KR20130061623A - 표피 피막이 보호되는 전복살 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명의 표피 피막 색소 보존된 전복살 제조방법은 다당류를 희석시킨 보호액에 패각과 내장이 제거된 전복살을 침지시켜 전복살의 표면에 보호액을 도포시키는 단계와, 상기 보호액이 도포된 전복살 표면에 열을 가하여 보호액을 코팅시켜 전복살 표면을 강화시키는 전처리 표면강화 단계와, 상기 보호액이 코팅된 전복살을 냉침시켜 전복살 표피를 응집시키는 단계로 이루어진다.
Description
본 발명은 표피 피막이 보호되는 전복살 제조방법에 관한 것으로서, 전복살에서 이물질을 제거한 상태에서 표피 피막을 코팅하여 피막 색소의 손실을 방지시켜 전복살을 이용한 통조림에서 내용액에 전복살이 침지시 표피 색소가 용해되면서 침전물이 발생하는 것을 방지하면서 표피 피막 색소가 보존시켜 전복살 특유의 향을 보존토록 하는 표피 피막이 보호되는 전복살 제조방법에 관한 것이다.
전복은 연체동물 복족강 원시복족목 전복과에 딸린 권패의 총칭으로이다.
이러한 전복은 간조선에서 수심 5～50m 되는 외양의 섬 지방이나 암초에 서식하며 바닷물이 깨끗해 해조류가 많이 번식하는 곳이 좋다. 자웅이체이며 외부생식기는 발달되지 않았다. 난생으로서 늦가을에서 초겨울까지 산란하여 수정한다.
옛날부터 식용으로 해온 주요 수산물의 하나로 연간 천해에서 어획하는 양은 450M/T에 이르고 양식수확하는 양도 80M/T이나 된다. 1960년대에 국립수산과학원의 수산종묘배양장에서 종묘생산을 시작하였으며 1974년부터는 생산한 종묘를 양식어민에게 분양하고 있다. 양식어민은 바다양식을 하고 있으며 새로운 양식도 시도되고 있다. 한국에는 한류성인 참전복(Haliotis discus hannai)과 난류성인 까막전복(Haliotis discus)말전복(H. gigantea)시볼트전복(H. Sieboldii)오분자기(H. diversicolor diversicolor)마대오분자기(H. diversicolor supertexta) 등의 6종이 알려져 있다.
이와 같은 전복에는 특히 단백질과 비타민이 풍부하여, 예전부터 고급 수산물로 취급되었으며, 피부미용, 자양강장, 산후조리, 허약체질 등에 탁월한 효능이 있어 식용뿐만 아니라, 약용을 목적으로 사용되기도 한다.
또한, 전복에는 타우린이 다량 함유되어 있는데, 이 타우린은 담석용해 및 간장의 해독기능을 강화하고, 콜레스테롤 저하와 심장기능 향상 및 시력 회복에 효과가 있어, 이러한 타우린이 함유된 전복을 섭취함으로써, 섭취자는 병후의 원기회복, 피로회복, 항산화 활성, 아질산염 소거능력, 혈압강하 및 항혈전 효과 등을 얻을 수 있다.
이렇게 전복은 양식품목 중 굴, 해조류, 넙치 등에 비하여 시장점유율이 높은 제품이나, 전복 양식어업의 생산 기술 경쟁력만으로 일본, 중국의 가격경쟁력 때문에 현재 생산 기술 경쟁력만으로도 현재의 시장 위치를 유지하기 힘들기 때문에 가격경쟁력이 아닌 기술경쟁력으로 기술 개선 등을 통한 품질 제고가 필요하다.
이러한 품질 향상을 위한 전복 통조림 기술은 종래 전복 통조림 관련 기술로는 10-2005-0103118호에서 전복의 비린내를 제거한 후, 물에 간장, 설탕 물엿을 혼합하여 제조된 조미액에 전복을 첨가하고 가열하여 통조림으로 제조함으로써, 전복의 비린내를 제거하여 취식을 용이하게 한 전복 통조림 제조방법을 개시하고 있으나, 전복의 비릿내 제거 방법이 생강즙이 함유된 청주에 전복을 침지시키는 방법으로 진행되나, 상기의 방법으로는 전복의 표피에 의해 비릿내와 이물질의 제거가 확실하게 행하여지지 않는 문제점이 있다.
즉, 표피가 제거되지 않은 전복을 통조림으로 제조할 경우 통조림 내부에 함께 담겨진 내용물에 의해 전복 표피와 표피색소가 용해되어 침전물이 발생하게 된다.
