KR20110004286A

KR20110004286A - 이중 향기 발현 제과제품

Info

Publication number: KR20110004286A
Application number: KR1020100062747A
Authority: KR
Inventors: 김후덕; 곽상훈; 장석윤
Original assignee: 주식회사 엘지생활건강
Priority date: 2009-07-07
Filing date: 2010-06-30
Publication date: 2011-01-13
Also published as: KR101238348B1

Abstract

본 발명은 새로운 감성만족을 주기 위해, 처방된 향과는 별도로, 초기 향미를 지속적으로 유지시킬 수 있는 별도의 향을 함유한 향료 칩(Chip)을 포함하여, 섭취 초기의 향미를 더욱 살려주고, 그 향미를 지속할 수 있는 캔디, 껌, 분말 등의 제과제품에 관한 것이다.

Description

이중 향기 발현 제과제품{Confectionery Product Providing Sustained Flavor}

본 발명은 향기 발현이 지속적으로 되어 식용 중 향의 변형이나 맛의 품질 저하를 막을 수 있는 새롭게 고안된 캔디, 껌 등의 제과(confectionery) 제품에 관한 것이다.

캔디는 캐러멜, 드롭스, 젤리, 땅콩 등을 설탕과 같은 당류로 싼 과자의 총칭이다. 캔디는 설탕과 물엿이 주 원료이고, 유지류(버터, 연유, 분유, 크림, 야자유, 카카오기름), 유화제(젤라틴, 난백), 유기산, 색소, 향료, 과즙, 추출물 등이 첨가되어 일정한 모양을 만든 것이다. 또한 기능을 보강하기 위해 녹차추출물 등 식물 추출물, 자일리톨 같은 비발효성 당류를 설탕 대신 사용하기도 한다. 최근에는 비발효성당인 자일리톨(Xylitol), 식물추출물 등을 넣어 구취억제 효과에 대한 실험 결과도 보고되었다.

설탕, 물엿 등의 배합비, 당액의 열처리 및 농축 정도, 첨가하는 재료의 종류에 따라 캔디를 소프트 캔디(Soft Candy)와 하드 캔디(Hard Candy)로 나눈다. 조직의 특성에 따라서는 결정성 캔디와 무정형 캔디로 구분하며, 설탕 결정이 함유된 캔디는 입자형 캔디, 수분 함량이 10% 이상인 소프트 캔디 또는 츄잉캔디, 제조 시 교반하면서 캔디 내에 기포를 넣어 조직을 부드럽게 변형시킨 기포캔디 등이 있다. 또한 열처리 없이 원료를 혼합 후 강력한 힘으로 틀에 밀어 넣어 만드는 압축(Compressed) 캔디, 알갱이를 넣고 설탕 용액을 코팅해서 둥글게 성형하는 방법으로 제조된 캔디 등이 있다.

하드 캔디는 당류와 당류의 1/3 가량의 물을 넣고 가열하여 설탕을 녹인 후 물엿을 넣어 혼합 가열하고 여과하여 660~680mmHg로 감압, 140~145℃에서 농축한 후 냉각판으로 이동하여 유기산, 향료, 착색료 등을 넣어 80℃로 냉각하여 성형 틀에서 일정한 모양을 만든다. 성형된 캔디는 냉각시켜 완전히 굳힌 다음 포장하여 제품화 한다. 이때 설탕과 물엿 대신 환원 물엿, 자일리톨, 솔비톨, 에리스리톨 등을 사용하여 무설탕 캔디를 제조할 수도 있다.

압축(Compressed) 캔디는 당류, 감미제, 기능성 물질, 유화제, 일부 향료 등을 1차 교반하고, 여기에 분말의 이송 및 타정을 원활히 할 수 있는 활택제를 넣어 2차 교반한 후, 교반된 원료들은 2차에 걸쳐 시빙(Seiving)하여 입자의 크기를 선별하고 타정(Tableting)하여 정제형 캔디로 제조한 캔디이다.

일반적으로 캔디 제품은 기호성을 추구하는 제품이다. 일반적인 캔디는 당알코올을 기제로하여 만들어지고, 기호성과 제품의 특징을 부여하기 위해 향을 첨가한다. 또한 원료 및 다른 첨가물의 쓴 맛이나 떫은 맛 등을 마스킹하고 기호성을 증가시키기 위해 감미료와 향료를 첨가하는 것이 통상적이다.

