KR20110038868A - 상온유통 가열살균 고추장 파스타 소스의 제조방법 - Google Patents

상온유통 가열살균 고추장 파스타 소스의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 야채류 및 버섯류를 2-15mm로 절단하여, 식물성 오일에 향신채소를 볶은 후, 야채류 또는 버섯류를 추가하여 볶는 단계, 육류 원료를 3-10mm크기로 분쇄하여 식물성 오일에 볶는 단계, 상기에서 볶은 원료들과 토마토베이스원료, 고추장, 고춧가루를 혼합하여 볶는 단계, 상기 혼합물에 육엑기스, 조미소재, 감미소재, 식염, 유기산 및 식수를 첨가하여 승온한 후, 전분과 허브를 첨가하는 단계 및 상기 배합물을 교반하여 레토르트 가능한 포장재에 충진하여 레토르트 살균하는 단계로 이루어진 상온유통 가열살균 고추장 파스타 소스의 제조방법에 관한 것으로, 이로부터 제조된 고추장 파스타 소스는 파스타의 대중화로 가정에서 정통 파스타를 만들어 먹기를 원하는 소비자들의 니즈와 좀 더 한국인의 입맛에 맞는 파스타 소스를 찾는 소비자들의 니즈를 동시에 만족시키면서, 멸균에 가까운 살균조건에서도 고추장의 매콤함과 감칠맛을 유지하면서 허브 및 유기산의 적절한 배합으로 장류 특유의 레토르트취를 최소화하고 다짐육을 더하여 한국인 입맛에 어울리는 감칠맛이 나는 동시에 장기간 상온 유통이 가능한 효과가 있다.
고추장 파스타 소스, 고추장 스파게티소스, 고추장 레토르트제품, 상온유통 소스

Description

상온유통 가열살균 고추장 파스타 소스의 제조방법{A method for preparing Gochujang pasta sauce}
본 발명은 상온유통 가열살균 고추장 파스타 소스의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 향신채소, 야채류 및 버섯류를 2-15mm로 절단하여, 식물성 오일에 향신채소를 볶은 후, 야채류 또는 버섯류를 추가하여 볶는 단계, 육류 원료를 3-10mm크기로 분쇄하여 식물성 오일에 볶는 단계, 상기에서 볶은 원료들과 토마토베이스원료, 고추장, 고춧가루를 혼합하여 볶는 단계, 상기 혼합물에 육엑기스, 조미소재, 감미소재, 식염, 유기산 및 식수를 첨가하여 승온한 후, 전분과 허브를 첨가하는 단계 및 상기 배합물을 교반하여 레토르트가능한 포장재에 충진하여 레토르트 살균하는 단계로 이루어진 상온유통 가열살균 고추장 파스타 소스의 제조방법에 관한 것이다.
파스타의 대중화로 가정에서 정통 파스타를 만들어 먹기를 원하는 소비자들의 니즈와 좀 더 한국인의 입맛에 맞는 파스타 소스를 찾는 소비자들의 니즈를 동시에 만족시키면서 장기간 상온 유통이 가능하도록 멸균처리한 고추장파스타 소스의 제조방법에 관한 것이며, 또한 이러한 방법으로 제조되어 멸균에 가까운 살균조 건에서도 고추장의 매콤함과 감칠맛을 유지하면서 허브 및 유기산의 적절한 배합으로 장류 특유의 레토르트취를 최소화하고 다짐육을 더하여 한국인 입맛에 어울리는 감칠맛나는 고추장 파스타 소스에 관한 것이다.
최근 사람들의 입맛이 서구화되면서, 전문점에서만 먹을 수 있는 파스타를 집에서도 즐기고 싶어하는 소비자의 니즈가 증가하고 있다. 이러한 소비자의 니즈에 의해 식품업계에서는 간단히 조리하여 즉석에서 즐길 수 있는 파스타 소스들을 출시하고 있다. 또한 즉석 조리식품뿐만 아니라 집에 있는 간단한 원료를 이용하여 파스타만 삶으면 전문점 수준으로 훌륭하게 조리되는 제품에 대한 니즈가 커서 파스타 소스의 시장성은 날로 증대되고 있다.
이렇게 잠재력이 큰 시장에서 현재 매장에서 볼 수 있는 파스타 소스는 토마토소스가 대부분이며, 젊은 사람들에서 중장년층까지 취식층이 확대되는 추세로 볼 때 중장년층의 입맛까지 끌어당길 수 있는 새로운 타입의 파스타 소스가 필요하다.
