KR101520629B1 - 라이코펜 함량이 증가된 토마토소스와 그 제조방법 - Google Patents

라이코펜 함량이 증가된 토마토소스와 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 라이코펜 함량이 증가된 토마토소스와 그 제조방법에 관한 것으로, 목적은 라이코펜 성분의 안정적 섭취가 가능한 라이코펜 함량이 증가된 토마토소스와 그 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 토마토를 분쇄하여 토마토 퓨레를 생성하는 토마토 분쇄단계; 토마토 퓨레를 60∼65℃, 10∼20초동안 가열하는 가열단계(펙틴질 불활성화 단계); 오일에 마늘, 양파, 고추씨 (간것)을 첨가한 후, 175∼185℃를 유지하며 12∼25분 가열하여 혼합오일을 생성하는 혼합오일 생성단계; 가열단계를 거친 토마토 퓨레에 혼합오일을 첨가하고, 100∼120℃를 유지하며 굴절도 12∼20을 구비하도록 농축하는 농축단계; 농축단계 후, 찹쌀, 바질페스토, 소금, 파프리카올레오진 및 오미자청을 첨가하고, 100∼120℃에서 10∼20분동안 혼합하여 토마토소스를 생성하는 소스 생성단계;를 포함한다.

Description

라이코펜 함량이 증가된 토마토소스와 그 제조방법{Tomato sauce having increased lycopene content and manufacturing method}
본 발명은 라이코펜 함량이 증가된 토마토소스와 그 제조방법에 관한 것으로, 라이코펜의 함량을 증가시켜 라이코펜 성분의 안정적인 섭취가 가능하고, 합성방부제의 첨가 없이 우수한 저장성을 구비한 기능성의 토마토소스와 그 제조방법에 관한 것이다.
최근 잘 먹고 잘사는 법(Well-being)에 관심이 증가하면서 천연 식품에 대한 선호도가 날도 높아지고 있으며, 토마토는 세계적으로 천연 10대 식품으로까지 선정되고 있다. 이와 같이 토마토에 관심이 많은 것은 토마토에 들어있는 항암작용을 하는 라이코펜(lycopene) 성분 때문으로, 상기 라이코펜(lycopene)은 노화방지. 항암효과. 심혈관질환 예방. 혈당 저하, 남성 불임 예방. 전립선 건강정력 증강에 매우 효과적이다.(최 등 2002). 이는 토마토가 여러 생리 활성 물질들을 함유하고 있기 때문인데, 특히 항산화력과 항암작용이 우수한 라이코펜(lycopene)의 주요 급원식품이다. 미국인들의 경우, 약 80%의 라이코펜을 토마토나 토마토 가공식품들로부터 공급받는다고 보고되고 있다.(Rock CL등 1997).
상기 라이코펜 성분은 카로티노이드(녹황색 채소의 색소)의 일종으로 지용성이며, 열을 가하면 단백질이 떨어져 라이코펜 함량이 늘어나고 몸에 잘 섭취가 되는 특성이 있어, 토마토를 생으로 섭취하기보다는 기름을 넣어 조리한 소스의 형태로 섭취하는 것이 토마토의 주요 기능성 성분을 섭취하는데 유용하다.
이와 같이 토마토내 함유된 라이코펜은 조리에 의해 그 성분이 더욱 증가하고 안정적이므로 음식으로 섭취하는 것이 효과적인 것으로 검증되었으나 우리나라에서는 생산된 토마토를 생식으로 소비하는 비율이 약 98%에 이르고 있다.
토마토소스는 토마토페이스트보다 농도가 약하고 토마토 퓨레나 토마토 홀보다는 농도가 진하며, 케첩보다는 조미가 덜 된 것으로, 서양요리에서 사용되어지고 있는 기본적인 소스 중에 하나, 특히 야채, 생선, 고기류 등 다양한 요리에 활용도가 높은 소스로, 이태리 음식에서 파스타 요리에 많이 쓰이고 있다.
그러나, 현재 시판되고 있는 토마토소스는 토마토의 주요 기능성 성분인 라이코펜의 섭취를 위한 가공 공정 즉, 토마토내의 라이코펜 함량을 유지 및 증진시키기 위한 공정은 전혀 고려하지 않고 있어, 현재 시판되고 있는 토마토 가공제품들내에 함유된 라이코펜(lycopene)의 함량은 약 1540.08㎍/100g f.w.∼약 11,500.49㎍/100g f.w.정도만을 유지하고 있으며, 특히 국내에서 생산되고 있는 토마토 가공제품은 라이코펜 함량이 더욱 낮아 토마토 가공제품을 이용한 라이코펜 성분의 섭취는 거의 효과가 없었다.
