KR20040080149A - 목초액을 이용한 식품첨가물 및 그의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 목초액을 이용한 식품첨가물 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 찹쌀을 목초액에 침지시킨 후 쪄서 고두밥을 만드는 공정, 상기 고두밥에 소량의 누룩을 넣어 혼합하고 고두밥과 물의 중량비가 3:7 되도록 물을 첨가하여 35∼45℃를 유지시키는 숙성공정, 상기 고두밥, 누룩, 물의 혼합물에 2∼4％ 현미식초를 상기 찹쌀 양의 5∼6중량％ 첨가한 후 25∼35℃ 온도를 8∼9시간 동안 유지시켜 술이되기 직전의 상태로 숙성시켜 미주를 만드는 공정, 상기 미주를 90∼100℃ 온도가 될 때까지 가열하고 식힌 후 여과기로 거르는 여과공정, 상기 여과기로 걸러진 액상의 미주와 미리 준비된 목초액을 증류기에 투입하여 불순물이 제거된 순수한 액체를 얻는 증류공정으로 이루어져서, 메틸알코올 등 유해물질이 효과적으로 제거되며 육류 등의 식품첨가물로 사용되어 음식의 잡냄새 제거, 고기 육질의 연화작용 및 맛을 향상시킬 뿐 아니라 체내에 섭취되어 신체 혈액순환을 촉진시키고 당뇨병에 우수한 효과가 있다.
Description
본 발명은 목초액을 이용한 식품첨가물 및 그의 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 목초액과 찹쌀을 이용하여 음식의 잡냄새를 제거하고 고기의 육질을 부드럽게 하며 맛을 향상시키는 효과가 있는 식품첨가물 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
목초액은 참나무류의 목재를 탄화시킬 때 발생되는 연기를 포집하여 급속냉각시켜 생성되는 조목초액을 다시 6∼12개월동안 정치(定置) 또는 증류(蒸溜)시켜 만든 것으로 성분은 80∼90%가 물, 나머지는 초산등 200종류이상의 유기물, 화합물을 함유하고 있으며 독특한 스모크향을 지닌다.
목초액은 초산을 주성분으로 하는 pH2∼3의 산성액체로 식물이나 동물등의 체내 침투성, 흡수성이 뛰어난 특징을 갖는다. 특히 200여종 이상의 유기물이 함유된 정제된 목초액을 상온에서 1개월이상 보관하였는데도 대장균이나 일반세균이 전혀 검출되지 않았는데 이는 정제된 목초액자체에 균성장억제 기능이 있음을 보여준다.
상기와 같은 목초액은 용도가 매우 다양하여 모액으로 토양소독제, 병충해구제, 방부제, 퇴비, 탈취제, 응고제, 염색조제, 도료용으로 사용되고 목초액의 추출물로는 의약, 농약, 식품, 가공용 첨가제, 사료첨가제, 향료, 공업화학원료 등으로 널리 사용되고 있는 실정이다.
최근 목초액의 인체에 대한 효능이 많이 알려지고 있는데 그 중 몇가지를 살펴보면 간장의 해독(피로회복)작용, 혈중 에피네프린 수치의 경감으로 인한 항스트레스성 작용, 갱년기장애증상의 완화, 탈모예방, 혈당치 밸런스를 유지하는 효과도 보여 주고 있다.
그러나, 정치 분리한 목초액에는 여전히 목타르, 페놀, 메탄올, 크레졸, 벤조피렌 등의 유해성분이 함유되어 있어, 이를 식용으로 사용하려면 특수한 공정을 거쳐 모든 유해성분을 제거한 뒤 안전성이 확보된 상태에서 음용되어야 한다.
따라서 유해성분이 제거된 목초액을 얻고자 다양한 연구가 있어 왔다. 예를 들면, 대한민국등록특허공보 등록번호 제10-212472호에는 기초목초액에 함유되어 있는 메탄올 및 페놀류등의 유해성분을 제거하는 방법이 기재되어 있으며, 대한민국공개특허공보 공개번호 제1998-95호에는 목재탄화과정에서 생성되는 목탄가스를 채취한 후에 이를 정제하여 음용 가능한 목초액을 제조하는 음용목초액의 제조방법이 기술되어 있으나, 상기와 같은 종래의 기술들은 목초액을 제조하는 기술이 복잡할 뿐 아니라 유해성분이 충분히 제거되지 못하여 실제로 활용되지 못하는 문제점이 있어 왔다.
