KR20140058476A - 기호성이 우수한 동백꽃향 녹차 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 기호성이 우수한 동백꽃향 녹차 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 공지의 방법으로 제조한 녹차를 동백꽃향으로 코팅하고, 동백꽃잎을 동백꽃향으로 코팅된 녹차와 혼합함으로써 기호성이 향상된 동백꽃향 녹차 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면 녹차 단독의 맛에 동백꽃향을 부여함으로써, 기존의 녹차에서는 느낄 수 없었던 향미가 발현되고 녹차 특유의 청취 및 떫은맛이 마스킹(masking)되어 기호성이 향상된 동백꽃향 녹차를 제공할 수 있다.

Description

기호성이 우수한 동백꽃향 녹차 및 그 제조방법{Green tea of camellia having good taste and the method for preparing thereof}

본 발명은 기호성이 우수한 동백꽃향 녹차 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 공지의 방법으로 제조한 녹차를 동백꽃향으로 코팅하고, 동백꽃잎을 동백꽃향으로 코팅된 녹차와 혼합함으로써 기호성이 향상된 동백꽃향 녹차 및 그 제조방법에 관한 것이다.

녹차는 동백나무과의 카멜리아 시넨시스(Camellia Sinensis)의 싹이나 잎을 이용하여 차엽(茶葉) 속에 존재하는 산화 효소를 화열(火熱)이나 증기로 처리함으로써 효소를 실활(失活)시켜 제조한 것이다. 녹차는 기원전부터 기호음료로서 음용되어 왔을 뿐만 아니라 근래에는 녹차에 함유된 여러 성분들의 약리적인 메커니즘이 규명됨에 따라 그 가치가 재인식되고 있다. 녹차에는 폴리페놀류인 카테킨, 식이섬유, β-카로틴 카페인, 아미노산, 비타민 C 등의 유효 성분들이 다량으로 함유되어 있어 해독작용, 피로회복, 강심작용, 피부미용에 효과가 우수한 것으로 밝혀졌으며, 특히 녹차에 가장 많이 함유되어 있는 폴리페놀에 의한 항산화작용, 항암작용, 혈중콜레스테롤 저하작용, 항노화작용, 중금속해독작용, 충치 예방 및 구취제거 작용 등의 효과들이 입증되면서 크게 주목받고 있다.

하지만, 녹차는 침출시 폴리페놀에 의한 떫은맛과 쓴맛이 기호성을 떨어뜨린다는 문제점이 있다. 따라서 녹차의 청취 및 떫은맛을 마스킹하고 기호성을 향상시키고자 하는 노력이 이어져 왔다.

동백은 우리나라 남부와 해안 근처의 산지와 마을 부근에 자라며, 잎 표면은 짙은 녹색, 윤기가 나며 뒷면은 황록색이다. 꽃은 붉은 색, 1송이씩 가지 끝에 붙으며 꽃자루는 없다. 작은 포는 여러 장이며, 둥근 모양으로 겉에 흰털이 있다. 꽃에는 류코안토시아닌(leucoanthocyanin), 안토시아닌(anthocyanin), 카멜린(camellin), 아키사포닌(akisaponin) 및 카멜리아제닌(camelliagenin) A, B, C 등이 함유되어 있다. 동백은 양혈, 지혈, 산어, 소종의 효능이 있고, 토혈, 혈붕, 장풍하혈, 혈리, 화상을 치료하는 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

녹차를 동백꽃향으로 코팅한 후 동백꽃잎을 동백꽃향으로 코팅된 녹차와 혼합하면, 동백향이 녹차 특유의 청취 및 떫은맛을 마스킹(masking)하여 기호성을 향상시킴과 동시에 쓴 맛을 감소시킬 수 있음을 발견하고 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 녹차의 청취 및 떫은맛을 마스킹하고 기호성이 향상된 동백꽃향 녹차를 제공하는 것이다

상기 목적을 달성하기 위해 본 발명은 녹차에 동백꽃향을 코팅한 후 건조된 동백꽃잎을 혼합한 동백꽃향 녹차를 제공한다.

또한, 본 발명은 (a) 녹차에 동백꽃향을 고루 분사하고 혼합하여 향을 코팅하는 단계; 및 (b) 상기 향이 코팅된 녹차에 건조된 동백꽃잎을 혼합하는 단계를 포함하는 동백꽃향 녹차의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따른 동백꽃향 녹차는 녹차 단독의 맛에 동백꽃향을 부여함으로써, 종전과 다른 향기로운 향을 나타내고 녹차 특유의 청취 및 떫은맛이 마스킹되어 기호성이 매우 우수하다.

도 1은 향료 제조 방법의 단계를 나타내는 도면이다.

본 발명은 녹차에 동백꽃향을 코팅한 후 건조된 동백꽃잎을 혼합한 동백꽃향 녹차를 제공한다.

