KR20070112723A

KR20070112723A - 칡뿌리 가공방법 및 이를 이용한 칡차 티백

Info

Publication number: KR20070112723A
Application number: KR1020070049319A
Authority: KR
Inventors: 김윤근; 조현진; 김경배
Original assignee: 산청군
Priority date: 2006-05-22
Filing date: 2007-05-21
Publication date: 2007-11-27
Also published as: KR100872886B1

Abstract

본 발명은 칡뿌리 가공방법 및 이를 이용한 칡차 티백에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 칡뿌리 고유의 향미와 감미는 살리는 반면, 불쾌감을 유발할 수 있는 쓴맛과 휘발성 냄새 등을 없앨 수 있어 음용이 쉽고 건강에 유익한 칡뿌리 가공방법 및 이를 이용한 칡차 티백에 관한 것이다.

구체적으로 본 발명은, (a) 칡뿌리를 준비하여 세척하는 단계와; (b) 상기 칡뿌리를 절단하는 단계와; (c) 상기 칡뿌리를 건조하는 단계와; (d) 상기 칡뿌리를 분쇄하는 단계와; (e) 상기 칡뿌리를 볶는 단계를 포함하는 칡뿌리 가공방법을 제공하고, 아울러 상기에 기재된 방법을 통해 얻어진 칡차 티백을 제공한다.

Description

칡뿌리 가공방법 및 이를 이용한 칡차 티백{Process method of pueraria thunbergiana root and tea bag using the same}

도 1은 본 발명의 가공방법에 따른 칡뿌리의 조지방 및 조단백질 분석결과.

도 2는 본 발명의 가공방법에 따른 칡뿌리의 당분석 결과.

도 3은 본 발명의 가공방법에 따른 칡뿌리의 당도 측정결과.

도 4와 도 5는 본 발명의 가공방법에 따른 칡뿌리의 무기질 조성 분석결과.

도 6 내지 도 8은 본 발명의 가공방법에 따른 칡뿌리의 아미노산 분석결과.

도 9는 본 발명의 가공방법에 따른 칡뿌리의 아미노산 크로마토그램 결과.

도 10과 도 11은 본 발명의 가공방법에 따른 칡뿌리의 이화학적 특성 분석결과.

도 12와 도 13은 본 발명의 가공방법에 따른 칡뿌리 추출물의 PH 측정결과.

도 14는 본 발명의 가공방법에 따른 칡뿌리의 기호도 평가결과.

본 발명은 칡뿌리(pueraria thunbergiana root) 가공방법 및 이를 이용한 칡차 티백(tea bag)에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 칡뿌리 고유의 향미와 감미는 살리는 반면, 불쾌감을 유발할 수 있는 쓴맛과 휘발성 냄새 등을 없앨 수 있어 음용이 쉽고 건강에 유익한 칡뿌리 가공방법 및 이를 이용한 칡차 티백에 관한 것이다.

잘 알려진 것처럼 칡(pueraria thunbergiana)은 콩과의 다년생 덩굴식물로서, 그 뿌리는 생약명으로 갈근(葛根))이라 하며 약용 및 식용으로 널리 사용된다.

이러한 칡뿌리에는 다량의 전분(starch)과 더불어 다이드제인(daidzein), 푸에라린(puerarin), 다이드진(daidzin) 등의 이소플라본(isoflavon)이 풍부하게 함유되어 있고, 그 외에도 베타-시토스테롤(beta-sitosterol), 아데닌(adenine), 아스파라긴(asparagin), 구루타민산(glutamic acid), 로비닌(robinin), 플라보노이드(Flavonoid) 등의 유용성분과 비타민 A, 비타민 C, 당분 등의 여러 가지 무기염류가 함유되어 있다.