본 발명은 상기에서와 같은 문제점을 해소하기 위해 안출된 것으로, 본 발명은 다양한 식품에 적용할 수 있어 목초액의 활용도를 높일 수 있는 식품첨가제를 제공하는 것이 그 목적이다.
본 발명의 다른 목적은 목초액에 함유되어 있는 메틸알코올 등의 유해성분이 제거되어 안전성이 확보된 식품첨가제를 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 식품첨가시 맛을 좋게 할 뿐 아니라 인체에 섭취되어 다양한 효능을 나타내는 목초액을 이용한 식품첨가물의 제조방법을 제공하는 것이다.
도 1은 본 발명의 목초액을 이용한 식품첨가물의 제조에 사용되는 증류기의 일실시예를 나타내는 정면도.
〈도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명〉
10 : 공급부 11 : 파이프라인
20 : 증류탱크 21 : 가열부
22 : 파이프 23 : 내각수저장부
24 : 배출파이프 30 : 회수탱크
40 : 가열장치
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 목초액을 이용한 식품첨가물은 찹쌀을 목초액에 침지시킨 후 쪄서 고두밥을 만드는 공정, 상기 고두밥에 소량의 누룩을 넣어 혼합하고 고두밥과 물의 중량비가 3:7 되도록 물을 첨가하여 35∼45℃를 유지시키는 숙성공정, 상기 고두밥, 누룩, 물의 혼합물에 2∼4％ 현미식초를 상기 찹쌀 양의 5∼6중량％ 첨가한 후 25∼35℃ 온도를 8∼9시간 동안 유지시켜 술이되기 직전의 상태로 숙성시켜 미주(未酒)를 만드는 공정, 상기 미주를 90∼100℃ 온도가 될 때까지 가열하고 식힌 후 여과기로 거르는 여과공정, 상기 여과기로 걸러진 액상의 미주와 미리 준비된 목초액을 증류기에 투입하여 불순물이 제거된 순수한 액체를 얻는 증류공정으로 이루어진다.
상기 증류공정에 사용되는 목초액은 숙성된 미주 3∼5중량％를 목초원액 95∼97중량％에 넣어 3∼5시간 동안 2차숙성시키고 가열함으로써 알코올 성분을 휘발시켜 준비된 것을 특징으로 한다.
본 발명의 목초액을 이용한 식품첨가물의 제조방법에 따르면, 상기 증류공정은 미주와 목초액이 미리 섞이지 않도록 분할된 공급부에 각각 투입되어 두 액체가 각각의 파이프라인을 통하여 증류탱크의 가열부로 이송되고, 가열부의 하부에 위치된 가열장치에 의해 미주와 목초액 혼합물이 가열되어 증발되고, 증발된 증기가 파이프를 따라 증류탱크의 상부까지 이동되며, 증류탱크 상부에 위치된 냉각수 저장부의 찬 냉각수에 의해 밑에서 올라온 증기가 물방울이 되어 배출파이프를 통해 회수탱크에 저장되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 목초액을 이용한 식품첨가물은 목초액으로 찹쌀을 쪄서 만든 고두밥에 소량의 누룩을 혼합하고, 상기 찹쌀과 물의 중량 비가 3:7 되도록 물을 첨가하여 35∼45℃를 유지시키고, 여기에 2∼4％ 현미식초를 상기 찹쌀 중량의 5∼6중량％ 첨가한 후 30℃ 온도로 8∼9시간 숙성시키고, 90∼100℃까지 가열하고 식힌 후 여과기로 걸러 액상만을 분리한 미주와, 미리 준비된 목초액을 증류기에 투입하여 얻어지는 것을 특징으로 한다.
이하 본 발명의 구성에 대하여 더욱 상세히 설명한다.
목초액을 이용한 식품첨가물을 제조하기 위해서는 숯을 만들 때 채취되는 목초액과 찹쌀을 숙성시켜 만든 미주를 각각 사전처리하여 준비한다.
