KR20090032789A - 액젓을 이용한 건강식 된장 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 액젓을 이용한 건강식 된장 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 메주분말과 갯방풍 분말 및 야간문 분말 등의 약초와 함께 다린 액젓을 혼합 반죽하여 종래의 된장에 약초의 효능이 첨가시킬 뿐만 아니라, 된장의 맛을 개선시키는 효과가 있다.

된장, 액젓, 메주

Description

액젓을 이용한 건강식 된장 조성물 및 이의 제조방법{A healthy soybean paste using sauces and the preparaion method threreof}

본 발명은 액젓을 이용한 건강식 된장 조성물 및 이의 제조방관한 것이다.

된장은 오래전부터 고추장, 간장과 함께 필수적인 장류로서 우리나라 국민들의 식문화와 매우 밀접해 있다. 또한, 최근 된장은 단순한 양념의 개념에서 벗어나 그 뛰어난 효능이 밝혀지고 있다.

된장은 주재료가 콩으로 이소플라본, 사포닌, 트립신 개시제, 올리고당, 스테롤(sterol) 등을 포함하는 식물성 단백질로 이루어져 있고, 발효과정에서 생성된 아플라톡신 및 제니스테인(genistein)은 항암효과에, 안지오텐신전환효소 억제제(angiotensin converting enzyme inhibitor)는 고혈압 억제효과가 있다. 또한, 콩에 포함되어 있는 항산화물질인 토코페롤, 이소플라본, 페놀화합물은 발효과정에서 갈변물질이 되는데 이것은 항산화 효과가 있다.

상기 된장의 효과에 매실, 뽕잎, 녹차등을 첨가하여 냄새를 개선하거나, 첨과물의 효과를 부여하는 된장이 제조되었다.

종래의 된장은 삶은 메주콩을 꺼내서 빻은 다음 사각형 또는 원형으로 형상화하여 볏짚으로 엮어 공중에서 발효 건조시켜서 메주를 숙성시키고, 숙성된 메주를 장독에 담아 소금물을 채워 숙성시킨 다음, 숙성이 끝난 메주를 다시 분쇄하여 제조한다. 상기 방법으로 제조된 된장은 단순하게 짜고, 곰삭은 맛만을 지니고 있으며 종래 된장에 있는 영양만을 함유하고 있다.

한편, 액젓은 어패류 등을 염장하여 제조하는 기존의 액젓류는 비린내 및 젓갈 특유의 냄새, 염도가 높아 소비가 점점 줄어들고 있으며, 이를 가공한 외국산 액젓의 수입이 증가하고 있다. 특히 국내에서도 액젓 특유의 단점을 보완시키기 위하여 젓갈류 가공공장에서는 자연발효 및 숙성된 젓갈에 현대인들이 사용을 꺼리는 설탕, 조미료 등 감미료를 첨가하여 각종 젓갈류를 제조하여 출시되는 문제가 있다.

이에, 본 발명자는 메주분말을 제작하고, 이를 약초로 다려 특유의 냄새를 완화시키고, 약초의 효능을 첨가시킨 액젓으로 반죽하여 맛과 영양을 증진시켜 발명을 완성하였다.

본 발명은 메주분말을 약초, 다시마등이 포함된 액젓으로 반죽하여 된장의 맛을 증진시킬 뿐만 아니라, 종래의 된장보다 건강을 향상시킬 수 있는 액젓을 이용한 된장 조성물을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명은 상기 액젓을 이용한 건강식 된장의 제조방법을 제공하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 액젓을 이용한 건강식 된장조성물을 제공한다.

또한, 본 발명은 액젓을 이용한 된장의 제조방법에 따라 제조된 건강식 된장을 제공한다.

본 발명에 따른 건강식 된장 조성물은 메주분말과 갯방풍 분말 및 야간문 분말등의 약초와 함께 달인 액젓을 혼합 반죽하여 종래의 된장에 약초의 효능이 첨가시킬 뿐만 아니라, 된장의 맛을 개선시키는 효과가 있다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 뽕잎분말, 멸치분말, 다시마분말, 갯방풍 분말, 야간문 분말, 깻잎 분말 및 고추기름을 포함하여 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 포함하여 달인 액젓과 메주분말이 혼합된 건강식 된장 조성물을 제공한다.