이와 관련하여, 대한민국 특허출원 제10-1999-0052334호 "스파게티 소스"에는 헌트, 양파, 당근, 샐러리, 양송이, 쇠고기, 버터, 마늘 등을 주성분으로 하여 독특한 향을 유지하면서 영양가가 높고 한국인의 기호에 맞는 스파게티 소스가 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-0749789호 "굴 스파게티 소스의 제조방법"에는 굴을 세절하는 단계; 식용유에 다진 마늘을 볶은 후, 야채와 세절된 굴을 혼합하여 함께 볶는 단계; 볶은 재료에 토마토 소스를 혼합하여 20~30분 가열하는 1차 가열 단계; 상기 1차 가열된 굴 페이스트 소스에 향신료 및 감미료를 가하여 1~5분 가열하는 2차 가열단계; 상기 굴 스파게티 소스를 진공 포장하는 포장단계; 및 상기 포장된 소스를 살균하는 살균단계를 포함하는 굴 스파게티 소스의 제조방법이 개시되어 있다.
또한 대한민국 등록특허 제10-0343478호 "즉석 파스타용 소스 및 그 제조 방법” 에는 토마토, 양파, 당근, 마늘 등의 천연의 야채류를 사용하고 바질(basil) 등의 서양향신료를 첨가한 소스를 제조하고 유기산 및 아미노산의 혼합용액에 침지함으로 하는 전처리 방법에 의해서 원재료의 맛과 향, 조직감을 살리면서 장기저장이 가능한 해산물을 첨가한 즉석 파스타용 소스가 개시되어 있다.
또한 대한민국 등록특허 제10-0392133호 "스파게티 소스의 제조방법"에는 토마토 99.44중량%, 정제염 0.5중량%, 조미료 0.05중량%, 천연향(양파, 마늘기름) 0.01중량%, 구연산 0.002중량%를 물에 넣어 3 내지 4시간 동안 끓여 농축시켜 토마토 페이스트를 제조하는 단계, 토마토를 그대로 끓인 다음 채반에 받쳐 껍질과 씨를 제거하여 토마토 서스펜션을 제조하는 단계, 이어서, 상기 토마토 페이스트 100중량부에 대해 토마토 서스펜션 75중량부, 설탕 2.5중량부, 소금 1.25중량부, 올리브유 2.5중량부를 첨가하여 약한 불로 약 2 내지 3분간 가온혼합하여 1차 소스를 제조하는 단계, 이어서, 상기 실온으로 냉각된 1차소스 55~65중량%와, 고추장 20~30중량%, 1~2mm 크기로 절단된 풋고추 10중량%, 1~2mm 크기로 절단된 마늘 5중량%를 혼합하여 약한 불에 서 2 ~ 3분 정도 저으면서 혼합하여 제조하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 스파게티 소스의 제조방법이 개시되어 있다.
대한민국 등록특허 제10-0369617호 "고추장을 이용한 다목적 소스의 제조방법"에는 전통 순창고추장을 매스콜로이더로 미세하게 분쇄하여 거친 입자감을 개선한 고추장 분쇄물에 토마토 페이스트와 향신료추출물을 가하여 메주취를 개선하고, 잔탄검을 가하거나 변성전분과 잔탄검을 가하여 호화시킴으로써 점탄성을 부여한 후 솔비톨, 양파분, 정백당, 올리고당, 식초, 마늘분, 양조간장, 정백염, 구연산, 주정 등을 가하여 균질화시켜 용기에 충진하고 비가열처리 혹은 가열살균처리함으로써 독특한 풍미와 물성을 부여하여 스테이크, 바비큐, 생선, 프라이드 치킨, 햄버거, 베이커리, 피자, 스파게티, 튀김류, 샐러드, 비빔밥, 국수, 만두 등 동서양의 다양한 요리에 다목적으로 활용할 수 있는 다목적 소스가 개시되어 있다.
그럼에도 불구하고 지금까지 한국인의 입맛에 맞는 고추장이나 된장 같은 장류를 이용한 제품을 상온화하는데에는 많은 어려움이 있었다. 일반적인 토마토 베이스 원료에 비해 미생물적 이슈뿐만 아니라 살균에 따른 품질열화로 상품성이 떨어졌기 때문에 상기와 같은 고추장을 이용한 소스를 제조하기 위한 기술들은 소스의 제조 및 100℃ 이하의 살균단계까지만 개발되었고, 최종 제품을 멸균하여 상온유통한 사례는 없었다.
