가 없는 것으로 나타났다. 또한, 냉동 분쇄물[복분자(생)]을 사용한 김치와 당절임 여과액을 사용한 김치에서도 큰 차이가 없는 것으로 나타났다.
오디 배추포기김치의 식미 분석
제조된 오디 배추포기김치의 식미(pH 4.5기준 시)를 비교하였다.
고춧가루 :
오디(%)		 식 미
맛 색깔 조직감 냄새 총평
3.0 : 0.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.00
오디(생)
1.5 : 3.0		 4.0 4.2 3.3 3.5 3.75
오디(당)
2.0 : 2.0		 3.5 3.9 3.2 3.6 3.55
오디(당)
1.5 : 3.0		 4.2 4.5 3.2 3.8 3.92
오디(당)
1.0 : 4.0		 3.7 3.9 3.3 3.2 3.52
오디(당)
0.0 : 5.0		 3.1 2.5 3.2 2.6 2.85
※ 아주 좋다 5, 좋다 4, 보통이다 3, 나쁘다 2, 아주 나쁘다 1.
상기 표 15와 같이, 고춧가루만을 사용한 김치와 비교하여 오디 첨가량 4% 까지는 식미가 보통 이상으로 향상되었으나 고춧가루가 첨가되지 않은 경우에는 식미, 특히 맛과 냄새에서 나쁜 평가를 받았다. 이는 고춧가루가 젓갈의 비린내를 억제하는 역할을 하기 때문인 것으로 판단되며, 고춧가루의 양이 줄어 비린맛과 비린내가 증가한 것이라 예상된다. 또한, 냉동 분쇄물[복분자(생)]을 사용한 김치보다 당절임 여과액을 사용한 김치의 색깔이 우수하며, 이에 따라 전체적인 식미가 높은 것으로 나타났다.
실시예 3. 블루베리 배추포기김치 제조
상기 실시예 1의 제조방법에 따르되, 다음 표 16과 같은 재료 및 배합비를 사용하여 배추포기김치를 제조하였다.
원부재료 김치의 종류별 배합비(%)
대조구 시험구(블루베리 당절임)
포기
김치		 블루
베리(생)		 Ⅰ Ⅱ Ⅲ Ⅳ
절임배추 70.00 70.00 70.00 70.00 70.00 70.00
고춧가루 3.00 1.50 1.50 1.50 1.50 1.50
무즙 7.50 7.50 7.50 7.50 7.50 7.50
무채 7.50 7.50 7.50 7.50 7.50 7.50
물고추 0.70 0.70 0.70 0.70 0.70 0.70
마늘 1.20 1.20 1.20 1.20 1.20 1.20
생강 0.40 0.40 0.40 0.40 0.40 0.40
갓 0.70 0.70 0.70 0.70 0.70 0.70
양파 0.70 0.70 0.70 0.70 0.70 0.70
대파 0.50 0.50 0.50 0.50 0.50 0.50
쪽파 0.60 0.60 0.60 0.60 0.60 0.60
멸치액젓 0.80 0.50 0.50 0.50 0.50 0.50
새우젓 1.00 0.50 0.50 0.50 0.50 0.50
밀가루풀 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10
재제염 0.38 0.38 0.38 0.38 0.38 0.38
정백당 0.60 0.60 0.00 0.00 0.00 0.00
물 4.32 1.62 3.22 2.22 1.22 0.22
블루베리액 0.00 5.00 0.00 0.00 0.00 0.00
블루베리
당절임효소액		 0.00 0.00 4.00 5.00 6.00 7.00
계 100.00 100 100 100 100 100
블루베리 배추포기김치의 숙성기간별 pH 변화
제조된 블루베리 배추포기김치의 발효 숙성기간에 따른 pH 변화를 확인하였다.