이 중에서도 이소플라본은 항노화작용과 항암작용이 있고, 심혈지관질환과 골다공증에 뛰어난 효능이 있는 것으로 알려져 있는데, 특히 다이드제인은 편두통, 고혈압, 협심증 등의 여러 가지 대사 부전증에 사용한 본 결과, 심장의 혈관을 확장하여 70% 내지 80%의 환자들에게 상당한 치료효과가 있는 것으로 밝혀졌으며, 플 라보노이드는 혈압을 낮추고 뇌혈관 및 관상동맥의 피 흐름량을 높일 뿐만 아니라 심근의 산소 소비량을 낮추고 핏속의 산소 공급량을 높이는 등의 우수한 약리효과를 나타내는 것으로 검증된 바 있다.

그 밖에도 칡뿌리는 피부의 모공(毛孔)을 이완시켜 땀을 내게 하므로 외감성으로 인한 발열 및 두통과 목덜미가 뻣뻣한 것을 풀어주고, 홍역 초기의 반진(斑疹)이 잘 돋지 않은 경우에 효과가 있으며, 생진(生津) 작용이 있어서 갈증을 해소시키고 열병으로 인해 가슴 속이 답답하고 편안치 않아서 팔다리를 가만히 두지 못하는 증상과 소갈증 등에 유효하며, 이질 초기로 인해 몸에 열이 날 때나 소화기가 약해서 오랫동안 설사를 하여 기진맥진할 때 그리고 고혈압으로 인한 두통이나 이명(耳鳴) 등에 효과가 있는 것으로 널리 알려져 있다.

이에 따라 상기의 여러 가지 효과를 지닌 칡뿌리를 차나 음료의 형태로 가공하여 일상적으로 음용 하려는 시도가 뒤따랐는데, 일례로 국내 특허등록 제10-0251321호 "칡 청량음료 제조방법"에서는 칡을 착즙하여 전분을 침전시키고, 여과 가수한 후에 감미ㆍ산미제의 첨가 및 대추 영지 구기자 추출액을 더하고 살균하여 캔과 파우치에 포장하는 내용을 요지로 하고 있고, 국내 특허등록 제10-0367259호 "갈근 추출물을 함유하는 기능성 음료 및 그의 제조방법"에서는 칡뿌리를 톱밥형태로 분쇄한 다음, 70%의 알코올로 추출한 후 그 추출물에 포도당, 자이리톨을 비롯한 당류, 구연산, 감초 추출물을 더하는 방법이 소개되어 있다.

하지만, 기존의 일반적인 칡뿌리 음료나 칡차 등에서는 칡뿌리 특유의 쓴맛과 휘발성 냄새가 나타나는바, 일상적인 음용 용도로 활용되기에는 상당한 제약을 나타내며, 특히 제조과정 중에 칡이 갖고 있는 쓴맛을 제거하기 위한 처리과정이 전무하여 그 활용도가 크게 저하되는 실정이다.

이에 본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 건강에 이로운 것은 분명하지만 특유의 쓴맛과 휘발성 냄새로 인해 여태껏 칡뿌리가 차나 음료 등의 일상적 음용 용도로 활발하게 이용되지 못한 점을 감안하여, 칡뿌리 특유의 쓴맛과 휘발성 냄새는 없애는 반면 고유의 향미와 감미를 향상시킴으로써 차의 형태로 음용할 수 있는 칡뿌리 가공방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

아울러 본 발명은 위생적으로도 안전하면서 공기 산화를 구조적으로 방지할 수 있어 제다(製茶) 시까지 제품의 선도와 향미를 오랫동안 유지할 수 있는 칡차 티백을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, (a) 칡뿌리를 준비하여 세척하는 단계와; (b) 상기 칡뿌리를 절단하는 단계와; (c) 상기 칡뿌리를 건조하는 단계와; (d) 상기 칡뿌리를 분쇄하는 단계와; (e) 상기 칡뿌리를 볶는 단계를 포함하는 칡뿌리 가공방법을 제공한다.

