KR20120046676A - 다중 코팅층을 갖는 유산균 및 이의 제조방법 - Google Patents

다중 코팅층을 갖는 유산균 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 단백질, 다당류 및 식용유지 성분을 포함하면서 균괴를 이루는 다중 코팅층으로 유산균을 코팅하는 것을 특징으로 하는 다중 코팅층을 갖는 유산균 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 다중 코팅 유산균은 증진된 내산성, 내담즙성 및 가속시험 안정성을 나타내고, 낮은 함습성을 가져 수분변화에 특히 안정한 장점이 있어, 다양한 유산균 함유 제품 제조시 유용하게 이용될 수 있다.

Description

다중 코팅층을 갖는 유산균 및 이의 제조방법{Lactic acid bacteria having multi coating layers and preparing method thereof}
본 발명은 다중 코팅층을 갖는 유산균에 관한 것으로, 보다 상세하게는 단백질, 다당류 및 식용유지 성분을 포함하면서 균괴를 이루는 다중 코팅층으로 유산균을 코팅함으로써 증진된 내산성, 내담즙성 및 가속시험 안정성을 나타내고, 낮은 함습성을 가져 수분변화에 특히 안정한 다중 코팅 유산균 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
유산균(lactic acid bacteria)은 락트산 균 또는 젖산균이라고도 하며, 포유류의 장내에 서식하여 잡균에 의한 이상발효를 방지해 정장제(整腸劑)로도 이용되는 유용한 세균이다. 예를 들어, 불가리아젖산균(L. bulgarcus)은 가장 오래 전부터 알려진 유산균으로, 요구르트의 제조에 사용되며 치즈나 발효 버터 제조시의 스타터로도 사용된다. 또한 호기성 젓산균(L. acidophilus)은 사람 및 모든 포유류와 그 밖의 동물의 장에 존재하며, 버터 또는 우유의 제조나 장내 자가 중독의 치료에 사용되기도 한다. 한편 락티스 젖산구균(L. lactis)은 DL-젖산을 생성하며, 항상 우유속에 존재하여 버터 또는 치즈 제조에 사용되고 낙농용 젖산균으로서 가장 중요한 균이다. 그와 더불어 비피더스균이 있으며 특히 모유를 먹는 어린 아기의 장내에서 가장 많이 발견되고 성인이 될수록 그 수는 점차적으로 줄어드는 경향을 보이기에 유아기의 건강에 중요하다 여겨지고 있다. 또한 다른 유산균과 마찬가지로 발효산물로 생성하는 유기산 및 항균활성물질들로 장내유해균의 억제에 효과를 보이며, 최근에는 비피더스균을 이용한 유산균발효유에 대한 연구 및 모유수유를 하지 않는 유아의 건강증진을 위하여 분유 등에 첨가하기 위한 제품화 등의 연구가 활발하다.
상기와 같이 유용한 유산균은 장에 정착하여 장관운동 활성화, 유해균 억제, 비타민 및 면역증강 물질 촉진 등 다양한 생리활성 효과를 발휘하는데, 인체의 구조상 사람이 유산균을 섭취하면 유산균이 위산 또는 담즙 산으로 인해 사멸하여 유산균 본래의 생리활성 기능을 발휘하지 못하게 되는 경우가 많았다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위해, 유산균을 코팅하는 방법이 개발되었는데, 종래 유산균의 코팅 기술로는 캡슐제를 이용한 장용코팅제와 젤라틴, 당류, 껌류 등을 이용한 마이크로캡슐화(Microencapsulation)공정 등이 있었다.
구체적으로 종래 유산균의 코팅 기술은 유산균체의 회수 공정 이후에 코팅제를 투입하는 별도의 코팅공정에 의해 실시되는 것을 특징으로 하였다. 보다 구체적으로 종래 유산균 코팅공정은 유산균 분말에 매우 미세한 구형의 비드(Bead) 형성능이 있는 수용액 상의 코팅제 조성물이 가해지고, 교반 및 혼합 후 동결 건조하는 것을 특징으로 하였다.
상기의 종래 유산균의 코팅 기술은 통상의 방법으로 배양된 유산균체를 회수하고 건조시켜 분말화한 다음, 코팅제 조성물을 혼합하여 교반하는 공정이 이루어지므로, 고가의 코팅제 및 공정추가에 따르는 비용부담이 발생하며 기타 미생물의 혼입이 우려되므로 무균조작에 어려움이 발생하는 문제점이 지적되었으며, 또한 액상 코팅 후 동결 건조하는 과정에서는 우수한 생존률 및 안정성을 확보하기 위해서 동결보호제 및 안정제의 사용이 필요하므로 재료 또는 공정의 충돌이나 중복이 발생하는 문제점이 있었다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명자는 기존 특허에서 공기, 수분과의 직접적인 반응이 억제되며 내열성, 내산성 및 내담즙성이 강화되어 생균 안정성 및 가공 안정성이 증강된 2중 코팅된 유산균의 제조방법(대한민국 특허출원 제2001-10397호) 및 이를 더욱 개선한 3중 코팅된 유산균의 제조방법(대한민국 특허출원 제2008-08267호)을 개발하였다.
그러나 상기의 개선된 종래 유산균의 코팅 기술로는 현재 분말형태인 유산균제품의 사용에는 적합하나, 수분함유가 많은 식품 등에서는 수분에 의한 유산균의 사멸을 방지하기에는 충분한 효과를 보이지 못하기에 광범위한 식품의 종류에 비하면 그 적용범위는 제한적일 수밖에 없다는 문제점이 여전히 지적되었다.