먼저, 목초액 원액을 만들기 위해서는 참나무 원목을 고운 황토 가마에 일정량 적재하고 1200℃ 이상의 온도로 9∼10일 정도 가열한다. 공기 공급은 불길이 꺼지지 않고 유지될 정도로 조정하여 참나무를 탄화시킨다. 이때 발산되는 연기를 포집하여 급속냉각 시켜서 수분을 채취한다. 채취된 수분은 진한 황갈색으로, 타르, 메탄올, 페놀성분이 많고 발암성 물질인 벤조피렌 등의 유해물질이 포함되어 있다.
유해물질을 제거하기 위하여 상기 채취한 목초액을 수개월에서 1년 정도 장기간 용기에 넣어 정치(定置)시킨다. 목초액에 함유된 성분의 비중에 의해서 상, 중, 하의 세 층으로 분리되며 중층에는 목초액이 상,하층에는 경유질과 타르로 분리된다.
그러나 상기와 같이 정치 분리된 목초액에는 목타르, 페놀, 메탄올, 크레졸, 벤조피렌 등의 유해성분이 여전히 함유되어 있다. 그래서, 이를 식용으로 사용하기 위해 추출된 목초액을 특수한 증류기에 투입시키고 증류시켜 유해성분을 모두 제거하여 안전성을 확보하는 것이 중요하다. 처음의 목초액은 적갈색(호박색)을 나타내는데 목타르 등의 유해성분이 완전히 제거된 상태의 목초액은 엷은 노란색을 띠는투명한 액체가 된다.
찹쌀을 사용하여 다음과 같은 방법으로 미주를 만든다.
우선, 찹쌀을 목초액에 넣고 침지시킨 후 찐다. 찹쌀로 지어진 고두밥의 온도를 35∼45℃로 유지시키면서 소량의 누룩을 혼합한다. 여기에 고두밥과 물의 중량비가 3:7 되도록 물을 첨가하고 숙성되는 좋은 온도인 35∼45℃ 온도를 계속 유지시키며 숙성시킨다.
상기 고두밥, 누룩, 물의 혼합물에 2∼4％ 농도의 현미식초를 넣어 알코올 발효를 촉진시킨다. 이때 가장 좋은 발효를 위해 현미식초는 찹쌀 양의 5∼6중량％를 첨가시키고 25∼35℃ 온도를 유지시킨다.
8∼9시간 후 혼합물의 상부로 쌀알이 1∼2개 떠오르기 시작하는데, 이 때가 바로 알코올 발효가 진행되어 술이되기 직전의 미주(未酒)로 된 상태이다.
상기 미주는 더 이상 발효가 진행되지 않도록 90∼100℃ 온도가 될 때까지 가열한 다음 식힌다. 식힌 미주를 여과기로 걸러내어 액상만을 분리한다.
상기 여과기로 분리된 액상의 미주와 미리 준비된 목초액을 증류기에 투입하여 불순물을 제거한다.
상기 증류공정은, 도 1을 참조하면, 분리된 파이프라인(11)이 구비된 공급부(10)와, 가열부(21), 파이프(22), 냉각수저장부(23) 및 배출파이프(24)로 이루어진 증류탱크(20)와, 회수탱크(30) 및 가열장치(40)로 구성되는 증류기를 이용하여 진행된다.
상기 분할된 공급부(10)에 미주와 목초액을 각기 투입하여 각각의 파이프라인(11)을 통해 증류탱크(20)로 이송되게 한다. 분할된 공급부(10)와 파이프라인(11)을 이용하는 것은 미주와 목초액이 이송되면서 미리 섞이지 않게 하기 위함이다. 상기 두 액체가 미리 섞이게 되면 발효되어 급속하게 알코올을 발생시켜 완성될 목초액의 맛이 좌우되고 목초액 자체의 특성이 줄어들 뿐 아니라 미주에 함유되어 있는 에틸알코올이 목초액의 유해성분을 흡수하는 효과가 떨어지기 때문이다. 따라서, 목초액과 미주의 접촉 시간을 최소화하면서 파이프라인(11)을 통하여 증류탱크(20)의 가열부(21)로 이송시킨다. 가열부(21)로 이송된 미주와 목초액 혼합물은 가열장치(40)에 의해 가열되어 끓게된다. 이때, 가열부(21) 내부는 발효가 일어나지 않도록 반진공상태인 것이 바람직하다. 증기가 발생되어 증발되고, 증발된 증기가 파이프(22)를 따라 증류탱크(20)의 상부까지 이동된다. 상부까지 올라온 증기는 증류탱크(20) 상부에 위치된 냉각수 저장부(23)에 채워진 찬 냉각수에 의해 물방울이 되어 배출파이프(24)를 통해 회수탱크(30)로 수집된다.