이때, 상기 (e) 단계는, 상기 칡뿌리를 160℃ 내지 180℃의 범위에서 볶는 것을 특징으로 하고, 상기 (e) 단계는, 상기 칡뿌리를 10 내지 30분 동안 볶는 것 을 특징으로 하며, 상기 (e) 단계 이후, (f) 상기 칡뿌리를 티백으로 포장하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하고, 이 경우 특히 상기 (f) 단계는, 상기 티백에 허브, 볶은 현미, 대추 중 적어도 하나를 첨가하여 함께 포장하는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 (b) 단계는, 상기 칡뿌리를 길이방향에 대해 수직한 방향으로 1mm 내지 3mm 두께로 절단하고, 상기 (c) 단계는, 상기 칡뿌리 내의 수분함량이 12% 내지 15%가 되도록 건조시키며, 상기 (d) 단계는, 상기 칡뿌리를 5 내지 20 메쉬(mesh) 크기로 분쇄하는 것을 특징으로 한다.

아울러 본 발명은 상기에 기재된 방법을 통해 얻어진 칡차 티백을 제공한다.

이하, 본 발명에 따른 칡뿌리 가공방법을 보다 구체적으로 살펴본다.

본 발명에 따른 칡뿌리 가공방법은 세척공정, 절단공정, 건조공정, 분쇄공정, 볶음공정, 포장공정을 포함한다.

먼저, 세척공정은 칡뿌리를 채취한 후, 여기에 묻어 있는 흙 등의 이물질을 제거하는 공정으로서, 흙에는 수많은 유해 미생물이 서식하고 있기 때문에 이를 깨 끗히 제거하여 제다(製茶)가 가능하도록 하는 공정이다. 한편, 본 발명에 따른 칡뿌리 가공방법의 가공대상물인 칡뿌리는 잎이 나오기 전에 채취된 것이 바람직하며, 가급적이면 땅에서 캐낸 후 오래되지 않았거나 냉동 보관하는 것이 좋다.

다음으로, 절단공정은 세척된 칡뿌리를 길이방향에 대해 수직한 방향으로 1 내지 3mm 두께로 얇게 절단하는 공정으로서, 이와 같이 얇게 절단함으로써 후속의 건조 및 분쇄공정을 용이하게 한다.

다음으로, 건조공정은 절단된 칡뿌리 내의 수분함량이 12% 내지 15%가 되도록 건조하는 공정이다.

다음으로, 분쇄공정은 건조된 칡뿌리를 일정 크기, 바람직하게는 5 내지 20 메쉬(mesh) 정도로 분쇄하는 공정으로서, 후속의 볶음공정을 용이하게 하고, 차로 우려내는 제다 시에 칡뿌리 내의 유익성분을 보다 용이하게 추출하기 위한 공정이다. 한편, “mesh"는 입자(粒子)의 크기를 등급 매기는 호칭으로, 타일러(tyler) 표준에 따라 길이 1 인치(inch) 당 눈금의 수를 나타낸다. 즉, 메쉬 수 200이라 하면, 지름 2/1000인치의 철사가 3/1000인치 간격을 유지하도록 친 것으로, 길이 1인치에 200 메쉬가 있음을 나타낸다.

다음으로, 분쇄된 칡뿌리를 볶음기에 넣고 160 내지 180℃의 온도에서 10 내지 30분간 볶는 볶음공정을 수행한다. 한편, 볶음공정은 달리 '덖음공정'이라 표현될 수 있는데, 이를 통해 칡뿌리 내의 쓴맛과 독특한 휘발성 냄새를 제거하는 반면, 고유의 향미와 감미를 향상시킬 수 있다.

다음으로, 포장공정은 볶음공정의 결과물을 위생적으로 보관하는 것은 물론 공기와의 접촉을 차단하여 산화를 방지하기 위한 공정으로서, 일차적으로는 미세 다공질의 종이나 폴리아미드(polyamide) 또는 천연섬유의 포장재로 포장하여 티백의 형태를 나타내도록 하고, 최종적으로 종이봉투에 넣어 밀봉할 수 있다. 따라서 사용자는 티백 전체를 냉 또는 온수에 담근 상태로 적절히 우려낸 다음 칡뿌리차를 마실수 있다. 이때 티백의 봉합을 위해서는 일체의 화학물질 사용을 배제하 고 열 또는 압력을 이용해서 봉합하는 것이 바람직하며, 필요에 따라 무독성 알루미늄 와이어(Al wire)를 사용할 수 있다.

