JP4864169B1 - 加工魚の製造方法 - Google Patents

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Abstract

【課題】乳酸菌を多量に含有する加工魚の製造方法を提供すること。特に、加工魚の製造に際して多量の乳酸菌を添加する必要がなく製造コストを抑制し、また、魚本来の食感を有する加工魚を製造すること。
【解決手段】本発明では、乳酸菌を多量に含有する加工魚の製造方法において、活きた魚の内臓を除去し（内臓除去工程）、内臓に塩を詰め込むとともに魚体に塩をまぶし（塩処理工程）、その状態で所定期間放置し（塩漬け工程）、その後、温度変化が繰り返される自然環境下で塩を付着させたままの魚体を吊下げて（吊下げ工程）所定期間放置する（自然放置工程）ことで、乳酸菌を多量に含有する加工魚を製造することにした。
【選択図】図１

Description

本発明は、加工魚の製造方法に関するものであり、特に、乳酸菌を多量に含有する加工魚の製造方法に関するものである。
従来より、乳酸菌が腸内や消化管内において病原微生物から生体を守る機能を有していることが広く知られている。
そのため、ヨーグルトや乳酸菌飲料などの乳酸菌を発酵させて製造した飲食料品が製造され、多くの人に飲食されている。また、魚のすり身を乳酸菌で発酵させた加工魚も開発されている（たとえば、特許文献１参照。）。
特開平３−２８０８６２号公報
ところが、上記従来の加工魚は、水産練製品の製造工程中において、魚のすり身に多量の乳酸菌を添加して乳酸発酵させて製造するものであるために、製造に際して多量の乳酸菌が必要となって製造コストが増大してしまうばかりでなく、水産練製品であるために魚本来の食感を得ることができないものであった。
そこで、本発明では、乳酸菌を増殖させた加工魚の製造方法において、活きた魚の内臓を除去し、内臓に塩を詰め込むとともに魚体に塩をまぶし、その状態で１週間放置し、その後、温度変化が繰り返される自然環境下で塩を付着させたままの魚体を直射日光をさけて吊下げて１年間放置することで、乳酸菌を増殖させることにした。
そして、本発明では、以下に記載する効果を奏する。
すなわち、本発明では、乳酸菌を多量に含有する加工魚を製造することができ、しかも、加工魚の製造に際して多量の乳酸菌を添加する必要がないために製造コストを抑制することができるとともに、魚本来の食感を有する加工魚を製造することができる。
分析試験の試験結果。
以下に、本発明に係る加工魚の製造方法の具体的な構成について説明する。
本発明は、乳酸菌を多量に含有する加工魚の製造方法であり、活きた魚の内臓を除去し、内臓に塩を詰め込むとともに魚体に塩をまぶし、その状態で所定期間放置し、その後、温度変化が繰り返される自然環境下で塩を付着させたままの魚体を吊下げて所定期間放置することで、乳酸菌を多量に含有する加工魚を製造するものである。
まず、魚として、例えば、ブリやヒラマサなどの上層海中に住む魚を用い、その魚を冷凍することなく活きた状態で内臓を除去する（内臓除去工程）。
次に、上記内臓除去工程で内臓を除去した魚の内臓に粉末状の塩を詰め込み、また、粉末状の塩の中に魚体を入れて魚体に塩をまぶす（塩処理工程）。
次に、上記塩処理工程で内臓に塩を詰め込むとともに魚体に塩をまぶした状態のままで、１日以上１週間程度の所定期間放置する（塩漬け工程）。
次に、上記塩漬け工程した魚体を、内臓に塩を詰めるとともに魚体に塩を付着させたままで、温度変化が繰り返される自然環境下、たとえば、自然林が生い茂る山中において直射日光をさけて吊下げる（吊下げ工程）。
次に、上記吊下げ工程で吊下げた状態のまま温度変化が繰り返し行われる期間、たとえば、１カ月間以上１年間程度の所定期間放置する（自然放置工程）。
このように、上記内臓除去工程、塩処理工程、塩漬け工程、吊下げ工程、自然放置工程を経ると、雑菌が塩分で殺菌されるとともに、自然環境下で耐塩性を有する乳酸菌が温度変化によって多量に増殖し、その結果、乳酸菌を多量に含有する加工魚が製造される。
そして、製造された加工魚は、自然放置工程において余分な水分や脂分が落ちて、乳酸菌によるチーズ味でありながら魚本来の食感のある加工魚となる。
一例として、塩漬け工程が１週間で自然放置工程が１年間の加工魚では、分析試験を行った結果、図１に示すように、２１０００００個／ｇもの乳酸菌が含有されていることがわかった。
以上に説明したように、本発明では、乳酸菌を多量に含有する加工魚の製造方法において、活きた魚の内臓を除去し、内臓に塩を詰め込むとともに魚体に塩をまぶし、その状態で所定期間放置し、その後、温度変化が繰り返される自然環境下で塩を付着させたままの魚体を吊下げて所定期間放置することで、乳酸菌を多量に含有する加工魚を製造することにした。
これにより、本発明では、乳酸菌を多量に含有する加工魚を製造することができ、しかも、加工魚の製造に際して多量の乳酸菌を添加する必要がないために製造コストを抑制することができるとともに、魚本来の食感を有する加工魚を製造することができた。

Claims (1)

  1. 乳酸菌を増殖させた加工魚の製造方法において、
    活きた魚の内臓を除去し、内臓に塩を詰め込むとともに魚体に塩をまぶし、その状態で１週間放置し、その後、温度変化が繰り返される自然環境下で塩を付着させたままの魚体を直射日光をさけて吊下げて１年間放置することで、乳酸菌を増殖させたことを特徴とする加工魚の製造方法。
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