이와 같은 침전물은 통조림 내부에서 패조류의 비릿내를 발생시키고, 전복에 흑변 현상이 발생하게 되는 문제점이 있다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 표피 피막이 보호되는 전복살 제조방법의 목적은 패각과 내장이 제거된 전복살 표피 표면을 코팅하여 전복살의 표피 색소를 보존하면서 전복살의 표면을 강화시켜 전복살에서 발생하는 침전물의 발생을 억제시킴과 동시에 자연 그대로의 전복살의 미감을 갖도록 하는 데 있다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 본 발명의 표피 피막이 보호되는 전복살 제조방법은 다당류를 희석시킨 보호액에 패각과 내장이 제거된 전복살을 침지시켜 전복살의 표면에 보호액을 도포시키는 단계와, 상기 보호액이 도포된 전복살 표면에 열을 가하여 보호액을 코팅시켜 전복살 표면을 강화시키는 전처리 표면강화 단계와, 상기 보호액이 코팅된 전복살을 냉침시켜 전복살 표피를 응집시키는 단계로 이루어진다.
본 발명에 따르면, 상기 다당류는 플루란(pullulan)으로 적용한다.
본 발명에 따르면, 상기 보호액은 물 100중량부에 다당류 20~60중량부를 희석시켜 완성한 다음 패각과 내장이 제거된 전복살을 보호액에 30~80분 침지시켜 이루어진다.
본 발명에 따르면, 상기 전처리 표면강화 단계는 전복살을 210~250℃ 온도로 20~35분(min) 동안 가열하여 열처리하도록 이루어진다.
본 발명에 따르면, 상기 표피를 응집시키는 단계는 2~12℃ 온도를 갖는 물에 3~15분(min) 동안 냉침시킨다.
본 발명에 따르면, 상기 전복살의 표피를 응집시키는 단계 이후 후처리 표면강화 단계를 더 포함하되, 상기 후처리 표면강화 단계는 상기 전복살을 60~80℃ 온도를 갖는 열풍에 40~80분(min) 동안 건조시킨다.
따라서 본 발명의 표피 피막이 보호되는 전복살 제조방법은 패각과 내장이 제거된 전복살 표면을 다당류인 플루란으로 코팅하여 표피 피막 색소가 외부로 유출되는 것을 방지하면서 전복살의 표면을 강화시켜 전복살의 미감 및 식감을 유지할 수 있도록 하고, 상기와 같이 제조된 전복살을 통조림으로 제조시 내용액과 전복살을 함께 용기에 넣을 경우 전복살의 표피 피막의 색소가 내용물로 유출되어 침전되는 것을 방지하도록 하는 효과가 있다.
이하, 본 발명에 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일실시예를 상세히 설명하기로 한다.
우선, 도면들 중, 동일한 구성요소 또는 부품들은 가능한 동일한 참조부호로 나타내고 있음에 유의하여야 한다. 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지를 모호하지 않기 위하여 생략한다.
본 명세서에서 사용되는 정도의 용어 " 약 ", "실질적으로" 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적이니 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다.
본 발명의 표피 피막이 보호되는 전복살 제조방법은 보호액을 도포시키는 단계와, 전처리 표면강화 단계와, 표피를 응집시키는 단계로 이루어진다.
상기 보호액을 도포시키는 단계는 채취된 전복에서 패각과 내장을 제거한 전복살을 마련하고 상기 전복살을 정제수에 세척하여 손질한다.
상기 전복살에 다당류를 첨가한 보호액에 전복살을 침지시켜 전복살 표면에 보호액이 도포되도록 한다.
상기 보호액은 물 100중량부에 다당류 20~60중량부를 첨가시켜 완성한다.
그리고, 상기 보호액에 전복살을 30~80분 동안 침지시킨다.
여기서, 상기 보호액에 포함된 다당류는 플루란(pullulan)을 적용하여 보호액이 점도를 갖는 증점제 기능을 갖도록 한다.
상기 다당류는 단당류 2개 이상이 글리코시드 결합하여 큰 분자를 만들고 있는 당류를 통틀어 일컫는 말로 고유의 특성인 접착 및 고결성을 가지므로 식품의 바이더나 증점제로 적용된다.
특히, 다당류 고유의 특성인 접착 및 고결성을 가지므로 표피 색소를 전복살 표면에 코딩 시켜 주는 역할을 하게 되어 수산물에 적용할 경우 표면 점착제로 이용된다.
이런 특성으로 인하여 전복살 표면에 다당류가 첨가된 보호액을 코팅시키면 전복살의 표피 색소가 벗겨 지지 않고 자연 그대로 남아 있게 되어 전복살 고유의 천연성을 유지시켜 준다.
더욱이, 다당류 중에서 플루란을 적용하는 이유로는, 접착력, 부착력, 피막성, 윤활성 등의 특징을 월등히 많이 가지고 있은 장점을 지닌 식품소재이기 때문에 표피색소가 보호되는 전복살 가공에 사용 시 높은 살균 온도와 장기 보관하여도 표면 표피색소가 그래로 유지시켜 준다.
