KR20110092632A - 장독 기능을 갖는 바이오세라믹 식품 발효장치 - Google Patents

Abstract

본 발명은 음식물 발효장치 하우징을 형성하는 주 소재를 초미세공을 가지며 다공성이 풍부하며 원적외선이 방사되는 바이오세라믹을 이용하여 음식물 발효장치에 관한 것이다. 바이오세라믹은 피발효체에 원적외선이 직접 방사토록 구비하여 발효 숙성식품의 풍미성, 항상성(恒常性), 항산화(抗酸化)효과로 식품의 신선도를 유지시키는 방법을 제공하는 것이다. 특정한 발효영역을 구비한 다공성 소성세라믹 구조의 발효공간을 형성하고, 내측벽에 된장 및 혼합양념, 식초 중 어느 하나를 선택하여 충전될 수 있도록 구성한 2중 격벽구조의 세라믹소재의 세라믹격벽을 구비하도록 하고, 외벽세라믹과 세라믹격벽 사이에 된장 또는 고추장, 식초 조성물 등의 혼합양념을 채울 수 있도록 하는 발효 된장 등 충진층을 구성하여 음식과 직접 닿지 않도록 하는 것과, 기호와 식성 취향에 따라 발효영역에 된장, 간장, 식초, 김치, 고추장 또한 이 것들을 혼합하여 혼합양념으로 조성하여 직접 피발효체에 절임 또는 버무려 접촉시켜 발효되도록 할 수 있도록 형성하는 것과, 발효장치 내부공간에 온장 및 냉장 기능을 가지는 히트펌프싸이클을 형성하고, 장치 내부에 가습 및 제습기능을 갖춘 열교환장치를 구비하여 목적 온습도를 유지할 수 있도록 하도록 하는 것을 특징으로 하는 장독 기능을 갖는 식품 발효장치를 제공한다

Description

장독 기능을 갖는 바이오세라믹 식품 발효장치{The bio-ceramic fermentation devices functioning the jar of soy sauce}

본 발명은 음식물 숙성 발효 장치에 관한 것으로, 고등어, 꽁치, 과메기, 오징어, 삼치, 정어리, 방어, 연어 등의 생선류을 포함한 축산 육고기 등을 전통 발효 메카니즘을 이용한 발효기에 관한 것이다.

또한 과실류, 채소류를 포함하는 모든 음식물을 설탕이나 염분을 사용하지 않고 적정한 온도 하에서 미생물의 작용을 원활히 하도록 하는 것과, 발효장치를 형성하는 소재를 원적외선이 방사되는 바이오세라믹을 이용하여 음식물에 원적외선이 직접 방사토록 하여 식품의 항상성(항상성), 항산화효과에 의한 신선도를 유지시키는 미생물 활성화 기능을 유도하여 숙성 발효시키는 것과, 우리의 정서와 기호에 아주 친근한 된장을 발효장치 내 측벽에 충전하여 발효대상식품과 간접으로 접촉하도록 구비함으로써 고유한 된장향이 음식물에 침적되면서 발효하고, 그 맛을 깊고 깔끔한 맛을 표출하도록 하는 것과, 세라믹벽체로 형성된 발효장치 내 공간에는 냉장, 온열기능을 갖도록 하는 히트펌프 싸이클을 구축하도록 하여 온장, 냉장을 동시에 구현될 수 있도록 하는 것 등을 형성하여 발효식품을 얻는 것을 특징으로 하는 발효장치를 제공하고자 한다.

본 발명은 우리 전통 발효음식을 숙성시키는 원리를 적용하기 위하여 각종 광물질을 이용하여 발효공간을 확보하고, 냉장싸이클을 형성시켜 항온, 항습기능을 부여하고, 외부 공기를 접촉할 수 있도록 하는 전통 발효 메카니즘을 이용한 음식물 발효장치를 제공한다. 종래의 발효장치 게시 기술을 요약하면, 외부와의 통교되지 않은 밀폐 구조로 된 구조체, 목제, 금속제를 이용하여 반응조를 만들어 그 안에 옹기, 각종 도기, 기타 광물질을 함께 넣어 열원을 가하거나 저온 숙성 발효를 시키는 장치들이 게시되고 있다. 또한 발효효과 제고 및 장기보존을 목적으로 설탕이나 방부제, 소금 등을 넣어 발효하는 장치들이 많으며, 맛의 보존효과를 도모하기 위해 맥반석 등 천연광물을 함께 넣어 발효시키는 사례도 있다. 이러한 장치들은 가공성, 제조시 편리성을 얻기 위함이고, 소위 “옹기는 항상 숨을 쉰다”는 진리와 전혀 배치되는 기술들이다. 발효효과를 향상시킨다는 목적으로 도기, 광물질, 소금, 설탕, 촉매제, 방부제 등을 사용하고 있지만 외부 공기와의 접촉을 배제한 그냥 에워 싸 버려 외기와의 통교기능을 원천적으로 배제시켜 발효능을 없애는 사례들도 있었다. 상기와 같은 발효장치에서 발효된 시킨 식품을 섭취하는데 있어서, 소금에 의한 과한 염으로의 고혈압, 성인병 유발, 설탕 장복으로 인한 당뇨병, 부폐 억제를 위해 사용되는 유해한 방부제 사용으로 우리 건강을 항상 위협하고 있는 것이다.

