KR20110057357A - 콜레스테롤 개선 효과를 갖는 된장 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 콜레스테롤 개선 효과를 갖는 된장에 관한 것으로, 대두 1 중량부를 통상의 메주콩 쑤는 방법으로 가열하여 익히는 단계; 동결 건조된 동과분말 0.05-0.1 중량부 그리고 율무분말 0.05-0.1 중량부를 전기 단계에서 익힌 재료에 첨가하여 메주를 성형하고, 이를 통상의 방법으로 발효시키는 단계; 소금을 물에 투입하여 15-25% 농도의 염수를 만들고 이에 건조된 나문재분말을 소금사용량의 5-10중량% 투입하는 단계; 전기 단계에서 제조된 염수에 발효된 메주를 30-90일간 담가두는 단계; 및 전기 단계의 메주를 건져내고 이에 우루시올을 제거한 옻나무추출물 동결건조 분말 0.005-0.015 중량부를 첨가 혼합하여 독에 넣어 후 1년 이상 숙성시키는 단계를 포함하는 된장 제조방법 및 그 제조방법에 의하여 제조된 된장을 제공하는 것이다.

된장, 동과, 율무, 나문재, 옻

Description

콜레스테롤 개선 효과를 갖는 된장 및 그 제조방법 {Soybean Paste Having Cholesterol Reducing Effect And The Manufacturing Method Thereof}

본 발명은 콜레스테롤 개선 효과를 갖는 된장에 관한 것으로, 보다 상세하게는 통상의 된장제조에 사용되는 재료들 이외에 동과, 율무, 나문재 그리고 우루시올을 제거한 옻나무추출물을 이용하여 콜레스테롤 개선 효과를 갖는 된장을 제조하는 방법 및 그에 의하여 제조되는 된장에 관한 것이다.

현대인들은 복잡한 생활패턴, 불규칙적인 식생활습관, 운동부족 등으로 콜레스테롤의 수치가 지나치게 높아져 심지어 중년의 나이가 되기도 전에 성인병을 앓거나 성인병에 걸리기 쉬운 체질 허약의 증세를 보이고 있다. 이에 식생활 개선을 통한 건강회복 운동이 널리 전개되고 있는바, 그 중의 하나가 우리 전통의 발효음식을 통한 식생활 개선운동이다.

그런데, 우리 민족의 전통 발효음식인 된장은 염분을 많이 함유하고 있는 반면, 성인병에 유익한 성분들은 그다지 많이 함유되어 있지 않다. 따라서 발효음식 의 염도를 낮추고 한편으로 성인병 예방 효과가 있는 유익한 성분들을 첨가하는 연구들이 많이 행해져 왔다. 그 중 상당수의 연구는 예로부터 민간요법에 사용되던 약초 등을 된장 제조에 첨가하여 그 약초 등에 함유된 유익한 성분들이 된장에 스며들도록 하는 것에 초점을 맞추고 있었다.

몇 가지를 소개하면 한국특허 제10-0580849호(발명의 명칭 : 옻과 느릅나무의 열수추출물을 유효성분으로 함유하는 기능성 된장), 한국특허 제10-0462331호(비만억제 효과를 갖는 고추장 및 된장) 그리고 한국공개특허 제10-2009-0086831호(어성초와 삼백초 발효 추출액을 이용한 된장의 제조방법 및 이로부터 제조된 된장)가 있다.

한국특허 제10-0580849호(발명의 명칭 : 옻과 느릅나무의 열수추출물을 유효성분으로 함유하는 기능성 된장)는 우루시올을 제거한 옻나무 추출액에 느릅나무 껍질을 첨가하여 끓여 느릅나무성분이 첨가된 옻나무추출물을 제조하고, 이에 메주용 콩을 넣고 불려 옻나무의 성분과 느릅나무의 성분이 콩에 스며들게 하는 것을 특징으로 한다. 그러나 이 방법은 옻나무나 느릅나무에 함유되어 있는 성분들이 콩에 스며드는데 한계가 있어, 이 방법으로 제조된 된장에 옻나무의 성분과 느릅나무의 성분이 많이 반영되지 못한다는 문제점이 있다.

