WO2012172830A1 - 加工魚の製造方法 - Google Patents

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株式会社新栄設計事務所
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    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing processed fish, and particularly relates to a method for producing processed fish containing a large amount of lactic acid bacteria.
  • lactic acid bacteria have a function of protecting living organisms from pathogenic microorganisms in the intestine and digestive tract.
  • a method for producing a processed fish in which lactic acid bacteria are grown wherein the viscera of live fish are removed, the internal organs are stuffed with salt, and the fish are covered with salt, left in that state for a predetermined period, and then the temperature is increased.
  • We decided to manufacture processed fish with lactic acid bacteria grown by suspending the fish body with salt attached in a natural environment where the changes were repeated, leaving it out of direct sunlight and leaving it for a predetermined period of time.
  • a processed fish containing a large amount of lactic acid bacteria can be produced, and the production cost can be reduced because it is not necessary to add a large amount of lactic acid bacteria when producing the processed fish.
  • Processed fish having a texture can be produced.
  • the present invention is a method for producing a processed fish containing a large amount of lactic acid bacteria, removing the viscera of live fish, stuffing the viscera with salt and sprinkling the fish with salt, leaving it in that state for a predetermined period of time, and then changing the temperature.
  • a fish body with a large amount of lactic acid bacteria is produced by suspending a fish body with salt attached in a repeated natural environment and leaving it to stand for a predetermined period.
  • a fish for example, a fish that lives in the upper sea such as a yellowtail or a Japanese sea bream is used, and the internal organs are removed while the fish is alive without being frozen (internal organ removal step).
  • powdery salt is packed into the fish's internal organs from which the internal organs have been removed in the above-mentioned internal organ removal step, and the fish body is placed in the powdered salt and salted over the fish body (salt treatment step).
  • the internal organs are stuffed with salt in the salt treatment step and the fish body is covered with salt, and left for a predetermined period of about 1 day to 1 week (salting step).
  • the salted fish body is suspended in a natural environment where temperature changes are repeated, for example, in a mountain where a natural forest grows, while the salt is attached to the internal organs and the salt is attached to the fish body (for example, in the mountains where natural forests grow) Hanging process).
  • the temperature change ranges from 20 ° C. or less at which general lactic acid bacteria die to 40 ° C. or higher, which is higher than the culture temperature of general lactic acid bacteria, and ranges from ⁇ 10 ° C. to 50 ° C.
  • the processed fish produced will have excess moisture and fat content in the natural standing process, and become a processed fish with the original texture of the fish while having a cheese taste due to lactic acid bacteria.
  • a processed fish with a salting process of 1 week and a natural standing process of 1 year was subjected to an analytical test, and as a result, as shown in FIG. 1, it was found that as many as 2100000 lactic acid bacteria were contained.
  • the viscera of live fish are removed, the internal organs are stuffed with salt, and the fish is salted and left in that state for a predetermined period of time, Then, it decided to manufacture the processed fish which proliferated the lactic acid bacteria by suspending the fish body with which salt was adhered in the natural environment where temperature change is repeated, leaving direct sunlight, and leaving it for a predetermined period.
  • the salted fish is left to stand for one week for sterilization, and then the fish is suspended to remove excess moisture and fat, and the environment in which the fish is suspended.
  • the fish is suspended to remove excess moisture and fat, and the environment in which the fish is suspended.
  • sun-drying for normal sterilization it was possible to grow lactic acid bacteria inside fish by suspending it in direct sunlight in a natural environment where temperature changes were repeated for 1 year. .
  • a processed fish containing a large amount of 87.5% lactic acid bacteria per gram of fish meat can be produced, and the production cost is suppressed because it is not necessary to add a large amount of lactic acid bacteria when producing processed fish.
  • lactic acid bacteria are classified into animal lactic acid bacteria, plant lactic acid bacteria, and intestinal lactic acid bacteria (for example, “Lactic acid bacteria and bifidobacteria science” edited by Japanese Society for Lactic Acid Bacteria in November 25, 2010). Issued), in the present invention, lactic acid bacteria are specifically grown from processed fish, and are interpreted as marine or marine lactic acid bacteria different from the above classification. In general, lactic acid bacteria are cultured at a culture temperature of 25 ° C. to 40 ° C. and die at 0 ° C. to 20 ° C., whereas the lactic acid bacteria according to the present invention undergo repeated temperature changes for one year in a natural environment. Surviving and growing at -10 ° C to 50 ° C.

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Abstract

　本発明は、乳酸菌を増殖させた加工魚の製造方法を提供すること、特に、加工魚の製造に際して多量の乳酸菌を添加する必要がなく製造コストを抑制し、また、魚本来の食感を有する加工魚を製造することを目的とする。　本発明では、活きた魚の内臓を除去し、内臓に塩を詰め込むとともに魚体に塩をまぶし、その状態で所定期間放置し、その後、温度変化が繰り返される自然環境下で塩を付着させたままの魚体を直射日光をさけて吊下げて所定期間放置することで、乳酸菌を多量に含有する加工魚を製造することにした。

