KR20120082648A - 고추씨를 이용한 브라운소스 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 버려지는 고추씨 성분을 브라운소스에 포함시켜서 달콤하고 고소한 맛을 연출하여 한국인과 외국인의 기호성을 동시에 충족시킬 수 있는 고추씨를 이용한 브라운소스 및 그 제조방법에 관한 것이다.
이러한 브라운소스는, 조미성분을 함유하는 브라운소스에 있어서, 고추장과 고추씨분말 및 용해수가 혼합된 베이스, 토마토 페이스트, 과일진액, 우스터소스, 감미제, 식초, 증점제를 포함하는 것이다.
그리고 브라운소스 제조방법은, 고추씨를 열수에서 추출하여 용해수를 제조하는 제1 공정; 상기 용해수가 담긴 믹싱용기에 고추장과 토마토 페이스트를 혼합한 후 가열 및 교반하여 균질화시키는 제2 공정; 상기 제2 공정에 이어서 간장, 마늘, 양파, 우스터소스, 과일진액을 상기 믹싱용기에 넣고 가열 및 교반시키는 제3 공정; 상기 제3 공정 다음에 고추씨분말과 향신료를 상기 믹싱용기에 첨가하여 가열 및 교반시키는 제4 공정; 상기 제4 공정 후 상기 믹싱용기에 감미제, 증점제, 소금, 후추를 넣고 가열 및 교반시키는 제5 공정; 상기 믹싱용기에 식초를 넣고 가열 및 교반시키는 제6 공정; 상기 믹싱용기에 갈색색소, 훈연향료를 넣고 가열 및 교반시키는 제7 공정;을 포함한다.

Description

고추씨를 이용한 브라운소스 및 그 제조방법{BROWN SAUCE AND PROCESS THEREOF}
본 발명은 고추씨를 이용한 브라운소스 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 버려지는 고추씨 성분을 브라운소스에 포함시켜서 달콤하고 고소한 맛을 연출하여 한국인과 외국인의 기호성을 동시에 충족시킬 수 있는 고추씨를 이용한 브라운소스 및 그 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 고추씨는 노란색으로 둥그스름하며, 주로 기름을 짜서 고추기름으로 널리 사용되고 있다.
한편, 고춧가루는 생고추를 수집하여 세척, 선별, 절단, 건조 및 분쇄 공정을 통해 생산되는데, 분쇄 공정에서 건고추의 25% 정도가 고추씨로 선별된다. 그리고 고춧가루에서 고추씨 함량이 높으면 고춧가루 고유의 붉은색과 맛이 저하되므로, 고춧가루 제조 시 과피와 고추씨를 9:1의 비율로 혼합하는 것이 고춧가루 맛을 증진시킬 수 있는 것으로 알려지고 있다. 따라서 연간 14~16만 톤 수준인 고춧가루 생산량을 감안할 때 고춧가루 생산 시 발생 되는 고추씨는 연간 2만 톤 내외로 추산할 수 있으며, 생산되는 고추의 약 50% 정도는 일반 가정에서 개별적으로 수매하기 때문에, 농협이나 고추종합처리장 등에서 고춧가루를 생산하고 남은 부산물을 수거하여 가공에 활용할 수 있는 고추씨는 연간 1만 톤 내외인 것으로 계산된다.
이러한 고추씨는 지방 함량이 높기 때문에(약 25~30%) 대부분 고추기름으로 이용되고 있는데, 고추씨에 다량 함유된 조섬유나 조단백질을 이용하는 기술 내지 제품은 아직 없는 실정이다.
본 발명은 상기와 같은 종래의 결점을 해결하기 위해 안출한 것으로서, 본 발명의 목적은 가공과정에서 버려지는 고추씨 성분을 브라운소스에 포함시켜서 달콤하고 고소한 맛을 연출하여 한국인과 외국인의 기호성을 동시에 충족시킬 수 있는 고추씨를 이용한 브라운소스 및 그 제조방법에 관한 것이다.
상기 목적을 달성하기 위해 본 발명의 브라운소스는, 조미성분을 함유하는 브라운소스에 있어서, 고추장과 고추씨분말 및 용해수가 혼합된 베이스, 토마토 페이스트, 과일진액, 우스터소스, 감미제, 식초, 증점제를 포함하는 것이다.
