KR20120120815A - 옻된장 성분이 함유된 한방 옻닭 소스 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 옻된장 성분이 함유된 한방 옻닭 소스 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 옻나무를 무독화시키는 단계와, 무독화된 옻나무를 추출하여 농축하는 단계와, 농축한 옻나무 추출액에 황기, 엄나무, 뽕잎, 구기자 중 선택되는 어느 1종 또는 2종 이상의 한약재 농축액을 첨가?혼합하여 제1혼합물을 제조하는 단계와, 상기 제1혼합물에 옻된장을 첨가하여 염도를 조절한 제2혼합물을 제조하는 단계와, 상기 제2혼합물을 진공포장하는 단계를 포함하여 이루어지는 옻된장 성분이 함유된 한방 옻닭 소스 제조방법에 관한 것이다.

Description

옻된장 성분이 함유된 한방 옻닭 소스 제조방법{MANUFACTURING METHOD FOR SOURCE OF LACQUER CHICKEN OF CHINESE MEDICINE CONTAINING SOYBEAN PASTE INCLUDING LACQUER-TREE}

본 발명은 한국인들의 전통 보양식 중에 하나인 옻닭 조리에 사용하는 소스 제조방법에 관한 것으로, 기존의 옻닭 제조시 첨가하던 첨가물과는 달리 염도 조절과 풍미기능을 갖는 무독성 옻된장을 사용하여 제조된 옻닭 소스를 사용해 닭으로부터 발생하는 노린내를 탈취시키고 육질을 개선할 뿐 아니라 새로운 풍미를 발생시켜 보다 즐겁고 건강한 식생활을 즐길 수 있도록 한다.

기존의 옻닭 조리용 원료는 대부분 분말 형태로 이루어지거나 저농축 상태로 유통되어 조리 후에 부산물 처리에 불편함을 가지고 있었으며, 옻닭을 조리할 때마나 옻나무, 칡, 가시오가피 또는 황기 등의 재료를 별도로 투입하고 소금이나 후추등 부자재를 따로 첨가하는 불편을 겪어 왔다.

본 발명은 이와 같은 기존의 옻닭 조리의 불편함을 해소하고자 하는 것으로써, 기존의 무독성 옻닭 원료의 불편함을 없애고, 조리 뒤 부산물을 없애 폐기물 생산을 최소화하는 액상 소스 형태의 한방옻닭 소스를 개발함으로써 옻닭 조리의 편리함과 육질개선 및 풍미를 발생시킬 수 있도록 하고자 한다.

상기의 문제를 해결하기 위하여, 본 발명은 옻된장을 사용하여 액상 형태의 한방옻닭소스 방법을 제공함으로써 옻닭조리의 편리함과, 닭으로부터 발생하는 노린내를 탈취시키고 육질을 개선할 뿐 아니라 새로운 풍미를 제공하고자 하는 것을 발명의 목적으로 한다.

상기 발명의 목적을 달성하고자,

본 발명은 옻나무를 무독화시키는 단계와,

무독화된 옻나무를 추출한 후 추출된 추출액을 농축하는 단계와,

농축시킨 옻나무추출액 85 ~ 95wt%에 황기, 엄나무, 뽕잎, 구기자 중 선택되는 어느 1종 또는 2종 이상의 한약재로부터 추출 농축된 농축액 5 ~ 15wt%를 첨가?혼합하여 제1혼합물을 제조하는 단계와,

상기 제1혼합물 60 ~ 98wt%에 옻된장 2 ~ 40wt%를 첨가하여 염도를 조절한 제2혼합물을 제조하는 단계와,

상기 제2혼합물을 진공포장하여 추출하는 단계를 포함하여 이루어지는 옻된장 성분이 함유된 한방 옻닭 소스 제조방법을 주요 기술적 구성으로 한다.

본 발명의 제조방법에 따라 제조된 옻된장 성분이 함유된 한방 옻닭 소스는 기존의 분말 및 무농축 옻닭 원료와 달리 조리 후 폐기물이 발생하지 않으며, 옻나무 외에 엄나무, 뽕나무, 황기 등의 한방원료 풍무가 들어 있어 고기의 노린내를 탈취시키고 육질을 개선할 뿐 아니라 새로운 풍미를 발생시켜 보다 즐겁고 건강한 식생활을 즐길 수 있게 한다.

