KR20040110308A - 건무화과 가공제품의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 딱딱한 건무화과를 스팀가공에 의해 연화시키고 젤라틴젤리를 함유하여 식감을 향상시킴으로써 기호성을 향상시킨 건무화과 가공제품의 제조방법에 관한 것으로, 건무화과를 스팀가공하여 말랑말랑한 알무화과를 제조하는 단계와, 농축당액에 알무화과를 넣어 골고루 저어 주면서 열을 가하여 온도가 116~118℃가 될 때까지 농축시킨 후 80~100℃로 냉각하는 단계, 냉각시킨 농축당액에 젤라틴액을 혼합하여 젤라틴젤리원액을 제조하는 단계, 및 젤라틴젤리원액이 침투되어 젤리화된 알무화과 부분만을 빼내어 맛을 개선함과 더불어 들러붙음을 방지하는 이형제를 입힌 후 낱알 분리하여 냉각ㆍ포장하는 알무화과 가공단계로 이루어진다. 한편, 건무화과를 스팀가공한 후 파쇄하여 습무화과를 제조하는 단계와, 농축당액에 열을 가하여 온도가 116~118℃가 될 때까지 농축시킨 후 80~100℃로 냉각하는 단계, 냉각시킨 농축당액에 젤라틴액을 혼합하여 젤라틴젤리원액을 제조하는 단계, 및 젤라틴젤리원액에 습무화과를 넣어 혼합하여 냉각응고 시킨 후 성형절단하고 맛을 개선함과 더불어 들러붙음을 방지하는 이형제를 입힌 다음에 포장하는 습무화과 가공단계로 이루어져 다른 타입의 건무화과 가공제품을 제조할 수도 있다.
Description
본 발명은 건무화과 가공제품의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 먹기가 불편할 정도로 딱딱한 건무화과를 스팀가공에 의해 연화시키고 젤라틴젤리를 함유하여 식감을 향상시킴으로써 기호성을 향상시킨 건무화과 가공제품의 제조방법에 관한 것이다.
무화과는 무화과나무의 열매로서, 옛부터 민간요법으로 의약적 효험이 있는 것으로 알려져 있다. 동의보감 및 민간요법에는 설사, 각혈, 위상, 신경통, 피부질환, 구충제, 빈혈, 부인병 등에 쓰인다고 하며 원산지의 주민들은 치질, 사마귀 등 치료에 무화과의 유액을 이용하기도 한다.
또한, 무화과는 다른 과일에 비하여 비타민, 미네랄, 단백질 분해효소인 피신(ficin)을 다량 함유하고 있어 소화촉진, 주독이나 어독을 해독하는데 효능이 뛰어나며 여러 질병에 효능을 가지고 있는 기능성 과일이다. 보건식품적 가치도 커서 비교적 공해가 없는 과실로 각종 무기성분이 풍부하고 섬유질과 단백질이 많은 알칼리성 건강식품이다.
아래의 표1을 통해 생무화과와 건무화과 및 사과의 영양성분을 비교하여 나타내었다.
| 수분(％) | 열량(㎈) | 단백질(g) | 지방(g) | 탄수화물(g) | 칼슘(mg) | 인(mg) | 비타민 | |||
| A | B 1 B 2 | C | ||||||||
| 생과 | 77.5 | 80 | 1.2 | 20.3 | 22 | 35 | 22 | 80 | 0.11mg | 2mg |
| 건과 | 23.0 | 274 | 4.3 | 69.1 | 77 | - | 77 | 80 | 0.14mg | - |
| 사과 | 84.8 | 56 | 0.2 | 14.1 | 10 | 7 | 10 | 90 | 0.15mg | 7mg |
상기한 바와 같이 무화과는 기능성 과일로서 가치가 높은 식품에도 불구하고, 현재 우리 나라는 무화과의 재배지역의 한계, 생과의 저장성 취약, 생산량의 부족 등으로 생과와 쨈, 식초 이외에는 개발 이용이 미비한 실정이다.
