KR20040035422A - 대장균, 헬리코박터 피로리에 대한 특수면역단백질을함유한 김치 제조방법 및 상기 방법으로 제조한특수면역단백질을 함유한 김치 - Google Patents

대장균, 헬리코박터 피로리에 대한 특수면역단백질을함유한 김치 제조방법 및 상기 방법으로 제조한특수면역단백질을 함유한 김치 Download PDF

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Abstract

본 발명은 위장염을 일으키는 항원에 대한 특수면역단백질을 함유한 김치제조방법 및 상기 방법으로 제조한 특수면역단백질을 함유한 김치에 관한 것이다.
본 발명은 위장염을 일으키는 대장균, 헬리코박터 피로리에 대한 특수면역단백질을 생산하여 김치에 첨가함으로써 일상 식생활을 통하여 위장염, 십이지장염 등의 장질환을 예방할 수 있으며, 전통식품인 김치에 면역성을 부여함으로써 기능성 식품으로 발전시킬 수 있는 효과가 있다.

Description

대장균, 헬리코박터 피로리에 대한 특수면역단백질을 함유한 김치 제조방법 및 상기 방법으로 제조한 특수면역단백질을 함유한 김치{THE PRODUCTION METHOD OF KIMCHI CONTAINING IMMUNOGLOBULIN Y FOR E.COLI, HELICOBACTER PYLORI AND THEREOF KIMCHI}
본 발명은 위장염을 일으키는 항원에 대한 특수면역단백질을 함유한 김치제조방법 및 상기 방법으로 제조한 특수면역단백질을 함유한 김치에 관한 것이다.
종래 국민의 생활수준이 향상되면서 식품의 성분이 과학적으로 밝혀지고 고칼로리 식사보다는 균형잡힌 식사가 건강을 위해 필수적이라는 인식이 확산되면서 육류보다는 채소섭취량을 증가시키려는 경향이 커졌다. 이러한 측면에서 김치의 영양가치에 대한 연구와 재평가가 이루어지게 되었으며 우리나라에서 뿐만 아니라 외국에서도 건강식품으로서 김치의 인기가 높아졌다.
김치는 그 영양학적 가치가 과학적으로 입증되기 시작하면서 국내외의 많은 영양학자들에게 영양학적인 가치와 독특한 맛을 인정받기 시작하여 "미래의 식품"으로 손꼽히며 전세계로 활발하게 수출하게 되었다.
이러한 김치의 수출과 함께 국내에서는 김치에 대한 유산균 특성, 항암효과 등에 대한 연구가 진행되었다.
국내에서 진행된 김치에 대한 연구는 김치의 숙성, 저장성, 김치관련 미생물의 항균특성, 항 돌연변이 및 항균특성, 발효지연 미생물, 영양적 평가 등이 진행되었다.
현재 김치 자체에 대한 연구 또는 평가는 많은 성과를 얻었으며 김치의 저장성 등을 높이기 위하여 솔잎추출액, 녹차 등을 첨가하여 그 효능을 입증하였다. 그러나 김치에 기능성 또는 면역성을 부여하는 연구는 미비한 실정이다.
상기 문제점을 해결하기 위한 본 발명은 위장염을 일으키는 대장균, 헬리코박터 피로리에 대한 특수면역단백질을 함유한 김치제조방법 및 상기 방법으로 제조된 김치를 제공하고자 한다.
도 1은 본 발명에 따른 김치의 저장기간에 따른 헬리코박터 피로리에 대한 특수면역단백질의 역가변화이다.
도 2는 본 발명에 따른 김치의 저장기간에 따른 대장균(ETEC)에 대한 특수면역단백질의 역가변화이다.
도 3은 본 발명에 따른 김치의 저장기간에 따른 혼합균 중 헬리코박터 피로리에 대한 특수면역단백질의 역가변화이다.
도 4는 본 발명에 따른 김치의 저장기간에 따른 혼합균 중 대장균(ETEC)에 대한 특수면역단백질의 역가변화이다.
상기 기술적 과제를 달성하기 위한 본 발명은 위장염을 일으키는 항원에 대한 특수면역단백질을 함유한 김치제조방법 및 상기 방법으로 제조한 특수면역단백질을 함유한 김치에 관한 것이다.
본 발명은 대장균 또는 헬리코박터 피로리 중 어느 하나 이상에 대한 특수면역단백질 함유 난황 또는 난황분말을 첨가한 특수면역단백질을 함유한 김치제조방법에 특징이 있다.
또한 본 발명은 상기 방법으로 제조한 특수면역단백질을 함유한 김치에 특징이 있다.