그리고 일반 옻닭 제조방법과 달리 고농축된 옻나무 추출물에 한방 원료를 가미하고, 그 맛을 더하기 위하여 무독성 옻된장을 첨가하여 소스화시킨 옻닭 소스를 사용함으로써 옻닭 요리를 보다 간편하게 할 수 있으며, 옻닭 소스의 유통 편의성을 제공한다.

상기의 기술 구성에 대한 구체적인 내용을 살펴보고자 한다.

앞서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따른 옻된장 성분이 함유된 한방 옻닭 소스 제조방법은 옻나무를 무독화시키는 단계와,

무독화된 옻나무를 추출하여 농축하는 단계와,

농축한 옻나무 추출액 85 ~ 95wt%에 황기, 엄나무, 뽕잎, 구기자 중 선택되는 어느 1종 또는 2종 이상의 한약재 농축액 5 ~ 15wt%를 첨가?혼합하여 제1혼합물 제조단계와,

상기 제1혼합물 60 ~ 98wt%에 옻된장 2 ~ 40wt%를 첨가하여 염도를 조절한 제2혼합물 제조단계와,

상기 제2혼합물을 진공포장하는 단계를 포함하여 이루어진다.

상기 제조방법의 각 단계별 구체적인 기술 구성에 대해 살펴보고자 한다.

옻나무 무독화 단계

옻나무의 피(껍질)은 지금까지 당뇨병 및 위 관련 질병을 치료하기 위한 한약재와 옻닭 등의 옻요리에 사용되어 왔다. 그러나 옻나무에는 우루시올(urushiol) 화합물이 포함되어 있어 피부 발진, 가려움을 유도할 뿐만 아니라, 수포를 발생시키는 등의 allergy를 유발시키기 때문에 옻닭 소스를 제조하기 위해서는 옻나무를 무독화하는 과정이 필수적으로 포함되어야 한다.

본 발명에서 사용하는 옻나무는 개옻나무, 참옻나무, 붉옻나무, 덩굴 옻나무, 겅양옻나무, 산겅양옻나무 중 선택되는 어느 1종 이상으로, 보다 바람직하게는 참옻나무를 사용한다.

상기 옻나무 무독화는 옻나무를 베어 말린 다음 껍질을 벗기고, 옻나무 껍질을 가열로에서 150 ~ 200℃에서 3 ~ 4시간 동안 1차 열처리를 한 후 95 ~ 100℃의 온도를 유지하는 물에 옻나무를 넣어 10 ~ 20시간 동안 2차 열처리를 하여 무독화처리하는 것으로, 보다 구체적으로는 옻나무 껍질을 가열로에서 200℃에서 3시간 동안 1차 열처리를 한 후 100℃의 온도를 유지하는 물에 옻나무를 넣어 10시간 동안 2차 열처리를 하여 무독화처리한다.

이외에 옻나무 추출과정에서 발생하는 증기를 날려버려 우루시올을 제거함으로써 무독화처리를 할 수도 있다.

옻나무 추출/농축 단계

옻닭소스를 액상화하기 위해, 무독화 과정을 거친 옻나무를 추출하여 농축하는 과정을 거치게 되며, 이때 사용하는 옻나무 껍질은 함수율이 10 ~ 20%가 되도록 한다. 상기 함수율의 범위를 한정하는 이유는 함수율이 10% 미만인 경우에는 추출이 용이하지 않고, 20%를 초과하게 되면 분쇄가 용이하지 않기 때문이다.

따라서, 상기 옻나무 추출은 옻나무를 벌채하여 껍질을 탈피하고 건조시켜 함수율을 10 ~ 20%까지 낮춘 뒤 나무를 파쇄하여 분말로 만든 후, 상기 분말을 고압 중탕기에 넣고 110 ~ 140℃의 온도에서 1.0 ~ 2기압으로 4 ~ 10시간 동안 열수 추출하여 추출물을 얻는다.