한편, 생산량의 부족으로 불가피하게 원산지에서 건조시킨 무화과(이하 '건무화과'라 한다)를 수입하고는 있지만 건무화과는 그 자체로 딱딱한 느낌을 가지고 있어 섭취하기가 꺼려짐과 더불어 유통과정 도중에 자연적으로 건조되어 더욱 딱딱해지게 됨으로써 여성이나 어린아이들이 먹기를 꺼리는 문제점이 있다.
본 발명은 전술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 창안된 것으로, 스팀가공을 통해 먹기가 거북할 정도로 딱딱한 건무화과를 연화시켜 식감을 향상시킴으로써 소비자의 기호성을 충족시킬 수 있는 건무화과 가공제품의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
또한, 연화된 건무화과에 젤라틴젤리원액을 침투시켜 젤리화하거나, 연화된 건무화과를 파쇄하여 젤라틴젤리원액과 혼합하여 가공함으로써 장기간 보관이 가능하고 젤리의 부드러운 감촉을 통해 식감을 더욱 향상시키는 새로운 타입의 건무화과 가공제품의 제조방법을 제공한다.
도 1 은 본 발명에 따른 건무화과 가공제품 제조방법을 나타낸 공정도.
도 2a 는 습무화과와 젤라틴젤리원액의 혼합중량비가 40:60으로 제조된 습무화과 가공제품을 나타낸 도면.
도 2b 는 습무화과와 젤라틴젤리원액의 혼합중량비가 55:45으로 제조된 습무화과 가공제품을 나타낸 도면.
** 도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명 **
100a, 100b : 습무화과 가공제품
102a, 102b : 습무화과의 펄프성분
104a, 104b : 젤라틴젤리
전술한 목적을 달성하기 위해 구성되는 본 발명은 다음과 같다. 즉, 본 발명에 따른 건무화과 가공제품의 제조방법은 건무화과를 스팀가공하여 말랑말랑한 알무화과를 제조하는 단계와, 농축당액에 알무화과를 넣어 골고루 저어 주면서 열을 가하여 온도가 116~118℃가 될 때까지 농축시킨 후 80~100℃로 냉각하는 단계, 냉각시킨 농축당액에 젤라틴액을 혼합하여 젤라틴젤리원액을 제조하는 단계, 및 젤라틴젤리원액이 침투되어 젤리화된 알무화과 부분만을 빼내어 맛을 개선함과 더불어 들러붙음을 방지하는 이형제를 입힌 후 낱알 분리하여 냉각ㆍ포장하는 알무화과 가공단계로 이루어진다.
한편, 건무화과를 스팀가공한 후 파쇄하여 습무화과를 제조하는 단계와, 농축당액에 열을 가하여 온도가 116~118℃가 될 때까지 농축시킨 후 80~100℃로 냉각하는 단계, 냉각시킨 농축당액에 젤라틴액을 혼합하여 젤라틴젤리원액을 제조하는 단계, 및 젤라틴젤리원액에 습무화과를 넣어 혼합하여 냉각응고 시킨 후 성형절단하고 맛을 개선함과 더불어 들러붙음을 방지하는 이형제를 입힌 다음에 포장하는 습무화과 가공단계로 이루어져 다른 타입의 건무화과 가공제품을 제조할 수 있다.
여기서, 상기 농축당액은 이소말토올리고당과 물의 혼합중량비가 2:1이 되도록 혼합하여 농축시키거나, 혹은 백설탕 25~40중량％, 이온물엿 25~40중량％, 물 35~50중량％가 되도록 혼합하여 농축시킨다.
상기한 알무화과는 찜솥에서 수증기를 흡수하여 수분함량이 30~35％인 건무화과인 것이 더욱 바람직하고, 습무화과는 찜솥에서 수증기를 흡수하여 수분함량이 30~35％인 건무화과를 파쇄기로 파쇄함이 더욱 바람직하다.
한편, 습무화과 가공제품을 제조하는 단계에 있어서, 습무화과와 젤라틴젤리원액의 혼합중량비는 55:45의 비율로 함으로써, 비중차로 인해 습무화과와 젤라틴젤리원액이 구분되어지는 것을 방지한다.
이하에서는 도면을 참조하여 본 발명에 따른 건무화과 가공제품의 제조방법에 대하여 단계별로 상세하게 설명하기로 한다. 도 1 은 본 발명에 따른 건무화과 가공제품의 제조방법을 나타낸 공정도이다.
