KR20110080653A - 당귀꽃봉오리 효소음료 제조 방법 및 그에 의한 효소음료 - Google Patents

Abstract

본 발명은 당귀의 꽃봉오리와 줄기를 이용하여 당귀꽃봉오리효소를 제조하는 방법 및 그에 의한 효소 음료에 관한 것으로 그 주요 구성은, 당귀꽃봉오리와 줄기를 절단하는 당귀재료 준비하는 단계, 물 100중량부에 대하여 설탕 50-60 중량부로 혼합하여 설탕시럽을 준비 단계, 준비된 설탕시럽을 당귀재료에 중량비 2~4 : 1 로 발효조에 투입하는 단계, 섭씨 18~24도 조건에서 10-15일간 통기 발효시키는 통기발효단계, 발효된 즙액을 거르는 거름단계, 걸러진 즙액을 2차발효조에 투입하여 2-3주간 18-24도 온도 조건에서 발효시켜 균막이 형성되게 하는 2차 발효단계, 2차 발효된 즙액을 6개월간 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하며, 상기한 설탕시럽 투입 단계에서 소금을 설탕100중량부에 대하여 0.5 중량부로 추가로 투입하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하며, 상기한 2차 발효 단계에서, 걸러진 발효된 즙액을 2차 발효조에 투입시 2차 발효조 부피의 2/3 를 채우도록 투입하여, 2차 발효에 의해 거품이 덮개를 밀고 올라오는 것을 방지하고 그리고 2차 발효에 의한 탄산가스가 항아리의 내부를 채워 다른 균들의 침입을 막도록 하는 것을 특징으로 하며, 그에 따른 제품은 상기 방법에 의하여 제조되는 효소음료에 관한 것이다.

Description

당귀꽃봉오리 효소음료 제조 방법 및 그에 의한 효소음료{producing method of Angelica gigas Nakai flower bud enzyme beverage and the enzyme beverage thereby}

본 발명은 효소 음료의 제조 방법에 관한 것으로 특히 당귀를 이용한 효소음료의 제조 방법과 그에 의해 제조되는 효소 음료에 관한 것이다.

한약재로 많이 사용되는 당귀는 마땅히 돌아오기를 바란다는 뜻으로 '당귀(當歸)'라는 이름이 붙었다고 전한다. 이는 중국의 옛 풍습에 부인들이 싸움터에 나가는 남편의 품속에 당귀를 넣어 준 것에서 유래하는데 전쟁터에서 기력이 다했을 때 당귀를 먹으면 다시 기운이 회복되어 돌아올 수 있다고 믿었기 때문이다.

약리학적으로 당귀는 관상동맥의 혈류량을 촉진시키고, 적혈구 생성을 왕성하게 한다.

당귀(當歸)는 몸체부분과 꼬리 부분으로 나눠서 효능을 설명하게 되는데, 몸체부분은 당귀신(當歸身)이라 불리며 보혈(혈을 보충해줌)하는 작용이 강하고, 꼬리부분은 당귀미(當歸尾) 또는 당귀수라 불리며 활혈(기혈의 순환을 도와주어 어혈을 없애줌)하는 작용이 강하다. 따라서 당귀는 모든 혈에 관한 질환에 기본으로 들어가는 사물탕(四物湯)이라는 처방에 중요한 약중에 하나이다.

그리고 당귀는 변비치료, 자궁수축기능, 머리를 검게, 머리가 안빠지게 하는 기능을 가지며, 한약재료의 쓴맛을 가시게 하고 독성을 중화시켜 주는 작용도 있으며, 5장6부를 건강하게 하고, 심신을 안정시키고 통증을 멎게하고, 치질출혈에도 효과가 있으며, 감기 및 두통 또한 중풍에도 효과가 있다고 알려져 있다

또한 부인병(생리/냉증,불임증,산후조리), 어지럼증을 낫게하며, 몸이 허약한데 쓰고, 피부를 윤택하게 하며, 구토와 죽은피를 없애는 데 쓰고 병에 대한 저항력을 증가시키는 등 여러가지 매우 인체에 유익한 식물재료이다.

참고로, 일반적인 발효식품의 특징은 다음과 같다

1. 발효 중에 그 식품 특유의 맛이나 향이 증가한다.

효소음료는 발효과정에 그 식품 특유의 풍미나 향을 만들어낸다. 그 비밀은 미생물 속의 효소가 재료에 함유되어 있는 단백질을 분해하여 만들어내는 아미노산에 있다. 아미노산의 일종인 글루타민산은 맛을 내는 재료이다.

또 같은 재료라 하더라도 발효균의 종류, 발효방법, 숙성기간에 따라 여러 가지 맛과 향이 만들어진다. 그리고 각종 유용성분이 증가하여 영양가치가 높아지는 것도 발효식품의 큰 특징이다.

2. 소화 흡수하기 쉬운 형태가 된다.

