KR20090047645A - 숙성 마늘의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 제 1 실시예에 따른 숙성 마늘의 제조 방법은: 복수의 통마늘을 물에 담궈 복수의 통마늘에 수분을 공급하는 단계; 상기 수분이 공급된 복수의 통마늘을 68℃ 내지 72℃로 330시간 내지 360시간 동안 가열하는 단계; 및 상기 가열된 통마늘을 상온에서 24시간 동안 송풍하는 단계를 포함하고, 상기 통마늘을 가열하는 단계는 밀폐된 숙성실에서 이루어진다. 또한, 본 발명의 제 2 실시예에 따른 숙성 마늘의 제조 방법은: 복수의 깐마늘을 물에 담궈 복수의 깐마늘에 수분을 공급하는 단계; 상기 수분이 공급된 복수의 깐마늘을 68℃ 내지 72℃로 190시간 내지 240시간 동안 가열하는 단계; 및 상기 가열된 깐마늘을 상온에서 24시간 동안 유지하는 단계를 포함하고, 상기 깐마늘을 가열하는 단계는 밀폐된 숙성실에서 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

숙성 마늘의 제조 방법 {Method for treating garlic at high temperature}

본 발명은 숙성 마늘의 제조 방법, 더욱 구체적으로는, 생마늘을 고온에 장시간 노출시켜 숙성된 흑마늘을 제조하는 방법에 관한 발명이다.

종래부터 마늘은 항균 작용, 항혈전 작용, 항암 작용, 콜레스테롤의 저하 및 노화 방지, 항산화 작용, 강장 작용, 알레르기 억제와 같은 많은 효능이 있음이 널리 알려져 있다. 또한, 마늘의 효능에 대해서는 많은 연구가 이루어지고 있는데, 대표적으로 마늘의 성분인 알리신, 게르마늄 등의 성분이 마늘의 각종 효능을 유발하는 것으로 알려져있다.

그런데, 가공되지 않은 생마늘 또는 그 분말은 자극성이 심하여 그대로 섭취하기가 곤란하며 경시적으로 청변이나 갈변을 일으키기 쉽다. 따라서, 이러한 생마늘은 향신료로서 제한적으로 사용되거나, 요리 중 굽거나 삶는 등의 방법으로 가열처리하여 매운맛 및 강한 냄새를 제거한 채 사용되어 왔다. 하지만, 이와 같이 생마늘을 가열처리하면 마늘 고유의 성분을 유지하기 어렵고, 향신료로 사용되는 경우에도 그 맛이 변형되는 경우가 대부분이다. 또한, 요리 중 마늘 만을 별도로 가열하는 것은 매우 번거로운 작업으로 마늘을 다수 소비하는데 장애가 되어왔다.

이러한 종래의 생마늘 또는 가열처리된 마늘의 단점을 보완하기 위하여 마늘을 훈풍에 숙성시키는 방법이 제안되고 있다. 하지만, 종래의 훈풍을 이용한 마늘 숙성 방법에 의하여 숙성된 마늘은 비록 매운맛이나 강한 냄새는 어느 정도 제거할 수 있지만, 쓴맛이 나서 숙성 마늘을 섭취하기 곤란한 경우가 대부분이다. 통상적으로는 이러한 쓴맛을 제거하기 위하여 죽염, 간장, 버섯, 쑥, 대추, 배즙과 같은 각종 재료를 첨가하고 있지만, 이 경우는 마늘 고유의 맛을 잃어버릴 뿐만 아니라, 이러한 각종 첨가물로 인한 화학반응 등으로 인하여 마늘 고유의 효능 또한 상실되고 있다. 또한, 이러한 종래의 방법에 따라 제조된 숙성 마늘은 상온에서 장기간 보관할 경우 부패가 잘되는 등 장기간의 보관이 곤란하다는 단점이 있다.

본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 생마늘을 별도의 재료를 첨가하지 않고도 쓴맛이 나지 않고, 동시에 매운맛과 강한 냄새를 제거할 수 있는 숙성 마늘의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 마늘 고유의 숙성에 의하여 마늘 자체의 단맛을 최대한 도출할 수 있는 숙성 마늘의 제조 방법을 제공하는 것을 또 다른 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 장기간 보관 시에도 부패나 맛의 변질이 없는 숙성 마늘의 제조 방법을 제공하는 것을 또 다른 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 제 1 실시예에 따른 숙성 마늘의 제조 방법은:

복수의 통마늘을 물에 담궈 복수의 통마늘에 수분을 공급하는 단계;

상기 수분이 공급된 복수의 통마늘을 68℃ 내지 72℃로 330시간 내지 360시간 동안 가열하는 단계; 및

상기 가열된 통마늘을 상온에서 24시간 동안 송풍하는 단계를 포함하고,

상기 통마늘을 가열하는 단계는 밀폐된 숙성실에서 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 통마늘은 소정의 숙성용 밀폐 용기에 투입된 후 가열되는 것이 바람직하다.