이하 본 발명의 구성을 실시예, 도표 및 도면을 통하여 상세히 설명하기로 한다. 다만, 본 발명의 권리범위는 실시예, 도표 및 도면에 의하여 본 발명의 청구범위가 한정되는 것은 아니다.
본 발명과 관련한 대장균, 헬리코박터 피로리에 대한 특수면역단백질 함유 난황 또는 난황분말을 아래와 같이 제조하여 그 중 대장균, 헬리코박터 피로리에 대한 특수면역단백질 함유 난황 또는 난황분말 중 1이상을 선택하여 실시예 1 내지 실시예 12의 양념에 첨가하였다.
대장균, 헬리코박터 피로리에 대한 특수면역단백질 함유 난황 또는 난황분말의 제조방법
병아리에 대장균(E.coli, Enterotoxigenic E.coli: ETEC)항원과 헬리코박터 피로리(Helicobacter pylori)항원 중 어느 하나 이상을 프로인트완전보조제(Adjuvant complete Freund's) 또는 수산화 알미늄으로 일정비율 유화시킨 유화액 0.5㎖를 병아리 한쪽 다리에 1회 접종하고, 2회째부터 프로인트 불완전보조제(adjuvant incomplete Freund's) 또는 유화보조제(ISA25)를 사용한 유화액을 상기 유화액과 동일한 비율로 0.5㎖씩 1주 간격으로 2회 접종한 후, 상기 성장한 산란계의 한쪽 다리에 한달 간격으로 상기 유화액과 동일한 비율로 6개월마다 0.5㎖씩 2회 접종을 포함하여 총 5회를 접종하여 상기 항원에 대한 특수면역단백질을 보유한 계란을 생산하였다.
상기 방법으로 생산된 계란으로부터 김치제조시 필요한 난황막이 제거된 난황을 수득하였다.
또한, 상기 수득된 난황 2㎏을 소정의 용기에 넣고, 동량의 알카리이온수(pH 9.0) 2ℓ를 첨가하여 교반하고 하루 정치한 후, 다시 알카리이온수(pH 10.0)를 18배 분량(72ℓ)을 섞은 후 24시간 방치하여 둔 다음, 상층에 부유된 지방층을 제거하고 침전되지 않은 상등액을 농축여과(Ultra Filteration Ststem: 시간당 50ℓ 농축, Membrane type: Hollow Fiber, 가동압력: 2∼3㎏/㎠)하여 50℃에서 동결건조하여 난황분말로 제조하였다.
상기 대장균, 헬리코박터 피로리에 대한 특수면역단백질 함유 난황 또는 난황분말의 제조방법에 의해서 생산된 난황 또는 난황분말을 이용하여 김치를 제조하는 실시예를 기술하면 이하와 같다.
실시예 1
배추의 불가식 부분을 제거하고 배추의 크기에 따라 절단하여 15℃의 10% 소금물에 12시간 침지시키고 배추의 염농도가 2% 되도록 탈수하였다. 김치양념의 재료인 무, 파, 마늘, 생강, 배, 새우, 생굴, 갓 등을 손질하고 무 13.0중량%, 파 0.6중량%, 마늘 0.4중량%, 생강 0.2중량%, 고춧가루 1.2중량%, 배 2.2중량%, 새우 0.3중량%, 생굴 0.3중량%, 새우젓 0.5중량%, 육수 0.5중량%, 갓 0.6중량%, 설탕 0.2중량%를 혼합하여, 상기 혼합된 양념에 상술한 제조방법에 의해서 생산된 헬리코박터 피로리에 대한 특수면역단백질 함유 난황 0.5중량%를 첨가하며 버무리고 포장하여 7℃ 내외의 조건에서 한달간 저장하였다.
실시예 2
상기 실시예 1에서 상술한 제조방법에 의해서 생산된 대장균에 대한 특수면역단백질을 함유한 난황 0.5중량%를 양념에 첨가하는 것을 제외하고 그 이외의 과정을 실시예 1과 동일하게 수행하였다.
실시예 3
상기 실시예 1에서 상술한 제조방법에 의해서 생산된 대장균과 헬리코박터 피로리에 대한 복합특수면역단백질을 함유한 난황 0.5중량%를 양념에 첨가하는 것을 제외하고 그 이외의 과정을 실시예 1과 동일하게 수행하였다.
실시예 4
상기 실시예 1에서 상술한 제조방법에 의해서 생산된 헬리코박터 피로리에 대한 특수면역단백질을 함유한 난황분말 0.25중량%를 양념에 첨가하는 것을 제외하고 그 이외의 과정을 실시예 1과 동일하게 수행하였다.
실시예 5
상기 실시예 1에서 상술한 제조방법에 의해서 생산된 대장균에 대한 특수면역단백질을 함유한 난황분말 0.25중량%를 양념에 첨가하는 것을 제외하고 그 이외의 과정을 실시예 1과 동일하게 수행하였다.