한국인을 비롯하여 동양인은 우유속의 유당을 분해하는 효소가 부족하기 때문에 우유를 마시면 설사하는 사람이 많다. 그런데 우유를 마시면 설사하는 사람이 요구르트는 괜찮다며 마시는 사람이 많다.

그 이유는 유산균에 함유되어 있는 효소의 작용으로 유당이 이미 분해되어 있기 때문이다. 요컨대 인체에서 소화효소에 의해 분해되지 않으면 흡수할 수 없는 유당(乳糖)이, 그대로 흡수할 수 있는 상태로 되어 있기 때문이다.

발효는, 재료를 소화 및 흡수하기 쉬운 상태로 만드는 작용이 있다. 김치나 된장?청국장, 이웃나라의 낫또(納豆) 등도 요구르트와 같이 발효균이 가진 효소의 힘으로 분해되어 맛있게 됨과 동시에 소화 및 흡수에 굉장히 좋은 영양가 높은 식품으로 다시 태어나는 것이다.

3 발효식품을 먹으면 체내효소의 재료를 효율 좋게 보급할 수 있다.

발효식품 속에 있는 효모균, 유산균에는 체내효소의 재료가 되는 효소를 비롯하여 아미노산, 비타민, 미네랄, 핵산 등의 효소의 재료가 밸런스 좋게 함유되어 있다. 또한 효모 껍질에는 베타글루칸이 많이 들어있어 면역 증강작용이 있다.

피부에 주름이 생기는 것을 막기 위해 피부의 탄력을 유지하는 재료인 콜라겐을 많이 함유한 식품을 섭취하면 좋고, 관절을 튼튼하게 하여 퇴행성관절염을 막기 위해서는 관절의 연골성분인 콘드로이틴(chondroitin)을 섭취하면 효과적인 것처럼 우리들의 인체에 필요한 효소도 외부효소를 체내효소의 재료로써 사용하면 효율이 좋을 수 밖에 없는 것이다.

사람이 간이 나쁠 때 다른 동물의 간을 섭취하는 것은 가능한 한 같은 재료가 되는 아미노산의 구성이나 배열이 밸런스 좋게 구비되어 있는 식품을 섭취하는 것이 훨씬 효율이 높을 수밖에 없기 때문이다.

동양의학에서도 간을 튼튼하게 하기 위해서는 토끼나 닭 등 다른 짐승의 간을 먹으면 좋다고 하듯이 제 각각의 조직을 구성하는 재료를 섭취하는 것이 훨씬 효과가 높은 것이다. 따라서 체내효소를 보충하기 위해서는 효소가 듬뿍 들어있는 발효식품을 먹는 것이 단백질을 먹는 것보다 훨씬 효과가 높다는 것을 알 수 있다. 건강한 생활을 유지하고 질병을 개선하기 위해서는 부족한 체내효소를 보충해야 한다. 그러기 위해 발효식품은 반드시 필요하다.

발효식품은 여러 종류의 식물 원료에 함유되어 있는 성분들이 발효, 숙성에 의해 분해되어 흡수도가 증가함과 함께 여러 가지 종류의 발효 성분도 만들어진다.

발효균은 아주 빠른 속도로 분열, 증식하면서 발효 생산물을 만들어낸다. 효모균이나 유산균, 국균 등이 2배의 수로 증가할 때에는 발효 생산물도 2배로 증가하고, 세포 분열하여 4배로 증가했을 때는 발효에 의한 유용성분도 4배로 증가한다. 물론 효소의 양도 같은 속도로 증가한다.

발효균들은 온도(溫度)나 습도(濕度)가 좋은 조건 하에서는 섭취할 영양분이 있는 한 분열과 증식(대략 20분에 두 배로 증식)을 반복한다. 그리고 증식할 때마다 효소나 항산화물질 등의 우리들의 건강에 도움이 되는 유용성분도 계속 증가하는 것이다.

이러한 발효균에는 여러 종류가 있으며 같은 효모균이나 유산균에도 여러 종류의 효모균과 유산균이 있으므로 어떤 발효균이 활동을 많이 하느냐에 따라 같은 발효식품이라 해도 미묘한 차이가 있게 된다. 콩류나 곡류는 국균(麴菌)과의 궁합이 좋고, 과실류는 효모균과 유산균과의 궁합이 좋다.

본 발명의 목적은 상기 설명과 같이 인체에 유익한 당귀를 효소 음료로 제조하는 방법과 그 제조 방법에 의하여 제조되는 음료를 제공함에 본 발명의 목적이 있다

종래의 당귀의 사용 부분은 주로 뿌리를 한약재로 사용하였으나 본 발명은 일반인들이 전혀 예상치 못하였던 안토시안 성분이 많은 당귀의 꽃봉오리와 그 줄기를 활용하는데 목적이 있다.