그러나 사용된 효능물질의 쓴 맛, 떫은 맛뿐 아니라, 감미제나 향료 각 성분의 역치(Threshold)가 다르고, 남는 맛의 특성도 달라, 이취(異臭)나 이미(異味, Off-Flavor)로 감성품질이 낮아지는 단점도 있다. 즉, 향을 구성하는 물질들이 향료, 감미제 등 여러 가지일 경우 각각의 소재가 입안에서 느껴지는 강도와 남는 정도가 달라 시간이 지남에 따라 그 강도가 약해지고 맛이 사라지는 현상(Fade out)이 있다.

이는 사용된 향의 각 구성 물질이 갖는 휘발도(volatility)의 차이와 감미제의 역치(Threshold) 차이에 의해 나타나며 처음과 같은 향미를 지속적으로 느낄 수 없는 것이다. 이로 인해 일부 소비자들은 캔디를 섭취하게 되면 당알코올과 첨가된 감미제, 향료 등에 의해 남는 단맛과 이취를 구취로 인지하거나, 어느 이상의 단맛이 나오면 제품의 기호성과 특징을 부여하기 위해 사용된 향의 특징이 약해지고 변형되는 것으로 인식하기도 한다.

따라서 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 적절한 향을 조합하고, 처음의 향을 지속적으로 유지함으로써 보다 우수한 감성 품질을 보유하고, 제품의 잠재가치를 높일 수 있는 기호성이 우수한 향미를 가지는 캔디, 껌, 분말 등의 제과제품을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 제과제품 베이스와 상기 제과제품 베이스 내에 분산되어 있는 향료 칩 과립을 포함하는 제과제품에 있어서, 특징을 나타내는 향을 캔디를 섭취할 때 구강 내에서 나타나는 휘발도에 따라 제1향과 제2향으로 구분하고 베이스는 제2향을 포함하거나, 또는 제1향과 제2향을 함께 포함하고; 향료 칩 과립은 제1향을 포함하며; 상기 제2향의 휘발도가 제1향의 휘발도보다 낮은 것을 특징으로 하는 제과제품을 제공한다.

통상적으로 향의 구성은 탑노트(Top note), 미들노트(Middle note), 라스트노트(Last note)로 구분할 수 있다. 탑노트(Top note)는 제품의 첫 이미지를 구성하는 향기 성분으로 휘발도가 높아 쉽게 휘산되어 사라지는 특징이 있다. 그 반면 라스트노트(Last note)는 휘발도가 제품을 섭취 중, 후반에 까지 남아 있는 향기 성분들이다. 이러한 각 향기 물질의 휘발도 차이는 제품을 사용하거나 섭취할 때 처음과 끝이 다른 느낌을 주는 요인이 된다. 통상 휘발도는 증기압으로 높을수록 증가한다. 어떤 물체가 증발하여 일정한 값의 압력을 나타내는데 이를 증기압이라 하고 증기압(p)은 온도(T)가 상승함에 따라 증가한다. 따라서 Log P는 1/T에 비례하며 통상적으로 휘발성 화합물의 휘발도는 Log P로 대체 사용 가능하다.

본 발명자들은 초기 향이 빨리 사라지는(fade-out) 캔디 등의 상기 단점을 마스킹하고 새로운 감성 만족을 주기 위해, 즉, 캔디에 사용된 본연의 향미를 다 먹을 때까지 느끼게 함으로써 기존의 향의 느낌을 살려주는, 초기 향의 느낌을 지속적으로 보강할 수 있는 향료 칩을 발명하였고, 이러한 향료 칩을 캔디, 껌, 분말 등의 제과제품에 함유시켜 캔디 등의 향미를 획기적으로 개선할 수 있었다.

