KR20090017239A - 고함량의 토마토 라이코펜 소재물의 제조방법 및 용도 - Google Patents
고함량의 토마토 라이코펜 소재물의 제조방법 및 용도 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 고함량의 토마토 라이코펜 소재물의 제조방법 및 용도에 관한 것으로, 보다 상세하게는 생토마토에 올리브유를 처리한 후 열풍 또는 동결 건조하여 천연 토마토에 함유되어 있는 생리활성물질인 라이코펜(lycopene)의 이용률을 최대화시킬 수 있도록 토마토에 올리브유를 혼합하고 가열처리시키는 소재물 준비단계, 상기 소재물을 방냉시켜 열풍건조 또는 동결건조하는 건조단계, 건조된 토마토를 분말처리하여 토마토 라이코펜을 소재화하는 단계를 포함한다.
본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 고함량의 토마토 라이코펜 소재물을 식육제품에 사용하는 방법을 제공한다.
토마토, 라이코펜, 식육제품, 올리브유, 열풍건조, 동결건조
Description
본 발명은 고함량의 토마토 라이코펜 소재물의 제조방법 및 용도에 관한 것으로, 보다 상세하게는 생토마토에 올리브유를 처리한 후 열풍 또는 동결건조 처리하여 천연 토마토에 함유되어 있는 생리활성물질인 라이코펜(lycopene)의 이용률을 최대화시킬 수 있도록 하는고함량의 토마토 라이코펜 소재물의 제조방법과 상기의 방법에 의해 얻어진 고함량의 토마토 라이코펜 소재물을 식육제품에 사용하는 방법에 관한 것이다.
토마토(tomato, 학명; Lycopersicon esculentum)는 쌍떡잎식물 통화식물목 가지과의 한해살이풀로서 원산지는 남아메리카이지만 전세계적으로 분포되어 있다.
라이코펜(lycopene)은 잘 익은 토마토 등에 존재하는 일종의 카로티노이드 색소로서 항암 작용을 하며 성질은 카로틴과 비슷하며, 화학식은 C40H56이고 분자량 은 536.85로서 라이코펜, 베타카로틴, 루테인(lutein) 모두 대표적인 카로티노이드 계통이다. 라이코펜은 8 이소프렌(isoprene)으로부터 구성된 탄소골격을 가진 화합물인 테르펜(terpene)의 일종으로 라이코펜의 붉은색은 탄소의 공액이중결합(conjugated double bonds)에 의해 결정된다. 진한 적색의 침상결정이며 성질은 카로틴과 비슷하며 클로로포름, 벤젠에는 잘 녹으며, 메탄올, 에탄올에는 거의 녹지 않는다.
라이코펜은 피토케미칼(phytochemical)로서 토마토와 같은 붉은색을 가진 과일(수박, 딸기, 감, 붉은 포도, 석류, 자몽, 구아바)에 풍부하게 들어있다. 라이코펜은 베타카로틴과 같이 체내에서 비타민 A로 전환되는 것은 아니지만 베타카로틴 이상의 강력한 항산화 작용을 하며, 노화방지, 항암효과(전립선암), 심혈관질환 예방 및 혈당저하 효과를 나타낸다. 특히 암세포 성장을 도모하는 주요 조절 인자인 IGF-1(insulin like growth factors) 인자를 강력하게 억제하며, 단백질 43효소를 자극하여 세포 간 연락장치(gap junction)를 발현시키는데, 세포 간 연락장치의 발현은 암의 억제와 깊은 연관이 있다. 동물이나 암세포를 이용한 일부 실험에선 폐암, 간암, 위암, 유방암, 자궁경부암, 대장암, 방광암, 췌장암 등에도 효과를 보였으며, 사람을 대상으로 한 임상 실험에서는 유방암, 전립선암에 대해 탁월한 방어기능을 가지고 있는 것으로 보고되었다. 특히 육종암과 전립선암에 효과가 있다고 알려져 있는데, 미국에서 실시한 한 연구에서 피자를 먹을 때 토마토를 많이 섭취하는 남자들이 전립선암에 덜 걸리는 것으로 보고되었다. 이는 토마토 안에 있는 라이코펜 때문으로 위에서 소화를 촉진시키고 산성식품을 중화시키는 효과가 있다 고 한다. 라이코펜은 산화 물질의 가장 효과적인 제거제로서 피부내 라이코펜의 수치는 자외선에 노출될 때 가장 빠른 속도로 반응하여 고갈되는 것으로 알려지고 있다. 따라서 라이코펜의 섭취가 피부 합병증 예방에 효과적이라고 할 수 있다. 또한 라이코펜은 카로티노이드 중 가장 잘 알려진 베타카로틴에 비해 항산화능이 2배에 달하고, 이러한 항산화 기능으로 인해 피부의 노화를 억제하는 것으로 보인다.
