KR20090059411A - 밤 보늬 음료 및 그 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 밤의 속껍질인 보늬를 가공하여 만든 밤 보늬 음료 및 그 제조 방법에 관한 것으로 더욱 구체적으로는 밤 보늬를 선별하여 수분율이 9% 이하로 건조한 후, 고온에서 덖음하여 식힌 후, 냉동 보관하는 원료준비공정과; 준비된 원료에 식품첨가물인 밀크칼슘과 중탄산수소나트륨과 정제수를 혼합하여 95℃에서 1~5분간 열수 추출하는 추출공정과; 상기 추출액을 원심분리기에서 분리하여 펄프질 제거하는 원심분리공정과; 펄프질이 제거된 추출액을 1~5㎛의 미세필터를 이용해 여과하는 여과공정과; 여과된 추출액에 복합안정제와 천연보존제를 혼합하는 혼합공정과; 상기 혼합액을 0.2㎛의 미세필터를 이용해 여과하는 2차 여과공정과; 상기 혼합액을 135℃에서 1분간 살균하는 살균공정과; 살균된 혼합액을 88℃~92℃로 냉각하여 제품 용기에 주입하는 충진공정을 순차적으로 수행함으로써, 밤 보늬에 함유된 유익한 성분을 파괴하지 않으면서도 특유의 떫은맛을 제거하여 음료로 생산하여, 음용이 용이하고 건강에 유익한 음료를 대량으로 생산할 수 있으며, 버려지던 밤 보늬를 원료로 재가공하여 건강에 유익한 음료를 생산하기 때문에 원료의 구입과 그에 따른 비용이 크게 절감됨으로써 식품 가공시에 제조원가를 크게 절감할 수 있는 효과도 있다.
밤, 보늬, 속껍질, 음료, 제조방법
Description
본 발명은 밤의 속껍질인 보늬를 가공하여 만든 밤 보늬 음료 및 그 제조 방법에 관한 것으로 더욱 구체적으로는 밤 보늬 특유의 떫은맛을 제거함으로써 음용이 용이하게 하여 밤 보늬가 함유하고 있는 건강에 유익한 각종 성분을 쉽게 섭취함으로써, 건강 증진에 도움이 되도록 한 밤 보늬 음료 및 그 음료를 효율적으로 대량 생산하기 위한 제조 방법에 관한 것이다.
밤은 아시아, 유럽 등 온대지역에서 주로 자라는 식물로 국가별로 여러 종이 있으나, 한국종은 중국종, 일본종에 비해 밤알의 단맛이 뛰어나 소비자 기호도가 매우 높으며, 특히 동양권에서의 소비가 많은데, 국산 밤의 경우에는 년간 생산량 중 약 30% 정도를 일본으로 수출하고 있으며 그 나머지가 국내에서 소비되거나 저장 보관된다.
이러한 밤은 주로 전분질로 구성된 알맹이인 과육과 그 과육을 둘러싸고 있는 두 층의 껍질인 외피 및 내피로 구성되는데, 밤의 과육은 다양한 종류의 비타민과 미네랄 등 매우 많은 영양소를 함유하고 단맛을 내는데 반해, 외피는 질기고 딱딱하며, 내피는 떫은맛을 많이 가지고 있어서 밤을 섭취할 때는 주로 외피와 내피를 벗겨서 완전히 제거한 후 과육만을 섭취하는 것이 일반적이었으며, 밤을 이용한 통조림이나 각종 가공 식품의 경우에도 밤의 과육만을 섭취할 수 있도록 가공하는 것이 일반적이었다.
그러나 최근 밤의 내피인 보늬의 식품 가공에 관한 연구가 진행되면서, 보늬에 당질, 아미노산, 무기질뿐만 아니라, 다양한 질병 치료에 대한 임상적 효과가 밝혀지고 있는 타닌(Tannin)이나 카테킨(Catechin)이 함유된 것으로 알려졌는데, 밤 보늬 100g에 대한 성분 분석 결과, 단백질 2.9 중량%, 지방 1.0 중량%, 총당 33.1 중량%, 환원당 15.2 중량%, 회분 0.9 중량% 및 수분 54.5 중량%로 분석되었으며, 무기 성분 분석 결과, 나트륨 432.7ppm, 마그네슘 309.8ppm, 칼슘 527.4ppm, 칼륨 753.4ppm, 망간 66.7ppm, 철 59.4ppm, 아연 8.2ppm, 알루미늄 58.3ppm 및 인 1911.9ppm으로 분석되었다.