*건무화과 연화공정
건무화과를 스팀가공에 의해 연화시키는 공정은 다음과 같다.
먼저, 가공제품의 원료로 사용되는 건무화과는 연화도를 향상시키기 위하여 꼭지를 제거(S10)한 다음 찜솥에 넣고 20~60분 정도 열을 가한다. 즉, 딱딱했던 건무화과는 스팀가공(S20)에 의해 내부에 수증기가 투입되어 손으로 만지면 감촉이 느껴질 정도록 말랑말랑하여 진다(S30). 이때의 무화과에 투입된 수분은 30~35중량％로 하는 것이 가장 바람직하다.
참고로, 건무화과를 찜솥에 넣고 5~20분 정도 열을 가하면, 무화과에 투입된 수분은 20~25중량％로 되어 건무화과는 씹기에 불편하고 식감이 좋지 않게된다. 또한, 60분~70분 정도 열을 가하면, 무화과에 투입된 수분은 40~60중량%로 되어 지나치게 물렁거리게 되어 역시 식감이 떨어지게 된다.
상기한 바와 같이, 찜솥에서 스팀가공된 건무화과(이하 '알무화과'라고 한다)는 색상이 노란색을 많이 띈 갈색에서 진한 갈색으로 변화하게 되고, 형태를 그대로 유지하는 것과 형태가 다소 변형되어 모양이 나쁜것으로 구분되어 진다.
여기서, 형태가 변형되어 모양이 좋지않은 알무화과는 별도로 선별하고 파쇄기에 넣어 파쇄(S40)하여 된죽처럼 만들어 놓는다(S50).(이하 '습무화과'라 한다)
*알무화과 가공제품 제조공정
[제조실시예1]
연화단계에서 제조된 알무화과를 가공제품으로 제조하는 제조실시예1은 다음과 같다.
먼저, 이소말토올리고당과 물의 혼합중량비가 2:1이 되도록 이소말토올리고당 1747g, 물 873g인 이소말토올리고당용액 2620g을 농축솥에 넣고 120℃까지 열을 가하여 농축시킨 다음 물을 넣어 50Brix로 맞춰 농축당액을 만든다(S60).
이소말토올리고당과 물을 혼합하는 과정에서, 물에 비해 이소말토올리고당이 많으면 완전용해가 어렵고, 한편 물에 비해 이소말토올리고당이 상대적으로 적으면 용해시간이 길어질 뿐만 아니라 열손실이 많게 된다. 따라서, 이소말토올리고당과 물의 혼합중량비는 2:1로 하는 것이 적절하다.
상기 농축당액은 온도가 108℃가 될 때까지 예비농축을 시킨 후, 준비된 알무화과를 투입(S70)하고 골고루 저어 주면서 116~118℃가 될 때까지 농축시킨다(S80). 그리고 농축이 완성되면 가열을 멈추고 100~80℃로냉각시킨다(S90).
다음으로, 별도의 용기에 젤라틴(150~200bloom) 300g과 물 600g을 넣고 물중탕위에서 간접적으로 녹여 젤라틴액을 만든다. 즉, 젤라틴액은 젤라틴과 물의 혼합중량비를 1:2로 한다. 이 젤라틴액을 상기 100~80℃로 냉각시킨 농축당액에 혼합(S100)하여 젤라틴젤리원액을 제조(S110)한다.
참고로, 농축당액의 온도가 100℃가 넘으면 젤라틴 성분이 파괴되고, 80℃ 미만에서는 농축당액이 너무 경화되어 혼합이 불안정해지므로, 젤라틴액은 100~80℃로 냉각시킨 농축당액에 혼합하는 것이 바람직하다.
여기서, 이소말토올리고당용액과 젤라틴액을 혼합한 젤라틴젤리원액은 물 42~46중량％, 젤라틴 8~12중량％, 이소말토올리고당 46~50중량％로 제조되어지고, 알무화과는 내부에 젤라틴젤리원액이 침투됨과 더불어 표면에 젤라틴젤리원액이 코팅되어 젤리화(S120)된다.