일반적으로 식품에 사용되는 라이코펜은 토마토에서 추출하고 1kg의 토마토에서 약 20mg이 생산되어 생산단가가 높은 단점이 있다. 이미 국내외에서 라이코펜이 화학적으로 합성되어 산업에 이용되고 있으나 천연제품과는 다른 입체 이성질체 구조를 갖고 있으며, 잔류 불순물이 많아 사용에 제한이 따르고 있다. 또한 1990년대 초부터 선진국에서는 라이코펜 생합성 유전자들을 효모나 대장균에 도입해서 천연 라이코펜을 미생물로부터 경제적으로 생산하는 방법에 관한 연구들이 진행되고 있으나 수율이 낮아 경제성이 없어서 시장 확대가 용이하지 않다.
앞서 언급된 바와 같이 토마토에 다량 함유되어 있는 라이코펜 성분은 카로티노이드(carotenoid)의 일종으로 지용성이며, 강력한 항산화제로서 인체 면역기능을 강화시켜 심혈관 질병과 각종 암 예방 및 피부건강 유지 등의 생리활성 기능성 물질로 잘 알려져 있다. 그러나, 전통적인 라이코펜의 제조방법은 생 토마토에서 직접 추출하는 데 라이코펜의 함량이 적고, 단독으로 사용 시 천연색소제로서의 역할도 미비하다. 또한 토마토에 물을 1 : 1로 혼합하고 분쇄하여 무명천으로 여과하여 수득한 것을 분무건조하는 방법이 있으나, 현장에서의 간편성 및 그 효율성을 기대하기가 어렵다. 한편, 상업적으로 유통중인 화학적으로 합성한 라이코 펜(Synthetic lycopene)은 화학물질에 대한 거부감이 있으며, 또한 최근 대사공학을 이용한 균주개량 방법과 라이코펜 고생산성 균주의 산업적 적용의 어려움이 있다. 이러한 이유들로 인하여 토마토 라이코펜의 식품 소재화가 곤란한 문제점을 내포하고 있으며, 식육제품 등에 적용하는 데 어려움이 있다.
한편 라이코펜에 관련된 종래기술은 한국특허출원 2001-1454(알릴릭설폰화물을 이용한 라이코펜의 제조방법)은 알릴릭설폰 화합물을 중간체로 이용한 카로틴계 폴리엔을 함유하는 라이코펜의 유기합성에 의한 제조방법이고, 2003-46468(아연이 결합된 라이코펜의 제조방법)은 라이코펜 함유식물을 균질화하여 탄산염을 넣고 식물 세포벽을 파괴하여 아연염을 넣고 라이코펜에 화학적으로 결합시키는 방법이다. 2005-14517(라이코펜 생산능이 향상된 대장균을 이용한 라이코펜의 제조방법)은 2 이상의 폴리뉴클레오티드가 도입된 라이코펜 생산능이 향상된 대장균으로부터 라이코펜을 발효공학적으로 제조하는 방법이다. 2005-35213(항균활성을 갖는 라이코펜을 유효성분으로 함유한 항균용 조성물)의 라이코펜은 병원성 진균에 대해 생육저해활성을 가지며 세포막의 생체기능을 상실시켜 세포독성이 감소되므로 항생제, 식품 보존제, 화장품 등에 이용하는 것들로서 본 발명과는 기술적 구성이 다르다.