여기서, 상기 베이스는 35~40중량%, 토마토 페이스트는 9~11중량%, 과일진액은 3.5~5.5중량%, 우스터소스는 9~11중량%, 감미제는 9~11중량%, 식초는 11~13중량%, 조미성분는 16~18중량%, 증점제는 0.02~0.04중량%로 이루어지는 것이 바람직하다.
특히, 상기 용해수는 고추씨를 열수에서 가열한 후 추출한 추출액으로 이루어지는 것이 바람직하다.
그리고 상기 고추장과 고추씨분말 및 용해수는 1:0.4:2.3의 비율로 혼합되는 것이 바람직하다.
선택적으로, 상기 감미제는 물엿으로 이루어질 수 있으며, 상기 과일진액은 사과진액으로 이루어질 수 있다.
또한, 상기 고추씨분말은 30mesh를 초과하는 크기로 파쇄되는 것이 바람직하며, 상기 조미성분은 간장 2.5~4.5중량%, 양파 3~5중량%, 소금 1.1중량%, 향신료 0.7중량%, 갈색색소 0.2중량%, 훈연향료 0.1중량%, 마늘 4~7중량%, 후추 0.5중량%로 이루어지는 것이 바람직하다.
상기 목적을 달성하기 위한 브라운소스 제조방법은, 브라운소스를 제조하는 방법에 있어서, 고추씨를 열수에서 추출하여 용해수를 제조하는 제1 공정; 상기 용해수가 담긴 믹싱용기에 고추장과 토마토 페이스트를 혼합한 후 가열 및 교반하여 균질화시키는 제2 공정; 상기 제2 공정에 이어서 간장, 마늘, 양파, 우스터소스, 과일진액을 상기 믹싱용기에 넣고 가열 및 교반시키는 제3 공정; 상기 제3 공정 다음에 고추씨분말과 향신료를 상기 믹싱용기에 첨가하여 가열 및 교반시키는 제4 공정; 상기 제4 공정 후 상기 믹싱용기에 감미제, 증점제, 소금, 후추를 넣고 가열 및 교반시키는 제5 공정; 상기 믹싱용기에 식초를 넣고 가열 및 교반시키는 제6 공정; 상기 믹싱용기에 갈색색소, 훈연향료를 넣고 가열 및 교반시키는 제7 공정;을 포함하는 것이다.
여기서, 상기 고추장과 고추씨분말 및 용해수는 1:0.4:2.3의 비율로 혼합된 것을 바람직하며, 상기 고추씨분말은 30mesh를 초과하는 크기로 파쇄되는 것이 바람직하다.
상술한 수단으로 구현된 본 발명에 따르면, 가공과정에서 버려지는 고추씨 성분을 브라운소스에 포함시켜서 달콤하고 고소한 맛을 연출하여 한국인과 외국인의 기호성을 동시에 충족시키고, 이에 따라 수출상품화를 통해 경제적으로 큰 이익의 창출을 기대할 수 있는 효과가 있다.
특히 본 발명에 따르면, 고추씨에 함유된 성분을 포함시켜서 향미가 우수하고 기호성을 충족시킬 수 있는 효과도 있다.
도 1은 본 발명의 실험예 2에 사용된 설문지.
도 2는 본 발명의 실험예 2의 결과를 나타낸 소비자분포도의 그래프.
이하에서는 본 발명의 고추씨를 이용한 브라운소스를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다.
본 발명의 브라운소스는, 고추장과 고추씨분말 및 용해수가 혼합된 베이스 35~40중량%, 토마토 페이스트 9~11중량%, 과일진액 3.5~5.5중량%, 우스터소스 9~11중량%, 감미제 9~11중량%, 식초 11~13중량%, 조미성분 16~18중량%, 증점제 0.02~0.04중량%를 포함한다.
베이스는 고추장과 고추씨분말 및 용해수가 혼합된 본 발명의 주요성분이다. 고추장은 한국인이 선호하는 매운맛을 부여하고, 고추씨분말은 특유의 고소한 맛을 부여하며, 용해수는 매운맛, 고소한 맛, 약간 쓴맛의 특성을 부여하는데, 이를 위해 고추장과 고추씨분말 및 용해수는 1.0:0.4:2.3의 비율로 혼합되는 것이 바람직하다.