또한, 본 발명은 (a) 녹차에 동백꽃향을 고루 분사하고 혼합하여 향을 코팅하는 단계; 및 (b) 상기 향이 코팅된 녹차에 건조된 동백꽃잎을 혼합하는 단계를 포함하는 동백꽃향 녹차의 제조방법을 제공한다.

이하, 본 발명을 자세히 설명한다.

본 발명에 사용되는 녹차는 일반적인 녹차 가공 방법에 따라 제조된다. 일반적으로, 녹차는 제조 방법에 따라 크게 덖음차(뜨겁게 달군 팬에 볶아 수분 및 청취를 제거하는 차)와 증제차(증기로 쪄서 만든 차)로 나눌 수 있는데, 두 경우 모두 차나무로부터 생엽을 채엽한 후 덖는 과정과 찌는 과정을 거쳐 녹차엽 중의 폴리페놀 옥시다아제(polyphenol oxidase)를 불활성화시켜 발효를 억제시킨 다음, 유념공정(차 잎의 수분 함량을 균일하게 하고 차엽 세포 조직을 적당히 파괴하여 잘 우러나게 하는 비비기 공정)과 건조 공정을 거친다.

본 발명에 사용되는 향료는 녹차의 특성에 맞도록 공동 개발, 처방을 적용한 향료이다. 동백꽃향의 향료 제조 방법은 도 1의 순서와 같다. 먼저 목표된 원재료의 향 패턴을 분석하고, 향에 영향을 주는 주요 화학 물질을 혼합하여 각 원료의 향 패턴을 구현한다. 이어서 여과를 한 후, 일정 용기에 담아 품질 검사를 하고 포장한다.

동백꽃향은 동백꽃 자체의 향이 지극히 미세하여, 베이스가 강한 플로랄 계열의 향으로 동백꽃의 이미지를 구현한다. 동백꽃향의 조화도는 향료 전문가 및 제품 개발 연구원들에 의해 평가된다.

녹차에 동백꽃향을 코팅하는 단계에서, 동백꽃향을 녹차 총 중량에 대하여 1중량% ~ 10중량%, 바람직하게는 2중량% ~ 8중량%로 분사하는 것이 바람직하다. 그 함량이 1중량% 미만일 경우는 향이 녹차의 청취 및 경엽취를 마스킹하기에 불충분하고, 10중량%를 초과할 경우는 향의 강도가 너무 강해서 기호성이 저하되고, 향 코팅시 수분 함량이 높아져서 제품의 경시변화가 빠르게 진행되고, 안정성이 떨어지며 미생물 번식 등의 오염 원인이 될 수 있다.

본 발명에 사용되는 동백꽃잎은 세척하여 사용한다. 동백꽃은 겹동백의 낱장을 이용하여 제조한다. 동백꽃의 경우 수분함량을 10% 이하로 하며, 건조과정은 50~70℃ 사이에서 통풍을 하면서 최소 18시간 건조시킨다. 건조 과정 중 수분의 균일한 확산을 위해서 꽃은 3cm이하 두께로 펼쳐 놓는다.

상기 가향된 녹차에 건조된 동백꽃잎을 혼합하는 단계에서, 동백꽃잎을 가향 녹차 총 중량에 대하여 2중량% ~ 40중량%로 첨가하는 것이 바람직하다. 그 함량이 2중량% 미만인 경우는 향이 녹차의 쓴맛과 떫은맛을 마스킹하기 불충분하고, 40중량%를 초과할 경우는 녹차의 고유한 맛과 성분을 느낄 수 없어 차로서의 기능을 하기 힘들다.

본 발명에 따른 동백꽃향 녹차의 제조방법을 공정별로 설명하면 다음과 같다.

공정 1: 녹차에 동백꽃향의 코팅공정

공지된 방법으로 제조된 녹차를 회전이 가능하도록 고안된 스테인레스 용기 안에 넣고, 용기 내부 공간에 분무가 가능하도록 고안하여 설치된 미세 분무 장치를 통해 동백꽃향의 액상 향료를 고루 분무하여 향을 코팅한다. 이때, 상기 향료를 녹차 총 중량의 1중량% ~ 10중량%로 첨가하는 것이 바람직하다.

공정 2: 동백꽃잎의 혼합공정

상기 공정 1에서 제조한 가향 녹차에 건조된 동백꽃잎을 혼합한다. 이때, 동백꽃잎을 가향 녹차 총 중량의 2중량% ~ 40중량%로 혼합하는 것이 바람직하다.

