KR20120082133A - 젖산칼륨과 아스코르빈산칼슘을 포함하는 소금대체재, 및 이를 이용한 저염 육제품 - Google Patents

Abstract

본 발명은 젖산칼륨 및 아스코르빈산칼슘을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 저나트륨 소금대체재 조성물에 관한 것이다. 상술한 본 발명에 의하면 품질특성 및 소비자 기호도가 우수하고 건강에 좋은 저염 식품 제조할 수 있고, 특히 물리적 특성 등 품질 저하 현상 없이 건강에 좋은 저염 육가공식품을 제공할 수 있다.

Description

젖산칼륨과 아스코르빈산칼슘을 포함하는 소금대체재, 및 이를 이용한 저염 육제품{Salt substitutes comprising potassium lactate and calcium ascorbate, and low-sodium meat products using the same}

본 발명은 젖산칼륨과 아스코르빈산칼슘을 포함하는 소금대체재, 및 이를 이용한 저염 육제품에 관한 것이다. 더욱 상세하게, 본 발명은 품질특성 및 소비자 기호도가 우수하고 건강에 좋은 저염 식품 제조에 이용될 수 있는 젖산칼륨과 아스코르빈산칼슘을 포함하는 소금대체재, 및 이를 이용한 저염 육제품의 제조에 관한 것이다.

음식에서 짠맛은 감미와 풍미를 더하는 매우 중요한 요소이나, 소금의 과잉 섭취는 고혈압의 발병과 관련되어 있으며, 고혈압은 뇌혈관 질환이나 심장병과 같은 만성퇴행성질환의 주원인이 될 수 있다. 따라서 World Health Organization(2003)에서는 성인의 1일 소금 섭취량을 5 g이하로 권장하고 있다. 그러나 국내 성인의 1일 평균 소금 섭취량은 약 12 g으로, 권장량 이상의 소금을 섭취하는 것으로 보고되어, 소금 섭취량에 대한 제한이 필요하다.

이에, 짠맛을 내면서도 나트륨 함량을 줄이기 위한 다양한 시도가 이루어지고 있으며, 이러한 예로 염화칼륨(KCl)이나, 짠맛을 갖는 무기염(NaBr, NaI, Na2SO4, NaNO3 등) 등과 같은 소금대체재가 이용되고는 있으나, 이러한 물질들은 짠맛뿐만 아니라 쓴맛 등을 가지고 있어서 음식의 맛을 저하시키는 또 다른 문제점이 있다. 이를 해결하기 위해 소금대체재로 염화암모늄을 이용하는 시도가 있으나, 염화암모늄 자체가 가지는 신맛에 의해 소금대체재의 신맛이 증가되는 문제점이 있었다.

한편, 인간은 다양한 식품으로부터 소금을 섭취한다. 최근에는 식생활의 변화로 가공식품의 섭취량이 증가하였으며, 가공식품을 통한 소금의 섭취량 또한 증가하여 전체 소금 섭취량의 약 75%에 이른다. 특히 육가공품을 통한 소금의 섭취가 늘어나고 있다. 영국, 미국, 아일랜드 등에서는 육제품을 통해 섭취하는 소금량은 전체의 약 20% 이상을 차지하는 것으로 보고되고 있으며, 국내 또한 육제품의 섭취 증가와 함께 소금의 섭취량도 증가하는 추세이다.

이에 소비자들은 소금 섭취량을 줄이기 위한 방법으로 저염 식품에 관심을 가지고 있으며, 그 수요가 증가하고 있으므로, 육제품도 그 수요에 맞춰 저염 육제품의 개발이 필요하다.

저염 육제품은 육제품 특성에 따라 소금의 감소비율이 달라지며, 일반 육제품에 비해 20-50%의 소금을 감소시킨 제품이다. 일반적으로 저염 육제품을 제조하는 방법은 크게 네 가지가 있다. 대체재 사용 없이 소금의 첨가량을 줄이는 방법, 소금의 전량 혹은 일부를 염화염(chloride salt)으로 대체하는 방법, 소금의 일부를 비염화염(non-chloride salts)이나 새로운 가공기술 혹은 변화된 가공공정을 통해 대체하는 방법, 마지막으로 위의 세 가지를 조합하는 방법이 있다.

