KR20120110243A - 대두박 및 함초를 이용한 메주의 제조방법 및 그 메주를 이용한 재래식 간장의 제조방법 - Google Patents

대두박 및 함초를 이용한 메주의 제조방법 및 그 메주를 이용한 재래식 간장의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 대두박 및 함초를 포함하는 메주 및 그의 제조방법을 제공한다. 또한, 본 발명은 상기 메주에 소금물을 부어 숙성시키는 것을 특징으로 하는 간장의 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 간장을 제공한다. 본 발명은 종래의 콩 간장과 품질이 유사하거나 종래의 콩 간장에 비하여 품질이 개선된 재래식 간장을 제공할 수 있다. 본 발명의 간장은 아미노산은 물론 미네랄, 유기산, 항산화 물질 등의 기능성이 보강된 장점을 가진다. 또한, 본 발명에 의해 함초의 소비를 촉진할 수 있다.

Description

대두박 및 함초를 이용한 메주의 제조방법 및 그 메주를 이용한 재래식 간장의 제조방법{METHOD FOR PREPARING MEJU USING DEFATTED SOY CAKE AND GLASSWORT GRANULE, AND METHOD FOR MANUFACTURING CONVENTIONAL SOY SAUCE USING THE MEJU}
본 발명은 재래식 간장을 제조하는 방법에 관한 것이다.
대두박은 지질을 제거한 변성 단백질로 구성되어 있어 용도가 가공식품의 재료로서 제한되어 있다. 함초(Salicornia herbacea L.: 퉁퉁마디)는 농가의 소득작물로 재배되고 있으나 염도가 높고 직접 식용이 어려워 소비의 한계에 이른 염생식물이다.
종래 재래식 간장은 대두를 삶아 물기를 제거하고 적당히 분쇄한 후 틀에 넣어 일정한 모양을 만들어 자연환경 또는 사람의 생활주변에서 서식하는 세균과 균류 가운데 메주의 발효활성이 있는 미생물이 부착, 증식할 수 있도록 적당한 온도를 유지하여 제조한 메주를 이용하여 제조하였다.
본 발명자들은 상기 대두박 및 함초의 물질의 특성과 소비 특성을 고려하고, 영양적 측면이 우수한 재래식 간장을 만들 필요에 따라서 본 발명을 완성하였다.
본 발명은 함초의 소비를 촉진하고, 종래의 콩 간장과 품질이 유사하거나 종래의 콩 간장에 비하여 품질이 개선된 재래식 간장을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예는 대두박 및 함초를 포함하는 메주를 제공한다.
또한, 본 발명의 일 실시예는 대두박 및 함초의 혼합물을 증숙하는 것을 포함하는 메주의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명의 일 실시예는 상기 제조방법에 의하여 제조된 메주에 소금물을 부어 숙성시키는 것을 포함하는 간장의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명의 일 실시예는 상기 제조방법에 의해 제조된 간장을 제공한다.
본 발명은 종래의 콩 간장과 품질이 유사하거나 종래의 콩 간장에 비하여 품질이 개선된 재래식 간장을 제공할 수 있다. 본 발명의 간장은 아미노산은 물론 미네랄, 유기산, 항산화 물질 등의 기능성이 보강된 장점을 가진다. 또한, 본 발명에 의해 함초의 소비를 촉진할 수 있다.
도 1은 비교예 1(대두박 100% (soybean 1.0) 및 실시예 1(대두박 90%, 함초 10% (soybean 0.9 glasswort 0.1)), 실시예 2(대두박 80% 함초 20% (soybean 0.8 glasswort 0.2)), 실시예 3(대두박 70% 함초 30% (soybean 0.7 glasswort 0.3)), 실시예 4(대두박 60% 함초 40% (soybean 0.6 glasswort 0.4))로 제조하여 발효, 숙성 및 건조한 메주의 외형을 나타낸 것이다.
도 2는 발효와 숙성이 완료된 메주인 비교예 1 및 실시예 1~4 에서 추출한 DNA와 비교예 2 및 실시예 5~8의 간장을 우려내는 과정에서 메주잔여물에서 추출한 DNA를 주형으로 증폭한 16S-rDNA 가변영역의 온도구배 전기영동(TGGE) 결과로서 A(비교예 1), B(실시예 1), C(실시예 2), D(실시예 3), E(실시예 4)와 F(비교예 2인 간장의 메주 잔여물), G(실시예 5인 간장의 메주 잔여물), H(실시예 6인 간장의 메주 잔여물), I(실시예 7인 간장의 메주 잔여물), J(실시예 8인 간장의 메주 잔여물)로 나타낸 것이다.
도 3은 발효와 숙성이 완료된 메주인 비교예 1 및 실시예 1~4 에서 추출한 DNA와 비교예 2 및 실시예 5~8의 간장을 우려내는 과정에서 메주잔여물에서 추출한 DNA를 주형으로 증폭한 18S-rDNA 가변영역의 온도구배 전기영동(TGGE) 결과로서 A(비교예 1), B(실시예 1), C(실시예 2), D(실시예 3), E(실시예 4)와 F(비교예 2인 간장의 메주 잔여물), G(실시예 5인 간장의 메주 잔여물), H(실시예 6인 간장의 메주 잔여물), I(실시예 7인 간장의 메주 잔여물), J(실시예 8인 간장의 메주 잔여물)로 나타낸 것이다.
