KR20130030324A

KR20130030324A - 절충형 현미식초 발효방법

Info

Publication number: KR20130030324A
Application number: KR1020110093699A
Authority: KR
Inventors: 정용진; 여수환; 우승미; 권중호
Original assignee: 계명대학교 산학협력단
Priority date: 2011-09-16
Filing date: 2011-09-16
Publication date: 2013-03-26
Also published as: KR101372588B1

Abstract

본 발명은 발효제 비율을 달리하여 현미 탁주를 제조하고 이를 이용한 현미식초의 품질특성을 조사한 바 누룩 및 조효소제 비율에 따른 알코올발효액의 알코올 함량 변화를 조사한 결과 조효소제 비율이 높을수록 알코올 함량이 감소하였고 당도는 알코올발효가 진행되면서 감소하는 경향을 보였으며 유리당은 발효초기에는 glucose와 maltose만 검출되었고 발효 1일째부터 fructose와 sucrose가 검출되었으며 발효기간이 경과할수록 감소하는 경향으로 발효제 비율에 따른 큰 차이는 없었고, 한편 누룩 및 조효소제 비율에 따른 현미식초의 적정산도는 BV에서 5.1~5.3%로 가장 높게 나타났고 유기산 함량을 비교한 결과 주요 유기산인 acetic acid의 경우 AV에서는 12일째 5,054 mg%로 가장 높았고 BV는 24일째 5,005 mg%로 가장 높았으며, CV, DV 및 EV는 18일째 각각 5,154, 5,243 및 5,062 mg%로 가장 높았고 나머지 유산산들은 누룩 또는 조효소제의 단일 첨가구보다 누룩과 조효소제가 혼합된 절충형구에서 높은 함량을 나타내었으며, 현미의 주된 생리활성 물질인 γ-aminobutyric acid(GABA)함량이 높게 나타났으며 휘발성 향기성분은 초산향의 상대적 농도는 조금 감소하였으나 관능적으로 좋은 향의 상대적 농도가 증가하였으므로 누룩 및 조효소제를 배합하여 절충형으로 현미식초를 제조하는 뛰어난 효과가 있다.

Description

절충형 현미식초 발효방법{A preparing method of blended type vineger}

본 발명은 주발효제 누룩과 조효소제를 절충사용함을 특징으로 하는 현미식초 발효방법에 관한 것이다.

발효제는 주세 법상 국(麴)과 밑술(주모)로 구분되며, 국은 전분을 당분으로 전환하는 당화제로서 우리나라 고유의 전통적인 누룩(재래누룩), 광복이후부터 점진적으로 사용되어온 입국(koji), 1960년 이후부터 개발 보급되었던 조효소제 및 정제효소제 등이 있다. 우리나라의 전통적인 주류는 탁주, 약주, 소주 등 여러 종류의 술이 있으며, 이 탁약주는 쌀을 원료로하고 누룩을 발효제로하여 양조되고있다. 재래누룩은 곡류를 조분쇄하여 살균하지 않고 생전분을 그대로 사용하여 일정크기로 성형하여 자연 발효상태에서 제조하기 때문에 곰팡이, 효모, 세균류 등의 다양한 종류의 미생물이 존재함으로써 곰팡이에 의한 전분의 당화력과 효모에 의한 알코올 발효능을 동시에 지니게 되어 누룩 단독으로 전통주의 제조가 가능하며, 여러 균주의 조성에 의해 양조되므로 탁주의 풍미가 다양한 장점이 있다. 그러나 불필요한 미생물 증식에 의하여 효소력 및 효모수가 낮아져 제품의 균일성을 유지하기 어렵기 때문에 많은 양을 사용할 경우 술에 불쾌취를 나타내기도 한다. 조효소제(개량누룩)는 재래누룩의 주균인 Rhyzopus, Usami 및 0 ryzae 등 당화효소생성균을 인위적으로 배양하여 당화력을 높인 것으로 재래누룩의 복잡한 맛과 당화력을 동시에 추구하며, 술덧의 안전한 발효와 잡균오염이 방지되어 품질이 균일한 술이 제조되는 장점이 있다. 따라서 발효제의 종류에 따라 미생물에 의한 효소활성, 유기산 생산력 및 알코올 발효력 등이 달라지므로 탁주의 휘발성 풍미 성분, 맛, 색상 등의 품질특성에 큰 영향을 미치는 것으로 판단된다.