이하, 실시예를 들어 본 발명을 보다 상세하게 설명하고자 하지만, 본 발명의 범위가 이들 실시예로만 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1] 동백꽃향의 첨가율

녹차에 동백꽃향을 코팅할 때, 가장 기호성이 우수한 향의 첨가율을 결정하기 위해 다음과 같이 실험을 실시하였다. 녹차잎 100g에 동백꽃향을 녹차잎 총 중량의 1, 2, 4, 6, 8, 10 및 15중량%로 첨가한 후, 비닐백에 넣고 흔들어 녹차잎에 향이 고루 흡수되도록 하였다. 이어서 향 성분의 평형을 맞추기 위해 3시간 동안 실온에서 보관하였다. 상기 녹차잎은 2007년 6월에 생산된 아미노산 등급 1.0% 이상의 녹차잎으로 옥록(녹차는 증기로 살청 후 덖음 방법으로 제조하는 방법) 제법을 이용하여 제조한 것이다. 또한, 상기 향은 자사 향료 연구팀을 통하여 제작된 것으로, 목표된 원재료의 향 패턴을 분석한 후, 향에 영향을 주는 주요 화학 물질을 혼합하여 향 패턴을 구현하고, 여과 및 품질 검사 과정을 거쳐 제조하였다.

제조된 동백꽃향 코팅 녹차 1.5g를 80℃(± 1℃)의 온수 150ml에 넣어 2분간 우려낸 후, 10인의 전문패널에게 관능검사를 실시하여 그 결과를 표 1에 나타내었다.

향 첨가율 (중량%)	1	2	4	6	8	10	15
동백꽃향 코팅 녹차	+	++	+++	+++	++	+
(+:보통, ++:좋음, +++:매우 좋음)

상기 표 1의 결과에서 알 수 있듯이, 동백꽃향이 녹차 총 중량의 2중량% ~ 8중량%로 첨가될 때 기호성이 가장 우수했다.

[실시예 2] 동백꽃잎의 혼합 비율

향을 코팅한 녹차에 동백꽃잎을 혼합할 때, 가장 우수한 기호성을 나타내는 혼합 비율을 결정하기 위해 다음과 같이 실험을 수행하였다. 상기 실시예 1에서 4중량%의 향으로 코팅된 녹차에 동백꽃잎을 가향 녹차 총 중량의 5, 10, 20, 30, 40, 50 및 80중량%로 넣고 혼합하였다. 본 발명에 사용되는 건조된 동백꽃잎은 동백꽃잎을 세척하여 사용하였고, 동백꽃은 겹동백의 낱장을 이용하였다. 상기 꽃들은 수분 함량을 10% 이내로 건조하였다.

제조된 동백꽃향 녹차 1.5g를 80℃(± 1℃)의 온수 150ml에 넣어 2분간 우려낸 후, 10인의 전문패널에게 관능검사를 실시하여 그 결과를 표 2에 나타내었다.

동백꽃잎의 첨가율(중량%)	5	10	20	30	40	50	80
동백꽃향 녹차 (동백꽃향+동백꽃)	+	+++	+++	+	+	-	--
(--:매우 나쁨, -:나쁨, +:보통, ++:좋음, +++:매우 좋음 )

상기 표 2의 결과에서 알 수 있듯이, 동백꽃잎이 가향 녹차 총 중량의 10중량% ~ 30중량%로 첨가될 때 기호성이 가장 우수했다. 또한, 동백꽃잎의 함량이 많아질 경우 미관상으로는 좋지만, 동백꽃은 물에서 용출성이 낮아 차의 맛이 약해지고 녹차 고유의 맛과 향을 느낄 수 없어 기호성이 떨어지게 된다.

Claims (6)

1. 녹차에 동백꽃향을 코팅한 후 건조된 동백꽃잎을 혼합하는 것을 특징으로 하는 동백꽃향 녹차.
2. 제1항에 있어서, 상기 동백꽃향을 녹차 총 중량에 대하여 1중량% ~ 10중량%로 첨가하여 코팅하는 것을 특징으로 하는 동백꽃향 녹차.
3. 제1항에 있어서, 상기 건조된 동백꽃향을 향이 코팅된 녹차의 총 중량에 대하여 2중량% ~ 40중량%로 혼합하는 것을 특징으로 하는 동백꽃향 녹차.
4. (a) 녹차에 동백꽃향을 고루 분사하고 혼합하여 향을 코팅하는 단계; 및
   (b) 상기 향이 코팅된 녹차에 건조된 동백꽃잎을 혼합하는 단계
   를 포함하는 동백꽃향 녹차의 제조방법.
5. 제4항에 있어서, 상기 (a)단계에서 동백꽃향은 녹차 총 중량에 대하여 1중량% ~ 10중량%로 분사되는 것을 특징으로 하는 동백꽃향 녹차의 제조방법.
6. 제4항에 있어서, 상기 (b)단계에서 건조된 동백꽃잎을 향이 코팅된 녹차 총 중량에 대하여 2중량% ~ 40중량%로 혼합하는 것을 특징으로 하는 동백꽃향 녹차의 제조방법.

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