상기 액젓은 순수한 국내산, 구체적으로는 서천 앞바다에서 채취되는 까나리 및 멸치를 원료로 3년 이상 숙성된 원액을 사용하며, 뽕잎 분말, 깻잎 분말은 발효시 멸치나 수액에서 나는 비린내를 제거할 수 있으며, 다시마 분말은 단맛을 증진시켜 된장의 맛을 개선시킨다. 또한, 갯방풍 분말은 발한, 해열, 진통에 효과가 있으며 줄기, 잎 및 뿌리를 모두 사용한다. 야간문 분말은 줄기 및 잎을 사용하며, 해변에서만 서생하는 식물로 불쾌한 냄새를 완화시켜주고 정력증진에 효과가 있다.

또한, 상기 멸치분말은 종래 멸치를 삶거나 쪄서 제조하는 방법과는 달리, 멸치를 건조틀에 넣고 멸치의 40 중량%의 소금을 얇게 덮어 태양열을 직접 받지 않게 한 상태에서 태양한천건조로 건조시킨 후, 분쇄하여 제조될 수 있다. 상기 고추기름은 멸치의 비린내를 제거해줄 뿐만 아니라, 다시마 분말과 함께 단맛을 내준다.

이때, 상기의 각 재료들은 액젓을 기준으로 각각 0.001 ~ 0.02 중량부로 포함되며, 바람직하게는 고추 기름은 0.01 중량부, 다시마 분말은 0.01 중량부, 뽕잎 분말은 0.01 중량부, 멸치 까나리 분말은 0.03 중량부, 갯방풍 분말은 0.005 중량부, 야간문 분말은 0.008 중량부, 깻잎 분말은 0.003 중량부로 포함된다.

또한, 상기 혼합은 메주분말과 액젓의 비율이 1:0.5 ~ 2으로, 바람직하게는 1:1이다. 이때, 상기 혼합비에서 액젓이 0.5 미만이면 반죽하기 힘든 문제가 있고, 2를 초과하면 된장의 염도가 지나치게 증가하여 된장의 맛과 섭취하였을 경우 건강에 유해할 수 있는 문제가 있다.

본 발명은 메주분말을 제조하는 단계(단계 1); 액젓을 제조하는 단계(단계 2); 및 상기 메주분말과 액젓을 혼합하고, 이를 숙성시키는 단계(단계 3)를 포함하여 이루어지는 액젓을 이용한 건강식 된장의 제조방법을 제공한다. 상기 제조방법을 도 1에 나타내었다.

도 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 건강식 된장의 제조단계 1은 메주분말을 제조하는 단계이다.

상기 메주분말의 제조단계는 도 2에 나타내었다.

도 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 메주분말 제조방법의 단계 1a는 메주콩을 끓는 물에 익히는 단계이다. 상기 단계를 통해 삶아진 메주콩은 찬물에서 15 ~ 30 분 동안 냉각되며, 이와 같은 냉각과정은 메주콩 특유의 비린내를 감소시키는 효과가 있으며, 수분을 제거하여 메주를 찧기에 최적의 상태가 될 수 있다.

다음으로, 단계 1b는 상기 단계 1a의 수분이 제거된 메주콩을 절구통 등에 넣고 찧어 성형틀에 넣고 메주를 성형시키는 단계이다. 본 단계는 메주를 숙성시키기 위해서 사각 또는 원형 등의 일정한 형태를 만드는 단계이다.

다음으로, 단계 1c는 상기 단계 1b에서 성형된 메주를 바닥과 공중에서 건조시키는 단계이다. 상기 건조를 바닥에서 수행할 때에는 볏짚을 바닥에 깔고, 공중에서 수행할 때에는 메주를 볏짚 또는 나일론 줄로 고정시킨다. 이때 볏짚은 볏짚 속 고초균을 메주에 접종시키기 위함인데, 상기 고초균은 메주를 숙성시키는데 중요한 역할을 한다. 또한, 공중에서 건조하는 단계는 깨끗하고 따뜻한 공기가 위로 올라와 메주내 곰팡이의 번식을 도와주고, 땅 위의 수분과 지열을 멀리한 상태로 건조시키기 위함이다.