다음으로, 상기한 바와 같이 젤라틴젤리원액이 침투되어 젤리화된 알무화과는 채를 사용하여 별도로 농축솥에서 분리(S130)한다.
마지막으로, 젤리화된 알무화과는 맛을 개선함과 더불어 들러붙음을 방지하기 위하여 표면에 분말코코넛을 입혀(S140) 냉각(S150)시키고, 포장(S160)하여 알무화과 가공제품을 완성한다.
이와같이, 알무화과 가공제품은 무화과 본래의 형체를 유지한 무화과 가공제품으로서, 장기보관이 가능하며 젤리의 부드러운 감촉으로 인해 식감을 높일 수 있다.
한편, 상기 이형제를 입히는 공정에서 분말코코넛을 입히는 것 대신에 볶은콩가루, α찰옥수수전분, α감자전분 중 어느 하나를 선택하여 소비자의 취향에 따라 맛을 개선함과 더불어 이형제의 역할이 가능하다.
[시험예1]
본 발명에 원료로 사용되는 건무화과 8개를 먼저 선별하고 꼭지를 떼어낸 다음 찜솥에 넣고 10분을 가열한 후 알무화과 하나를 꺼내어 시재료1을 제조한다.
찜솥이 계속 가열되는 상태에서 10분간격으로 차례로 알무화과를 하나씩 꺼내어 시재료2 내지 시재료8을 제조한다.
한편, 시재료1 내지 시재료8을 가공제품으로 완성하기 위한 공정은 전술한 제조실시예1에서와 같이, 농축당액을 제조, 예비농축, 시재료 투입, 농축, 냉각, 젤라틴액 혼합, 알무화과 분리, 코코넛분말 첨가, 냉각단계를 거쳐 완성시킨다.
이상의 시험예에 따라 제조된 시재료1 내지 시재료8에 대한 식감, 맛 및 전체적인 기호도를 조사하기 위하여 관능검사를 실시하여 아래의 표2에 나타내었다. 관능검사는 훈련되지 않은 10명의 관능검사요원을 대상으로 실시하였으며, 1점은 아주 안좋다. 2점은 안좋다. 3점은 보통이다. 4점은 좋다 및 5점은 매우 좋다로 표시하였다.
| 식감 | 맛 | 기호도 | |
| 시재료1 (10분) | 3.9 | 4.0 | 4.0 |
| 시재료2 (20분) | 4.1 | 4.2 | 4.3 |
| 시재료3 (30분) | 4.6 | 4.5 | 4.6 |
| 시재료4 (40분) | 4.8 | 4.7 | 4.8 |
| 시재료5 (50분) | 4.6 | 4.6 | 4.6 |
| 시재료6 (60분) | 4.5 | 4.4 | 4.1 |
| 시재료7 (70분) | 3.6 | 4.1 | 3.9 |
| 시재료8 (80분) | 3.4 | 3.9 | 3.6 |
상기 표2에서 나타내듯이, 시재료는 맛의 차이가 미비하더라도 식감의 차이에 따라 기호도에 뚜렷한 차이를 나타냄을 알 수 있다.
한편, 식감의 차이를 일으키는 원인인 알무화과의 수분함량을 분석하여 알무화과의 수분함량이 30~35중량％ 정도인 경우 식감이 좋고 기호도가 뛰어난 알무화과 가공제품을 제조할 수 있음을 알 수 있다.
[제조실시예2]
연화단계에서 제조된 알무화과를 가공제품으로 제조하는 제조실시예2는 다음과 같다.
먼저, 농축솥에 백설탕 25~40중량％, 이온물엿 25~40중량％, 물 35~50중량％를 넣고 열을 가하여 농축당액을 만든다(S60).
상기 농축당액은 온도가 108℃가 될 때까지 예비농축을 시킨 후, 준비된 알무화과를 투입(S70)하고 골고루 저어 주면서 116~118℃가 될 때까지 농축시킨다(S80). 그리고 농축이 완성되면 가열을 멈추고 100~80℃로 냉각시킨다(S90).