한국특허 제10-0462331호(비만억제 효과를 갖는 고추장 및 된장)는 된장에 석류추출물, 동과분말, 녹차분말, 다시마, 검정콩을 포함한 다수의 한약재의 분말을 첨가하여 혼합한 것이다. 그러나 이 방법은 된장에 약재들을 단순히 혼합하여 그 약재들의 유익한 성분을 된장에 포함되도록 한 것일 뿐, 그 약재들이 된장에 첨 가됨으로 인한 상승효과는 고려되지 못한 것이다.

한국공개특허 제10-2009-0086831호(어성초와 삼백초 발효 추출액을 이용한 된장의 제조방법 및 이로부터 제조된 된장)는 어성초와 삼백초에 함유되어 있는 유익한 성분들이 된장에 반영될 수 있도록 하기 위하여 어성초와 삼백초의 추출액을 콩을 쑬 때 첨가하고, 또 이 추출액을 메주에 첨가하여 된장을 담그게 함으로써, 어성초와 삼백초의 유익한 성분들이 된장이 반영되도록 한 것을 특징으로 한다. 그러나 이 방법 역시 한약재의 하나인 어성초와 삼백초에 함유된 유익한 성분을 된장에 반영시킨다는 점 이외에, 그 약재들이 된장에 첨가됨으로 인한 상승효과는 고려되지 못한 것이다.

한편, 콜레스테롤 과다증상이 성인병의 주요 원인인 만큼, 우리의 필수 조미식품인 된장에 관하여 직접적으로 콜레스테롤의 개선효과를 갖도록 하는 연구가 필요하다. 그러나 아직 그러한 연구는 그다지 행해지지 않고 있는 실정이다.

본 발명의 목적은 첨가되는 동과 및 율무, 나문재 그리고 우루시올을 제거한 옻나무추출물에 함유되어 있는 다양한 영양분들이 된장에 스며들게 함으로써 영양이 더욱 풍부함과 동시에, 콜레스테롤 개선효과를 갖는 된장을 제공하는 것이다.

본 발명은, 삶은 메주 용 대두에 동과의 동결건조 분말과 율무 분말을 첨가하여 메주를 제조하고 이를 발효시키는 단계, 건조된 나문재분말을 첨가한 소금물에 전기 단계의 메주를 장기간 담가 두는 단계, 전기 단계의 메주를 건져내고 이에 우루시올을 제거한 옻나무추출물의 동결건조 분말을 첨가 혼합하여 통상의 방법으로 된장을 숙성시키는 단계를 포함하는 것이다.

통상의 된장 제조방법과 비교할 때, 본 발명에서 특별히 사용되는 재료들은 동과, 율무, 나문재 및 옻나무인바, 이들 재료에 대하여 간략히 살펴보면 아래와 같다.

동과는 동아라고도 하며, 박과에 속하는 한해살이 덩굴성 식물이다. 동양의학에서 동과는 이뇨제로 알려져 있으며, 체내의 노폐물을 체외로 배출하는 효능이 있어 성인병을 예방하는 효과도 있는 것으로 알려져 있다. 이러한 이유로, 동과의 즙이나 분말이 건강식품으로 상당히 보급되고 있다.

율무는 율무쌀이라고도 하며, 율무의 여문씨를 말린 후 껍질을 벗긴 것을 말한다. 한의학에서 율무는 이뇨작용, 진통작용, 염증해소작용, 핏속의 콜레스테롤 낮춤작용, 항암작용, 항지방간작용 등의 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 이러한 이유로, 콜레스테롤 수치가 높은 사람들 또는 지방간 증상이 있는 사람들은 율무를 차로 끓여 수시로 마시기도 한다.