본 발명은 올리브유를 처리하여 가열한 토마토를 열풍건조 또는 동결건조 처리하여 천연 토마토에 함유되어 있는 라이코펜(lycopene)의 이용률을 최대화시키는 방법을 확립하고, 이러한 최적화 조건을 적용하여 얻은 토마토의 생리활성물질인 고함량의 라이코펜을 식육제품에 이용하는 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명은 토마토를 세절하여 올리브유를 혼합하고 가열처리하는 단계, 상기 가열된 올리브유가 혼합된 세절 토마토를 방냉시켜 열풍건조기에 넣어 80∼90℃에서 1∼2시간 건조한 후, 50∼60℃에서 6∼7시간 동안 건조하거나, 또는 동결건조시 -60℃∼-50℃에서 4∼5시간 급속 동결시킨 후, -90℃∼-80℃에서 80∼85시간 동안 동결건조하는 건조단계, 상기와 같이 건조된 토마토를 분쇄하여 분말화하는 단계로 구성된다. 이상의 최적 단계를 거쳐 생산된 고함량의 토마토 라이코펜 소재물을 얻는다.
본 발명은 올리브유를 처리한 토마토를 열풍 또는 동결건조 처리하여 천연 토마토에 함유되어 있는 라이코펜의 이용률을 최대화 시키는 최적 방법을 확립하고, 이러한 최적화 조건을 적용하여 얻은 고함량의 토마토의 생리활성물질인 라이코펜을 웰빙 지향의 기능성이 강화된 제품 생산에 이용할 수 있다.
본 발명은 세척한 토마토를 세절하여 올리브유를 혼합하고 가열처리하는 단 계, 가열된 세절 토마토를 방냉시켜 수분을 완전히 제거하는 건조단계, 상기와 같이 건조된 토마토를 분쇄하여 분말화하는 단계를 포함하는 고함량의 토마토 라이코펜 소재물의 제조방법을 나타낸다.
상기에서 토마토에 대하여 올리브유를 2.5∼3.0wt％ 첨가하고 끓을 때 까지 가열할 수 있다. 이때 토마토와 올리브유의 혼합물은 후라이팬(frying pan) 또는 쿠커(cooker) 등의 요리도구를 이용하여 가열할 수 있다.
상기에서 건조단계는 80∼90℃의 열풍으로 1∼2시간 동안 열풍건조를 실시할 수 있다.
상기에서 건조단계는 50∼60℃의 열풍으로 6∼7시간 동안 열풍건조를 실시할 수 있다.
상기에서 건조단계는 80∼90℃의 열풍으로 1∼2시간 1차 건조한 후, 50∼60℃의 열풍으로 6∼7시간 동안 2차 건조하는 열풍건조를 실시할 수 있다.
상기에서 건조단계는 -60℃∼-50℃에서 4∼5시간 동안 급속 동결건조를 실시할 수 있다.
상기에서 건조단계는 -90℃∼-80℃에서 80∼85시간 동안 동결건조를 실시할 수 있다.
상기에서 건조단계는 -60℃∼-50℃에서 4∼5시간 급속 1차 동결건조시킨 후, -90℃∼-80℃에서 80∼85시간 동안 2차의 동결건조를 실시할 수 있다.
상기에서 건조된 토마토를 분쇄기를 이용하여 분말화할 수 있다.
상기에서 건조된 토마토를 분쇄기를 이용하여 100∼200메쉬(mesh)의 입자크 기를 가진 분말로 분말화할 수 있다.
본 발명은 상기에서 제조한 고함량의 토마토 라이코펜 소재물을 식품에 사용하는 용도를 포함한다.
본 발명은 상기에서 제조한 고함량의 토마토 라이코펜 소재물을 식육제품, 피자, 또는 토마토가공품의 식품에 사용할 수 있다.
본 발명의 고함량의 토마토 라이코펜 소재물을 식육제품에 사용함에 있어 열풍건조 토마토분말을 0.8∼2.0％ 또는 동결건조 토마토 분말을 1.2∼2.0％ 함유하도록 사용할 수 있다.