또한, 이러한 살균공정에 의한 열화를 최소화하는 방법으로 무균포장 공정법(Aseptic process)이 있다. 무균포장공정은 식품과 포장용기를 독립적으로 살균한 후 무균환경하에서 식품을 용기에 무균적으로 충진하고 밀봉함으로써 저장성이 연장된 제품을 얻는 방법이다. 이러한 무균포장 공정법을 이용하여 제품을 제조하는 방법은 제품의 풍미, 색택, 영양가 등의 품질특성이 우수한 제품을 생산할 수 있지만, 제조 설비가 고가이어서 소량생산용 제품의 제조설비로는 적합하지 않고, 대량생산 해야 하는 음료, 무균포장밥 등의 제품에 적합한 제조라인이다. 따라서 상온 파스타 소스 제품의 산업화 용도로 무균포장 공정법을 적용하기에는 한계가 있었다.
상기의 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 유기산을 이용하여 pH를 조절함으로써 살균강도를 최소화하고 허브를 첨가하여 장류 특유의 레토르트취를 없애 소비자들에게 장기간 상온 보관이 가능하면서도 고추장 고유의 매콤함 및 감칠맛을 즐길 수 있는 파스타 소스를 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기와 같은 본 발명의 기술적 과제를 이루기 위하여 상온유통이 가능한 고추장 파스타 소스의 제조 방법을 제공한다.
본 발명에 따른 상온유통이 가능한 고추장 파스타 소스의 제조 방법은
(a) 향신채소, 야채류 및 버섯류를 2-15mm로 절단하여, 식물성 오일에 향신채소를 볶은 후, 야채류 또는 버섯류를 추가하여 볶는 단계;
(b) 육류 원료를 3-10mm크기로 분쇄하여 식물성 오일에 볶는 단계;
(c) 상기 (a) 및 (b)에서 볶은 원료들과 토마토베이스원료, 고추장, 고춧가 루를 혼합하여 볶는 단계;
(d) 상기 (c) 단계의 혼합물에 육엑기스, 조미소재, 감미소재, 식염, 유기산 및 식수를 첨가하여 승온한 후, 전분과 허브를 첨가하는 단계; 및
(e) 상기 (d) 단계의 배합물을 교반하여 레토르트 가능한 포장재에 충진하여 레토르트 살균하는 단계
로 이루어진다
상기 (a) 단계의 볶음공정에서는 향신채소, 야채류 및 버섯류를 정제수로 세척하고 불가식부위를 제거한 후, 2-15mm 크기로 절단하고 이물을 선별해 낸 후, 식물성 오일에 볶아 로스팅 풍미를 낸다. 야채 투입 시 온도저하를 감안하여, 160℃~200℃의 고온으로 식물성 오일을 가열한 상태에서 향신채소를 투입하는 것이 바람직하다. 투입 후 품온이 90~100℃까지 도달하면 10~30분간 더 교반 후, 야채류와 버섯류를 추가로 일정온도까지 품온이 올라가도록 볶는 것이 바람직하다.
상기 (a) 단계의 향신채소는 양파, 마늘, 대파, 고추 또는 생강을 사용할 수 있고, 야채류는 피망, 당근, 감자, 샐러리 등을 사용할 수 있으며, 버섯류는 양송이, 표고, 느타리, 팽이, 목이 또는 송이 버섯을 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것이 아니며, 통상적으로 당업계에서 사용되는 다른 모든 향신채소, 야채류 또는 버섯류를 사용할 수 있다.
상기 (a) 단계의 식물성 오일은 콩기름, 옥수수유, 해바라기씨유, 올리브유, 채종유, 포도씨유, 홍화유, 미강유, 참기름 또는 들기름을 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것이 아니며, 통상적으로 당업계에서 사용되는 다른 모든 식물성 오일을 사용할 수 있다.
상기 (b) 단계의 볶음공정에서는 과도한 지방 등 불가식부분을 제거한 육류원료를 사용하여 이물을 제거하고, 3-10mm 크기로 분쇄하여 식물성 오일에 볶아 로스팅 풍미를 낸다. 식물성 오일을 160~200℃정도의 고온으로 가열하여 육류 원료를 60~90℃까지 품온을 승온시켜 10~30분간 최종 품온이 80~90℃가 되도록 교반하며 가열하는 것이 바람직하다.