다시 말해 본 발명은 인체에 매우 유익한 당귀 식물재료를 이용하지만 일반인 또는 당해 기술 분야의 통상의 지식자가 전혀 예상치 못하였던 당귀꽃봉오리 효소음료 제조 방법과 그 당귀꽃봉오리 효소 제공함에 본 발명의 목적이 있다.

본 발명의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 주요 구성은, 당귀꽃봉오리와 줄기를 절단하는 당귀재료 준비하는 단계, 물 100중량부에 대하여 설탕 50-60 중량부로 혼합하여 설탕시럽을 준비 단계, 준비된 설탕시럽을 당귀재료에 중량비 2~4 : 1 로 발효조에 투입하는 단계, 섭씨 18~24도 조건에서 10-15일간 통기 발효시키는 통기발효단계, 발효된 즙액을 거르는 거름단계, 걸러진 즙액을 2차발효조에 투입하여 2-3주간 18-24도 온도 조건에서 발효시켜 균막이 형성되게 하는 2차 발효단계, 2차 발효된 즙액을 6개월간 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하며, 상기한 설탕시럽 투입 단계에서 소금을 설탕100중량부에 대하여 0.5 중량부로 추가로 투입하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하며, 상기한 2차 발효 단계에서, 걸러진 발효된 즙액을 2차 발효조에 투입시 2차 발효조 부피의 2/3 를 채우도록 투입하여, 2차 발효에 의해 거품이 덮개를 밀고 올라오는 것을 방지하고 그리고 2차 발효에 의한 탄산가스가 항아리의 내부를 채워 다른 균들의 침입을 막도록 하는 것을 특징으로 하며, 상기한 설탕시럽을 발효조에 투입하는 단계에서, 발효효소를 추가로 투입하는 것을 특징으로 한다.

상기한 특징 외의 다른 특징 및 구성에 대하여는 이하, 첨부 도면과 함께 추가로 상술한다.

본 발명에 의하면, 한약재로 사용하는 당귀 재료를 사용하여 효소음료를 만듬으로 인해, 당귀의 유익한 성분이 우러난 당귀꽃봉오리 효소 음료를 제공할 수 있다.

특히 일반인들이 전혀 예상치 못하였던 붉은 색의 안토시안 성분이 많은 당귀의 꽃봉오리와 그 줄기를 사용하여 뿌리에서는 기대할 수 없는 항산화성분을 최대한 활용했다.

또한 본 발명에 의한 효소 음료는 당귀의 부더러운 맛과 향에 더하여 천연색소에 의한 핑크빛이 눈을 통해 맛을 자극한다.

상기 실험 결과에 의하면, 남녀 노소 무관하게 널리 기호도에 있어서 매우 우수한 것으로 나타나 상품성이 매우 좋을 것으로 예상된다. 특히 효소 음료라 하여도 미생물에 의하여 분해된 부더러운 단맛에 의하여 마시기에 부담감이 없는 것이 매우 큰 장점이자 특징으로 볼 수 있다.

도 1 은 본 발명에 따른 당귀꽃봉오리 효소음료의 제조 공정을 설명하기 위한 개력 흐름도이다.

이하, 본 발명을 더욱 상세히 설명한다

보통 당귀는 약 2 년 정도 생육되면 그 갈색의 뿌리를 채취하여 한약재로 사용한다. 그러나 그 이상이 지나면 당귀꽃이 피는데 대체로 약 3년 정도 경과하면 꽃이 핀다. 경우에 따라 기후나 날씨 등의 환경과 토질 등의 생존 조건에 따라 2 년만에 꽃이 피는 것도 있다.

따라서 당귀를 뿌리를 사용하고자 할 경우엔 통상 2 년 정도 생육되면 당귀 뿌리를 수확하게 된다. 2년이 지나 꽃이 피어버리면 뿌리 속은 비고 뿌리의 영양분이 상부로 올라가 버려 당귀뿌리는 못쓰게 된다. 뿌리는 속이 비고 굳어지며 그 후 더 진행되면 당귀는 죽어 버린다.

본 발명에서는 외관상 적자색을 띄며 붉은 색소를 많이 포함하는 당귀의 꽃봉오리와 줄기를 채취한다. 꽃봉오리는 꽃이 피기 전의 상태인 것을 채취한다. 그 이유는 꽃이 피어버리면 씨앗이 맺히므로 영양과 약효가 씨앗으로 가기 때문에 그 약효를 취득하기 어렵다. 줄기는 뿌리와 유사한 효과를 나타낸다. 즉, 뿌리에서 나오는 유즙이 줄기에도 유즙이 나오며 줄기는 또한 안토시안 성분을 포함하는 붉은 색이 나온다. 즉, 본 발명에서는 이미 꽃봉오리가 맺혀 당귀 뿌리를 한약재로 사용하지 못하는 당귀 식물의 재료를 재활용하는 효과도 있다. 즉 사용되는 부위는 당귀의 꽃봉오리와 그 줄기이다.