대체재 사용 없이 첨가되는 소금량을 줄일 경우, 일반 육제품에 비해 맛과 풍미, 조직감의 저하로 소비자 기호를 충족시키지 못하는 문제가 발생할 수 있다. 특히 소금 첨가량이 전체 중량의 1.2% 미만일 경우, 식육 및 여러 향신료의 풍미와 어우러지지 못하고 풍미가 저하된다.

또한, 소금 대신에 다량의 염화칼륨(potassium chloride)과 같은 염화염(chloride salt)으로 대체하는 경우 쓴맛 나서 관능 특성이 저하되고, 고 칼륨에 의한 호흡곤란, 흉통, 심장마비가 발생할 수 있는 문제점이 있다. 그리고 젖산칼륨(potassium lactate), 아스코르빈산칼슘(calcium ascorbate) 등과 같은 소금 대체재를 단독 과량으로 사용 시 관능 특성 또는 조직감이 저하되는 문제점이 있다.

따라서 저염 육제품 제조 시 품질 저하를 최소화하기 위해 소금과 함께 대체재를 사용하는 방법이 가장 널리 사용하고 있다.

소금 대체재로는 염화칼륨(potassium chloride), 젖산칼륨(potassium lactate), 아스코르빈산칼슘(calcium ascorbate), 염화마그네슘(magnesium chloride), 황산마그네슘(magnesium sulfate) 등이 연구되고 있으며, 이러한 대체재들은 육제품 가공 시 단독 또는 혼합되어 첨가된다. 그러나 단독으로 과량 첨가될 경우 상기와 같이 조직감과 관능적 특성에 문제가 발생해 혼합사용이 요구되지만, 혼합되어 첨가될 경우 육제품 품질 및 관능 특성에 미치는 영향에 대한 연구는 부족한 실정이다.

따라서, 저염 육제품은 소금첨가량 감소로 인해 현저히 낮은 품질특성 및 소비자 기호도를 나타내며, 소금대체재 단독 처리 시에도 조직감 등 관능적 특성에 문제가 발생할 수 있다.

본 발명은 이와 같은 종래기술상의 과제를 해결하기 위한 것으로서, 그 목적 품질특성 및 소비자 기호도가 우수하고 건강에 좋은 저염 식품 제조에 이용될 수 있는 젖산칼륨과 아스코르빈산칼슘을 포함하는 소금대체재 및 이를 포함하는 소금 조성물을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기 소금대체재를 이용하여 제조된 저염 식품 및 그의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 더욱 명확하게 된다.

본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 젖산칼륨 및 아스코르빈산칼슘을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 저나트륨 소금대체재 조성물을 제공한다.

이에 한정되는 것은 아니나, 상기 소금대체재 조성물은 젖산칼륨 25 ~ 75 중량% 및 아스코르빈산칼슘 25 ~ 75 중량%로 구성되는 것이 바람직하다.

본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 소금대체재 조성물 20 ~ 40 중량% 및 염화나트륨 60 ~ 80 중량%를 포함하는 것을 특징으로 소금 조성물을 제공한다.

본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 소금대체재 조성물을 0.4 ~ 0.8 중량%로 함유하고, 염화나트륨을 1.2 ~ 1.6 중량%로 함유하는 것을 특징으로 하는 저염 식품을 제공한다.

이에 한정되는 것은 아니나, 바람직하게 상기 저염 식품은 저염 육제품이다.

본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 본 발명은 젖산칼륨과 아스코르빈산칼슘을 포함하는 소금대체재, 및 염화나트륨을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 염지액 조성물을 첨가하는 단계를 포함하는 저염 식품의 제조방법을 제공한다.

이하, 본 발명에 대해 보다 상세하게 설명한다.

본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 젖산칼륨 및 아스코르빈산칼슘을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 저나트륨 소금대체재 조성물을 제공한다.

상기 본 발명에 의한 소금대체재 조성물은 향신료, 감미료 등이 첨가될 수 있다.

본 발명은 상기와 같이 젖산칼륨 및 아스코르빈산칼슘을 혼합하여, 쓴맛 또는 신맛 등으로 식품 자체의 맛을 저하시키지 않으면서 기존 소금의 나트륨 함량을 낮추고도 염미를 유지할 수 있는 이점이 있다.