먼저, 고추씨분말은 채취된 고추씨를 30메쉬(mesh) 이상의 표준체를 통과하도록 파쇄하는 것이 바람직하다. 채취된 고추씨(천하무적, 한반도, 대촌 등 국내산 고추씨 24종을 수거하여 분석)에는 단백질과 지방 및 식이섬유 등의 함량이 높게 포함됨을 아래의 표 1을 통해 알 수 있다.
일반성분 함량(%)
수분 2.7 ~ 6.7
단백질 13.3 ~ 16.5
지방 18.3 ~ 29.3
회분 3.1 ~ 3.8
식이섬유 38.3 ~ 60.6
또한 고추씨에 포함된 Capsainoids의 함량은 0.13~7.48㎎%로서 가장 매운 고추씨라도 가장 순한 고춧가루보다 그 강도가 약한 것을 아래의 표 2를 통해 알 수 있다.
고추씨의 Capsaicinoids 함량 (㎎%, Dry basis)
성분 고추씨 고춧가루
Capsainoids 0.13 ~ 7.48 10.0 ~ 350
Capsaicin 0.10 ~ 5.32 -
Dihydrocapsaicin 0.02 ~ 2.17 -
SHU 20 ~ 1122 1,500~52,500
상기 표 1 및 표 2와 같은 성분이 포함된 고추씨를 이용하여 제조된 고추씨기름에는 아래의 표 3에서와 같이 불포화지방산을 많이 포함하고 있다.
주요 지방산 원유 정제유
Miristic acid 0.18 0.15
Palmitic acid 13.28 12.81
Palmitoleic acid 0.39 0.37
Stearic acid 2.56 2.05
Oleic acid 9.47 10.48
Linoleic acid 72.31 72.10
Linolenic acid 0.89 1.21
Arachidic acid 0.12 0.60
불포화지방산 83.06 84.16
포화지방산 16.14 15.61
아래의 표 4에는, 건고추씨 및 파쇄된 고추씨분말의 크기별 매운맛, 쓴맛, 고소한맛, 단맛, 경도, 이물감에 대한 강도 특성을 나타내기 위해, 10인의 훈련된 요원에 의해 9점 평점법으로 실시된 관능검사 결과를 나타내었다.
크기(mesh) 매운맛 쓴맛 고소한맛 단맛 경도 이물감
건고추씨 6.00 3.67 4.50 3.67 7.00 7.17
20 미만 4.17 4.17 4.17 2.33 6.17 6.00
20 ~ 30 4.83 6.17 3.83 3.17 3.50 4.17
30 초과 5.67 6.83 4.67 4.17 2.50 3.00
(주) 1:약함, 5:보통, 9:강함
상기 표 4의 결과로부터, 매운맛 강도는 건고추씨가 가장 강했으나, 고추씨분말은 입자 크기가 작을수록 매운맛의 강도가 강하게 나타났으며, 이러한 경향은 단맛에서도 유사하게 나타나는 반면에, 쓴맛의 강도는 고추씨분말의 입자 크기가 작을수록 증가하였고, 고소한맛의 강도는 입자 크기에 따라 큰 차이가 없음을 알 수 있다. 그리고 경도와 이물감은 입자 크기가 작아질수록 강도가 약하게 나타남을 알 수 있다.
아래의 표 5에는, 강도 특성과는 달리 파쇄된 고추씨분말의 크기에 대한 선호도, 색상, 향, 맛, 씹힘성(조직감), 이물감(후미), 전반적인 기호도 등에 대한 기호도 특성을 나타내기 위해, 표 4와 동일한 10인의 훈련된 요원에 의해 실시된 관능검사 결과를 나타내었다.
