KR101388137B1 - 장류식품의 살균효율을 향상시키는 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 장류식품의 가열살균 전에 산(Acid)을 첨가함으로써 pH를 조절하여 내열성 미생물의 살균효율 향상방법에 관한 것이다. 상기 산은 염산, 빙초산, 구연산, 황산, 과산화수소, 아황산나트륨 및 인산으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 할 수 있다. 상기 조절된 장류식품의 가열살균 전 pH는 pH 1~3인 것을 특징으로 할 수 있다. 상기 가열살균은 65~85℃ 사이로 10~120분 동안 살균하는 것을 특징으로 할 수 있다. 상기 가열살균 후에 염기를 첨가함으로써 산을 첨가하기 이전의 pH로 되돌리는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 할 수 있으며, 상기 염기는 가성소다, 구연산 나트륨, 인산나트륨, 제삼 인산칼륨 및 수산화칼슘으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 할 수 있다. 또한 본 발명은 상기 방법으로 살균되어 일반세균수가 105이하인 것을 특징으로 하는 장류식품에 관한 것이다.
본 발명인 장류식품의 가열살균 전에 산(Acid)을 첨가함으로써 pH를 조절하여 내열성 미생물의 살균효율 향상방법을 이용하면, 장류의 관능 및 물성의 열화를 초래하지 않으면서, 일반 세균수를 제어할 수 있어, 안전성 있는 장류식품을 공급할 수 있다는 유리한 효과가 있다.
본 발명인 장류식품의 가열살균 전에 산(Acid)을 첨가함으로써 pH를 조절하여 내열성 미생물의 살균효율 향상방법을 이용하면, 장류의 관능 및 물성의 열화를 초래하지 않으면서, 일반 세균수를 제어할 수 있어, 안전성 있는 장류식품을 공급할 수 있다는 유리한 효과가 있다.
Description
본 발명은 장류식품에 있어, 내열성 미생물의 살균효율을 향상시키는 기술이다. 보다 상세하게는 장류식품의 가열살균 전에 산(Acid)을 첨가함으로써 pH를 조절하여 내열성 미생물의 살균효율 향상에 관한 기술이다. 본 기술에 따르면 장류의 관능 및 물성의 열화를 초래하지 않으면서, 일반 세균수를 제어할 수 있어, 안전성 있는 장류식품을 공급할 수 있게 된다.
장류라 함은 동·식물성 원료에 누룩균 등을 배양하거나 메주 등을 주원료로 하여 식염 등을 섞어 발효·숙성시킨 것을 제조·가공한 것으로 메주, 한식간장, 양조간장, 산분해간장, 효소분해간장, 혼합간장, 한식된장, 된장, 조미된장, 고추장, 조미고추장, 춘장, 청국장, 혼합장 등을 말한다.
장류의 식품 규격은 (1) 총질소(w/v%)는 0.8 이상이고(간장에 한하며, 한식간장은 0.7 이상), (2) 타르색소는 검출되어서는 아니되며, (3) 총 아플라톡신(/kg)은 15 이하이고(B1, B2, G1 및 G2의 합으로서, 단 B1은 10 /kg 이하이어야 하며, 메주에 한함), (4) 특별한 사정이 없는 한, 보존료(g/kg 다만, 간장은 g/L)가 검출되어서는 아니된다. 한편, 그리고, 마지막으로 (5) 대장균군은 음성이어야 한다(살균제품인 혼합장의 경우). 그러나 최근 식품의 안전성이 중요시 되면서 일반 세균수의 저감화 실현이 이슈가 되고 있다.
이하 본 발명과 관련된 배경기술에 대해서 기재한다.