본 발명에 따른 향료 칩은 예를 들어, 다음과 같은 성분들을 이용하여 제조할 수 있다. 특정 향을 보강하기 위한 별도의 특이적 향료 물질 이외에; 메틸셀룰로스, 에틸셀룰로스, 카르복시에틸셀룰로스, 카르복시메틸셀룰로스, 하이드록시프로필셀룰로스, 하이드록시프로필메틸셀룰로스, 하이드록시프로필에틸셀룰로스 등을 포함하는 셀룰로스; 말토덱스트린, 사이클로덱스트린 등을 포함하는 덱스트린; 구연산, 사과산, 주석산, 숙신산 등을 포함하는 산미제; 솔비톨, 자일리톨, 에리스리톨, 마니톨, 갈락토올리고당, 폴리덱스트로스 등을 포함하는 당알코올; 설탕, 전분, 유당, 미결정셀룰로오스 등을 포함하는 일반적인 부형제 등을 이용하여 제조할 수 있다. 다만, 원료의 수급, 품질의 균일성, 제과제품의 맛, 복용감 등을 고려할 때, 구연산, 메틸셀룰로스, 말토덱스트린 또는 이들의 혼합물이 바람직하다.

이러한 향료 칩을 구성하는 물질로는 타액에 의해 용해되어 칩에 포함된 제1향의 발현이 용이하고, 제품의 제조, 보관 유통 시 향료 칩 내로부터 제1향의 안정적인 유지 측면에서 친수성 물질이 바람직하며, 이러한 친수성 물질로는 예를 들어, 메틸셀룰로스, 에틸셀룰로스, 카르복시에틸셀룰로스, 카르복시메틸셀룰로스, 등을 포함하는 셀룰로스; 말토덱스트린, 사이클로덱스트린 등을 포함하는 덱스트린; 구연산, 사과산 등을 포함하는 산미제; 솔비톨, 자일리톨, 에리스리톨, 마니톨 등을 포함하는 당알코올 등이 사용될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

이러한 향료 칩은 유동층 조립기를 사용하는 유동층 조립 방법, 적당한 용매와 선택적으로 결합제를 이용하여 과립으로 제조하고 건조하는 습식 과립 방법(wet granulation method), 구성 성분들을 압축 후 적당한 크기로 분쇄하여 과립을 제조하는 건식 과립 방법(dry granulation method), 구성 성분들을 용융시켜 혼합하고 적당한 크기로 분쇄하여 과립을 제조하는 용융 과립 방법(melt granulation method) 등이 사용될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 본 발명에 따른 향료 칩의 향료 물질은 셀룰로스, 덱스트린, 구연산 등의 칩 구성 물질과 균일하게 혼합되어 과립을 형성하거나, 본 발명에 따른 향료 칩의 향료 물질이 셀룰로스, 덱스트린 등의 칩 구성물질로 코팅(coating)되어 과립을 형성할 수 있고, 본 발명의 목적을 저해하지 않는다면 어떠한 방법이든 사용될 수 있다. 따라서, 본 발명에 따른 향료 칩은 향료 물질과 그 밖의 구성 물질이 균일하게 혼합된 과립이거나, 유동층 조립기 등을 이용하여 제조된 구성 성분이 층을 형성하며 만들어진 입자일 수 있다.

본 발명은 또한 각각 과일 향미, 허브 향미 및 꽃 향미를 구성하는 여러 향료 성분에 어울리는 각각의 향료 칩을 발명하여, 이를 캔디, 껌 등의 칩 내에 함유시킴으로써 타액에 의해 녹아 향이 용출되고 2~3초 간격으로 향이 보강되도록 처방하여, 과일 향미, 허브 향미 및 꽃 향미 각각의 향의 느낌을 지속할 수 있다는 놀라운 발견에 기초한다. 즉, 과일 향미, 허브 향미 및 꽃 향미 각각의 향에 따라 본 발명의 목적을 달성할 수 있는 향료 칩이 따로 있으며, 캔디 등의 제과제품을 먹는 동안에 비록 다른 종류의 향이 보강되지만 사용자는 향의 변형이 일어난다고 느껴지지 않고 계속 동일한 향이 지속된다는 인식을 제공하는 것이다. 즉, 베이스에 포함되어 있는 제2향과 다른 별도의 제1향을 첨가시켜 제품의 전체적인 향미 및 이러한 향미의 지속성을 개선할 수 있었으며, 제2향의 종류에 따라 특이적인 효과를 발휘하는 (향료 칩 과립에 포함되는) 제1향은 특이적으로 달랐다. 또한, 이러한 제2향을 향료 칩에 포함시켜 휘발도(Log P) 조절함으로써 본 발명의 효과를 더욱더 개선할 수 있었다.