이하 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명의 일 실시예는 대두박 및 함초를 포함하는 메주를 제공한다.
대두박은 대두에서 지질을 제거한 변성 단백질이다. 국립수산과학원에서 분석한 자료에 따르면 콩으로부터 선택적으로 지질을 추출하고 남은 대두박은 과립형(플레이크)의 물질로 단백질 51.88%, 조지방 0.95%, 수분 10.5%, 탄수화물 33.5%, 미네랄 3.17%로 구성되어 있다.
함초는 바닷물이 드나드는 갯벌 근처나 내륙 염분지에서 무리지어 자라는 1년생 초본으로 퉁퉁마디라고도 하며, 학명은 사리코니아 헤르바세아 L.( Salicornia herbacea L.)이라고 한다. 함초의 잎은 수분 90.9%, 조단백 1.6%, 지질 0.2%, 미네랄 4.7%, 소금 3.3%로 구성되어 있다. 이를 건조중량으로 환산하면 조단백이 16.5%, 지질이 2.04%, 미네랄이 47.9%, 소금이 33.7% 이다.
한편 함초는 간장 제조를 위한 주재료서의 영양성분을 충족하지 못하지만, 콩과 적당히 혼합하면 함초에 높은 함량으로 함유되어 있는 칼슘, 철, 망간, 아연 등의 무기질과 구연산과 사과산 등의 유기산이 간장에 용출될 수 있어 간장의 영양과 풍미에 긍정적인 영향을 줄 수 있다. 또한 함초에 함유되어 있는 안토시아닌(Anthocyanin), 폴리페놀(Polyphenol), 페놀산(Phenolic acid) 등은 항산화제로 작용하기 때문에 간장의 기능성 향상에 긍정적인 영향을 줄 수 있다. 건함초의 잎, 줄기, 뿌리는 구분 없이 파쇄하여 적당한 비율로 콩과 혼합하면 메주를 제조하기 위한 원료로서 이용할 수 있기 때문에 제조공정에서 부위별 선별을 위한 작업이 필요 없다. 본 발명은 재래식으로 메주를 제조할 때 사용하는 대두 대신 대두박과 함초를 포함하는 메주, 그 메주를 제조하는 방법과 이를 이용하여 간장을 제조하는 방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에서 상기 메주는 대두박 및 함초의 혼합물 총 건조중량을 기준으로, 대두박 60~90중량%, 함초 10~40중량%의 비율로 포함할 수 있다. 함초의 함량이 10 ~40 중량% 일 경우에 효과가 우수하다.
본 발명의 일 실시예에서 상기 메주는 아스퍼질러스(Aspergillus) 속 미생물 배양액을 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에서 상기 아스퍼질러스(Aspergillus) 속 미생물 배양액을 첨가하는 것은 발효의 효율을 증가할 수 있게 유도하기 위한 것이다. 아스퍼질러스(Aspergillus) 속 미생물은 지역이나 용도에 따라 다소 차이가 있을 수 있으나 장류의 제조에 통상적으로 사용되는 균은 모두 사용될 수 있다. 예를 들면, 아스퍼질러스 아와모리(Aspergillus awamori), 아스퍼질러스 카와치(Aspergillus kawachii), 아스퍼질러스 니거(Aspergillus niger), 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae), 아스퍼질러스 시로우사미(Aspergillus shirousamii), 아스퍼질러스 소자에(Aspergillus sojae) 및 아스퍼질러스 타마리(Aspergillus tamarii)로 이루어진 군으로부터 선택된 것일수 있으며, 이 중에서 아스퍼질러스 오리자에가 바람직하다.
본 발명의 일 실시예에서 상기 아스퍼질러스 속 미생물 배양액은 대두박 및 함초의 혼합물 100중량부에 대하여 5~10중량부를 상기 혼합물에 첨가할 수 있다. 5중량부 미만이면 초기 미생물이 증식하는데 필요한 시간이 다소 증가하고 중요한 인자가 될 수 없다. 10중량부 초과로 첨가하면 효과에 있어서 거의 차이가 없다.
본 발명의 일 실시예에서 상기 아스퍼질러스 속 미생물 배양액은 배지 총 중량을 기준으로 감자전분 1~5중량%, 제일인산염 0.001~0.05중량%, 효모 추출물 0.01~0.5중량% 및 암모늄염 0.01~0.5중량%를 포함하는 배지에서 배양한 것을 사용할 수 있다.
본 발명의 일 실시예는 메주의 제조방법으로서, 상기 메주는 대두박 및 함초를 포함하고, 상기 제조방법은 대두박 및 함초의 혼합물을 증숙하는 것을 포함한다.