꽃봉오리와 줄기를 2-3cm 정도로 절단하는데, 수분이 많고 연한 줄기 부분은 다소 크게 썰고 단단한 부분은 좀 더 잘게 썰어 항아리(발효조)에 담는다

그리고 미생물의 먹이가 되는 설탕 또는 황설탕을 물 1000ml에 500 내지 600그램 넣어 시럽을 만든다. 설탕이 상기 범위 이상이 되면 설탕 농도가 높아져 차후, 발효 미생물의 먹이 활동에 방해를 주게 된다. 반대로 상기 범위 이하면 미생물의 증식이 느려 신속하게 발효되지 못하는 단점이 있다

당귀꽃봉오리는 수분 함량이 부족하므로 설탕 시럽을 만들어야 한다

초기 실험때에는 시럽을 만들지 않고 고형성분의 설탕을 사용하였으나 수분이 부족하여 당귀의 유효성분이 우러나는데 오래 걸리고 잘 우러 나지 못하는 단점이 있으며 효소음료 완성까지 숙성시간이 약 1~2년으로 장기 소요되는 단점이 있어, 시럽으로 미리 제조하여 투입하는 것이 바람직하다

상기한 설탕 투입시, 선택적으로 천일염을 설탕의 100중량%로 할때 약 0.5중량% 를 넣는 것이 더욱 바람직하다. 천일염(소금)을 혼입하는 이유는 재료의 성분을 더 잘 이끌어내고, 맛을 더 좋게하고, 부패균을 방지하는 역할을 한다. 그리고 식물 재료에 지나치게 만을 수 있는 칼륨을 중화하기 위해서도 나트륨이 필요하다. 또한 천일염 속의 미네랄도 미생물의 증식에 도움이 된다.

당귀재료에 설탕시럽이 투입되면 입구를 봉하되 공기가 잘 통하도록 봉한다. 즉, 호기성 발효를 시키는 것이다. 바람직한 한가지 예를 들면 한지로 밀봉을 하여 발효시킨다.

만약 미리 만들어 두거나 준비된 효소를 사용하면 그 발효시간을 더욱 줄일 수 있다

발효가 진행시, 햇볕이 들지 않는 서늘한 음지로 가져가 매일 한번씩 뒤집으면서 상온에서 약 10~15일 정도 발효시킨다. 그러면 달면서도 약간 톡 쏘는 신맛이 난다

당귀재료의 함유성분과 수액이 전부 빠져 나오면 가벼워진 재료는 남아 있는 섬유질에 의해 떠오르며, 꽃봉오리와 줄기의 색깔도 붉은 선홍색에서 분홍색으로 탈색된다.

그러면 즙액을 걸러낸다.

거른 즙액을 재차 약 2-3주간 발효 시키면 윗면에 균막이 형성된다. 균막 형성 후 6개월 정도 숙성시키면 당귀꽃봉오리효소가 완성된다. 완성 후 촘촘한 망으로 거품이나 앙금을 걷어 내고 저온 저장고나 냉장고에 보관하면서 음용하면 된다

더 오래 보관이 필요한 것은 설탕을 더 넣어 저어서 설탕을 녹인다.

이하, 효소의 발효 조건에 대하여 더욱 구체적으로 설명한다.

발효 온도와 발효 기간

본 출원인은 농촌진흥청 발효이용과 명예연구관으로 오랜 기간 수없이 많은 효소를 담아오면서 같은 재료라 하더라도 온도에 따라 발효 기간이 다르며, 맛과 향도 다르다는 것을 알게 되었다.

대개 발효를 위한 온도는 섭씨 22~24℃가 적당하며, 대략 5~7일 정도면 발효가 완성된다. 20℃ 정도면 7~14일이 걸리고, 온도가 더 떨어져 12~14℃ 정도면 1개월 이상 걸릴 수도 있다. 만일 온도가 25~28℃로 높아지면 3~4일 정도면 발효가 완성된다. 하지만 온도가 너무 높으면 원치 않은 이상균의 발효로 이상 발효되기 쉽다. 따라서 적합하기로는 최고 온도로 섭씨 28도 넘어가지 않는 것이 바람직하다

본 발명에 따른 효소만들기를 김치 담그는 것에 비유해 보면 쉽게 알 수 있다. 김치를 담궈 20℃가 넘는 상온에서 2~3일, 길어야 3~4일면 충분히 발효가 된다.

그런데 효소는 90~100일이라는 시간이 주어져야 발효가 된다고 하면 발효가 지나쳐 군내가 나고 질이 떨어질 수밖에 없다.

효소음료도 김치와 마찬가지로 담근 후 2~3일이 지나면 풋내가 서서히 발효에 의해 향긋한 향으로 변하기 시작하고 재료를 뒤집으면 거품이 일기 시작한다. 이렇게 발효가 시작되어 4~5일 지나면 거품이 정점을 이룬다.