크기
(mesh)		 선호도 색상 향 매운맛 고소한맛 단맛 씹힘성 이물감 기호도
건고추씨 3.33 5.17 4.33 5.50 5.33 4.00 4.00 4.67 3.67
20 미만 6.00 6.17 5.33 4.00 5.00 3.50 5.17 4.17 4.50
20 ~ 30 6.50 6.83 6.33 6.00 5.17 4.83 4.67 4.83 6.00
30 초과 7.17 7.33 6.83 5.67 5.33 4.33 4.50 4.33 5.50
(주) 1:나쁨, 5:보통, 9:좋음
상기 표 5의 결과로부터, 고추씨분말의 입자 크기가 작을수록 선호도, 색상, 향이 좋게 나타나고, 맛과 씹힘성 및 이물감은 입자 크기에 따라 큰 차이가 나지 않았으며, 전반적인 기호도는 입자 크기가 20~30메쉬 및 30메쉬를 초과하는 범위에서 가장 좋게 나타남을 알 수 있다. 따라서 고추씨분말은 상기 표 4 및 표 5의 결과로부터, 20~30메쉬 및 30메쉬를 초과하는 입자 크기에서 이물감이 가장 적고 씹힘성이 가장 양호하여 좋은 식감을 얻을 수 있음을 알 수 있다.
그리고 용해수는 앞서 언급한 바와 같이 매운맛, 고소한 맛, 약간 쓴맛의 특성을 부여하기 위해 혼합하는 성분으로서, 이러한 용해수는 고추씨를 80℃ 열수(熱水)에서 가열한 후 고형물(고추씨)을 분리한 추출액으로 이루어진다.
아래의 표 6에는 가열하는 시간에 따라 고형물과 추출액의 변화된 상태를 나타내었다.
가열시간(첨가%)
1분(5%) 2분(10%) 3분(5%) 3분(10%)

고형물
Figure pat00001
Figure pat00002
Figure pat00003
Figure pat00004

추출액
Figure pat00005
Figure pat00006
Figure pat00007
Figure pat00008
(주) 첨가% : 열수와 고추씨가 혼합된 총 100중량% 중 고형물의 첨가%임.
상기 표 6을 통해 알 수 있듯이, 고형물은 가열시간에 따라 형태 및 색상의 변화가 없었으나, 추출액은 가열시간이 길어질수록 색상이 붉어지는 경향을 나타내었으며, 이러한 원인는 고추씨의 색소성분이 용출되는 데에서 기인한 것으로 판단된다.
토마토 페이스트(Tomato Paste)는 달콤한 맛과 풍미 및 점탄성을 부여하는 것으로서, 토마토 페이스트의 함량이 9중량% 미만으로 혼합되면 점탄성이 떨어지고 1중량%를 초과하면 점탄성이 너무 강해진다.
과일진액, 우스터소스(Worcester Source), 감미제 및 식초는 매콤하면서 달콤한 맛과 함께 풍미를 부여하기 위해 혼합되는 것으로서, 본 발명의 브라운소스에 대한 전체 배합비 중 과일진액은 3.5~5.5중량%, 우스터소스는 9~11중량%, 감미제 9~11중량%, 식초는 11~13중량%로 혼합된다. 여기서 과일진액은 사과진액으로, 감미제는 물엿으로, 식초는 사과식초로 구현되는 것일 바람직하다.
조미성분은 본 발명의 전체적인 풍미를 부여하기 위해 16~18중량%로 혼합되는 성분으로서, 이러한 조미성분은 본 발명의 전체 배합비 중 간장 2.5~4.5중량%, 양파 3~5중량%, 소금 1.1중량%, 향신료 0.7중량%, 갈색색소 0.2중량%, 훈연향료 0.1중량%, 마늘 4~7중량%, 후추 0.5중량%로 혼합된다. 여기서 상기 훈연향료는 훈연의 향기 성분 연출하고 악취를 제거하며 방부작용을 한다. 그리고 상기 향신료는 로즈마리(rosemary) 0.3중량%, 바질(basil) 0.3중량%, 오레가노(oregano) 0.1중량%로 혼합되는 것이 바람직하다.
증점제(憎粘劑)는 점도를 증가시키기 위해 혼합되는 성분으로서, 이러한 증점제는 잔단검(Xanthan Gum)으로 구현되는 것이 바람직하며, 이때의 혼합비는 0.02~0.04중량%로 혼합되는 것이 바람직하다. 즉, 잔단검이 0.02중량% 미만으로 혼합되면 점성이 떨어지게 되고 0.04중량%를 초과하면 점성이 너무 높아져서 끈적한 상태를 이루어 전체적으로 물성을 좋지 않게 형성한다.