더욱 구체적으로 상기 플루란은 전분을 원료로 하고, 흑효모로 부터 생산한 다당류를 분리 및 정제하여 얻어지는 물질로서 무미무취의 백색 분말이다.
상기의 플루란의 특성은 접착력은 대단히 높고, 스프레이나 도포, 침지 후 건조시키는 것과 같은 방법으로 식품에 안정적으로 접착시킬 수 있다.
| 피험폼 |
접착강도(kg/㎠) |
| 플루란 |
40 |
| 산화전분 |
19 |
| 콘스타치(cornstarch) |
20 |
| 셀루로즈계 접착제 |
11 |
| 페놀수지계 접착제 |
29 |
상기 [표 1]은 식품의 바이더나 증점제로 적용되는 물질의 접착강도를 기재한 것으로써, 상기 [표 1]과 같이, 플루란의 접착강도가 제일 큰 것을 알 수 있다.
이처럼, 플루란은 부착력이 강하고, 침투성이 적고 매끄러워 전복살 표면을 코팅시켜 표피 피막이 보호되는 전복살을 장기간 보관하거나, 통조림으로 제조할 경우 표피색소가 벗겨 지지 않고 자연 그대로 남아 있게 되어 전복살의 고유의 색감을 유지하고, 장기간 보관에 의한 전복살 표피에서 생성되는 분비물이 침전되는 현상을 방지하도록 한다.
이후, 전처리 표면강화 단계는 상기 보호액이 도포된 전복살 표면에 열을 가하여 보호액을 코팅시켜 전복살 표면에 보호막 형태로 코팅시켜 상기 전복살 표면을 강화시킨다.
즉, 전처리 표면강화 단계는 전복살을 210~250℃ 온도로 20~35분(min) 동안 열처리하여 열융착으로 보호액이 전복살 표면에 코팅시킨다.
이렇듯, 전복살 표면에 융착시킨 보호액이 피막제 역할을 수행토록 하여 외부적 환경요인이 가해져도 전복살 표피에서 생성되는 분비액이 외부로 배출되지 않도록 하여 전복살 고유의 식감과 미감을 유지시키도록 한다.
여기서, 상기 외부적 환경요인은 전복살을 조리할 때 발생할 수 있는 현상들로써, 전복살에 염화나트륨을 뿌릴 경우 상기 염화나트륨이 나트륨이온(Na+)과 염소이온(Cl-)으로 해리되어 이온화 상태로 되면서 삼투압 작용이 이루어져 전복살 표피 세포에 함유된 수분과 색소를 배출시키게 된다.
이는, 전복살의 표피에 염화나트륨을 도포하면 나트륨이온(Na+)과 염소이온(Cl-)으로 해리되어 이온화 상태로 되면서 삼투압 작용이 이루어진다.
삼투압 작용은 농도가 낮은 용액의 용매분자가 농도가 높은 용액으로 투과하는 압력을 통해 세포에 함유된 수분이 외부로 배출되면서 세포가 축소된다. 이때 세포에서 빠져나가는 수분과 색소가 함께 배출된다.
이로써, 전복살 표피에 함유되어 있는 수분과 색소의 배출에 의해 전복살 고유의 비릿한 미감을 감소시키게 된다.
또는, 끊는 물에 전복살을 데치거나 자숙시키는 조리를 행할 때 상온의 온도에 노출된 전복살의 표피가 이완되면서 익게 되는 과정을 거치게 되는데, 이때 전복살의 표피 색소와 성분이 외부로 배출되면서 전복살 고유의 비릿한 미감이 감소된다.
상기와 같이, 전처리 표면강화 단계는 전복살 표피에 도포된 보호액을 코팅시켜 피막 기능을 갖도록 하여 전복살에서 유출되는 분비물의 외부 배출을 최소화시켜 전복살 고유의 비릿한 미감을 유지시킨다.
더불어, 상기 전처리 표면강화 단계를 통해 열을 가한 전복살에는 이노신산이 생기게 되어 전복살 특유의 감칠맛을 더욱 향상시키는 효과가 있다.
이후, 상기 전복살을 냉침시켜 표피를 응집시키는 단계를 거친다.
상기 표피를 응집시키는 단계는 2~12℃ 온도를 갖는 물에 3~15분(min) 동안 전복살을 냉침시켜 전복살의 표피가 수축되면서 응집되도록 한다.
상기 전복살의 표피를 수축시키면 외부로 수분 및 분비물의 배출을 최소화 시킬 수 있는 기능을 갖고, 전복살의 신선도를 유지시키도록 한다.
다음으로 전복살의 표피를 응집시키는 단계 이후 후처리 표면강화 단계를 더 포함한다.