한편, 식용유지는 소, 돼지, 양 등의 동물 및 다양한 지방성 종자 등으로 부터 정제법, 압착법, 유기용매에 의한 추출법 등으로 얻어진다. 식용유지는 대부분 물과 알코올에는 녹지 않으며 에테르(ether), 벤젠(benzen) 등의 유기용매에 잘 녹는다. 또한 비중은 물보다 가벼우며 지방산의 종류에 따라서 불포화 지방산의 함유량이 많으면 융점이 낮아 실온에서 액체상태이며, 포화지방산이 많으면 융점이 높아 실온에서 고체를 이룬다. 이러한 식용유지의 특성으로 인하여 유산균을 식용유지로 코팅할 경우 물과의 접촉을 일정부분 차단할 수 있으며, 다양한 식품군에 적용할 수 있는 가능성이 있다.
그러나 식용유지의 처리의 어려움 등으로 인하여 식용유지가 유산균의 코팅방법으로 활용된 경우는 없다.
이에 본 발명자들은 식용유지를 이용하여, 기존 단백질, 다당류 및 나노입자로 코팅된 유산균에 식용유지 코팅을 추가함으로써 유산균의 내열성, 내산성, 내담즙성을 더욱 증진시키고 특히 수분변화에 대한 안정성을 효과적으로 증대시킬 수 있음을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 단백질, 다당류 및 식용유지 성분을 포함하면서 균괴를 이루는 다중 코팅층으로 유산균을 코팅함으로써, 우수한 내산성, 내담즙성, 가속시험 안정성을 나타내고, 특히, 낮은 함습성을 가져 수분변화에 특히 안정적인 다중 코팅층을 갖는 유산균을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 다중 코팅층을 갖는 유산균의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 다중 코팅 유산균을 포함하는 제품을 제공하는 것이다.
하나의 실시예로서, 본 발명은 단백질, 다당류 및 식용유지 성분을 포함하면서 균괴를 이루는 다중 코팅층에 의해 코팅된 유산균에 관한 것이다.
여기서 상기 다중 코팅층은, 단백질 수용액을 단백분해효소 처리한 후 유산균을 발효시켜 형성되는 유산균 농축 수용액에 다당류와 식용유지 성분을 첨가하여 형성되는 것이 바람직하다.
또한 상기 다중 코팅층에는 나노입자 성분이 더 포함되도록 구성될 수 있다.
이하, 본 발명의 구성을 보다 상세히 설명한다.
본 발명에서 상기 유산균으로는 스트렙토코커스(Streptococcus) 속, 락토코커스(Lactococcus) 속, 엔테로코커스(Enterococcus) 속, 락토바실러스(Lactobacillus) 속, 페디오코커스(Pediococcus) 속, 류코노스톡(Leuconostoc) 속, 비셀라(Weissella) 속 및 비피도박테리움(Bifidobacterium) 속 등을 이용할 수 있다.
그리고 본 발명에서 상기 유산균을 코팅하기 위한 단백질 성분은, 대두분리단백 및 탈지분유를 포함한 단백질 수용액에 단백분해효소를 처리하고, 유산균 배양을 위한 당 성분을 첨가하여 유산균을 발효시켜 형성될 수 있다. 한편, 상기 대두분리단백 및 탈지분유를 포함한 단백질 수용액에 단백분해효소를 처리한 용액 대신 소이펩톤 및 카제인펩톤을 포함한 단백질 수용액을 이용할 수 있다.
여기서, 상기 유산균 배양을 위한 당 성분으로는 포도당, 효모추출물, 이온성분 등이 이용될 수 있다. 그리고 상기 단백질 수용액은 대두분리단백 및 탈지분유를 혼합하여 제조된 1~20%의 수용액일 수 있고, 단백분해효소로는 펩신, 트립신, 키모트립신 및 엘라스타아제 등을 이용할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
한편, 상기 포도당, 효모추출물, 이온성분 등의 당 성분은 유산균 발효시 생존에 필요한 요소들이며, 각 성분의 함량은 단백분해효소 처리된 단백질 수용액의 총 중량에 대해 포도당 1~5%, 효모 추출물 0.1~1.5% 및 이온 성분 0.01~0.1%로 첨가시켜 이용할 수 있다.
상기 이온성분은 구체적으로 암모니움 시트레이트, 소디움 아세테이트, 디포타시움 포스테이트, 마그네슘 설페이트, 망간 설페이트 및 소디움 클로라이드 등을 이용할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 유산균 배양을 위한 물질들은 유산균 첨가 전에 살균한 후 이용할 수 있다.
또한, 단백분해효소 처리한 후 유산균을 발효시킨 단백질 수용액에 대해 분리 및 농축하는 공정을 수행함으로써, 유산균이 단백질 성분에 의해 코팅되어 있는 유산균 농축 수용액이 형성된다. 이러한 농축 과정을 통해, 유산균을 1010~1011 CFU/㎖로 농축시켜 잔존 단백질 성분이 균체와 함께 침적하면서 단백질 코팅의 효율을 높이고 효과적인 코팅을 유도할 수 있다. 예를 들면, 유산균 발효 후 연속식 원심분리기를 이용하여 균체를 분리 및 농축하고 침적된 단백질 성분으로 균체를 코팅시켜 단백질 코팅층을 형성할 수 있다. 이러한 단백질 코팅층은 유산균에 내열성, 내산성 및 내담즙성을 부여하게 된다.
본 발명에서 상기 다당류 성분의 첨가는 유산균 농축 수용액에 다당류 수용액을 첨가하는 방식으로 이루어질 수 있다. 상기 다당류 수용액은 다당류 농도가 0.1~30%일 수 있으며, 다당류로는 잔탄검(xantangum), 카르복시메칠셀룰로오스(CMC), 리벤(levan) 등을 단독으로 또는 혼합하여 사용할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 다당류는 단백질 코팅층이 형성된 유산균 농축 수용액 총 중량에 대해 0.001~10중량%로 첨가시켜 이용할 수 있다. 상기 다당류로 유산균이 코팅됨으로써 다당류가 보유한 강력한 접착력에 의해 균체 사이의 결합이 발생하며 매우 치밀한 구조를 지닌 균괴를 형성할 수 있다. 특히, 다당류는 수용액 상태일 때 산성의 조건에서는 용해도가 극히 낮고 중성 이상의 pH에서는 쉽게 해리, 용출되므로 산성조건에서의 유산균의 안정성 및 장내 정착성을 증진시키게 된다.