본 발명의 일 실시예에서 상기 함초는 입자 크기가 0.001~0.3 mm 크기로 분쇄된 함초분쇄물일 수 있다.
본 발명의 일 실시예는 대두박 및 함초의 혼합물을 증숙하는 단계를 포함하는 메주의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에서 대두박은 상기 제조방법에서 혼합물 총 중량을 기준으로, 대두박은 60~90중량%, 함초는 10~40중량%로 혼합될 수 있다. 함초의 함량이 함초의 함량이 10 ~40 중량% 일 경우에 효과가 우수하다.
본 발명의 일 실시예에서 상기 함초는 건함초를 흐르는 물에 10~50분간, 바람직하게는 20~40분간, 더욱 바람직하게는 30분간 침지 후 건조하여 염분을 제거하고, 0.5~3mm, 바람직하게는 1~2mm 입자 크기의 과립형으로 분쇄한 함초 분쇄물을 준비할 수 있다. 염분 제거시에 건함초를 흐르는 물에 10분 이하로 침지하면, 염분이 거의 제거되지 않고, 50분을 초과하여 침지하면, 함초의 성분이 유실될 수 있다.
생함초는 보관이 어렵고 추출과정에서 엽록소 성분이 과다하게 추출되어 점도가 높고, 성분함량을 표준화하기 어려우므로 본 발명이 목적하는 메주의 제조에는 건함초를 사용하는 것이 좋다. 건함초는 세척에 의해서도 최소 3%의 염분을 포함하고 있어 직접 식용으로 사용하기 어렵지만, 장류를 제조하는데 필수과정인 메주의 발효과정에서 첨가할 수 있기 때문에 염도에 의해 발생하는 문제를 해소할 수 있다. 또한 대두박과 최대 4:6의 비율로 혼합하였을 때 수분량을 고려하지 않은 염도는 이론적으로 최대 1.2%에 불과하다. 그리고, 메주의 수분함량을 고려하면 염도는 최소 0.8% 정도이기 때문에 미생물의 생장이나 대사활성에 부정적인 영향을 미칠 수 없다. 이는 함초의 첨가량에 따른 미생물의 종 다양성을 비교한 결과 함초의 첨가에 의한 염도의 증가가 메주의 발효에 부정적인 영향을 미치지 않은 것으로 확인이 가능하다. 결과적으로 메주가 발효되는 동안 함초의 긍정적인 효과에 반해 염분이 부정적으로 작용하지 않았다는 것을 보여주는 것이다. 또한 간장은 장시간 추출과정을 통해 완성되기 때문에 메주의 원료로서 첨가한 함초의 성분은 메주의 발효와 간장의 숙성과정에서 효과적으로 추출될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에서 상기 증숙은 90~150℃의 증기로, 바람직하게는 100~120℃의 증기로 증숙할 수 있다. 상기 증숙 온도가 90~150℃ 일 때가 가장 효과가 좋고, 증숙 시간은 60~120분 동안 증숙할 때가 가장 효과가 좋다.
본 발명의 일 실시예에서 상기 제조방법은 혼합물에 아스퍼질러스(Aspergillus) 속 미생물 배양액을 첨가하여 숙성하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 아스퍼질러스(Aspergillus) 속 미생물은 아스퍼질러스 아와모리(Aspergillus awamori), 아스퍼질러스 카와치(Aspergillus kawachii), 아스퍼질러스 니거(Aspergillus niger), 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae), 아스퍼질러스 시로우사미(Aspergillus shirousamii), 아스퍼질러스 소자에(Aspergillus sojae) 및 아스퍼질러스 타마리(Aspergillus tamarii)로 이루어진 군으로부터 선택된 것 등이 있으며, 이중에서 아스퍼질러스 오리자에가 바람직하다.
본 발명의 일 실시예에서 상기 아스퍼질러스 속 미생물 배양액은 대두박 및 함초의 혼합물 100중량부에 대하여 5~10중량부를 상기 혼합물에 첨가할 수 있다. 5중량부 미만이면 초기 미생물이 증식하는데 필요한 시간이 다소 증가하고 중요한 인자가 될 수 없다. 10중량부 초과로 첨가하면 효과에 있어서 거의 차이가 없다.
본 발명의 일 실시예에서 상기 아스퍼질러스 속 미생물 배양액은 배지 총 중량을 기준으로 감자전분 1~5중량%, 제일인산염 0.001~0.05중량%, 효모 추출물 0.01~0.5중량% 및 암모늄염 0.01~0.5중량% 를 포함하는 배지에서 배양한 것을 사용할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에서 상기 혼합물을 반죽한 후 적당한 틀에 넣어 성형하고 18~30oC, 바람직하게는 22~28oC의 배양기에 넣어 발효 및 숙성한 후 일정기간 동안 건조하여 메주를 제조할 수 있다. 배양기는 미생물이 균일한 조건에서 생장할 수 있게 함으로서 발효 기간을 단축하기 위해서 사용하였다.