또한, 현재 국내에서 생산되고 있는 토마토소스는 수입된 토마토에 전적으로 의존하여 생산되고, 첨가물의 사용도 많아 품질에 문제가 있을 뿐 아니라, 우리나라의 특성에 맞는 맛, 향, 색상 및, 품질을 기대하기 어려운 문제점이 있었다.
공개특허공보 공개번호 10-2009-0017239(2009.02.18) 등록특허공보 등록번호 10-0322212(2002.01.14) 등록특허공보 등록번호 10-1186350(2012.09.20) 공개특허공보 공개번호 10-2012-0110247(2012.10.10)
본 발명의 목적은 라이코펜 성분의 안정적 섭취가 가능한 라이코펜 함량이 증가된 토마토소스와 그 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적은 국내(한국)산 토마토를 이용하여 저장성 및 풍미성 및 영양성이 우수한 한국형 토마토소스를 개발하고, 한국인의 입맛에 맞는 최적배합의 토마토소스를 제조하여, 한국음식의 세계화를 추진할 수 있는 라이코펜 함량이 증가된 토마토소스와 그 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 토마토를 분쇄하여 토마토 퓨레를 생성하는 토마토 분쇄단계; 토마토 퓨레를 60∼65℃, 10∼20초동안 가열하는 가열단계; 올리브유에 마늘, 양파, 고추씨를 첨가한 후, 175∼185℃를 유지하며 12∼25분 가열하여, 혼합오일을 생성하는 혼합오일 생성단계; 가열단계를 거친 토마토 퓨레에 혼합오일을 첨가하고, 100∼120℃를 유지하며 굴절도 12∼20을 구비하도록 농축하는 농축단계; 농축단계 후, 찹쌀, 바질페스토, 소금, 파프리카올레오진 및 오미자청을 첨가하고, 100∼120℃에서 10∼20분동안 혼합하여 토마토소스를 생성하는 소스 생성단계;를 통해, 적색도 및 라이코펜 함량이 증진된 토마토소스와 그 제조방법을 제공하는 것이다.
이와 같이, 본 발명에 따라 제조된 토마토소스는 라이코펜 성분 함량이 높도록 되어 있어, 토마토소스를 통한 라이코펜 성분의 안정적 섭취가 가능하고, 이를 통해, 식욕 억제, 콜레스테롤수치 저하, 암 예방, 성인병예방 등등 항균, 항암, 면역증강 등등의 효과를 구비한다.
특히, 본 발명의 토마토소스는 라이코펜의 함량이 150㎎/100g d.w. 이상을 구비하고 있어, 현재 시판되고 있는 토마토 가공제품들 중에서 라이코펜(lycopene)의 가장 높은 함량 수준을 나타낸 이태리 롱고발디사의 토마토페이스트 제품(약 11,500.49 ug/100g f.w.)보다 더 우수한 라이코펜 성분을 함유한다.
본 발명은 국내에서 생산되고 있는 완숙 토마토와 방울토마토를 1 : 1 중량비율로 혼합하여 사용하도록 되어 있어, 국내산 식재료의 활용성을 향상시키는 효과가 있다.
본 발명은 토마토를 껍질체 분쇄하여 사용하도록 되어 있어, 라이코펜 성분 함량을 더욱 증진시킬 수 있다.
본 발명은 완숙토마토와 방울토마토 및 파프리카 올레오진을 혼합하도록 되어 있어, 토마토소스의 적색도를 증진시키고, 이를 통해 색상을 더욱 선명하게 하여 식욕을 향상시키는 효과가 있다.
본 발명은 양파, 마늘, 고추씨 및 오일의 최적배합을 통해, 항산화성이 우수한 혼합오일을 형성한 후, 이를 첨가하도록 되어 있어, 합성방부제를 첨가하지 않고도 우수한 저장성을 구비할 뿐 아니라, 가공이나 조리과정에서 트랜스지방이 생성되지 않는 효과가 있다.
본 발명은 오미자청이 최적비율로 배합되어 있어, 토마토소스의 기본 품질을 유지하면서 오미자청에 의해 토마토소스내 라이코펜 함량이 더욱 증대되는 효과를 구비한다.
본 발명은 오일, 양파, 마늘 및 고추씨에 의해 혼합오일을 형성하고, 상기 혼합오일을 토마토 퓨레와 혼합하여 토마토소스를 제조하도록 되어 있어, 토마토소스의 항산화성을 향상시키고, 장기간 동안 산패되지 않으며, 저장기간을 증가시키는 효과가 있다.