또한, 상기 밀폐 용기는 플라스틱 용기인 것이 바람직하다.

또한, 상기 통마늘에 수분을 공급하는 단계에서, 상기 통마늘은 1/4의 높이로 10분 내지 15분 동안 물에 담궈지는 것이 바람직하다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 제 2 실시예에 따른 숙성 마늘의 제조 방법은:

복수의 깐마늘을 물에 담궈 복수의 깐마늘에 수분을 공급하는 단계;

상기 수분이 공급된 복수의 생마늘을 68℃ 내지 72℃로 190시간 내지 240시간 동안 가열하는 단계; 및

상기 가열된 깐마늘을 상온에서 24시간 동안 유지하는 단계를 포함하고,

상기 깐마늘을 가열하는 단계는 밀폐된 숙성실에서 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 깐마늘은 소정의 숙성용 밀폐 용기에 투입된 후 가열되는 것이 바람직하다. 또한, 상기 밀폐 용기는 항아리를 포함하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 깐마늘에 수분을 공급하는 단계에서, 상기 깐마늘은 4/5의 높이로 10분 내지 15분 동안 물에 담궈지는 것이 바람직하다.

본 발명의 발명자들은 종래의 마늘 숙성 방법은 숙성 후 쓴맛이 강한데, 그 이유가 숙성이 이루어지는 숙성실이 밀폐된 공간이 아닌 창고와 같이 외부와의 공 기 소통이 많은 곳에서 온풍을 이용하여 마늘을 가열하는 방식으로 마늘을 숙성하기 때문인 것을 발견하였다.

즉, 종래의 방법에 따르면 고온 숙성 시 마늘 내부의 수분이 외부로 배출되므로, 이를 보충하기 위하여 계속적으로 수분을 공급하는데, 이 과정에서 전체적인 온도의 불균형과 수분의 과대 증발로 인하여 쓴맛이 발생한다. 더욱이, 이러한 종래의 방식은 온풍을 이용하여 마늘 주위를 가열하게 되는데 이 경우 숙성실 내부의 온도를 일정하게 유지하기 힘들어 마늘의 위치에 따라서 숙성 후 맛의 편차가 크게 된다.

본 발명은 이러한 종래의 단점을 극복한 것으로서, 본 발명에 따른 방법은 밀폐된 장소에서 마늘의 숙성이 이루어지므로, 종래의 방법에 비하여 외부와 공기가 소통하는 것을 크게 줄일 수 있어서, 고온 숙성 시 별도의 수분 공급이 필요 없다.

첨부한 도면을 참고로 본 발명의 바람직한 실시예에 다른 숙성 마늘의 제조 방법을 이하에서 설명한다.

먼저, 본 발명의 제 1 실시예에 따른 통마늘을 숙성 제조하는 방법은 다음과 같다.

먼저 적당한 갯수의 통마늘을 준비한 후, 준비된 통마늘을 물에 담궈서 수분을 흡수시킨다. 이 때, 마늘의 갯수는 뒤에서 설명할 숙성실의 크기에 따라서 자 유롭게 선택할 수 있다. 또한, 통마늘은 약 10분 내지 15분의 시간동안 전체 높이의 약 1/4이 물에 잠길 정도로 담그는 것이 바람직하다. 상기 과정을 통하여 마늘의 수분함량은 통상적인 통마늘에 비하여 약 10% 정도 증가한다.

이어서, 수분을 흡수한 통마늘을 소정의 숙성실에서 68℃ 내지 72℃의 온도로 330시간 내지 360시간 동안 가열한다.

이와 같이 통마늘을 숙성하기 위한 숙성 장치의 일례를 도 1 내지 도 3에서 도시하고 있다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 숙성 장치의 외형을 도시하는 사시도이고, 도 2는 도 1에 따른 장치의 내부 구조를 도시하는 사시도이다.

먼저, 도 1에서 보듯이, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 숙성 장치의 외부는 커버부(31)와 커버부(31)의 일면에 형성되는 개폐식 문(32)으로 구성된다. 또한, 커버부(31)와 문(32)은 내부와 외부의 공기가 서로 소통하지 않도록 밀폐되게 구성된다. 또한, 도면에는 도시하지 않았지만, 커버부(31) 및/또는 문(32)의 내벽에는 황토가 더 코팅되는 것이 바람직하다.