이와 같이 구성된 고추씨를 이용한 브라운소스의 제조방법을 상세히 살펴보면 다음과 같다.
본 발명의 브라운소스 제조방법은, 고추씨를 열수에서 추출하여 용해수를 제조하는 제1 공정; 상기 용해수가 담긴 믹싱용기에 고추장과 토마토 페이스트를 혼합한 후 가열 및 교반하여 균질화시키는 제2 공정; 상기 믹싱용기에 간장, 마늘, 양파, 우스터소스, 과일진액을 넣고 가열 및 교반시키는 제3 공정; 상기 믹싱용기에 고추씨분말과 향신료를 첨가하여 가열 및 교반시키는 제4 공정; 상기 믹싱용기에 감미제, 증점제, 소금, 후추를 넣고 가열 및 교반시키는 제5 공정; 상기 믹싱용기에 식초를 넣고 가열 및 교반시키는 제6 공정; 상기 믹싱용기에 갈색색소, 훈연향료를 넣고 가열 및 교반시키는 제7 공정;의 순서로 진행된다.
상기 제1 공정은 용해수를 제조하는 공정으로서, 용기에 고추씨와 80℃의 용해수를 넣고 대략 30분 동안 가열상태를 유지한 다음, 고형물을 분리하면서 추출된 추출액을 용해수로 이용하게 된다.
상기 제2 공정은 믹싱용기에 용해수와 고추장 및 토마토 페이스트를 넣고 대략 80~95℃에서 10분 동안 가열하면서 교반시키는 공정으로서, 이러한 제2 공정에서는 균질화 및 토마토 페이스트의 풍미를 향상시키게 된다.
상기 제3 공정은 본 발명 브라운소스의 고유 풍미(스테이크 용도의 훈연향 및 새콤한 맛)를 부여하기 위해 실시하는 공정으로서, 믹싱용기에 간장, 마늘, 양파, 우스터소스, 과일진액을 넣고 대략 80~95℃에서 10분 동안 가열하면서 교반시키는 것이다.
상기 제4 공정은 고추씨분말이 갖고 있는 특유의 고소한 맛과 향신료가 갖고 있는 특유의 풍미를 부여하기 위한 공정으로서, 이러한 제4 공정은 30메쉬를 초과하는 고추씨분말과 로즈마리, 바질, 오레가노를 포함하는 향신료 중 어느 하나 또는 둘 이상을 믹싱용기에 넣고 대략 80~95℃에서 10분 동안 가열하면서 교반시키는 것이다.
상기 제5 공정은 물성, 즉 점탄성과 흐름성 그리고 짠맛을 조절하기 위해 실시하는 공정으로서, 이를 위해 제5 공정에서는 감미제, 증점제, 소금, 후추를 믹싱용기에 첨가하여 대략 80~95℃에서 5분 동안 가열하면서 교반시킨다.
상기 제6 공정은 새콤한 맛을 나타내기 위해 실시하는 공정으로서, 이러한 제6 공정에서는 새콤한 맛을 표현하기 위해 식초를 믹싱용기에 넣고 대략 80~95℃에서 5분 동안 가열하면서 교반시킨다.
마지막 상기 제7 공정은 브라운소스의 훈연향 및 갈색을 연출하기 위해 실시하는 공정으로서, 이러한 제7 공정에서는 훈연향을 연출하기 위해 훈연향료를, 갈색을 연출하기 위해 갈색색소를 믹싱용기에 넣고 대략 80~95℃에서 5분 동안 가열 및 교반 후 포장하는 과정을 포함한다.
이하에서는 실험예를 통해 본 발명 브라운소스의 구성과 작용 및 효과를 보다 구체적으로 설명한다.
<실시예 1>
고추씨추출액 23중량%가 담긴 믹싱용기에 고추장 10중량%와 토마토 페이스트 9.8중량%를 가열 및 혼합한 후, 이 믹싱용기에 간장 3.5중량%, 마늘 6중량%, 양파 5중량%, 우스터소스 9.7중량%, 사과진액 4.4중량%를 넣고 가열 및 혼합한다. 여기에 30메쉬를 초과하는 고추씨분말 4중량%와 로즈마리 0.3중량%, 바질 0.3중량%, 오레가노 0.1중량%를 참가하여 가열 및 혼합한 다음, 물엿 10중량%, 증점제 0.02중량%, 소금 1.1중량%, 후추 0.5중량%를 첨가하여 가열 및 혼합한다. 이어서 사과식초 12중량%를 넣고 가열 및 혼합하고, 마지막으로 갈색색소 0.2중량%와 훈연향료 0.1중량%를 믹싱용기에 첨가하여 가열 및 혼합한 후 포장한다.