다음으로, 별도의 용기에 젤라틴(150~200bloom)과 물의 혼합중량비가 1:2가되도록 젤라틴과 물을 넣고 물중탕위에서 간접적으로 녹여 젤라틴액을 만든다. 이 젤라틴액을 상기 100~80℃로 냉각시킨 농축당액에 혼합(S100)하여 젤라틴젤리원액을 제조(S110)한다.
참고로, 농축당액의 온도가 100℃가 넘으면 젤라틴 성분이 파괴되고, 80℃ 미만에서는 농축당액이 너무 경화되어 혼합이 불안정해지므로, 젤라틴액은 100~80℃로 냉각시킨 농축당액에 혼합하는 것은 전술한 제조실시예1과 같다.
여기서, 농축당액과 젤라틴액을 혼합한 젤라틴젤리원액은 젤라틴 8~10중량％, 백설탕 25~40중량％, 이온물엿 25~40중량％, 물 27~42중량％로 제조되어지고, 알무화과는 내부에 젤라틴젤리원액이 침투됨과 더불어 표면에 젤라틴젤리원액이 코팅되어 젤리화(S120)된다.
다음으로, 상기한 바와 같이 젤라틴젤리원액이 침투되어 젤리화된 알무화과는 채를 사용하여 별도로 농축솥에서 분리(S130)한다.
마지막으로, 젤리화된 알무화과는 맛을 개선함과 더불어 들러붙음을 방지하기 위하여 표면에 분말코코넛을 입혀(S140) 냉각(S150)시키고, 포장(S160)하여 알무화과 가공제품을 완성한다.
이와같이, 제조실시예2로 제조된 알무화과 가공제품도 무화과 본래의 형체를 유지한 무화과 가공제품으로서, 장기보관이 가능하며 젤리의 부드러운 감촉으로 인해 식감을 높일 수 있다.
또한, 제조실시예1에서와 같이, 이형제를 입히는 공정에서 분말코코넛을 입히는 것 대신에 볶은콩가루, α찰옥수수전분, α감자전분 중 어느 하나를 선택하여소비자의 취향에 따라 맛을 개선함과 더불어 이형제의 역할이 가능하다.
덧붙여, 본 제조실시예2에서도 제조실시예1과 마찬가지로, 알무화과의 수분함량이 30~35중량％ 정도인 경우 식감이 좋고 기호도가 뛰어난 알무화과 가공제품을 제조할 수 있다.
*습무화과 가공제품 제조공정
[제조실시예3]
연화단계에서 제조된 습무화과를 가공식품으로 제조하는 제조실시예3은 다음과 같다.
먼저, 제조실시예1에서 알무화과를 빼낸 젤라틴젤리원액에 연화공정에서 제조된 습무화과를 투입(S170)하여 혼합시킨 후 성형틀에 넣고 12시간을 자연적으로 성형냉각(S180)시킨다. 이렇게 자연냉각되어 응고된 것을 빼내어 성형 절단기에서 일정한 모양으로 성형절단(S190)하고, 분말코코넛을 입혀(S200) 포장(S210)하면 습무화과 가공제품이 완성된다.
습무화과 가공제품은 성형절단기에서 다양한 모양으로 성형절단되어 질 수 있음은 당해 기술분야의 당업자에겐 자명한 사실이다.
한편, 본 단계에서, 젤라틴젤리원액은 알무화과 가공단계에서 알무화과를 빼낸 젤라틴젤리원액을 활용하는 것으로 설명하였지만, 이에 한정하는 것이 아니라 별도의 젤라틴젤리원액을 제조하여 습무화과 가공제품을 제조하는 것도 가능하다.
도 2a 는 습무화과와 젤라틴젤리원액의 혼합중량비가 40:60으로 제조된 습무화과 가공제품을 나타낸 도면으로서, 습무화과 가공제품(100a)은 습무화과가 40중량％이하일 경우에 습무화과의 펄프성분(102a)이 비중차로 인하여 가공제품의 상부에 응집되고, 젤라틴젤리(104a)는 하부로 가라앉게되어 습무화과 가공제품(100a)의 모양이 이분화된다.
도 2b 는 습무화과와 젤라틴젤리원액의 혼합중량비가 55:45으로 제조된 습무화과 가공제품을 나타낸 도면으로서, 습무화과 가공제품(100b)은 습무화과의 펄프성분(102b)이 젤라틴젤리(104b)에 고르게 분포되어진다.