본 발명의 일 실시예에서 상기 혼합물을 반죽한 후 적당한 틀에 넣어 성형하고 18~30oC, 바람직하게는 22~28oC의 온도가 유지되는 실내에서 3~9개월 동안 발효, 숙성, 건조하여 메주를 제조할 수도 있다.
본 발명의 일 실시예는 상기 제조방법에 의해 제조된 메주를 제공한다.
본 발명의 일 실시예는 상기 메주에 소금물을 부어 숙성시키는 것을 포함하는 간장의 제조방법을 제공한다. 상기 소금물은 천일염을 녹인 물일 수 있다.
본 발명의 일 실시예는 상기 제조방법에 의해 제조된 간장을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에서 상기 간장은 페놀산, 폴리페놀 및 항산화 물질로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 함량이 증가된 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에서 상기 간장은 마그네슘, 칼슘, 철, 망간 및 아연으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 미네랄 함량이 증가된 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에서 상기 간장은 구연산 및 사과산으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 유기산 함량이 증가된 것일 수 있다.
이하, 본 발명의 시험예, 비교예 및 실시예를 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다. 이는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위해 예시적으로 제시한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가지는 자에 있어서 자명할 것이다.
[제조예 1] 메주의 제조
함초를 전문적으로 생산하는 업체(대신함초, 전남 부안)에서 구매한 건함초를 흐르는 물에 약 30분간 담가 먼지와 표면에 용출되어 건조 부착되어 있는 염분결정을 제거하였다. 이 과정에서 표면에 부착되어 있어 염분결정은 완전히 제거되었다. 자연광에 재건조한 함초를 믹서형 파쇄기를 이용하여 입자의 최대 크기가 2 mm가 되도록 분쇄하였다. 2 mm 이상의 분쇄되지 않는 줄기의 목질부는 스테인레스 메쉬(No. 10: 2mm)를 이용하여 제거하고 대두박과 함초과립을 9:1(실시예1), 8:2(실시예 2), 7:3(실시예 3), 6:4(실시예 4)의 비율로 혼합하였다. 그리고 함초와 혼합하지 않은 대두박(비교예 1)은 대조군으로 사용하였다. 대두박 또는 대두박과 함초과립 혼합물은 중량대비 30%의 정제수와 혼합하여 110oC에서 90분 동안 증숙하였다. 증숙한 혼합물을 실온에서 냉각하여 Aspergillus oryzae(KACC44823) 배양액을 중량대비 20%가 되게 첨부한 후 고르게 섞어 반죽하였다. 반죽한 대두박과 함초의 혼합물은 25oC의 항온 항습 조건에서 6 주 동안 배양한 후 강제 배출기가 장착된 20oC의 감압 배양기에서 3 주 동안 숙성 건조하여 메주를 제조하였다. Aspergillus oryzae(KACC44823)는 사용 전에 3% 감자전분, 0.02% 제일인산염, 0.1% 효모추출물, 0.1% 암모늄염을 포함하는 멸균된 액상배지에서 구형의 균사체가 부피기준으로 배양액의 60% 이상으로 생장할 때까지 25oC에서 진탕배양(150 RPM)하였다. 도 1은 발효, 숙성, 건조가 마무리 된 후의 메주의 모양으로 함초의 첨가량이 증가함에 따라 색깔이 점점 진해지는 것이 특징이다. 함초를 첨가하여 제조한 메주의 표면에서 발견되는 함초 줄기의 목질부 조각은 함초를 분쇄하고 체로 거를 때 제거되지 않고 남은 부분으로 간장을 제조하는 데는 문제되지 않는다.
[시험예 1] 간장의 제조 및 성분 비교
1년 이상 실온에 방치하면서 간수를 제거한 천일염을 NaCl 기준으로 최종농도 18%가 되도록 정제수에 녹여 약 1 주일간 실온에 방치하면서 불순물을 가라앉히고 상등액을 간장제조에 사용하였다. 제조예 1에서 제조한 메주(1개의 무게 약 500g) 5개를 소독한 항아리에 넣고 소금물 5 리터를 부어 약150일 동안 숙성하였다. 숙성 후 압착하여 간장을 추출하고 밀폐용기에 담아 부유 물질이 완전히 가라앉을 때까지 15oC에서 약 1 주일간 숙성하였다. 간장 특유의 검은 색의 투명한 상등액은 간장분석 기준에 따라 총질소, 알코올, pH, 색도, 염도, 나트륨의 함량을 각각 마이크로 킬달, 액상크로마토그라피(Shodex KC-811, ion exchange-reversed phase column), 탁상용 pH meter, 분광색차계, ICP-OES (Spectro Ciros CCD), 질산은 적정법 등을 사용하여 정량적으로 측정하였다.
대두박으로 제조한 간장(비교예 2)을 기준으로 비교한 대두와 함초의 혼합비율에 따른 간장(실시예 5~8)의 일반적인 특성을 비교하여 표 1에 나타내었다.