고춧가루 : 블루베리(%) 발효 숙성기간(일)
0 5 10 15 20 25 30
3.0 : 0.0 0.12 0.21 0.34 0.47 0.56 0.65 0.71
블루베리(생)
1.5 : 5.0		 0.12 0.22 0.32 0.44 0.52 0.63 0.69
블루베리(당)
2.0 : 4.0		 0.14 0.23 0.35 0.43 0.50 0.57 0.64
블루베리(당)
1.5 : 5.0		 0.14 0.21 0.28 0.37 0.48 0.53 0.60
블루베리(당)
1.0 : 6.0		 0.15 0.23 0.30 0.38 0.47 0.55 0.62
블루베리(당)
0.0 : 7.0		 0.15 0.22 0.29 0.36 0.46 0.57 0.64
상기 표 17과 같이, C3G 소재인 블루베리의 pH가 낮은 편이므로 고춧가루만을 사용한 김치와 비교했을 때 초기 pH가 낮은 것을 알 수 있다. 그러나 시간이 경과하였을 때 pH의 낮아지는 속도가 고춧가루만을 사용한 김치보다 느리므로 김치의 저장기간이 길어진다는 것을 알 수 있다. 또한 냉동 분쇄물[복분자(생)]과 당절임 여과액의 효과가 큰 차이가 없음을 알 수 있다.
블루베리 배추포기김치의 숙성기간별 유기산 변화
제조된 블루베리 배추포기김치의 발효 숙성기간에 따른 유기산 변화를 확인하였다.
고춧가루 : 블루베리(%) 발효 숙성기간(일)
0 5 10 15 20 25 30
3.0 : 0.0 5.16 5.12 5.10 5.05 5.03 5.01 4.87
블루베리(생)
1.5 : 5.0		 4.23 4.31 4.38 4.42 4.45 4.50 4.52
블루베리(당)
2.0 : 4.0		 7.09 7.15 7.38 7.42 7.51 7.58 7.62
블루베리(당)
1.5 : 5.0		 6.74 6.81 6.88 6.94 6.99 7.03 7.11
블루베리(당)
1.0 : 6.0		 6.26 6.32 6.36 6.41 6.49 6.54 6.63
블루베리(당)
0.0 : 7.0		 5.86 5.91 5.97 6.02 6.10 6.16 6.19
상기 표 18과 같이, 발효 숙성 기간이 지남에 따라 전체적으로 유기산 함량이 증가하여 신맛이 증가한다는 것을 알 수 있다. 고춧가루만을 사용한 김치와 비교하였을 때 C3G 소재인 블루베리의 함량을 늘릴수록 유기산의 증가폭이 적은 것으로 보아 블루베리의 함량이 높을수록 김치의 발효가 느려져 저장기간이 일반 고춧가루만을 사용한 김치보다 길다는 것을 알 수 있다. 또한 냉동 분쇄물[복분자(생)]과 당절임 여과액의 효과가 큰 차이가 없음을 알 수 있다.
블루베리 배추포기김치의 숙성기간별 색차(적색도) 변화
제조된 블루베리 배추포기김치의 발효 숙성기간에 따른 색차(적색도) 변화를 확인하였다.
고춧가루 : 블루베리(%) 발효 숙성기간(일)
0 5 10 15 20 25 30
3.0 : 0.0 5.16 5.12 5.10 5.05 5.03 5.01 4.87
블루베리(생)
1.5 : 5.0		 4.23 4.31 4.38 4.42 4.45 4.50 4.52
블루베리(당)
2.0 : 4.0		 7.09 7.15 7.38 7.42 7.51 7.58 7.62
블루베리(당)
1.5 : 5.0		 6.74 6.81 6.88 6.94 6.99 7.03 7.11
블루베리(당)
1.0 : 6.0		 6.26 6.32 6.36 6.41 6.49 6.54 6.63
블루베리(당)
0.0 : 7.0		 5.86 5.91 5.97 6.02 6.10 6.16 6.19
상기 표 19와 같이, 고춧가루만을 사용한 김치의 경우 시간이 지날수록 적색도가 감소해 색이 붉은색에서 조금 탁한 붉은색이 되는 것을 알 수 있다. 그러나 C3G 소재인 블루베리를 첨가한 김치의 경우 C3G색소의 산성 환경에서 붉은색을 띄는 특성 때문에 숙성기간이 지날수록 적색도가 증가하여 색깔이 붉어진다는 것을 알 수 있다. 또한, 냉동 분쇄물[복분자(생)]을 사용한 김치보다 당절임 여과액을 사용한 김치에서 이러한 효과가 더 크게 나타났다.
블루베리 배추포기김치의 숙성기간별 조직감 변화
제조된 블루베리 배추포기김치의 발효 숙성기간에 따른 조직감 변화를 확인하였다.
