KR20140015518A

KR20140015518A - 가공생선의 제조방법

Info

Publication number: KR20140015518A
Application number: KR1020137031782A
Authority: KR
Inventors: 다카시 오쿠보
Original assignee: 가부시키가이샤 신에이셋케이지무쇼
Priority date: 2011-06-16
Filing date: 2012-02-20
Publication date: 2014-02-06
Also published as: WO2012172830A1; JP2013000049A; CN103607898A; JP4864169B1

Abstract

(과제)
본 발명은 유산균을 증식시킨 가공생선의 제조방법을 제공하는 것, 특히 가공생선의 제조시에 다량의 유산균을 첨가할 필요가 없어 제조비용을 억제하고, 또한 생선 본래의 식감을 구비하는 가공생선을 제조하는 것을 목적으로 한다.
(해결수단)
본 발명에서는 활어의 내장을 제거한 후에 소금을 채워 넣음과 아울러 생선체에 소금을 바르고, 그 상태에서 소정의 기간 방치하고, 그 후에 온도변화가 반복되는 자연환경하에서 소금이 부착된 채로 생선체를 직사일광을 피하여 매달아 소정의 기간 방치함으로써 유산균을 다량으로 함유하는 가공생선을 제조하기로 했다.

Description

가공생선의 제조방법{METHOD FOR PRODUCING PROCESSED FISH}

본 발명은 가공생선(加工生鮮)의 제조방법에 관한 것으로서, 특히 유산균(乳酸菌)을 다량으로 함유하는 가공생선의 제조방법에 관한 것이다.

종래로부터, 유산균이 장내(腸內)나 소화관내(消化管內)에 있어서 병원미생물(病原微生物)로부터 생체를 방어하는 기능을 구비하고 있는 것이 널리 알려져 있다.

그 때문에 요구르트나 유산균 음료 등의 유산균을 발효시켜서 제조한 음식료품이 제조되어 많은 사람이 먹고 있다. 또한 생선의 연육(練肉)을 유산균에 의하여 발효시킨 가공생선도 개발되어 있다(예를 들면 특허문헌1 참조).

특허문헌1 : 일본국 공개특허 특개평3-280862호 공보

그런데 상기 종래의 가공생선은, 수산연제품(水産練製品)의 제조공정중에 있어서 생선의 연육에 다량의 유산균을 첨가하여 유산발효시켜서 제조하는 것이기 때문에, 제조시에 다량의 유산균이 필요하게 되어 제조비용이 증대해 버릴 뿐만 아니라, 수산연제품이기 때문에 생선 본래의 식감(食感)을 얻을 수 없는 것이었다.

그래서 본 발명에서는 유산균을 증식(增殖)시킨 가공생선의 제조방법으로서, 활어(活魚)의 내장을 제거한 후에 소금을 채워 넣음과 아울러 생선체에 소금을 바르고, 그 상태에서 소정의 기간 방치하고, 그 후에 온도변화가 반복되는 자연환경하에서 소금이 부착된 채로 생선체를 직사일광을 피하여 매달아 소정의 기간 방치함으로써, 유산균을 증식시킨 가공생선을 제조하기로 했다.

그리고 본 발명에서는, 이하에 기재하는 효과를 얻을 수 있다.

즉 본 발명에서는 유산균을 다량으로 함유하는 가공생선을 제조할 수 있고, 또한 가공생선의 제조시에 다량의 유산균을 첨가할 필요가 없기 때문에 제조비용을 억제할 수 있을 뿐만 아니라, 생선 본래의 식감을 구비하는 가공생선을 제조할 수 있다.

[도1] 분석시험의 시험결과.

이하에, 본 발명에 관한 가공생선의 제조방법의 구체적인 구성에 대해서 설명한다.

본 발명은, 유산균을 다량으로 함유하는 가공생선의 제조방법으로서, 활어의 내장을 제거한 후에 소금을 채워 넣음과 아울러 생선체에 소금을 바르고, 그 상태에서 소정의 기간 방치하고, 그 후에 온도변화가 반복되는 자연환경하에서 소금이 부착된 채로 생선체를 매달아 소정의 기간 방치함으로써, 유산균을 다량으로 함유하는 가공생선을 제조하는 것이다.

우선 생선으로서, 예를 들면 방어(yellowtail)나 부시리(kingfish) 등으로 바다의 상층(上層)중에 사는 생선을 사용하고, 그 생선을 냉동하지 않고 살아있는 상태에서 내장을 제거한다 (내장제거 공정).

다음에 상기 내장제거 공정에서 내장을 제거한 후에 분말상(粉末狀)의 소금을 채워 넣고, 또한 분말상의 소금중에 생선체를 넣어 생선체에 소금을 바른다(염처리 공정).