본 발명에서는 상기 식용유지가 다당류와 함께 유산균 농축 수용액에 첨가되어 다중 코팅층을 형성한다. 상기 식용유지로는 동물성 유지 및 식물성 유지를 이용할 수 있으며, 상온에서 고형상으로 존재하는 식용유지를 사용하는 것이 바람직하다. 이는 코팅된 유산균을 동결건조 공정을 통하여 분말상태로 만들어서 제품화 및 사용을 하는 것이 바람직하기에 유화제로 유화시킨 후 코팅하고 동결건조가 끝난 뒤에는 실온에서 고형상(분말)으로 존재하는 식용유지를 사용하는 것이 적합하다. 식용유지의 예를 들면, 식용우지, 식용돈지, 야자유, 팜유 및 코코아지방 등을 단독으로 또는 혼합하여 사용할 수 있으며, 바람직하게는 식용우지 및 팜유이지만, 이에 제한되지 않는다.
상기 식용유지 성분의 첨가는 상기 식용유지를 유화시키고 균질화한 후 유산균 농축 수용액에 첨가되는 것이 바람직하다. 이때 식용유지 유화를 위한 식용유화제로는 레시틴(Lecithin), 글리세린 지방산 에스테르(Glycerin fatty acid ester), 및 자당 지방산 에스테르(Sucrose fatty acid ester) 등을 이용할 수 있으며, 바람직하게는 콩 및 난황에서 분리된 레시틴을 이용할 수 있다. 식용유화제는 식용유지 총 중량에 대해 0.1~10중량%, 바람직하게는 0.5~5중량%로 함유시켜 이용할 수 있다. 상기 균질화 과정은 호모게나이저(homogenizer)를 이용할 수 있다. 상기 식용유지는 유산균 농축 수용액 총 중량에 대해 1~20중량%로 첨가시켜 이용할 수 있으며, 바람직하게는 1~5중량%이다.
본 발명의 상기 유산균은 식용유지 성분이 포함되는 다중 코팅층에 의해 코팅됨으로써 외부 환경적 스트레스에 대한 유산균의 저항성이 높아져 내산성, 내담즙성 및 저장안정성이 증진되는 특징이 있다. 또한, 유산균이 지방성분으로 코팅됨으로써 수분과 반응하지 않아 함습성이 저하되며, 수분 변화에 대한 안정성이 증대되는 장점이 있다.
한편, 상기 다중 코팅층을 형성하는 과정에서 유산균 농축 수용액에 다당류와 식용유지의 순서로 첨가되거나, 또는 식용유지와 다당류의 순서로 첨가될 수도 있고, 혹은 다당류와 식용유지가 함께 첨가될 수도 있다.
또한 본 발명의 다른 실시예로서, 상기 다중 코팅층에는 나노입자 성분이 더 포함되도록 구성될 수도 있다. 상기 나노입자로는 젤라틴(gelatin), 카세인(casein), 레시틴(lecithin), 덱스트란(dextran), 아카시아 검(gum acacia), 콜레스테롤(cholesterol), 스테아린산(stearic acid), 스테아린산칼슘(calcium stearate), 소르비탄에스테르(sorbitan ester), 인산염(phosphate), 셀룰로오스(cellulose) 및 폴리비닐알콜(polyvinylalcohol) 등을 단독 또는 이들의 조합을 나노입자 형태로 이용할 수 있으며, 바람직하게는 고형지질 나노입자, 예를 들면, 스테아린산 및 대두 레시틴 등을 이용할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 나노입자는 유산균에 대한 코팅이 효과적으로 이루어질 수 있도록, 그 크기는 50~300nm일 수 있으며, 바람직하게는 100~200nm이다.
상기 나노입자를 부분적으로 분리하기 위하여 통상의 나노입자 제조 방법에 따라 여과, 정밀여과, 원심분리, 초원심분리, 침전, 경사분리 또는 이들을 조합한 단계를 추가적으로 포함할 수 있다. 또한 현탁액을 탈 안정화(destabilising)하는 단계를 포함할 수 있는데, 탈안정화 공정은 상술한 여과, 정밀여과, 원심분리, 초원심분리 또는 침전 공정 이전에 수행될 수도 있다.
구체적으로 상기 탈안정화 단계는 현탁액에 탈안정화 액체를 첨가하는 단계를 포함할 수 있다. 탈안정화 액체는 극성일 수 있고, 비극성 액체와 혼화될 수 있다. 탈안정화 액체는 물과 혼화될 수 있다. 예를 들어 아세톤, 에탄올, 메탄올 또는 일부 다른 액체일 수 있다.
탈안정화 단계는 예를 들어 현탁액이 불안정한 온도로 온도를 변화시키는 단계를 포함할 수 있다. 상태도에 따라, 변화 단계는 가열 단계일 수도 있거나 냉각 단계일 수도 있다. 또한, 나노입자를 세척하는 단계를 포함할 수도 있는데, 상기 세척 단계는 나노입자를 세척 액체(수성 또는 유기성)와 접촉시키는 단계 및 세척 액체로부터 나노입자를 분리하는 단계를 포함할 수 있다.
예를 들어 세척 단계의 일부 또는 모두는 세척 액체 중에 나노입자를 현탁시키는 단계, 임의로 모여진 세척 액체와 층상 나노입자를 교반하는 단계, 및 예를 들어 상기한 분리 방법 중 임의의 방법을 사용하여 세척 액체로부터 나노입자를 분리하는 단계를 포함할 수 있다. 다르게는 세척 단계의 일부 또는 모두는 세척액이 예를 들어 필터 내에 보유될 수 있는 나노입자를 통과하도록 하는 단계를 포함할 수 있다.