본 발명은 오일, 양파, 마늘 및 고추씨에 의해 혼합오일을 형성하도록 되어 있어, 토마토소스내에 양파, 마늘, 고추씨의 영양성분과 맛을 그대로 보유할 수 있으며, 이를 통해 한국인의 입맛을 충족할 수 있는 등 많은 효과가 있다.
도 1 은 본 발명에 따른 토마토소스의 제조방법을 보인 블록예시도
본 발명은 기본 토마토소스 100 중량부에 대하여, 오미자청 3∼5 중량부를 포함하되, 상기 기본 토마토소스는 토마토 퓨레 75∼80wt%, 양파 5∼10wt%, 마늘 2∼3wt%, 고추씨 1∼2wt%, 오일 5∼10wt%, 바질페스토 1∼2wt%, 소금 0.5∼1wt%, 파프리카 올레오진 0.02∼0.08wt%를 포함한다.
상기 토마토 퓨레는 국내에서 생산된 완숙토마토(품종:여용)과 방울토마토(품종:페페)를 1 : 1 중량비로 혼합한 것으로, 방울토마토를 먼저 분쇄한 후, 완숙토마토를 분쇄하여 퓨레로 형성한다.
상기 양파는 천연 항산화 식재료로, 마늘 및 고추씨와 함께 혼합오일을 형성한다. 상기 양파에는 색소성분으로 퀘르세틴이라는 성분이 들어있으며, 이 성분은 지질의 산패를 막아주며, 고혈압 예방효과도 인정되고 있다. 또한, 상기 양파는 아릴 설파이드를 함유하고 있어 항균성능을 구비한다.
상기 마늘은 천연 항산화 식재료로, 양파 및 고추씨와 함께 혼합오일을 형성한다. 상기 마늘은 열을 가하거나 으깨면 알린 성분이 항균작용을 하는 알리신으로 바뀌게 되며, 상기 알리신은 냄새가 독한 만큼 살균력이 좋아, 항생제가 발견되기 전에는 거의 모든 종류의 염증 치료에도 사용되고 있다.
또한, 상기 마늘은 열에 의해 수용성 비타민C, B는 감소할지 몰라도 항산화물질의 활성도와 폴리페놀, 플라보노이드 함량은 오히려 증가한다.
또한, 마늘의 알리신은 위궤양을 재발하는 주요 원인인 피롤리균과 식중독을 유발시키는 균을 살균하는 효과가 있으며, 마늘은 항암성분인 아릴 설파이드를 함유하고 있다.
또한, 상기 양파 및 마늘은 오일과 함께 소정온도에서 가공할 경우, 항암성분인 아릴설파이드가 증가되어 항암성이 증진된다.
상기 고추씨는 천연 항산화 식재료로, 고추씨에는 켑사이신이 많이 들어있어 항균작용 및 비만예방에 효과가 있으며, 또한 비타민A가 풍부해 피부점막을 튼튼히 해주어 피부미용에 영향을 미치고, 비타민 A의 모체인 베타 카로틴은 항암작용이 있다.
상기 혼합오일은 건조된 고추씨(잘 갈리도록 하기 위해서 180℃에서 3∼4분간 오븐에 구워서 사용 한다)를 강력 분쇄기를 이용하여 200~300 메쉬로 갈아 분말화하고, 양파와 마늘은 0.3~0.7㎝로 다져진 다음, 상기 분말화된 고추씨와 다진 양파 및 마늘을 오일에 섞어 170∼185℃, 바람직하게는 약 180℃에서 8∼12분간 약 10분 동안 오븐에서 가열하여 구운 것이다.
이와 같은 고추씨는 양파 및 마늘과 함께 혼합오일을 형성할 경우, 고추씨의 각종 성분이 혼합오일 내에 추출되어 열처리하지 않은 고추씨에 비해 고추씨의 매운맛 성분이 함유되고, 항산화 효능과 생리활성 물질을 함유량을 증대시키게 될 뿐 아니라, 색상을 더욱 선명하게 한다.
상기 오일은 마늘, 양파, 고추씨의 추출효율을 향상시키고, 각종 첨가물에 대한 품질 및 저장기간을 향상시키는 기능을 구비한다. 상기 오일은 올리브오일 또는 올리브오일과 참기름이 4∼5 : 1 의 중량비로 혼합된 것을 사용한다.
상기 바질페스토는 항산화기능을 증진시키기 위하여 첨가되며, 토마토소스의 맛을 향상시키고 미감이 저하되지 않도록 범위 내에서 첨가된다. 상기 바질페스토의 제조방법은 특별히 한정하는 것은 아니나, 본원발명의 출원인이 등록받은 특허등록 제 1267896 호 "바질페스토 소스 제조방법"에 의해 제조될 수 있다.