첫째, 특허문헌으로서 10-2005-0012504 이 존재한다. 이 발명은 본 발명은 식품이나 각종 원료 등에 쉽게 혼입될 수 있는 유해 미생물 중 곡류, 채소류, 메주 등에 존재하며 포자를 형성하여 식중독을 일으키는 원인균 및 일반 미생물을 살균 또는 저감화 시키는 방법에 관한 것으로, 유기 영양질소원 또는 열충격을 실시하여 상기 유해 미생물의 포자 발아를 유도하여 살균 또는 저감화 시키는 방법이다. 둘째, 특허문헌으로서 10-2007-0045300이 존재한다. 이 발명은 고추냉이 등의 채소가 가지는 고유한 향미와 기능성 유효성분을 포함하는 간장의 제조 방법 및 이로부터 제조된 간장으로써, 더욱 자세히는 고추냉이 등의 천연 채소로부터 항균성 성분인 이소티오시아네이트(isothiocyanate), 알릴이소티오시아네이트(allyl isothiocyanate) 등을 추출하여 간장에 함유시키는 한편, 이취의 원인이 되는 간장의 지질 성분은 제거하고 간장의 고유 물성의 변화없이 살균처리하는 항균성 성분이 함유된 간장의 제조 방법 및 이에 의해 제조되는 간장에 관한 것이다. 셋째, 특허문헌으로서 10-2003-0100540이 존재한다. 이 발명은 본 발명은 통상적인 고추장 반제품에 효모, 젖산균, 초산균을 단계별로 접종 및 숙성시켜 미생물 발효에 의한 유기산이 풍부한 초고추장의 제조방법을 포함한다. 다만, 본 발명과 위 기술들은 목적하는 바는 물론 기술적 특징이 상이하다고 할 것이다.
통상의 살균 장류는 65~85℃에서 가열하여 효모와 병원성미생물의 살균과 효소가 실활되어 더 이상의 발효숙성, 변질이 일어나지 않도록 한다. 그러나 통상의 방법으로 살균을 하는 경우 내열성 미생물의 살균이 이루어지지 않아 일반 미생물 수가 106~7으로 위해할 수 있다(참고적으로 일본의 경우 소스로 사용하는데 법적 규격은 일반 미생물수가 105 이하이다).
이에 본 발명은 장류의 관능 및 물성의 열화를 초래하지 않으면서, 안전성 있는 장류식품을 공급하고자 하는데 목적이 있다.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 본 발명의 기재로부터 당해 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 종래기술의 문제점을 해결하기 위해 본 발명에서는 장류식품의 가열살균 전에 산(Acid)을 첨가하여 pH를 조절함으로써 내열성 미생물의 살균효율을 향상시키는 방법을 제공한다.
상기 산은 염산, 빙초산, 구연산, 황산, 과산화수소, 아황산나트륨 및 인산으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 조절된 pH는 pH 1~3인 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 가열살균은 65~85℃ 사이로 10~120분 동안 살균하는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 가열살균 후에 염기를 첨가함으로써 산을 첨가하기 이전의 pH로 되돌리는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 염기는 가성소다, 구연산 나트륨, 인산나트륨, 제삼 인산칼륨 및 수산화칼슘으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 할 수 있다.
또한 본 발명에서는 상기 방법으로 살균되어 일반세균수가 105 이하인 것을 특징으로 하는 장류식품을 제공한다.
본 발명인 장류식품의 가열살균 전에 산(Acid)을 첨가함으로써 pH를 조절하여 내열성 미생물의 살균효율 향상방법을 이용하면, 장류의 관능 및 물성의 열화를 초래하지 않으면서, 일반 세균수를 제어할 수 있어, 안전성 있는 장류식품을 공급할 수 있다는 유리한 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 실시예에 적용된 일반적인 장류의 공정예이다.
도 2는 본 발명에 있어 미생물 CFU(Colony Forming Unit)를 확인할 수 있는 실험결과 사진이다(도2a : 실시예 2, 도2b : 실시예 3, 도2c : 실시예 4, 도2d : 실시예 5).
도 2는 본 발명에 있어 미생물 CFU(Colony Forming Unit)를 확인할 수 있는 실험결과 사진이다(도2a : 실시예 2, 도2b : 실시예 3, 도2c : 실시예 4, 도2d : 실시예 5).
본 발명은 장류식품의 가열살균 전에 산(Acid)을 첨가하여 pH를 조절함으로써 내열성 미생물의 살균효율을 향상시키는 방법에 관한 것이다. 상기 산은 염산, 빙초산, 구연산, 황산, 과산화수소, 아황산나트륨 및 인산으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 할 수 있다. 상기 조절된 장류식품의 가열살균 전 pH는 pH 1~3인 것을 특징으로 할 수 있다. 상기 가열살균은 65~85℃ 사이로 10~120분 동안 살균하는 것을 특징으로 할 수 있다. 상기 가열살균 후에 염기를 첨가함으로써 산을 첨가하기 이전의 pH로 되돌리는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 할 수 있으며, 상기 염기는 가성소다, 구연산 나트륨, 인산나트륨, 제삼 인산칼륨 및 수산화칼슘으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 할 수 있다.
또한 본 발명은 상기 방법으로 살균되어 일반세균수가 105 이하인 것을 특징으로 하는 장류식품에 관한 것이다.