세척은 상 분리에 의해 경사분리 깔때기(decantation funnel) 내에서 수행될 수 있다. 수성 세척 액체는 물 또는 수성 액체, 예를 들어 염 용액일 수 있다. 유기성 세척 액체는 용매일 수 있고, 극성 또는 비극성 용매, 예를 들어 메탄올, 에탄올, 이소프로판올, 아세톤, 디클로로메탄, 클로로포름, 에틸아세테이트, 톨루엔 또는 일부 다른 용매일 수 있으며, 용매의 혼합물 일 수 있다.
세척 단계는 약 10~70℃에서 현탁액을 가열하거나 냉각하는 단계를 포함할 수 있다. 가열 또는 냉각은 시스템의 상태도를 변화시킴으로써 시스템이 단일의 안정한 상을 형성하는 것을 방지하는 온도일 수 있다. 시스템은 또한 용매의 혼합물을 사용하여 상태도를 변화시킴으로써 안정한 단일상을 형성하는 것이 방지될 수 있다. 또한, 나노입자를 유동층 건조 단계를 포함할 수도 있는데, 상기 유동층 건조 단계는 나노입자를 가열하는 단계를 포함할 수 있다. 예를 들어 약 30~80℃, 바람직하게는 40~60℃일 수 있다.
그리고 건조 단계는 기체의 흐름을 나노입자의 위로 또는 코팅하려는 분말을 통과시키는 단계를 포함할 수 있다. 기체는 나노입자에 대해 불활성인 기체일 수 있으며, 예를 들어 공기, 질소, 아르곤, 헬륨, 이산화탄소 또는 이들의 혼합물일 수 있다. 건조단계는 나노입자에 부분 진공을 가하는 단계를 포함할 수 있다. 부분 진공은 예를 들어 약 0.01~0.5 대기의 절대 압력을 가질 수 있다.
상기 나노입자를 코팅시키는 방법은 유산균 활성을 저하시키지 않는 수준에서 당업계에 공지된 통상의 나노입자 코팅방법을 이용할 수 있으며, 물리적 코팅 방법(가스 증발-응축법, 기계적 합성법, 도포법) 또는 화학적 코팅 방법(침전법, 분무 건조법, 고상 합성법)을 이용할 수 있으나, 바람직하게는 유산균 농축 수용액에 첨가된 나노입자가 단백질, 다당류 및 식용유지와 함께 교반 과정을 통해 상호 층을 구분할 수 없는 균괴 구조의 다중 코팅층을 형성하게 된다.
본 발명에서는 상기 나노입자가 유산균 표면을 코팅함으로써 외부 환경적 스트레스에 대한 저항성을 높여 유산균의 생존률을 증가시키게 된다. 상기 나노입자는 유산균 농축 수용액 총 중량에 대해 1~10중량%로 이용할 수 있고, 바람직하게는 0.5~5중량%이다. 한편, 상기 나노입자는 유산균 농축 수용액에 다당류가 첨가된 후에 첨가될 수 있으나, 이러한 첨가 순서로 제한되는 것은 아니다.
이처럼 유산균을 코팅하는 다중 코팅층은, 단백질, 다당류 및 식용유지 성분을 포함하는 균괴 구조로 이루어질 수 있고, 또는 단백질, 다당류, 나노입자 및 식용유지 성분을 포함하는 균괴 구조로 이루어질 수도 있다. 이러한 다중 코팅층의 균괴 구조는 다중 코팅층에 포함된 각 성분들이 혼재되어 상호 층을 구분할 수 없는 일종의 매트릭스(Matrix, 격자구조)로 이루어지고, 이러한 균괴 구조의 다중 코팅층에 의해 유산균들이 코팅된다.
본 발명에서는 상기 유산균을 동결건조시켜 저장 안정성을 더욱 증진시킬 수 있는데, 이를 위해 유산균 농축 수용액에 다당류, 나노입자 및 식용유지 등의 다중 코팅층 형성을 위한 성분들 이외에, 동결보호제가 추가로 첨가된다. 이때, 상기 동결보호제는 다중 코팅층 형성을 위한 성분들이 모두 첨가된 후에 첨가될 수도 있고, 또는 다중 코팅층 형성을 위한 성분들과 동결보호제가 함께 첨가될 수도 있으나, 바람직하게는 유산균이 농축되어 있는 단백질 수용액에 동결보호제가 먼저 첨가된 후에 다중 코팅층 형성을 위한 각종 성분들이 첨가되는 것이 바람직하다.
이처럼 동결보호제가 첨가된 후에 통상의 방법에 따라 동결 건조하는 과정을 수행하더라도 유산균이 동결 과정에서 사멸되지 않게 된다. 상기 동결보호제로는 트리할로즈, 말토덱스트린, 전분 및 탈지분유 등을 이용할 수 있으며, 바람직하게는 동결보호제 농도가 1~50%인 수용액 상태로 이용할 수 있다. 또한, 상기 동결보호제는 유산균 농축 수용액의 총 중량 대비 1~50중량%로 첨가시켜 이용할 수 있다.
또 다른 실시예로서, 본 발명은 상기 다중 코팅층을 갖는 유산균의 제조방법을 제공한다. 상기 제조방법은 (a) 단백질 수용액에 단백분해효소를 처리하고, 유산균 배양을 위한 당 성분을 첨가한 후 발효시켜서 유산균 농축 수용액을 형성하는 단계, (b) 상기 유산균 농축 수용액에 다당류 및 식용유지 성분을 첨가하는 단계, (c) 상기 단백질, 다당류 및 식용유지 성분이 첨가된 유산균 농축 수용액을 동결건조 하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
여기서 단계 (a)의 유산균 배양을 위한 당 성분으로는 포도당, 효모추출물, 이온성분 등이 이용될 수 있다. 그리고 단계 (b)에서 다당류와 식용유지 성분은 일정 순서에 따라 첨가되거나 혹은 함께 첨가되도록 구성될 수 있다.