본 발명의 고함량의 토마토 라이코펜 소재물을 피자 또는 토마토가공품에 사용함에 있어 열풍건조 또는 동결건조 토마토분말을 0.5∼1.0％ 함유하도록 사용할 수 있다.
본 발명을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명의 고함량의 토마토 라이코펜 소재물의 제조방법을 나타낸 공정도의 일예이다.
완숙된 토마토를 깨끗하게 세척한 후 껍질이 포함된 상태로 라이코펜 성분의 균일성을 유지하기 위하여 준비된 토마토를 절단기(cutter)에서 세절시킨다. 이상의 방법은 종래 사용방법과 동일하며 기존 제품 적용방법은 대부분 세절된 토마토를 그대로 식육제품에 투입시킴으로 라이코펜 함량이 매우 낮게 되어 그 이용률이 떨어지는 단점이 있다. 본 발명은 세절된 토마토페이스트에 올리브유를 넣어 혼합기에서 골고루 혼합시킨 후 상기 토마토와 올리브의 혼합물을 후라이팬 또는 쿠커에 넣고 끓을 때 까지 가열처리한다. 이때 가열시간은 가열온도에 따라 다소 차이가 있으나 대략 3∼4분, 바람직하게는 3분 30초 동안 가열하여 토마토와 올리브의 혼합물이 끊을 때까지 가열을 실시할 수 있다. 토마토와 올리브의 혼합물의 가열이 끝난 후 냉장고에서 완전히 냉각시킨 후 건조단계를 실시할 수 있다. 이때 건조단계는 열풍건조 또는 동결건조를 실시할 수 있다. 열풍건조의 일예로 80∼90℃의 열풍으로 1∼2시간 동안 열풍건조를 실시하거나, 또는 50∼60℃의 열풍으로 6∼7시간 동안 열풍건조를 실시하거나 또는 80∼90℃의 열풍으로 1∼2시간 1차 건조한 후, 50∼60℃의 열풍으로 6∼7시간 동안 2차 건조하는 열풍건조를 실시할 수 있다. 동결건조의 일예로 -60℃∼-50℃에서 4∼5시간 동안 급속 동결건조를 실시하거나 또는 -90℃∼-80℃에서 80∼85시간 동안 동결건조를 실시하거나 또는 -60℃∼-50℃에서 4∼5시간 급속 1차 동결건조시킨 후, -90℃∼-80℃에서 80∼85시간 동안 2차 동결건조를 실시할 수 있다. 건조된 토마토는 분쇄기를 이용하여 분말화시킬 수 있다. 일예로 건조된 토마토를 분쇄기를 이용하여 100∼200메쉬(mesh)의 입자크기를 가진 분말로 분말화할 수 있다. 보다 자세한 방법은 실시예 1에 기술되어 있으며, 이러한 과정을 거쳐 얻어진 라이코펜 함량을 비교하면, 열풍건조나 동결건조 처리시 생물 상태에 비해 예측되는 바와 같이 그 함량이 증가하였으며, 열풍건조 토마토 분말에서 함량이 더 높게 나타났다. 방울토마토에서 올리브유와 함께 가열처리하여 열풍 건조할 경우 미처리 시 함량인 6.92mg/100g에 비해 12.24mg/100g으로 두 배 가량 증가하였고, 일반토마토에서도 13.64mg/100g에서 24.58mg/100g으로 증가하였으며(p<0.05), 그 증가폭은 동결건조 처리보다 높게 나타났다. 생리활성 기능성 물질로서의 중요도를 고려한 라이코펜 함량은 올리브유를 처리한 열풍건조 또는 동결건조 처리에서 높게 나타났다.