예를 들면, 제1향과 제2향은 그의 휘발도(Log P) 차이가 0.5 내지 20인 것들로부터 선택될 수 있고, 제1향과 제2향의 휘발도(Log P) 차이는 0.05 내지 15인 경우, 바람직하게는 0.1 내지 5인 경우, 더욱 바람직하게는 0.1 내지 3인 경우에 향미의 지속성을 확인할 수 있었으며, 0.1 내지 1.5에서 가장 우수한 향미 결과를 얻을 수 있었다.

보다 바람직하게, 본 발명은 제1향인 향기 칩의 향료 물질이 알릴 헥사노에이트(Allyl Hexanoate), 메틸 뷰틸 아세테이트(Methyl Butyl Acetate), 에틸 메틸 뷰티레이트(Ethyl Methyl Butyrate) 및 이소프로필사이클로헥사놀(4-Isopropyl cyclohexanol)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이고, 캔디, 껌, 분말, 과자 등의 제과제품은 과일향 또는 레몬향인 것을 특징으로 하는 제과제품(바람직하게는, 압축 캔디)을 제공한다.

과일류의 향미로는 사과(Apple), 배(Pear), 파인애플(Pineapple), 포도(Grape), 멜론(Melon), 바나나(Banana), 딸기(Strawberry), 체리(Cherry), 레몬(Lemon), 오렌지(Orange), 복숭아(Peach), 자몽(Grapefruit), 라스베리(Raspberry) 등의 베리류(Berries) 등이 있다.

보다 바람직하게, 본 발명은 제1향인 향기 칩의 향료 물질이 물질이 멘톨(Menthol), 유칼립톨(Eucalyptol) 및 페퍼민트 오일(Peppermint Oil)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이고, 캔디, 껌, 분말, 과자 등의 제품제품은 허브향인 것을 특징으로 하는 제과제품(바람직하게는, 압축 캔디)을 제공한다.

허브류의 향미로는 페퍼민트(Peppermint), 유칼립투스(Eucalyptus), 로즈마리(Rosemary), 세이지(Sage), 바질(Basil), 박하(Corn mint), 라벤더(Lavender) 등이 있다.

보다 바람직하게, 본 발명은 제1향인 향기 칩의 향료 물질이 페닐 에틸 알코올(Phenyl Ethyl Alcohol), 시트랄(Citral), 사이클라멘 알데히드(Cyclamen Aldehyde), 메틸 다이하이드로 자스모네이트(Methyl Dihydrojasmonate), 리나눌(Linalool) 및 유게닐 아세테이트(Eugenyl Acetate)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이고, 캔디, 껌, 분말, 과자 등의 제과제품은 꽃향(floral flavor)인 것을 특징으로 하는 제과제품(바람직하게는, 압축 캔디)을 제공한다.

꽃류의 향미로는 장미(Rose), 제라늄(Geranum), 자스민(Jasmine), 아카시아(Acasia), 국화(Chrysanthemum), 데이지(Dasiy), 금목서(Osmanthus), 진달래(Azalea), 칡꽃(kudzu) 등이 있다.

본 발명에 있어, 칩(Chip)은 향료 물질을 칩의 총 중량 대비 0.01 내지 40 중량% 함유하는 것이 바람직하며, 캔디 또는 껌은 제품의 총 중량 대비 향료 칩을 0.01 내지 10 중량% 함유하는 것이 바람직하다.

본 발명의 캔디, 껌, 분말 등의 제과제품은 통상적인 다른 제품과 비교하여 섭취 초기의 향미가 지속적이어서, 향미가 저하하거나 변하지 않는 장점이 있다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.

<향기 칩(chip)의 제조>

기제로 구연산(Citric Acid)을 사용하여 제조한 각각의 향기 칩을 제조한 후 캔디 제조과정에 첨가하여 캔디를 제조한 후 소비자 평가로 분석하였다.

본 실시예에서 사용된 칩은 구연산을 시드(Seed)로 이용하여 유도층 과립기(Fluidized Bed Granulator)로 제조하였다. 유동층 과립기는 건조실 아래쪽에서 가열된 열풍을 불어 주어 시료를 유동화시키고 상층부의 스프레이 노즐 (Spray Nozzle)에서 피복시키고자 하는 유동액을 분산시켜 과립을 형성하는 방법이다(한국식품과학회지, Vol. 43-1, p.27~31).