본 발명의 상기 제조방법은 상기 단계(b)에서 유산균 농축 수용액에 나노입자 성분이 더 첨가되도록 구성될 수 있다.
또 다른 실시예로서, 본 발명은 상기 다중 코팅 유산균을 포함하는 제품을 제공한다.
본 발명의 다중 코팅 유산균은 내산성, 내담즙성, 내열성이 뛰어나고 함습성이 낮아 수분에 대한 안정성이 높으므로 인체 섭취시 위산, 담즙산으로 인한 유산균 사멸정도가 극히 낮아 유산균 본래의 생리활성 기능을 장시간 유지할 수 있는 특징이 있다. 따라서, 본 발명의 상기 다중 코팅 유산균은 유산균 활성을 필요로 하는 다양한 제품, 예를 들면, 발효유, 가공유, 장류 발효식품, 김치발효식품, 기능성 음료, 기능성 식품, 일반식품, 의약품 및 화장품 등의 제조시 유용하게 적용될 수 있다.
본 발명에 따른 다중 코팅층을 갖는 유산균은 증진된 내산성, 내담즙성이 높고 극한 환경에서의 가속시험 안정성이 높으며, 낮은 함습성을 가져 수분변화에 특히 안정적인 장점이 있다. 또한, 유산균 섭취시 위산 또는 담즙산으로 사멸되지 않아 유산균 본래의 생리활성 기능을 소실하지 않는 특징이 있다.
따라서, 본 발명에 따른 상기 다중 코팅층을 갖는 유산균은 유산균 활성을 필요로 하는 발효유, 가공유, 장류 발효식품, 김치발효식품, 기능성 음료, 기능성 식품, 일반식품 및 화장품 등의 제조시 유용하게 이용될 수 있다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 통해 본 발명의 구성 및 작용을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 다만, 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되지는 않는다. 여기에 기재되지 않은 내용은 이 기술 분야에서 숙련된 자이면 충분히 기술적으로 유추할 수 있는 것이므로 그 설명을 생략하기로 한다.
비교예 1,2, 실시예 1,2. 다중 코팅층을 갖는 유산균 제조
< 비교예 1> 단백질 및 다당류로 코팅된 유산균 제조
먼저 단백질로 단일 코팅된 락토바실러스 아시도필루스(lactobacillus acidophilus CBT-LH) 유산균을 생산하기 위하여 하기와 같은 실험을 진행하였다.
구체적으로 탈지분유 4㎏, 대두분리단백 2kg을 물 100kg에 현탁한 후 저속 교반기, 온도 및 pH 조절장치가 장착된 효소 처리조에서 55℃, 초기 pH 7.0에서 단백질 분해효소제(DSM사, Delvolase) 1.02g를 100㎖의 물에 용해시켜서 첨가하고 pH 6.0이 될 때까지 가수분해하였다. 상기 가수분해한 다음, 포도당 5㎏, 효모추출물 0.5kg, 디포타슘 포스페이트 50g, 암모니움 시트레이트 50g, 소디움 아세테이트 50g, 마그네슘 설페이트 10g 을 첨가하여 용해시키고 200ℓ 용량의 혐기적 발효관에 이송하여 121℃에서 15분간 살균하고 종균 2ℓ를 접종하여 암모니아로 pH를 6.0으로 유지하면서 12시간 발효하였다. 상기 발효 후, 발효액을 60ℓ/hr의 유속으로 연속식 원심분리기로 이송시키면서 균체와 잔존 단백성분을 침적시켜서 유산균 농축 수용액을 형성하였다. 이러한 유산균 농축 수용액에는 단백질로 단일 코팅된 락토바실러스 아시도필루스(lactobacillus acidophilus CBT-LH) 유산균이 생성되었다.
이후, 유산균의 동결건조를 위한 동결보호제를 상기 유산균 농축 수용액에 첨가하여 혼합하였다. 구체적으로 트리할로즈 1㎏, 만니톨 1㎏ 및 말토덱스트린 1㎏으로 조성된 동결보호제 수용액 10ℓ를 가압 살균하여 제조하고, 상기에서 제조된 유산균 농축 수용액에 동결보호제를 첨가하여 교반기에서 5,000rpm의 속도로 교반하여 균질화하였다. 유산균 농축 수용액의 동결 건조 과정은 다중 코팅 과정이 완료된 이후 진행되나 유산균의 사멸 및 원활한 공정 흐름을 위하여 동결보호제를 미리 유산균 농축 수용액에 혼합하여 균질화시켰다.
다음으로, 단백질 및 다당류로 2중 코팅된 락토바실러스 아시도필루스(lactobacillus acidophilus CBT-LH) 유산균을 생산하기 위하여 하기와 같은 실험을 추가 진행하였다. 10g 잔탄검(Xantan gum), 10g 카르복시메칠셀룰로오스(CMC)를 용해시킨 다당류 수용액 3ℓ를 가압 살균하여 제조한 뒤, 상기 유산균 농축 수용액(단백질 코팅된 유산균)에 다당류 수용액을 혼합한 후, 교반기에서 5,000rpm 속도로 교반하여 균질화시켜 단백질 및 다당류 성분으로 2중 코팅된 유산균 농축 수용액을 생산하였다.
이후, 2중 코팅된 유산균 농축 수용액의 동결건조 공정을 수행하였으며, 구체적으로 균질화된 2중 코팅 유산균 농축 수용액을 -55℃의 냉동고에서 급속 동결한 다음, 0℃ 내지 40℃에서 동결 건조하였다.