식초는 식품의 맛을 돋워주는 산미료로서 발효과정에서 생성된 독특한 방향과 신맛을 가지는 대표적인 발효식품이다. 국내 식초는 주정을 희석하여 무기염류를 첨가한 발효식초, 곡물 함량 4% 이상을 함유한 곡물식초에 이어 곡물함량을 높여 유기산 및 아미노산이 풍부한 생쌀발효 흑초와 같은 고품질 발효식초로 소비 패턴이 변화되었고, 최근에는 전통적인 배양 및 숙성방법을 이용한 정치배양 고품질 발효식초가 시판되어 관심이 높아지고 있다. 전통적인 숙성방법의 정치배양법은 자연발효 함으로써 원료의 특성이 많이 잔존하여 영양성이 우수하며, 관능적으로 우수한 휘발성 향기성분이 많이 검출되어 식초의 고급화 추세 및 다양화로 시장 규모가 크게 성장할 것으로 기대된다. 현재까지 보고된 정치배양법 식초의 품질특성에 관한 연구로는 국내 식초 시장의 현황 및 전망, 교반 및 정치배양에 따른 사과식초의 품질특성, 속성 및 정치발효에 따른 토마토식초의 품질특성, 효모 종류 및 발효 방식에 따른 현미식초의 유기산 및 휘발성분 특성, 누룩첨가량 및 배양방법을 달리한 현미식초의 품질특성 등으로 활발히 보고되고 있다.

본 발명자들은 전보에서 재래누룩을 이용하여 술덧을 제조한 후 속성 및 정치배양법으로 현미식초를 제조하여 품질특성을 조사하고 특허출원한 바 있다(10-2010-0005697). 이때 재래누룩 단독사용에 따른 장기간의 발효과정을 거침으로써 자칫하면 이취가 발생할 수 있었다. 따라서 본 발명은 발효제인 누룩과 조효소제의 비율에 따른 현미식초 품질특성을 조사하여 특히 담금을 표준화함으로써 향기성분 향상 및 품질 개선을 시도하였다.

따라서, 본 발명은 누룩과 조효소제를 혼합사용함을 특징으로 하는 절충형 현미식초 발효방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

본 발명의 상기 목적은 절충형 현미식초를 제조하는 단계와; 상기 제조방법에 의거 발효한 현미식초의 품질을 평가하는 단계를 통하여 달성하였다.

본 발명은 누룩과 조효소제를 혼합하여 절충형 현미식초 발효방법에 의해 다양한 유기산을 비롯하여 아미노산함량이 증대되고 관능적 향기성분이 증대되는 뛰어난 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 누룩과 조효소제의 첨가량에 따른 현미 알콜발효 중의 알콜 및 당함량의 변화를 보인 그래프이다.
도 2는 본 발명에 따른 누룩과 조효소제 함량차에 의한 현미의 알콜발효 중 적정산도와 pH의 변화를 보인 그림이다.
도 3은 본 발명에 따른 누룩과 조효소제의 함량차에 의한 현미의 정치식 식초발효중 적정산도와 pH의 변화를 보인 그림이다.
도 4는 본 발명에 따른 다양한 누룩과 조효소제 비율에 의한 현미식초의 정치발효 중 크로마토그램의 향기성분 패턴이다.
도 5는 본 발며에 따른 다양한 누룩과 조효소제 비율에 의한 현미식초의 주요 향기성분의 분석 그래프이다.
도 6은 본 발명에 따른 다양한 누룩과 조효소제 비율에 의한 현미식초의 유기산의 Polar frequency pattern을 보인 그림이다.