이에 한정되는 것은 아니나, 상기 소금대체재 조성물은 젖산칼륨 25 ~ 75 중량% 및 아스코르빈산칼슘 25 ~ 75 중량%로 구성되는 것이 바람직하다.

상기 젖산칼륨은 보존성을 증진시키는 역할을 하나 단독 과량 처리 시 조직감을 저하시킨다. 아스코르빈산칼슘은 항산화 및 염지촉진효과가 있으나 단독 과량 처리 시 조직감을 저하시킨다. 그러나, 본 발명에 의한 상기와 같은 비율로 혼합하면 조직감 등의 품질 특성의 저하 없이 소금의 대체재로 이용할 수 있다.

상기 소금대체재 조성물은 통상의 소금대체재 조성물 제조방법에 의해 제조될 수 있으며, 이에 한정되는 것을 아니나 젖산칼륨 25 ~ 75 중량% 및 아스코르빈산칼슘 25 ~ 75 중량%를 과립기에 투입하여 회전시키면서 혼합하는 단계, 혼합된 원료를 진공건조기에서 20 ~ 30 분간 건조하고, 1 시간 동안 방랭시키는 단계 및 과립분쇄기를 이용하여 분쇄한 후, 20 ~ 100 메쉬의 망을 이용하여 선별하는 단계로 제조될 수 있다.

본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 소금대체재 조성물 20 ~ 40 중량% 및 염화나트륨 60 ~ 80 중량%를 포함하는 것을 특징으로 소금 조성물을 제공한다. 상기 소금대체재 조성물을 20 중량% 미만으로 포함하면 소금 대체 효과가 낮아지고 40% 초과하여 포함하면 조직감 및 관능적 특성이 저하된다.

본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 소금대체재 조성물을 0.4 ~ 0.8 중량%로 함유하고, 염화나트륨을 1.2 ~ 1.6 중량%로 함유하는 것을 특징으로 하는 저염 식품을 제공한다. 상기 소금대체재 조성물을 0.4 중량% 미만으로 포함하면 소금 대체 효과가 낮아지고 0.8 중량% 초과하여 포함하면 조직감 및 관능적 특성이 심하게 저하된다.

본 발명에서 식품은 소금이 첨가되는 모든 식품일 수 있으며, 이에 한정되는 것은 아니나, 예를 들어 간장, 된장, 면류, 드레싱, 토마토 케첩, 허브솔트, 육류, 생선류, 빵류, 음료 등이 있다. 바람직하게는 육제품이다.

본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 본 발명은 젖산칼륨과 아스코르빈산칼슘을 포함하는 소금대체재, 및 염화나트륨을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 염지액 조성물을 첨가하는 단계를 포함하는 저염 식품의 제조방법을 제공한다.

이에 한정되는 것은 아니나, 상기 염지액 조성물은 상기 소금대체재 조성물 20 ~ 40 중량% 및 염화나트륨을 60 ~ 80 중량%를 포함하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 염화나트륨 40 중량% 및 염화나트륨 60 중량%를 포함한다.

또한, 이에 한정되는 것은 아니나, 상기 소금대체재는 젖산칼륨 25 ~ 75 중량% 및 아스코르빈산칼슘 25 ~ 75 중량%로 구성되는 것이 바람직하다.

이에 한정되는 것은 아니나, 상기 식품은 육제품이고, 저염 육제품은 소금대체재를 0.4 ~ 0.8 중량%로 함유하고, 염화나트륨을 1.2 ~ 1.6 중량%로 함유하는 것이 바람직하다.

상술한 바와 같이, 본 발명에 의하면 소금과 비슷한 짠맛을 가지면서 나트륨의 함량을 현저히 낮출 수 있어 건강에 좋은 저염 식품을 제조할 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명에 의하면 품질특성 및 소비자 기호도도 우수한 저염 식품을 제조할 수 있는 효과가 있다.

특히, 육가공식품은 소비량의 증가로 인해 소금 섭취량의 증가의 주요한 원인이 되고 있는데, 본 발명에 의하면 물리적 특성 등 품질 저하 현상 없이 건강에 좋은 저염 육가공식품을 제공할 수 있는 효과가 있다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.