< 비교예 2> 단백질, 다당류 및 나노입자로 코팅된 유산균의 제조
상기 비교예 1에서 제조된, 단백질 및 다당류 성분이 포함된 유산균 농축 수용액(동결건조 직전 단계 상태의 유산균 농축 수용액 이용)에 나노입자를 추가로 첨가하여 3중 코팅층을 형성하기 위해 하기와 같은 실험을 진행하였다.
먼저 나노입자를 제조하기 위하여, 스테아린산과 대두레시틴을 70℃ 수조에 투여하여 알콜기를 제거하고 용해시켜 수상부(W/O타입)를 제조한 다음, 80℃ 정도의 고온에서 주사침을 통과시켜 지상부(O/W타입)에 넣고, 70~80℃에서 2시간동안 혼합하였다. 상기 제조된 변성전분 현탁액을 초음파 호모게나이저를 이용하여 300초 동안 재 분산시키면서 실온상태로 냉각 한 다음, 밀리포어 필터를 통과시킴으로써 100~200nm 정도의 나노입자만을 선별하여 3중 코팅을 위한 나노입자를 준비하였다.
상기 제조된 나노입자를 상기에서 제조된 2중 코팅된 유산균 농축 수용액(단백질 및 다당류가 포함된 농축 수용액) 중량에 대해 2% 중량 범위로 하여, 상기 나노입자와 유산균 농축 수용액을 멀티혼합기를 이용하여 10~30분 동안 혼합하여 나노입자가 첨가된 3중 코팅 유산균 농축 수용액을 제조하였다.
이후, 3중 코팅 유산균 농축 수용액의 동결건조 공정을 수행하였으며, 구체적으로 균질화된 3중 코팅 유산균 농축 수용액을 -55℃의 냉동고에서 급속 동결한 다음, 0℃ 내지 40℃에서 동결 건조하였다.
< 실시예 1> 단백질, 다당류 및 식용유지로 다중 코팅된 유산균의 제조
본 발명에 따른 다중 코팅 유산균을 제조하기 위해, 상기 비교예 1에서 제조된 단백질 및 다당류로 2중 코팅된 유산균 농축 수용액에 식용유지를 추가로 첨가하여 다중 코팅 유산균 농축 수용액을 제조하였다.
먼저 식용유지를 유화하기 위해 하기와 같은 실험을 진행하였다.
식용우지 50g을 레시틴 2.5g과 447.5g의 수용액 상에서 균질 혼합하여 유화시켜서 총 500g의 유화된 식용유지를 제조하였다. 상기와 같이 유화된 식용유지는 2중 코팅된 유산균 농축 수용액에 유화된 식용유지를 첨가하여 homogenizer를 이용하여 5~20분간 5,000rpm 속도로 교반하여 균질 혼합하여 다중 코팅된 유산균 농축 수용액을 제조하였다.
이후 코팅제들의 결합력을 높이고 수분에 의한 유산균의 사멸을 방지하기 위하여 수분을 제거하는 동결건조 공정을 하기와 같이 진행하였다. 상기의 과정을 거친 다중 코팅 유산균 농축 수용액은 -55℃ 이하의 냉동고에서 2~4일간 동결한 다음, 0℃ 내지 40℃사이에서 2~6일간 동결 건조기(일신)로 동결건조하여 다중 코팅된 유산균을 제조하였다.
*< 실시예 2> 단백질, 다당류, 나노입자 및 식용유지로 다중 코팅된 유산균의 제조
상기 비교예 2에서 제조된 단백질, 다당류 및 나노입자로 3중 코팅된 유산균 농축 수용액에 식용유지를 추가로 첨가하여 다중 코팅 유산균 농축 수용액을 제조하였다.
먼저, 식용유지를 상기 실시예 1과 같은 방법으로 준비한 후, 상기 3중 코팅 유산균 농축 수용액에 유화된 식용유지를 첨가하여 homogenizer를 이용하여 5~20분간 5,000rpm 속도로 교반하여 균질 혼합하여 다중 코팅된 유산균 농축 수용액을 제조하였다.
이후, 실시예 1과 동일한 방법으로 동결건조 공정을 실시하여 동결 건조된 다중 코팅된 유산균을 제조하였다.
실험예 1. 다중 코팅 유산균 종류에 따른 내산성 비교
상기 비교예 1,2 및 실시예 1,2에서 제조된 유산균의 내산성을 측정한 후, 그 결과를 비교하여 하기 표 1에 나타내었다.
구체적으로 상기 비교예 1,2 및 실시예 1,2에서 제조된 유산균 3.40×1011 cfu/g를 pH 2.1의 인공 위액에서 30, 60, 90 및 120분 동안 각각 반응시키고, 생리식염수 또는 인산 완충액(Phosphate-buffer) 희석수를 사용하여 십진 희석법으로 희석한 후, 고체 배지(agar plate)에 도말하여 유산균의 수를 계수하였다.
노출시간(분) 실시예1(시험구)
(cfu/g)		 비교예1(대조구)
(cfu/g)		 실시예2(시험구)
(cfu/g)		 비교예2(대조구)
(cfu/g)
다중코팅 2중코팅 다중코팅 3중코팅
다당류+유지코팅 다당류코팅 다당류+나노입자
+유지코팅		 다당류+나노입자코팅
0 3.31×1011 3.41×1011 3.29×1011 3.47×1011
30 2.98×1011 2.91×1011 3.20×1011 3.21×1011
60 2.73×1011 2.37×1011 3.05×1011 3.15×1011
90 2.38×1011 1.88×1011 2.87×1011 3.11×1011
120 2.28×1011 1.70×1011 2.65×1011 2.10×1011
120분 경과시의 생존율(%) 68.9% 49.9% 80.5% 60.5%
표 1에서 보듯이, 본 발명의 제조방법에 따른 실시예 1,2의 유산균이 비교예 1,2의 유산균에 비해 내산성이 더 높은 것을 확인할 수 있었다. 특히, 경과시간이 길어질수록 상대적인 내산성이 더욱 높아진다는 것을 확인하였다.
