KR20090002821U - 압축 단무지를 이용하여 식감과 맛이 향상된 기능성 김밥 - Google Patents
압축 단무지를 이용하여 식감과 맛이 향상된 기능성 김밥 Download PDFInfo
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Abstract
본 고안은 압축 단무지를 사용하여 일반 단무지가 김밥 속 재료의 단위 면적당 차지하는 부피를 줄여 우엉, 오이, 산야채류 등의 기능성 소재를 많이 첨가할 수 있어 씹힘성과 맛, 기능성을 향상시키는 것을 특징으로 하는 압축 단무지 김밥에 관한 것이다.
본 고안은 김밥 재료로 많이 사용되고 있는 일반적인 사각형 단무지 대신 압축 단무지를 사용함으로 단무지 부피를 줄이고, 이 부분에 각종 유익한 소재를 추가함으로 간편식인 김밥을 영양성분이 충분한 완전식품 깁밥으로 제공할 수 있다.
단무지, 압축 단무지, 김밥, 씹힘성, 기능성 소재
Description
김밥은 일반적으로 가정에서 쉽게 만들 수 있는 휴대용 식사 대용품이며, 소재는 단무지, 계란말이, 야채류 등으로 비교적 단순한 음식이었으나 최근 김밥 전문 프랜차이즈의 확산으로 김밥의 소재가 다양화되고 고급화되는 추세이다.
현재 많이 사용되고 있는 김밥용 일반 단무지는 가로×세로 길이가 각각 1㎝ 가량이며, 김밥 속은 단무지 외에 당근, 시금치, 계란말이 등을 넣고 있으나 김밥 속 단위면적 중 단무지가 차지하는 부피가 넓어 김밥 속 재료를 다양화시키지 못하고 있는 실정이며, 현재 사용하고 있는 일반 단무지는 수분 함량이 높아 씹힘성이 일정하지 않고, 단무지 특유의 군내가 발생하는 단점이 있다. 따라서 본 고안에서는 현재 사용하고 있는 사각의 일반 단무지 대신 압축 단무지를 사용함으로 김밥 속 재료 중 단무지의 단위 면적을 줄여 다양한 재료로 김밥 속을 채워 김밥의 맛을 향상시키고, 김밥의 씹힘성을 증진시키는 기능성이 강화된 고급 김밥을 완성하고자 한다.
김밥의 고급화와 새로운 제조방법의 시도는 다음과 같다.
현미밥을 김밥으로 먹을 수 있는 기능성 김밥 및 그 제조방법(대한민국 특허공개 제 10-2005-0005641호), 매실을 밥과 섞은 매실김밥(대한민국 실용신안 등록 제 20-0284131호), 약초, 약재 및 해산물 등을 끓여 추출한 추출액으로 밥을 지어 만든 김밥 제조방법 및 그 김밥(대한민국 특허공개 제 특200-0009061호), 오리고기 김밥 및 그 조리방법(대한민국 특허공개 제 10-2006-0107964호), 웰빙 재료가 첨가된 퓨전형 충무김밥과 반찬 및 그 제조방법(대한민국 특허공개 제 10-2007-0045166호), 멸치국물에 콩가루, 시금치즙, 양파즙을 넣고 만든 김밥용 밥 및 그 제조방법(대한민국 특허공개 제 10-2005-0008232호) 등 김밥에 사용되는 밥을 다양화하는 기술들이 주로 시도되었으며, 단무지 또한 숯을 사용한 단무지 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-0371945호), 착색 단무지 제조방법(대한민국 특허공개 제 특2003-0069357호), DHA성분을 첨가한 단무지(대한민국 특허공개 제 1996-28829호)등이 개발되었다.
위와 같이 종래 기술들은 대부분 김밥용 밥에 대한 새로운 시도와 단무지 침지액에 특정 성분을 함유시킨 제품이 개발되고 있으나, 압축 단무지를 이용하여 김밥의 소재를 다양화시키고, 김밥의 씹힘성을 향상시키며, 맛을 증진시킬 수 있는 고안은 아직 개발되지 않았다.
현재 김밥 내용물 중 밥이 차지하는 비율이 50%이며, 나머지 50%는 단무지를 포함한 야채와 기타 햄류 등 기호성 소재를 첨가하고 있다. 김밥에 사용되는 단무지는 가로×세로 길이가 각각 1㎝인 사각 단무지임으로 김밥 단위 면적당 단무지가 차지하는 비율이 높아 다양한 재료를 김밥 속에 넣기 어렵다. 밥을 제외한 전체 부재료 중 일반적인 사각 단무지의 경우 부재료의 약 25%를 차지하고 있으나, 압축 단무지를 사용할 경우 약 7%로 그 부피를 줄일 수 있기 때문에 나머지 18%정도를 우엉, 오이, 산야채류 등 개인적인 기호성을 증진시킬 수 있는 재료로 채울 수 있어 김밥의 씹힘성 향상과 고급화, 기능성 부여가 가능하고 맛이 증진될 수 있다.
본 고안인 압축 단무지를 이용한 김밥을 만들기 위해서 먼저 압축 단무지를 생산해야 한다. 압축 단무지는 선별된 무를 절임 탱크에서 무의 18~20% 중량에 해당하는 소금을 넣고, 이를 1개월 이상 절이는 절임 단계와 최적염도가 12~14%되도록 절이는 절임숙성단계, 절여진 무의 염도가 7~8%되도록 탈염하는 단계, 압축기에서 5kg/cm2 로 2시간 동안 압축하는 압축단계, 조미액에 침지하는 조미 숙성 단계, 제품을 살균하여 진공 포장하는 단계를 거쳐 압축 단무지를 완성하였다.