더불어, 티백 내에는 본 발명에 따른 칡뿌리 가공방법으로 얻어진 칡뿌리와 함께 건조된 허브, 볶은 현미, 대추 중 적어도 하나를 선택적으로 첨가할 수 있다.

한편, 본 발명에 따른 칡 가공방법에서 가장 중요한 공정은 볶음공정으로, 이를 통해 칡뿌리 내의 쓴맛과 독특한 휘발성 냄새를 제거하는 반면, 고유의 향미와 감미를 향상시킬 수 있다. 여기서 더 나아가 본 출원인이 여러 가지 조건을 달리하면서 볶음공정을 거듭한 결과, 볶음온도와 볶음시간에 따라 결과물의 특성이 달라지는 것을 알 수 있었다.

결론부터 살펴보면, 볶음온도가 200℃ 을 초과한 경우에는 칡뿌리가 검게 타서 고유의 색깔을 갖지 못하고 쓴맛이 오히려 강해질 뿐만 아니라 고유의 풍미와 감미가 없어져 차로서의 기능을 상실하게 된다. 반면, 볶음온도가 160℃ 미만인 경우에는 칡뿌리의 풍미와 감미가 미약하고, 맛과 색깔에 있어서도 소비자의 기호에 부적합하였다. 또한, 볶음시간이 30분을 초과하면 칡뿌리가 검게 되어 고유의 색깔을 갖지 못하고 쓴맛이 오히려 강해질 뿐만 아니라 고유의 풍미와 감미가 없어지는 반면, 10분 미만인 경우에는 휘발성 냄새를 제거하기가 어려웠고 맛과 향기와 색상 등의 기호적인 측면에서 부적절하였다.

이에 대해서는 이하의 여러 가지 실험예와 비교예 그리고 이들에 대한 각종 분석결과를 통해 알 수 있다.

[실험예 1] : 칡뿌리를 채취하여 세척한 후 1 내지 3㎜ 크기로 절단하고, 수분함량이 12 내지 15%가 되도록 자연 건조시킨 다음, 5 내지 20 메쉬로 분쇄한 후 볶음기에서 볶음온도 180℃, 볶음시간 10분 동안 볶았다.

[실험예 2] : 실험예 1과 여타의 조건은 동일하게 실시하되, 볶음온도 180℃, 볶음시간 20분으로 하였다.

[실험예 3] : 실험예 1과 여타의 조건은 동일하게 실시하되, 볶음온도 180℃, 볶음시간 30분으로 하였다.

[비교예 1] : 실험예 1과 여타의 조건은 동일하게 실시하되, 볶음온도 160℃, 볶음시간 10분으로 하였다.

[비교예 2] : 실험예 1과 여타의 조건은 동일하게 실시하되, 볶음온도 160℃, 볶음시간 20분으로 하였다.

[비교예 3] : 실험예 1과 여타의 조건은 동일하게 실시하되, 볶음온도 160℃, 볶음시간 30분으로 하였다.

[비교예 4] : 실험예 1과 여타의 조건은 동일하게 실시하되, 볶음온도 200℃, 볶음시간 10분으로 하였다.

[비교예 5] : 실험예 1과 여타의 조건은 동일하게 실시하되, 볶음온도 200℃, 볶음시간 20분으로 하였다.

[비교예 6] : 실험예 1과 여타의 조건은 동일하게 실시하되, 볶음온도 200℃, 볶음시간 30분으로 하였다.

[비교예 7] : 실험예 1과 여타의 조건은 동일하게 실시하되, 볶음온도 220 ℃, 볶음시간 10분으로 하였다.

[비교예 8] : 실험예 1과 여타의 조건은 동일하게 실시하되, 볶음온도 220℃, 볶음시간 20분으로 하였다.