나문재는 바닷가나 개펄에서 자라는 염생 식물로서, 이에는 바닷물 속에 들어있는 갖가지 미네랄과 효소성분이 농축되어 있으며, 특히 나문재에 함유된 소금성분은 바닷물 속에 들어 있는 독소를 걸러낸 품질이 우수한 최상급의 것이다. 같 은 염생식물인 함초와 비교하면, 이들에 함유되어 있는 성분들에 큰 차이는 없으나, 함초는 계절에 따라 독성이 생길 수도 있는 반면에 나문재는 사시사철 언제나 식용으로 사용할 수 있는 장점이 있다.

옻에는 트레할로스(Trehalose) 성분이 다량 함유되어 있어, 전분소화방지, 식품조직의 안정화, 방부의 효과, 그리고 맛과 향의 개선효과를 갖는다. 그리고 최근 옻에 대한 연구에서 옻에는 강한 항암, 항산화 및 항균 성분이 함유되어 있는 것으로 발표되기도 하였다. 민간요법에, 옻은 몸을 따뜻하게 하는 성질이 있어 (해독작용을 하는) 닭과 함께 삶아 먹으면 추위를 잘 견딜 수 있는 것으로 알려져 있기도 하다. 한편 옻에 함유되어 있는 우루시올(Urushiol)은 알러지피부염, 호흡부전 등을 유발할 수 있는 성분으로, 옻을 사람이 접촉하거나 복용하면 심한 가려움증과 함께 피부염을 일으키며 간과 신장을 손상시킬 수 있는 유해한 것이다. 그러나 옻나무에서 우루시올을 제거하는 방법은 오래전에 개발되어 알려져 있기 때문에, 근자에는 옻나무추출액을 식품에 적용하는 연구들이 활발히 행해지고 있다.

본 발명은 위에서 살펴본 첨가물질들의 특성을 상승적으로 된장에 반영시킴으로써, 이 된장을 섭취하면 발효식품으로서의 된장 고유의 장점들 이외에 콜레스테롤 개선 효과를 동시에 가질 수 있고, 또한 첨가물들에 함유된 다양한 영양분들이 된장에 스며들게 함으로써 영양이 더욱 풍부한 된장이 되도록 한 것이다.

부언하면, 본 발명에서 첨가되는 동과는 이뇨작용과 노폐물 배출작용을 하고, 율무는 풍부한 섬유질로 인해 변비방지 및 노폐물 배출작용을 하고, 나문재는 인체에 필요한 미네랄을 공급하고 또한 그 속에 함유된 소금성분으로 인해 된장 제 조에 사용되는 소금의 양을 줄일 수 있도록 하고, 옻나무추출물은 된장이 항암, 항염, 항산화 효과를 갖도록 함과 동시에 된장의 맛과 향을 향상시킨다.

이하 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명의 콜레스테롤 개선 효과를 갖는 된장 제조방법은 다음의 단계를 포함하는 구성으로 된 것이다. 이하에서는, 사용된 대두의 양을 1 중량부로 정하고, 다른 재료들은 대두 사용량을 기준으로 하여 표시한다.

제1단계 : 메주용 대두 1 중량부를 통상의 방법으로 가열하여 익히는 단계;

제2단계 : 전기 단계의 익힌 대두에 동과의 동결건조 분말 0.05-0.1 중량부와 율무분말 0.05-0.1 중량부를 첨가하여 메주를 성형하고, 이를 통상의 방법으로 발효시키는 단계;

제3단계 : 소금을 물에 투입하여 소금농도가 15-25% 되도록 하고, 이에 건조된 나문재분말을 소금사용량의 5-10중량% 투입하여 염수를 제조하는 단계;

제4단계 : 제3단계에서 제조된 염수에 제2단계에서 발효된 메주를 30-90일간 담가두는 단계

제5단계 : 제4단계의 메주를 건져내고 이에, 우루시올을 제거한 옻나무추출물 동결건조 분말 0.005-0.015 중량부를 첨가 혼합하여 독에 넣어 후 1년 이상 숙성시키는 단계.

