KR101178792B1 - 홍삼 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 홍삼 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 S1) 수삼을 증자하는 증자단계; S2) 상기 증자된 수삼을 10 ℃ 이하로 냉각하는 냉각단계; 및 S3) 상기 냉각된 삼을 65 내지 80 ℃ 범위 내에서 일정한 온도를 유지하며 건조하는 정온건조단계를 포함하는 홍삼 제조방법에 관한 것이다.
상기 방법에 따르면, 동체균열 및 홍삼의 내부조직에 내공내백이 없는 고급홍삼의 수율을 증가시킬 수 있다.
상기 방법에 따르면, 동체균열 및 홍삼의 내부조직에 내공내백이 없는 고급홍삼의 수율을 증가시킬 수 있다.
Description
본 발명은 홍삼 제조방법에 관한 것이다.
고려인삼은 식물분류학상 오가피나무과(Araliaceae) 인삼속에 속하는 다년생 초본으로 그 학명은 Panax ginseng C. A. Meyer이며, 그 뿌리를 인삼(Ginseng radix)이라 하며 약용으로 사용하고 있다.
인삼은 강장(强壯), 강정(强精), 조혈(造血), 보온(保溫), 피로회복, 정신안정, 진정작용 등의 효능이 있는 것으로 알려져 있고, 이러한 인삼의 효능은 주로 인삼 사포닌, 즉 진세노사이드(ginsenoside)에 의한 것으로 알려져 있다.
인삼은 가공방법에 따라 수삼(fresh ginseng), 홍삼(red ginseng), 백삼(white ginseng) 등으로 나누어진다. 수삼은 밭에서 수확한 생인삼으로 70~80%의 수분을 함유하고 있어 장기 저장이 어렵다는 단점이 있다. 백삼은 수삼의 표피를 벗기거나, 수삼 그대로를 일광건조 또는 열풍건조하여 제조하며 유백색 또는 담황색의 색상을 가진다. 홍삼은 원료 수삼의 표피를 벗기지 않은 채로 세삼 후 증자, 건조 가공 공정 등을 거쳐 제조되며, 이러한 공정을 거치는 동안 인삼 조직 중의 전분 입자가 호화되어, 조직이 견고하고, 각종 효소들이 불활성화 되므로 품질 안정성이 좋아진다.
이러한 홍삼은 세계적으로도 우리나라 최고의 특산물로 평가되어 왔다. 일반적으로 홍삼은 6년근 수삼 중에서 양질의 수삼만을 선별하여 증자한 뒤 말려서 쓰는데, 증자 과정에서 열에 의한 가수분해가 일어나 수삼, 백삼과 다른 성분이 생성됨이 알려져 있다. 구체적으로 백삼에 존재하는 말로닐-진세노사이드 Rb1, Rb2, Rc, Rd가 생성되며 진세노사이드의 C-20 위치에서 글리코실 잔기가 이탈되거나 C-20 위치에서 수산기가 이성화되어 20(S)-진세노사이드 Rg3, 20(R)-진세노사이드 Rg2, 마노닐기가 떨어진 20(S)-진세노사이드 Rb2, 20(R)-진세노사이드 Rh1으로 전환된다. 이러한 홍삼 특이적 진세노사이드는 암예방작용, 암세포성장 억제작용, 혈압강하 작용, 뇌신경세포 보호작용, 항혈전작용, 항산화작용 등에 뛰어난 효과가 있다는 점이 밝혀져 있다.
전통적인 홍삼의 제조공정은 수삼을 세척, 증자(90 내지 100 ℃), 1차 건조(수분 35 내지 40%), 2차 건조(수분 16% 내외), 정형 등을 포함하며 수삼을 홍삼화하면 저장성 증대, 사포닌의 전환, 아미노산의 변화, 갈변화 등의 화학적인 변화가 수반된다.
그러나 홍삼 제조시 증자, 건조 공정 조건이 제대로 충족되지 않는 경우 내공, 내백, 균열 등이 발생할 수 있다.