[비교예 9] : 실험예 1과 여타의 조건은 동일하게 실시하되, 볶음온도 220℃, 볶음시간 30분으로 하였다.

[비교예 10] : 실험예 1과 여타의 조건은 동일하게 실시하되, 칡뿌리를 볶지 않았다.

이하, 실험예 1 내지 3 그리고 비교예 1 내지 9를 시료라 총칭하며, 비교예 10을 대조구(對照區])로 한 여러 가지 분석예를 살펴본다.

<분석예 1> : 조지방 및 조단백질 분석

본 분석예에서 시료는 100 메쉬를 선택하였고, 조지방은 Soxtec(Tecator), 조단백질은 Keltec Auto Analyzer(Tecator)로 측정하였으며, 질소계수는 6.25를 사용하였다.

그 결과는 도 1에 나타난 표와 같은데, 칡뿌리의 볶음에 따른 조지방 함량은 볶지 않은 비교예 10의 대조구에 비해 다소 함량이 감소하였지만, 그 중에서는 200℃에서 10분 동안 볶은 비교예 4의 경우에 1.48%로 가장 높게 나타났다. 또한 조단백질의 함량은 전체 시료에서 5.15 내지 6.62%로 나타난 가운데 180℃에서 30분 동안 볶은 실험예 3에서 6.62%로 가장 높게 나타났고, 200℃에서 10분 동안 볶은 비교예 4에서 6.58%로 약간 감소하였다.

이로써, 조지방 및 조단백질의 함량을 최대한 살리기 위해서는 160 내지 180℃의 볶음온도가 바람직하다고 판단된다.

<분석예 2> : 당 분석

본 분석예에서 시료는 1g을 취하여 40 ℃의 탈이온수 10mL를 첨가한 후, 30℃에서 10분간 초음파진동(sonication)을 가하였다. 이후, 3500rpm에서 10분 동안 원심분리한 다음 상층액을 시린지필터(syringe filter, 0.45μm, Milipore co., USA)로 여과하여 탄수화물 분석기(Shiseido Carbohydrate analysis column, Waters, 3.9×300mm)에 통과시킨 후 검출기(detector, Shodex RI-74)로 검출하였다. 또한 당 표준물질은 과당(Fructose), 포도당(Glucose), 자당(Sucrose), 맥아당(Maltose), 유당(Lactose)을 사용하였으며, 각각 0.125, 0.25, 0.50% 농도를 이용하였다.

그 결과는 도 2의 표와 같은데, 칡뿌리의 볶음에 따른 당 함량은 볶음온도의 증가에 따라 감소하는 경향을 보이며, 맥아당(maltose)과 유당(lactose)은 검출되지 않았다. 그리고 자당(sucrose)의 함량이 180℃에서 20분 동안 볶은 실험예 2와 비교하여 동일 온도에서 30분 동안 볶은 실험예 3이 다소 증가한 것은 고분자의 탄수화물이 열분해 됨에 따라 자당(sucrose) 함량이 약간 증가한 것으로 생각되며, 200℃의 고온을 가한 비교예 4 내지 6에서 자당(sucrose) 함량은 급격히 감소되었다. 또한 200℃에서 30분 동안 볶은 비교예 6에서 포도당(glucose)과 과당(fructose)의 함량이 증가한 것은 자당(sucrose)이 환원당인 포도당(glucose)과 자당fructose)으로 분해된 것으로 생각된다.

이로써, 당 성분의 유지를 위해서는 160 내지 180℃의 볶음온도가 바람직하다고 판단된다.

<분석예 2-1> : 당도계를 이용한 당측정

본 분석예에서 시료는 1g을 취하여 증류수 10mL와 교반한 다음 상층액을 취하여 20℃에서 당도측정을 하였다.(일본산 ATAGO N-1α 당도계 사용)

그 결과는 도 3의 표와 같은데, 대조구인 비교예 10에서 가장 높은 4.2% Brix의 당도를 나타내는 대신, 볶음온도를 증가시킬수록 점차 감소되는 경향을 보였다.