<실시예 2>
고추씨추출액 21중량%가 담긴 믹싱용기에 고추장 10중량%와 토마토 페이스트 9.8중량%를 가열 및 혼합한 후, 이 믹싱용기에 간장 3.5중량%, 마늘 6중량%, 양파 5중량%, 우스터소스 9.7중량%, 사과진액 4.4중량%를 넣고 가열 및 혼합한다. 여기에 30메쉬를 초과하는 고추씨분말 4중량%와 로즈마리 0.3중량%, 바질 0.3중량%, 오레가노 0.1중량%를 참가하여 가열 및 혼합한 다음, 물엿 9중량%, 증점제 0.02중량%, 소금 1.1중량%, 후추 0.5중량%를 첨가하여 가열 및 혼합한다. 이어서 사과식초 13중량%를 넣고 가열 및 혼합하고, 마지막으로 갈색색소 0.2중량%와 훈연향료 0.1중량%를 믹싱용기에 첨가하여 가열 및 혼합한 후 포장한다.
<실시예 3>
고추씨추출액 26중량%가 담긴 믹싱용기에 고추장 10중량%와 토마토 페이스트 9중량%를 가열 및 혼합한 후, 이 믹싱용기에 간장 3.5중량%, 마늘 6중량%, 양파 5중량%, 우스터소스 9.6중량%, 사과진액 4.3중량%를 넣고 가열 및 혼합한다. 여기에 30메쉬를 초과하는 고추씨분말 4중량%와 로즈마리 0.3중량%, 바질 0.3중량%, 오레가노 0.1중량%를 참가하여 가열 및 혼합한 다음, 물엿 9중량%, 증점제 0.02중량%, 소금 1.1중량%, 후추 0.5중량%를 첨가하여 가열 및 혼합한다. 이어서 사과식초 11중량%를 넣고 가열 및 혼합하고, 마지막으로 갈색색소 0.2중량%와 훈연향료 0.1중량%를 믹싱용기에 첨가하여 가열 및 혼합한 후 포장한다.
<비교예 1>
고추씨추출액 23중량%가 담긴 믹싱용기에 고추장 10중량%와 토마토 페이스트 9.8중량%를 가열 및 혼합한 후, 이 믹싱용기에 간장 3.5중량%, 마늘 6중량%, 양파 5중량%, 우스터소스 9.7중량%, 사과진액 4.4중량%를 넣고 가열 및 혼합한다. 여기에 20메쉬 미만의 고추씨분말 4중량%와 로즈마리 0.3중량%, 바질 0.3중량%, 오레가노 0.1중량%를 참가하여 가열 및 혼합한 다음, 물엿 10중량%, 증점제 0.02중량%, 소금 1.1중량%, 후추 0.5중량%를 첨가하여 가열 및 혼합한다. 이어서 사과식초 12중량%를 넣고 가열 및 혼합하고, 마지막으로 갈색색소 0.2중량%와 훈연향료 0.1중량%를 믹싱용기에 첨가하여 가열 및 혼합한 후 포장한다.
<비교예 2>
고추씨추출액 21중량%가 담긴 믹싱용기에 고추장 10중량%와 토마토 페이스트 9.8중량%를 가열 및 혼합한 후, 이 믹싱용기에 간장 3.5중량%, 마늘 6중량%, 양파 5중량%, 우스터소스 9.7중량%, 사과진액 4.4중량%를 넣고 가열 및 혼합한다. 여기에 20메쉬 미만의 고추씨분말 4중량%와 로즈마리 0.3중량%, 바질 0.3중량%, 오레가노 0.1중량%를 참가하여 가열 및 혼합한 다음, 물엿 9중량%, 증점제 0.02중량%, 소금 1.1중량%, 후추 0.5중량%를 첨가하여 가열 및 혼합한다. 이어서 사과식초 13중량%를 넣고 가열 및 혼합하고, 마지막으로 갈색색소 0.2중량%와 훈연향료 0.1중량%를 믹싱용기에 첨가하여 가열 및 혼합한 후 포장한다.