따라서, 습무화과 가공제품의 제조단계에 있어서, 알무화과를 빼내어 무화과 맛을 띄고 있는 젤라틴젤리원액과 습무화과를 혼합할 경우에 습무화과와 젤라틴젤리원액의 혼합중량비는 55:45 비율인 것이 바람직하다.
[시험예2]
본 발명에 원료로 사용되는 건무화과의 꼭지를 떼어낸 다음 찜솥에 넣고 20~60분 정도 열을 가하여, 수분이 30~35중량％로 되고 말랑말랑해진 알무화과를 제조한다. 이와같이 생성된 알무화과를 파쇄기에 넣어 파쇄하여 습무화과를 만든다.
상기 시험예1에서 알무화과를 빼낸 젤라틴젤리원액을 9등분하여 각각에 습무화과를 혼합한다. 이때, 습무화과와 젤라틴젤리원액과의 혼합중량비를 달리하여 각각 30:70, 35:65, 40:60, 45:55, 50:50, 55:65, 60:40, 65:35, 70:30인 시재료1 내지 시재료9를 만들고, 성형틀에 넣어 응고가 될때까지 12시간을 자연냉각시킨다.
상기 시험예에 따른 결과를 살펴보면, 습무화과의 중량비가 40％이하인 경우에는 비중차로 인하여 습무화과의 펄프성분이 젤라틴젤리원액의 상부로 떠올라 습무화과 가공제품의 모양은 이분화되어졌다.
습무화과의 중량비가 60중량％이상인 경우에는 젤리성분의 특유의 부드러움이 감소되어 식감이 나빠지는 문제점이 발생하였다.
한편, 이상의 시험예에 따라 제조된 시재료1 내지 시재료 9에 대한 식감, 맛 및 전체적인 기호도를 조사하기 위하여 관능검사를 실시하여 아래의 표3에 나타내었다. 관능검사는 훈련되지 않은 10명의 관능검사요원을 대상으로 실시하였으며, 1점은 아주 안좋다. 2점은 안좋다. 3점은 보통이다. 4점은 좋다 및 5점은 매우 좋다로 표시하였다.
| 식감 | 맛 | 기호도 | |
| 시재료1 (30:70) | 3.4 | 3.9 | 3.7 |
| 시재료2 (35:65) | 3.7 | 4.0 | 3.9 |
| 시재료3 (40:60) | 3.9 | 4.1 | 4.1 |
| 시재료4 (45:55) | 4.3 | 4.4 | 4.4 |
| 시재료5 (50:50) | 4.6 | 4.6 | 4.6 |
| 시재료6 (55:45) | 4.7 | 4.8 | 4.8 |
| 시재료7 (60:40) | 4.0 | 4.4 | 4.5 |
| 시재료8 (65:35) | 3.7 | 4.1 | 4.1 |
| 시재료9 (70:30) | 3.5 | 4.0 | 3.9 |
상기 표3에서 나타내듯이, 본 발명의 습무화과 가공제품은 맛의 차이에 비해 식감의 차이에 따라 기호도에 뚜렷한 차이를 나타내었다.
즉, 식감의 차이를 일으키는 원인인 습무화과와 젤라틴젤리원액의 혼합중량비를 분석하여, 습무화과와 젤라틴젤리원액의 혼합중량비가 55:45인 경우 식감이좋고 기호도가 뛰어난 습무화과 가공제품을 제조할 수 있음을 알 수 있다.
[제조실시예4]
연화단계에서 제조된 습무화과를 가공식품으로 제조하는 제조실시예4는 다음과 같다.
먼저, 제조실시예2에서 알무화과를 빼낸 젤라틴젤리원액에 연화단계에서 제조된 습무화과를 투입(S170)하여 혼합시킨 후 성형틀에 넣고 12시간을 자연적으로 성형냉각(S180)시킨다. 이렇게 자연냉각되어 응고된 것을 빼내어 성형 절단기에서 일정한 모양으로 성형절단(S190)하고, 분말코코넛을 입혀(S200) 포장(S210)하면 습무화과 가공제품이 완성된다.