상기 후처리 표면강화 단계는 상기 전복살을 60~80℃ 온도를 갖는 열풍에 40~80분(min) 동안 건조시켜 표피 피막이 보호되는 전복살 제조를 완료한다.
여기서, 후처리 표면강화 단계는 전복살 표면에 코팅된 보호액을 안정화시킨다.
즉, 보호액 도포 후 전처리 표면강화 및 표피를 응집시키는 단계를 거쳐 보호액을 전복살 표면에 안정적으로 코팅시키도록 가열 후 냉각시키는 단계를 거치게된다.
이때, 가열에 의해 팽창되었던 전복살이 수축되면서 전복살 표면과 플루란에 의해 점착되어있는 표피 색소의 부착력이 약하게 되므로 후처리 표면강화 단계를 통해 다시 열을 가하여 전복살 표면을 팽창시켜 보호액의 접착성을 강화시켜 표면을 코팅하는 역할을 하여 표피색소의 표면 부착을 오래 유지 시켜 주는 기능을 한다.
상기와 같이, 제조되는 전복살은 건조 상태로 식용이 가능하다.
또한, 상기의 표피 피막의 색소가 보존된 전복살을 통조림에 적용할 수도 있다.
이를 가능하도록 표피 피막이 보호되는 전복살을 내용액을 용기에 함께 담는 충전단계와, 상기 용기에 공기를 제거하는 탈기단계와, 상기 용기를 밀봉하는 권체단계와, 상기 용기의 살균단계와, 상기 용기의 냉각단계로 통조림 제조를 완료한다.
상기 내용액은 풍미감을 갖는 기능성 성분을 제공하고 소비자의 평균적인 기호도에 맞추어 적절하게 섭취할 수 있을 정도의 비릿내를 갖도록 한다.
그리고, 탈기단계 및 권체단계는 상기 전복살과 내용액이 함께 담긴 용기 내부에 공기를 빼내면서 용기 입구를 밀봉시켜 용기 내부가 진공 상태를 유지하도록 함으로서 공기에 의해 전복살의 지방 산화, 비타민류의 산화, 산소적 갈변, 비산소적 갈변과 관내면 부식 등을 방지하면서 부패 미생물이 침투할 수 없도록 한다.
다음으로 살균단계를 거쳐 용기 내에 생존하는 병원균 및 부패균을 가열로 사멸시켜 장기간 안전하게 전복살 및 내용액을 보존할 수 있도록 한다.
이와 같이, 전복살 통조림은 패각과 내장이 제거된 전복살 표면을 다당류인 플루란으로 코팅하여 표피 피막 색소가 외부로 유출되는 것을 방지하면서 전복살의 표면을 강화시켜 전복살의 미감 및 식감을 유지할 수 있도록 하고, 상기와 같이 제조된 전복살을 통조림으로 제조시 내용액과 전복살을 함께 용기에 넣을 경우 전복살의 표피 피막의 색소가 내용물로 유출되어 침전되는 것을 방지하도록 하는 효과가 있다.
이상에서 설명한 본 발명은 전술한 실시예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능함은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 명백할 것이다.
Claims (6)
- 다당류를 첨가한 보호액에 패각과 내장이 제거된 전복살을 침지시켜 전복살의 표면에 보호액을 도포시키는 단계와,
상기 보호액이 도포된 전복살 표면에 열을 가하여 보호액을 코팅시켜 전복살 표면을 강화시키는 전처리 표면강화 단계와,
상기 보호액이 코팅된 전복살을 냉침시켜 전복살 표피를 응집시키는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 표피 피막이 보호되는 전복살 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 다당류는 플루란(pullulan)으로 적용한 것을 특징으로 하는 표피 피막이 보호되는 전복살 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 보호액은 물 100중량부에 다당류 20~60중량부를 희석시켜 완성한 다음 패각과 내장이 제거된 전복살을 보호액에 30~80분 침지시켜 이루어진 것을 특징으로 하는 표피 피막이 보호되는 전복살 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 전처리 표면강화 단계는 전복살을 210~250℃ 온도로 20~35분(min) 동안 가열하여 열처리하도록 이루어진 것을 특징으로 하는 표피 피막이 보호되는 전복살 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 표피를 응집시키는 단계는 2~12℃ 온도를 갖는 물에 3~15분(min) 동안 냉침시키도록 하는 것을 특징으로 하는 표피 피막이 보호되는 전복살 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 전복살의 표피를 응집시키는 단계 이후 후처리 표면강화 단계를 더 포함하되,
상기 후처리 표면강화 단계는 상기 전복살을 60~80℃ 온도를 갖는 열풍에 40~80분(min) 동안 건조시키도록 하는 것을 특징으로 하는 표피 피막이 보호되는 전복살 제조방법.
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