KR20040086619A - 고추의 매운 맛이 나는 소금 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고추의 매운 맛이 나는 소금 및 그 제조방법에 관한 것으로, 식염을 음용수에 용해하여 식염수를 마련하는 단계, 고추를 분쇄하여 상기 식염수에 상기 분쇄된 고추를 침지하는 단계, 및 상기 고추가 침지된 상기 식염수를 가열하여 석출물을 형성하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하며, 이에 의해 제조되는 소금은 소금의 짠 맛과 함께 고추의 매운 맛을 동시에 보유하여 식탁의 새로운 조미료로 사용될 수 있다.

Description

고추의 매운 맛이 나는 소금 및 그 제조방법 { DIETARY SALT TASTING OF HOT PEPPER AND MANUFACTURING METHOD THEREOF }

본 발명은 고추의 매운 맛이 나는 소금 및 그 제조방법에 관한 것으로, 상술하면 식용으로 사용되는 소금이 그 자체의 짠 맛 뿐만 아니라 고추의 매운 맛도 함께 구비할 수 있도록 한 고추의 매운 맛이 나는 소금 및 그 제조방법에 관한 것이다.

소금은 식품의 맛을 내는 조미료로서, 인체에서 체액의 삼투압을 조정하고 산염기 평형에 관여하며, 신경자극을 전달하며 소화액을 구성하는 중요한 성분이다.

소금은 그 제조방법에 따라 천일염, 암염, 기계염(정제염), 재제염, 가공염 등으로 구분된다.

천일염은 태양열, 바람 등 자연을 이용하여 해수를 저류지로 유입하여 바닷물을 농축시켜서 만든 소금이다.

암염은 천연으로 땅속에 층을 이루고 파묻혀 있던 것을 제염한 것을 말한다.

기계염(정제염)은 바닷물을 여과조에 담아 Na+ 이온과 Cl- 이온만을 전기분해하고 그 농축수를 증발관에 넣어 수분을 증발시켜 이것을 원심분리기에 넣은 후 수분 0.01% 로 건조기에서 완전 건조하여 만든 소금을 말한다.

재제염(일명 백염 또는 꽃소금)은 원료 소금(대체로 수입염과 국산 천일염의 9:1 비율)을 물에 녹여 100~200℃에서 끓여서 재결정시킨 것을 말한다.

가공염은 원료 소금을 볶음, 태움, 용융 등의 방법으로 그 원형을 변형한 소금 또는 식품첨가물을 가하여 가공한 소금을 말한다.

가공염의 일종인 기능성 소금에 관한 공개문헌으로서, 송화소금제조방법(국내 특허등록번호 제271863호), 미역(다시마)을 이용한 맛소금 제조방법(국내 특허출원번호 제2002-34733호), 오가피를 혼합한 맛소금 제조방법(국내 특허출원번호 제2002-38755호), 마늘 성분을 함유한 식염 조성물 및 그의 제조방법(국내 특허출원번호 제2002-37368호) 등이 공개된 바 있다.

그러나 고추 특유의 매운 맛과 소금을 결합하는 기술적 사상에 관한여는 종래 기술들에 공개되지 않았다.

고추는 다른 채소에 비해 당질과 비타민을 많이 함유하고 있는 채소로서, 최근 고추 특유의 매운 맛을 내는 성분인 캡사이신에 대한 많은 효능들이 알려졌다.

캡사이신은 기름의 산패를 막아주며 젖산균의 발육을 돕는 기능을 하며, 또한 캡사이신이 체지방 감소를 촉진하여 비만의 예방과 치료에 도움이 된다는 사실로 인하여 최근 다이어트 식품으로 각광받고 있다.

고추의 다른 주요 성분으로는 색소성분인 카로틴이 알려져 있으며, 카로틴은 푸른 고추가 빨갛게 익어가면 지방산과 결합하여 캡산틴으로 전환되며, 이것은 체내에서 비타민 A로 바뀐다.

한방에서는 고추의 통증 완화 작용을 이용하여 신경통이나 관절통에 고춧가루 뜸을 쓰기도 하며, 매운고추를 유난히 좋아하고 많이 먹는 사람은 왠만한 통증에도 둔감한 것으로 알려져 있다.

고추의 주요 성분을 추출하는 방법에 관한 공개문헌으로, 천연고추 추출액의 제조방법(국내 특허출원번호 제1990-5417호), 고추 농축물 및 그 제조방법(국내 특허출원 제1996-28603호) 등이 알려져 있다.

그러나 이러한 종래의 기술들은 고추의 주요 성분들을 추출하는 방법에 관하여 공개되어 있을 뿐이며, 고추 특유의 매운 맛과 소금을 결합하는 기술적 사상에 관한여는 종래 기술들에 공개되지 않았다.

상기와 같이, 소금 및 고추는 그 자체로서 독립하여 여러가지 효능을 가지며 이를 개별적으로 이용하기 위한 각종 방법들이 알려져 있으나, 현재까지 소금 및 고추를 동시에 복용할 수 있도록 하는 고추의 매운 맛이 나는 소금 및 그 제조방법에 관하여는 전혀 알려지지 않았다.

