KR20140141193A - 조미곡분 조성물 및 이를 이용한 가공품 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 쌀가루나 밀가루에 양념을 프리믹스(premix)하여 조미곡분 조성물을 만들고 이를 이용하여 조미떡, 조미밥 또는 조미만두를 만드는 방법이다. 전통적으로 쌀을 침지하고, 분쇄하는 복잡한 절차를 거치지 않고 조미곡분가루를 이용하여 쉽게 조리하는 방법으로 안출된 것이다. 즉, 쌀을 세척, 침지 탈수하여 롤밀로 쌀을 분쇄하여 쌀가루를 만드는 단계와, 상기의 쌀가루를 열풍건조하는 단계와, 상기의 쌀가루를 40mesh이하로 분급하는 단계와, 쌀가루에 밀가루를 혼합하여 곡분가루를 만드는 단계와, 양파가루, 대파가루, 후추가루, 김가루, 고추씨, 설탕, 소금으로 구성되는 군 중 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 섞어 조성물을 만드는 단계와, 곡분가루에 조미성분을 섞어 증자하고 성형하는 단계를 포함하여 이루어진 조미곡분 조성물을 만들고 이를 이용하여 조미된 떡, 밥 또는 만두를 만든다.
Description
본 발명은 조미곡분 조성물 및 이를 이용한 가공품에 관한 것이다. 보다 상세하게는 쌀을 세척, 침지 탈수하여 롤밀로 쌀을 분쇄하여 쌀가루를 만드는 단계와, 상기의 쌀가루를 열풍건조하는 단계와, 상기의 쌀가루를 40mesh이하로 분급하는 단계와, 쌀가루에 밀가루를 혼합하여 곡분가루를 만드는 단계와, 양파가루, 대파가루, 후추가루, 김가루, 고추씨, 설탕, 소금으로 구성되는 군 중 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 섞어 조미곡류 조성물을 만드는 단계와, 곡분가루에 조미성분을 섞어 증자하고 성형하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 조미곡분 조성물 및 그 가공품에 관한 것이다.
본 발명의 조미곡분 조성물 및 이를 이용한 가공품은 조미성분이 포함되어 조리가 신속하고 맛이 좋으며, 간편하게 제공할 수 있다.
일반적으로 쌀가루나 밀가루는 각종 원부재료를 섞어 필요한 조리를 하거나 음식을 만들고 있다. 그러나 내용물의 변화가 별로 없는 떡볶이, 볶음밥, 떡만두와 같은 요리는 주문과 함께 즉석에서 대량으로 제공해야 하는데도 프리믹스(premix)된 쌀가루나 밀가루가 제공되지 못하고 있는 실정이다.
쌀가루(rice powder, 米粉)는 쌀을 분쇄하여 수분을 제거한 것으로 전분, 단백질, 무기물, 지방 등이 포함되어 있다.
밀가루(wheat powder, 小麥粉)는 밀을 분쇄하여 밀가루와 밀기울을 분리한 다음 수분을 제거한 것으로 전분, 단백질, 무기물, 지방, 등이 포함되어 있다.
쌀가루를 이용하는 빵, 떡, 생면 등의 제조에 관한 종래기술은 한국특허등록번호 0950820(쌀가루를 주원료로 하는 발효 빵의 제조 방법)은 쌀가루와 함께, 글루텐, 수크로오스 및 쌀가루에 대하여 85w/w% 이상 115w/w% 이하의 물을 함유시킨 생지를 발효시키는 공정을 포함하는 발효 빵의 제조에 있어서, 생지가 쌀가루에 대하여 무수물 환산으로 6w/w% 이상 20w/w% 이하의 말토오스 또는 말티톨을 함유하는 것을 특징으로 하는 발효 빵의 제조 방법이다.
한국특허등록번호 0901722(쌀가루를 이용한 부침가루 조성물)은 멥쌀을 습식분쇄하고 진공건조하여 입자 크기가 100메쉬 이하의 쌀가루를 수득하고 이에 타피오카 변성전분 및 첨가물로서 혼합야채분말, 전란분말, 옥수수분말, 식염, 백설탕, 베이킹파우다(Baking powder), 구아검 및 치자황색소를 혼합하여 제조한 부침가루 조성물에 관한 것이다.