본 발명은 음식물 숙성 발효는 발효장치를 형성하는 발효공간을 형성시키는 주된 하우징 소재를 초미세공을 가지며 다공성이 풍부하며 원적외선이 다량 방사되는 바이오세라믹을 이용한다. 이 소재의 배합조성은 맥반석, 규조토, 황토를 조성하여 1,200℃에서 소성한 것을 사용한다. 본 바이오세라믹은 피발효체에 원적외선이 직접 방사토록 구비하여 발효 숙성식품의 항상성(恒常性), 항산화(抗酸化)효과로 식품의 신선도를 유지시키고, 미생물 활성화능을 유도하여 발효시키도록 한다. 요즘 들어 짠 음식은 건강을 해치는 요인이 작용하고 있어 가염 음식을 기피하는 사례가 있고, 우리 전통발효음식에 대해 국제적으로 관심이 고조되고 있는 실정이다.

따라서, 소위 발효 시 염제기능을 응용하거나 가염에 의해 숙성시키는 것을 배제하기 위해서, 우리의 정서와 아주 독특한 기호성을 가지는 된장을 발효장치 내 측벽에 충전시켜 피발효 대상식품과 간접으로 접촉하도록 하여 고유한 된장향이 음식물에 침적되면서 발효하고, 그 맛을 깊고 깔끔한 맛을 표출하도록 하는 것과, 초미세 다공성 세라믹벽체로 형성된 발효장치 내 공간에는 냉장, 온열기능을 갖도록 하는 히트펌프 싸이클을 형성하여 필요에 따라 온장, 냉장을 동시에 구현될 수 있도록 하는 것 등을 특징으로 하는 발효장치를 형성되어야 한다

상기 목적을 달성하기 위하여 생선류, 축산육, 과실류, 채소류 등을 전통 발효 원리를 이용하여 발효장치를 형성하고자 하는 것이다. 우리 식단에 가염도가 높은 젓갈이나 장아찌 등은 염제화, 식초절임, 된장 속 혼합, 설탕발효 등을 배제하고 초저염화 발효음식을 만들기 위해 공간 발효영역을 구비하고 원적외선이 방사되고, 미세공으로 된 다공성 기능을 갖는 소성세라믹 구조의 발효구역을 형성하고, 내측벽에는 된장을 충전될 수 있도록 구성한다. 2중 격벽구조의 세라믹소재의 격벽을 확보하고, 외벽세라믹과 세라믹격벽 사이에 된장, 고추장, 식초, 김치와 이를 조성 혼화한 혼합양념을 채울 수 있도록 하는 유용미생물의 접촉이 잘 이뤄지도록 하는 된장을 포함하는 발효양념 충진층을 구비한다. 이른바 “외기와의 숨을 쉰다”는 개념으로 특단의 보온커버를 씌우지 않고, 외부 세라믹층과 내외부 기공 흐름이 잘 이루어지도록 하기 위하여 부직포, 천연섬유 등을 이용한 보온기능을 갖는 보온대를 구비하도록 하도록 한다. 또 장치 내부공간에 설정온도를 유지하기 위하여 온장 및 냉장 기능을 가지는 히트펌프싸이클을 구성하여 냉온 기능을 부여하여야 하고, 발효장치 내부에는 공간열을 교반할 수 있도록 휀과 가습 및 제습기능을 갖추도록 구비하여 목적 온습도를 유지할 수 있도록 하도록 한다. 상기와 같이 세라믹형틀을 갖춘 본 발명 발효기는 항온 및 항습기능이 구성됨으로써 발효시 염분이 피발효음식에 직접 닿게 하지 않게 하여, 충진된 된장, 조성양념의 고유한 향이 음식에 침적되게 하여 음식 맛을 배가시키는 방법을 게시하는 것이다. 또 내벽에 충진 된장층에서 유용미생물군이 원활히 식품에 침적되어 안정된 발효효과를 구현하는 것이다. 아울러, 기호와 식성 취향에 따라 발효공간에 된장, 간장, 식초, 김치, 고추장 등에 절임 또는 버무려 직접 접촉하여 발효하도록 형성한다.