<비교예 3>
고추씨추출액 26중량%가 담긴 믹싱용기에 고추장 10중량%와 토마토 페이스트 9중량%를 가열 및 혼합한 후, 이 믹싱용기에 간장 3.5중량%, 마늘 6중량%, 양파 5중량%, 우스터소스 9.6중량%, 사과진액 4.3중량%를 넣고 가열 및 혼합한다. 여기에 20메쉬 미만의 고추씨분말 4중량%와 로즈마리 0.3중량%, 바질 0.3중량%, 오레가노 0.1중량%를 참가하여 가열 및 혼합한 다음, 물엿 9중량%, 증점제 0.02중량%, 소금 1.1중량%, 후추 0.5중량%를 첨가하여 가열 및 혼합한다. 이어서 사과식초 11중량%를 넣고 가열 및 혼합하고, 마지막으로 갈색색소 0.2중량%와 훈연향료 0.1중량%를 믹싱용기에 첨가하여 가열 및 혼합한 후 포장한다.
< 실험예 1>
실시예 1 내지 3과 비교예 1 내지 3에 의해 제조된 각각의 브라운소스를, 10인의 훈련된 요원에 의해 9점 평점법으로 매운맛과 단맛에 대한 관능검사를 실시하여 그 결과를 아래의 표 7로 나타내었다.
실시예 1 실시예 2 실시예 3 비교예 1 비교예 2 비교예 3
씹힘성* 4.4 4.5 4.4 6.8 6.7 6.8
이물감* 4.6 4.5 4.5 6.7 6.7 6.6
기호도** 7.4 7.6 7.0 5.7 5.8 5.5
(주) * 1:약함, 5:보통, 9:강함 ; ** 1:아주 나쁨, 5:보통, 9:아주 좋음
상기 표 7의 결과로부터, 30메쉬를 초과하는 고추씨분말이 혼합된 실시예 1 내지 3의 방법으로 제조된 브라운소스가, 20메쉬 미만의 고추씨분말이 혼합된 비교예 1 내지 3으로 제조된 브라운소스에 비해, 씹힘성이 좋고 이물감을 느끼기 어려움(표 7에서 실시예 1 내지 3의 관능평가가 평점 5점에 가까우므로)을 알 수 있다. 즉, 고추씨분말의 크기가 미세할수록 이물감은 적게 느껴지고 씸힘성은 양호하여 전체적인 기호도에서도 좋은 식감을 얻게 됨을 알 수 있다.
그리고 아래의 표 8은 실시예 1 및 비교예 1의 방법으로 제조된 브라운소스의 관능을 나타낸 것으로서, 표 8을 통해 알 수 있듯이 실시예 1의 방법으로 제조된 브라운소스가 비교예 1의 방법으로 제조된 브라운소스에 비해 관능적으로 양호한 결과를 나타내었다.
실시예 1 비교예 1
성상
Figure pat00009
Figure pat00010
< 실험예 2>
상기 실시예 1의 방법으로 제조된 브라운소스를 닭 날개(wing)와 스테이크(steak)를 동반음식으로 하여 미국 Mitsuwa shopping center(665 Paulalino Ave. Costa mesa, CA)에서 도 1에 도시된 설문지(10)를 통해 소비자평가를 하였으며, 표 9 및 표 10에서 그 결과를 나타내었다. 도 1의 설문지(10)는 향, 색, 맛, 기호도 및 JAR(Just about right, 적합성평점법) 척도 평가 등을 나타내고 있으며, 설문에 응답한 소비자는 30명이고, 소비자분포는 도 2에 도시된 바와 같이 남녀 각각 50%의 비율로서 미국, 일본, 중국계 등이 고르게 분포되었다.
향기
(Aroma)		 색상
(Overall Color)		 풍미
(Overall Flavor)		 기호도
(Overall Preference)
6.88 7.52 7.08 7.13
매운맛
(Spiceiness)		 짠맛
(Saltiness)		 단맛
(Sweetness)		 신맛
(Sourness)
6.88 7.52 7.08 7.13
상기 표 9 및 표 10의 결과로부터, 전체적인 기호도와 매운맛, 짠맛, 단맛, 신맛이 모두 적절한 것으로 나타남을 알 수 있으며, 이에 따라 외국인의 입맛에도 어울리는 판단되므로 수출상품화의 가능성을 기대할 수 있다.