상기 찹쌀가루는 토마토소스의 질감을 향상시키기 위한 것으로, 토마토소스 제조시 널리 첨가되어지고 있으므로, 이에 대한 설명은 생략한다.
또한, 상기 파프리카 올레오진은 토마토소스의 색상을 더욱 선명하게 하기 위하여 첨가되며, 상기 소금은 천일염 또는 염도 95% 이상의 정제염을 사용한다.
상기 오미자청은 토마토소스내의 라이코펜 함량을 증진시키고, 면역 및 항암의 기능성을 향상시키기 위한 것으로, 3중량부 미만으로 첨가될 경우, 필요로 하는 라이코펜 함량의 증진효과를 기대하기 어려우며, 5중량부를 초과하여 첨가할 경우, 오미자청 특유의 향과 맛에 의해 토마토소스의 풍미감을 저하시키게 되므로, 소정범위 내에서 사용하는 것이 바람직하다.
상기 오미자청은 오미자를 설탕과 혼합하여 90일정도 숙성시킨 것을 사용하며, 산도 6∼10 ㎎/ℓ가 되도록, 바람직하게는 산도가 7.0∼9.0 ㎎/ℓ되도록 숙성시키는 것이 바람직하다.
또한, 상기 오미자청은 오미자와 설탕이 1 : 0.5∼1.2, 바람직하게는 1 : 1 의 중량비율로 혼합 및 숙성되며, 이와 같이 숙성된 오미자청의 당도는 대략 50∼65 brix 범위를 구비하게 된다.
도 1 은 본 발명에 따른 토마토소스의 제조방법을 보인 블록 예시도를 도시한 것으로, 토마토를 분쇄하여 토마토 퓨레를 생성하는 토마토 분쇄단계; 토마토 퓨레를 60∼65℃, 10∼20 초 동안 가열하는 가열단계; 오일에 마늘, 양파, 고추씨를 첨가한 후, 175∼185℃를 유지하며 12∼25분 가열하여, 혼합오일을 생성하는 혼합오일 생성단계; 가열단계를 거친 토마토 퓨레에 혼합오일을 첨가하고, 100∼120℃를 유지하며 굴절도 12∼20을 구비하도록 농축하는 농축단계; 농축단계 후, 찹쌀, 바질페스토, 소금, 파프리카올레오진 및 오미자청을 첨가하고, 100∼120℃에서 10∼20분동안 혼합하여 토마토소스를 생성하는 소스 생성단계;를 포함한다.
또한, 본 발명은 생성된 토마토소스를 용기내에 충전하고, 이를 살균 및 밀봉하여 제품화하는 마무리단계를 더 포함한다.
상기 토마토 분쇄단계는 깨끗하게 세척된 완숙토마토와 방울토마토를 1 : 1 중량비로 분쇄 혼합하여 토마토 퓨레를 생성한다. 이때, 토마토 퓨레는 방울토마토를 먼저 분쇄한 후, 완숙토마토를 분쇄하여 생성한다.
본 발명에 따른 토마토 퓨레는 물을 전혀 사용하지 않고 껍질체로 토마토를 분쇄하도록 되어 있으며, 이와 같이 물을 전혀 사용하지 않고 분쇄를 하기 위해서는 반드시 방울토마토를 먼저 완전히 분쇄한 후, 완숙토마토를 잘라서 첨가하여 분쇄하여야 라이코펜 함량이 높은 토마토 퓨레의 형성이 가능하다. 그렇지 않으면 분쇄되지 않거나 으깨어져 토마토 퓨레의 형성이 불가능하게 될 뿐 아니라, 물을 전혀 첨가하지 않고 껍질채로 가는 것이 라이코펜 함량을 높이는 중요 요인이 된다.
상기 완숙토마토 품종은 '여용(Yeoyong)', 방울토마토 품종은 '페페(Pepe)'를 사용하는 것이 가장 바람직하며, 여용 및 페페는 우수한 라이코펜 함량을 구비하고 국내에서 생산되는 토마토 품종이다.
상기 가열단계는 토마토내 펙틴가수분해효소를 불활성시켜 품질을 유지하기 위한 것으로, 토마토 퓨레를 60∼65℃, 바람직하게는 약 62℃, 10∼20초, 바람직하게는 약 15초동안 가열한다.(break) 이와 같은 토마토 퓨레의 가열은 컨백션오븐을 사용할 수 있다.