상기의 육류 원료는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등의 다짐육(냉동일 경우 해동된)을 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것이 아니며, 통상적으로 당업계에서 사용되는 다른 모든 육류 원료를 사용할 수 있다.
상기 (c) 단계는 (a) 및 (b) 단계에서 볶은 원료들을 다시 한번 가열하면서 토마토 베이스 원료, 고추장, 고추가루 등의 원료를 함께 투입하여 품온이 60~90℃까지 도달하게 한 후, 고추장과 고추가루의 이취 및 생취를 없애고 토마토 베이스의 특유의 신맛을 감화시키기 위해 10~30분간 가열하며 교반시키는 것이 바람직하다.
상기 (c) 단계의 토마토 베이스 원료는 토마토 생물 원료 및 토마토를 절단한 것이거나 으깨거나, 페이스트 또는 엑기스, 분말형태의 원료를 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것이 아니며, 통상적으로 당업계에서 사용되는 다른 모든 토마토 베이스 원료를 사용할 수 있다
상기 (d)단계는 상기 (c) 단계의 혼합물에 육엑기스류와 조미소재, 감미소 재, 식염, 유기산 및 식수를 첨가하여 80~90℃까지 품온을 올린 후 점도안정성을 위해 전분을 첨가하고 90~95℃까지 다시 가열하는 것이 바람직하다. 허브 및 향신료소재들은 열에 의해 향이 쉽게 날아가기 때문에 허브는 마지막으로 첨가하여 5~10분간 균질화하는 것이 바람직하다.
상기 (d)단계의 육엑기스류는 쇠고기 양지머리 베이스, 사골베이스, 쇠고기 정육 베이스, 쇠고기 효소분해 베이스, 돈육베이스, 돈육 효소분해베이스, 돈육 정육 벵이스, 계육베이스, 계육 효소분해 베이스 또는 계육 정육 베이스를 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 통상적으로 당업계에서 사용되는 다른 육엑기스류를 사용할 수도 있다.
상기 (d)단계의 조미소재는 IMP(Inosine monophosphate), GMP(Guanosine monophosphate), L-글루타민산나트륨 같은 핵산소재 이외에도 감칠맛을 내는 업계에서 사용하는 조미분말 및 엑기스 또는 페이스트류를 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 통상적으로 당업계에서 사용되는 다른 조미소재를 사용할 수도 있다.
상기 (d)단계의 감미소재는 백설탕, 갈색설탕, 물엿, 올리고당, 저감미당, 과당 또는 포도당을 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 통상적으로 당업계에서 사용되는 다른 감미소재를 사용할 수도 있다.
상기 (d)단계의 허브는 바질, 타임, 로즈마리, 오레가노, 넛멕, 코리앤더(고수), 후추, 크레숑, 아니스, 딜, 펜넬, 파슬리, 캐러웨이, 세이지, 월계수잎, 타라곤, 페퍼민트, 화이트 및 블랙페퍼, 애플민트 생물원료 및 이들의 분말, 페이스트 또는 엑기스 가공제품을 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 통상적으로 당 업계에서 사용되는 다른 허브를 사용할 수도 있다.
상기 (d)단계의 유기산은 산성을 띄는 유기화합물로써 구연산, 카복실산, 아세트산, 유산, 사과산, 말산, 주석산, 옥살산, 젖산, 호박산 이외에도 업계에서 사용하는 유기산 및 유기산을 풍부하게 포함하는 원료를 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 통상적으로 당업계에서 사용되는 다른 유기산을 사용할 수도 있다.
상기 (f)단계는 제품의 안전한 상온유통을 위해, 제조가 완료된 소스를 균질화하여 내열성 및 내수성, 차단성이 뛰어난 레토르트포장재에 100~300g정도 충진하고, 121℃에서 10~30분 살균하여 Fo4~10정도의 열처리를 가함으로써 상업적 멸균상태(12D)에 이르도록 하는 것이 바람직하다.
이하 본 발명을 구체적으로 설명하자면 다음과 같다.
