KR20120131455A - 동체 균열이 억제된 홍삼의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (a) 수삼을 제1차 증삼하는 단계; (b) 상기 제1차 증삼된 수삼을 건조하는 단계; 및 (c) 상기 건조된 수삼을 제2차 증삼하는 단계를 포함하는 동체 균열이 억제된 홍삼 제조방법을 제공한다. 본 발명은 동체 균열이 크게 억제된 고급 홍삼의 신규한 제조방법을 제공한다. 본 발명에 따르면, 홍삼의 동체 균열의 억제뿐만 아니라, 백피 현상도 억제되고 및 색상도 종래의 홍삼과 거의 동일한 색상을 갖는 고급 홍삼을 제공할 수 있다. 본 발명의 추가적인 화학 약품 처리 없이 간단한 시설을 통하여 실시할 수 있는 이점이 있다.
Description
본 발명은 고급 홍삼을 높은 수율로 제조하는 방법에 관한 것으로, 홍삼 제조시 증삼 과정에서 균열 불량 발생을 억제하는 홍삼 제조방법에 관한 것이다.
인삼은 보통 4-6년 재배 후 밭에서 캐내는데 채굴한 상태의 인삼을 수삼이라고 한다. 수삼은 보통 75% 내외의 수분을 함유하고 있어 채굴된 상태 그대로는 1주일 이상의 저장이 어렵고, 특히 유통과정 중에 부패하거나 손상이 일어나기 쉽다. 그러므로 장기간 저장하기 위하여 건조하게 되는데 수삼을 껍질을 벗기고 건조한 것을 백삼이라고 하며, 홍삼이란 4-6년근 수삼을 껍질을 벗기지 않은 채 증기로 쪄서 건조시킨 담황갈색 또는 담적갈색의 인삼을 말한다.
홍삼은 제조 과정 중에 우리 몸에 유익한 여러 가지 새로운 생리활성성분들이 생성된다. 홍삼 제조 과정에서는 진세노사이드의 열분해에 의한 부분적인 분자구조의 변화로 화학적인 성분이 변화되어 유익한 특수 성분들이 생기게 되는데, 이 중 말톨(Maltol)은 노화억제기능을 갖고, 진세노사이드(Ginsenoside)는 암세포증식억제 및 항종양의 기능을 갖고 있는 것으로 입증되어 있다(Yun TK, Lee YS, Lee YH, Kim SI, Yun HY, Journal of Korean Medical Science 16 (S): 618(2001)).
한편, 홍삼은 그 품질에 따라 고급 홍삼인 천삼과 지삼 그리고 보통 홍삼인 양삼으로 구분하고 있는데, 이러한 구분은 수삼을 증기를 이용하여 찔 때 동체균열이나 백피, 내공 내백 등의 발생여부에 따라 분류되므로 증삼기술에 의해 홍삼의 품질과 가격이 좌우된다.
일반적인 홍삼의 제조공정의 경우 수삼 세척과정을 거친 후 이를 증삼기내에 넣고 수증기를 사용하여 94-100℃, 특히 96℃ 정도로 증삼하고 건조시켜 제조하고 있다. 이와 같은 종래의 홍삼 제조 방법에서는 수삼을 증삼기내에 놓고 수증기를 주입하여 증삼기 내부의 온도가 설정된 증삼온도인 94-100℃, 특히 96℃로 되도록 함으로써 증삼기 내부의 대류열에 의하여 수삼이 설정된 온도로 가열되어 증삼되도록 하고 있다.
종래의 증삼 방법은 스팀을 이용하여 단계별로 증삼온도(94-100℃)까지 올리는 과정 및 증삼 과정에서 대편수삼(동체직경 3.5 cm 이상) 기준 동체균열 불량요인이 40% 정도로 높게 발생하여 고급 홍삼의 생산수율을 저하시키는 원인이 되고 있다.
증삼과정에서 수삼 내부온도(94-100℃) 상승에 의한 수삼의 부피 팽창과 전분팽윤력이 동체균열 불량과 밀접한 관련이 있다고 알려져 있다.
본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 논문 및 특허문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 논문 및 특허문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.
본 발명자들은 동체 균열이 억제된 고급 홍삼을 고수율로 편리하게 얻을 수 있는 방법을 개발하고자 노력하였다. 그 결과, 건조에 의해 발생될 수 있는 백피를 예방하는 제1차 증삼 단계; 1차 증삼된 수삼으로 부피팽창에 의해 발생될 수 있는 균열을 예방하는 건조 단계; 건조된 수삼으로 홍삼을 제조하는 제2차 증삼단계를 포함하는 신규한 홍삼 제조 공정을 개발하였고, 이러한 공정에 따르면, 동체 균열의 억제뿐만 아니라, 백피 현상도 억제되고 및 색상도 종래의 홍삼과 거의 동일한 색상을 갖는 홍삼을 제공할 수 있음을 확인함으로써, 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명의 목적은 동체 균열이 억제된 홍삼 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 동체 균열이 억제된 홍삼을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명 및 청구범위에 의해 보다 명확하게 된다.