일예로, 건조과정에서 건조속도가 너무 빠르게 되면 삼의 외부에 노화현상이 발생하여 홍삼의 외형 형태가 먼저 형성된 후에 내부건조가 이루어짐으로써 홍삼 제조시 최대 불량 요소인 균열 현상이나 내공의 발생이 현저하게 증가하게 된다. 갈변화가 이루어지는 적정 온도와 습도가 충족되지 아니하는 경우 내백 현상이 발생할 수 있다. 또한, 건조가 제대로 이루어지지 않으면 홍삼 내부와 외부 수분의 함유량의 차이가 발생하여, 홍삼 내부조직에 내공 내백 및 백피가 생길 수 있다. 이때 내공은 홍삼의 몸통 또는 다리 내부에 공간이 생긴 것을 말하고, 내백은 홍삼의 몸통 또는 다리 내부가 갈색화되지 못하고 회백색 부분이 생긴 것을 말하며, 백피는 홍삼의 표피가 하얗게 되는 것을 말한다.
홍삼은 그 품질에 따라 고급 홍삼인 천삼(天參)과 지삼(地參), 그리고 일반 홍삼인 양삼(良參)으로 분류된다. 천삼은 내부 조직이 치밀하고 견고하며 내공, 내백이 없는 것이고, 지삼은 내부조직이 치밀하고 견고하며 내공, 내백이 약간 있는 것이며, 양삼은 내백이 몸통길이의 1/3 이하 또는 내공이 몸통길이의 1/2 이하 인 것을 말한다. 이러한 천삼, 지삼 및 양삼은 품질에 따라 가격 차이가 많이 발생한다.
따라서, 고급 홍삼의 생산수율을 저하하는 내부조직의 내공 내백, 및 동체균열의 불량요인을 제거하여, 고급 홍삼 수율 향상시킬 수 있는 제조방법에 대한 연구가 필요하다.
상술한 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명의 목적은 동체균열 및 내부조직의 내공내백 등의 불량요인의 발생을 최소화하여 고급홍삼의 수율을 증대시킬 수 있는 홍삼 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위해, 본 발명은
S1) 수삼을 증자하는 증자단계;
S2) 상기 증자된 수삼을 10 ℃ 이하로 냉각하는 냉각단계; 및
S3) 상기 냉각된 삼을 65 내지 80 ℃ 범위 내에서 일정한 온도를 유지하며 건조하는 정온건조단계
를 포함하는 홍삼 제조방법을 제공한다.
본 발명의 방법에 따르면 동체균열 및 홍삼의 내부조직에 내공내백이 없는 고급홍삼의 수율을 증가시킬 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 홍삼 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2의 (a)는 비교예 1의 홍삼, (b)는 실시예 1의 홍삼을 촬영한 사진이다.
도 2의 (a)는 비교예 1의 홍삼, (b)는 실시예 1의 홍삼을 촬영한 사진이다.
이하, 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.
본 발명에 따른 홍삼 제조방법은 수삼을 증자 후 건조하기 이전에 증자된 수삼을 냉각하는 것을 특징으로 한다. 이때 수삼에 존재하는 베타-녹말이 증자 과정에서 호화되어 알파화 된 뒤 냉각 과정을 통해 재결정화되어 다시 베타-녹말이 됨과 동시에 급냉을 통해 전분입자가 수축되어 전분입자간의 공극이 치밀하게 형성되어 홍삼 내부조직의 내공내백 및 동체균열 발생을 감소할 수 있게 된다.
도 1은 본 발명에 따른 홍삼 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 1을 참조하면, 홍삼 제조방법은
SS1) 수삼을 증자하는 증자단계;
S2) 상기 증자된 수삼을 10 ℃ 이하로 냉각하는 냉각단계; 및
S3) 상기 냉각된 삼을 65 내지 80 ℃ 범위 내에서 일정한 온도를 유지하며 건조하는 정온건조단계
를 포함한다.
이하 각 단계별로 더욱 상세히 설명한다.
먼저, 단계 S1)에서는 수삼을 증자한다.
본 단계는 홍삼 제조시 통상적인 방법, 예를 들면, 수삼을 94 내지 100 ℃에서 2 내지 3시간 동안 시판되는 증자기를 이용하여 증자할 수 있다.
다음으로, 단계 S2)에서는 증자된 수삼을 10 ℃ 이하로 냉각한다.
수삼에 존재하는 녹말은 베타-녹말(생녹말), 즉 아밀로오스와 아밀로펙틴이 사슬이 규칙적으로 밀집해 있는 결정구조를 갖는다. 이러한 베타-녹말은 증자과정에서 가열되면 팽윤되면서 무질서한 상태로 되어 결정성이 없어진 호화상태의 알파-녹말로 된다.