발효 거품이 정점을 지나 2~3일이 지나면 이제 거를 준비를 해야 한다. 이때 발효 중인 효소의 맛을 보면 재료가 가진 원래의 향에 더하여 약간 달면서도 새콤한 맛을 띤다. 오래 두면 재료에 있는 성분이 많이 빠져나와 더 좋을 것 같지만 오히려 빠져나온 성분이 재흡수되고 군내가 나기 때문에 질이 떨어진다. 마치 오래둔 김치가 군내가 나고 적당하게 잘 익은 김치가 아싹아싹한 맛을 내는 것과 같다는 것을 떠올려보면 발효기간이 그렇게 길어야 할 이유가 없다는 것을 쉽게 알 수 있다.

이렇게 발효가 완성되면 이제 촘촘한 망으로 걸러 6개월간 숙성시키면 영양만점의 효소가 완성된다. 완성된 효소는 가능한 한 효소의 활성력을 떨어뜨리지 않아야 함으로 냉장 보관해야 한다.

발효시 온도가 너무 높으면 재료에 있는 성분이 미쳐 다 우러나오기 전에 발효가 끝나버리게 되어 마치 더운 여름날 김치를 담그면 아삭아삭한 맛이 나기도 전에 먼저 쉬어버리게 되는 것과 같다. 또한 온도가 너무 낮으면 발효가 더디게 되므로 재료에 있는 성분 중에 우러나오지 않아야 할 성분까지 우러나오게 되므로 효소의 맛과 향뿐 아니라 질이 떨어지게 된다.

무엇이든지 적당한 것이 가장 좋듯이 효소도 적당하게 발효되면 즙액을 추출하여 숙성시켜야 한다. 알맞게 발효되어 잘 익은 효소는 재료가 가진 독특한 향과 함께 톡 쏘는 듯한 향긋한 발효냄새가 나지만 발효를 지나치게 오래하면 향과 맛이 떨어지고 군내가 나며, 발효가 되지 않아 미숙하면 풋내가 난다.

발효, 숙성, 보존

항아리에 담은 당귀 재료에 설탕시럽을 투입한 후, 직사광선을 피하고 서늘한 곳에 둔다. 하루 이틀 지나면서 재료는 설탕의 삼투압 작용에 의해 수분과 함께 재료가 가지고 있는 식물생리활성영양소(효소, 보효소, 베타카로틴, 안토시아닌 등 등 식물이 가지고 있는 모든 영양소)가 빠져나오면서 재료는 소금에 절인 배추마냥 짜부라들고 발효가 시작된다.

항아리 속의 재료는 적어도 하루에 한 번은 뒤집어주어 산소를 공급해야 한다. 그 이유는 효모, 유산균 등의 통성혐기성 미생물들은 산소가 없을 때에는 호흡을 하지 않고도 증식을 계속하지만 산소가 주어지면 산소를 이용하여 급격히 증식을 하게 되기 때문이다

효모균은 통성혐기성 미생물로 산소가 있으면 산소호흡을 하면서 인간과 같이 에너지를 만들어 살아간다. 하지만 재료 속의 용존산소가 이들에 의해 고갈되면 효모균은 산소 없이 에너지를 얻는 가운데 알코올을 만들게 된다.

산소가 없으면 1분자의 포도당으로부터 2분자의 에틸알코올과 2분자의 이산화탄소가 생성되면서 에너지는 ATP의 형태로 2분자밖에 얻지 못한다. 그러나 호흡에 의해서는 포도당 1분자로부터 ATP의 형태로 38분자나 얻을 수 있다. 즉 19배나 많은 에너지를 얻을 수 있다.

미생물들이 산소가 없는 상태에서도 생명을 유지하기 위해 위에서 보는 바와 같이 발효를 통해 약간의 ATP(베터리처럼 에너지의 농축물질)를 얻는 가운데 알코올을 비롯하여 대량의 대사산물이 축적되는 것이다. 대사산물 중 목적에 따라 알코올을 대량으로 획득하거나 아니면 여러 가지 유기산과 효소를 발효산물로 얻을 수 있다.

인간을 비롯한 모든 동물은 생명을 유지하기 위해 산소가 필요하다. 그런데 유산균이나 효모 같은 미생물은 산소가 없으면 발효를 통하여 에너지를 얻고 생명을 유지한다.

발효는 포도당을 연소하지만 위에서 보는 바와 같이 호흡을 통한 연소만큼 원활하지 못하다. 이때 포도당이 불완전하게 타면서 부산물로 알코올, 유산, 유기산, 초산 등의 다양한 물질이 만들어지고, 또 한편으로 식물과 미생물로부터 효소도 얻게 된다. 물론 호흡에 비해 발효를 통한 에너지를 얻는 양은 19분의 1 정도밖에 되지 않는다.