본 발명은 상술한 실시예에만 한정되는 것이 아니라, 본 발명의 요지를 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 형태로 개량, 변경, 대체, 부가할 수 있음은 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 용이하게 이해할 수 있을 것이다. 이러한 개량, 변경, 대체, 부가에 의한 실시가 이하의 특허청구범위의 범주에 속하는 것이라면 그 기술사상 역시 본 발명에 속하는 것임은 자명하다.
10 : 설문지

Claims (11)

  1. 조미성분을 함유하는 브라운소스에 있어서,
    고추장과 고추씨분말 및 용해수가 혼합된 베이스, 토마토 페이스트, 과일진액, 우스터소스, 감미제, 식초, 증점제를 포함하는 것을 특징으로 하는 고추씨를 이용한 브라운소스.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 베이스는 35~40중량%, 토마토 페이스트는 9~11중량%, 과일진액은 3.5~5.5중량%, 우스터소스는 9~11중량%, 감미제는 9~11중량%, 식초는 11~13중량%, 조미성분는 16~18중량%, 증점제 0.02~0.04중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 고추씨를 이용한 브라운소스.
  3. 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서,
    상기 용해수는 고추씨를 열수에서 가열한 후 추출한 추출액으로 이루어진 것을 특징으로 하는 고추씨를 이용한 브라운소스.
  4. 청구항 1 또는 청구항 3에 있어서,
    상기 고추장과 고추씨분말 및 용해수는 1:0.4:2.3의 비율로 혼합된 것을 특징으로 하는 고추씨를 이용한 브라운소스.
  5. 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서,
    상기 감미제는 물엿으로 이루어진 것을 특징으로 하는 고추씨를 이용한 브라운소스.
  6. 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서,
    상기 과일진액은 사과진액으로 이루어진 것을 특징으로 하는 고추씨를 이용한 브라운소스.
  7. 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서,
    상기 고추씨분말은 30mesh를 초과하는 크기로 파쇄된 것을 특징으로 하는 고추씨를 이용한 브라운소스.
  8. 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서,
    상기 조미성분은 간장 2.5~4.5중량%, 양파 3~5중량%, 소금 1.1중량%, 향신료 0.7중량%, 갈색색소 0.2중량%, 훈연향료 0.1중량%, 마늘 4~7중량%, 후추 0.5중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 고추씨를 이용한 브라운소스.
  9. 브라운소스를 제조하는 방법에 있어서,
    고추씨를 열수에서 추출하여 용해수를 제조하는 제1 공정;
    상기 용해수가 담긴 믹싱용기에 고추장과 토마토 페이스트를 혼합한 후 가열 및 교반하여 균질화시키는 제2 공정;
    상기 제2 공정에 이어서 간장, 마늘, 양파, 우스터소스, 과일진액을 상기 믹싱용기에 넣고 가열 및 교반시키는 제3 공정;
    상기 제3 공정 다음에 고추씨분말과 향신료를 상기 믹싱용기에 첨가하여 가열 및 교반시키는 제4 공정;
    상기 제4 공정 후 상기 믹싱용기에 감미제, 증점제, 소금, 후추를 넣고 가열 및 교반시키는 제5 공정;
    상기 믹싱용기에 식초를 넣고 가열 및 교반시키는 제6 공정;
    상기 믹싱용기에 갈색색소, 훈연향료를 넣고 가열 및 교반시키는 제7 공정;
    을 포함하는 것을 특징으로 하는 고추씨를 이용한 브라운소스 제조방법.
  10. 청구항 9에 있어서,
    상기 고추장과 고추씨분말 및 용해수는 1:0.4:2.3의 비율로 혼합된 것을 특징으로 하는 고추씨를 이용한 브라운소스 제조방법.
  11. 청구항 9에 있어서,
    상기 고추씨분말은 30mesh를 초과하는 크기로 파쇄된 것을 특징으로 하는 고추씨를 이용한 브라운소스 제조방법.
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