실시예 1. 저염육제품 제조를 위한 염지액 제조 방법

a. 정제수 500 g에 정제염 180 g, 인산염 50 g, 대두단백 300 g을 가하였다.

b. 중량의 합계가 120 g이 되도록 젖산칼륨(30~90 g)과 아스코르빈산칼슘 (30~90 g)을 혼합한 후 a의 염지액에 첨가하였다.

c. 정제수를 가하여 중량이 1500 g이 되도록 한 후 혼합하였다. 상기 염지액은 용도에 따라서 냉장시키거나 쇄빙 형태로 제조하여 사용할 수 있다.

d. 제조하고자 하는 육제품 중량에 적합한 염지액 첨가량은 아래의 실시 예와 같은 비율로 첨가하였다(표 1).

e. 이 후 제조하고자 하는 육제품의 특성에 맞도록 저염 육제품 제조를 위한 염지액에 향신료, 감미료 등 첨가물을 가하여 제조하였다.

실시예 2. 저염 소시지의 제조

시료는 국내에서 정상 유통되는 일반적인 냉장돈육 및 등지방(도축 후 24시간 이내 제품)을 사용하였다. 사용된 원료육(1 kg)은 육색 및 보수성 등 육질 분석을 통해 정상육을 선별하여 실험에 이용하였으며, 외부지방과 결체조직을 제거한 후 냉장상태로 저장 되어있는 후지 부위를 이용하였다. 지방(0.2 kg)은 돼지 등지방을 이용하였다. 프랑크푸르트 소시지 제조는 일반적인 제조방법에 준하여 시행되었으며, 소금, 소금 대체재 및 단백류 이외의 첨가물은 제외하여 대체재가 소시지의 기계적, 관능적 품질에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 원료육, 지방 및 정제수의 합을 1.45 kg으로 정하고 이를 기준으로 대조구는 전체 중량의 2%의 소금을 첨가하였다. 각 처리구(T1, T2, T3)의 소금 첨가량은 대조구의 60%(총 1.2% 첨가)로 제한하고, 나머지 40%를 대체재를 첨가하였다. 60%는 전술한 바와 같이 육제품 내 소금 함량이 전체 중량의 1.2% 미만일 경우 심한 풍미 저하 현상이 일어나기 때문이다.

원료육 분쇄는 쵸퍼(chopper: MGB-32GH, Fujeetec, Korea)를 이용하였으며, 이후 동일한 쵸퍼(chopper)로 지방을 분쇄하였다. 분쇄된 원료육 1 kg을 먼저 silent cutter(Garant MTK 661, MADO Co., Germany)를 사용하여 고속(3600 rpm)에서 약 3분간 세절하였다. 이 후 저염육제품 제조를 위한 실시예 1에 따른 염지액(150 g)을 첨가하였으며, 이 때 첨가된 대체재는 젖산칼륨(potassium lactate) 및 아스코르빈산칼슘(calcium ascorbate)이며, 혼합 비율을 달리하여 첨가하였다(표 2).

염지액을 첨가한 후 원료육과 충분히 혼합되도록 얼음 형태의 200 g 정제수를 첨가하여 약 2분간 silent cutter로 세절 후 혼합하였다. 이 후 결착제인 대두단백 분말을 30 g 첨가한 후 정제수 50 g과 지방을 200 g 첨가하고 원활한 유화를 위하여 약 5분 간 혼합하였다. 소시지 충진 전 모든 과정 중 반죽(batter) 온도는 10 ℃를 넘지 않도록 조절하였다.

T1: 소금 외 모든 첨가물은 대조구와 동일하며, 소금함량 1.2%, potassium lactate 0.6%, calcium ascorbate 0.2%; T2: 소금 외 모든 첨가물은 대조구와 동일하며, 소금함량 1.2%, potassium lactate 0.4%, calcium ascorbate 0.4%; T3: 소금 외 모든 첨가물은 대조구와 동일하며, 소금함량 1.2%, potassium lactate 0.2%, calcium ascorbate 0.6%.

유화물은 각각 콜라겐 케이싱(collagen casing, Ø28 mm)에 충진한 후 훈연실(smoke house: ASR 1295EI/WA, MAURER Co., Germany)에서 레드닝(reddening: 55 ℃, 10 min), 건조(drying: 65 ℃, 20 min) 및 훈연(smoking: 67 ℃, 20 min) 과정을 거치며 훈연하였고, 심부 온도가 63 ℃ 이상이 되도록 쿠킹(cooking: 78 ℃, 35 min)하였다. 가열 후에는 냉장실(2 ℃)에서 냉수를 분무하여 방랭시키고 폴리에틸엔(polyethylene) 포장재로 진공 포장하여 4 ℃ 에서 냉장보관 후 24시간 이내에 모든 실험을 진행하였다.