상기 혼합오일생성단계는 마늘, 양파, 고추씨의 천연 항산화 성분이 추출된 혼합오일을 생성하기 위한 것으로, 오일에 양파, 마늘, 고추씨를 첨가하고, 175∼185℃, 바람직하게는 약 180℃로, 12∼25분 가열 및 여과하여 혼합오일을 생성한다. 이와 같은 혼합오일의 생성은 컨백션오븐을 사용할 수 있다. 이때, 상기 오일은 올리브오일 또는, 올리브오일과 참기름이 4∼5 : 1 의 중량비로 혼합된 것을 사용한다.
상기와 같은 온도조건하에서 가공되어 생성된 혼합오일은 마늘, 양파, 고추씨의 수분이 제거되고, 마늘, 양파, 고추씨의 항산화 성분, 항암성분, 항균성분 등등이 혼합오일 내에 추출되어 함유될 뿐 아니라, 항산화성이 증대되게 된다.
즉, 상기 혼합오일의 추출을 위한 가열온도 및 가열시간은 항산화성을 최대화하기 위한 것으로, 상기의 범위를 벗어날 경우, 각각의 성분 즉, 마늘, 양파, 고추씨에 의한 항산화성이 저하되거나, 항산화성에 큰 변화가 없게 될 뿐 아니라, 양파 및 마늘내에 함유된 항암성분인 아릴설파이드가 감소되게 된다.
상기 농축단계는 가열처리된 토마토 퓨레와 혼합오일을 혼합하여 굴절도 12∼20을 구비하도록 농축하는 단계로, 175∼185℃ 에서 12∼25분 가열된 혼합오일에, 60∼65℃에서 10∼20초동안 가열된 토마토 퓨레를 첨가하고, 100∼120℃를 유지하며 가열하여 농축한다. 이와 같이 농축되면, 토마토소스보다 약간 묽은 상태, 토마토의 붉은색(색도 검사)이 약한 상태를 구비하게 된다.
상기 소스생성단계는 토마토 퓨레와 혼합오일을 혼합 농축한 후, 찹쌀, 오미자청, 바질페스토, 소금, 파프리카올레오진을 첨가하고, 100∼120℃에서 10∼20분동안 혼합하여 토마토소스를 생성한다.
상기 찹쌀은 30분∼2시간동안 물에 불린 후 건져서 사용하며(찹쌀가루보다 식감이 좋게 된다 : 관능검사결과 ) , 상기 오미자청은 오미자와 설탕을 혼합하여 90일∼120일 정도 숙성시킨 것을 사용한다.
이때, 상기 찹쌀과 물을 넣어 충분히 불린 후(무게가 1.2배가되었을 때) 물기를 제거한 후 배합되고, 오미자와 설탕은 1 : 0.5∼1.2 중량비, 바람직하게는 1 : 1 중량 비율로 혼합 숙성된다.
상기와 같이 제조된 본 발명에 따른 토마토소스는 기본 토마토소스 100 중량부에 대하여, 오미자청 3∼5 중량부를 포함하고, 상기 기본 토마토소스는 토마토 퓨레 75∼80wt%, 양파 5∼10wt%, 마늘 2∼3wt%, 고추씨 1∼2wt%, 오일 5∼10wt%, 바질페스토 1∼2wt%, 소금 0.5∼1wt%, 파프리카 올레오진 0.02∼0.08wt%를 포함하여 이루어지며, 라이코펜의 함량이 150㎎/100g d.w. 이상을 구비하는 한국산 식재료를 사용한 바른 먹거리의 기능성 토마토소스로 제조된다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명하면 다음과 같다.
실시예1
기본 토마토소스의 제조
토마토 78중량부(완숙토마토(품종:여용)와 방울토마토(품종:페페) 1 : 1 중량비)를 이용하여 토마토 퓨레로 형성하고, 상기 토마토 퓨레를 62℃, 15초동안 컨벡션 오븐에서 가열하였다.
오일7 중량부(올리브오일:참기름=4:1)에 마늘 2중량부, 양파 7중량부, 고추씨(180℃에서 약 3분 동안 오븐에서 가열하여 구운 후, 분쇄기에 의해 곱게 갈은 것) 1 중량부를 첨가한 후, 180℃를 유지하며 약 20분동안 가열하여, 혼합오일을 생성한 다음,
상기 가열된 토마토 퓨레(break단계 거침)를 혼합오일에 첨가하고, 100∼120℃를 유지하며 굴절도 12∼20을 구비하도록 농축한 후, 찹쌀(30분-2시간 동안 물에 불림) 2중량부, 바질페스토 2중량부, 소금 0.96중량부, 파프리카올레오진 0.04중량부를 첨가하고, 100∼120℃에서 10∼20분동안 혼합하여 기본 토마토소스를 제조하였다.