이때, 상기 단계 1c의 건조는 볏짚이 깔린 바닥에서 15 ~ 20일, 볏짚 또는 나일론 줄로 메주를 메달아 공중에서 15 ~ 20일 동안 수행된다.

다음으로, 단계 1d는 단계 1c의 건조된 메주를 숙성시킨 후, 분쇄시키는 단계이다. 상기 단계는 단계 1c에서 건조시 접종된 고초균을 번식시켜 발효시킨 후, 분쇄시키는 단계이다. 이때, 상기 숙성은 빛이 차단된 실내에서 80 ~ 100% 습도와 30 ~ 40 ℃조건으로 15 ~ 20일 동안 수행된다. 이때, 상기 조건에서 벗어나는 고초균의 번식이 저해되어 발효가 효과적이지 않은 문제가 있다. 또한, 상기 분쇄는 숙성된 메주를 약 1 ~ 3cm의 크기로 분쇄하여 재건조시키는 단계이다. 상기 단계는 발효 후, 메주 내부에 건조되지 않은 수분을 완전히 건조시킨다.

마지막으로, 상기 단계 1e의 건조된 메주를 미세하게 분쇄하는 단계이다. 상기 단계는 본 발명에 따른 된장을 만들기 위한 미세한 메주분말로 분쇄하는 단계이다.

또한, 본 발명에 따른 건강식 된장의 제조단계 2는 액젓의 제조단계이다. 상기 제조방법을 도 3에 나타내었다.

도 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 액젓의 제조방법의 단계 2a는 액젓에 뽕잎분말, 멸치분말, 다시마분말, 갯방풍 분말, 야간문 분말, 깻잎 분말 및 고추기름으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 혼합하는 단계이다.

상기 액젓은 순수한 국내산, 구체적으로는 서천 앞바다에서 채취되는 까나리 및 멸치를 원료로 3년 이상 숙성된 원액을 사용하며, 뽕잎 분말, 깻잎 분말은 발효시 멸치나 수액에서 나는 비린내를 제거하며, 다시마 분말은 단맛을 증진시켜 된장의 맛을 개선시킨다. 또한, 갯방풍 분말은 발한, 해열, 진통에 효과가 있으며 줄기, 잎 및 뿌리를 모두 사용한다. 야간문 분말은 줄기 및 잎을 사용하며, 해변에서만 서생하는 식물로 불쾌한 냄새를 완화시켜주고 정력증진에 효과가 있다.

또한, 상기 멸치분말은 종래 멸치를 삶거나 쪄서 제조하는 방법과는 달리, 멸치를 건조틀에 넣고 멸치의 40% 중량의 소금을 얇게 덮어 태양열을 직접 받지 않게 한 상태에서 태양한천건조로 건조시킨 후, 분쇄하여 제조한다. 상기 고추기름은 멸치의 비린내를 제거해줄 뿐만 아니라, 다시마 분말과 함께 단맛을 내준다.

이때, 상기의 각 재료들은 각각 0.001 ~ 0.02 중량부로 첨가되며, 바람직하게는 고추 기름은 0.01 중량부, 다시마 분말은 0.01 중량부, 뽕잎 분말은 0.01 중량부, 멸치 까나리 분말은 0.03 중량부, 갯방풍 분말은 0.005 중량부, 야간문 분말은 0.008 중량부, 깻잎 분말은 0.003 중량부로 첨가한다.

다음으로, 단계 2b는 상기 단계 2a의 혼합물을 가열시키는 단계이다. 이때, 상기 가열은 150 ~ 200 ℃에서 수행된다. 이때, 상기 가열이 150 ℃ 미만이면 액젓의 맛이 저해되는 문제가 있고, 200 ℃을 초과하면 액젓이 많이 줄어들어 염도가 지나치게 증가되어 건강에 해로운 문제가 있다.