상기 제2단계에서 대두 1 중량부에 대하여 동과의 동결건조 분말과 율무 분말을 각각 0.05-0.1 중량부 첨가한 이유는, 이들 재료가 각각 0.05 중량부 이하이면 동과와 율무의 효능이 충분히 반영되기 어렵고, 0.1 중량부 이상이면 메주의 발 효과정에서 이들에 함유된 유기질 성분으로 인해 부패현상이 함께 발생될 것이 염려되기 때문이다.

상기 제3단계에서 15-25%의 염수를 만든 것은 통상의 된장 제조과정에서 사용되는 염수의 소금 농도에 따른 것이다. 한편, 이 염수에 건조된 나문재분말을 소금사용량의 5-10중량% 투입하는 것은 나문재에 함유된 미네랄과 염분을 이용하기 위한 것이다. 나문재에는 최고급성분의 염분이 함유되어 있기 때문에, 나문재의 첨가량에 따라 소금의 사용량을 줄일 수 있다.

본 발명에서 건조된 나문재분말을 소금사용량에 대하여 5-10 중량% 사용한 것은 5중량% 이하이면 나문재의 효능이 충분히 발휘되기 어렵고, 10중량% 이상이면 된장의 발효과정에서 나문재에 함유된 유기물 성분으로 인해 잡균에 의한 부패현상이 함께 발생될 것이 염려되기 때문이다.

상기 제4단계에서 메주를 염수에 30-90일간 담가두는 것은 메주에 염수에 녹아있는 소금과 나문재의 성분이 메주에 충분히 스며들도록 하기 위함이다. 메주를 염수에 30-90일간 담가 둔 것은 전통 된장 제조의 예에 따른 것이기도 하다.

상기 제5단계에서 우루시올이 제거된 옻나무추출액의 동결건조 분말을 0.005-0.015 중량부 사용하는 것은 0.005 중량부 이하이면 옻나무의 효능이 충분히 발휘되기 어렵고, 0.015 중량부 이상이면 된장에 쓴맛이 강해질 수 있고 또한 옻나무의 방부성질로 인해 된장의 발효과정이 순조롭게 진행되지 않을 염려가 있기 때문이다.

한편, 전통된장의 경우 된장의 숙성기간을 약 6개월 내지 1년으로 잡고 있으 나, 본 발명에서는 첨가물들의 효능이 충분히 발휘될 수 있도록 하기 위해서 최소 1년 이상 숙성시키도록 하였다.

본 발명에 따른 된장 및 그 제조방법은 그 첨가물인 동과, 율무, 나문재 및 옻나무의 독특한 효능이 함께 상승적으로 작용하여 성인병 예방 등의 인체에 유익한 효과를 가질 수 있도록 하는 것이다.

이하 본 발명은 실시예에 의거 설명한다.

(실시예 1)

본 실시예에서는 다음의 공정으로 된장을 제조하였다.

제1공정 : 국산 콩 20kg을 깨끗이 씻은 후 물에 담가 약 12시간 불리기를 하였다.

제2공정 : 물에 불린 콩을 큰 솥에 넣고, 콩이 잠길 정도로 물을 부은 후, 장작불을 사용하여 통상의 방법으로 삶았다. 충분히 삶겨진 상태에서 약 2시간 정도 뜸을 드렸다.

제3공정 : 전기 공정에서 삶겨진 콩에 동과의 동결 건조 분말 2kg과 율무가루 2kg을 골고루 뿌린 후, 절구를 이용한 전통적인 방법으로 찧어 콩이 적절히 으깨지도록 하고, 가로 약20cm 세로 약20cm 두께 약10cm 정도의 크기로 메주를 만들 었다.

제4공정 : 위 공정에서 제조된 메주를 양파자루에 넣고 이에 깨끗한 짚을 적당한 크기로 잘라 한 줌 씩 골고루 넣어 묶고, 햇볕이 잘 드는 곳에 설치된 행거에 메달아 충분히 발효가 되도록 하였다.

제5공정 : 천일염을 물에 투입하여 소금의 농도가 20%가 되도록 하고, 이에 천일염의 10중량%에 해당하는 건조된 나문재분말을 투입하여 염수를 제조하였다.