상기 기본 토마토소스에 대하여, 아래 [표1]에 따른 배합에 의해 토마토소스1 내지 토마토소스 7을 제조하였다.
[표1]
Figure 112013069410042-pat00001
상기 오미자청은 오미자와 설탕을 1 : 1 의 중량비로 배합하여, 약 90일 동안 숙성시킨 것을 사용하였다.
사전 연구에 의해 토마토의 라이코펜 함량을 증가시킬 수 있다고 판단되는 식재료를 선정한 결과 미숙 토마토, 오미자청, 고추장, 바질페스토, 홍삼엑기스를 실험재료로 사용하였다.
미숙토마토는 개화 후 10일째 즉 미숙토마토를 사용하였다.(토마토가 생육하는 동안 chlorophyll의 함량은 이때 가장 많다. 논문: 토마토의 생육과정에 따른 성분 변화 1,2(Ascorbic acid, Chlorophyll, Carotene, lycopene 분석을 중심으로) 동아시아 식생활 학회투고 논문 )
상기 고추장은 메주가루, 고춧가루, 소금, 엿질금, 조청, 고추씨를 포함하는 공지의 고추장을 사용하였고, 상기 바질페스토는 특허등록 제 1267896 호에 따른 바질페스토를 사용하였으며, 상기 홍삼엑기스는 시중에 판매되고 있는 홍삼엑기스를 사용하였다.
실시예 2
실시예 1 에 따른 토마토소스 1 내지 7 에 대하여 색도를 측정하였으며, 그 결과는 [표2]에 나타내었다.
이때, 상기 색도의 측정은 시료를 일정량 취하여 색차계(CM-3500d, Konica Minolta, Sakai, Osaka, Japan)를 이용하여 L(lightness), a(redness) 및 b(yellowness)값을 3회 이상 측정하여 명도(L-value, (100)lightnessblack(0)), 적색도(a-value,(+)rednessgreenness(-)), 황색도(b-value,(+)yellownessblueness(-)) 값을 3회 반복 측정하여 그 평균값으로 나타내었으며, 이때 사용된 표준 백판은 L값은 97.34, a값은 8.01, b값은 -1.58 이었다.
[표2]
Figure 112013069410042-pat00002
[표2]에서와 같이, 저장기간에 따른 색도의 변화는 명도인 L값은 토마토 소스4가 44.10으로 가장 밝게 나타났으며, 토마토소스3이 37.55로 가장 낮은 명도를 보였다. 또한, 적색도인 a값은 토마토소스6이 가장 높게 나타났으며, 황색도인 b값도 토마토소스6이 22.37로 가장 높게 나타났다.
실시예 3
실시예 1 에 따른 토마토소스 1 내지 7 에 대하여 β-carotene, lycopene의 추출 및 분석을 하였으며, 그 결과는 [표3]에 나타내었다.
이때, β-carotene과 lycopene의 추출 및 분석은 Kozukue의 방법(Nobuyuki KFridman F 2003)을 사용하였다. 동결건조기(model PVTFD 10R, Ilsinbiobase Co., Ltd. Korea)로 동결 건조 후 분말로 만든 시료 2g에 butyl hydroxytoluene 0.05g, MgCO3 0.1g에 아세톤(acetone)용액을 가하여 교반, 추출하고 acetone 여과액에 색소 성분이 추출되지 않을 때까지 이 조작을 반복하였다. 색소가 제거된 잔사에 다시 hexane 용액을 넣어 잔사의 색이 완전히 탈색될 때까지 추출, 여과하였다. 이렇게 얻어진 용액을 bchner funnel에 옮겨 증류수를 첨가 분리 정제한 후 20% KOH/Methanol 용액을 넣어 5℃의 냉암소에서 24시간 동안 검화시켰다. 검화 할 수 없는 화합물은 증류수로 씻어서 검화 된 용액을 분리, 정제하는 조작을 3∼4회 반복한 후 10의 rotary evaporator로 농축하였으며, 이들 색소 농축물에 hexane 5㎖를 가하여 용해한 후 HPLC에 20㎕를 주입하여 분석하였다. β-carotene과 lycopene의 동정은 standard carotene(Sigma, carotene mixed isomers, from carrots, :=1:2,USA), standard lycopene(Sigma, USA)의 retention time과 비교하였으며, 표준시료의 peak 면적에 의해 산출된 값을 기준으로 하여 총 함량을 구하였다. β-carotene과 lycopene을 분석하기 위한 HPLC분석 조건은 [표4]와 같다.