또한, 도 2에서 보듯이, 장치의 내부에는 복수의 거치판(11, 12, 13, 14, 15, 16)이 서로 소정의 거리를 두고 이격되어 설치된다. 또한, 도 3에서 보듯이 거치판(11)의 외주면에는 열선(21)이 장착된다. 한편, 본 실시예는 거치판)이 나무로 형성되고, 외주면에 열선이 형성된 구성을 도시하고 있지만, 거치판을 보다 열전도가 잘되는 재료로 형성한 후 그 바닥에 열선을 배치하는 등 거치판과 열선의 배치는 다양하게 변형가능하다. 또한, 이와 같은 방식으로 모든 거치판(11, 12, 13, 14, 15, 16)의 일면에는 열선이 각각 배치된다. 또한, 상기 열선은 모두 동일한 온도로 발열될 수도 있지만, 외부에서의 제어에 따라서 선택적으로 발열 온도가 조절되는 것이 바람직하다.

또한, 도 2에서 보듯이, 본 실시예에 따른 숙성 장치에서 각각의 거치판(11, 12, 13, 14, 15, 16) 위에는 온도 감지 센서(41, 42, 43, 44, 45, 46)가 장착되어, 장치 내부의 온도를 각각 측정한다. 또한, 본 실시예는 각각의 거치판 위에 온도 센서가 모두 형성되는 경우를 도시하고 있지만, 이러한 온도 센서는 케이스를 삼분하여 상부, 중앙부 및 하부에 하나씩 설치하는 등 다양한 갯수로 다양한 위치에 설치할 수 있다.

또한, 숙성 장치의 내부 또는 외부의 일면에는 제어 수단(50)가 장착되고, 숙성 장치의 외부에는 전원장치(도시하지 않음)가 장착되어 본 실시예에 따른 장치에 필요한 전원을 공급한다. 특히, 앞에서 설명한 것과 같이 제어 수단(50)는 각각의 거치판에 설치된 복수의 열선이 선택적으로 가열될 수 있도록 구성되는 것이 바람직하다.

또한, 숙성 장치의 외부 일면에는 디스플레이 수단(61) 및 입력수단(62)이 형성되어, 외부에서 제어 수단(50)를 통하여 숙성 마늘 제조 장치를 제어하고, 온도 감지 센서에 의하여 측정된 온도와 같은 제조 장치 내부의 환경을 외부에 디스플레이한다.

이러한 구성을 갖는 본 실시예에 따른 장치는 다음과 같이 동작한다.

먼저, 외부에 형성된 전원장치(도시하지 않음)를 통하여 숙성 장치에 전원을 공급한다. 전원의 공급과 동시에, 또는 전원의 공급에 앞서서 입력 수단(61)을 이용하여 상기 열선이 소정의 온도로 발열하도록 발열 온도를 설정한다. 가열이 이루어지면 숙성 장치의 외부 디스플레이 수단(61)을 통하여 장치 내부의 온도가 표시된다. 이 경우, 각각의 온도 센서에서 측정된 온도는 디스플레이 수단(61)에 각각 표시되는 것이 바람직하다. 따라서, 외부에서 내부의 위치에 따른 온도를 확인한 후, 내부 온도가 적정 온도보다 높은 곳은 주변 열선의 발열 온도를 내리고, 온도가 적정 온도보다 낮은 곳은 주변 열선의 발열 온도를 높이는 방식으로 장치 내부를 통제한다.

한편, 숙성실에서 통마늘을 고온 숙성시킬 경우, 상기 통마늘은 물에 젖은 상태 그대로 숙성실 내부에서 숙성될 수도 있지만, 통마늘을 소정의 용기에 담고, 용기의 뚜껑을 닫은 후 고온 숙성 절차를 진행하는 것이 바람직하다. 상기 방법에 의하여 고온 숙성 중 물이 외부로 증발하는 것을 더욱 효과적으로 방지할 수 있어서, 숙성 절차가 완료된 후 마늘의 품질을 더욱 높일 수 있다.

도 1 내지 도 3에 도시된 것과 같은 장치를 이용한 숙성실에서 통마늘을 소정의 숙성실에서 68℃ 내지 72℃의 온도로 330시간 내지 360시간 동안 가열한 후, 통마늘을 상온에서 24시간 동안 송풍시킴으로써 본 실시예에 따른 숙성 마늘은 완성된다.

다음으로, 본 발명의 제 2 실시예에 따른 깐마늘을 숙성 제조하는 방법은 다음과 같다.