도 2는 토마토 라이코펜을 포함하는 식육가공제품의 제조공정도를 나타낸 것이다. 돈육 등심 및 지방을 3mm 플레이트로 초핑한 후 등심을 키친에이드에 투입하여 서서히 혼합하면서 도 1에서 얻어진 토마토 라이코펜을 부재료들과 함께 투입하고 최종적으로 지방을 넣어 점질성 유화물이 될 때까지 충분히 혼합시킨다. 혼합물을 일정 중량으로 성형하여 가열 후 방냉하고 함기포장하여 냉장 보관한다. 이러한 과정을 거친 올리브유 처리 천연 토마토 라이코펜을 적용한 식육제품에서 품질특성을 보면 TBARS 값은 무첨가구에 비해 유의적으로 낮은 값을 보였고(p<0.05), TBARS 기준에 의한 첨가수준은 올리브유 처리 열풍건조 토마토분말은 0.8∼2.0％, 올리브유 처리 동결건조 토마토 분말은 1.2∼2.0％가 바람직하였다. 또한 관능검사 결과에서 이취 발생은 무첨가구와 비교 시 유의적인 차이가 없었고(p>0.05), 전체적인 기호도는 올리브 처리 토마토 분말첨가구가 유의적으로 높은 점수를 얻었다(p<0.05).
이상의 결과는 올리브유 처리 열풍 및 동결건조 토마토 분말은 라이코펜 함량이 높을 뿐 만 아니라 식육제품 적용 시 양호한 품질을 확보할 수 있다는 것을 보여 준다.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
완숙된 일반토마토(G-; General tomato, Lycopersicon esculentun Mill)와 방울토마토(B-; Bangwool<Cherry> tomato, Lycopersicon esculentun Mill var. cerasiforme)를 시중에서 각각 구입하여 깨끗하게 세척한다. 세척 한 후 껍질이 포함된 상태 그대로 일정한 크기로 토마토를 절단하고, 토마토 라이코펜 성분의 균일성을 유지하기 위하여 모두 커터에 투입하여 동시에 갈아서 기초시료(basal sample)로 이용하였다. 기초시료에서 각각 일정량의 샘플을 채취하여 각 열처리조건별 및 올리브유를 처리하여 공시시료로 사용하였다. 즉, 생 토마토(RT; raw tomato)를 기초시료로 하여 열풍건조분말(HT; Hot air dried tomato power with RT), 동결건조분말(FT; Freezer dried tomato powder with RT)을 각각 제조하였다. 또한, 토마토 500g에 올리브유(Extra Light Oil, BERTOLLI Co., Italy) 14ml를 투입한 미가열 토마토(UOT; Unroasted tomato with olive oil)를 준비하였다. 이들 UOT를 미리 가열된 후라이팬에 넣어 끓을 때 까지 가열처리((ROT; Roasted tomato with OT)하여 냉장고에서 완전히 식힌 후 열풍 또는 동결 처리의 기초시료로 사용하여, 열풍건조분말(OHT; Hot air dried tomato powder with ROT), 동결건조분말(OFT; Freezer dried tomato powder with ROT)로 각각 제조하였다. 한편, 제조사 에서 제시한 올리브유의 1리터당 조성은 열량 120Kcal, 지방 14g(포화지방산 2g, 다가불포화지방산 2g, 단일불포화지방산 10g)이며, 단백질, 탄수화물, 콜레스테롤, 나트륨은 0％이다. 처리 시 열풍건조는 열풍건조기(Venticell 111R, GS, USA)를 사용하여 80℃에서 2시간 동안 열처리 후 60℃에서 48시간 동안 실시하였으며, 동결건조는 동결건조기(EYELA R404A, Tokyo Pikakikai Co., Japan)에서 -50℃에서 5시간 급속 동결한 후, 다시 -80℃에서 84시간 완전 건조시켰다. 건조된 토마토는 각각 200 메쉬로 미세하게 완전 분말처리 하였다.
라이코펜 함량 측정은 보일류(Boileau et al,J. Nutr. 130:1613-1618, 2000)의 방법을 응용하여 HPLC로 분석하였다. 실험에서 얻어진 결과는 SAS(Software for PC. Release 6.11, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA.1999)의 GLM(General linear model) 방법으로 분석하였고 처리 평균 간의 비교를 위해 Duncan의 Multiple range test가 이용되었다. 유의수준은 5％ 이내로 하였으며, 각 실험치의 평균값과 표준오차(standard errors of the mean)를 구하였다.
