KR20130030437A - 쓴맛을 첨가한 라면 - Google Patents

Abstract

본 발명은 인스탄트 라면의 식감을 향상시키면서 소금의 사용량을 줄이기 위하여 라면에 특정한 조미재료를 첨가하는 방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 인스탄트 라면에 쓴맛을 가미하여 짠맛, 단맛, 매운맛 등이 복합되어 나타나는 맛을 더 진하게 느껴지도록 하는 인스탄트 라면의 조미 방법에 관한 것이다.
쓴맛은 특히 짠맛에 대한 대비효과가 뚜렷하여 기존의 라면스프에서 소금사용량을 20％～30％ 낮추어도 라면 특유의 맛을 그대로 유지하므로 인스탄트라면의 나트륨함량을 효과적으로 낮추는 효과가 있다.

Description

쓴맛을 첨가한 라면{omitted}

본 발명은 인스탄트 라면의 식감을 향상시키면서 소금의 사용량을 줄이기 위하여 특정한 조미재료를 첨가하는 방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 인스탄트 라면 조리 시에 쓴맛을 가미하여 짠맛, 단맛, 매운맛 등이 복합되어 나타나는 맛을 더 진하게 느껴지도록 하는 인스탄트 라면의 조미 방법에 관한 것이다.

인스탄트 라면은 소맥분을 주원료로 면발을 구성하되 라면국물의 맛을 결정하는 수단으로서 라면스프를 채용하고 있다.

라면스프는 기본적으로 소금으로 라면국물의 염도를 조절하고 일반적으로 기호성이 있는 자극적인 맛을 내는 향신료로 구성되지만 그 외에도 미묘하게 식감을 자극하는 다양한 부재료가 사용되고 있다.

라면의 맛은 짠맛을 기본으로 매운맛, 구수한맛, 단맛,등 복합적인 맛이 어우러져 나타나는데 그 바탕을 이루는 맛은 짠맛이다. 짠맛으로 국물의 간을 맞춘 다음 매운맛 또는 미각에 다른 종류의 자극을 주는 맛으로 국물 맛의 칼칼함과 개운한 맛, 구수한맛 등 라면 특유의 맛을 구현한다.

짠맛을 내는 소금은 생명유지에 필수적인 요소이며 모든 음식의 바탕이 되는 식재료이지만 지나치게 섭취하면 건강을 해치게 된다.

소금을 과다하게 섭취하여 혈액의 나트륨 농도가 높아지면 삼투압 작용으로 혈액 내로 물을 더 받아들이게 되므로 혈액량이 증가하여 혈관이 받는 압력이 커지게 되고 고혈압이 생기게 된다. 고혈압이 지속되면 뇌졸중과 심장병의 발생률을 높이고 신체의 대사균형이 무너져 광범위한 신체부위의 질환을 유발하게 된다.

성인에게 필요한 나트륨의 하루 최소 필요량은 소금 0.5g ～ 1g에 들어있는 양으로 사람은 하루 3g 정도의 소금을 섭취하면 충분하다.

WHO의 성인남성 하루 나트륨 섭취 권고치는 2000mg(소금으로 5g). 하지만 식품의약품안정청에 따르면 실제 식습관에서 우리가 섭취하는 나트륨의 양은 약 5000～6000mg에 이른다고 한다. 권고치의 3배 가까이 이르는 수준인 셈이며 미국이나 영국 등 서방국가의 2배 이상을 섭취하고 있다.

우리나라 보건당국에서는 하루 10g 이하의 소금을 섭취할 것을 권장하고 있다. 우리나라 사람들이 섭취하는 소금의 양이 워낙 많기 때문에 하루에 섭취하는 소금의 양을 당장 5g～6g으로 줄이는 것은 비현실적이므로 일차적으로 소금 섭취를 10g까지 줄이는 것을 목표로 정하여 개선하면서 섭취 권장량을 점차적으로 더 낮추어 가도록 하기 위한 것이다.

그만큼 우리 국민이 짜게 먹는 식습관에 길들여져 전반적으로 국민건강을 위협하는 수준에 직면해 있으므로 소금을 적게 섭취 할 수 있는 방안을 연구 개발하는 것이 시급한 실정인데 특히 라면은 국민의 대표적인 기호식품으로서 전체 식사류 중 국민의 소금섭취에 대한 하나의 관능적 지표를 제공 하는 역할이 있다고 할 만큼 국민의 식생활에서 그 비중이 커졌다

즉 얼마나 짠 라면을 대중이 선호하는지 여부는 대중의 짠맛에 대한 기호 정도를 측정 할 수 있는 유력한 수단이 되었다 .