본 실시예에서 칩의 제조를 보다 용이하게 하기 위해 시드 물질로 구연산을 선택하였다. 구연산은 캔디 원료 물질일 뿐 아니라 수급이 용이하여 선택하였다. 피복물질인 유동액은 하기 표 1과 같이 메틸셀룰로스, 말토덱스트린, 정제수 등을 칩에 따라 1-2 : 1-2 : 2-5 등의 비율로 혼합하여 제조하였다. 80℃에서 30분 동안 가열하여 용해시킨 후 중탕으로 50℃로 낮춘 후 향료 성분과 에틴올을 첨가하여 분산 용액으로 만들었다. 바닥 면에 놓인 구연산이 유입된 공기에 의해 부양하면 스프레이 노즐을 통해 상기 유동액을 분산시켜 칩을 제조하였다. 구연산과 유동액의 비율은 1 : 1-1.5 범위가 되도록 제조하였다. 이때 Inlet 온도는 70℃, Outlet 온도는 50℃로 유지하였고, 유동액의 투입 속도는 10ml/min으로 하였다.

향료명	비교예	과일류		허브류		꽃류
향료명	비교예	칩1	칩2	칩3	칩4	칩5	칩6
구연산	42.0	42.0	42.0	42.0	42.0	42.0	42.0
메틸셀룰로스	16.0	15.0	15.0	15.0	15.0	15.0	15.0
말토덱스트린	12.0	10.0	10.0	10.0	10.0	10.0	10.0
정제수	30.0	23.0	21.0	21.0	21.0	22.9	23.0
에탄올		5.0	5.0	5.0	5.0	5.0	5.0
아릴 헥사노에이트	-	3.0	3.4	-	-	-	-
메틸 뷰틸 아세테이트	-	1.5	1.3	-	-	-	-
에틸 메틸 뷰티레이트	-	1.5	1.8	-	-	-	-
이소프로필사이클로헥사놀	-	-	0.5	-	-	-	-
멘톨	-	-	-	6.5	5.7	-	-
유칼립톨	-	-	-	0.5	0.8	-	-
페퍼민트 오일	-	-	-	-	0.5	-	-
페닐 에틸 알코올	-	-	-	-	-	0.6	0.1
시트랄	-	-	-	-	-	1.5	1.0
사이클라멘 알데히드	-	-	-	-	-	1.0	1.5
메틸 디하이드로 자스모네이트	-	-	-	-	-	1.8	1.4
리나눌	-	-	-	-	-	0.2	0.2
유게닐 아세테이트	-	-	-	-	-	-	0.8
총합계	100.0	100.0	100.0	100.0	100.0	100.0	100.0

<압축 캔디의 제조>

기제로 구연산(Citric Acid)을 사용하여 제조한 상기 칩을 압축(Compressed) 캔디에 부여하여 캔디를 제조하고, 이를 소비자 평가로 분석하였다. 1회 제공 압축 캔디의 무게는 1 g 중량이었다.

구체적으로 본 발명에서 사용된 압축 캔디는 다음과 같이 제조하였다. 하기 표 2 내지 4와 같이 각 원료를 계량한 후, 당류, 감미제, 기능성 물질, 유화제, 및 일부 향료를 1차 교반하고 여기에 분말의 이송 및 타정을 원활히 할 수 있는 활택제를 넣어 2차 교반한다. 교반된 원료들은 2차에 걸쳐 마그네틱 여과 장치로 금속성 불순물, 이물질을 제거하고 필터를 통해 입자의 크기를 선별하고 모양틀에 넣어 타정(Tableting)하여 정제형 압축 캔디를 제조한다.

하기 표 2는 과일류 향미를 가진 압축 캔디이며, 표 3은 허브류 향미를 가진 압축 캔디이고, 표 4는 꽃류 향미를 가진 압축 캔디이다.

향료명	비교예1	조합1	조합2	조합3	조합4	조합5	조합6
솔비톨	96.2	95.9	95.5	95.5	95.9	95.7	95.5
아스파탐	0.6	0.6	0.6	0.6	0.6	0.6	0.6
자당지방산 에스테르	0.9	0.9	0.9	0.9	0.9	0.9	0.9
스테아린산 마그네슘	1.1	1.1	1.1	1.1	1.1	1.1	1.1
Fruity Mix Flavor	1.2	1.0	0.9	1.0	-	-	-
Lemon Flavor	-	-	-	-	1.0	1.2	0.9
칩1	-	0.5	1.0	0.4	0.5	-	0.5
칩2	-	-	-	0.5	-	0.5	0.5
총합계	100.0	100.0	100.0	100.0	100.0	100.0	100.0