<시험예 1>
처리방법별 천연 토마토의 라이코펜 함량 분석 비교 결과를 표 1에 나타내었다. 생토마토의 라이코펜 함량은 방울토마토(B-RT) 0.16mg/100g, 일반토마토(B-RT) 0.28mg/100g으로 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). 그러나 열풍건조 처리시 B-HT는 6.92mg/100g, R-HT는 13.64mg/100g으로 크게 증가하였고, 함량 증가폭은 일반토마토가 방울토마토보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 동결처리시에도 생토마토 함량에 비해 증가하였으나 열풍건조 처리와 비교 시 그 증가폭은 낮은 것으로 나타났다. 한편, B-UOT는 0.17mg/100g, G-UOT는 0.27mg/100g이었으나, 열풍건조시 B-OHT 12.24mg/100g, G-OHT 24.58mg/100g으로 증가하였고(p<0.05), 동결건조시에도 B-OFT 8.74mg/100g, G-OFT 21.04mg/100g으로 증가하였다(p<0.05). 열풍건조 조건에서 B-OHT 및 G-OHT를 올리브유 미처리인 B-HT(6.92mg/100g), G-HT(13.64mg/100g)와 비교 시 라이코펜의 함량은 각각 1.77배, 1.80배 증가하였고, 동결건조 조건에서 B-OFT 및 OFT를 올리브유 미처리인 B-FT(4.20mg/100g), G-HT(9.23mg/100g)와 비교시 각각 2.08배, 2.28배 증가한 결과를 얻었다. 천연물인 방울토마토에서 올리브유 미처리구의 라이코펜 함량은 HT, FT, RT 각각 6.92mg/100g, 4.20mg/100g, 0.16mg/100g 순이었고, 올리브유 처리구는 OHT, OFT, UOT 각각 12.24mg/100g, 8.74mg/100g, 0.17mg/100g 순이었다. 이러한 경향은 일반토마토에서도 동일하게 나타났다.
표 1. 처리방법별 천연 토마토의 라이코펜 함량 분석 비교
| 처리1) | Lycopene(mg/100g) |
| B-RT | 0.16±0.05I |
| B-HT | 6.92±1.48GH |
| B-FT | 4.20±1.56HI |
| G-RT | 0.28±0.03I |
| G-HT | 13.64±0.43E |
| G-FT | 9.23±0.27FG |
| B-UOT2) | 0.17±0.06I |
| B-OHT | 12.24±2.86EF |
| B-OFT | 8.74±2.59FG |
| G-UOT | 0.27±0.03I |
| G-OHT | 24.58±0.47C |
| G-OFT | 21.04±0.17CD |
| SLP | 816.00±7.55A |
| CDT | 64.79±1.41B |
| TPS | 19.24±3.07D |
1) B(방울토마토); G(일반토마토); RT(신선토마토); HT(열풍건조토마토분말); FT(동결건조토마토분말); UOT(올리브유처리 미가열 토마토); OHT(올리브유와 함께 가열처리한 후 제조된 열풍건조토마토분말); OFT(올리브유와 함께 가열처리한 후 제조된 동결건조토마토분말); SLP(합성라이코펜); CDT(상업적 토마토분말); TPS(상업적 토마토페이스트).
A-H 같은 칸에서 상이한 윗첨자글들은 처리구 간 유의차가 있음(p<0.05).