성분함량 비교예2
(대두박)		 실시예 5
(대두박0.9-
함초0.1)		 실시예 6
(대두박0.8-
함초0.2)		 실시예 7
(대두박0.7-
함초0.3)		 실시예 8
(대두박0.6-
함초0.4)
총질소 (%) 1.27 1.14 1.12 1.15 1.13
알코올 (%) 0.26 0.20 0.06 0.14 0.76
pH 5.62 5.49 5.45 5.37 5.32
색도 2.81 3.27 3.48 4.03 4.83
염도 (%) 20.56 20.62 20.91 20.56 20.85
나트륨 (%) 8.14 8.36 8.12 7.73 7.76
대두박으로 제조한 간장인 비교예 2(이하, 대두간장)와 비교하여 대두박과 함초를 혼합하여 제조한 간장인 실시예 5~8(이하, 함초간장)의 총질소의 함량은 함초의 첨가량과 반비례하여 감소하였고 염류는 차이가 없었다. 그러나 예상과 달리 나트륨의 함량은 함초의 첨가량에 반비례한 것으로 나타났는데, 함초의 섬유질에 나트륨이 흡착되어 간장을 거르는 과정에서 일부가 고정되었기 때문으로 추측된다. 함초간장의 색도는 함초의 첨가량에 비례하여 고도로 증가하는 경향을 나타냈는데, 이는 함초의 잎과 줄기에 포함된 안토시아닌 색소가 건조과정에서 농축되었다가 용출되었기 때문으로 생각된다. 그러나 간장에 포함된 안토시아닌은 고농도의 간장의 염분 때문에 정확하게 측정할 수 없어 확인이 불가능하다. 함초간장의 일반적인 특징을 대두간장과 비교할 때 색도 이외에 다른 차이가 없기 때문에 함초를 대두박에 혼합하여 간장을 제조하는데 문제가 없을 것으로 예상된다.
또한, 대두간장(비교예 2)과 함초간장(실시예 5~8)의 나트륨을 제외한 미네랄의 함량을 비교한 결과로서 ICP-OES (Spectro Ciros CCD)를 이용하여 측정하여 표 2에 나타내었다.
미네랄
(mg/kg)		 비교예2
(대두박)		 실시예 5
(대두박0.9-
함초0.1)		 실시예 6
(대두박0.8-
함초0.2)		 실시예 7
(대두박0.7-
함초0.3)		 실시예 8
(대두박0.6-
함초0.4)
마그네슘 3,118 3,238 3,377 3,336 3,411
칼륨 12,560 12,420 11,660 11,340 11,240
칼슘 225 237 267 269 278
철 6.65 6.90 7.05 7.50 7.75
망간 0.03> 0.10 1.00 2.20 3.25
아연 7.10 7.18 7.25 8.35 8.85
총량 15,917 15,909 15,319 14,963 14,949
마그네슘, 칼슘, 철, 망간, 아연의 함량은 함초간장에서 상대적으로 높게 나타났으며 함초의 첨가량에 비례하여 증가하였다. 그러나 칼륨의 함량은 나트륨과 같은 경향을 보이는 것으로 나타났는데 나트륨과 같이 함초의 섬유질에 의한 흡착효과 때문으로 추측된다. 즉, 상대적으로 고농도로 간장에 함유된 용해성이 높은 나트륨과 칼륨이 섬유질의 내부로 유입되었다가 간장을 걸러내는 과정에서 수분이 감소하면서 섬유질 내부에서 석출되었기 때문에 나타나는 현상일 수 있다. 이러한 결과는 함초를 간장의 원료로 사용할 수 있는 재료로서의 가능성뿐만 아니라 기능적인 장점이 있다는 것을 보여주는 것이다.
또한, 대두간장(비교예 2)과 함초간장(실시예 5~8)에 함유된 유기산의 함량을 비교한 결과를 표 3에 나타내었다.
유기산
(mg/kg)		 비교예2
(대두박)		 실시예 5
(대두박0.9-
함초0.1)		 실시예 6
(대두박0.8-
함초0.2)		 실시예 7
(대두박0.7-
함초0.3)		 실시예 8
(대두박0.6-
함초0.4)
구연산 3,922 4,364 4,517 4,718 4,880
사과산 5,635 6,024 6,100 6,539 6,609
호박산 1,488 1,343 1,291 1,347 1,294
젖산 996 848 935 969 902
초산 821 800 792 813 782
피로글루탐산 179 162 165 168 162
총량 14,277 14,606 14,823 15,602 15,646
상기 결과는 HPLC (Shodex KC-811, ionexchange-reversed phase column)를 이용하여 측정하였다. 구연산과 사과산의 함량은 함초의 첨가량에 비례하여 현저하게 증가하는 경향을 보였으나, 호박산, 젖산, 초산의 함량은 함초의 첨가량에 비례하여 증가하거나 감소하는 경향을 보이지 않았으며 간장의 종류에 따른 차이가 크지 않았다. 이러한 경향은 메주를 발효, 숙성하는 과정에서 메주에 첨가한 함초가 구연산과 사과산을 생산하는 미생물의 생장을 촉진하였거나 구연산과 사과산의 대사활성을 촉진하였기 때문으로 판단된다. 이러한 결과를 근거로 간장의 풍미와 맛에 미치는 함초의 영향을 판단할 수 없지만, 대두간장과 비교하여 함초간장에서 유기산의 함량이 높은 것으로 나타난 것은 함초의 첨가가 메주의 발효에 부정적으로 작용할 가능성이 없다는 것을 보여주는 것이다.