피발효음식에 된장, 고추장, 식초, 혼합양념에 직접접촉을 배제한 간접 공간접촉 유도효과로 젓갈, 장아찌 등의 고염화가 불가피한 구조의 발효식품 취식으로 건강을 해치는 문제점을 해결하고, 장독개념의 미세공화 된 다공성 기능을 갖는 바이오세락믹(1)에서의 원적외선 방사 효과로 항상성(恒常性), 항산화효과, 신선도가 유지되는 신뢰성 있는 저염 발효식품을 제공한다. 더욱이, 소성세라믹은 항균 기능을 갖고 있어 생선 등에서 나는 비린내와 잡내를 제거하는 탈취 작용이 우수하고, 항온항습기능을 부여함에 따라 김치냉장고와 같은 안정적으로 숙성된다. 된장 속의 유용미생물의 원활한 활성작용으로 깊고 깔끔한 맛이표출될 뿐 아니라 음식에 된장 침적으로 구수한 된장향의 풍미를 향유할 수 있다.

도 1은 원적외선 방사 기능이 있는 소성세라믹 발효장치 단면 개략도이다. 외부 프레임 기능을 구비한 소성세라믹(1), 내측벽에 된장을 충전될 수 있도록 구성한 2중 격벽구조의 세라믹소재를 갖는 격벽(4), 외벽세라믹(1)과 세라믹격벽(4)사이에 된장 또는 고추장, 식초 조성물 등의 혼합양념을 채울 수 있도록 하는 발효된장충진층(2)이다. 외부 세라믹층과 내외부 기공흐름이 잘 통교되도록(7)하기 위하여 부직포, 천연섬유 등을 이용한 보온기능을 갖는 보온대(3), 발효장치 내부공간의 희망 발효온도를 유지하기 위하여 가온 및 냉장 기능을 가지는 히트펌프싸이클(5), 히트펌프의 냉온 열교환 목적을 위해 발효장치 내부에 휀(도면미도시)과 가습 및 제습기능을 갖춘 열교환장치(6, 도2의 A-102 증발기 또는 응축기, B-102 증발기 또는 응축기))이다.
도 2는 발효장치 외부에 냉온기능을 갖는 히트펌프 냉온싸이클을 형성된 온장을 위한 온냉장싸이클을 구성된 구성도이며, 온장시 압축기(100), 사방밸브(105), 응축기 또는 증발기(A-101), 팽창밸브(103), 증발기 또는 응축기(A-102), 냉장시 압축기(100), 사방밸브(105), 증발기 또는 응축기(B-102), 팽창밸브(103), 증발기 또는 응축기(A-102), 압축기(100)로 냉매가 순환되도록 구성하는 온냉장 설명도이다.

본 발명은 음식물 숙성 발효 장치에 관한 것으로, 생선류, 축산육, 과실류, 채소류 등을 전통 발효 메카니즘을 이용한 발효기에 관한 것이다. 젓갈이나 장아찌 처럼 염제 또는 식초절임, 된장 속 침적, 설탕 가미 발효 등을 배제한 저염화 간접접촉 메카니즘 숙성 발효장치를 제공한다. 도 1에서 발효영역을 구비한 미세공화 된 다공성 기능을 갖고 원적외선이 방사되는 특성이 있는 소성세라믹(1) 구조의 발효공간을 형성하고, 내측벽에 된장을 충전될 수 있도록 구성한 2중 격벽구조의 세라믹소재의 세라믹격벽(4)를 구비하도록 하고, 외벽세라믹(1)과 세라믹격벽(4) 사이에 된장 또는 고추장, 식초 조성물 등의 혼합양념을 채울 수 있도록 하는 발효된장충진층(2)를 구비한다. 이른바 “항아리는 숨을 쉰다”는 개념으로 세라믹의 다공성 효과에 의거 금속성 보온커버 등을 필요치 않고, 외부 세라믹층과 내외부 공기흐름이 잘 이루어지도록 하기 위하여 보온 수단의 부직포, 천연섬유 등을 이용한 보온대(3)를 구비하도록 하도록 한다. 또 발효장치 내부공간의 희망 발효온도를 유지하기 위하여 가온 및 냉장 기능을 가지는 히트펌프싸이클(5)을 형성한다. 히트펌프의 냉온 열교환 목적을 위해 발효장치 내부에는 휀(도면미도시)과 가습 및 제습기능을 갖춘 열교환장치(6, 도2의 A-102 증발기 또는 응축기, B-102 증발기 또는 응축기)를 구비하여 목적 온습도를 유지할 수 있도록 하도록 한다. 본 발명의 발효장치 외부에는 도 2의 냉온기능을 갖는 히트펌프 냉온싸이클을 형성한다. 상세하게는 온장을 위한 냉장싸이클 작동시 압축기(100), 사방밸브(105), 응축기 또는 증발기(A-101), 팽창밸브(103), 증발기 또는 응축기(A-102)로 냉매가 이송되며 열교환 기능을 수행하도록 구비하는 것과, 냉장시에는 압축기(100), 사방밸브(105), 증발기 또는 응축기(B-102), 팽창밸브(103), 증발기 또는 응축기(A-102), 압축기(100)로 냉매가 순환되어 열교환 되도록 구성한다.