제6공정 : 제5공정의 염수에 제4공정의 발효된 메주를 60일간 담가 두었다.

제7공정 : 제6공정의 메주를 건져내고 이에 우루시올을 제거한 옻나무추출물 동결건조 분말 200g을 첨가 혼합한 후 독에 넣어 18개월 숙성을 시켰다.

(실시예 2)

본 실시예에서는 실시예 1에 의하여 제조된 된장들에 대한 관능검사를 행하였다. 관능검사는 색상, 냄새, 맛의 세 가지를 항목으로 하여 행해졌으며, 9점 척도법을 이용하여 선호도를 측정하였다. 본 실시예의 관능검사에 동원된 사람들은 전체 16명으로, 20대에서 50대까지 각 4명씩이었으며, 그 중 남자 8명, 여자 8명이었다. 비교예들로 사용된 된장은 강원도 및 경기도 지방의 전통 된장들로서 인터넷으로 구입된 것이다. 관능검사의 결과는 아래 표와 같다.

구분	실시예	비교예 1 (강원도)	비교예 2 (경기도)
색상	7.2	6.8	6.5
냄새	7.5	6.5	6.6
맛	7.8	5.9	6.8

위 표에서 보듯이, 본 발명의 된장은 시중에서 판매되는 된장과 비교하여 색상, 냄새 및 맛이 모두 우수하였다.

(실시예 3)

본 실시예는 본 발명의 된장에 대한 콜레스테롤 개선 효과를 테스트하기 위하여 행해진 것이다. 본 실시예에 참가한 사람들은 실시예 2의 관능검사에 참가한 사람들과 동일한 사람들이다. 이들을 4주일 동안 매일 아침과 저녁식사 시, 본 발명의 된장국 또는 된장찌개를 먹도록 하였다. 그 외의 음식은 평상시와 동일한 수준을 유지하도록 하였다. 본 실시예에 참가한 사람들의 콜레스테롤 수치는 모두 200-240mg/dL의 범위, 즉 위험해질 수 있는 수준의 범위에 있었다. 참고로, 콜레스테롤의 정상수치는 100mg/dL이고, 200mg/dL미만이면 안전수준, 200-239mg/dL이면 위험해질 수 있는 수준, 그리고 240mg/dL이상이면 위험수준으로 분류하고 있다. 1주일 간격으로 참가자들의 콜레스테롤을 측정한 결과, 모두 콜레스테롤의 수치가 낮아진 효과가 있었다. 평균적으로 보면, 1주일 경과 시에는 약 5%, 2주일 경과 시에는 약 7%, 3주일 경과 시에는 약 12%, 그리고 4주일 경과 시에는 약 20% 콜레스테롤의 수치가 낮아졌다. 이 결과로부터 알 수 있듯이, 본 발명의 된장은 장기 섭취할수록 효과가 상승하였다.

Claims (2)

1. 대두 1 중량부를 통상의 메주콩 쑤는 방법으로 가열하여 익히는 단계; 동결 건조된 동과분말 0.05-0.1 중량부 그리고 율무분말 0.05-0.1 중량부를 전기 단계에서 익힌 재료에 첨가하여 메주를 성형하고, 이를 통상의 방법으로 발효시키는 단계; 소금을 물에 투입하여 15-25% 농도의 염수를 만들고 이에 건조된 나문재분말을 소금사용량의 5-10중량% 투입하는 단계; 전기 단계에서 제조된 염수에 발효된 메주를 30-90일간 담가두는 단계; 및 전기 단계의 메주를 건져내고 이에 우루시올을 제거한 옻나무추출물 동결건조 분말 0.005-0.015 중량부를 첨가 혼합하여 독에 넣어 후 1년 이상 숙성시키는 단계를 포함하는 콜레스테롤 개선 효과를 갖는 된장제조방법.
2. 제1항의 방법에 의하여 제조된 콜레스테롤 개선 효과를 갖는 된장