먼저 적당한 갯수의 깐마늘을 준비한 후, 준비된 깐마늘을 물에 담궈서 수분을 흡수시킨다. 이 때, 마늘의 갯수는 뒤에서 설명할 숙성실의 크기에 따라서 자유롭게 선택할 수 있다. 또한, 깐마늘은 약 10분 내지 15분의 시간동안 전체 높이의 약 4/5이 물에 잠길 정도로 담그는 것이 바람직하다. 상기 과정을 통하여 마늘의 수분함량은 통상적인 깐마늘에 비하여 약 10% 정도 증가한다.

이어서, 수분을 흡수한 깐마늘을 소정의 숙성실에서 68℃ 내지 72℃의 온도로 160시간 내지 240시간 동안 가열한다. 이러한 깐마늘을 고온에서 숙성하는 장치는 도 1 내지 도 3에서 설명된 장치를 동일하게 이용할 수 있다. 상기 깐마늘을 고온에서 숙성하는 경우에도 소정의 용기에 깐마늘을 담고 뚜껑을 밀봉한 후, 깐마늘이 담긴 용기 채로 숙성실에서 고온 숙성하는 것이 바람직하다.

다음으로, 깐마늘을 상온에서 24시간 동안 송풍시킴으로써 본 실시예에 따른 숙성 마늘은 완성된다.

이상과 같이 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 방법을 이용하여 통마늘 및 깐마늘을 숙성시켜서 제조한 숙성마늘과 외부와의 공기 흐름이 차단되지 않은 곳에서 숙성하는 종래의 숙성 마늘을 비교하면, 본 발명에 따른 숙성 마늘이 종래의 숙성 마늘에 비하여 쓴맛과 신맛은 즐어들고, 단맛은 훨씬 강해짐을 알 수 있다.

이상으로 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 숙성 마늘을 제조하는 방법을 설명하였다. 하지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 상기 설명한 구성의 다양한 수정 및 변형이 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 범위는 오직 뒤에서 설명될 특허청구범위에 의해서만 한정된다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 숙성 마늘 제조 장치의 외형을 도시하는 사시도이다.

도 2는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 숙성 마늘 제조 장치의 내부 구조를 도시하는 사시도이다.

도 3은 도 2에 도시된 거치판과 열선의 구조를 도시하는 사시도이다.

Claims (8)

1. 복수의 통마늘을 물에 담궈 복수의 통마늘에 수분을 공급하는 단계;

   상기 수분이 공급된 복수의 통마늘을 68℃ 내지 72℃로 330시간 내지 360시간 동안 가열하는 단계; 및

   상기 가열된 통마늘을 상온에서 24시간 동안 송풍하는 단계

   를 포함하고,

   상기 통마늘을 가열하는 단계는 밀폐된 숙성실에서 이루어지는 것을 특징으로 하는 숙성 마늘의 제조 방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 통마늘은 소정의 숙성용 밀폐 용기에 투입된 후 가열되는 것을 특징으로 하는 숙성 마늘의 제조 방법.
3. 제 2항에 있어서, 상기 밀폐 용기는 플라스틱 용기인 것을 특징으로 하는 숙성 마늘의 제조 방법.
4. 제 1항 또는 2항에 있어서, 상기 통마늘에 수분을 공급하는 단계에서, 상기 통마늘은 1/4의 높이로 10분 내지 15분 동안 물에 담궈지는 것을 특징으로 하는 숙성 마늘의 제조 방법.
5. 복수의 깐마늘을 물에 담궈 복수의 깐마늘에 수분을 공급하는 단계;

   상기 수분이 공급된 복수의 생마늘을 68℃ 내지 72℃로 190시간 내지 240시간 동안 가열하는 단계; 및

   상기 가열된 깐마늘을 상온에서 24시간 동안 유지하는 단계

   를 포함하고,

   상기 깐마늘을 가열하는 단계는 밀폐된 숙성실에서 이루어지는 것을 특징으로 하는 숙성 마늘의 제조 방법.
6. 제 5항에 있어서, 상기 깐마늘은 소정의 숙성용 밀폐 용기에 투입된 후 가열되는 것을 특징으로 하는 숙성 마늘의 제조 방법.
7. 제 6항에 있어서, 상기 밀폐 용기는 항아리를 포함하는 것을 특징으로 하는 숙성 마늘의 제조 방법.
8. 제 5항 또는 6항에 있어서, 상기 깐마늘에 수분을 공급하는 단계에서, 상기 깐마늘은 4/5의 높이로 10분 내지 15분 동안 물에 담궈지는 것을 특징으로 하는 숙성 마늘의 제조 방법.

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