상기 야채볶음공정은 야채 본래의 풍미를 우려낼 뿐만 아니라 볶음과정에서 야채의 풍미를 극대화시키는 공정으로서, 온도저하를 감안하여 160℃~200℃의 고온으로 식물성 오일을 가열한 상태에서 양파나 마늘 등의 향을 내는 야채를 투입하는 것이 바람직하다. 이렇게 고온의 기름에서 빠른시간 내 야채나 고기를 볶아내는 것을 소테(sauteing)라고 하는데 가열 중 수분이 증발되면서 식품성분이 농축되고 당분의 일부가 캐러말화(caramelization)되면서 풍미가 증가한다. 투입 후 품온이 90~100℃까지 도달하여 10~30분간 더 교반 후, 피망이나 당근, 감자, 샐러리 등의 기타 야채와 버섯류를 추가로 투입하여 각각의 야채들이 향을 낼 수 있도록 다시 일정온도까지 품온이 올라가도록 볶는 것이 바람직하다.
상기 육류 볶음공정은 로스팅뿐만 아니라, 소스투입 전 다짐육의 미생물수준을 낮춤으로써 최종 살균강도를 낮추기 위한것으로 식물성 오일을 160~200℃정도의 고온으로 가열하여 다짐육(냉동일 경우 해동된)을 투입하고 미생물이 사멸하는 60~90℃까지 품온을 승온시켜 10~30분간 최종 품온이 80~90℃가 되도록 교반하며 가열하는 것이 바람직하다. 또한 육류의 양이 너무 많을 경우, 처음부터 한꺼번에 넣으면 승온시간이 길어지므로 두세번으로 시간간격을 두고 나눠 투입하는 것이 바람직하며, 고기가 다 익지 않을경우, 대기시간에 따른 미생물증식이 더 빠를 수 있으므로 충분히 익도록 가열해주어야 한다. 미생물은 종류에 따라 열에 대한 저항성이 매우 다른데, 내열성 유포자의 경우 이 공정에서 제어할 수 있는(100℃이하) 범위의 것이 아니므로 일반적인 세균의 경우를 생각했을 때 80℃에서 10분정도(습열)의 가열처리에 의해 충분히 살균할 수 있으므로 품온이 80~90℃에서 10분 이상 머무를 수 있게 하는 것이 바람직하다.
상기 (a) 및 (b)단계의 결과물을 다시 한번 가열하면서 토마토베이스의 원료 및 고추장, 고춧가루 등의 원료를 투입하여 다시 가열한다. 이 공정은 토마토베이스원료의 신맛을 없애고 기름기가 있는 원료들과 함께 가열함으로써 지용성인 라이코펜의 흡수율을 높이기 위한 것으로 품온이 60~90℃까지 도달하게 한 후, 10~30분간 가열하며 교반 시키는 것이 바람직하다. 또한 이 공정에서 토마토베이스원료에 풍부하게 있는 당이 농축되고 가열됨으로써 카라멜화(calamelization)로 인한 풍미증진과 이로인한 상대적인 신맛감화효과를 누릴 수 있다. 그리고 고추장, 고추가루 특유의 생취혹은 이취도 로스팅함으로써 감화시킬 수 있다. 특히 토마토 페이스트에는 당분이 많아 70℃이상의 온도에서는 쿠커 표면이 눌러 붙기 쉬우므로 불세기를 조절하여 그 온도를 유지해 주어야 한다.
상기 전분과 허브를 제외한 나머지원료를 모두 혼합하여 가열하는데 이후 전분을 투입하므로 호화온도를 감안하여 품온이 80~90℃가 되도록 가열하는 것이 바람직하다. 사용하는 전분은 장기유통 시 전분노화로 인한 수분리 및 온도변화에 대한 점도안정성을 위하여 인산가교전분(변성전분)을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 공정에서 투입하는 원료의 함량은 전체 소스 중량에 대하여 육엑기스 1~3중량%, 조미소재 0.1~1중량%, 감미소재 1~3중량%, 식염 1~2중량%, 유기산 0.05~0.3중량%가 바람직하다. 유기산은 소스전체의 pH를 낮춤으로써 미생물의 생육을 둔화시키고 종류에 따라 청량감이나 상쾌한 맛을 주어 장류 특유의 텁텁한 맛을 마스킹할 수 있다. pH의 저하가 미생물의 내열성에 미치는 영향을 좀 더 자세하게 설명하자면, 예를 들어 살균정도의 지표가 되는 클로스트리디움 부툴리늄(Clostridium butulinum) 포자의 경우 pH 7에서의 가열치사시간(TDT, 100℃)이 pH 5.5일 때 보다 10배정도 커지는 것으로 나타난다. 이러한 내열성 저하효과는 유기산의 종류와 첨가량에 따라 다를 수 있으나 대부분의 경우 pH 7에서 최고의 내열성을 가지고 산성으로 갈수록 현저한 내열성저하를 나타낸다. 이러한 향균력을 중점적으로 고려할 경우, 아디프산(adipic acid), 아세트산(acetic acid), 젖산(lactic acid)을 사용 하는 것이 바람직하다.