본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 동체 균열이 억제된 홍삼 제조방법을 제공한다:
(a) 수삼을 제1차 증삼하는 단계;
(b) 상기 제1차 증삼된 수삼을 건조하는 단계; 및
(c) 상기 건조된 수삼을 제2차 증삼하는 단계.
본 발명자들은 동체 균열이 억제된 고급 홍삼을 고수율로 편리하게 얻을 수 있는 방법을 개발하고자 노력하였다. 본 발명자들은 증삼시험 중 수삼 건조율에 따른 동체균열 불량 요인을 실온에서 증삼온도까지 온도를 올리는 조건 및 증삼시간에 따라 개선할 수 있음을 알고, 동체균열 불량률을 조사하여 불량요인을 제거하는 새로운 증삼방법을 도출하였다. 하기의 실시예에서 입증된 바와 같이, 증삼 온도 상승 구간 및 증삼구간에서 수분 변화율이 증가하는 단계가 존재하며, 이 경우 동체균열 발생이 증가한다. 결국, 본 발명자들은 신규한 고급 홍삼 제조방법을 개발하였고, 건조에 의해 발생될 수 있는 백피를 예방하는 제1차 증삼 단계; 1차 증삼된 수삼으로 부피팽창에 의해 발생될 수 있는 균열을 예방하는 건조 단계; 건조된 수삼으로 홍삼을 제조하는 제2차 증삼단계를 포함하는 신규한 홍삼 제조 공정을 구축하였으며, 이러한 공정에 따르면, 동체 균열의 억제뿐만 아니라, 백피 현상도 억제되고 및 색상도 종래의 홍삼과 거의 동일한 색상을 갖는 홍삼을 제공할 수 있음을 확인하였다.
본 발명의 방법을 각 단계별로 상세하게 설명하면 다음과 같다:
(a) 수삼의 제1차 증삼
본 발명에 따르면, 우선 수삼을 제1차 증삼한다. 본 발명에 있어서, 제1차 증삼은 건조에 의해 발생될 수 있는 백피를 예방하기 위하여 실시한다. 본 발명에 있어서 제1차 증삼 과정은 표피호화 과정이라 할 수 있다.
제1차 증삼은 당업계에 공지된 방법을 통하여 실시할 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 제1차 증삼은 80-97℃, 보다 바람직하게는 85℃-95℃, 보다 더 바람직하게는 87-92℃의 온도 조건에서 실시한다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 제1차 증삼은 30분-2시간, 보다 바람직하게는 50분-1시간 30분, 보다 더 바람직하게는 50분-1시간 10분 동안 실시한다.
(b) 제1차 증삼된 수삼의 건조
제1차 증삼 후, 증삼된 수삼을 건조한다. 본 발명에 있어서, 건조 단계는 1차 증삼된 수삼으로 부피팽창에 의해 발생될 수 있는 균열을 예방하기 위하여 실시한다.
건조는 당업계에 공지된 다양한 방법을 통하여 실시할 수 있다. 바람직하게는, 본 발명에서 실시하는 건조는 열풍 건조 또는 원적외선 건조이고, 보다 바람직하게는 열풍 건조이다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 건조는 80℃-100℃, 보다 바람직하게는 90℃-100℃에서 실시한다. 바람직하게는 건조는 30분-3시간, 보다 바람직하게는 1시간-2시간, 보다 더 바람직하게는 1시간-1시간 30분 동안 실시한다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 건조 단계에서의 수삼의 건조율은 수삼 중량 대비 5-35%, 보다 바람직하게는 10-32%, 보다 더 바람직하게는 20-30%이다.
본 발명의 일 구체예인 실시예 2에서 확인할 수 있듯이, 본 발명은 일반 수삼을 건조시켜 증삼함으로써 종래 증삼방법으로 증삼하는 것보다 약 30%p 이상 동체 균열율을 감소시킬 수 있다.
(c) 건조된 수삼의 제2차 증삼
건조 후, 건조된 수삼을 제2차 증삼하여 최종적으로 동체 균열이 억제된 고급 홍삼이 제공된다.
제2차 증삼은 당업계에 공지된 방법을 통하여 실시할 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 제2차 증삼은 90-100℃, 보다 바람직하게는 95℃-100℃의 온도 조건에서 실시한다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 제2차 증삼은 30분-4시간, 보다 바람직하게는 1시간-4시간, 보다 더 바람직하게는 2시간-3시간 동안 실시한다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 제2차 증삼 단계에서 물 또는 유출수를 분무한다. 제2차 증삼 단계에서 수축된 수삼 표면에 물 또는 유출수를 분무하면 백피 발생을 예방할 수 있는 이점이 있다.