고춧가루 : 블루베리(%) 발효 숙성기간(일)
0 5 10 15 20 25 30
3.0 : 0.0 2,264 2,224 2,178 2,132 2,114 2,068 2,051
블루베리(생)
1.5 : 5.0		 2,231 2,219 2,201 2,177 2,146 2,127 2,105
블루베리(당)
2.0 : 4.0		 2,268 2,256 2,237 2.218 2,201 2,189 2.158
블루베리(당)
1.5 : 5.0		 2,243 2,231 2,218 2,204 2,187 2,161 2,143
블루베리(당)
1.0 : 6.0		 2,289 2,267 2,245 2,234 2.221 2,203 2,183
블루베리(당)
0.0 : 7.0		 2,198 2,178 2,164 2,152 2,141 2,125 2,119
상기 표 20과 같이, 고춧가루만을 사용한 김치와 비교하여 블루베리를 첨가한 포기김치의 조직감에는 큰 변화가 없는 것으로 나타났다. 또한, 냉동 분쇄물[복분자(생)]을 사용한 김치와 당절임 여과액을 사용한 김치에서도 큰 차이가 없는 것으로 나타났다.
블루베리 배추포기김치의 식미 분석
제조된 블루베리 배추포기김치의 식미(pH 4.5기준 시)를 비교하였다.
고춧가루 :
블루베리(%)		 식 미
맛 색깔 조직감 냄새 총평
3.0 : 0.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.00
블루베리(생)
1.5 : 5.0		 3.8 3.5 3.3 3.8 3.60
블루베리(당)
2.0 : 4.0		 3.4 3.4 3.3 3.4 3.38
블루베리(당)
1.5 : 5.0		 4.1 4.2 3.3 3.8 3.85
블루베리(당)
1.0 : 6.0		 3.6 3.6 3.2 3.2 3.40
블루베리(당)
0.0 : 7.0		 3.0 3.1 3.1 2.8 3.00
※ 아주 좋다 5, 좋다 4, 보통이다 3, 나쁘다 2, 아주 나쁘다 1.
상기 표 21과 같이, 고춧가루만을 사용한 김치와 비교하여 블루베리 첨가량 6% 까지는 식미가 보통 이상으로 향상되었으나 고춧가루가 첨가되지 않은 경우에는 식미, 특히 맛과 냄새에서 나쁜 평가를 받았다. 이는 고춧가루가 젓갈의 비린내를 억제하는 역할을 하기 때문인 것으로 판단되며, 고춧가루의 양이 줄어 비린맛과 비린내가 증가한 것이라 예상된다. 또한, 냉동 분쇄물[복분자(생)]을 사용한 김치보다 당절임 여과액을 사용한 김치의 색깔이 우수하며, 이에 따라 전체적인 식미가 높은 것으로 나타났다.

Claims (2)

  1. 복분자, 오디 또는 블루베리 중에서 선택된 하나의 시아니딘-3-글루코시드(cyanidin-3-glucoside) 함유소재를 설탕과 0.5 : 1 내지 2 : 1의 중량비로 혼합하고 3개월 이상 숙성하는 당절임 단계;
    상기 당절임 단계에서 수득한 혼합물을 여과하여 수득한 당절임 여과액 또는 상기 당절임 단계에서 수득한 혼합물의 고형분을 분쇄하여 수득한 당절임 분쇄물을 양념에 첨가하고 절인 배추에 버무려 배추포기김치를 제조하는 단계;를 포함하되,
    상기 시아니딘-3-글루코시드 함유소재가 복분자인 경우 상기 당절임 여과액 또는 상기 당절임 분쇄물을 배추포기김치 총중량에 대해 3 ~ 5중량%;
    상기 시아니딘-3-글루코시드 함유소재가 오디인 경우 상기 당절임 여과액 또는 상기 당절임 분쇄물을 배추포기김치 총중량에 대해 2 ~ 4중량%;
    상기 시아니딘-3-글루코시드 함유소재가 블루베리인 경우 상기 당절임 여과액 또는 상기 당절임 분쇄물을 배추포기김치 총중량에 대해 4 ~ 6중량%;로 상기 양념에 첨가하고,
    상기 양념에 고춧가루를 배추포기김치 총중량에 대해 1 ~ 2중량%로 첨가하는 것을 특징으로 하는 배추포기김치 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 당절임 분쇄물은
    고형분을 직경 2㎛ 이하의 콜로이드 입자로 분쇄한 분쇄물인 것을 특징으로 하는 배추포기김치 제조방법.
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