실시예 3. 저염 소시지의 품질특성 분석

소시지의 일반성분은 AOAC(1995) 방법에 준하여 수분(oven 건조법), 조회분(건식회화법), 조단백질(Kjeldahl 법) 및 조지방(Soxhlet 법)을 측정하였다. 소시지의 케이싱을 제거한 후 심부를 이용하여 측정하였으며, 실험에 정확성을 기하기 위하여 처리 당 6회 반복 측정하였다. 소시지의 육색은 백색평판으로 표준화(Y = 91.7, x = 0.3138, y= 0.3200)시킨 Minolta chromameter(Model CR-300, Minolta Camera, Japan)를 이용하여 Commission Internationale de l'Eclairage(C.I.E., 1978) Lightness(L*), redness(a*) 및 yellowness(b*)를 측정하였다. 육색 측정부위는 소시지를 3등분 하였을 때 나타나는 6개 면의 중심부이며, 실험군 당 3개의 소시지에서 측정한 수치들의 평균값을 이용하였다.

소금 대체재 첨가에 따른 프랑크푸르트 소시지의 일반성분 조성 변화는 표 3에 나타냈다. 프랑크푸르트 소시지의 수분(water), 조지방(crude fat), 조단백질(crude protein), 및 조회분(crude ash) 함량은 대조구와 처리구 간 유의적인 차이가 없었다.

처리에 따른 소시지의 수율 변화를 측정하기 위하여 소시지 제조 후 감량을 측정하였다. 훈연 후 소시지는 실온에서 1시간동안 방랭하여 열평형을 이루도록 하였으며, 이 후 가열 전과 후의 중량의 변화를 측정하였다. 측정의 오차를 줄이기 위하여 가열 전 무게가 50±2 g인 소시지를 선별하여 사용하였고, 3회 반복하여 측정하였다.

대체재에 따른 소시지의 pH 변화를 알아보기 위하여 실험군 당 3개의 소시지에서 pH를 측정하여 평균값을 이용하였다. 상단, 중단, 하단에서 각각 spear type pH meter(PH 27-SS, IQ scientific Instruments Inc., USA)를 사용하여 심부에 직접 삽입하여 측정하였다.

소시지 제조 후 수율에서는 대조구와 처리구 간 뚜렷한 차이가 없었으나, pH는 대조구가 가장 낮은 수치를 나타냈다(표 4). 젖산칼륨과 아스코르빈산칼슘을 혼합 첨가한 소시지 그룹인 T1, T2 및 T3(74.09, 74.02, 74.25, respectively)는 대조구(72.81)에 비해 명도가 높게 나타났다. 적색도에서는 대조구가 유의적으로 가장 낮은 수치로 분석되었으며, 황색도는 유의적으로 높은 수치를 나타냈다. 소금 대체재로 사용되는 락테이트(lactate) 복합재(calcium lactate와 potassium lactate)는 육제품의 명도, 적색도 및 색 안정성에 영향을 미칠 수 있다. 본 발명에 의해 젖산칼륨과 아스코르빈산칼슘을 혼합 처리한 그룹이 대조구에 비해 밝은 육색과 진한 적색을 나타냈다.

소금대체재에 따른 소시지의 물리적 특성 변화를 분석하기 위해 조직감(texture analysis)을 측정하였다. 제조 후 냉장보관(4 ℃, 24 h 이내)된 소시지를 케이싱 제거 후 사용하였다. 실험군마다 각기 다른 소시지를 1.5 cm³ cube로 성형 한 후 6-10 개의 샘플에서 조직감을 측정하였다. 조직감 분석은 texture analyzer(TA-XT Express, Stable Micro System, Surrey, England)로 분석하였으며 넓이 10 mm인 프로브(probe)를 사용하여 2 mm/s의 속도로 측정하였다. 샘플의 70% 지점까지 압착한 후 다시 한 번 같은 속도로 압착하는 투-바이트 시스템(two-bite system)을 사용하였으며, 측정한 항목은 경도(hardness) 및 저작성(chewiness)이다.