Description

加工魚の製造方法
　本発明は、加工魚の製造方法に関するものであり、特に、乳酸菌を多量に含有する加工魚の製造方法に関するものである。
　従来より、乳酸菌が腸内や消化管内において病原微生物から生体を守る機能を有していることが広く知られている。
　そのため、ヨーグルトや乳酸菌飲料などの乳酸菌を発酵させて製造した飲食料品が製造され、多くの人に飲食されている。また、魚のすり身を乳酸菌で発酵させた加工魚も開発されている（たとえば、特許文献１参照。）。
特開平３－２８０８６２号公報
　ところが、上記従来の加工魚は、水産練製品の製造工程中において、魚のすり身に多量の乳酸菌を添加して乳酸発酵させて製造するものであるために、製造に際して多量の乳酸菌が必要となって製造コストが増大してしまうばかりでなく、水産練製品であるために魚本来の食感を得ることができないものであった。
　そこで、本発明では、乳酸菌を増殖させた加工魚の製造方法であって、活きた魚の内臓を除去し、内臓に塩を詰め込むとともに魚体に塩をまぶし、その状態で所定期間放置し、その後、温度変化が繰り返される自然環境下で塩を付着させたままの魚体を直射日光をさけて吊下げて所定期間放置することで、乳酸菌を増殖させた加工魚を製造することにした。
　そして、本発明では、以下に記載する効果を奏する。
　すなわち、本発明では、乳酸菌を多量に含有する加工魚を製造することができ、しかも、加工魚の製造に際して多量の乳酸菌を添加する必要がないために製造コストを抑制することができるとともに、魚本来の食感を有する加工魚を製造することができる。
分析試験の試験結果。
　以下に、本発明に係る加工魚の製造方法の具体的な構成について説明する。
　本発明は、乳酸菌を多量に含有する加工魚の製造方法であり、活きた魚の内臓を除去し、内臓に塩を詰め込むとともに魚体に塩をまぶし、その状態で所定期間放置し、その後、温度変化が繰り返される自然環境下で塩を付着させたままの魚体を吊下げて所定期間放置することで、乳酸菌を多量に含有する加工魚を製造するものである。
　まず、魚として、例えば、ブリやヒラマサなどの上層海中に住む魚を用い、その魚を冷凍することなく活きた状態で内臓を除去する（内臓除去工程）。
　次に、上記内臓除去工程で内臓を除去した魚の内臓に粉末状の塩を詰め込み、また、粉末状の塩の中に魚体を入れて魚体に塩をまぶす（塩処理工程）。
　次に、上記塩処理工程で内臓に塩を詰め込むとともに魚体に塩をまぶした状態のままで、１日以上１週間程度の所定期間放置する（塩漬け工程）。
　次に、上記塩漬け工程した魚体を、内臓に塩を詰めるとともに魚体に塩を付着させたままで、温度変化が繰り返される自然環境下、たとえば、自然林が生い茂る山中において直射日光をさけて吊下げる（吊下げ工程）。
　次に、上記吊下げ工程で吊下げた状態のまま温度変化が繰り返し行われる期間、たとえば、１カ月間以上１年間程度の所定期間放置する（自然放置工程）。なお、温度変化は、一般的な乳酸菌が死滅する20℃以下から一般的な乳酸菌の培養温度より高い40℃以上の範囲であり、－10℃～50℃の範囲としている。
　このように、上記内臓除去工程、塩処理工程、塩漬け工程、吊下げ工程、自然放置工程を経ると、雑菌が塩分で殺菌されるとともに、自然環境下で耐塩性を有する乳酸菌が温度変化によって多量に増殖し、その結果、乳酸菌を多量に含有する加工魚が製造される。
　そして、製造された加工魚は、自然放置工程において余分な水分や脂分が落ちて、乳酸菌によるチーズ味でありながら魚本来の食感のある加工魚となる。
　一例として、塩漬け工程が１週間で自然放置工程が１年間の加工魚では、分析試験を行った結果、図１に示すように、２１０００００個／ｇもの乳酸菌が含有されていることがわかった。
　以上に説明したように、本発明では、乳酸菌を増殖させた加工魚の製造方法において、活きた魚の内臓を除去し、内臓に塩を詰め込むとともに魚体に塩をまぶし、その状態で所定期間放置し、その後、温度変化が繰り返される自然環境下で塩を付着させたままの魚体を直射日光をさけて吊下げて所定期間放置することで、乳酸菌を増殖させた加工魚を製造することにした。
　すなわち、本発明では、まず、塩漬けした魚を１週間放置することで、殺菌を行い、その後、魚を吊下げることで、余分な水分や脂分を落とし、しかも、魚を吊下げておく環境が、通常の殺菌を行うための天日干しとは異なり、温度変化が繰り返される自然環境下で直射日光をさけて１年間吊下げることで、結果的に魚の内部で乳酸菌を増殖させることができた。
　これにより、本発明では、魚肉１ｇ当たり87.5％もの乳酸菌を多量に含有する加工魚を製造することができ、しかも、加工魚の製造に際して多量の乳酸菌を添加する必要がないために製造コストを抑制することができるとともに、魚本来の食感を有する加工魚を製造することができた。
　一般的に、乳酸菌は、動物の乳系の乳酸菌と植物系の乳酸菌と腸管系の乳酸菌とに分類されているが（たとえば、日本乳酸菌学会編「乳酸菌とビフィズス菌サイエンス」2010年11月25に発行）、本発明では、加工魚から乳酸菌を特異的に増殖させたものであり、上記分類とは異なる海産物系又は水産物系の乳酸菌と解される。一般的な乳酸菌は25℃～40℃の培養温度で培養され、０℃～20℃では死滅してしまうのに対して、本発明に係る乳酸菌は、自然環境下で１年間の温度変化が繰返される－10℃～50℃で生存し増殖している。

Claims (1)

  1. 　乳酸菌を増殖させた加工魚の製造方法であって、
    　活きた魚の内臓を除去し、内臓に塩を詰め込むとともに魚体に塩をまぶし、その状態で所定期間放置し、その後、温度変化が繰り返される自然環境下で塩を付着させたままの魚体を直射日光をさけて吊下げて所定期間放置することで、乳酸菌を増殖させた加工魚を製造することを特徴とする加工魚の製造方法。
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