본원은 라면에서 소금의 사용량을 효과적으로 줄이면서도 라면의 식감을 향상시키기 위한 방법을 제공하기 위한 것이다.

사람이 느끼는 맛은 단맛, 쓴맛, 짠맛, 신맛의 4가지가 기본이며 모든 맛감각은 이 네 가지 맛의 다양한 조합에 의해 이루어지며 단맛은 혀의 앞쪽, 쓴맛은 혀의 뒷부분, 신맛은 혀의 옆 부분, 짠맛은 혀끝과 옆 부분에서 느낀다.

사람이 느끼는 종합적인 맛은 미뢰에서 느끼는 4가지 고유한 맛과 함께 대비. 상승. 억제. 변조 등의 작용이 상호간에 영향을 주어 복잡하고 다양한 미감을 나타내게 된다

짠맛은 다른 맛을 진하게 느끼게 하는 대비효과가 있어 식음료의 조리 시 적당량 사용하면 다른 조미재료의 맛을 더 진하게 느끼게 하므로 거의 모든 식품에 사용되지만 지나치게 사용하여 짠맛이 확실히 느껴지게 되면 오히려 다른 맛을 억제하게 되고 견디기 어려운 나쁜 맛으로 인지하게 된다. 음식의 소금사용량을 최소한으로 제한하여 짠맛을 싱겁게 느껴지기 직전까지 줄이면 매운맛, 구수한맛, 단맛, 등 짠맛외의 다른 조미재의 맛이 더 잘 느껴지게 되어 주의 깊게 음식 맛을 감지해보면 보다 풍부한 맛을 느낄 수 있게 된다

이같이 맛 상호간에 영향을 주는 현상 가운데 하나인 대비 작용은 어떤 맛에 다른 맛이 첨가되었을 때 강한 맛이 증강되어 느껴지는 현상으로 단맛에 약간의 짠맛(소금)이 더해지면 더 달게 느껴지는 현상과 같은 것이다

대비작용을 나타내는 맛 가운데 하나인 쓴맛은 광범위하게 대비효과를 나타내는 특성이 있어 적정량을 사용하면 다른 맛을 더 진하게 느끼게 하는 작용을 한다. 확실히 쓰다고 느낄 수 없는 미량의 쓴맛은 미뢰를 광범위하게 자극하여 무슨 맛인지 확실치 않은 맛 즉 혀 뒷부분의 넓은 부위에 막연한 자극을 느끼게 되며 이때 다른 맛과 겹치게 되면 그 맛을 더 진하게 느끼게 된다.

상술한 바와 같이 쓴맛은 다른 맛과의 대비효과를 나타내는데 있어 짠맛과 일정부분 동일한 기능을 가지고 있으므로 식음료의 맛을 조절하기 위하여 짠맛이 가진 조미기능의 일부를 대체 할 수 있다.

본 발명자는 라면의 간을 맞출 때 반드시 짠맛에만 의존하지 않고 라면의 국물 맛을 진하게 느껴지게 할 수 있는 여러 가지 방안을 모색하던 중 쓴 맛이 다른 맛에 대하여 광범위한 대비현상을 나타내는 것을 발견하고 라면에 쓴맛을 적당량 첨가하면 짠맛 뿐 아니라 단맛과 매운 맛 등이 복합되어 나타나는 국물 맛을 더 진하게 느끼게 되는 것을 확인하여 본 발명을 완성하게 되었다.

국내에서 시판중인 대부분의 라면 나트륨 함량이 1900ml～2000ml로 세계보건기구(WHO) 권고치 2000mg(소금5g)의 90％에 육박하는 것으로 알려져 라면 한 그릇에 의학 전문가들이 권장하는 하루의 소금 섭취량이 다 들어 있다.

업계에서는 소금의 함량을 줄이기 위해 나트륨저감화팀을 운영하는 등 심혈을 기울이고 있다. 이러한 노력 결과 2005년 한 봉지 당 평균 2400mg 가까이 되던 나트륨 양을 지금의 1900mg 수준으로 까지 낮출 수 있었다.

하지만 라면속의 나트륨 함량은 다른 가공식품류에 비해 여전히 높은 편으로 대중의 짠맛에 대한 의존성을 낮추기 위한 역할과 노력이 점점 증대되는 실정이다.