실험예 2. 다중 코팅 유산균 종류에 따른 내담즙성 비교
상기 비교예 1,2 및 실시예 1,2에서 제조된 유산균의 내담즙성을 측정한 후, 그 결과를 비교하여 하기 표 2에 나타내었다.
구체적으로 상기 비교예 1,2 및 실시예 1,2에서 제조된 유산균 3.50×1011 cfu/g를 0.5%의 옥스갈(oxgall) 용액에서 30, 60, 90 및 120분 동안 각각 반응시키고, 생리식염수 또는 인산 완충액 희석수를 사용하여 십진 희석법으로 희석한 후, 고체 배지(agar plate)에 도말하여 유산균의 수를 계수하였다.
노출시간(분) 실시예1(시험구)
(cfu/g)		 비교예1(대조구)
(cfu/g)		 실시예2(시험구)
(cfu/g)		 비교예2(대조구)
(cfu/g)
다중코팅 2중코팅 다중코팅 3중코팅
다당류+유지코팅 다당류코팅 다당류+나노입자
+유지코팅		 다당류+나노입자코팅
0 3.33×1011 3.51×1011 3.30×1011 3.60×1011
30 3.17×1011 2.76×1011 3.15×1011 3.20×1011
60 2.89×1011 2.25×1011 3.09×1011 2.76×1011
90 2.53×1011 1.73×1011 2.64×1011 2.31×1011
120 2.17×1011 1.57×1011 2.53×1011 2.08×1011
120분 경과시의 생존율(%) 65.2% 44.7% 76.7% 57.8%
표 2에서 보듯이, 본 발명의 제조방법에 따른 실시예 1,2의 유산균이 비교예 1,2의 유산균에 비해 내담즙성이 더 높은 것을 확인할 수 있었다. 특히, 경과시간이 길어질수록 상대적인 내담즙성이 더욱 높아진다는 것을 확인하였다.
실험예 3. 다중 코팅 유산균 종류에 따른 가속시험 안정성 비교
상기 비교예 1,2 및 실시예 1,2에서 제조된 유산균의 가속시험 안정성을 측정한 후, 그 결과를 비교하여 하기 표 3에 나타내었다.
구체적으로 상기 비교예 1,2 및 실시예 1,2에서 제조된 유산균 3.20×1011 cfu/g를 40℃ 온도, 상대습도 70%에서 10, 20, 30 및 40일 동안 보존하고, 생리식염수 또는 인산 완충액(Phosphate-buffer) 희석수를 사용하여 십진 희석법으로 희석한 후, 고체 배지(agar plate)에 도말하여 유산균의 수를 계수하였다.
경과시간(일) 실시예1(시험구)
(cfu/g)		 비교예1(대조구)
(cfu/g)		 실시예2(시험구)
(cfu/g)		 비교예2(대조구)
(cfu/g)
다중코팅 2중코팅 다중코팅 3중코팅
다당류+유지코팅 다당류코팅 다당류+나노입자
+유지코팅		 다당류+나노입자코팅
0 3.39×1011 3.11×1011 3.28×1011 3.22×1011
10 3.17×1011 3.01×1011 3.09×1011 3.00×1011
20 2.77×1011 2.56×1011 2.76×1011 2.39×1011
30 2.56×1011 1.86×1011 2.53×1011 1.88×1011
40 2.08×1011 1.32×1011 2.38×1011 1.65×1011
40일 경과시의 생존율(%) 61.4% 42.4% 72.6% 51.2%
표 3에서 보듯이, 본 발명의 제조방법에 따른 실시예 1,2의 유산균이 비교예 1,2의 유산균에 비해 가속시험 안정성이 더 높은 것을 확인할 수 있었다. 특히, 경과시간이 길어질수록 상대적인 안정성이 더욱 높아진다는 것을 확인하였다. 이는 유지 코팅층을 포함하는 실시예 1,2의 유산균이 그렇지 않은 비교예 1,2의 유산균에 비해 높은 온도 및 습도에 대한 안정성이 훨씬 높다는 것을 확인해 주는 결과이다.
실험예 4. 다중 코팅 유산균 종류에 따른 함습성 비교
상기 비교예 1,2 및 실시예 1,2에서 제조된 유산균의 함습성을 측정한 후, 그 결과를 비교하여 하기 표 4에 나타내었다.
구체적으로 상기 비교예 1,2 및 실시예 1,2에서 제조된 유산균 3.20×1011cfu/g를 30℃, 상대습도 70%에서 3, 6, 9시간 및 10일 동안 보관하며 각 일차마다 시료 5g씩을 채취하여 건조감량법에 가장 유사한 적외선 수분계(적외선을 이용한 가열건조?질량측정 방식, Kett 社 일본)로 수분함량(%)을 측정하여 그 변화를 확인하였다.