여기서, 젤라틴젤리원액은 제조실시예2에서 알무화과를 빼낸 젤라틴젤리원액을 활용하는 것으로 설명하였지만, 이에 한정하는 것이 아니라 별도의 젤라틴젤리원액을 제조하여 습무화과 가공제품을 제조하는 것도 가능하다.
한편, 제조실시예3에서와 같이, 젤라틴젤리원액과 습무화과를 혼합할 경우에 습무화과와 젤라틴젤리원액의 혼합중량비가 55:45 비율일 경우에 습무화과 가공제품은 습무화과의 펄프성분이 젤라틴젤리원액에 고르게 분포되어진다.
이하에서는 본 발명에 따른 건무화과 가공제품에 대한 기호도를 조사하기 위해 연령대별로 나누어 관능검사를 실시하여 아래의 표4와 표5에 나타내었다.
관능검사는 훈련되지 않은 10대, 20대, 30대, 40대, 50대 및 60대의 연령대별로 각각 10명의 관능검사요원을 대상으로 본 발명의 알무화과 가공시제품1과 가공시제품2 및 종래 건무화과에 대해 실시하여 표4에 나타내고, 별도로 본 발명의 습무화과 가공시제품3과 가공시제품4 및 종래 건무화과에 대해 실시하여 표5에 나타내었다.
| 10대 | 20대 | 30대 | 40대 | 50대 | 60대 | 기호도(％) | |
| 시제품1(제조실시예1) | 3 | 3 | 6 | 5 | 5 | 4 | 43.3 |
| 시제품2(제조실시예2) | 7 | 7 | 4 | 4 | 3 | 3 | 46.7 |
| 건무화과 (종래) | 0 | 0 | 0 | 1 | 2 | 3 | 10.0 |
| 10대 | 20대 | 30대 | 40대 | 50대 | 60대 | 기호도(％) | |
| 시제품3(제조실시예3) | 7 | 6 | 4 | 5 | 3 | 2 | 45.5 |
| 시제품4(제조실시예4) | 3 | 4 | 5 | 4 | 5 | 6 | 45.5 |
| 건무화과 (종래) | 0 | 0 | 1 | 1 | 2 | 2 | 10.0 |
상기 표4와 표5에 나타낸 바와 같이 연령대별로 약간의 차이는 있으나, 종래의 건무화과 자체보다는 본 발명에 따라 제조된 알무화과 가공제품과 습무화과 가공제품에 대한 전체적인 기호도가 좋은 것으로 나타나 모든 연령층이 선호하는 제품으로서의 건무화과 가공제품을 제조할 수 있음을 알 수 있다.
본 발명은 전술한 실시예에 국한되지 않고 본 발명의 기술사상이 허용하는 범위 내에서 다양하게 변형하여 실시할 수가 있다.
이상에서와 같이 본 발명에 따르면, 건무화과 자체의 딱딱한 식감을 말랑말랑하게 개선하여 먹기 좋고, 맛도 좋은 건무화과 가공제품을 제공함으로써, 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있다. 따라서, 자연히 무화과가 가지고 있는 여러 생리 활성 물질을 더욱 많이 섭취하게 되어 국민건강에 도움이 된다.
또한, 저칼로리, 저충치성, 식이섬유로서의 기능, 장내유용균인 비피더스균을 증식시키는 기능성 당류인 이소말토올리고당이 함유된 젤라틴젤리원액을 사용하여 충치, 비만, 당료등의 걱정을 해소시킴으로써, 소비자의 기호성을 더욱 충족시킬 수 있다.
본 발명의 다른 효과는 건무화과의 내부에 젤라틴젤리원액을 침투시켜 젤리화하여 장기간 보관할 수 있게 됨으로써, 유통과정중 변질되는 문제점을 없애고 대량상품화 할 수 있는 건무화과 가공제품을 제공할 수 있다.