이는 앞서의 분석예 2에서 보인 결과와 일치한다.

<분석예 3> : 무기질조성 분석

본 분석예에서는 시료 1g을 테프론(teflon) 수기에 취해 5mL의 질산용액을 가한 후 마이크로웨이브(Microwave, Questron)를 가하여 분해하고, 실온으로 식힌 다음 메스플라스크로 정용하여 고주파플라즈마법(Inductively Coupled Plasma Atomic Emission Spectrophotometer, GBC)로 정량하였다.

그 결과는 도 4와 도 5의 표에 나타낸 것과 같은데, 칡뿌리의 볶음에 따라 칼슘(Ca)은 10.35~13.65g/kg, 칼륨(K)은 6.74~8.96g/kg, 마그네슘(Mg)은 각각 4.61~7.71g/kg 순으로 높게 나타났으며, 망간(Mn), 아연(Zn), 구리(Cu)의 함량은 상대적으로 적었다. 그리고 볶음조건에 따른 무기물 성분의 함량 및 조성변화의 큰 차이는 없었다.

한편, 칡뿌리의 무기물 함량은 국내식품성분표에 나타나 있지 않으나, 결명자차, 구기자차, 녹차, 생강차, 오미자차 등의 다류에 비해 Ca, P, Fe, K의 함량이 높게 나타났다. 구체적으로, 최( Choi MK (1989) A study on the ingredients of chicory harvested in Korea and coffee . Ph . D. Thesis . Hanyang Univ . Seoul . Korea.)에 따르면 치커리의 주요 무기물은 칼슘( Ca ), 인(P), 마그네슘( Mg ), 나트륨( Na ) 이고, 함량은 각각 160.0, 171.0, 47.0, 135.3 mg % 인 것으로 보고하였고, 박( Park CK , Jeon BS , Kim SC , Chant JK , Lee JT , Yang JW , Shim KH . Changes of Chemical Compositions in Chicory Roots by Different Roastint Processes . Korea J. Medical Crop Sci . 11: 179-185 (2003))에 따르면 치커리의 주요 무기물은 칼륨(K), 인(P), 칼슘( Ca ), 마그네슘( Mg ), 나트륨( Na ) 순으로 유사한 결과를 보였다고 보고하였으며, 이는 본 실험의 결과와 비슷한 경향을 나타내었다.

특히 본 분석예에서 철(Fe)은 볶음온도 160℃에서 각각 대조구 보다 높은 6.79∼7.27g/kg의 최대 함량을 나타내었으며, 180℃와 200℃의 고온으로 갈수록 감소하였다. 또한 마그네슘(Mg)은 볶음온도 180℃와 200℃에서 각각 대조구 보다 높은 함량을 보였으며, 망간(Mn), 아연(Zn), 구리(Cu)는 볶음온도 180℃에서 대조구 보다 함량이 증가함을 알 수 있었다.

그 결과, 차나 음료 등에서 미량성분으로 중요한 무기질 성분의 함량을 높이기 위해서는 볶음온도 160 내지 180℃가 바람직하다고 판단된다.

[분석예 4] : 아미노산 분석

본 분석예에서 아미노산은 Agilent HPLC(1100series)을 이용하여 분석하였는바, 시료 0.05g을 정확히 칭량하여 앰플(ampule)에 넣은 다음 6N HCl 2mL를 가한 후 질소로 치환하여 밀봉하고, 110℃의 가열플레이트(hot plate)에서 24 시간 동안 가수분해시킨 뒤 60℃의 수조(water bath) 에서 질소제거(purge) 분위기에서 완전히 감압 농축시켰다. 그리고 E-튜브(E-tube)에 옮겨 원심분리 후 상층액을 취하여 0.45μm 시린지필터(syringe filter, Millipore co., USA)로 여과하여 2.5μl를 injector program에 의해 주입하고, 2mL/min의 유속으로 Buffer A : 40mM Na2HPO4 pH 7.8, Buffer B : ACN:MeOH:Water(45:45:10)를 gradient mode로 40℃에서 Zorbax Eclipse AAA column(4.6×50mm, 5μm, Agilent)를 통과시켜 DAD detector(338nm, 262nm)를 사용하여 분석하였다.