짠맛은 음식맛의 바탕을 이루는 맛으로 감도가 예민하여 사용량을 줄이기 어렵다. 예를 들면 콩나물국의 염도를 0.7％에서 0.6％로만 낮춰도 참여 대상자들은 대부분 싱겁고 맛이 없다는 반응을 보인다.

그러나 짠맛은 단맛, 구수한맛, 등과 같이 자체로 좋은 맛은 아니며 광범위한 미뢰를 자극하여 다른 맛을 더 진하게 느끼도록 하는 대비효과를 갖는 맛으로 짠맛에 대한 선호는 단맛과 같이 선천적인 것이 아니며 짠 음식을 자주 먹으면서 후천적으로 습득한 것이다.

짠 음식을 자주 먹으면 짠맛을 감지하는 혀 세포의 수용체를 억제하여 미각이 둔화되고 그 음식에 익숙해져 선호하게 되며 나아가 좋은 맛을 느끼기 위하여 짠맛에 점점 더 의존하게 된다

이와 같이 짠맛에 대한 선호는 후천적으로 습득하는 것으로 소금섭취를 조금씩 점진적으로 줄여나가면 어렵지 않게 적응할 수 있게 되어 있다고 한다. 한 연구에 따르면 계속해서 싱겁게 먹게 되면 오히려 맛을 느끼는 미뢰가 음식의 깊은 맛을 더 잘 감지하도록 예민해지며 이런 습관을 기르는 데는 불과 1주일 정도가 소요되는 것으로 알려져 있다.

따라서 짠맛에 대한 사람의 선호는 습관의 변화에 의해 조절 가능한 것으로 국민의 짠맛에 대한 선호에 있어 일종의 공통적인 기준이 된 라면에서 소금의 사용량을 점진적으로 줄여 나간다면 대중의 소금에 대한 의존성을 낮출 수 있도록 선도하는 막대한 기능도 있다 할 것이다.

이처럼 라면의 조리 시 소금을 적게 사용하면서도 향상된 맛이 나도록 하는 것은 업계의 큰 관심사인데 본원은 상기한 바와 같은 중요한 의미를 갖는 라면의 나트륨 저감화를 위하여 라면에서 소금의 사용량을 대폭 줄이면서도 오히려 라면의 식감을 향상시키기 위한 방안을 제공하기 위한 것이다.

라면에 쓴맛을 적량 첨가하면 짠맛 뿐 아니라 단맛과 매운 맛 등이 복합되어 나타나는 국물 맛이 더 진하게 느껴지게 된다.

보다 상세하게는 라면에서 소금의 사용량을 10％～30％까지 바람직하게는 25％ 줄이고 적당량의 쓴맛을 가하면 싱겁지 않게 느껴지며 라면의 국물 맛이 더 진하게 느껴지게 되어 기존의 라면에 조작을 가하지 않은 경우와 비교하여 더 향상된 식감을 나타낸다.

이 같은 쓴맛의 대비현상은 대부분의 조리에 유용하게 적용 할 수 있지만 특히 동일한 품질의 식재료를 대량으로 생산하는 라면의 경우에는 적용방법이 단순하면서도 식감을 향상시키는 효과가 뚜렷하므로 라면의 생산성을 크게 높이는 결과를 얻을 수 있을 것이다.

본원을 적용하여 조리한 라면은 소금 사용량을 25％까지 줄이더라도 기존의 시판중인 라면과 비교하여 싱겁다고 느껴지지 않으며 단맛, 매운맛, 구수한맛 등 다른 맛들이 더 확실히 감지되어 전체적으로 더 깊은 맛을 내는 효과가 있어 점진적으로 대중의 짠맛에 대한 의존도를 줄여나가는데 기여 할 수 있을 것이다.

미각 중에서 가장 친해지기 어려운 쓴맛은 독성물질에 대한 일종의 지표물질로 작용하여 접근을 꺼리게 되지만 반복되는 학습 효과에 의해 그 좋은 맛을 습득하게 된다. 또한 4가지 기본 맛 중 쓴맛은 역치가 가장 작아서 미량으로도 느낄 수 있으며, 맛있다고 느끼는 허용 농도의 폭이 작다.