제2차 증삼 단계에서의 물 또는 유출수 분무는 바람직하게는 20분-2시간, 보다 바람직하게는 30분-1시간 동안 실시한다.
본 발명의 일 구체예인 실시예 4에서 확인할 수 있듯이, 본 발명의 단계 (c)의 증삼과정 중 물 또는 유출수를 분사한 홍삼의 색상 및 백피가 종래 방법에 의해 증삼한 홍삼과 차이가 없는 우수한 특성을 나타냄을 확인하였다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 단계 (c) 이후에 제2차 증삼된 홍삼을 건조하는 단계를 포함한다. 이러한 건조는 비교적 낮은 온도, 예컨대 60-70℃에서 실시한다. 본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 단계 (c) 이후의 건조 이후, 건조된 홍삼을 양건하는 단계를 포함한다. 이러한 양건은 비닐하우스 등의 시설을 이용하여 실시할 수 있으며, 홍삼의 수분 함량이 5% 이상, 바람직하게는 10-15%, 보다 바람직하게는 12-13% 정도 되게 한다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상술한 본 발명의 방법에 의해 제조된 동체 균열이 억제된 홍삼을 제공한다.
본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:
(a) 본 발명은 동체 균열이 크게 억제된 고급 홍삼의 신규한 제조방법을 제공한다.
(b) 본 발명에 따르면, 홍삼의 동체 균열의 억제뿐만 아니라, 백피 현상도 억제되고 및 색상도 종래의 홍삼과 거의 동일한 색상을 갖는 고급 홍삼을 제공할 수 있다.
(c) 본 발명의 추가적인 화학 약품 처리 없이 간단한 시설을 통하여 실시할 수 있는 이점이 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.
실시예 1: 종래의 증삼 조건에서 균열인자 도출
6년근 채굴삼 중 대편기준(동체직경 3.5 cm 이상) 수삼을 실온에서 증삼 완료시까지 각 단계별 수분 변화를 조사한 결과는 표 1과 같다.
| 구분 | 온도 상승 구간 | 증삼구간 | |||||
| 1단계 | 2단계 | 3단계 | 4단계 | 1단계 | 2단계 | 완료 | |
| 수분 변화율(%) | ↑ 0.5 | ↑ 1.4 | ↑ 2.3 | ↑ 4.1 | ↑ 5.1 | ↓ 2.9 | ↓ 5.4 |
| 균열율(%) | 0 | 0 | 9 | 43 | 37 | 11 | 0 |
동체균열 발생 구간에서 수분 변화율이 약 4-5%로 수분 및 온도에 의한 부피팽창이 균열 발생에 영향을 주는 것으로 나타났다.
실시예
2: 수삼 수분 함유율에 따른 홍삼의 균열 변화 시험
6년근 채굴삼 중 대편기준(동체직경 3.5 cm 이상) 수삼을 일반 및 수침(수분증가율 5% 및 10%), 건조(건조율 10%, 20% 및 30%)하여 종래 증삼 조건 하에 증삼 후 균열 변화를 조사한 결과는 표 2와 같다.
| 구분 | 일반수삼 | 수 침 | 건 조 | |||
| 5% | 10% | 10% | 20% | 30% | ||
| 균열율(%) | 40 | 56 | 68 | 31 | 24 | 8 |
건조율에 따라 일반 수삼에 비해 32%p까지 균열율이 감소하였으나, 건조율이 높을수록 동체 표면이 코르크화 되어 표피가 두껍고 백피 발생이 전반적으로 증가하는 결과를 보였다.
실시예
3:
백피
억제를 위한 전처리 시험
실시예 2의 결과로 동체균열을 감소하기 위하여, 수삼을 건조율 20-30% 정도 건조한 후 증삼시 발생될 수 있는 백피를 억제하고 비교 데이터를 얻기 위하여, 6년근 채굴삼 중 대편기준(동체직경 3.5 cm 이상) 수삼으로 아래와 같이 3가지 조건에 따라 제조된 홍삼으로 균열, 색상 또는 백피로 나누어 조사한 결과는 표 3과 같다.
조건 1. 종래 증삼 조건시료.
조건 2. 1차 증삼/건조/2차 증삼 조건시료로 1차 증삼에서 87-92℃ 증삼온도까지 단계별로 가열하여 1시간 정도 증삼한 시료. 건조는 건조기에서 90-100℃에서 1시간-1시간 30분 동안 실시(열풍 건조) 하였다. 2차 증삼은 95-100℃에서 실시하였다.