[표3]
Figure 112013069410042-pat00003
[표4]
Figure 112013069410042-pat00004
토마토소스의 β-carotene 함량은 토마토소스1의 함량이 2.03(㎎/100g.d.w.)으로 가장 높았고, 다음으로 토마토소스7(1.74 ㎎/100g.d.w.)이었으며, 토마토소스5의 함량은 0.62(㎎/100g.d.w.)으로 가장 낮게 나타났으며, 토마토소스1은 토마토소스5에 비해 약 3.3배 높은 함량 수준을 나타내었다.
또한, 토마토소스의 라이코펜(lycopene)함량은 토마토소스1의 함량이 156.74(㎎/100g.d.w.)으로 β-carotene의 함량 수준과 같이 가장 높게 나타났고, 다음으로 토마토소스2(44.64㎎/100g.d.w.)었으며, 토마토소스3의 함량은 21.36(㎎/100g.d.w.)으로 가장 낮게 나타났다.
라이코펜(lycopene)의 함량이 가장 높은 토마토소스1은 가장 낮은 토마토소스3에 비해 약 7.3배 높은 함량 수준이었다.
토마토의 라이코펜 함량은 붉은 토마토 100g에서는 3.1∼3.7㎎ 수준이고, 소스로 가공한 경우에는 8-9.83㎎, 페이스트에서는 11-30.0㎎임을 고려할 경우, 토마토소스의 라이코펜 함량이 증진되어 있음을 알 수 있다.
실시예 4
실시예 1 에 따른 토마토소스 1 내지 7 에 대한 생리활성을 측정하였으며, 그 결과는 [표5] 및 [표6]에 나타내었다.
시료 전처리
샘플 각 5g을 80% 에탄올 50㎖를 첨가하여 교반기에 (150rpm, 6hr)추출 후 원심분리기로(4000rpm,20분)하여 감압여과기를 여과 정용하여 시료로 사용하였다.(3회 반복추출)
총 폴리페놀
각 추출액 100㎕에 2% Na2CO3 용액 2㎖를 가한 후 3분 방치하여 50% Folin-Ciocalteu reagent 100㎕를 가하고, 3분 후 반응액의 흡광도 값을 720㎚에서 측정하였으며, 표준물질로 타닌산(tannic acid)를 사용하였다. 검량선 작성 후 총폴리페놀 함량은 샘플 당 ㎎/100g으로 나타내었다.
총 플라보노이드
각 추출액 250㎕에 추출용매 1㎖와 5% NaNO2 용액 75㎕를 가한 후, 5분 방치하여 10% AlCl3·6H2O 150㎕를 가하였다. 6분후 반응액에 1M NaOH 500㎕를 가하여 흡광도 값을 510㎚에서 측정하였고 표준물질로 (+)-catechin hydrate를 사용하였다. 검량선 작성 후 총 플라보노이드 함량은 샘플 당 ㎎/100g으로 나타내었다.
DPPH
에탄올에 용해된 0.2mM DPPH 용액 1㎖에 추출액 50㎕를 각각 첨가하여 30분간 반응시킨 후 520㎚에서 측정하였다. 표준물질로서 L-ascoroboc acid를 동량 첨가하였다.
[표5]
Figure 112013069410042-pat00005
[표6]
Figure 112013069410042-pat00006

실시예 5
실시예 1 에 따른 토마토소스 1 내지 7 에 대한 항균활성을 측정하였으며, 그 결과는 [표7]에 나타내었다.
생균 수 측정은 토마토소스 10g을 멸균 증류수 90㎖와 균질한 후 1㎖를 채취하여 0.1% 펩톤(peptone)수로 적정 희석하여 총 균수는 plate count agar(Difco lab.)배지에 도말하여, 37℃에서 1∼2일간 배양하여 형성된 콜로니(colony)의 수를 colony forming unit(CFU/g)로 표시하였다.
[표7]
Figure 112013069410042-pat00007
[표7]에서와 같이, 저장기간에 따른 총균수는 토마토소스1이 가장 낮은 균수를 보였으며, 저장 25일 경과 후에도 토마토소스1, 토마토소스2, 토마토소스4, 토마토소스5는 11,000 CFU/g이하의 값을 보여 미생물적으로 안정한 것으로 나타났다.
실시예 6
실시예 1 에 따른 토마토소스 1 내지 7 중, 라이코펜 함량이 가장 우수한 토마토소스1 와 기존 제품(이태리-롱고발디제품)에 대한 영양가치 분석을 대비하여 [표8]에 나타내었다.