관능적으로 식품을 어금니 사이 혹은 혀와 입천장 사이에 놓고 눌렀을 때 필요한 힘의 크기를 경도라 하며, 본 실시예에서 경도는 소시지의 강도라고 할 수 있다(표 5). 대조구 소시지의 경도는 아스코르빈산칼슘 20% 이상 첨가된 소시지(T2와 T3)에 비해 유의적으로 높게 분석되었으나(578.3 vs. 503.0 or 426.0 g, P<0.001), T1 그룹과는 뚜렷한 차이를 나타내진 않았다. 식품을 삼킬 수 있을 때까지 씹는데 필요한 힘을 나타내는 저작성의 경우 T1 그룹은 대조구와는 유의적인 차이를 나타내진 않았다.

Gimeno 등(2001)의 저염 육제품 연구에서는 소금 대체재로 염화칼륨(potassium chloride) 또는 염화칼슘(calcium chloride)을 단독 첨가하였을 때 경도, 응집성, 점착성 및 저작성이 대조구에 비해 감소한다고 보고하여, 저염 육제품의 물리적 특성이 일반 제품에 비해 떨어진다고 보고하였는데, 본 발명의 T1 처리구는 대조구와 큰 차이가 없어 물리적 특성 저하 없는 저염 소시지라고 판단된다.

실시예 4. 저염 소시지의 소비자 기호도 분석

소금 대체재 첨가에 따른 소비자 기호도 변이를 분석하기 위해 훈련된 12명의 평가 요원이 관능평가를 실시하였다. 관능평가 전 분석의 정확성을 위해 다양한 종류의 육제품을 이용하여 2주일 동안 반복 훈련을 실시하였으며, 모든 훈련과정은 American Meat Science Association(AMSA, 1995)의 방법에 준하여 실시하였다. 총 6회의 관능평가가 실시되었으며, 시료의 배열은 난수표를 이용하여 얻은 3자리 숫자를 표시하여 주는 방법으로 실시하였다. 시료가 관능요원에게 제공될 때 시료의 온도는 50-55 ℃가 유지되도록 하였으며 일정한 크기로 절단하여 제공하였고(1.5 cm³), 각 평가 시 무염 크래커와 정수된 물을 제공하였다.

관능평가는 색의 강도(1 = 매우 연함, 9 = 매우 진함), 강도(1 = 매우 부드러움, 9 = 매우 단단함), 다즙성(1 = 매우 건조함, 9 = 매우 다즙함), 풍미(1 = 매우 약함, 9 = 매우 강함), 짠맛(1 = 매우 약함, 9 = 매우 강함), 신맛(1 = 매우 약함, 9 = 매우 강함) 및 제품의 전체적인 기호도(1 = 매우 나쁨, 9 = 매우 좋음)에 대해 9점 기호 척도법으로 평가하였다.

육제품의 색, 풍미, 조직감 및 다즙성 등은 식품을 구성하는 구성성분과 가공 시 구조적 요소들이 종합되어 생리적 감각에 작용하는 것이라고 할 수 있으며 소비자의 관능 평가에 영향을 주는 항목이다. 육제품의 색은 소비자가 제품 구매 시 품질기준으로 판단하는 항목으로 관능 평가 시 가장 중요한 특성 중 하나이다. 본 실시예에서 색도계를 이용하여 육색을 측정하였을 경우, 처리구 소시지는 대조구에 비해 밝고 붉은 색을 나타냈으나, 관능 평가 시 소비자는 처리구와 대조구의 육색 차이를 구별하지 못했다(표 6).

소금은 육제품의 조직감 형성에 영향을 미친다고 알려져 있다. 일반적으로 소금 첨가량과 근원섬유 단백질의 용해도와는 정의 상관관계를 나타내며, 단백질 용해도는 육제품의 보수력에 영향을 준다. 따라서 반죽(batter) 제조 시 첨가되는 소금량이 증가될수록 반죽(batter)의 보수력과 결착력이 증가되어 안정적인 유화물이 형성되고, 최종 육제품의 조직감이 향상될 수 있다. 이러한 이론으로 인해 소금 첨가를 제한한 육제품의 경우 일반 육제품에 비해 조직감이 떨어질 수 있다. 하지만 사용된 소금 대체재의 함량 및 종류에 따라 달라지는데, 발효 소시지의 소금 첨가량 50%를 젖산칼륨(potassium lactate)으로 대체하였을 경우 소시지의 강도가 하락하였으며, 소금 첨가량 40%를 염화칼륨(potassium chloride)으로 대체한 경우에는 대조구 소시지와 유의적인 차이가 없었다고 보고하였다. 본 발명에서는 T2와 T3 소시지에서 강도가 다소 떨어지는 경향을 보였으나, T1 소시지는 대조구와 유의적인 차이를 나타내지 않았다.