조건 3. 열수/건조/증삼 조건시료로 90-100℃의 열수를 수삼에 지속 또는 간헐적으로 분사한 시료를 조건 2번 시료와 함께 건조기에서 90-100℃로 1시간-1시간 30분 동안 건조(열풍 건조)한 다음, 조건 1, 2, 3번 시료를 95-100℃ 증삼온도로 증삼 처리하고 60-70℃로 일차건조 후 비닐하우스에서 수분 12.5%로 양건 처리함.
표 3의 색상 및 백피 평가는 5인의 외형 선별 전문가가 종래 증삼 조건하에 생산된 홍삼과 비교하여 5점 척도법으로 수행한 관능평가의 결과이다.
| 조건 | 균열율(%) | 색상(점) | 백피(점) |
| 1. 종래 증삼 | 40 | - | - |
| 2. 증삼/건조/증삼 | 11 | 1.9 | 2.2 |
| 3. 열수/건조/증삼 | 16 | 2.4 | 2.6 |
* 색상 5점 척도 : 1- 아주 진하다. 2- 진하다. 3- 차이 없다. 4- 옅다. 5- 아주 옅다(종래 홍삼과의 비교된 상대적 색상).
* 백피 5점 척도 : 1- 아주 많다. 2- 약간 많다. 3- 차이 없다. 4- 약간 적다. 5- 아주 적다(종래 홍삼과의 비교된 상대적 백피).
1차 증삼 후 건조하여 2차 증삼한 홍삼의 경우 균열율이 크게 감소하였으나, 색상 및 백피는 종래의 방법에 비해 조금 악화되었다. 또한, 열수/건조/증삼한 홍삼의 경우에도 균열율이 크게 감소하였다.
실시예
4:
백피
억제 및 색상 보완 시험
실시예 3의 결과에 따르면, 열수를 분사하는 전처리로 백피가 조금 감소되는 결과를 얻었으나 종래 홍삼에 비해 조금 악화된 결과로, 증삼 구간에서 수삼 표피에 수분을 공급하여 색상 및 백피를 비교하였다.
6년근 채굴삼 중 대편 기준(동체직경 3.5 cm 이상) 수삼으로 실시예 3의 시험조건 시료구에 2차 증삼 과정에서 30분-1시간 동안 물을 분사한 시험구와 유출수를 분사한 시험구로 홍삼을 제조하여 균열율, 색상 및 백피로 나누어 조사하였다(표 4). 상기 유출수는 증삼 중 발생하는 수삼의 진액과 물의 혼합물을 의미한다.
표 4의 색상 및 백피 평가는 5인의 외형 선별 전문가가 종래 증삼 조건하에 생산된 홍삼과 비교하여 5점 척도법으로 수행한 관능평가의 결과이다.
| 조건 | 균열율(%) | 색상(점) | 백피(점) | |
| 1. 종래 증삼 | 40 | - | - | |
| 2. 증삼/건조/증삼 | 물 | 13 | 3.2 | 3.1 |
| 유출수 | 12 | 2.7 | 2.9 | |
| 3. 열수/건조/증삼 | 물 | 19 | 3.0 | 3.1 |
| 유출수 | 16 | 2.8 | 3.0 | |
* 색상 5점 척도 : 1- 아주 진하다. 2- 진하다. 3- 차이 없다. 4- 옅다. 5- 아주 옅다(종래 홍삼과의 비교된 상대적 색상).
* 백피 5점 척도 : 1- 아주 많다. 2- 약간 많다. 3- 차이 없다. 4- 약간 적다. 5- 아주 적다(종래 홍삼과의 비교된 상대적 백피).
실시예 3의 전처리와 증삼 중 물 또는 유출수의 공급으로 색상 및 백피가 종래 홍삼과 차이가 없음을 알 수 있었다.
결론적으로, 조건 2의 처리에 따르면 1차 증삼단계 후 건조하고 2차 증삼과정 중 물 또는 유출수를 공급하는 처리 방식이 동체 균열율을 크게 감소시키면서 색상 및 백피 등의 특성은 종래 홍삼과 차이가 없는 홍삼을 제조할 수 있는 방법임을 알 수 있다.
Claims (9)
- 다음의 단계를 포함하는 동체 균열이 억제된 홍삼 제조방법:
(a) 수삼을 제1차 증삼하는 단계;
(b) 상기 제1차 증삼된 수삼을 건조하는 단계; 및
(c) 상기 건조된 수삼을 제2차 증삼하는 단계.
- 제 1 항에 있어서, 상기 제1차 증삼은 85℃-95℃의 온도 조건에서 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 제1차 증삼은 30분-2시간 동안 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 건조는 80℃-100℃의 온도 조건에서 건조하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 건조는 30분-3시간 동안 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 제2차 증삼은 90℃-100℃의 온도 조건에서 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 제2차 증삼은 30분-4시간 동안 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 제2차 증삼 단계에서 물 또는 유출수를 분무하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 상기 제 1 항 내지 제 8 항 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 동체 균열이 억제된 홍삼.
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