이와 같이 발효식품에는 유익미생물들이 생명을 유지하기 위해 에너지를 만드는 가운데 다른 생물에게 유익한 수많은 종류의 유기물을 부산물로 만들게 된다.

본 발명에 따라 만들고자 하는 효소음료는 가능한 한 알코올은 적게 만들고 효소는 많이 만들어야 하므로 덮개를 밀봉하지 않고 한지로 덮어 공기를 소통시켜야 한다. 또 매일 재료를 뒤집어주어 재료 속에도 용존산소가 있어야 알코올이 적게 만들어지고 용존산소를 이용하여 왕성하게 에너지를 만들고 번식한다.

미생물들은 온도와 먹이, 그리고 습도와 산도 등의 조건이 적당하면 기하급수적으로 수가 늘어난다. 한 마리의 미생물이 두 배로 늘어나는 데는 대략 20분이 걸리므로 10시간 후면 10억 마리가 넘게 배양된다. 그러므로 효소음료는 약 1주일 정도면 발효가 충분하게 이루어지므로 항아리 속의 즙액을 걸러야 한다.

발효가 다 되었는지의 판단은 재료의 모양과 색깔, 그리고 맛과 향이다. 재료는 처음 담글 때와 비교해 재료에 있는 수액과 식물생리활성영양소 등의 성분이 빠져나오면서 가벼워지고 모양이 짜부라들며, 남아 있는 섬유질에 의해 떠오르게 된다. 색깔도 녹색에서 연두색이나 누런 황록색으로, 또는 붉은색에서 분홍색 등으로 탈색되며 비린 풋내나 군내가 나지 않고 향긋한 향기가 나면 발효가 끝난 상태이다.

발효과정에 관여하는 미생물의 효소에 의해 유기산이 생성되면서 특유의 향과 맛이 부여된다. 대략 이렇게 발효되는 데는 1주일 정도면 충분하다.

처음 발효시킬 때는 발효를 왕성하게 하기 위해 미생물의 수를 극적으로 늘여야 한다. 그래서 매일 손으로 뒤집어주어 산소를 공급한다. 그러나 숙성 때에는 산소를 따로 공급하지 않고 한지를 덮어 액즙의 윗면만 공기가 소통하게 만든다.

물론 숨 쉬는 항아리를 통해서도 미세하지만 공기는 소통이 된다. 하지만 액즙의 내부는 산소가 부족하므로 발효균들은 발효에 의해 에너지를 얻으면서 여러 가지 대사산물을 만들고 대사산물 중 알코올은 열에 약하므로 위로 올라오면 한지를 통해 들어온 산소와 만나 분해(알코올은 산소가 충분하면 아래의 식에서 알 수 있는 바와 같이 물과 탄산가스로 분해된다)되거나 초산균에 의해 초산으로 분해된다. 그래서 효소제품은 절대로 뚜껑을 밀봉하면 안 된다.

술이 분해되어 물과 탄산가스가 되기 위해서는 에틸알코올 한 분자에 6분자의 산소원자가 필요하다.

숙성을 위해 항아리에 즙액을 따를 때는 항아리의 2/3 정도만 채우도록 한다. 즙액이 너무 많으면 2차 발효에 의해 거품이 덮개를 밀고 올라올 수 있다. 반대로 즙액의 양이 너무 적으면 2차 발효에 의한 탄산가스가 항아리의 내부를 채우지 못하고 또한 발효균들의 세력이 너무 약해 다른 균들의 침입을 받을 수도 있다.

즙액을 걸러 낼 때는 망이 촘촘한 소쿠리나 삼베 보자기 등을 이용하면 된다. 아깝다고 재료를 너무 짜면 숙성시 앙금만 많이 나온다. 잘 거른 즙액은 다시 항아리에 투입하여 한지로 봉해 둔다.

이런 상태로 2~5일 정도 지나면 2차 발효가 왕성하게 이루어지면서 표면에 거품이 올라온다. 대략 2~3주 내에 왕성한 2차 발효는 끝나게 된다.

이렇게 효소가 익어가면서 표면에 서서히 균막이 형성되고, 3개월 정도가 되면 발효에 의한 거품도 거의 없어지므로 효소음료를 마셔도 무방하다.

그러나 완전히 숙성되는 데는 대략 6개월이 걸리며 이때쯤이면 발효에 의한 거품도 나지 않으므로 밀봉하여 보관하더라도 용기가 터지지 않는다. 또한 남아 있던 미세 알코올도 대부분 분해되거나 식초로 변하게 되므로 마시기에 좋은 감칠맛 나는 효소음료가 완성된다.

보존은 가능한 한 효소의 활성을 높이지 않아야 하므로 고온의 장소나 햇볕이 드는 곳을 피해야 한다. 온도가 낮고 햇볕이 들지 않는 어두운 곳이나 냉장고에 보관하는 것이 효소의 활성력을 떨어뜨리지 않는 방법이다.