본 고안에 사용되는 압축 단무지는 [표 1]과 [표 2]에 나타낸 것과 같이 일반 단무지에 비해 씹힘성과 응집성이 매우 향상되었으며, 관능검사 결과 전체적인 기호도도 높은 것으로 나타났다. 압축 단무지를 이용한 김밥제조는 낱장 김 위에 김밥용 밥을 골고루 펼치고, 상기에서 제조한 압축 단무지를 6~7㎝ 길이로 채를 썰어 올리고, 기본적인 부재료인 계란말이, 당근, 시금치 외에 우엉, 오이, 산야채류 등의 기능성 소재를 더 넣으므로 씹힘성이 향상되고, 맛과 기능성을 증진시킬 수 있는 고급 김밥을 완성하였다. 본 고안에서 사용된 일반 단무지는 시판중인 것을 사용하였으며, 측정기기는 Rheometer(COMPAC-100Ⅱ)를 이용하였다. 단무지 샘플은 가로 2.5×세로 2.0×높이 1.5mm로 절단하여 adaptor type No.4 3mm를 이용하여 table speed 120mm/s의 속도로 단무지 샘플과 adaptor는 10mm로 거리를 두며 adaptor의 진입 깊이는 5mm로 조건을 설정하여 측정하였다.
관능 검사는 검사원 10명으로 하여 단무지의 외관, 색깔, 냄새, 맛, 조직감, 전체적인기호도를 5점 평점법으로 관능 평가 하였다(장건형, 「식품의 기호성 관능검사」개문사, 1975년 참조).
| 강도(kg/cm2) | 경도(kg/cm2) | 탄력성(%) | 응집성(%) | 씹힘성(g) | |
| 일반 단무지 | 3.34 | 9.826 | 28.358 | 9.35 | 21.916 |
| 압축 단무지 | 3.256 | 8.298 | 61.186 | 39.744 | 92.128 |
| 외관 | 색깔 | 냄새 | 맛 | 조직감 | 전체적 기호도 | |
| 일반 단무지 | 3.5 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 |
| 압축 단무지 | 3.5 | 3 | 4.5 | 4.5 | 4.5 | 4.5 |
본 고안으로 인해 일반적인 단무지를 사용했을 때에 비해 압축 단무지를 이용하여 김밥을 제조하므로 김밥에서 차지하는 단무지의 단위면적을 줄여 김밥용 부재료를 다양하게 채울 수 있어 김밥의 맛이 향상되고, 김밥의 씹힘성을 일정하게 함으로 식감을 증진시킬 수 있는 고급화된 김밥을 완성하여 간편식을 선호하는 청소년들과 바쁜 직장인들에게 충분한 영양성분을 공급할 수 있으며, 종래에 사용한 일반 단무지에 비해 김밥 내부에 다양한 기능성 소재를 보충하여 김밥의 영양성분이 충분한 완전식품의 기능을 달성할 수 있다.
이하, 본 고안의 바람직한 실시 예를 첨부된 도면들을 참조하여 상세히 설명한다. 우선 각 도면의 구성 요소들에 참조 부호를 부가함에 있어서 동일한 구성요소들에 대해서는 비록 다른 도면상에 표시되더라도 가능한안 동일한 부호를 가지도록하고 있다. 또한 하계에서 본 고안을 설명함에 있어 관련된 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 고안의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략한다.
도 1은 본 고안과 비교되는 일반 단무지를 이용한 김밥 단면도
도 2는 본 고안의 압축 단무지를 이용한 김밥 단면도
먼저 도 1은 본 고안과 대조되는 일반 단무지를 이용한 김밥 단면도로 김밥 중 밥이 차지하는 비율이 50%이며 나머지 50%는 단무지를 포함한 부재료가 차지하고 있으며, 도 2는 본 고안의 압축 단무지를 이용한 김밥 단면도이다. 압축 단무지를 제조한 후 김밥 단위 면적당 단무지가 차지하는 비율을 줄여 기능성 부재료를 추가할 수 있는 공간을 확보하였다. 도 1은 밥을 제외한 전체 부재료 중 일반 사각 단무지가 부재료의 약 25%를 차지하고 있으나, 압축 단무지를 사용할 경우 단무지의 부피를 약 7%로 줄일 수 있기 때문에 18%정도를 산야채류 등 개인적 기호성에 적합한 기능성 소재를 더 넣을 수 있다.
본 고안의 압축 단무지를 이용한 김밥과 일반 단무지를 사용한 김밥의 관능검사 비교 결과, 압축 단무지를 이용하여 제조한 김밥이 높은 기호성을 보였다[표 3].
| 외관 | 맛 | 조화감 | 전체적 기호도 | |
| 일반 단무지 | 3 | 3.5 | 3 | 3 |
| 압축 단무지 | 4 | 4 | 4.5 | 4.5 |
도 1은 본 고안과 비교되는 일반 단무지를 이용한 김밥 단면도
도 2는 본 고안 압축 단무지를 이용한 김밥 단면도
* 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명 *
10: 밥알
20: 김
30: 일반 단무지
30-1: 압축 단무지
40: 김밥 부재료
50: 김밥 부재료
60: 김밥 부재료
70: 기능성 부재료 추가 부분
Claims (2)
- 일반 단무지에 비해 씹힘성, 응집성, 탄력성이 높은 압축 단무지를 이용하여 씹힘성이 향상된 김밥
- 상기 1항의 압축 단무지를 사용하여 김밥 단위 면적당 단무지 부피 비율을 줄임으로 우엉, 오이, 산야채류 등 개인 기호성에 적합한 기능성 부재료 함량을 증가시켜 맛과 기능성이 향상된 김밥
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| KR101134254B1 (ko) * | 2010-12-14 | 2012-04-12 | 장석진 | 김밥 및 그 제조방법 |
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