한국특허등록번호 0925897(제분된 쌀 분말을 이용한 떡 제조방법)은 정량의 쌀을 씻은 후 담갔다가 분쇄한 쌀가루를 건조시켜 분말로 되게 하되, 제분적성이 100매시 분급 60-70% 통과분의 입도 특성이 되게 하고, 최종 함수비가 12-13중량%가 되게 하여서 된 쌀 분말을 교반기에 투입하여 고추장 51중량%, 고춧가루 10중량%, 설탕 10중량%, 물엿 13.4중량%, 간장 9중량%, 마늘 1.6중량%, 참기름 0.7중량%, 생강 0.7중량%, 소주 3.6%를 혼합하여서 된 액상소스로 반죽이 되게 하면서 수증기로 호화 되게 한 후, 환상 또는 사각절편상으로 압출 성형되게 하여서 되는 제분된 쌀 분말을 이용한 떡 제조방법.
한국특허공개번호 2012-0079429(쌀을 이용한 빵가루 제조방법)소맥분, 결정포도당, 생이스트, 쇼트닝, 정제염, 기타 첨가물로 구성된 공지의 빵반죽 50-60중량％에 80-90메시로 분쇄된 쌀가루, 타피오카 전분 및 글루텐으로 구성된 조미 발효 반죽 10-30중량％,정제수 10-40중량％를 함유시켜 공지의 방법으로 반죽하는 단계와, 반죽을 온도 37℃, 상대습도 75-80％를 갖는 발효실에서 약 3시간 정도 발효시키는 단계와, 발효된 반죽을 일정크기로 분할하여 케이스에 담아 180℃ 오븐에서 굽는 단계와, 오븐에서 구워진 반죽을 냉각시킨 다음 분쇄기에 의해 분쇄하는 단계로 구성된다.
한국특허등록번호 0917054(쌀 생면과 그 제조방법)은 쌀을 수세(水洗)하여 수침(水沈)한 후 건조시키는 단계; 상기 수침한 쌀을 분쇄하여 쌀가루로 분말화하는 단계; 상기에서 분말화한 쌀가루를 글루텐, 감자전분과 비율로 혼합하는 단계; 상기 쌀가루, 글루텐,감자전분의 혼합물을 식염을 첨가한 정제수와 혼합하여 반죽하는 단계; 상기 반죽물을 히터가 설치된 반죽기에서 1, 2차에 걸쳐 익반죽하는 단계; 상기 익반죽이 이루어진 반죽물을 냉각시키면서 냉각 반죽하는 단계; 상기 반죽 완료된 반죽물을 성형기를 통해 면발(麵髮) 또는 면대로 압출하고 급랭시켜 제면하는 단계로 구성된다.
그러나 이 들 종래기술은 본 발명과 기술적 구성이 다른 것이다.
쌀가루나 밀가루는 떡이나 밥의 형태로 만든 후, 여러 가지 재료를 섞고 조리하여 떡볶이, 볶음밥 또는 떡만두와 같은 요리를 만들고 있다. 그러나 이들 요리는 예약이 없는 상태에서 즉석에서 대량으로 주문을 받게 되면 서빙(serving)이 늦어지거나 짧은 시간에 제공할 수 없는 문제점이 있다. 이러한 원인은 떡, 조미밥 또는 만두를 만드는 재료인 쌀가루를 만드는 공정이 복잡하고, 시간이 많이 소요되기 때문에 즉석에서 대량으로 조리할 수 없기 때문이다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 쌀가루나 밀가루에 양념을 프리믹스(premix)하여 조미곡분 조성물을 만들고 이를 이용하여 조미떡, 조미밥 또는 조미만두를 만들 수 있다.