또한, 대두간장(비교예 2)과 함초간장(실시예 5~8)에 함유된 유리 아미노산의 함량을 비교한 결과를 표 4에 나타내었다.
아미노산
(%)		 비교예2
(대두박)		 실시예 5
(대두박0.9-
함초0.1)		 실시예 6
(대두박0.8-
함초0.2)		 대두박0.7-
함초0.3		 실시예 8
(대두박0.6-
함초0.4)
Asp 0.16 0.13 0.13 0.12 0.12
Thr 0.12 0.10 0.10 0.09 0.09
Ser 0.18 0.15 0.14 0.14 0.14
Glu 0.51 0.43 0.41 0.41 0.40
Pro 0.06 0.06 0.06 0.06 0.07
Gly 0.08 0.07 0.06 0.07 0.07
Ala 0.26 0.21 0.20 0.20 0.19
Cys 0.04 0.04 0.04 0.04 0.04
Val 0.19 0.15 0.14 0.14 0.13
Met 0.05 0.04 0.04 0.04 0.04
Ile 0.15 0.12 0.11 0.11 0.11
Leu 0.26 0.21 0.20 0.20 0.19
Tyr 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08
Phe 0.15 0.12 0.11 0.12 0.11
His 0.06 0.05 0.05 0.05 0.05
Lys 0.15 0.14 0.14 0.15 0.14
NH3 0.13 0.13 0.13 0.13 0.13
Arg 0.14 0.13 0.12 0.13 0.12
총량 2.64 2.22 2.12 2.14 2.10
상기 결과는 Sykam 아미노산 분석기(독일)를 사용하여 측정하였다. 예상한 바와 같이 미생물의 대사에 의해 가수분해된 유리아미노산의 함량은 메주를 제조할 때 사용한 대두박의 함량에 비례하는 것으로 나타났다. 간장의 품질이나 맛에 미치는 유리 아미노산의 영향을 고려하면 이는 함초의 첨가가 원인이 되는 부정적인 효과라고 판단된다. 그러나 이는 대두박과 함초의 함량을 조절하거나 메주의 발효. 숙성 기간을 조절함으로서 극복할 수 있는 기술적인 문제이다.
또한, 대두간장(비교예 2)과 함초간장(실시예 5~8)에 함유된 총페놀산, 폴리페놀, 항산화 물질 등의 함량을 측정한 결과를 표 5에 나타내었다.
성분함량
(mg/Kg)		 비교예2
(대두박)		 실시예 5
(대두박0.9-
함초0.1)		 실시예 6
(대두박0.8-
함초0.2)		 실시예 7
(대두박0.7-
함초0.3)		 실시예 8
(대두박0.6-
함초0.4)
총페놀산함량 2613.4 2705.4 2934.9 2996.6 3191.4
폴리페놀 267.4 275.2 276.1 288.4 289.9
항산화물질 364.6 373.2 426.9 465.2 497.7
총량 3,245.4 3,353.8 3,637.9 3,750.2 3,979
상기 결과는 각각 Folin-Ciocalteu, Prussian blue, 2,2-diphenyl-1-picrylhyrazyl (DPPH)을 이용하여 화학적으로 정량하였다. 항산화효과를 갖는 물질의 함량은 함초의 첨가량에 비례하여 증가하는 경향을 보였는데, 이는 함초의 잎과 줄기 포함되어 있는 항산화 활성을 갖는 물질이 메주를 발효, 숙성하고 간장을 걸러내는 과정에서 용출되었기 때문으로 판단된다. 플라보놀과 안토시아닌은 화학적 정량과정에서 염소에 의해 간섭을 받기 때문에 측정할 수 없으나, 항산화 활성을 갖는 폴리페놀, 총페놀산 등과 같이 함초간장에는 함초의 첨가량에 비례해 그 농도가 증가할 것으로 예측이 가능하다. 항산화 물질의 함량이 간장의 맛과 풍미에 미치는 영향에 대한 지표가 존재하지 않지만 간장을 사용하는 식생활의 빈도를 고려하면 가능한 간장에 기능성이 부과되는 것은 긍정적으로 수용할 수 있는 유용한 인자이다.