향료명	비교예2	조합7	조합8	조합9	조합10	조합11	조합12
솔비톨	96.2	95.3	95.6	95.3	95.2	95.2	95.4
아스파탐	0.8	0.8	0.8	0.8	0.8	0.8	0.8
자당지방산 에스테르	0.9	0.9	0.9	0.9	0.9	0.9	0.9
스테아린산 마그네슘	1.1	1.1	1.1	1.1	1.1	1.1	1.1
Peppermint Oil	1.0	0.9	0.8	0.9	-	-	-
Herb Mix Flavor	-	-	-	-	0.8	1.2	0.9
칩3	-	1.0		0.5	1.2	-	0.6
칩4	-	-	0.8	0.5	-	0.8	0.5
총합계	100.0	100.0	100.0	100.0	100.0	100.0	100.0

향료명	비교예3	조합13	조합14	조합15	조합16	조합17	조합18
솔비톨	96.6	95.9	95.8	95.6	95.6	95.4	95.4
아스파탐	0.8	0.8	0.8	0.8	0.8	0.8	0.8
자당지방산 에스테르	0.9	0.9	0.9	0.9	0.9	0.9	0.9
스테아린산 마그네슘	1.1	1.1	1.1	1.1	1.1	1.1	1.1
Floral Mix Flavor	0.6	0.5	0.6	0.5	-	-	-
Jasmine Flavor	-	-	-	-	0.6	0.6	0.5
칩5	-	0.8		0.6	1.0	0.2	1.0
칩6	-	-	0.8	0.5	-	1.0	0.3
총합계	100.0	100.0	100.0	100.0	100.0	100.0	100.0

<관능 평가>

상기 제조된 제품에 대한 효능 평가는 일반 소비자를 통하여 실시하였다. 제품의 선호도와 향미 지속 정도/변화 정도를 평가하게 하였다. 평가 대상은 20~45세의 신체 건강한 일반남녀 20명을 대상으로 하였다. 향미의 만족도에 대한 평가는 5점 평점법으로 평가(하기 표 5)하였고, 향미의 지속 정도/변화 정도는 캔디를 섭취하는 동안 향의 변화 정도로 평가하였으며 5점 평점법(하기 표 6)으로 평가하였다. 평가실과 시료 준비실은 분리하여 평가자가 시료의 사전 인지가 없도록 하였다. 평가 대상자의 평균연령은 29.1세이고 남자 9명, 여자 11명이었다. 평가 결과를 하기 표 7-9에 기재하였다.

점수	만족도(선호정도)
1	매우 좋지 않다
2	조금 좋지 않다
3	그저 그렇다
4	조금 좋다
5	매우 좋다

점수	향미의 지속성 / 변화정도
1	매우 좋지 않다(매우 변한다)
2	조금 좋지 않다 (조금 변한다)
3	그저 그렇다
4	조금 좋다 (조금 지속된다)
5	매우 좋다 (매우 지속된다)

구분	속성	비교예1	조합1	조합2	조합3	조합4	조합5	조합6
과일 향미	선호도	2.35	3.25	3.30	3.50	3.75	3.55	3.95
과일 향미	향미지속정도	1.30	3.80	3.95	4.00	4.35	4.25	4.40

구분	속성	비교예2	조합7	조합8	조합9	조합10	조합11	조합12
허브 향미	선호도	2.45	3.35	3.55	3.75	3.90	4.15	3.70
허브 향미	향미지속정도	1.65	3.75	3.95	3.90	4.25	4.50	4.00

구분	속성	비교예3	조합13	조합14	조합15	조합16	조합17	조합18
꽃 향미	선호도	2.40	3.30	3.35	3.85	3.55	3.90	4.05
꽃 향미	향미지속정도	2.00	3.40	3.90	4.10	3.90	4.15	4.35

상기 표 7-9에서 나타난 바와 같이, 과일 향미를 제공하는 캔디에서, 비교예1과 조합1-6을 비교한 결과 칩을 첨가한 조합이 비교예1에 비해 선호도가 증가함을 확인하였다. 또한, 향기 선호도와 향미 지속 정도 간에는 상관계수가 0.817로 유의적인 상관 관계가 있음을 확인 할 수 있었다. 과일 향미 중 레몬류의 향미를 나타내는 조합4, 조합5, 및 조합6은 그 상관 관수가 0.982로 더 높음을 알 수 있었다. 레몬향의 경우 즙이 많고(juicy), 신선하며(fresh), 및 스파클링한(sparkling) 특징을 보강하기 위해 동일 특징을 함유한 과일성(fruity) 향료 물질을 함유한 칩을 제품에 넣음으로써 지속적으로 레몬(Lemon) 특징을 제품에서 인식함을 알 수 있었다.