보다 구체적으로는 옻나무를 벌채하여 껍질을 탈피하고 건조시켜 함수율을 15%까지 낮춘 뒤 나무를 파쇄하여 분말로 만든 후, 상기 분말을 고압 중탕기에 넣고 120℃의 온도에서 1.0기압으로 6시간 동안 열수 추출하여 추출물을 얻는다.

그리고, 이와 같이 추출된 추출물을 농축기에 넣고 10 브릭스(brix)가 될 때까지 농축하여 옻나무 추출액을 얻는다.

제1혼합물 제조 단계

상기 옻나무 추출/농축 단계를 거쳐 얻은 옻나무 추출액에 한약재를 첨가하여 제1혼합물을 제조하는 과정으로써, 옻나무 추출액 85 ~ 95wt%에 황기, 엄나무, 뽕잎, 구기자 중 선택되는 어느 1종 또는 2종 이상의 한약재 농축액 5 ~ 15wt%를 첨가하여 제1혼합물을 제조하며, 보다 구체적으로는 옻나무 추출액 90wt%에 황기:엄나무:뽕잎:구기자의 농축액을 1:1:1:1 중량비율로 혼합한 한약재 농축액 10wt%를 첨가하여 제1혼합물을 제조한다.

상기 황기(黃耆, Astragalus membranaceus Bunge)는 콩과에 속한 황기 뿌리(Astragalus membranaceus Bunge)의 주피(周皮)를 제거하여 건조시킨 것으로 Formononetin, Isoliquiritigenin, Betain, Cholin 등이 주요 성분이며 강장, 이뇨, 항균, 간장보호작용에 효과가 있는 약재이다.

상기 엄나무(Kalopanax pictum var. typicum Nakai)는 오갈피과(Acanthopanax sessiliflorum seeman)에 속하는 다년생 목본으로, 엄나무 엽과 가지에는 수종의 사포닌과 리그난 성분인 liriodendrin, 지방산이 알려져 있으며, 이들 약리작용은 강장제, 이뇨제로 사용되어 왔으며, 또한 세포에 대해서는 물질의 투과성을 높이기도 하고, 적혈구에서는 용혈작용에 관여한다. 이러한 원인으로 엄나무 추출물은 항염증, 항당뇨, 향균, 간보호 등 질병 치료를 하기 위하여 사용하는 약재이다.

상기 뽕잎에는 무기질이 2.7 ~ 3.1%, 비타민 성분이 4.1 ~ 7.4%나 함유되어 있고, 혈압강하물질인 γ-aminobuyric acid(GABA) 이외에도 flavones, steroids, triterpenes, amino acids 성분이 함유되어 있다.

뽕잎은 각기병과 몸이 붓는 증세, 소갈증, 탈항, 종기나 등창, 못에 찔린 상처, 데인상처, 손발이 저리고 감각이 없는 증세 등에 효과가 있으며, 중국의 전통생약으로 당뇨병을 예방, 치료하며 갈증을 해소시키는 것으로 알려져 있고, 항고혈압, 콜레스테롤 저하, 발암억제 및 체지방 축적 억제 등 성인병에 효능을 갖고 있는 약재이다.

상기 구기자나무(Lycium chinensis Miller)는 뿌리를 지골피, 잎을 구기엽, 어린순을 천정초, 그 열매를 구기자(Lycii fructus)라 하며 약효는 각각 다르다.

구기자의 성분으로 carotenoid, choline, meliscic acid, zeaxanthin, physalin (dipalmity-zeaxanthin), betaine, β-sitosterol vitamin B1, rutin 과 불포화 지방산 등 기능성 성분이 다량 함유되어 있다. 생리기능성 물질이 풍부한 구기자는 항균효과, 항암효과, 면역증진 효과, 간기능 개선, 혈압강하 및 항당뇨효과, 항산화효과, 혈중 콜레스테롤 저하효과를 갖는 약재이다.

상기 황기, 엄나무, 뽕잎, 구기자 나무의 추출은 분말로 분쇄한 황기, 엄나무, 뽕잎 또는 구기자나무 1중량부를 증류수 10중량부에 넣고, 환류냉각관이 설치된 추출기를 이용하여 90℃에서 3시간 동안 추출하게 되며, 이와 같이 추출된 추출물은 여과지로 감압여과한 후 여과된 액을 감압농축기를 이용하여 농축하여 사용한다.