실험재료 및 사용균주

본 실험에 사용된 현미는 2010년 경북 상주지방에서 재배한 일반계 현미를 구입하였으며, 현미 알코올발효에 사용된 액화효소제 α-amylase(14,500 unit/g, Daiwa kasei, Japan)는 (주)이앤바이오텍(E&Bio tech Co., Ltd., Korea)에서 구입하여 실온에 보관하면서 사용하였다. 누룩은 상주곡자(주)에서 구입하였고, 조효소제 CU210^?(4,000 s.p., Asp . usami)은 한국효소주식회사(Korea enzyme Co., Ltd., Hwaseong, Korea)에서 구입하여 사용하였다. 현미 알코올발효에 사용된 효모는 발효공학실에서 보관중인 Saccharomyces cerevisiae GRJ를 YPD agar배지(yeast extract 1%. peptone 2%, glucose 2%, agar 2%, pH 6.0)에서 30℃, 24시간 계대배양 하였으며, 초산균은 Acetobacter pomorum KJY 8 (KCTC 10173BP)을 고체배지(glucose 3%, yeast extract 0.5%. CaCO₃ 1%, ethanol 3%, agar 2%, pH 7.0)에서 30℃, 48시간 계대배양 한 후 4℃에서 냉장보관하면서 사용하였다.

주모 및 종초

주모는 코오지 500 g에 정제수 1,500 mL를 가수하여 55℃에서 6시간동안 당화시켜 부직포로 여과한 후 10^oBrix가 되도록 조절하였다. 이 당화액을 121℃에서 15분간 살균시킨 다음 Saccharomyces cerevisiae GRJ를 접종하여 항온배양기(HB-103-2H, Hanbaek Scientific Co., Bucheon, Korea)에서 30℃, 24시간동안 정치배양 시켜 원료량에 5%(v/w)를 사용하였고, 초산발효에 사용된 종초는 현미 알코올발효액을 알코올함량 6%로 희석한 후 Acetobacter pomorum KJY 8 (KCTC 10173BP)을 접종하여 30℃에서 250 rpm으로 교반하여 10일간 배양시켜 사용하였다.

발효원료 대한 성분분석

현미식초의 발효원료로 사용된 현미, 누룩 및 조효소제의 일반성분 및 유리아미노산 함량을 조사하였다.

발효제 비율에 따른 현미 알코올발효

현미 분말시료 600 g을 5L 발효탱크에 넣고 480%(v/w)로 가수한 다음 액화효소제 0.03%(v/w)를 첨가하여 진탕배양기(HB 205SWM, Hanbeak Scientific Co., Korea)에서 90℃로 150 rpm, 60분간 가수분해하였다. 전보의 최적조건으로 액화된 현미 현탁액 대비 30%(w/w)의 누룩 첨가량에서 누룩 및 조효소제 비율을 각각 A(Nuruk 100:crude enzyme 0), B(Nuruk 75:crude enzyme 25), C(Nuruk 50:crude enzyme 50), D(Nuruk 25:crude enzyme 75) 및 E(Nuruk 0:crude enzyme 100)로 첨가한 다음 주모 5%(v/v)를 접종하여 항온배양기(HB-103-2H, Hanbaek Scientific Co., Korea)에서 30℃, 3일 동안 정치배양 시켰으며, 발효 종료 후 부직포로 1차 여과한 다음 13,000 rpm으로 5분 동안 원심분리 시킨 상등액을 분석시료로 사용하였다.

발효제 비율에 따른 초산발효

상기의 누룩 및 조효소제 첨가 비율별 현미 알코올발효 여과액을 알코올 함량 6%(v/v)로 조절한 후, 종초 10%(v/v) 접종하여 항온배양기(HB-103-2H, Hanbaek Scientific Co., Korea)에서 30℃로 24일간 정치배양 시켰다. 각각 발효된 현미식초 AV(Nuruk 100:crude enzyme 0), BV(Nuruk 75:crude enzyme 25), CV(Nuruk 50:crude enzyme 50), DV(Nuruk 25:crude enzyme 75) 및 EV(Nuruk 0:crude enzyme 100)는 13,000 rpm으로 5분 동안 원심분리 시킨 상등액을 분석시료로 사용하였다.