소량의 쓴맛은 요리나 식품의 맛에 깊이를 주어 다른 맛을 더 진하게 느끼게 하는 효과가 있다. 심지어 설탕물에 쓴맛을 미량 첨가하면 단맛이 더 진하게 느껴지는 것을 알 수 있다. 이와 같은 현상은 기존의 맛에 분명하게 인식되지 않는 맛이 더해지면 보다 광범위한 부위의 미뢰에 동시에 자극을 인지하게 되어 기존의 맛을 더 진하게 느끼게 되는 상승작용을 하는 것으로 생각된다.

쓴맛의 대비효과를 알아보기 위하여 4가지 기본 맛에 각각 쓴맛을 점진적으로 증량하여 가미하면서 10명의 패널에게 관능실험 한 결과 쓴맛의 대비효과는 짠맛에 대하여 가장 강하게 나타나며 다음 단맛, 매운맛 의 순서로 효과가 있었지만 신맛에 대하여는 별다른 영향을 주지 않는 것으로 나타났다.

그 외에 여러 가지 맛이 혼합된 구수한 맛과 일반적으로 칼칼하다고 표현되는 간결한 맛에 대하여 그 맛을 더 진하게 느끼게 되는 상당한 대비효과가 있는 것으로 나타났다.

쓴맛을 갖는 물질은 quinine, caffeine, strychinine, alkaloid, Ketone,무기염류, 배당체등 이 있으며 자연계에는 이들 성분을 함유하는 꽈리, 고삼, 용담, 익모초, 등 쓴맛을 내는 식물류와 동물성으로는 가축의 쓸개 등, 그 외에도 쓴맛을 내는 동식물이 광범위하게 존재하므로 식용 가능한 천연물 중에서 임의로 선택 할 수 있는 것은 물론 인공적인 합성품 중에서도 선택 할 수 있는데 본 발명의 상세한 설명은 편의상 고삼을 예로 들어 설명하지만 본 발명의 범위가 고삼에 국한하는 것은 아니다.

고삼은 자연계에서 가장 쓴맛을 가진 식물중 하나로 산이나 들에 자생하고 우리나라 전역에 분포하며 높이는 80～100cm이며, 협과(萊果)를 맺는 콩과의 여러해살이 풀이다.

실시예1

고삼의 뿌리 1kg을 3～5mm의 크기로 절단하여 스테인리스 용기에 넣고 2,000ml의 정제수를 가하여 30분간 100℃ 로 가열하여 성분을 추출 1.000ml의 고삼추출물을 얻었다.

설명의 편의상 고삼성분의 추출에 열수로 추출하는 것으로 실시예로 들었으나 업계의 통상적인 추출방법을 사용 할 수 있으며 추출용매, 추출 시간, 추출방법, 추출 온도, 및 원료물질에 대한 용매의 비율 등은 필요에 따라 당업자에 의해 선택될 수 있으며 추출 단계 후, 수득된 조추출물(crude extract)은 선택적으로 예컨대 정제, 농축. 분획 및 탈색 등과 같은 다른 전형적인 단계들을 수행할 수 있다.

추출액을 스프에 포함시키는 데는 액체의 형태로 될 수 있으며 추출액을 진공건조로 분말화 하여 적용하는 등 당 업자에 의해 임의로 선택 될 수 있다.

실험예1

본 발명의 취지에 부합하는 라면에 첨가하는 쓴맛의 조미효과를 알아보기 위하여 다음의 관능검사를 실시하였다.

관능검사에 사용한 라면은 현재 시중에서 판매되고 있는 제품을 사용하였다.

임의로 조제된 스프의 조성은 패널들이 낯선 맛을 느끼게 되므로 기존의 익숙한 맛에 쓴맛 성분을 가감함으로서 맛에 대한 분별력을 높이고자 하였다.

실험예1

2ℓ의 가열용기에 500ml의 정제수를 부어넣은 다음 실시예1로 얻은 고삼추출물 0.5ml를 첨가하여 약간 쓴맛이 느껴지도록 물맛을 조정한 다음 현재 시판중인 라면을 개봉하여 스프 중량의 20％를 덜어내고 가열용기에 투입하고 가열하면서 라면의 면을 넣고 5분 동안 끓여 라면을 조리하였다.

실험예2

고삼추출물을 첨가하는 것을 제외하고는 실험예1과 동일한 방법으로 라면을 조리하였다.

즉 스프만 20％ 덜어낸 후 라면을 조리하는 방법이다.