상기 제품의 안전한 상온유통을 위해, 제조가 완료된 소스를 균질화하여 내열성 및 내수성, 차단성이 뛰어난 레토르트포장재에 100~300g정도 충진하고 121℃에서 10~30분 살균하여 Fo4~10정도의 열처리를 가함으로써 상업적 멸균상태(12D)에 이르도록 하는 것이 바람직하다. 살균시간이 길어질수록 품질열화와 직결되기때문에, 살균 전 제품의 미생물수준과 종류를 동정하여보고, 그 미생물에 따른 D값을 참고하여 적절한 살균을 하는 것이 바람직하다. 제품의 pH에 따라 타겟 미생물의 D값(미생물농도가 일정온도에서 1/10로 줄어드는데 걸리는 시간)이 달라지므로 유기산의 첨가로 pH가 낮아진 제품에서는 더 적은 열처리로 상업적 멸균(12D)상태에 이르도록 하는 것이 가능하다. 따라서 pH가 낮아질수록 열처리를 최소화할 수 있으나, 품질적인 면을 고려하여 적절한 배합비를 구하는 것이 바람직하다. 이때 사용하는 살균기는 불필요한 과살균을 막기 위해 탕 내 온도편차를 ±0.2℃이하가 되도록 하는 것이 바람직하다.
상기에서 살펴본 바와 같이, 본 발명의 방법에 따라 제조되는 고추장 파스타 소스는 파스타의 대중화로 가정에서 정통 파스타를 만들어 먹기를 원하는 소비자들의 니즈와 좀 더 한국인의 입맛에 맞는 파스타 소스를 찾는 소비자들의 니즈를 동시에 만족시키면서, 멸균에 가까운 살균조건에서도 고추장의 매콤함과 감칠맛을 유지하면서 허브 및 유기산의 적절한 배합으로 장류 특유의 레토르트취를 최소화하고 다짐육을 더하여 한국인 입맛에 어울리는 감칠맛이 나는 동시에 장기간 상온 유통이 가능한 효과가 있다.
이하 실시예를 통하여 본 발명의 방법을 좀 더 구체적으로 설명하기로 한다. 이들 실시예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범주가 이들 실시예에 국한되는 것은 아니다.
실시예 1 : 본 발명에 따른 고추장파스타의 제조
본 발명에 의한 방법으로 다음 표 1의 고추장파스타를 제조하였다.
<표 1>
원료명 중량(%)
토마토 페이스트 20
고추장 10
돼지고기 9
양파 8.5
피망 3
돈육엑기스 3
옥수수유 2
정백당 1.5
변성전분 1.1
정제염 0.7
고추가루 0.6
바질 0.5
월계수잎 0.1
IMP 0.1
구연산 0.02
식수 44.65
쿠커(로스팅기)에 옥수수유 1.2%중량을 투입하고 160℃까지 온도를 승온시킨 후, 컷터기를 이용해 10mm 다이스로 커팅한 양파 원물 8.5 중량%를 투입하여 양파 의 품온이 100℃가 되면 10분 동안 충분히 볶아주어 볶음 양파 특유의 풍미를 최대한 살려주었다. 여기에 다시 10mm 다이스로 커팅한 피망 원물 3%중량을 투입하고 90℃가 되도록 볶았다.
이어서, 쿠커에 옥수수유 0.8%중량을 투입하고 160℃까지 온도를 승온시킨 후, 6mm크기로 쵸핑한 쇠고기 우둔살을 투입하였다. 볶음원료 품온이 80℃에 도달할 때 불의 세기를 조절하여 표면이 타지 않도록 10분간 더 볶았다.
상기 볶음원료들을 쿠커에 같이 넣고 토마토 페이스트 20% 중량을 투입하여 가열하였다. 토마토 페이스트의 신맛이 감소될 수 있도록 볶음원료 품온이 70℃에 도달할 때 10분간 더 볶았다. 여기에 10% 중량의 고추장과 0.6%의 고추가루를 더 투입하여 가열하였다. 투입 후에는 불을 꺼주고 쿠커자체의 잔열로만 10분간 볶았다. 표면에 원료들이 눌러 붙지 않도록 10rpm이상의 교반속도를 유지하였다.