일반성분 분석

발효원료(현미, 누룩 및 조효소제)의 일반성분 분석은 AOAC방법에 따라 수분은 상압가열건조법, 조단백질 함량은 Micro-Kjeldahl 방법, 조지방 함량은 Soxhlet 추출법을 이용하였으며, 조회분은 전기회회로를 사용하여 측정하였다.

현미식초의 발효원료로 사용된 현미, 누룩 및 조효제의 일반성분을 분석한 결과는 [표 1]과 같다. 즉 현미는 탄수화물 77.93%, 수분함량 13.38%, 조단백질 5.90%, 조지방 1.64%, 조회분 0.99%, 조섬유 0.16% 순으로 높게 나타났다. 누룩은 탄수화물 74.49%, 수분함량 11.26%, 조단백질 11.09%, 조회분 1.64%, 조지방 1.50%, 조섬유 0.02% 순으로 높게 나타났다. 조효소제는 탄수화물 62.89%, 조단백질 22.12%, 수분함량 6.82%, 조회분 6.32%, 조지방 1.81%, 조섬유 0.04% 순으로 높게 나타났다. 따라서 조효소제, 누룩, 현미 순으로 단백질 함량이 높게 나타나 조효소제 비율이 많을수록 유리아미노산 함량이 증가할 것으로 예상된다.

알코올 함량 및 당도

알코올 함량은 시료 100 mL을 증류한 다음 주정계를 이용하여 측정한 값을 Gay Luccac Table로 환산하여 산출하였으며, 당도는 digital refractometer(PR-101, Atago Co., Ltd., Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다.

발효제 비율에 따른 현미 알코올발효액의 알코올 함량 변화를 조사한 결과 도 1과 같이 발효 2일째 (B)에서 9.1%로 가장 높게 나타났고 (C) 8.8%, (D) 8.6%, (E) 8.5%로 조효소제 비율이 높을수록 알코올 함량이 감소하였으며 (A)는 7.7%로 가장 낮게 나타났다. 당도는 알코올발효가 진행되면서 급격히 감소하였고 발효 3일 이후부터는 서서히 감소하는 경향을 보였다. 적정산도를 조사한 결과는 도 2와 같이 모든 첨가구에서 발효 기간이 경과할수록 증가하였고 발효종료 후 0.7~0.8%로 나타났다. pH는 알코올발효기간 동안 꾸준히 감소하였다.

적정산도 및 pH

적정산도는 시료 l mL에 1% phenolphthalein 지시약을 2~3방울 떨어뜨린 다음 0.1 N NaOH로 중화 적정하여 acetic acid(%)로 환산하였으며, pH는 pH meter (Metrohm 691, Metrohm UK Ltd., Herisau, Switzerland)로 실온에서 측정하였다.

발효제 비율에 따른 현미 초산발효액의 적정산도 변화를 조사한 결과는 도 3과 같다. 초기에는 다른 첨가구에 비해 AV에서 적정산도가 급격히 증가하였으나 최종 적정산도는 BV에서 5.1~5.3%로 가장 높게 나타났다. 전반적으로 모든 첨가구에서 초산발효 15~18일까지 적정산도가 증가하였고 18일 이후부터 감소하는 경향을 보였다. 초기 pH는 3.6~4.0으로 나타났고 발효가 진행됨에 따라 꾸준히 감소하여 발효 15일째 3.3~3.5였으며, 그 이후에는 거의 변화가 없었다.

유리당 함량

유리당은 알코올 발효액을 Sep-pak C18 cartridge에 통과시킨 다음, 0.45μm membrane filter로 여과하여 high performance liquid chromatography (HPLC, Waters 1515, Waters Co., Milford, USA)로 분석하였다. 분석 column은 carbohydrate analysis column (3.9×300 mm, Waters Co.), mobile phase는 75% acetonitrile (J.T.baker Co., Phillipsburg, USA)을 사용하였고 flow rate는 1.0 mL/min, injection volume은 20 μL로 하여 RI detector (M410 RI, Waters Co.)로 분석하였다.