허브 향미의 캔디의 경우, 비교예2와 조합7-12의 비교 시, 과일 향미 캔디와 유사한 경향을 보임을 알 수 있었다. 칩을 처방한 조합이 비교예2에 비해 향미 지속성이 유의성 있게 양호한 것으로 평가되었다.

허브 향미의 경우, 페퍼민트 중심으로 구성된 향의 경우 보다는 유칼립투스(Eucalyptus), 로즈마리(Rosemary) 등의 허브 향의 특징이 있는 향의 경우 향의 선호도 및 향미 지속 정도에 더 긍정적인 영향을 주는 것으로 해석할 수 있다.

꽃 향미를 제공하는 비교예3과 조합 13-18의 비교 결과는 상기 2가지 결과와 유사하나 꽃 향기의 특성보다는 칩의 유무가 따른 선호도와 향미 지속 강도에 더 영향을 주는 것으로 나타났다.

상기 발명을 통해 각 향료 타입에 맞는 향료의 주요 성분만을 선택하여 칩의 형태로 제공하였을 때 캔디를 식용하는 중의 향료에 의한 감성품질이 증가됨을 밝혔고, 각 향 타입별 식용 중 향의 발산과 지속적인 보강이 가능한 향료 성분이 존재하고 이를 별도의 형태로 제공함으로써 제품의 가치를 높일 수 있었다.

Claims

제과제품 베이스와 상기 제과제품 베이스 내에 분산되어 있는 향료 칩 과립을 포함하는 제과제품에 있어서,
베이스는 제2향을 포함하거나, 또는 제1향과 제2향을 함께 포함하고; 향료 칩 과립은 제1향을 포함하며; 상기 제2향의 휘발도가 제1향의 휘발도보다 낮은 것을 특징으로 하는 제과제품.
제과제품 베이스와 상기 제과제품 베이스 내에 분산되어 있는 향료 칩 과립을 포함하는 제과제품에 있어서,
베이스는 과일향 또는 레몬향을 포함하고; 향료 칩 과립은 알릴 헥사노에이트(Allyl Hexanoate), 메틸 뷰틸 아세테이트(Methyl Butyl Acetate), 에틸 메틸 뷰티레이트(Ethyl Methyl Butyrate) 및 이소프로필사이클로헥사놀(4-Isopropyl cyclohexanol)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 제과제품.
제과제품 베이스와 상기 제과제품 베이스 내에 분산되어 있는 향료 칩 과립을 포함하는 제과제품에 있어서,
베이스는 허브향을 포함하고; 향료 칩 과립은 멘톨(Menthol), 유칼립톨(Eucalyptol) 및 페퍼민트 오일(Peppermint Oil)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 제과제품.
제과제품 베이스와 상기 제과제품 베이스 내에 분산되어 있는 향료 칩 과립을 포함하는 제과제품에 있어서,
베이스는 꽃향(floral flavor)을 포함하고; 향료 칩 과립은 페닐 에틸 알코올(Phenyl Ethyl Alcohol), 시트랄(Citral), 사이클라멘 알데히드(Cyclamen Aldehyde), 메틸 다이하이드로 자스모네이트(Methyl Dihydrojasmonate), 리나눌(Linalool) 및 유게닐 아세테이트(Eugenyl Acetate)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 제과제품.
제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 제과제품은 캔디, 껌 또는 분말 제형인 것을 특징으로 하는 제과제품.
제 5항에 있어서, 상기 제과제품은 압축(compressed) 타입 캔디인 것을 특징으로 하는 제과제품.
제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 향료 칩 과립은 제1향을 칩의 총 중량 대비 0.01 내지 40 중량% 함유하며, 제과제품은 제품의 총 중량 대비 향료 칩 과립을 0.01 내지 10 중량% 함유하는 것을 특징으로 하는 제과제품.