즉, 쌀을 세척 및 분쇄하여 쌀가루를 만드는 단계와, 밀가루, 양파가루, 대파가루, 후추가루, 김가루, 고추씨가루, 설탕, 소금 등을 어느 하나 또는 둘 이상을 섞어 조미성분을 만드는 단계와, 쌀가루 또는 밀가루에 조미성분을 섞어 반죽하고 증자하여 성형하는 단계를 포함하여 이루어진 조미곡분 조성물을 만들고 이를 이용하여 조미된 떡, 조미밥 또는 조미만두를 만든다.
본 발명의 조미곡분 조성물 및 이를 이용한 가공품은 조미성분이 포함되어 조리가 신속하고 맛이 좋으며, 간편하게 제공할 수 있다.
본 발명은 쌀을 세척 및 분쇄하여 쌀가루를 만들고, 밀가루를 혼합하여 곡분가루를 만드는 단계와, 양파가루, 대파가루, 후춧가루, 김가루, 고추씨가루, 소금, 설탕 등을 섞어 조미곡분 조성물을 만드는 단계와, 쌀가루 또는 밀가루에 조미성분을 섞어 반죽하고 성형한 후 증자하는 단계를 포함하여 조미곡류 조성물을 이용하여 조미된 떡, 밥 또는 만두를 만든다.
<곡분>
1등품의 쌀(서산쌀)을 시중(가락시장)에서 구입하여 정제수로 2회 내지 3회 수세하여 이물을 제거한다. 충분히 물기를 제거하고 떡용 롤밀 분쇄기에 넣고 분쇄하여 쌀가루의 곡분을 만든다. 상기의 쌀가루는 품온 40-90℃의 열풍으로 수분함량 10-28w/w%로 건조한 후, 상기의 쌀가루를 40mesh이하로 분급한다. 떡용 롤밀을 사용하는 목적은 수분흡수도를 높혀 건조된 쌀가루를 사용하여 떡, 조미밥, 조미만두의 제조 적성에 적합하도록 하였다.
<조미곡류 조성물>
떡과 밥의 경우에는 쌀가루 100중량부에 대하여 양파가루 2 내지 4중량부, 대파가루 1 내지 2중량부, 후추 가루 0.5 내지 1 중량부, 김가루 1 내지 2중량부, 고추씨가루 0.1 내지 5.0 중량부, 소금 0.2 내지 0.6 중량부, 설탕 1 내지 15 중량부 등을 골고루 섞는다. 그밖에 만들고자 하는 제품에 따라서 조미성분은 추가될 수 있다.
한편 만두의 경우에는 쌀가루와 밀가루의 혼합비율을 1∼3 : 9∼7의 비율로 섞고, 이들 100 중량부에 대하여 양파가루, 대파가루, 후추가루, 김가루, 고추씨가루, 설탕, 소금 등을 상기와 같은 배합비로 골고루 섞는다.
<반죽 성형 증자>
조미단계의 원부재료와 정제수를 1 : 1의 비율로 섞은 후, 반죽하고 6시간 내지 12시간 동안 숙성시킨다. 만두용 숙성된 반죽은 일정한 크기로 만들고, 떡과 밥의 제조용 숙성된 반죽은 찜기에 넣고 20분 내지 1.5시간 동안 증자 후 익스트루터에 넣고 일정한 크기로 성형한다.
<조미제품>
반죽 성형 증자시킨 조미곡류 조성물을 이용하여 쌀 또는 밀로 조미된 떡, 밥 또는 만두를 만든다. 떡은 가래떡, 떡볶이떡과 대조구로 절편떡을 만들고, 밥은 볶음밥, 주먹밥과 대조구로 김밥용밥을 만들고, 만두는 쌀과 밀의 혼합비에 따라 1, 2, 대조구를 만들었다.