먹는 방법은 매 식사 20~30분 전에 30~50㏄의 효소를 물에 2~4배 정도 희석하여 마시면 된다.

이하, 구체적인 실시예를 살펴 본다

[실시예1]

당귀꽃봉오리와 줄기를 2-3cm로 절단하여 약 60리터 항아리에 2/3 정도 조금 못되게 투입한다. 그리고 물 1000ml에 설탕 500그램을 혼합하여 설탕시럽을 준비하여 항아리에 투입한다. 그러면 거의 항아리의 2/3 정도가 채워진다

한지로 항아리를 덮어 둔다. 한지는 통기 가능한 재질이다

섭씨 약 12도의 저온에서 발효시킨 결과, 발효 기간이 약 30일이 되어야 적당한 발효가 되었다.

따라서 발효 기간이 너무 오래 걸려 바람직하지 못하다

[실시예2]

상기와 동일한 조건으로 섭씨 20도, 23도, 27도 조건에서 각각 발효를 시켰다. 그 결과 발효 기간이, 10일, 7일, 4일이 소요되었다

그러나 27도의 조건일 경우, 다른 이상균들도 함께 발효가 일어나 바람직하지 못하였다

[실시예3]

당귀꽃봉오리와 줄기를 2-3cm로 절단하여 약 60리터 항아리에 3/4 정도을 투입한다. 그리고 물 1000ml에 설탕 500그램을 혼합하여 설탕시럽을 준비하여 항아리에 투입한다. 그러면 거의 항아리의 3/4 이상 정도가 채워진다

한지로 항아리를 덮어 둔다. 한지는 통기 가능한 재질이다

그리고 실시예 1,2 에 의거 각각 실험 한 결과, 거품이 다량 발생하여 한지 커버를 밀고 올라 왔다. 특히 실시 예 2 에서 섭씨 27도 고온 상태의 발효 조건에서는 거품 발생이 더욱 심하였다. 따라서 외기와 접촉한 거품이 항아리 내부로 재차 가라앉으면서 다른 부패균의 침입으로 결국 발효 결과가 만족스럽지 못한 결과가 나와 효소음료 제품으로서 상품화할 수 없는 정도의 결과가 나왔다

[실시예4]

당귀꽃봉오리와 줄기를 2-3cm로 절단하여 약 60리터 항아리에 2/3 정도 되게 투입한다. 그리고 물 1000ml에 설탕 500그램을 혼합하여 설탕시럽을 준비하여 항아리에 투입한다. 그러면 거의 항아리의 2/3 정도가 채워진다

한지로 항아리를 덮어 둔다. 한지는 통기 가능한 재질이다

섭씨 약 20도 조건에서 음지에서 발효시킨 결과, 2일이 지나면서 거품이 발생하고 발효 기간이 약 12일이 되어 적당한 발효가 되었다.

이를 걸러내어 약 60리터 기준의 2차 발효조에 약 40리터로 채워 2차 발효시켰다. 효소가 익어가면서 약 18일이 경과하자 2차 발효과 완료되어 숙성과정에 들어 갔다. 약 80일의 숙성과정이 지나자 거품 발생이 거의 없으며 90일 정도 지나자 거품이 완전히 발생하지 않았다.

[실시예5]

당귀꽃봉오리와 줄기를 2-3cm로 절단하여 약 60리터 항아리에 2/3 정도 되게 투입한다. 그리고 물 1000ml에 설탕을 조절하여 600그램을 혼합하여 설탕시럽을 준비하여 항아리에 투입한다. 그러면 거의 항아리의 2/3 정도가 채워진다

한지로 항아리를 덮어 둔다. 한지는 통기 가능한 재질이다

섭씨 약 23도 조건에서 음지에서 발효시킨 결과, 2일이 지나면서 거품이 발생하고 발효 기간이 약 14 일이 되어 적당한 발효가 되었다.

이를 걸러내어 약 60리터 기준의 2차 발효조에 약 40리터로 채워 2차 발효시켰다. 효소가 익어가면서 약 21 일이 경과하자 2차 발효를 종료하고 숙성과정에 들어 갔다. 약 90일의 숙성과정이 지나자 거품 발생이 거의 없으며 100일 정도 지나자 거품이 완전히 발생하지 않았다. 그러나 완전히 숙성시키기 위해서는 6개월 정도의 기간이 필요하다.

본 실시예5 에서는 실시예 4와 달리, 온도를 조금 더 올리고 숙성 기간을 좀 더 길게한 결과이다. 최종 효소 음료를 섭취하여 본 결과, 실시예5의 것이 더 맛과 향이 깊은 결과로 나왔다. 실시예5에서는 설탕의 투입량을 늘린 결과 효소 음료의 단맛이 더 강하였다.