따라서 본 발명은 식염과 음용수를 용해하여 마련한 식염수에 고추를 침지한 후 상기 고추가 침지된 식염수를 가열하여 석출물을 형성하도록 하여, 소금이 그자체의 짠 맛 뿐맛 아니라 고추의 매운 맛도 함깨 구비할 수 있는 소금의 제조방법을 제공하고자 한다.

또한 본 발명은 고추를 분쇄하여 음용수에서 고추의 매운 성분을 추출한 후, 상기 음용수를 식염수로 만든 후, 상기 식염수를 가열하여 석출물을 형성하도록 하여, 소금이 그 자체의 짠 맛 뿐맛 아니라 고추의 매운 맛도 함깨 구비할 수 있는 소금의 제조방법을 제공하고자 한다.

상기의 과제를 달성하기 위하여 본 발명은, 식염을 음용수에 용해하여 식염수를 마련하는 단계, 고추를 분쇄하여 상기 식염수에 상기 분쇄된 고추를 침지하는 단계, 및 상기 고추가 침지된 상기 식염수를 가열하여 석출물을 형성하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 다른 사상으로, 고추를 분쇄한 후 상기 분쇄된 고추를 음용수에 침지하는 단계, 상기 고추가 침지된 음용수를 가열하여 상기 고추의 매운 성분을 추출하는 단계, 상기 고추의 매운 성분이 추출된 음용수에 식염을 용해하여 식염수를 마련하는 단계, 상기 식염수를 가열하여 석출물을 형성하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 사상은 식염에 관한 것으로, 25% 이하의 함수율을 가진식염 및 상기 식염 중의 수분에 혼합된 캡사이신을 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.

이하 본 발명의 일 실시예에 따라 본 발명의 구성과 작용을 상세히 설명한다.

식염을 음용수에 용해하여 대략 용해도 20~24%의 식염수를 마련한다.

실험적으로 20℃의 물 100g에는 소금이 36g까지 녹을 수 있는 것으로 알려져 있으며, 이러한 소금의 용해도는 온도의 상승에 따라 조금씩 상승한다.

따라서 20℃의 물 100g에 소금 36g 이상을 녹이려고 할 경우, 36g을 초과하는 소금은 녹지 않게 되어 결과적으로 고추의 유효성분과 혼합하지 않는 식염들이 발생한다.

또한 20℃의 물 100g에 가급적 적은 소금을 녹일 경우 소금의 녹는 시간을 단축시킬 수 있지만, 이는 후술할 석출물의 형성 단계에서 시간 및 연료비의 증가로 이어진다.

따라서 식염을 음용수에 용해하여 대략 용해도 20~24%의 식염수로 마련하는 것이 비용 및 시간상 바람직하다.

상기에서 식염으로서 천일염을 직접 이용할 수도 있지만, 가급적 기계염(정제염), 재제염, 가공염 등 소정의 가공공정을 거친 식염을 이용하는 것이 바람직하다.

고추를 잘게 분쇄하여 상기 식염수에 침지시킨다.

이 경우 석출물 형성 단계를 거친 후 고추의 고형분을 용이하게 제거할 수 있도록 잘게 분쇄된 고추를 다공성 용기에 충전하여 식염수에 침지시키는 것이 바람직하다.

사용되는 고추의 종류로는 빨간 고추와 풋고추로 대별될 수 있으나, 소금의 백색을 유지하기 위하여 풋고추를 사용하는 것이 바람직하다. 다만 필요에 따라서는 빨간 고추를 사용할 수도 있으며, 이 경우 붉은 색을 가진 소금이 제조되어 소비자에게 별이의 풍미를 제공할 수 있다.

국내에서 재배되는 풋고추의 대표적인 품종으로는 녹광, 청양고추, 꽈리고추 등이 있으며, 그 외 서양고추인 피망 등이 있다. 상기의 품종들 중 매운 맛이 가장 강하다 알려진 즉, 캡사이신 함유량이 가장 높다 알려진 청양고추를 사용하는 것이 바람직하다.

일반적인 고춧가루의 경우 그 붉은 색상으로 인하여 사용가능한 음식물에 일정 한계가 있는 반면, 청양고추 등의 풋고추를 이용한 고추의 매운 맛이 나는 소금의 경우 소금의 고유의 색이 그대로 유지되어 모든 음식물에 첨가할 수 있게 된다.

또한 사용되는 고추는 꼭지만을 제거하여 분쇄한 것이 바람직하다. 고추의 경우 과피와 씨에 캡사이신이 분포되어 있으며, 그중 씨에 분포된 캡사이신의 양이 보다 많은 것으로 알려져 있다.

고추가 침지된 식염수를 대기압상에서 대략 100~120℃정도로 가열한다.

100℃ 미만으로 가열할 경우 식염의 석출이 미소하게 진행되며, 석출된 식염이 교질화된 상태로 최외곽으로부터 열변성되기 때문에 바람직한 식염 조성물을 얻기가 어렵다.

또한 120℃를 초과하여 가열할 경우 석출이 급격하게 진행하는 반면 고추의 유효성분이 열변성될 수 있다.