| 구분 | 떡 | 밥 | 만두 | ||||||
| 떡볶이 | 가래떡 | 절편떡 | 볶음밥 | 주먹밥 | 김밥 | 만두1 | 만두2 | 대조구 | |
| 쌀가루 | 70 | 90 | 100 | 100 | 100 | 100 | 10 | 30 | - |
| 밀가루 | 30 | 10 | - | - | - | - | 90 | 70 | 100 |
| 소금 | 0.6 | 0.6 | 0.15 | 0.5 | 0.5 | 0.6 | 0.5 | 0.6 | 0.15 |
| 설탕 | 15 | 10 | 12.5 | 2 | 5 | 3 | 3 | 7 | 5 |
| 양파분 | 2 | 4 | 3 | 1 | 2 | 1.5 | 2 | 4 | 3 |
| 대파분 | 2 | 1 | 1.5 | 2 | 1 | 1.5 | 2 | 1 | 1.5 |
| 후추분 | 0.5 | 1 | 0.75 | 1 | 0.5 | 0.75 | 1 | 0.5 | 0.75 |
| 김가루 | - | - | - | 1 | 2 | 1.5 | 0.5 | 1 | 0.75 |
| 고추씨가루 | 0.5 | 0.3 | 0.2 | 1.5 | 0.5 | 0.2 | 0.5 | 0.6 | - |
| 정제수 | 32 | 32 | 30 | 50 | 45 | 45 | 37 | 39 | 38 |
<실시예 1> 조미된 떡의 제조
쌀을 세척 및 분쇄하여 쌀가루를 만들고, 밀가루를 소량 혼합하여 양파가루, 대파가루, 후추가루, 김가루, 고추씨가루, 설탕, 소금 등을 섞어 표 1의 배합비와 같이 조미쌀가루 조성물을 만들어 30분간 휴지 시킨다. 휴지시킨 조미쌀가루 조성물을 사각 찜기에 안치고 김이 오른 상태에서 25분간 증숙한다. 증숙 후 익스트루더로 떡볶이떡, 가래떡 및 절편떡으로 성형한 후 조미된 떡을 만들었다.
<실시예 2> 조미된 밥의 제조
쌀을 세척 및 분쇄하여 쌀가루를 만들고 양파가루, 대파가루, 후추가루, 김가루, 고추씨가루, 설탕, 소금 등을 섞어 표 1의 배합비와 같이 조미쌀가루 조성물을 만들어 30분간 휴지시킨다. 휴지시킨 조미쌀가루 조성물을 사각 찜기에 안치고 김이 오른 상태에서 25분간 증숙한다. 증숙 후 주먹밥, 볶음밥 및 김밥으로 모양을 만들어 조미된 밥을 만들었다. 조미밥의 재료로 제육. 김치, 낙지, 치킨볶음밥, 해물, 야채, 볶은알, 멸치, 오징어, 낙지, 새우를 조미밥의 종류별로 추가하여 조미밥을 만들 수 있다.
<실시예 3> 조미된 만두의 제조
쌀을 세척 및 분쇄하여 쌀가루를 만들고, 밀가루를 혼합하여 양파가루, 대파가루, 후추가루, 김가루, 고춧가루, 설탕, 소금 등을 섞어 표 1의 배합비와 같이 조미곡분가루 조성물을 만들어 식용유 1.8 중량부를 추가하여 반죽한다. 이 반죽을 랩에 싼 후에 30분간 상온에서 숙성시킨다. 숙성된 반죽을 만두피 성형기로 두께 0.3cm, 직경 8.5cm 정도로 밀대로 밀어 만두피를 만들어 성형한다. 이 만두피에 만두소를 넣기 위하여 로즈마리와 생강즙을 넣고 칼로 다진 돼지고기, 물기를 제거한 씻은 묵은지 다진 것, 간장, 설탕, 파, 마늘, 후추가루, 참기름 등 양념과 조미료를 넣고 잘 혼합한 것을 만두소로 사용하였다. 만두소의 배합비는 통상적인 조리방법으로 만들어 사용하였다. 소를 넣어 성형한 만두를 면보가 깔린 찜통에 넣고 10~15분간 찐다.