그리고 칡뿌리의 볶음조건에 따른 아미노산 함량의 분석결과를 도 6 내지 도 8의 그래프에 나타내었으며, 아미노산 분석 크로마토그램(chromatogram)을 도 9에 나타내었다. 이때 프로린(proline)은 262 nm, 그 외의 아미노산은 338nm에서 분석하였으며, 칡뿌리의 대조구에서 나타난 아미노산 함량은 산성아미노산인 글루타메이트(glutamate)와 아스파테이트(aspartate) 순으로 높게 나타나 황(Hwang JB, Yang MO, Shin HK. Survey for amino acid of medicinal herbs. Korean J. Food sci, technol. 30:35-41 (1998))의 분석결과와 유사하였다.

그 결과 칡뿌리는 볶음온도가 증가함에 따라 총 아미노산 함량이 전반적으로 감소하였다. 따라서 아미노산에 의한 대조구의 비릿한 냄새를 없애고, 구수한 맛을 내기 위해서는 160∼180℃의 볶음처리가 적합할 것으로 판단된다.

[분석예 5] : 이화학적 특성 분석

본 분석예에서 추출액의 pH는 pH meter(Schott)를 이용하여 측정하였다.

색도는 UV-Visible Spectrometer(Cintra20, GBC)를 사용하여 반사광을 측정하였고, CIE L*a*b mode로 L값(lightness, 밝기), a값(redness, 적색도), b값(yellowness, 황색도)를 측정하였다.

이에 따라 칡뿌리의 볶음조건별 냉수추출법(20℃)과 열수추출법(80℃)의 CIE lab value를 각각 도 10과 도 11의 표에 나타내었는바, 20℃에서 추출한 대조구의 L value는 92.53~93.57이었으며, 볶음온도와 추출시간이 증가할수록 L value는 감소하였다. 그리고 a value와 b value는 볶음온도가 높아짐에 따라 증가하였으나, 추출시간에는 큰 차이가 없었다. 또한 열수추출법(80℃)이 냉수추출법(20℃) 보다 L value이 낮게 나타났으며, a value와 b value은 다소 높게 나타났다.

한편, 칡뿌리 추출물의 pH를 측정한 결과는 도 12와 도 13의 표에 나타내었는바, 냉수추출법(20℃)은 6.08~6.20, 열수추출법(80℃)은 6.00~6.10을 내고, 결국 열수추출법의 pH가 냉수추출법 보다 낮았다. Do 등(Do JH, Kim KH, Jang JG, Yang JW, Lee KS. Changes in color intensity and components during browning reaction of white ginseng water extract. Korean J. Food Sci. Technol. 21:480-485 (1998))의 보고에 의하면, amino-carbohyl 반응시 aminorl의 결합, Strecker분 해에 의해carbonyl기가 CO₂로 변하여 pH가 저하된다고 하였다.

따라서 칡뿌리 추출물의 pH가 열수추출에서 더 낮은 것은, 볶음과정에서 당질이 분해되어 생성된 유기산이 열수추출을 통해 더 많이 추출되어 pH가 저하된 것으로 보이며, 이로써 열수추출물의 온도변화별 pH 변화에는 큰 차이가 없으며, 에너지 효율상 볶음조건 160 내지 180℃의 추출조건이 적합한 것으로 판단된다.

[분석예 6] : 기호도 평가

본 분석예에서는 실험예 1 내지 실험예 3 그리고 비교예 1 내지 비교예 10에서 얻어진 칡뿌리의 기호도를 조사하였고, 이를 위해 잘 훈련된 20세에서 50세의 패널요원 20명을 대상으로 맛, 향기 및 전체적인 기호도에 대해 9점 항목척도법 (9점: 대단히 좋다, 7점: 약간 좋다, 5점: 보통이다, 3점: 약간 싫다, 1점: 대단히 싫다)에 따른 관능검사를 실시하였다.