발효제 비율에 따른 현미 알코올발효액의 유리당 함량 변화를 분석한 결과는 [표 2]과 같다. 발효초기에는 glucose와 maltose만 검출되었고 발효 1일째부터 fructose와 sucrose가 검출되었으며 발효기간이 경과할수록 감소하는 경향이었다. 또한 발효제 비율에 따른 큰 차이는 없었다.

유기산 함량

유기산은 초산 발효액을 5~10배 희석하여 Sep-pak C18 cartridge에 통과시킨 다음 0.45 μm membrane filter로 여과시킨 후 High Performance Liquid Chromatography (HPLC, Waters 1515, Waters Co., USA)로 분석하였다. 이때 유기산 분석 column은 AtlantisTM dC18 (3.9×150 mm, Waters Co.), mobile phase는 20 mM NaH2PO4 (pH 2.7)를 사용하였고 flow rate는 1.0 mL/min, injection volume은 20 μL, detector는 UV (Waters 2487, 210 nm)를 사용하였다.

발효제 비율에 따른 현미 초산발효액의 유기산 함량 변화를 조사한 결과는 [표 3]와 같다. 주요 유기산인 acetic acid의 경우 AV에서는 12일째 5,054 mg%로 가장 높았고 BV는 24일째 5,005 mg%로 가장 높았으며, CV, DV 및 EV는 18일째 각각 5,154, 5,243 및 5,062 mg%로 가장 높았다. 또한 기타 유산산들은 누룩 또는 조효소제의 단일 첨가구보다 누룩과 조효소제가 혼합된 첨가구에서 높은 함량을 나타내었다.

유리아미노산 분석

발효원료에 대한 유리아미노산은 시료 5g에 60% 에탄올 용액 100 mL를 가하여 80℃에서 2시간 반복추출 여과한 여액을 45℃에서 감압농축하여 0.1 N sodium citrate buffer(pH 2.2) 용액 5 mL로 정용하였고, 초산 발효액에 대한 유리아미노산은 10 mL에 ethanol 30 mL를 가한 다음 하룻밤 실온에 방치시켜 단백질을 침전·제거하고 상징액을 8,000 rpm에서 15분간 원심분리한 후 위층을 취하여 중탕가열 건고시켜, pH 2.2의 citrate buffer 10 mL를 가하여 희석하였다. 전처리 후 0.45 um membrane filter로 여과한 여액을 amino acid autoanalyzer(L-8800, Hitachi Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 분석하였다.

현미식초의 발효원료로 사용된 현미, 누룩 및 조효소제의 유리아미노산 함량을 분석한 결과는 [표 4]와 같다. 현미의 주된 유리아미노산으로는 asparagine, glutamic acid, ammonium chloride, alanine, γ-aminoburyric acid(GABA) 등이 높은 함량으로 나타났다. 누룩의 주된 유리아미노산으로는 proline, ammonium chloride, alanine, tryptophan, glutamic acid, asparagine, GABA 등이 높은 함량으로 나타났다. 조효소제의 주된 유리아미노산으로는 ammonium chloride, glutamic acid, arginine, GABA, alanine, serine, lysine, asparagine, histidine, threonine, tyrosine 등이 높은 함량으로 나타났다. 현미의 주요한 기능성 강화물질로 알려진 GABA의 함량은 현미에서 10.18 mg%, 누룩 45.66 mg%, 조효소제 205.68 mg%로 나타났으며, 총 유리아미노산은 현미에서 189.04 mg%, 누룩에서 1,268.56 mg%, 조효소제는 2,627.46 mg%로 나타났다.