[시험예 2] 세균의 종 다양성 비교
대두박과 함초를 혼합하여 누룩을 제조하는 과정에서 발효를 담당하는 미생물은 Aspergillus oryzae를 제외하고 공기는 물론 제조자의 손, 기구, 장치에서 자연적으로 접종될 수 있도록 배양하였다. 대두박에 첨가한 함초가 메주발효 미생물의 종 다양성 변화에 미치는 영향을 분석하기 위하여 발효와 숙성이 완료된 메주와 소금물로 숙성하여 간장을 우려낸 후 남은 메주잔여물에서 직접 DNA를 추출하여 16S-rDNA와 18S-rDNA의 가변영역을 PCR을 이용하여 선택적으로 증폭하고 Temperature gradient gel electrophoresis (온도구배전기영동, TGGE) 방법을 이용하여 분리하였다. 도 2는 발효와 숙성이 완료된 메주(A, B, C, D, E)와 간장을 우려낸 메주 잔여물(F, G, H, I, J)에서 추출, 증폭한 16S-rDNA의 TGGE결과이다. DNA band는 Y-축으로 위치가 같은 것은 동일 종의 세균의 DNA이기 때문에 전체적으로 비교하면 특정 세균 종이 사라지거나 새로 나타난 것을 비교할 수 있다. 대두박으로 제조한 메주(비교예 1)와 함초를 혼합하여 제조한 메주(실시예 1~4)에서 추출한 전체 DNA band의 분포양상은 도 2의 lane A, B, C, D, E에서 보는 바와 같이 상호간에 뚜렷한 차이가 없었으며 일부 DNA band (lane D-1,2; lane D-9)는 사라지거나 새로 나타났다.
한편, 도 3에서 간장을 우려낸 후 메주잔여물에서 추출한 비교예 2 및 실시예 5~8의 DNA(lane F, G, H, I, J) 또한 메주와 유사한 양상을 보였으며 일부 DNA band(lane A-1; lane I-19; lane J-21)가 사라지거나 새로 나타났다. 이러한 결과는 메주를 발효할 때 첨가한 함초가 세균의 분포와 생장에 특별한 영향을 미치지 않는다는 것을 보여주는 것이다. 또한 메주로부터 간장성분이 추출되는 동안 메주에서 서식하였던 세균의 대부분은 소금물에 침수되어 그 구조적인 특성이 유지되었다는 것을 보여주는 것이다.
메주를 발효하는 동안 대두박이나 함초의 성분을 기질로 생장하는 세균과 균류의 종류는 메주의 기능이나 성분을 결정짓는 중요한 요인이 될 수 있으나, 본 발명은 대두박에 함초를 첨가하였을 때 세균 및 균류의 분포와 종류에 미치는 영향을 비교하는 것이 목적이기 때문에 TGGE 기술을 이용하여 단순 비교하고 DNA band를 추출하여 염기서열을 확인하고 이를 이용하여 세균과 균류(곰팡이, 효모)를 동정하였다 (표 6 참고). 표 6은 발효와 숙성이 완료된 메주와 간장을 우려낸 메주잔여물에서 추출한 DNA를 이용하여 세균과 균(곰팡이, 효모)의 군집을 분석한 결과를 나타낸 것이다. 16S-rDNA를 분석한 결과 5 종의 유산균과(family) 또는 유산균 속(genus)에 속하는 세균(Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus, uncultured Lactobacillaceae, Pediococcus sp.), 2 종의 바실러스 속(genus)에 속하는 세균 (Bacillus sp. Bacillus subtilis), 8종의 미 배양 종 (uncultured bacterium), 1 종의 분쇄 올리브에서 발견된 세균 (Olivibacter sitiensis),1 종의 토양에서 유래한 세균(Flavobacterium sp.), 1 종의 목화퇴비에서 분리한 세균(Parapedobacter luteus) 등이 검출되었으며, 18S-rDNA를 분석한 결과 5 종의 효모 속(Saccharomyces sp., Endomyces sp., Ogataea polymorpha)에 속하는 균류, 3 종의 Aspergillus속 균류, 2 종의 식품제조에 사용되는 균류(uncultured Eurotiomycetidae sp., Monascus sp.), 토양에서 발견된 균류(Eladia saccula) 등이 검출되었다. 특히, Aspergillus sp. 가 높은 빈도로 검출된 것은 초기에 메주를 반죽할 때 Aspergillus oryzae의 균사체를 첨가한 효과라고 판단된다. 하기 표 6은 TGGE 전기영동 겔(도 2, 3)에서 추출한 16S-rDNA와 18S-rDNA에서 동질성을 갖는 세균과 균류를 나타낸 것이다.
Band
No		 16S-rDNA 18S-rDNA
Band
No		 Genus or species
(Accession number)		 Homology
(%)		 Genus or species
(Accession number)		 Homology
(%)
1 Lactobacillus plantarum
(HM058985)		 98 Saccharomyces fibuligera
(EU057520)		 97
2 Dialister invisus
(GU401642)		 97 Endomyces sp.
(D86913)		 98
3 Lactobacillus pentosus
(HM067026)		 98 Ogataea polymorpha
(FJ914908)		 98
4 Parapedobacter luteus
(FJ754320)		 99 Saccharomyces sp .
(DQ345288)		 99
5 Flavobacterium sp.
(FJ984614)		 98 Aspergillus candidus
(EU883597)		 96
6 Uncultured bacterium
(HM263074)		 99 Monascus fuliginosus
(HM188433)		 97
7 Uncultured bacterium
(FJ719174)		 99 Aspergillus sp .