경과시간(일) 실시예1(시험구)
수분(%)		 비교예1(대조구)
수분(%)		 실시예2(시험구)
수분(%)		 비교예2(대조구)
수분(%)
다중코팅 2중코팅 다중코팅 3중코팅
다당류+유지코팅 다당류코팅 다당류+나노입자
+유지코팅		 다당류+나노입자코팅
0시간 1.860 1.730 1.534 1.589
3시간 3.397 5.278 3.025 4.897
6시간 3.496 5.485 3.127 5.056
9시간 3.364 5.245 3.117 4.928
10일 2.909 4.960 2.713 4.658
10일 경과시의 수분변화(%) 156.4% 286.7% 176.9% 293.1%
표 4에서 보듯이, 본 발명의 제조방법에 따른 실시예 1,2의 유산균이 비교예 1,2의 유산균에 비해 함습성이 더욱 낮은 것을 확인할 수 있었다. 특히, 경과시간이 길어질수록 상대적인 함습성이 더욱 낮아졌으며, 10일 경과 후에는 실시예 1,2의 수분변화량이 비교예 1, 2의 수분변화량 대비 50~60% 수준 이하로 감소되어 함습량이 확연하게 낮아지는 것을 확인할 수 있었다. 이를 통해, 유지 코팅층을 포함하는 실시예 1,2의 유산균이 그렇지 않은 비교예 1,2의 유산균에 비해 수분변화에 대한 안정성이 훨씬 높음을 예상할 수 있다.

Claims (17)

  1. 단백질, 다당류 및 식용유지 성분을 포함하면서 균괴를 이루는 다중 코팅층;
    상기 다중 코팅층에 의해 코팅되는 유산균;
    을 포함하는 것을 특징으로 하는 다중 코팅층을 갖는 유산균.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 다중 코팅층은, 단백질 수용액을 단백분해효소 처리한 후 유산균을 발효시켜 형성되는 유산균 농축 수용액에 다당류와 식용유지 성분을 첨가하여 형성되는 것을 특징으로 하는 다중 코팅층을 갖는 유산균.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 다중 코팅층에는 나노입자 성분이 더 포함되는 것을 특징으로 하는 다중 코팅층을 갖는 유산균.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 식용유지 성분은 식용우지, 식용돈지, 야자유, 팜유, 코코아지방 및 이들의 혼합물로 구성된 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 다중 코팅층을 갖는 유산균.
  5. 제2항에 있어서,
    상기 식용유지는 식용유화제에 의해 유화된 후 유산균 농축 수용액에 첨가되는 것을 특징으로 하는 다중 코팅층을 갖는 유산균.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 유산균은 스트렙토코커스(Streptococcus) 속, 락토코커스(Lactococcus) 속, 엔테로코커스(Enterococcus) 속, 락토바실러스(Lactobacillus) 속, 페디오코커스(Pediococcus) 속, 류코노스톡(Leuconostoc) 속, 비셀라(Weissella) 속 및 비피도박테리움(Bifidobacterium) 속으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 균주인 것을 특징으로 하는 다중 코팅층을 갖는 유산균.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 단백질 성분은, 대두분리단백 및 탈지분유를 포함한 단백질 수용액에 단백분해효소를 처리한 용액, 또는 소이펩톤 및 카제인펩톤을 포함한 단백질 수용액에, 유산균 배양을 위한 당 성분을 첨가하고 유산균을 발효시켜 형성된 것임을 특징으로 하는 다중 코팅층을 갖는 유산균.
  8. 제7항에 있어서,
    상기 유산균 배양을 위한 당 성분은, 단백분해효소 처리된 단백질 수용액의 총 중량에 대해 포도당 1~5%, 효모 추출물 0.1~1.5% 및 이온 성분 0.01~0.1%를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 다중 코팅층을 갖는 유산균.
  9. 제1항에 있어서,
    상기 다당류 성분은 잔탄검(xantan gum), 카르복시메칠셀룰로오스(CMC), 리벤(levan) 및 이들의 혼합물로 구성된 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 다중 코팅층을 갖는 유산균.
  10. 제3항에 있어서,
    상기 나노입자 성분은 젤라틴(gelatin), 카세인(casein), 레시틴(lecithin), 덱스트란(dextran), 아카시아 검(gum acacia), 콜레스테롤(cholesterol), 스테아린산(stearic acid), 스테아린산칼슘(calcium stearate), 소르비탄에스테르(sorbitan ester), 인산염(phosphate), 셀룰로오스(cellulose), 폴리비닐알콜(polyvinylalcohol) 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 물질을 나노입자화 하여 형성되는 것임을 특징으로 하는 다중 코팅층을 갖는 유산균.
  11. 제1항에 있어서,
    유산균 농축 수용액에 동결보호제가 첨가된 후 동결건조된 유산균 원말 형태인 것을 특징으로 하는 다중 코팅층을 갖는 유산균.
  12. (a) 단백질 수용액에 단백분해효소를 처리하고, 유산균 배양을 위한 당 성분을 첨가한 후 발효시켜서 유산균 농축 수용액을 형성하는 단계;
    (b) 상기 유산균 농축 수용액에 다당류 및 식용유지 성분을 첨가하는 단계;
    (c) 상기 단백질, 다당류 및 식용유지 성분이 첨가된 유산균 농축 수용액을 동결건조 하는 단계;
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 다중 코팅층을 갖는 유산균의 제조방법.
  13. 제12항에 있어서,
    상기 단계(b)에서 유산균 농축 수용액에 나노입자 성분이 더 첨가되는 것을 특징으로 하는 다중 코팅층을 갖는 유산균의 제조방법.
  14. 제12항에 있어서,
    상기 단계(b)에서 다당류 및 식용유지 성분을 첨가하기 전에 유산균 농축 수용액에 동결보호제를 첨가하는 것을 특징으로 하는 다중 코팅층을 갖는 유산균의 제조방법.
  15. 제12항에 있어서,
    상기 단계(b)에서 상기 식용유지는 유산균 농축 수용액 총 중량에 대해 1~20중량%로 첨가되는 것을 특징으로 하는 다중 코팅층을 갖는 유산균의 제조방법.
  16. 제1항의 다중 코팅층을 갖는 유산균을 포함하는 제품.
  17. 제16항에 있어서,
    상기 제품은 발효유, 가공유, 장류 발효식품, 김치발효식품, 기능성 음료, 기능성 식품, 일반식품, 의약품 및 화장품으로 이루어진 군에서 선택된 것임을 특징으로 하는 제품.
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