마지막으로, 본 발명에 따른 건강식 된장 제조방법의 단계 3은 메주분말과 액젓을 혼합하고, 이를 숙성시키는 단계이다. 상기 단계는 단계 1 및 단계 2에서 제조된 메주분말과 액젓을 혼합하고 반죽하여 사각 혹은 원형으로 성형한 후, 장독에서 숙성시키는 단계이다.

상기 단계 3의 혼합비는 1: 0.5~ 2이고, 바람직하게는 1:1이다. 이때, 상기 혼합비에서 액젓이 0.5 미만이면 반죽하기 힘든 문제가 있고, 2를 초과하면 된장의 염도가 지나치게 증가하여 된장의 맛과 섭취하였을 경우 건강에 유해할 수 있는 문제가 있다. 또한, 상기 숙성은 40일 미만으로 수행되면 숙성이 충분히 되지 않는 문제가 있다.

이하 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기의 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1> 건강식 된장의 제조

단계 1. 메주분발의 제조

충남 서천 토종 메주콩 10 kg을 암반수(서천군 판교면 상계리 416)에 넣고 삶았다. 메주콩이 충분히 익으면 찬물에서 20분간 냉각시킨 후, 냉각된 콩을 체로 받쳐 수분을 제거했다. 수분이 빠진 콩을 절구통 등에 넣고 빻아 반죽하여 원형 또는 사각의 메주를 만들어 볏짚이 깔린 바닥에 두고 그늘에서 15 ~ 20 일간 건조시켰다. 이후, 건조된 메주를 빛이 차단된 실내로 옮겨, 볏짚이 깔린 바닥에 건조된 메주를 놓고 보온 덮개를 씌운 다음 35 ~ 40 ℃에서 하얀균과 검푸른 균이 나타날 때까지 약 20일 동안 띄웠다. 잘 띄워진 메주를 약 2 cm로 분쇄하여 재건조시킨 후, 미세하게 분쇄하여 메주분말을 제조하였다.

단계 2. 액젓의 제조

까나리 멸치 액젓 10 kg에 고추기름 100 g, 다시마 분말 100 g, 뽕잎 분말 100 g, 멸치 까나리 분말 300 g, 갯방풍 분말 50 g, 야간문 분말 80 g 및 깻잎 분말 30 g을 넣고 150 ~ 200 ℃로 달여 액젓을 제조한다.

단계 3. 된장의 제조

단계 1에서 제조된 메주분말 10 kg와 단계 2에서 제조된 액젓 10 kg을 혼합하여 반죽한 다음, 장독에 넣고 40일 이상 숙성시켰다.

도 1은 본 발명에 따른 건강식 된장의 제조방법이고;

도 2는 본 발명에 사용되는 메주분말의 제조방법이고; 및

도 3은 본 발명에 사용되는 액젓의 제조방법이다.

Claims (18)

1. 뽕잎분말, 멸치분말, 다시마분말, 갯방풍 분말, 야간문 분말, 깻잎 분말 및 고추기름을 포함하여 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 포함하여 달여진 액젓과 메주분말이 혼합된 건강식 된장 조성물.
2. 제1항에 있어서, 상기 뽕잎분말, 멸치분말, 다시마분말, 갯방풍 분말, 야간문 분말, 깻잎 분말 및 고추기름은 액젓에 대해 각각 0.001 ~ 0.02 중량부로 첨가되는 것을 특징으로 하는 건강식 된장 조성물.
3. 제2항에 있어서, 상기 액젓에 대해 고추 기름은 0.01 중량부, 다시마 분말은 0.01 중량부, 뽕잎 분말은 0.01 중량부, 멸치 까나리 분말은 0.03 중량부, 갯방풍 분말은 0.005 중량부, 야간문 분말은 0.008 중량부, 깻잎 분말은 0.003 중량부로 첨가되는 것을 특징으로 하는 건강식 된장 조성물.
4. 제1항에 있어서, 상기 액젓은 멸치 액젓, 까나리 액젓 또는 이의 혼합 액젓인 것을 특징으로 하는 건강식 된장 조성물.
5. 제1항에 있어서, 상기 혼합은 메주분말과 액젓의 비율이 1:0.5~2인 것을 특징으로 하는 액젓을 이용한 건강식 된장 조성물.
6. 제5항에 있어서, 상기 혼합은 메주분말과 액젓의 비율이 1:1인 것을 특징으로 하는 액젓을 이용한 건강식 된장 조성물.
7. 메주분말을 제조하는 단계(단계 1);