그 결과는 도 14의 표와 같다.

이를 통해 알 수 있듯이, 볶음온도 180℃에서 20분 동안 볶은 칡뿌리로 제다한 차가 사람들의 기호에 가장 적절함을 알 수 있었으며, 전반적으로는 볶음온도 160℃에서 10분 동안 볶은 경우로부터 볶음온도 200℃에서 20분 동안 볶은 경우에 대한 기호도가 비교적 양호함을 알 수 있었다. 반면, 대조구로 제다된 차나 볶음온도 220℃에서 볶은 경우에 기호도가 가장 낮게 나타났다.

하지만, 조지방 및 조단백질 함량분석, 당 함량분석, 미네랄 함량분석, 아미 노산 함량분석결과 등을 종합한 경우에, 유효성분을 유지하면서도 기호에 가장 알맞은 칡뿌리의 볶음온도는 160 내지 180℃인 것을 알 수 있다.

한편, 상기 결과를 기초로 하여 본 발명에 따른 칡뿌리 가공방법으로 얻어진 칡뿌리에 각각 건조된 허브, 볶은 현미, 대추 중 적어도 하나를 선택적으로 첨가하였을 경우, 이들 추가재료의 성분에서 우러나는 또 다른 향미 및 감미가 함께 어우러져 건강에 이롭고 음용이 더욱 쉬울 수 있다.

이상의 설명을 통해 알 수 있듯이, 본 발명에 따른 칡뿌리 가공방법에 의할 경우에 기존 기술이 해결하지 못했던 쓴맛과 휘발성 냄새를 없애고, 칡뿌리 고유의 향미와 구수한 감미는 획기적으로 높일 수 있는 효과가 있다. 아울러 본 발명에 따른 칡차 티백은 공기와의 차단에 의해 공기 산화를 방지함으로써 제품의 선도를 오래 보존 및 향상시킬 수 있으며, 사용자는 언제, 어디서나 간편하게 건강에 이롭고 칡뿌리 고유의 향기와 감미를 보이는 칡차를 즐길 수 있다.

Claims

(a) 칡뿌리를 준비하여 세척하는 단계와;

(b) 상기 칡뿌리를 절단하는 단계와;

(c) 상기 칡뿌리를 건조하는 단계와;

(d) 상기 칡뿌리를 분쇄하는 단계와;

(e) 상기 칡뿌리를 볶는 단계

을 포함하는 칡뿌리 가공방법.
제 1항에 있어서,

상기 (e) 단계는, 상기 칡뿌리를 160℃ 내지 180℃의 범위에서 볶는 칡뿌리 가공방법.
제 1항에 있어서,

상기 (e) 단계는, 상기 칡뿌리를 10 내지 30분 동안 볶는 칡뿌리 가공방법.
제 1항에 있어서,

상기 (e) 단계 이후, (f) 상기 칡뿌리를 티백으로 포장하는 단계를 더 포함하는 칡뿌리 가공방법.
제 4항에 있어서,

상기 (f) 단계는, 상기 티백 내에 허브, 볶은 현미, 대추 중 적어도 하나를 첨가하여 함께 포장하는 칡뿌리 가공방법.
제 1항에 있어서,

상기 (b) 단계는, 상기 칡뿌리를 길이방향에 대해 수직한 방향으로 1 내지 3mm 두께로 절단하고,

상기 (c) 단계는, 상기 칡뿌리 내의 수분함량이 12 내지 15%가 되도록 건조하며,

상기 (d) 단계는, 상기 칡뿌리를 5 내지 20 메쉬(mesh) 크기로 분쇄하는 칡뿌리 가공방법.
제 1항 내지 제 6항 중 어느 하나의 선택된 항에 기재된 가공방법을 통해 얻어진 칡뿌리를 티백으로 포장한 칡차 티백.