알파-녹말은 냉각단계를 통해 재결정화, 즉 노화되어 다시 생녹말인 베타-녹말이 된다. 이와 동시에 급냉을 통해 전분입자가 수축되어 전분입자간의 공극이 치밀하게 형성된 채 이후 건조단계를 거쳐 건조되므로 제조된 홍삼 내부조직의 내공내백 및 동체균열을 최소화할 수 있다.
상기 냉각방법은 당해 분야에서 공지된 다양한 방법을 이용할 수 있다. 본 발명의 실시예에서는 증삼기 내부로 냉풍을 유입하여 수삼을 5 ℃로 급냉시켰다.
이때 0 내지 10 ℃ 이하로 냉각되는 것이 바람직하다. 만약 냉각단계의 온도가 상기 범위 미만이면 알파-녹말의 재결정화가 이루어지지 않는 문제점이 있고, 이와 반대로 상기 범위를 초과하면 내부조직의 내공내백 및 동체균열이 더욱 발생하는 문제점이 있다.
냉각시간은 30분 내지 1시간의 범위 내에서, 냉각온도가 상기 범위에 이를 때까지 조절될 수 있다.
이어서, 단계 S3)에서는 상기 S2)단계에서 냉각된 삼을 65 내지 80 ℃ 범위 내에서 일정한 온도를 유지하며 정온건조한다.
이러한 정온건조 단계를 거치면서 냉각공정을 통해 치밀하게 형성된 전분입자 사이의 공극이 유지되면서 건조되므로 홍삼의 불량율을 감소시킬 수 있다.
상기 정온건조는 건조기에서 전기나 열을 이용하여 공기를 가열하여 65 내지 80 ℃ 범위 내에서 일정한 온도를 유지하며 건조하는 것을 말한다.
만약 건조온도가 상기 범위 미만이면 건조공정 시간이 길어지는 단점이 있으며, 이와 반대로 상기 범위를 초과하면 홍삼 표면의 급격한 건조로 인해 외부에 피막이 형성되고, 이에 따라 내부의 수분이 외부로 이동하는 것이 방해되어 내부조직과 외부조직이 분리됨으로써, 내부조직에 내공 내백 및 백피가 생기는 문제점이 있다.
정온건조시간은 10 내지 15 시간의 범위 내에서, 건조 상태에 따라 조절될 수 있다.
상기 정온건조 단계 이후 필요에 따라 추가적으로 홍삼의 수분함량이 13 내지 15%가 될 때까지 건조하는 2차 건조단계를 수행할 수 있다.
이때 상기 2차 건조단계는 일광 또는 비닐하우스 등을 이용하여 4 내지 6일 동안 수행할 수 있으며, 건조기를 이용하는 경우 50 내지 55 ℃의 온도범위 내에서 실시한다.
실시예
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 실시예에 의해 본 발명의 내용이 한정되는 것은 아니다.
(참조예)
(종래의 증자 온도조절에 의한 홍삼품질 변화 시험)
실온에서 최고온도까지 도달하는 시간을 30분으로 하고 최고온도를 94, 97, 99℃로 하여 한국담배인삼공사 등급기준 6년근 2등 중편삼을 2시간 증자 후, 뜸들임 20분 처리시험을 2회 반복하고 증자 처리된 시험구를 65~80℃로 일차건조후 비닐하우스에서 양건하여 수분 13%로 양건하여, 불량 요인을 동체균열, 내공내백 불량으로 나누어 조사한 결과는 표 1과 같았다. 97℃ 증자 처리구의 증자기 내부와 인삼동체 중심부의 온도 변화는 표 2와 같다.
| 증자온도(℃) | 정상 | 불량요인 | ||||
| 불량종합 | 내공 | 내백 | 내공내백 | 균열 | ||
| 94 | 23.4 | 77.9 | 35.3 | 25.8 | 5.6 | 11.6 |
| 97 | 15.2 | 87.9 | 55.3 | 24.3 | 5.7 | 9.0 |
| 99 | 24.1 | 78.0 | 62.8 | 6.0 | 2.9 | 8.8 |
| 온도 증가시간(분) | 외부온도 증가(℃) | 내부온도증가(℃) | 온도차이(℃) |
| 10 | 56 | 34 | 22 |
| 15 | 68 | 42 | 26 |
| 20 | 80 | 54 | 26 |
| 25 | 87 | 68 | 19 |
| 30 | 97 | 79 | 18 |
| 35 | 97 | 87 | 10 |
| 40 | 97 | 93 | 4 |
| 50 | 97 | 97 | 0 |
| 50-170 | 97 | 97 | 0 |
증자 온도에 따른 품질은 증자 온도(94℃→99℃)를 증가시킴에 따라 내공은 35.3%에서→ 62.8% 로 증가하였고, 내백은 25.8에서→6.0%로 감소하였으며 균열은 증자 온도 증가에 따라서 큰 차이를 보이지 않았다. 그러나 온도 고저에 따른 정상삼의 비율은 유의성이 없었다.