<시험예>
본 발명의 실시예1 내지 실시예3과 같이 만든 떡, 조미밥, 조미만두를 대상으로 시중에서 판매되고 있는 제품과 맛, 기호도, 상품성 등을 관능검사를 5점척도법(5;아주우수, 4;우수, 3;보통, 2;미흡, 1;불량)으로 나타났다. 관능검사요원은 잘 훈련된 남녀 각 3명(10대, 20대, 30대)을 대상으로 하여 그 결과를 다음의 표 2에 나타냈다.
| 구분 | 떡볶기 | 볶음밥 | 만두 | ||||||
| 본발명 | 대조1 | 대조2 | 본발명 | 대조1 | 대조2 | 본발명 | 대조1 | 대조2 | |
| 맛 | 4.2 | 4.3 | 4.2 | 4.2 | 4.1 | 4.0 | 4.0 | 4.2 | 4.1 |
| 기호도 | 4.3 | 4.2 | 4.1 | 4.2 | 4.0 | 4.1 | 4.0 | 4.1 | 4.0 |
| 상품성 | 4.1 | 4.0 | 4.2 | 4.1 | 4.0 | 4.1 | 4.1 | 4.0 | 4.1 |
떡볶기는 서울 신림동과 신당동 업소에서 판매하는 떡볶기를 구입하여 본 발명과 비교하였다. 볶음밥은 시중에서 판매되고 있는 O사제품, C사제품을 구입하여 본 발명과 비교하였다. 만두는 시중에서 판매되고 있는 D사제품, O사제품을 구입하여 본 발명과 비교하였다.
이상의 결과로부터 본 발명의 떡, 밥, 만두는 시중 제품에 비하여 맛, 기호도, 상품성에서 손색이 없는 것으로 나타났다.
본 발명의 떡, 밥, 만두는 시중 제품에 비하여 맛, 기호도, 상품성에서 손색이 없으므로 산업상 이용 가능성이 있다.
Claims (7)
- 쌀을 세척, 침지 탈수하여 롤밀로 쌀을 분쇄하여 쌀가루를 만드는 단계와,
상기의 쌀가루를 열풍건조하는 단계와, 상기의 쌀가루를 40mesh이하로 분급하는 단계와,
양파가루, 대파가루, 후추가루, 김가루, 고추씨, 설탕 및 소금으로 구성되는 군으로부터 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 섞어 조미곡류 조성물을 만드는 단계와,
곡분가루에 조미성분을 섞어 반죽하고 증자하고 성형하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 조미곡분 조성물. - 제 1항에 있어서,
곡분가루는 쌀가루 이외에 밀가루가 포함되는 것을 특징으로 하는 조미곡분 조성물. - 제 2항에 있어서,
쌀가루는 현미, 백미, 흑미 및 찹쌀로 구성되는 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 조미곡분 조성물. - 제 1항에 있어서,
조미성분은 양파가루, 대파가루, 후추가루, 김가루, 고추씨가루, 설탕 및 소금으로 구성되는 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 조미곡분 조성물. - 제 1항에 있어서,
조미성분의 조성은 양파가루 2 내지 4 중량부, 대파가루 1 내지 2 중량부, 후추가루 0.5 내지 1 중량부, 김가루 1 내지 2 중량부, 고추씨가루 0.1~5.0 중량부, 설탕 1 내지 15 중량부, 소금 0.2 내지 0.6 중량부 중 어느 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 조미곡분 조성물. - 제 1항에 있어서,
곡분가루는 침지하여 떡용 롤밀로 분쇄한 다음 품온 40~90℃, 수분 10~28 w/w%로 열풍 건조하는 단계와, 롤밀로 분쇄하여 얻어진 쌀가루를 40mesh 체를 통과시키는 것을 특징으로 하는 조미곡분 조성물의 제조방법. - 제 1항 내지 제 6항 중 어느 한 항의 조미곡분 조성물을 이용하여 떡, 떡볶이, 만두 또는 김밥을 제조하는 것을 특징으로 하는 조미곡분 조성물을 이용한 가공품.
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| KR102185402B1 (ko) | 2020-02-18 | 2020-12-01 | 손민성 | 요리용 떡 및 그 제조방법 |
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| KR101025838B1 (ko) * | 2008-12-12 | 2011-03-30 | 김광순 | 떡라면용 건조 떡 및 그 제조방법 |
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