발효제 비율에 따른 현미식초의 유리아미노산 함량을 분석한 결과는 [표 5]와 같다. 누룩만 첨가하여 제조한 현미식초(AV)보다 조효소를 함께 첨가하여 제조한 현미식초(BV~EV)에서 threonine, glutamic acid, alanine, valine, leucine, phenylalanine 등이 10 mg%이상으로 높게 나타났다. 특히 현미의 주된 생리활성 물질인 γ-aminobutyric acid의 경우 AV에서는 2.02 mg%로 가장 낮은 함량을 나타내었고 BV 7.60 mg%, CV 6.92 mg%, DV 8.36 mg%, EV 9.15 mg%로 나타나 조효소제 비율이 높을수록 γ-aminobutyric acid이 높아지는 경향이었으나 큰 차이는 없었다. 총 유리아미노산 함량은 AV에서는 132.06 mg%로 가장 낮았고, BV~EV는 190 mg% 전후로 비슷한 함량을 나타내었다. 따라서 조효소제를 일부 첨가하여 제조한 현미식초(BV~EV)가 누룩만 첨가하여 제조한 현미식초(AV)에 비하여 필수유리아미노산 및 총 유리아미노산 함량이 높게 나타났으며 조효소제 첨가 비율에 따른 큰 차이는 없었다.

전자코 분석

시료의 향기성분 패턴 분석에 사용된 전자코는 SAW(surface acoustic wave) 센서를 사용한 전자코 시스템(zNose 7100, Electronic Sensor Technology, Newbury park, CA, USA)을 사용하였다. 식초 2 mL을 40 mL vial(Supelco, Bellefonte, PA, USA)에 넣고 테플론으로 코팅된 septa(PTFE/silicone septa, Supelco)로 봉하여 실온에서 24시간 방치한 후 측정하였다. Headspace 부분이 운반기체(고순도 헬륨: 99.9995%)에 의해 DB-5 capillary column(Supelco, Bellefonte PA, USA)에 의해 단일물질로 분리된 후 SAW 센서로 검출하였다. 재현성을 알아보기 위하여 매 시료마다 3회 반복 실험을 실시하였으며, 이때 사용된 기기의 온도 조건은 SAW sensor 30℃, column 60℃, valve 120℃, inlet 150℃, trap 220℃ 이었다. 그리고 측정된 향기패턴은 VaporPrintTM 프로그램(Misrosense 4.88, Electronic Sensor Technology, Newbury park, CA)을 이용하여 분석하였으며, 검출된 주 peak를 대상으로 SAS program(version 8.1)을 사용하여 principal component analysis(PCA)를 분석하여 시료 간 패턴을 비교 도시하였다.

발효제 비율에 따른 현미식초의 초산발효기간 중 전자코 패턴 변화를 나타낸 결과는 도 4와 같다. 초산발효 0일째에는 전자코 분석시 2.30, 3.20, 3.54, 3.80, 4.96, 6.70초에서 누룩 및 조효소제 비율에 따라 peak가 차이를 보였다. 발효가 진행됨에 따라 0.60, 0.94, 1.58, 1.70초에서 높은 peak들이 나타났으며, 발효 종료 후 2~4초 사이의 peak들은 누룩 및 조효소제 비율 따른 현저한 차이를 보였다. 따라서 2초 이내의 peak들은 초산발효 의해 생성된 acetic acid에 의해 나타난 peak인 것으로 추측되어졌으며, 그 이후 2~4초의 peak 들은 누룩 및 조효소제 비율에 의해 생성된 peak들일 것으로 추측되어진다. 도 4의 전자코 패턴 peak들에 대하여 주성분을 분석하여 누룩 및 조효제 비율에 따른 향기패턴의 차이를 나타낸 결과는 도 5와 같다. 발효 0일째는 AV, BV 및 CV에서 향기패턴의 차이를 볼 수 있었으나, DV 및 EV에서는 뚜렷한 차이를 볼 수 없었다. 발효 12일 째는 발효 0일째와 같이 DV와 EV가 비슷한 패턴으로 발효되었다. 발효 24일 째는 누룩 및 조효소제를 단독으로 사용하여 발효시킨 AV 및 EV에서 뚜렷한 향기 패턴 차이를 보였고 누룩 및 조효소제 혼합 비율로 발효시킨 BV, CV, 및 DV가 유사한 향기 패턴으로 보였다. 또한 발효 24일째 현미식초의 전자코 분석을 frequency 패턴으로 나타낸 결과 각각의 누룩 및 조효소제 비율에 따라 독특한 양상으로 나타남을 볼 수 있었다(도 6).