(실시예 1)
한국담배인삼공사 등급기준 6년근 2등 중편삼을 시료수삼으로 참조예의 시료구 선별과 동시에 선별하여 증자기 내부의 온도증가는 25분간 50℃에서 87℃로, 20분간 87→96℃로, 25분간 96℃～97℃로 조절후 스팀을 정지시키고 2시간 증자 후, 증자기 내부로 냉풍을 유입하여 30분에서 1시간 동안 급냉각하여 하기 표 3에 기재된 온도로 떨어질 때까지 냉각하고, 건조기로 이송하여 65~80℃로 13 시간 일차건조후 비닐하우스에서 수분 l3%로 양건하여 홍삼을 제조하였다.
| 구분 | 냉각온도 |
| 실시예 1 | 5℃ |
| 비교예 1 | - |
| 비교예 2 | 30℃ |
| 비교예 3 | 15℃ |
(비교예 1)
상기 실시예 1에서 증자 후 냉각단계를 실시하지 아니한 것을 제외하고, 동일하게 수행하여 홍삼을 제조하였다.
(비교예 2 내지 3)
상기 실시예 1에서 냉각단계에서 냉각온도를 상기 표 3에 기재된 바와 같이 실시한 것을 제외하고, 동일하게 수행하여 홍삼을 제조하였다.
(실험예)
(홍삼품질 확인)
상기에서 수득한 홍삼의 불량요인을 동체균열, 내공, 내백, 내공내백 혼합불량으로 나누어 조사하여 그 결과를 아래 표 4에 나타내었다.
| 구분 | 정상(%) | 불량요인(%) | |||
| 내백 | 내공 | 내공내백 | 균열 | ||
| 실시예 1 | 61.3 | 8.6 | 2.3 | 3.2 | 2.3 |
| 비교예 1 | 25.9 | 32.3 | 30.4 | 9.8 | 28.6 |
| 비교예 2 | 48.1 | 20.4 | 10.5 | 8.1 | 15.3 |
| 비교예 3 | 52.1 | 14.2 | 8.6 | 6.3 | 11.3 |
상기 표 4를 참조하면, 냉각단계를 수행하지 아니한 비교예 1 보다 냉각단계의 온도가 10℃를 초과하는 비교예 2 및 3의 경우 오히려 정상홍삼이 감소하였다. 냉각온도가 5℃로 맞추어 냉각된 실시예 1의 경우 정상 홍삼 수율이 현저히 증가하였고, 내백, 내공, 내공내백 및 균열이 감소하여 품질이 현저히 향상됨을 확인할 수 있었다.
도 2의 (a)는 비교예 1의 홍삼, (b)는 실시예 1의 홍삼을 촬영한 사진이다.
도 2를 참조하면, 비교예 1의 홍삼의 경우 몸체 내부에 내공이 있는 것과 달리 실시예 1의 홍삼은 몸체 내부에 내공이 없이 치밀하게 이루어졌음을 확인할 수 있다.
본 발명에 의해 제조된 홍삼은 각종 질병 및 질환을 예방하고 건강을 유지하는 기능성 건강식품으로 유용하게 사용될 수 있다.
Claims (4)
- S1) 수삼을 증자하는 증자단계;
S2) 상기 증자된 수삼을 0 내지 10 ℃로 냉각하는 냉각단계; 및
S3) 상기 냉각된 삼을 65 내지 80 ℃ 범위 내에서 일정한 온도를 유지하며 건조하는 정온건조단계
를 포함하는 홍삼 제조방법. - 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 냉각단계는 30분 내지 1시간 동안 수행하는 것인 제조방법. - 삭제
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| KR1020100028077A KR101178792B1 (ko) | 2010-03-29 | 2010-03-29 | 홍삼 제조방법 |
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| KR (1) | KR101178792B1 (ko) |
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