상기 증류공정에 사용되는 목초액은 전술된 바와 같은 목초액 원액을 그대로 사용할 수도 있지만, 메틸알코올 등 유해물질을 제거하여 더욱 순수하게 정제시키기 위하여는 상기 여과공정에서 얻은 액상의 미주 3∼5중량％를 목초액 원액 95∼97중량％에 넣어 3∼5시간 동안 2차숙성시키고 가열함으로써 알코올 성분을 휘발시킨 목초액을 사용하는 것이 바람직하다.
이것은 궁극적으로 목초액에 남아있는 유해한 메틸알코올을 제거시키기 위한 것이다. 즉, 목초액 원액에는 가열하거나 증류시켜도 제거되지 않고 남아있는 메틸알코올이 존재하는데, 목초액 원액에 미주를 넣어 발효시킴으로써 에틸알코올을 생성시키고, 에틸알코올을 포함하는 목초액 원액을 가열하여 에틸알코올이 메틸알코올 등과 함께 휘발되어 메틸알코올 등의 유해물질을 제거시키는 것이다.
[실시예1]
1. 목초액 원액 제조
참나무 원목을 고운 황토 가마에 일정량 적재하고 1200℃ 이상의 온도로 10일 동안 가열하였다. 불은 소화되지 않고 불길이 유지될 정도로 적정량의 공기가 공급되게 조정하여 참나무를 탄화시켰다.
이때, 발산되는 연기를 포집하고 급속냉각 시켜서 진한 황갈색의 수분을 채취하였다. 상기 채취된 수분을 증류기에 투입하고 90℃온도로 12시간 가열하여 유해물질이 1차 제거된 목초액 원액을 준비하였다.
2. 미주 제조
찹쌀을 목초액에 넣고 1시간 동안 침지시킨 후 압력솥으로 쪄서 고두밥을 만들었다.
고두밥의 온도를 40℃로 유지시키면서 소량의 누룩을 넣고 잘 섞어 알코올 발효가 일어나게 하였다. 여기에 고두밥과 물의 중량비가 3:7 되도록 상기 누룩을 섞은 고두밥에 물을 첨가하여 40℃를 유지시켰다.
상기 고두밥, 누룩, 물의 혼합물에 3％ 농도의 현미식초를 찹쌀 양의 5중량％ 첨가하고 9시간 동안 30℃ 온도를 유지시켰다.
9시간이 지나면서 혼합물의 상부로 쌀알이 1∼2개 떠오르기 시작했다. 알코올 발효가 계속 되면 술이 되므로, 더이상 발효가 진행되지 않게 90℃까지 가열한후 식혔다. 상온으로 식힌 다음 여과기로 걸러내어 액상의 미주를 분리하였다.
3. 증류
상기 액상의 미주와 준비된 목초액 원액은 미리 섞여 알코올이 발생되는 일이 없도록 증류기의 분할된 공급부(10)에 각각 투입시켰다. 미주와 목초액은 각각의 파이프라인(11)을 따라 가열부(21)로 이송되어 혼합되었다. 가열부(21) 내부는 반진공 상태이고 가열장치(40)에 의해 미주와 목초액의 혼합물이 고온으로 되었기 때문에 미주와 목초액혼합물이 발효되지 않았다. 상기 미주와 목초액의 혼합물이 가열되어 증발되었다. 증발된 증기가 파이프(22)를 따라 증류탱크(20) 상부에 위치된 냉각수저장부(23)로 올라갔고 찬 냉각수에 의해 물방울로 되어 배출파이프(24)를 통해 배출되었다. 상기 배출되어 회수탱크(30)에 수집된 목초액은 메틸알코올 등 유해성분이 증발되고 제거되어 푸른 녹색에 가까운 투명한 액상이었으며, 메틸알코올 함량이 섭취허용량인 45∼50ppm으로 나타났다.
이와 같이 제조된 목초액을 이용하여 소고기 불고기를 만들었다.