배합탱크 외부를 둘러싸고 있는 스팀자켓을 작동시키고 볶음공정이 완료 된 원료들을 투입하여 60℃까지 승온시켰다. 돈육엑기스 3%중량과 정백당 1.5%중량, 정제염 0.7%중량을 투입하고 혼합반응 온도를 약 80℃로 승온시켜주고 1.1% 중량의 변성전분에 동량의 식수를 넣어 잘 풀어 투입하였다. 이어서 교반기의 교반 속도를 90 rpm으로 맞추어 10분간 고속으로 교반하였다. 혼합반응 후 반응물의 혼합 정도를 확인하고, 90℃까지 승온하여 구연산 0.02%중량과 IMP 0.1%중량을 투입하여 5분간 동일한 속도로 교반하였다. 제조가 완료된 소스를 내수성 및 내열성이 있는 PET12/AL7/Ny15/R-CPP70(ZK99)재질의 스탠딩파우치에 150g을 충진하여 175℃의 실링온도에서 2초간 실링하였다. 크기에 맞추어 레토르트대차에 적재한 후, 121도의 살균온도에서 15분간 살균하였다(Fo 5~6). 20분간의 냉각시간을 거친 후 제품품온이 30℃이하가 되도록 하고 파우치를 건조하여 고추장 파스타 소스를 완성하였다.
실험예 1 : 본 발명에 따른 고추장 파스타 소스의 가속실험 중 이화학규격 변화 측정
상기 실시예 1에서 본 발명의 방법으로 제조한 고추장 파스타 소스의 가속실험 중 이화학규격 변화를 표 2에 나타내었다. 대량생산을 하여 제조한 고추장파스타 소스를 25℃, 35℃, 45℃의 항온기에 보관하며, 2주 간격으로 Brix, pH, AW, 색가(L, a, b)의 이화학 규격 변화도를 테스트한 결과, 뚜렷한 품질열화 현상이 발생되지 않은 것으로 보아 보존안정성이 높음을 확인하였다.
<표 2>
저장
온도 		Brix pH Aw 색도색차 L 색도색차 a 색도색차 b
Control 20.1 4.32 0.965 35.01 14.2 13.4
2주차 25℃ 20.1 4.3 0.965 34.72 14.3 13.2
35℃ 20.2 4.25 0.964 34.65 14.1 13.2
45℃ 20.0 4.22 0.965 33.21 14.2 13.3
4주차 25℃ 19.9 4.31 0.964 34.62 14.1 13.1
35℃ 20.1 4.28 0.965 34.35 13.7 12.5
45℃ 20.2 4.21 0.966 33.12 13.8 12.4
6주차 25℃ 20.1 4.30 0.965 34.54 13.9 13.0
35℃ 20.1 4.25 0.964 33.98 13.4 12.4
45℃ 20.0 4.23 0.965 32.75 13.5 11.8
8주차 25℃ 19.8 4.28 0.966 33.85 13.8 12.8
35℃ 19.9 4.24 0.965 33.54 13.9 12.1
45℃ 19.7 4.22 0.964 32.42 13.7 11.7
10주차 25℃ 20.0 4.23 0.961 33.14 14.1 12.5
35℃ 19.7 4.21 0.966 32.84 13.8 11.8
45℃ 19.8 4.17 0.965 31.45 13.6 11.2
12주차 25℃ 19.7 4.21 0.967 33.12 13.4 12.6
35℃ 20.0 4.20 0.966 32.42 13.5 12.1
45℃ 19.8 4.16 0.962 30.42 13.1 11.3
실험예 2 : 본 발명에 따른 고추장파스타 소스의 미생물적 안전성
대량생산을 실시하여 제조한 고추장파스타 소스 제품을 25℃, 35℃, 45℃의 항온기에 보관하며 2주 간격으로 세균발육시험을 실시한 결과, 세균발육이 확인되지 않은 것으로 보아 상온 유통 조건하에서 미생물적 안정성이 높음을 확인하였다. <표3>
저장온도 세균발육시험
Control 음성
2주차 25℃ 음성
35℃ 음성
45℃ 음성
4주차 25℃ 음성
35℃ 음성
45℃ 음성
6주차 25℃ 음성
35℃ 음성
45℃ 음성
8주차 25℃ 음성
35℃ 음성
45℃ 음성
10주차 25℃ 음성
35℃ 음성
45℃ 음성
12주차 25℃ 음성
35℃ 음성
45℃ 음성
실험예 3 : 본 발명에 따른 상온 유통 가열살균 즉석 스파게티면 레토르트 제품의 관능적 특성 평가
상기 실시예 1에서 본 발명에 의한 방법으로 제조한 고추장파스타 소스제품의 관능적 특성 및 제품특성을 평가하기 위한 소비자 조사를 실시하여 그 결과를 표 4에 나타내었다. 서울, 경기권에 거주하는 만 25세~49세 주부 35명을 대상으로 실시하였으며, 조사형태는 기호척도법(5 point hedonic test)을 활용한 소비자 기호도 조사로 실시하였다. 조사분석방법은 Mean/ANOVA/Open 문항 분석 방법으로 실시하였다. 대조군으로 같은 조성을 갖고 있으나 별도의 유기산처리를 하지 않아 pH 5.0이상으로 살균 시 내부 품온이 121℃에서 8분 이상, 또는 동등 수준의 살균처리를 거친 일반적인 고추장파스타 소스제품을 활용하였다.