(EU365862)		 99
8 Uncultured bacterium
(FJ032513)		 97 Uncultured Eurotiomycetes sp. (FN598407) 99
9 Bacillus substilis
(AB210949)		 99 Aspergillus sp.
(DQ810192)		 99
10 Uncultured bacterium
(GQ093308)		 98 Saccharomyces malanga
(EU057521)		 97
11 Bacillus sp.
(EU162022)		 99 Eladia saccula
(AJ748275)		 99
12 Lactobacillus pentosus
(HM067026)		 99
13 Flavobacterium sp.
(FJ984614)		 99
14 Parapedobacter luteus
(FJ754320)		 97
15 Uncultured bacterium
(HM263074)		 97
16 Uncultured bacterium
(FJ719174)		 99
17 Uncultured bacterium
(FJ032513)		 99
18 Bacillus sp.
(EU162022)		 99
19 Pediococcus sp.
(AF349938)		 98
20 Bacillus substilis
(AB210949)		 99
21 Uncultured bacterium
(HM265895)		 99
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (17)

  1. 대두박 및 함초를 포함하는 메주.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 메주는 아스퍼질러스(Aspergillus) 속 미생물 배양액을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 메주.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 메주는 대두박 및 함초의 혼합물 총 건조중량을 기준으로,
    대두박 60~90중량%, 함초 10~40중량%의 비율로 포함하는 것을 특징으로 하는 메주.
  4. 제2항에 있어서,
    상기 아스퍼질러스(Aspergillus) 속 미생물은 아스퍼질러스 아와모리(Aspergillus awamori), 아스퍼질러스 카와치(Aspergillus kawachii), 아스퍼질러스 니거(Aspergillus niger), 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae), 아스퍼질러스 시로우사미(Aspergillus shirousamii), 아스퍼질러스 소자에(Aspergillus sojae) 및 아스퍼질러스 타마리(Aspergillus tamarii)로 이루어진 군으로부터 선택된 것을 특징으로 하는 메주.
  5. 제2항에 있어서,
    상기 아스퍼질러스 속 미생물 배양액은 대두박 및 함초의 혼합물 100중량부에 대하여 5~10중량부로 포함되는 것을 특징으로 하는 메주.
  6. 제3항에 있어서,
    상기 함초는 입자 크기가 0.001~0.3mm로 분쇄된 함초분쇄물인 것을 특징으로 하는 메주.
  7. 메주의 제조방법으로서,
    상기 메주는 대두박 및 함초를 포함하고,
    상기 제조방법은 대두박 및 함초의 혼합물을 증숙하는 것을 포함하는 메주의 제조방법.
  8. 제7항에 있어서,
    상기 제조방법은 혼합물에 아스퍼질러스(Aspergillus) 속 미생물 배양액을 첨가하여 숙성하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 메주의 제조방법.
  9. 제7항에 있어서,
    상기 제조방법은 혼합물 총 중량을 기준으로,
    대두박 60~90중량%, 함초 10~40중량%로 혼합되는 것을 특징으로 하는 메주의 제조방법.
  10. 제7항에 있어서,
    상기 함초는 건함초를 흐르는 물에 10~50분간 침지 후 건조하여 염분을 제거하고, 0.001~0.3mm 의 입자 크기로 분쇄한 함초 분쇄물인 것을 특징으로 하는 메주의 제조방법.
  11. 제8항에 있어서,
    상기 아스퍼질러스(Aspergillus) 속 미생물은 아스퍼질러스 아와모리(Aspergillus awamori), 아스퍼질러스 카와치(Aspergillus kawachii), 아스퍼질러스 니거(Aspergillus niger), 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae), 아스퍼질러스 시로우사미(Aspergillus shirousamii), 아스퍼질러스 소자에(Aspergillus sojae) 및 아스퍼질러스 타마리(Aspergillus tamarii)로 이루어진 군으로부터 선택된 것을 특징으로 하는 메주의 제조방법.
  12. 제8항에 있어서,
    상기 아스퍼질러스 속 미생물 배양액은 대두박 및 함초의 혼합물 100중량부에 대하여 5~10중량부로 첨가되는 것을 특징으로 하는 메주.
  13. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 메주에 소금물을 부어 숙성시키는 것을 포함하는 간장의 제조방법.
  14. 제13항의 제조방법에 의해 제조된 간장.
  15. 제14항에 있어서,
    상기 간장은 페놀산, 폴리페놀 및 항산화 물질로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 함량이 증가된 것을 특징으로 하는 간장.
  16. 제14항에 있어서,
    상기 간장은 마그네슘, 칼슘, 철, 망간 및 아연으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 미네랄 함량이 증가된 것을 특징으로 하는 간장.
  17. 제14항에 있어서,
    상기 간장은 구연산 및 사과산으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 유기산 함량이 증가된 것을 특징으로 하는 간장.
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