제2혼합물 제조 단계

상기 제조된 제1혼합물 60 ~ 98wt%에 옻된장 2 ~ 40wt%를 첨가하여 염도를 11 ~ 25%로 조절된 제2혼합물을 조성하는 단계로서, 보다 구체적으로는 상기 제1혼합물 95wt%에 옻된장 5wt%를 첨가하여 제2혼합물을 조성한다.

상기 제2혼합물의 염도가 11% 미만인 경우에는 맛이 너무 싱겁고, 25%를 초과하게 되면 너무 짠 맛이 나기 때문에 상기 염도는 11 ~ 25%의 범위내에서 조절하며, 더욱 바람직하게는 17%로 조절한다.

상기 옻된장은 옻추출물을 물에 첨가하되, 옻추출물의 함량이 물 중량의 3 ~ 10wt%가 되도록 첨가한 후, 상기 옻추출물이 함유된 물에 메주를 담가 5년 이상 숙성시켜 염도가 11 ~ 25%가 되도록 하여 제조된 무독성 옻된장을 사용한다.

상기 옻추출물은 이전 단계에서 제시된 방법에 의해 추출된 무독성 옻추출물을 사용한다.

포장단계

상기 제2혼합물 제조단계를 거쳐 제조된 옻닭소스를 유통 및 판매를 위한 포장용기에 진공포장한다.

그리고 본 발명에 따른 옻닭소스는 닭외에도 꿩, 오리, 칠면조, 메추라기의 가금류; 전어, 청어, 은어, 멸치, 연어, 뱀장어, 꽁치, 대구, 명태, 옥돔, 방어, 농어, 민어, 참조기, 고등어, 삼치, 다랑어, 갈치, 넙치의 어류; 소고기, 돼지고기, 염소고기, 양고기의 육류;를 조리할 때 소스로 사용할 수 있음은 주지의 사실이다.

이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따른 옻된장 성분이 함유된 한방 옻닭 소스 제조방법은 옻닭을 제조하는데 사용하는 옻닭소스를 제공함으로써 간편한 옻닭 요리를 만들 수 있고, 또한 액상화하여 제품화하기 쉽도록 함으로써 유통의 효율성을 제공함으로써 산업상 이용가능성이 높다.

Claims (3)

1. 옻나무를 무독화시키는 단계와,
   무독화된 옻나무를 추출하여 농축하는 단계와,
   농축한 옻나무 추출액 85 ~ 95wt%에 황기, 엄나무, 뽕잎, 구기자 중 선택되는 어느 1종 또는 2종 이상의 한약재 농축액 5 ~ 15wt%를 첨가?혼합하여 제1혼합물을 제조하는 단계와,
   상기 제1혼합물 60 ~ 98wt%에 옻된장 2 ~ 40wt%를 첨가하여 염도를 조절한 제2혼합물을 제조하는 단계와,
   상기 제2혼합물을 진공포장하는 단계를 포함하여 이루어지는 것임을 특징으로 하는 옻 된장 성분이 가미된 한방 옻닭 소스 제조방법.
   
2. 청구항 1에 있어서,
   옻나무 무독화는 옻나무를 베어 말린 다음 껍질을 벗기고, 옻나무 껍질을 가열로에서 150 ~ 200℃에서 3 ~ 4시간 동안 1차 열처리를 한 후 95 ~ 100℃의 온도를 유지하는 물에 옻나무를 넣어 10 ~ 20시간 동안 2차 열처리 하여 독성물질인 우루시올을 제거하는 것임을 특징으로 하는 옻 된장 성분이 가미된 한방 옻닭 소스 제조방법.
   
3. 청구항 1에 있어서,
   옻된장은 옻추출물을 물에 첨가하되, 옻추출물의 함량이 물 중량의 3 ~ 10wt%가 되도록 첨가한 후, 상기 옻추출물이 함유된 물에 메주를 담가 5년 이상 숙성시켜 염도가 11 ~ 25%가 되도록 하여 제조된 것임을 특징으로 하는 옻 된장 성분이 가미된 한방 옻닭 소스 제조방법.