재설명하면, 본 발명은 장류에 존재하는 내열성 미생물을 살균하는 방법으로 가열 살균만을 실시하는 일반적인 장류 살균법에서 벗어나 pH를 조절한 후 가열 살균을 실시하여 가열 살균만으로 제어할 수 없는 내열성 미생물의 균수 저감화를 실현하는 살균 방법에 관한 것이다.
이하에서 첨부된 도면을 참조한 실시예에 의거하여 구체적으로 설명한다.
[실시예 1 ~ 8의 제조]
도 1과 같이 식품공전상의 장류를 제조하는 일반적인 공정을 적용하여 장류식품인 고추장을 제조하되, 실시예 1 내지 실시예 8에서는 적용되는 산의 종류 및 pH, 염기의 종류를 달리하였다(표 1 참조).
[실험예 1] 일반세균수 시험
실시예 1 내지 8 및 대조구의 일반세균수 실험을 수행하였으며, 하기 표 1과 같은 결과를 얻을 수 있었다. pH 3.0 이하로 조절한 이후, 가열살균을 실시할 경우 일반 미생물 수가 105 이하로 저감화 되어 목적한 바를 이룰 수 있는 것으로 나타났다(도 2 참조).
[실험예 2] 관능 시험
실시예 3 내지 6에 대해 잘 훈련된 관능검사요원(20대~30대 여성 12명)으로 하여금 맛, 식감, 깊은 맛, 색감, 전체적 기호도 등에 대해 평가하여 평균을 내었다(5점 만점). 결과적으로 실시예 7, 8이 나쁜 결과를 보였으나, 실시예 3 내지 6의 경우는 관능상 문제를 초래하지 않았다.
또한 본 발명의 수치한정의 임계적(臨界的) 의의에 대해서 개시한다. 구체적으로는 본 발명의 기술적 특징이라고 할 수 있는 pH의 상한 및 하한에 대해 설명한다.
(1) 장류식품의 가열살균 전 pH의 상한을 3으로 설정한 것은 pH 3을 초과할 경우 살균효율의 향상효과를 볼 수 없었기 때문이다(이하, 표 1 참조). 나아가, (2) 장류식품의 가열살균 전 pH의 하한을 1으로 설정한 것은 pH 1 미만에서도 살균효율의 향상효과를 볼 수는 있지만, 강산 및 강염기의 첨가로 장류식품의 관능 및 물성에 나쁜 영향을 초래했기 때문이다.
이상 본 발명의 구체적 실시형태와 관련하여 본 발명을 설명하였으나 이는 예시에 불과하며 본 발명은 이에 제한되지 않는다. 당업자는 본 발명의 범위를 벗어나지 않고 설명된 실시형태를 변경 또는 변형할 수 있으며, 이러한 변경 또는 변형도 본 발명의 범위에 속한다. 또한, 본 명세서에서 설명한 각 구성요소의 물질은 당업자가 공지된 다양한 물질로부터 용이하게 선택하여 대체할 수 있다. 또한 당업자는 본 명세서에서 설명된 구성요소 중 일부를 성능의 열화 없이 생략하거나 성능을 개선하기 위해 구성요소를 추가할 수 있다. 뿐만 아니라, 당업자는 공정 환경이나 장비에 따라 본 명세서에서 설명한 방법 단계의 순서를 변경할 수도 있다. 따라서 본 발명의 범위는 설명된 실시형태가 아니라 특허청구범위 및 그 균등물에 의해 결정되어야 한다.
Claims (7)
- 장류식품의 가열살균 전에 산(Acid)을 첨가하여 pH를 조절함으로써 내열성 미생물의 살균효율을 향상시키는 방법에 있어서, 상기 가열살균 후에 염기를 첨가함으로써 산을 첨가하기 이전의 pH로 되돌리는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 살균효율을 향상시키는 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 산은 염산, 빙초산, 구연산, 황산, 과산화수소, 아황산나트륨 및 인산으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 하는 살균효율을 향상시키는 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 조절된 장류식품의 가열살균 전 pH는 pH 1~3인 것을 특징으로 하는 살균효율을 향상시키는 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 가열살균은 65~85℃ 사이로 10~120분 동안 살균하는 것을 특징으로 하는 살균효율을 향상시키는 방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 염기는 가성소다, 구연산 나트륨, 인산나트륨, 제삼 인산칼륨 및 수산화칼슘으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 하는 살균효율을 향상시키는 방법.
- 삭제
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