육제품 제조 시 소금 첨가량을 전체 중량의 1.2% 미만으로 제한 시 소금은 식육 및 여러 향신료의 풍미와 어우러지지 못하고 풍미가 저하되는데(Weiss 등, 2010), 본 발명의 소금 첨가량 제한 정도 및 대체재 첨가량 증가 정도로는 소시지의 풍미에 뚜렷한 영향을 미치지 못하는 것으로 분석되었다. 또한 신맛의 경우에도 저염 소시지 그룹과 대조구와 뚜렷한 차이를 나타내지 않았다. 관능 분석 시 소비자가 느끼는 짠 맛의 경우 대조구가 T1, T2 또는 T3 소시지에 비해 강하다고 분석되었으나, 전체적인 소비자 선호도에서는 대조구와 처리구 간 유의적인 차이를 나타내지 않아, 본 발명에서 사용된 소금 대체재 및 소금 제한량은 소비자 기호도에 큰 영향을 미치지 않는 것으로 분석되었다.

본 발명을 종합해보면, 일반적인 소시지의 소금 첨가량 40%를 젖산칼륨(potassium lactate) 30% 및 아스코르빈산칼슘(calcium ascorbate) 10%로 대체하여 첨가한 소시지의 강도, 풍미, 색 특성은 대조구와 큰 차이를 나타내지 않았다. 또한 소금 대체재를 혼합하여 제조한 모든 소시지는 전체적인 소비자 기호도에서 대조구와 뚜렷한 차이를 나타내지 않아, 본 발명에서 사용된 젖산칼륨(potassium lactate) 및 아스코르빈산칼슘(calcium ascorbate)의 첨가 정도 및 소금 첨가량 제한정도는 육제품 특히 소시지에서 품질 저하현상 없는 소금 대체재로 이용될 수 있다 할 것이다.

이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였으나, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 균등물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (9)

1. 젖산칼륨 및 아스코르빈산칼슘을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 저나트륨 소금대체재 조성물.
2. 제1항에 있어서, 상기 소금대체재 조성물은 젖산칼륨 25 ~ 75 중량% 및 아스코르빈산칼슘 25 ~ 75 중량%로 구성되는 것을 특징으로 하는 저나트륨 소금대체재 조성물.
3. 제1항 또는 제2항의 소금대체재 조성물 20 ~ 40 중량% 및 염화나트륨 60 ~ 80 중량%를 포함하는 것을 특징으로 소금 조성물.
4. 제1항 또는 제2항의 소금대체재 조성물을 0.4 ~ 0.8 중량%로 함유하고, 염화나트륨을 1.2 ~ 1.6 중량%로 함유하는 것을 특징으로 하는 저염 식품.
5. 제4항에 있어서, 상기 식품은 육제품인 것을 특징으로 하는 저염 식품.
6. 젖산칼륨과 아스코르빈산칼슘을 포함하는 소금대체재; 및
   염화나트륨을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 염지액 조성물을 첨가하는 단계를 포함하는 저염 식품의 제조방법.
7. 제6항에 있어서, 상기 염지액 조성물은 소금대체재 20 ~ 40 중량% 및 염화나트륨을 60 ~ 80 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 저염 식품의 제조방법.
8. 제6항 또는 제7항에 있어서, 상기 소금대체재는 젖산칼륨 25 ~ 75 중량% 및 아스코르빈산칼슘 25 ~ 75 중량%로 구성되는 것을 특징으로 하는 저염 식품의 제조방법.
9. 제8항에 있어서, 상기 저염 식품은 저염 육제품이고, 상기 저염 육제품은 소금대체재를 0.4 ~ 0.8 중량%로 함유하고, 염화나트륨을 1.2 ~ 1.6 중량%로 함유하는 것을 특징으로 하는 저염 식품의 제조방법.