Claims (11)
- 건무화과를 수분함량이 30~35중량％가 되도록 스팀가공하여 말랑말랑한 알무화과를 제조하는 단계;농축당액에 상기 알무화과를 넣어 골고루 저어 주면서 열을 가하여 온도가 116~118℃가 될 때까지 농축시킨 후 80~100℃로 냉각하는 단계;상기 냉각시킨 농축당액에 젤라틴액을 혼합하여 젤라틴젤리원액을 제조하는 단계; 및상기 젤라틴젤리원액이 침투되어 젤리화된 알무화과 부분만을 빼내어 맛을 개선함과 더불어 들러붙음을 방지하는 이형제를 입힌 후 낱알 분리하여 냉각ㆍ포장하는 알무화과 가공단계로 이루어진 건무화과 가공제품의 제조방법.
- 건무화과를 수분함량이 30~35중량％가 되도록 스팀가공한 후 파쇄하여 습무화과를 제조하는 단계;농축당액에 열을 가하여 온도가 116~118℃가 될 때까지 농축시킨 후 80~100℃로 냉각하는 단계;상기 냉각시킨 농축당액에 젤라틴액을 혼합하여 젤라틴젤리원액을 제조하는 단계; 및상기 젤라틴젤리원액에 상기 습무화과를 넣어 혼합하여 성형냉각 시킨 후 성형절단하고 맛을 개선함과 더불어 들러붙음을 방지하는 이형제를 입힌 다음에 포장하는 습무화과 가공단계로 이루어진 건무화과 가공제품의 제조방법.
- 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 농축당액은 이소말토올리고당과 물의 혼합중량비가 2:1이 되도록 혼합하여 농축시킨 것을 특징으로 하는 건무화과 가공제품의 제조방법.
- 제 3 항에 있어서, 상기 젤라틴젤리원액은 젤라틴 8~12중량％, 이소말토올리고당 46~50중량％, 물 42~46중량％를 함유한 것을 특징으로 하는 건무화과 가공제품의 제조방법.
- 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 농축당액은 백설탕 25~40중량％, 이온물엿 25~40중량％, 물 35~50중량％가 되도록 혼합하여 농축시킨 것을 특징으로 하는 건무화과 가공제품의 제조방법.
- 제 5 항에 있어서, 상기 젤라틴젤리원액은 젤라틴 8~10중량％, 백설탕 25~40중량％, 이온물엿 25~40중량％, 물 27~42중량％를 함유한 것을 특징으로 하는 건무화과 가공제품의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 알무화과는 가열된 상기 농축당액의 온도가 108℃에서 상기 농축당액에 투입되는 것을 특징으로 하는 건무화과 가공제품의 제조방법.
- 제 2 항에 있어서, 상기 습무화과와 상기 젤라틴젤리원액의 혼합중량비는 55:45인 것을 특징으로 하는 건무화과 가공제품의 제조방법.
- 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 이형제는 분말코코넛, 볶은콩가루, α찰옥수수전분, α감자전분 중 어느 하나인 것을 특징으로 하는 건무화과 가공제품의 제조방법.
- 건무화과를 스팀가공하여 수분함량이 30~35중량％가 되도록 말랑말랑하게 제조된 알무화과;와농축당액에 상기 알무화과를 넣어 농축시킨 후 냉각시키고, 이 냉각시킨 농축당액에 젤라틴액을 혼합함으로써, 상기 알무화과의 외부에 코팅됨과 더불어 내부에 침투되어 상기 알무화과를 젤리화시키는 한천젤리원액; 및상기 농축당액에서 빼내어진 상기 알무화과의 표면에 입혀져 맛을 개선함과 더불어 들러붙음을 방지하는 이형제로 이루어진 건무화과 가공제품.
- 건무화과를 수분함량이 30~35중량％가 되도록 스팀가공한 후 파쇄하여 제조된 습무화과와, 농축당액에 젤라틴액을 혼합한 한천젤리원액이 45:55 혼합중량비로 혼합된 성형가공물; 및냉각응고 시킨 후 성형절단된 상기 성형가공물의 표면에 입혀져 맛을 개선함과 더불어 들러붙음을 방지하는 이형제로 이루어진 건무화과 가공제품.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020030039541A KR100549185B1 (ko) | 2003-06-18 | 2003-06-18 | 건무화과 가공제품의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020030039541A KR100549185B1 (ko) | 2003-06-18 | 2003-06-18 | 건무화과 가공제품의 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
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