또한, 타닌은 12.2 중량%, 카테킨은 0.1 중량%가 평균 함유된 것으로 분석되면서, 밤 보늬를 이용한 기능성 식품 제조시 상품성 및 시장성 확보가 가능해짐에 따라 밤 보늬를 이용한 식품 개발이 활발히 이루어지고 있는 실정이다.
밤 보늬에 대한 유익성이 밝혀졌음에도 불구하고, 밤 보늬가 가지는 특유의 떫은맛을 제거하기가 쉽지 않아 상품화가 어렵고, 밤 보늬를 이용하여 가공식품으로 생산하더라도 특유의 떫은맛이 기호성을 현저히 저하시켜 상품 판매가 원활하지 못한 문제점이 있었다.
밤 보늬를 선별하여 60~85℃의 열풍으로 수분율이 9% 이하가 될 정도로 약 1~4시간 건조한 후 온도 100℃~300℃에서 10~30분 덖음하여 대기 중에서 식힌 후 -18℃로 냉동 보관하는 원료준비공정과,
준비된 원료 0.5~2중량%에, 식품첨가물인 밀크칼슘 0.01~0.1중량%와, 중탄산수소나트륨 0.01~0.1중량%, 정제수 97.8~99.48중량%를 혼합하여 온도 95℃에서 2분간 열수 추출하는 추출공정과,
상기 추출액을 원심분리기에서 원심분리하여 추출액에 함유된 펄프질 제거하는 원심분리공정과,
펄프질이 제거된 추출액을 1~5㎛의 미세필터를 이용해 여과하는 여과공정과,
여과된 추출액 99.875%에 복합안정제 0.105%, 천연보존제 0.02%를 혼합하는 혼합공정과,
혼합액을 0.2㎛의 미세필터를 이용해 여과하는 2차 여과공정과,
상기 혼합액을 135℃에서 1분간 살균하는 살균공정과,
살균된 혼합액을 88℃~92℃로 냉각하여 제품 용기에 주입하는 충진공정으로 구성된다.
한편, 용기에 충진된 제품은 필요에 따라서 자체품온으로 약 7~10분간 후 살균하는 후살균공정을 추가적으로 수행할 수 있으며, 제품 포장시에는 완제품을 중심온도 40℃ 이하에서 포장박스에 담아서 포장하게 된다.
본 발명은 밤의 속껍질인 보늬를 가공하여 보늬에 함유된 유익한 성분을 파괴하지 않으면서도 특유의 떫은맛을 제거하여 음료로 생산함으로써, 음용이 용이하고 건강에 유익한 음료를 대량으로 생산할 수 있는 효과가 있다.
또한, 버려지던 밤 보늬를 원료로 재가공하여 건강에 유익한 음료를 생산하기 때문에 원료의 구입과 그에 따른 비용이 크게 절감됨으로써 식품 가공시에 제조원가를 크게 절감할 수 있는 효과도 있다.
밤의 과육을 얻기 위하여 먼저 밤에서 외피와 내피인 보늬를 분리한 후, 분리된 보늬는 별도로 선별하여 60~85℃의 열풍으로 건조시켜 밤 보늬의 수분율이 9% 이하로 건조하게 된다.
이렇게 건조된 밤 보늬는 100℃~300℃의 고온에서 10~30분 덖음한 후 대기 중에서 식혀서 -18℃에서 냉동 보관함으로서, 변질 없이 장기 보관이 가능케 된다.
상기와 같이 냉동 보관된 밤 보늬 0.5~2중량%에, 식품첨가물인 밀크칼슘 0.01~0.1중량%와, 중탄산수소나트륨 0.01~0.1중량%, 정제수 97.8~99.48중량%를 넣고 온도 95℃에서 2분간 열수 추출하게 되면 밤 보늬가 가지는 특유의 떫은맛이 제거된다.
이렇게 추출된 추출액을 원심분리기에서 원심분리하여 추출액에 함유된 펄프질을 제거한 후, 원심분리된 추출액을 1~5㎛의 미세필터를 이용해 여과하여 다시 한번 추출액에 함유된 펄프질과 미세입자를 여과하게 된다.