다음에 상기 염처리 공정에서 내장을 제거한 후에 소금을 채워 넣음과 아울러 생선체에 소금을 바른 상태 그대로, 1일 이상 1주일 정도의 소정의 기간 방치한다(소금절이 공정).

다음에 상기 소금절이 공정을 거친 생선체를, 내장을 제거한 후에 소금을 채움과 아울러 생선체에 소금이 부착된 채로 온도변화가 반복되는 자연환경하에, 예를 들면 자연림(自然林)이 무성한 산중에 있어서 직사일광을 피하여 매단다(매달기 공정).

다음에 상기 매달기 공정에서 매단 상태 그대로 온도변화가 반복되는 기간, 예를 들면 1개월 이상 1년 정도의 소정의 기간 방치(放置)한다(자연방치 공정). 또 온도변화는, 일반적인 유산균이 사멸(死滅)하는 20℃ 이하로부터 일반적인 유산균의 배양온도보다 높은 40℃ 이상의 범위로서, -10℃∼50℃의 범위로 하고 있다.

이와 같이 상기 내장제거 공정, 염처리 공정, 소금절이 공정, 매달기 공정, 자연방치 공정을 거치면, 잡균(雜菌)이 염분에 의하여 살균됨과 아울러 자연환경하에서 내염성(耐鹽性)을 구비하는 유산균이 온도변화에 의해 다량으로 증식하고, 그 결과, 유산균을 다량으로 함유하는 가공생선이 제조된다.

그리고 제조된 가공생선은, 자연방치 공정에 있어서 여분의 수분(水分)이나 지분(脂分)이 떨어지고, 유산균에 의한 치즈맛이면서 생선 본래의 식감이 있는 가공생선이 된다.

일례로서 소금절이 공정이 1주일이고 자연방치 공정이 1년간인 가공생선에서는, 분석시험을 한 결과, 도1에 나타나 있는 바와 같이 2100000개/g의 유산균이 함유되어 있는 것을 알았다.

이상에서 설명한 바와 같이 본 발명에서는, 유산균을 증식시킨 가공생선의 제조방법에 있어서 활어의 내장을 제거한 후에 소금을 채워 넣음과 아울러 생선체에 소금을 바르고, 그 상태에서 소정의 기간 방치하고, 그 후에 온도변화가 반복되는 자연환경하에서 소금이 부착된 채로 생선체를 직사일광을 피하여 매달아 소정의 기간 방치함으로써, 유산균을 증식시킨 가공생선을 제조하기로 했다.

즉 본 발명에서는, 우선 소금절이한 생선을 1주일 방치함으로써 살균을 하고, 그 후에 생선을 매닮으로써 여분의 수분이나 지분을 떨어뜨리고, 또한 생선을 매달아 두는 환경이 통상의 살균을 하기 위한 태양건조와는 달리, 온도변화가 반복되는 자연환경하에서 직사일광을 피하여 1년간 매닮으로써, 결과적으로 생선의 내부에서 유산균을 증식시킬 수 있었다.

이에 따라 본 발명에서는, 어육 1g당 87.5%의 유산균을 다량으로 함유하는 가공생선을 제조할 수 있고, 또한 가공생선의 제조시에 다량의 유산균을 첨가할 필요가 없기 때문에 제조비용을 억제할 수 있을 뿐만 아니라, 생선 본래의 식감을 구비하는 가공생선을 제조할 수 있었다.

일반적으로 유산균은, 동물의 젖계의 유산균과 식물계의 유산균과 장관계(腸管系)의 유산균으로 분류되어 있지만(예를 들면 일본 유산균학회편 「유산균과 비피더스균 사이언스」 2010년 11월25일에 발행), 본 발명에서는 가공생선으로부터 유산균을 특이적(特異的)으로 증식시킨 것으로서, 상기 분류와는 다른 해산물계 또는 수산물계의 유산균으로 해석된다. 일반적인 유산균은 25℃∼40℃의 배양온도에서 배양되고, 0℃∼20℃에서는 사멸해버리는 반면에, 본 발명에 관한 유산균은, 자연환경하에서 1년간의 온도변화가 반복되는 -10℃∼50℃에서 생존하여 증식하고 있다.

Claims

유산균(乳酸菌)을 증식(增殖)시킨 가공생선(加工生鮮)의 제조방법으로서,
활어(活魚)의 내장(內臟)을 제거한 후에 소금을 채워 넣음과 아울러 생선체에 소금을 바르고, 그 상태에서 소정의 기간 방치하고, 그 후에 온도변화가 반복되는 자연환경하에서 소금이 부착된 채로 생선체를 직사일광(直射日光)을 피하여 매달아 소정의 기간 방치함으로써, 유산균을 증식시킨 가공생선을 제조하는 것을 특징으로 하는 가공생선의 제조방법.