소고기 200g 양념에 목초액 10mg을 물 50cc로 희석하여 넣었다. 이렇게 만든 불고기는 고기 특유의 비린 냄새가 제거되었으며 육질이 매우 부드러웠고 약간의 스모그향과 함께 좋은 맛을 냈다.
[실시예2]
실시예1의 증류공정에 사용되는 목초액을 다음과 같이 전처리하여 사용하였다.
목초원액 95중량％에 상기 숙성된 미주 5중량％를 넣어 4시간 동안 2차숙성시켰다. 2차숙성 동안 목초원액이 숙성되었고 발효되어 알코올이 생성되었다. 그 후 가열하여 알코올 성분을 휘발시켰다.
이렇게 제조된 목초액은 메틸알코올 함량이 25∼30ppm으로 나타나 유해물질의 정제가 잘 된 결과를 나타내었다. 이것은 상기 휘발 단계에서 에틸알코올이 휘발되면서 메틸알코올의 휘발을 촉진시켰기 때문으로 사료된다.
상술된 바와 같이 본 발명의 목초액을 이용한 식품첨가물은 목초액 자체에 함유되어 있는 메틸알코올 등 유해물질이 효과적으로 제거된 것으로 다양한 음식을 제조할 때 식품첨가물로 사용하여 음식의 잡냄새 제거, 고기 육질의 연화작용 및 맛을 향상시킬 뿐 아니라 체내에 섭취되어 신체 혈액순환을 촉진시키고 당뇨병에 우수한 효과를 나타낸다.
Claims (4)
- 찹쌀을 목초액에 침지시킨 후 쪄서 고두밥을 만드는 공정;상기 고두밥에 소량의 누룩을 넣어 혼합하고 고두밥과 물의 중량비가 3:7 되도록 물을 첨가하여 35∼45℃를 유지시키는 숙성공정;상기 고두밥, 누룩, 물의 혼합물에 2∼4％ 현미식초를 상기 찹쌀 양의 5∼6중량％ 첨가한 후 25∼35℃ 온도를 8∼9시간 동안 유지시켜 술이되기 직전의 상태로 숙성시켜 미주(未酒)를 만드는 공정;상기 미주를 90∼100℃ 온도가 될 때까지 가열하고 식힌 후 여과기로 거르는 여과공정;상기 여과기로 걸러진 액상의 미주와 미리 준비된 목초액을 증류기에 투입하여 불순물이 제거된 순수한 액체를 얻는 증류공정;으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 목초액을 이용한 식품첨가물의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 증류공정에 사용되는 목초액이 상기 숙성된 미주 3∼5중량％를 목초원액 95∼97중량％에 넣어 3∼5시간 동안 2차숙성시키고 가열함으로써 알코올 성분을 휘발시켜 준비된 것을 특징으로 하는 목초액을 이용한 식품첨가물의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 증류공정은 미주와 목초액이 미리 섞이지 않도록 분할된 공급부(10)에 각각 투입되어 두 액체가 각각의 파이프라인(11)을 통하여 증류탱크(20)의 가열부(21)로 이송되고, 가열부(21)의 하부에 위치된 가열장치(40)에 의해 미주와 목초액 혼합물이 가열되어 증발되고, 증발된 증기가 파이프(22)를 따라 증류탱크(20)의 상부까지 이동되며, 증류탱크(20) 상부에 위치된 냉각수 저장부(23)의 찬 냉각수에 의해 밑에서 올라온 증기가 물방울이 되어 배출파이프(24)를 통해 회수탱크(30)에 저장되는 것을 특징으로 하는 목초액을 이용한 식품첨가물의 제조방법.
- 목초액으로 찹쌀을 쪄서 만든 고두밥에 소량의 누룩을 혼합하고, 상기 찹쌀과 물의 중량 비가 3:7 되도록 물을 첨가하여 35∼45℃를 유지시키고, 여기에 2∼4％ 현미식초를 상기 찹쌀 중량의 5∼6중량％ 첨가한 후 30℃ 온도로 8∼9시간 숙성시키고, 90∼100℃까지 가열하고 식힌 후 여과기로 걸러 액상만을 분리한 미주와, 미리 준비된 목초액을 증류기에 투입하여 얻어지는 것을 특징으로 하는 목초액을 이용한 식품첨가물.
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