<실시예 2>
돈육 등심 73.5％, 지방 20％, 소금 1.2％, 후추 0.3％, 물 5％ 합계 100％인 배합비(지방함량 20％ 제품)에 CTL(무첨가구; Control), OHT(올리브유 처리된 가열토마토로 제조된 열풍건조토마토분말), OFT(올리브유 처리된 가열토마토로 제 조된 동결건조토마토분말)를 고기 중량 대비 각각 0.4％, 0.8％, 1.2％, 1.5％, 2.0％를 각각 첨가하였다. 제품 제조는 등심 및 지방을 3mm 플레이트로 초핑한 후 등심을 키친에이드(Model 5K5SS, USA)에 투입하여 서서히 혼합하면서 각 토마토 소재물과 함께 소금, 후추, 빙수를 넣고 최종적으로 지방을 넣어 점질성 유화물이 될 때까지 5분간 충분히 혼합시킨다. 혼합물 50g을 두께 1cm가 되게 성형한 후 미리 가열된 후라이 팬에 성형된 패티를 넣고 앞면과 뒷면을 뒤집으면서 각 3분씩 가열처리 한 후 실온에서 방냉한 후 PE 필름에 함기포장하여 8℃의 냉장고에 보관하였다.
TBARS값은 Buege와 Aust(Enzymol. 52:302-308, 1978)의 방법으로, pH는 시료 10g을 증류수 90ml와 함께 Homogenizer(T25B, IKA Sdn. Bhd., Malaysia)로 13,500rpm에서 10초간 균질하여 pH-meter(8603, Metrohm, Swiss)로 측정하였다. 관능검사는 잘 훈련된 관능검사요원 10명을 선발하여 각 시험구별로 9점 척도법으로 실시하였다. 평가 시 검사 요인별로 1점은 매우 나쁘거나 낮음(extremely bad or slight), 9점은 매우 좋거나 강함(extremely good or much)으로 표시하게 하였다. 실험에서 얻어진 통계처리는 실시예 1과 동일하다.
<시험예 2>
올리브유를 처리한 열풍건조 또는 동결건조 토마토 분말 적용 가열 제품의 8℃ 저장 중 TBARS의 변화를 표 2에 나타내었다. OHT 및 OFT 모두 저장기간이 경과함에 따라 TBARS 값은 유의적으로 증가하였으며(p<0.05), 첨가량이 많아질수록 TBARS 값은 낮아지는 경향이었다. OHT-1.5％ 및 2.0％와 OFT-2.0％ 첨가구는 저장 전 기간 동안 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 값을 나타내었다(p<0.05). 한편, 전체 저장기간 평균 TBARS 값이 3.0mg MA/kg 이하인 첨가 비율은 OHT 0.8∼2.0％, OFT 2.0％로 나타났고, CTL은 평균 6.15mg MA/kg으로 모든 첨가구들에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05). 전 저장기간 중 첨가비율에 따른 영향을 보면, OHT는 0.4％ 첨가구에 비해 유의적으로 낮은 TBARS 값을 보였고(p<0.05), OFT는 0.4∼2.0％ 첨가구 간에서 유의적인 차이를 보이지 않았지만 첨가비율이 증가함에 따라 다소 낮은 값을 나타내었다(p>0.05).
표 2. 8℃ 저장 중 TBARS의 변화
1) CTL(대조구); OHT(올리브유처리 열풍건조토마토분말); OFT(올리브유처리 동결건조토마토분말)
2) 표준오차(Pooled standard errors of the mean).
a-e 같은 칸에서 상이한 윗첨자 글들은 처리구 간 유의차가 있음(p<0.05).
A-D 같은 열에서 상이한 윗첨자 글들은 처리구 간 유의차가 있음(p<0.05).
<시험예 3>
올리브유로 처리한 열풍건조 또는 동결건조 토마토 분말 적용 가열 제품의 8℃ 저장 중 pH의 변화를 표 3에 나타내었다. 미처리구와 첨가구 공히 비슷한 양상을 보였으며, CTL보다 처리구들은 유의적으로 낮은 pH 값을 나타내었다(p<0.05). OHT와 OFT의 낮은 pH에 의해 첨가수준이 높을수록 pH는 낮아졌다. 전반적으로 올리브유 미처리보다도 올리브유 처리구들에서 낮게 나타났다.
표 3. 8℃ 저장 중 pH의 변화
1) CTL(대조구); OHT(올리브유처리 열풍건조토마토분말); OFT(올리브유처리 동결건조토마토분말)
2) 표준오차(Pooled standard errors of the mean).
a-f 같은 칸에서 상이한 윗첨자 글들은 처리구 간 유의차가 있음(p<0.05).