상기와 같이 가열할 경우 식염수의 표면으로부터 석출이 진행되며, 석출 진행과정 중에 생성된 석출물을 인력이나 별도의 이송수단에 의하여 저장조로 운반하여 저장하는 것이 바람직하다.

다만 필요에 따라서는 전체적인 석출 과정이 완료된 후 석출물을 적당한 크기로 분쇄하여 사용하는 방안이 고려될 수 있다.

저장조에 저장된 식염의 석출물을 함수율 8%이하로 건조한다.

가열에 의해 생성된 석출물의 대략적인 함수율은 8 ~ 25%정도이며, 석출물의 함수율이 8%이상일 경우 장기간 저장하였을 때 석출물로부터 간수가 유출될 위험이 있다.

따라서 석출물의 함수율을 8%이하로 낮추기 위한 건조작업이 필요하다. 일반적으로 알려진 석출물의 건조방법은 열풍 건조공정과 직접 건조공정이 알려져 있으며, 직접 건조공정의 경우 석출물의 열변성이 나타날 위험이 있는 것으로 알려져 있다.

상기 석출물의 경우 또는 건조공정을 거친 석축물의 경우 일정 범위 이내의 함수율을 가진 식염이 되며, 또한 그 식염 중의 수분에는 캡사이신이 혼합되어 있어 고추의 매운 맛이 나는 소금이 제조될 수 있다.

본 발명의 다른 실시예를 설명한다.

본 실시예는 고추의 유효 성분을 추출하는 과정이 앞서의 실시예와 상이하며, 다른 과정은 본질적으로 앞서의 실시예와 동일하다.

본 실시예의 경우, 먼저 고추를 분쇄한 후 상기 분쇄된 고추를 음용수에 침지하며, 고추가 침지된 음용수를 가열할 경우 고추의 매운 성분이 음용수로 추출된다.

상기의 과정은 일반적으로 부엌에서 고추를 음용수에 투입하는 과정과 본질적으로 동일하다. 따라서 고추를 음용수에 침지시킬 때 이미 음용수가 가열되어 있는 상태인 경우가 대부분일 것이나, 경우에 따라서는 가열되지 않은 음용수에 고추를 침지시킨 후 가열할 수 있다.

본 실시예에서도 파쇄된 고추를 다공성 용기에 충전하여 침지시키는 것이 바람직하다.

고추의 매운 성분이 추출된 음용수에 식염을 용해하여 식염수를 마련하며, 상기 식염수를 가열하여 석출물을 형성한다.

상기 실시예 외에, 필요에 따라서는 맛소금으로 사용하기 위하여 글루타민산 나트륨을 첨가하거나, 소금의 미감을 높이기 위하여 색소를 첨가하는 방법이 고려될 수 있다. 이러한 방법은 본 발명이 속하는 기술분야에 종사하는 기술자라면 관용의 기술인 것으로 이해된다.

본 발명에 의하여 제조되는 소금은, 소금의 짠 맛과 함께 고추의 매운 맛을 동시에 보유하여 식탁의 새로운 조미료로 사용될 수 있다.

또한, 일반적인 고춧가루의 경우 부패의 위험 등으로 인하여 그 저장기간이 비교적 짧음에 비해, 본 발명에 의하여 제조되는 소금은 고추의 유효성분만을 추출하여 소금과 결합시킴으로써 고추성분들이 소금과 함께 장기간 보관가능하다는 장점이 있다.

상기의 실시예들은 본 발명의 일 실시예에 불과하며, 본 발명의 권리범위는 상기의 실시예에 한정되지 않으며, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 당업자의 다양한 변경 내지 조정은 본 발명의 권리범위에 속하는 것으로 해석되어야 한다.

본 발명에 의하여 제조되는 소금은, 소금의 짠 맛과 함께 고추의 매운 맛을 동시에 보유하여 식탁의 새로운 조미료로 사용될 수 있다.

Claims (4)

1. 식염을 음용수에 용해하여 식염수를 마련하는 단계 ;

   고추를 분쇄하여 상기 식염수에 상기 분쇄된 고추를 침지하는 단계 ; 및

   상기 고추가 침지된 상기 식염수를 가열하여 석출물을 형성하는 단계 ;

   를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 고추의 매운 맛이 나는 소금의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 고추를 침지하는 단계가 상기 고추를 다공성 용기에 충전하여 상기 식염수에 침지하는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 고추의 매운 맛이 나는 소금의 제조방법.
3. 고추를 분쇄한 후 상기 분쇄된 고추를 음용수에 침지하는 단계 ;

   상기 고추가 침지된 음용수를 가열하여 상기 고추의 매운 성분을 추출하는 단계 ;

   상기 고추의 매운 성분이 추출된 음용수에 식염을 용해하여 식염수를 마련하는 단계 ;

   상기 식염수를 가열하여 석출물을 형성하는 단계 ;

   를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 고추의 매운 맛이 나는 소금의 제조방법.
4. 25% 이하의 함수율을 가진 식염 및 상기 식염 중의 수분에 혼합된 캡사이신을 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 고추의 매운 맛이 나는 소금.