관능검사 결과를 비교하기 위하여 시판중인 라면 그대로 조리한 대조구를 만들었다.

대조구 1

시판중인 라면에 어떠한 조작도 하지 않은 상태로 조리하였다.

각각 다른 맛으로 조리된 라면의 맛을 평가하기위하여 식음료에 대한 감도가 예민하여 미량의 차이를 식별 할 수 있다고 판단되는 30～5O대의 건강한 남녀 각5인을 관능요원으로 선발하고 이들에게 5점 척도를 사용하여 각각 다르게 조리된 라면의 맛을 평가하도록 하였다.

각 시료의 맛을 측정한 후에는 정제수로 입안을 헹구어 뒷맛을 완전히 제거한 후 다음 시료를 시식하도록 하였으며 정확한 자극 역치를 측정하기 위하여 각각의 시료에 대해 3회씩 짠맛의 정도와 종합적인 맛의 선호도에 대한 관능검사 후 평균치를 구하였다.

짠맛에 대한 5점 척도 예시

1- 너무 싱겁다.

2- 싱거워서 맛이 없다.

3- 싱겁지만 약간 맛이 있다.

4- 구수한 맛이 있지만 약간 싱겁다.

5- 진한 맛이 느껴진다.

종합적인 식감에 대한 5점 척도 예시

1. 전혀 입맛에 맞지 않는다.

2. 맛이 싱겁고 별 맛이 없다

3. 구수한 맛이 약간 느껴진다.

4. 맛이 구수하게 느껴진다.

5. 맛이 진하게 느껴진다.

관능검사 결과

상기한 실험의 결과는 라면스프의 소금사용량을 20％줄이면 거의 모두가 너무 싱거워 맛을 느끼기 어려운 것으로 답하였으나 쓴맛이 약간 느껴지는 정도로 물맛을 조정 한 다음 소금을 20％ 줄여서 조리한 실험예1 은 아무런 조작도 가하지 않은 정상적인 라면 대조구1과 비교하여 짠맛에는 큰 차이가 없으며 오히려 국물 맛이 진하게 느껴진다는 것을 알 수 있었다.

그 외에도 쓴 맛을 가미한 라면에서는 시식중 약간의 단맛이 증가하는 경향이 있는데 이는 미뢰의 쓴맛 자극에 대한 반사에 기인하는 착각으로 판단되며 약간 싱거운 대신 구수하고 부드러운 맛을 더 느끼게 되며 전체적으로 대조구1의 통상적인 라면보다 쓴맛을 가미한 쪽이 국물의 진한 뒷맛이 오래 남으며 개운하게 느껴진다는 평가를 얻을 수 있어 오히려 짠맛으로 가려졌던 미세한 맛의 긍정적인 변화를 발견 할 수 있었다.

이후 계속된 실험에서 쓴맛을 적당량 가미하면 소금을 30％까지 줄여도 실험에 참여한 모든 패널이 싱겁지만 먹을 만 하다고 답하였으며 자주 먹게 되면 입맛에 맞을 것 같다고 답하였다.

쓴맛의 대비효과를 알아보기 위한 다른 실험으로 콩나물국의 염도를 0.7％에서 0.6％로만 낮춰도 참여 대상자들은 대부분 싱겁고 맛이 없다는 반응을 보였지만 염도를 0.5％로 낮춘 상태에서 쓴맛을 단계적으로 가미하면 쓴맛이 확실히 느껴지기 전까지는 점점 맛이 좋아진다는 실험결과도 얻을 수 있었다.

결론적으로 전술한 실험에서 라면의 조리 시 소금 사용량을 20％내외로 줄이고 쓴맛이 확실히 느껴지기 전까지 쓴맛을 가미하면 소금사용량을 줄이지 않은 정품 라면과 비교하여 짠 맛에 큰 차이가 없으며 매운맛, 구수한맛, 단맛 등이 복합되어 나타나는 국물 맛이 미각적으로 더 진하고 풍성하게 느껴진다는 결론을 유추 할 수 있었다.

Claims (2)

1. 인스탄트 라면의 스프에 쓴맛을 가진 식용물질을 첨가하여 라면국물이 쓴맛이 나도록 하는 것을 특징으로 하는 인스탄트 라면의 제조방법.
2. 1항에 있어 쓴맛을 가미하고 통상 1900ml～2000ml인 라면스프의 소금함량을 30％까지 줄이는 것을 특징으로 하는 인스탄트 라면의 제조방법.