그리하여 여과된 추출액 99.875%에 복합안정제 0.105%, 천연보존제 0.02%를 혼합한 후 그 혼합액을 0.2㎛의 미세필터를 이용해 여과하는 2차 여과공정을 수행 한 후, 그 혼합액을 135℃에서 1분간 고온 살균하고, 살균된 혼합액을 88℃~92℃로 냉각하여 제품 용기에 주입함으로써, 밤 보늬 음료가 완성되는 것이다.
위와 같은 제조 과정을 통해서 제조된 밤 보늬 음료는 농도가 0.75Brix인 것이 가장 바람직하며, 필요에 따라서 다양한 첨가물을 첨가할 수 있게 되는데 첨가물을 첨가한 예는 다음과 같다.
(실시 예 1)
밤 보늬 열수 추출액 95~99.9 중량%에, 자당지방산에스테르 0.001~0.1 중량%, 비타민C 0.001~0.1 중량%, 효소처리스테비아 0.001~0.1 중량%, 복합황금추출액 0.001~0.1 중량%를 포함함으로써, 맛과 기능성을 개선한 밤 보늬 음료를 제조할 수 있다.
(실시 예 2)
밤 보늬 열수 추출액 99.875중량%에, 자당지방산에스테르 0.005중량%, 비타민C 0.07중량%, 효소처리스테비아 0.03중량%, 복합황금추출액 0.02중량%를 포함함으로써, 또 다른 맛과 기능성을 가진 밤 보늬 음료를 제조할 수 있다.
Claims (7)
- 밤 보늬를 선별하여 수분율이 9% 이하로 건조한 후, 고온에서 덖음하여 식힌 후, 냉동 보관하는 원료준비공정과,준비된 원료에 식품첨가물인 밀크칼슘과 중탄산수소나트륨과 정제수를 혼합하여 95℃에서 1~5분간 열수 추출하는 추출공정과,상기 추출액을 원심분리기에서 분리하여 펄프질 제거하는 원심분리공정과,펄프질이 제거된 추출액을 1~5㎛의 미세필터를 이용해 여과하는 여과공정과,여과된 추출액에 복합안정제와 천연보존제를 혼합하는 혼합공정과,상기 혼합액을 0.2㎛의 미세필터를 이용해 여과하는 2차 여과공정과,상기 혼합액을 135℃에서 1분간 살균하는 살균공정과,살균된 혼합액을 88℃~92℃로 냉각하여 제품 용기에 주입하는 충진공정으로 구성되는 밤 보늬 음료 제조 방법
- 청구항 1에 있어서, 원료준비공정은 밤 보늬를 선별하여 60~85℃의 열풍으로 밤 보늬의 수분율이 9%이하가 될 정도로 약 1~4시간 건조한 후 온도 100℃~300℃에서 10~30분 덖음한 후 대기 중에서 식혀서 -18℃에 보관하는 것을 포함하는 밤 보늬 음료 제조 방법
- 청구항 1에 있어서, 추출공정은 밤 보늬 원료 0.5~2중량%에, 식품첨가물인 밀크칼슘 0.01~0.1중량%와, 중탄산수소나트륨 0.01~0.1중량%, 정제수 97.8~99.48중량%를 넣어서 95℃에서 열수 추출하는 것을 포함하는 밤 보늬 음료 제조 방법
- 청구항 1에 있어서, 혼합공정은 여과된 추출액 99.875%에 복합안정제 0.105%, 천연보존제 0.02%를 혼합하는 것을 포함하는 밤 보늬 음료 제조 방법
- 청구항 1의 제조 방법에 의해 추출되는 열수 추출액은 그 농도가 0.75Brix인 것을 특징으로 하는 밤 보늬 음료
- 청구항 1의 제조 방법에 의해 제조된 열수 추출액 95~99.9 중량%에, 자당지방산에스테르 0.001~0.1 중량%, 비타민C 0.001~0.1 중량%, 효소처리스테비아 0.001~0.1 중량%, 복합황금추출액 0.001~0.1 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 밤 보늬 음료
- 청구항 1의 제조 방법에 의해 제조된 열수 추출액 99.875중량%에, 자당지방산에스테르 0.005중량%, 비타민C 0.07중량%, 효소처리스테비아 0.03중량%, 복합황금추출액 0.02중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 밤 보늬 음료.
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