그 결과 하기 표 4와 같이 본 발명의 유기산 및 허브류의 배합을 통해 고추장의 레토르트취를 개선한 고추장파스타 소스제품의 전반적인 맛 특성 및 제품 특성이 현저히 뛰어남을 확인할 수 있었다.
<표 4>
Fo8이상의 살균처리 한 일반 고추장파스타 소스 유기산 및 허브첨가로 레토르트취를 최소화한 고추장파스타 소스
제품 전반 만족도 3.41 3.74
제품 전반맛 3.3 3.71
소스외관(색상) 3.15 3.8
값어치 3.21 3.98
도 1은 본 발명에 따른 유수분리현상 및 품질열화에 안정성이 우수한 육개장 액상소스 및 그 제조방법을 단계별로 나타낸 것이다.

Claims (6)

  1. (a) 향신채소, 야채류 및 버섯류를 2-15mm로 절단하여, 식물성 오일에 향신채소를 볶은 후, 야채류 또는 버섯류를 추가하여 볶는 단계;
    (b) 육류 원료를 3-10mm크기로 분쇄하여 식물성 오일에 볶는 단계;
    (c) 상기 (a) 및 (b)에서 볶은 원료들과 토마토베이스원료, 고추장, 고춧가루를 혼합하여 볶는 단계;
    (d) 상기 (c) 단계의 혼합물에 육엑기스, 조미소재, 감미소재, 식염, 유기산 및 식수를 첨가하여 승온한 후, 전분과 허브를 첨가하는 단계; 및
    (e) 상기 (d) 단계의 배합물을 교반하여 레토르트가능한 포장재에 충진하여 레토르트 살균하는 단계
    로 이루어진 고추장 파스타 소스의 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (a)단계의 볶음공정은 160~200℃의 식물성 오일에 향신채소로서 마늘 및 양파를 넣고, 90~150℃ 승온시켜 10~30분간 볶은 후, 야채류로 피망, 당근, 감자 및 샐러리를 추가로 투입하여 야채의 로스팅 풍미를 내는 것을 특징으로 하는 방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 (b)단계의 볶음공정은 160~200℃의 식물성 오일에 다짐육을 넣고 60~90℃ 가량 승온시켜 10~30분간 볶아 육류의 로스팅 풍미를 내는 것을 특징으로 하는 방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 (c)단계의 볶음공정은 (a) 및 (b) 단계에서 볶은 원료들과 토마토베이스원료, 고추장, 고춧가루의 혼합물을 60~90℃까지 승온시켜 고추장 및 고추가루의 이취를 없애고 식감을 자극하는 볶음취를 내며, 토마토원료의 신맛을 제어하는 것을 특징으로 하는 방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 (d)단계의 혼합공정은 육엑기스, 조미소재, 감미소재, 식염, 유기산 및 식수의 혼합물을 60~95℃까지 승온하고, 전분을 투입한 후 마지막에 허브를 넣어 잡취를 없애고 허브의 향을 극대화 하는 것을 특징으로 하는 방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 (e) 단계의 살균공정은 유기산의 첨가로 pH를 조절함으로써 살균강도를 낮추고, 레토르트기 탕 내 온도편차를 없애 품질 열화를 막음으로써 고추장의 레토르트취를 막는 것을 특징으로 하는 방법.
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