A-C 같은 열에서 상이한 윗첨자 글들은 처리구 간 유의차가 있음(p<0.05).
<시험예 4>
올리브유로 처리한 열풍건조 및 동결건조 토마토 분말 적용 가열 제품의 8℃ 저장 중 관능검사 결과를 표 4에 나타내었다. 전체적인 기호도는 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 낮은 점수를 얻었으며(p<0.05), CTL에 비해 OHT는 저장 9일차에 유의적으로 높았다(p<0.05). 이러한 경향은 OFT처리구에서도 동일하게 나타났으며 이취도 마찬가지였다. OHF나 OFT 첨가구 간의 기호도 차이는 없었으며(p>0.05), 또한 첨가비율 증가에 따른 차이도 없었다(p>0.05). 전체적인 기호도는 첨가구들이 CTL에 비해 유의적으로 높은 점수를 얻었다(p<0.05).
표 4. 8℃ 저장 중 관능검사1 ) 결과
1) 관능검사는 9점 척도법
2) CTL(대조구); RT(신선토마토); HT(열풍건조토마토분말); FT(동결건조토마토분말); OT(올리브유처리 토마토); OHT(올리브유처리 열풍건조토마토분말); OFT(올리브유처리 동결건조토마토분말)
a-b 같은 칸에서 상이한 윗첨자 글들은 처리구 간 유의차가 있음(p<0.05).
A-B 같은 열에서 상이한 윗첨자 글들은 처리구 간 유의차가 있음(p<0.05).
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명은 생리활성 기능성 물질인 고함량의 라이코펜을 토마토로부터 제조하여 분말형태로 식육제품 또는 기타 식품에 적용이 가능하므로 산업적 이용가능성이 매우 높다.
도 1은 종래방법 및 본 발명에 의한 토마토 라이코펜 식품 소재화 제조과정을 나타낸 공정도이다.
도 2는 본 발명에 사용되는 식육제품 제조공정도이다.
Claims (8)
- 세척한 토마토를 세절하여 올리브유를 혼합하고 가열처리하는 단계,가열된 세절 토마토를 방냉시켜 수분을 완전히 제거하는 건조단계,상기와 같이 건조된 토마토를 미세하게 분쇄하여 분말화하는 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 고함량의 토마토 라이코펜 소재물의 제조방법
- 제 1항에 있어서, 건조단계는 80∼90℃의 열풍으로 1∼2시간 1차 건조한 후, 50∼60℃의 열풍으로 6∼7시간 동안 2차 열풍건조하는 것을 특징으로 하는 고함량의 토마토 라이코펜 소재물의 제조방법
- 제 1항에 있어서, 건조단계는 -60℃∼-50℃에서 4∼5시간 급속 1차 동결건조시킨 후, -90℃∼-80℃에서 80∼85시간 동안 2차의 동결건조하는 것을 특징으로 하는 고함량의 토마토 라이코펜 소재물의 제조방법
- 제 1항에 있어서, 토마토에 대하여 올리브유를 2.5∼3.0wt％ 첨가하여 끓을 때까지 가열하는 것을 특징으로 하는 고함량의 토마토 라이코펜 소재물의 제조방법
- 제 1항에 있어서, 토마토를 100∼200메쉬로 분쇄하여 분말화하는 것을 특징으로 하는 고함량의 토마토 라이코펜 소재물의 제조방법
- 제 1항의 방법으로 만든 고함량의 토마토 라이코펜 소재물을 식육제품, 피자, 또는 토마토가공품에 사용하는 방법
- 제 6항에 있어서, 고함량의 토마토 라이코펜 소재물을 식육제품에 사용함에 있어 열풍건조 토마토분말을 0.8-2.0％ 또는 동결건조 토마토 분말을 1.2-2.0％ 함유하여 사용하는 방법
- 제 6항에 있어서, 고함량의 토마토 라이코펜 소재물을 피자 또는 토마토가공품에 사용함에 있어 열풍건조 또는 동경건조 토마토분말을 0.5-1.0％ 함유하여 사용하는 방법
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