[표8]
Figure 112013069410042-pat00008

본 발명은 상술한 특정의 바람직한 실시예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형실시가 가능한 것은 물론이고, 그와 같은 변경은 청구범위 기재의 범위내에 있게 된다.

Claims (12)

  1. 기본 토마토소스 100 중량부에 대하여, 오미자청 3∼5 중량부를 포함하되,
    상기 기본 토마토소스는 토마토 퓨레 75∼80wt%, 양파 5∼10wt%, 마늘 2∼3wt%, 고추씨 1∼2wt%, 오일 5∼10wt%, 바질페스토 1∼2wt%, 소금 0.5∼0.9wt%, 파프리카 올레오진 0.02∼0.08wt%를 포함하고,
    상기 토마토 퓨레는 완숙토마토와 방울토마토가 1 : 1 중량비로 혼합되어 껍질체로 분쇄된 것을 특징으로 하는 라이코펜 함량이 증가된 토마토소스.
  2. 삭제
  3. 청구항 1 에 있어서;
    상기 고추씨는 180℃에서 3∼4분간 가열하여 구운 후, 분쇄기에 의해 분쇄시킨 것을 특징으로 하는 라이코펜 함량이 증가된 토마토소스.
  4. 청구항 1 에 있어서;
    상기 오미자청은 오미자와 설탕이 1 : 1 중량비율로 혼합 및 숙성된 것을 특징으로 하는 라이코펜 함량이 증가된 토마토소스.
  5. 청구항 1 에 있어서;
    상기 오일은 올리브오일 또는 올리브오일과 참기름이 4∼5 : 1 의 중량비로 혼합된 것을 특징으로 하는 라이코펜 함량이 증가된 토마토소스.
  6. 토마토를 분쇄하여 토마토 퓨레를 생성하는 토마토 분쇄단계;
    토마토 퓨레를 60∼65℃, 10∼20초동안 가열하는 가열단계;
    올리브유에 마늘, 양파, 고추씨를 첨가한 후, 175∼185℃를 유지하며 12∼25분 가열하여, 혼합오일을 생성하는 혼합오일 생성단계;
    가열단계를 거친 토마토 퓨레에 혼합오일을 첨가하고, 100∼120℃를 유지하며 굴절도 12∼20을 구비하도록 농축하는 농축단계;
    농축단계 후, 찹쌀, 바질페스토, 소금, 파프리카올레오진 및 오미자청을 첨가하고, 100∼120℃에서 10∼20분동안 혼합하여 토마토소스를 생성하는 소스 생성단계;를 포함하되,
    상기 토마토소스는 토마토 퓨레 75∼80wt%, 양파 5∼10wt%, 마늘 2∼3wt%, 고추씨 1∼2wt%, 오일 5∼10wt%, 바질페스토 1∼2wt%, 소금 0.5∼0.9wt%, 파프리카 올레오진 0.02∼0.08wt%로 이루어지는 기본 토마토소스 100 중량부에 대하여, 오미자청 3∼5 중량부가 포함되도록 생성되며,
    상기 토마토 퓨레는 완숙토마토와 방울토마토가 1 : 1 중량비로 혼합되어 껍질체로 분쇄된 것을 특징으로 하는 라이코펜 함량이 증가된 토마토소스 제조방법.
  7. 청구항 6 에 있어서;
    상기 토마토 분쇄단계는 방울토마토를 먼저 분쇄한 후, 완숙토마토를 분쇄하여 생성하는 것을 특징으로 하는 라이코펜 함량이 증가된 토마토소스 제조방법.
  8. 청구항 6 에 있어서;
    상기 가열단계는 토마토 퓨레를 60∼65℃, 10∼20초 동안 가열하는 것을 특징으로 하는 라이코펜 함량이 증가된 토마토소스 제조방법.
  9. 청구항 6 에 있어서;
    상기 찹쌀은 물과 1 : 1 의 중량비로 배합되고, 30분∼2시간동안 물에 불린 후 건진 것을 특징으로 하는 라이코펜 함량이 증가된 토마토소스 제조방법.
  10. 청구항 6 에 있어서;
    상기 오미자청은 오미자와 설탕을 혼합하여 90일 정도 숙성시키되, 오미자와 설탕은 1 : 1 중량비로 혼합된 것을 특징으로 하는 라이코펜 함량이 증가된 토마토소스 제조방법.
  11. 청구항 6 에 있어서;
    상기 오일은 올리브오일 또는 올리브오일과 참기름이 4∼5 : 1 의 중량비로 혼합된 것을 특징으로 하는 라이코펜 함량이 증가된 토마토소스 제조방법.
  12. 삭제
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