상기한 여러 실시 결과는 발효 온도는 섭씨 23도 전후 온도, 즉 약 섭씨 22도 내지 24도 온도 조건이 적당한 것으로 나타나며, 숙성 기간이 약 4개월 이상 6개월 정도 숙성시키는 것이 가장 양호한 결과로 나왔다

[실시예6]

당귀꽃봉오리와 줄기를 2-3cm로 절단하여 약 60리터 항아리에 2/3 정도 되게 투입한다. 그리고 물 1000ml에 설탕을 조절하여 500그램을 혼합하여 설탕시럽을 준비하여 항아리에 투입한다. 그러면 거의 항아리의 2/3 정도가 채워진다

여기에 추가로 천일염 2.5그램을 항아리 상부에 골고루 뿌려 두었다. 그리고 한지로 항아리를 덮어 둔다. 한지는 통기 가능한 재질이다. 이후의 발효 온도 등의 실험 조건은 18도 내지 24도 범위에서 차등나게 실시 하여 보았으며, 그 이후의 2차 발효도 다른 온도 조건으로 다양하게 실험하여 보았다.

그 결과 상기한 다른 실시예 보다 거품 발생량이 조금 줄어 들었으며, 최종 완성된 효소 음료 맛은 단맛과 자극성이 조금 줄어 들었으며 당귀의 고유향이 좀더 우러져 나온 느낌이 들었다.

이하, 효소 음료에 대한 관능 테스트 결과를 살펴 본다

본 발명에 의하여 제조된 효소음료에 대한 관능 검사를 실시하여 보았다

검사자는 28세 - 52세 성인 30명을 대상으로 하였으며 술을 좋아 하는 사람과 그렇지 않은 사람과 그리고 남자와 여성 혼합하여 무작위로 실시하였다

점수는, 매우 좋다 5, 좋다 4, 보통 3, 그저 그렇다 2, 싫다 1 점으로 배점하였다. 검사 결과의 소숫점은 평균치이다.

[관능검사 결과]

	가군	나군	다군	라군	마군
맛	4.2	4.5	4.3	4.4	4.1
향	4.2	4.1	4.3	4.2	4.3
종합기호도	4.2	4.3	4.1	4.2	4.2
종합느낌	약간 한약 냄새와 쏘는 맛	달콤하여 쏘는 맛이 있다	단맛과 약간의 신맛도 난다	단맛 강하고 먹기 좋다	달콤 새콤하면서도 한약냄새가 난다

가군 : 20-30대 남성군

나군 : 30-40대 남성군

다군 : 40-50대 남성군

라군 : 20-30대 여성군

마군 : 30-40대 여성군

다양한 평가가 나왔으나 대체로 만족스러운 결과가 나왔다

특히 약간의 쏘는 듯한 맛과 약재의 향을 대체로 느꼈다고 한다

상기 실험 결과에 의하면, 남녀 노소 무관하게 널리 기호도에 있어서 매우 우수한 것으로 나타나 상품성이 매우 좋을 것으로 예상된다. 특히 효소 음료라 하여도 특유의 새콤 달콤한 맛과 부더러운 당귀의 향에 의해 마시기에 부담감이 없는 것이 매우 큰 장점이자 특징으로 볼 수 있다.

없음

Claims (5)

1. 당귀꽃봉오리와 줄기를 절단하는 당귀재료 준비하는 단계,
   물 100중량부에 대하여 설탕 50-60 중량부로 혼합하여 설탕시럽을 준비 단계,
   준비된 설탕시럽을 당귀재료에 중량비 2~4 : 1 로 발효조에 투입하는 단계,
   섭씨 18~24도 조건에서 10-15일간 통기 발효시키는 통기발효단계,
   발효된 즙액을 거르는 거름단계,
   걸러진 즙액을 2차발효조에 투입하여 2-3주간 18-24도 온도 조건에서 발효시켜 균막이 형성되게 하는 2차 발효단계,
   2차 발효된 즙액을 6개월간 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 당귀꽃봉오리 효소음료의 제조 방법.
2. 제 1 항에 있어서,
   상기한 설탕시럽 투입 단계에서 소금을 설탕100중량부에 대하여 0.5 중량부로 추가로 투입하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 당귀꽃봉오리 효소음료의 제조 방법
3. 제 1 항에 있어서,
   상기한 2차 발효 단계에서, 걸러진 발효된 즙액을 2차 발효조에 투입시 2차 발효조 부피의 2/3 를 채우도록 투입하여, 2차 발효에 의해 거품이 덮개를 밀고 올라오는 것을 방지하고 그리고 2차 발효에 의한 탄산가스가 항아리의 내부를 채워 다른 균들의 침입을 막도록 하는 것을 특징으로 하는 당귀꽃봉오리 효소음료의 제조 방법.
4. 제 1 항에 있어서,
   상기한 설탕시럽을 발효조에 투입하는 단계에서, 발효효소를 추가로 투입하는 것을 특징으로 하는 당귀꽃봉오리 효소음료의 제조 방법.
5. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 의하여 제조되는 당귀꽃봉오리 효소음료

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