도 2의 히트펌프싸이클에 의거 사방변(105)의 역할로 온장기능과 냉장기능을 동시에 갖도록 하는 것은 동 업계 종사자이면 누구나 응용할 수 있도록 하는 것이다. 상기와 같이 세라믹을 이용한 항온항습 발효장치를 구성함으로써 염분을 발효음식에 직접 닿게 하지 않게 하고, 내벽쪽에 충진된 발효식품 즉 된장, 조성양념의 고유한 향이 음식에 침적되게 하고, 내벽에 충진된 된장층에서 유용미생물의 자연스럽게 식품에 침적되어 발효효과를 배가시키도록 하는 것이다. 이렇게 음식물에 직접접촉을 배제한 간접 공간접촉 유도효과로 젓갈, 장아찌 등의 고염화가 불가피한 구조의 발효식품 취식으로 건강을 해치는 문제점을 해결하고, 장독개념의 바이오세락믹(1)에서의 원적외선 방사 효과로 항상성, 항산화효과, 신선도가 유지되는 신뢰성 있는 저염 발효식품을 발효되도록 하는 발효장치를 제공한다.

옛 조상들의 지혜의 산물인 귀중한 전통 발효음식은 그 시대적 상황상 그러한 수준에 그치고 있는 것은 자명한 일일 것이나 요즘처럼 안정적인 냉장 저장기술이 실행되고 있고, 저염식품에 대한 관심이 높아 저염 발효식품 수요가 날로 증가하는 추세이다.

따라서, 본 발명 주요내용의 음식물 간접접촉 유도 발효법에 따라 저염화 발효식품을 게시하는 기술을 지속적으로 보급 개량 발전시키고자하는 사회적 이슈로 작용하고 있을 것으로 사료되어 산업상 이용가능성이 크다.

도 1은 원적외선 방사 기능이 있는 소성세라믹 발효장치 단면 개략도이다.
소성세라믹(1), 세라믹격벽(4), 발효된장충진층(2), 보온대(3), 히트펌프싸이클(5), 열교환장치(6 도2의 A-102 증발기 또는 응축기, B-102 증발기 또는 응축기)이다.
도 2는 발효장치 외부에 냉온기능을 갖는 히트펌프 냉온싸이클을 형성된 온장을 위한 온냉장싸이클을 구성된 구성도이다. 압축기(100), 사방밸브(105), 응축기 또는 증발기(A-101), 팽창밸브(103), 증발기 또는 응축기(A-102), 냉장시 압축기(100), 사방밸브(105), 증발기 또는 응축기(B-102), 팽창밸브(103), 증발기 또는 응축기(A-102), 압축기(100)이다.

Claims (1)

1. 본 발명은 음식물 숙성 발효 장치를 형성하는데 있어서, 도 1에서 발효영역(7)을 구비한 초미세 다공성 소성세라믹(1) 구조의 발효공간을 형성하고, 내측벽에 된장 및 혼합양념, 식초 중 어느 하나를 선택하여 충전될 수 있도록 구성한 2중 격벽구조의 세라믹소재의 세라믹격벽(4)를 구비하도록 하고, 외벽세라믹(1)과 세라믹격벽(4)사이에 된장 또는 고추장, 식초 조성물 등의 혼합양념을 채울 수 있도록 하는 발효 된장 충진층(2)를 구성하여 음식과 직접 닿지 않도록 하는 것과,
   
   기호와 식성 취향에 따라 발효영역(7)에 된장, 간장, 식초, 김치, 고추장 또한 이 것들을 혼합하여 혼합양념으로 조성하여 직접 피발효체에 절임 또는 버무려 직접접촉 발효되도록 할 수 있도록 형성하는 것과,
   
   외부 세라믹층과 내외부 기공흐름이 잘 이루어지도록 하기 위하여 부직포, 천연섬유 등을 이용한 보온기능을 갖는 보온대(3)를 구비하도록 하도록 하는 것과,
   
   발효장치 내부공간에 온장 및 냉장 기능을 가지는 히트펌프싸이클(5)을 형성하고, 발효장치 내부에는 휀(도면 미도시)과 가습 및 제습(도면 미도시)기능을 갖춘 열교환장치(6열교환장치, 도2의 A-102 증발기 또는 응축기, B-102증발기 또는 응축기)를 구비하여 목적 온습도를 유지할 수 있도록 하는 것을 특징으로 하는 전통 장독 기능을 갖는 세라믹 발효장치

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