   액젓을 제조하는 단계(단계 2); 및

   상기 메주분말과 액젓을 혼합하고, 이를 숙성시키는 단계(단계 3)를 포함하여 이루어지는 액젓을 이용한 제1항의 건강식 된장의 제조방법.
8. 제7항에 있어서, 상기 단계 1은 메주콩을 끓는 물에 익히는 단계(단계 1a);

   상기 단계 A의 익힌 메주콩을 찧어 메주를 성형시키는 단계(단계 1b);

   상기 단계 B의 성형된 메주를 바닥과 공중에서 건조시키는 단계(단계 1c);

   상기 단계 C의 건조된 메주를 숙성시킨 후 분쇄하는 단계(단계 1d); 및

   상기 단계 D의 상기 분쇄된 메주를 건조시킨 후, 미세하게 재분쇄시키는 단계(단계 1e);를 포함하여 이루어지는 제1항의 메주분말의 제조방법.
9. 제8항에 있어서, 단계 1c의 건조는 볏짚이 깔린 바닥에서 15 ~ 20일, 볏짚 또는 나일론 줄로 메주를 메달아 공중에서 15 ~ 20일 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 제5항의 메주분말의 제조방법.
10. 제8항에 있어서, 단계 1d의 숙성은 빛이 차단된 장소에서 80 ~ 100% 습도 및 30 ~ 40 ℃ 조건으로 15 ~ 20일 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 제1항의 메주분말의 제조방법.
11. 제7항에 있어서, 상기 단계 2는 액젓에 뽕잎분말, 멸치분말, 다시마분말, 갯방풍 분말, 야간문 분말, 깻잎 분말 및 고추기름으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 혼합하는 단계(단계 2a); 및

    상기 단계 2a의 혼합물을 가열시키는 단계(단계 2b)를 포함하여 이루어지는 제1항의 액젓 제조방법.
12. 제11항에 있어서, 상기 단계 2a의 뽕잎분말, 멸치분말, 다시마분말, 갯방풍 분말, 야간문 분말, 깻잎 분말 및 고추기름은 액젓에 대해 각각 0.001 ~ 0.02 중량부로 첨가되는 것을 특징으로 하는 제1항의 액젓 제조방법.
13. 제12항에 있어서, 상기 액젓에 대해 단계 2a의 고추 기름은 0.01 중량부, 다시마 분말은 0.01 중량부, 뽕잎 분말은 0.01 중량부, 멸치 까나리 분말은 0.03 중량부, 갯방풍 분말은 0.005 중량부, 야간문 분말은 0.008 중량부, 깻잎 분말은 0.003 중량부로 첨가되는 것을 특징으로 하는 제1항의 액젓 제조방법.
14. 제11항에 있어서, 상기 단계 2a의 상기 액젓은 멸치 액젓, 까나리 액젓 또는 이의 혼합 액젓인 것을 특징으로 하는 제1항의 액젓 제조방법.
15. 제11항에 있어서, 상기 단계 2b의 가열은 150 ~ 200 ℃인 것을 특징으로 하는 제1항의 액젓 제조방법.
16. 제7항에 있어서, 상기 단계 3의 혼합비는 1:0.5~2인 것을 특징으로 하는 액젓을 이용한 제1항의 건강식 된장의 제조방법.
17. 제7항에 있어서, 상기 단계 3의 혼합비는 1:1인 것을 특징으로 하는 액젓을 이용한 제1항의 건강식 된장의 제조방법.
18. 제7항에 있어서, 단계 3의 숙성은 40일 이상 수행되는 것을 특징으로 하는 액젓을 이용한 제1항의 건강식 된장의 제조방법.

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