휘발성 성분 분석

시료의 휘발성분 포집을 위해서 carboxen/polydimethylsiloxane(CAR/PDMS, 75 ㎛ thickness)로 코팅된 SPME fiber(Supelco, Bellefonte, PA, USA)를 사용하여 휘발성분을 흡착시켰다. 휘발성 성분을 흡착하기 전 fiber는 GC로 250℃에서 5분간 예열시켰으며, SPME 포집은 NaCl 25%에 시료 5 mL를 첨가하여 headspace vial(22.5×75 mm, PTFE/silicon septum, aluminum cap)에 넣어 예열된 SPME fiber를 주입하였다. 시료는 35℃ heating block에서 5분간 예열하였고 SPME fiber는 10분 동안 휘발성분을 포집하였으며, 그 후 GC에 주입하여 2분 동안 탈착을 위해 유지하였다. 휘발성분 분석을 위하여 MSD(mass selective detector)가 부착된 GC(Agillent GC 6890, Palo Alto, CA, USA)를 사용하였으며, HP-FFAP capillary column (30 m × 0.25 mm × 0.25 ㎛)과 He가 carrier gas(1 mL/min)로 사용되었다. 이 때 oven 온도는 35℃에서 10분 유지되었고 100℃까지는 분 당 5℃로, 210℃까지는 분 당 10℃로 상승시켜 10분 동안 유지하였다. MS system 조건으로서 MS source, MS quadrupole 및 transfer line은 각각 230, 150 및 280℃이었고, 사용된 library는 Wiley7Nist0.5(Wiley7Nist0.5 Library, mass spectral search program, version 5.0, USA)이었다.

발효제 비율에 따른 현미식초의 휘발성 향기성분을 분석한 결과는 [표 6]과 같다. 누룩 및 조효소제 비율에 따른 현미식초의 주된 휘발성분은 acetic acid, 3-methyl butyl acetate, acetoin, isomayl alcohol 등의 20종으로 검출되어졌다. 주된 휘발성 향기 성분은 acetic acid로써 AV가 67.56%로 가장 높은 상대적 농도를 나타내었고 EV가 55.53%로 낮게 나타났다. 버터나 발효유의 주요향기성분이며 양조주나 과즙음료에서는 나쁜 냄새의 원인이 되는 acetoin은 AV에서 4.74%로 가장 높게 나타났고, 조효소제 첨가구들에서는 3% 전후로 낮았다. Rose, floral, sweet 및 fruity향을 나타내는 ethyl acetate, isobutyl acetate, 3-methyl butyl acetate 및 phenethyl acetate는 AV보다 조효소제를 첨가한 시료(BV~EV)들에서 높게 나타났으며 조효소제 비율에 따른 큰 차이는 없었다. 따라서 SPME법을 이용해 향기성분을 분리·동정한 결과 조효소제를 일부 첨가하여 제조한 현미식초(BV~EV)가 누룩만 첨가하여 제조한 현미식초(AV)에 비하여 초산향의 상대적 농도는 조금 감소하였으나 관능적으로 좋은 향의 상대적 농도가 증가하였으므로 누룩 및 조효소제를 배합하여 현미식초를 제조하는 것이 좋을 것으로 판단된다.

본 발명은 현미식초 제조에 있어서, 누룩과 조효소제를 혼합하여 정치발효시킴으로서 신규하고 기술적 진보가 구유된 절충형 현미식초를 제공하는 뛰어난 효과가 있으므로 식초발효산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims

현미식초 제조에 있어서, 현미의 알콜발효 여과액을 알콜함량 6%(v/v)로 조절한 후 종초 10%(v/v)를 접종하여 30℃에서 24일간 정치배양한 것이 특징인 절충형 현미식초 발효방법.
제1항에 있어서, 상기 종초는 누룩 및 조효소제(CU210^?)를 혼합하여 발효하여서 된 것임을 특징으로 하는 절충형 현미식초 발효방법.
제1항 또는 제2항에 의해 제조된 것이 특징인 절충형 현미식초.