실시예 6
상기 실시예 1에서 상술한 제조방법에 의해서 생산된 대장균과 헬리코박터 피로리에 대한 복합특수면역단백질을 함유한 난황분말 0.25중량%를 양념에 첨가하는 것을 제외하고 그 이외의 과정을 실시예 1과 동일하게 수행하였다.
실시예 7
배추는 불가식 부분을 제거하고 배추의 크기에 따라 절단하여 20℃의 12% 소금물에 12시간 침지시키고 배추의 염농도가 3% 되도록 탈수하였다. 김치양념의 재료인 무, 파, 마늘, 생강, 배, 새우, 생굴, 갓 등을 손질하고 무 15.0중량%, 파 2.0중량%, 마늘 1.0중량%, 생강 0.6중량%, 고춧가루 2.5중량%, 배 3.5중량%, 새우 0.8중량%, 생굴 0.8중량%, 새우젓 1.0중량%, 육수 0.8중량%, 갓 1.3중량%, 설탕 0.7중량%를 혼합하여 상기 혼합된 양념에 상술한 제조방법에 의해서 생산된 헬리코박터 피로리에 대한 특수면역단백질을 함유한 난황 3.0중량%를 첨가하며 버무리고 포장하여 배추김치는 7℃ 내외의 조건에서 한달간 저장하였다.
실시예 8
상기 실시예 7에서 상술한 제조방법에 의해서 생산된 대장균에 대한 특수면역단백질을 함유한 난황 3.0중량%를 양념에 첨가하는 것을 제외하고 그 이외의 과정을 실시예 7과 동일하게 수행하였다.
실시예 9
상기 실시예 7에서 상술한 제조방법에 의해서 생산된 대장균과 헬리코박터 피로리에 대한 복합특수면역단백질을 함유한 난황 3.0중량%를 양념에 첨가하는 것을 제외하고 그 이외의 과정을 실시예 7과 동일하게 수행하였다.
실시예 10
상기 실시예 7에서 상술한 제조방법에 의해서 생산된 헬리코박터 피로리에 대한 특수면역단백질을 함유한 난황분말 1.5중량%를 양념에 첨가하는 것을 제외하고 그 이외의 과정을 실시예 7과 동일하게 수행하였다.
실시예 11
상기 실시예 7에서 상술한 제조방법에 의해서 생산된 대장균에 대한 특수면역단백질을 함유한 난황분말 1.5중량%를 양념에 첨가하는 것을 제외하고 그 이외의 과정을 실시예 7과 동일하게 수행하였다.
실시예 12
상기 실시예 7에서 상술한 제조방법에 의해서 생산된 대장균과 헬리코박터 피로리에 대한 복합특수면역단백질을 함유한 난황분말 1.5중량%를 첨가하는 것을 제외하고 그 이외의 과정을 실시예 7과 동일하게 수행하였다.
본 발명자는 상기 실시예 1 내지 12와 같이 생산된 특수면역단백질을 함유한 김치 중에서 헬리코박터 피로리에 대한 특수면역단백질을 함유한 난황 또는 난항분말을 첨가한 김치에 대한 실시예 7과 10을 시험구로 하고, 일반 시중에서 판매되고 있는 김치((주)종가집)를 대조구로 하여 저장기간에 따른 pH, 산도를 측정하였다.상기와 같은 측정은 특수면역단백질을 김치에 첨가함으로써 pH, 산도를 변화시켜 저장기간에 영향을 주는지에 대해 조사하기 위함이다.
상기 pH, 산도에 대한 측정결과는 이하와 같다.
저장기간에 따른 특수면역단백질을 함유한 난황을 첨가한 김치의 pH변화 측정
저장기간(단위:일) 대조구 시험구(실시예 7)
0일 6.4 6.3
7일 5.8 5.7
14일 4.3 4.3
21일 4.2 4.1
28일 4.2 4.1
저장기간에 따른 특수면역단백질을 함유한 난황을첨가한 김치의 산도변화 측정
저장기간(단위:일) 대조구 시험구(실시예 7)
0일 0.2 0.2
7일 0.4 0.4
14일 0.7 0.7
21일 0.7 0.8
28일 0.8 0.8
저장기간에 따른 특수면역단백질을 함유한 난황분말을첨가한 김치의 pH변화 측정
저장기간(단위:일) 대조구 시험구(실시예 10)
0일 6.3 6.4
7일 5.8 5.8
14일 4.3 4.3
21일 4.2 4.1
28일 4.2 4.1
저장기간에 따른 특수면역단백질을 함유한 난황분말을첨가한 김치의 산도변화 측정
저장기간(단위:일) 대조구 시험구(실시예 10)
0일 0.2 0.2
7일 0.4 0.4
14일 0.7 0.7
21일 0.7 0.8
28일 0.8 0.8
상기 표 1에 나타낸 바와 같이 대조구와 시험구의 pH는 7일 정도까지 특수면역단백질을 함유한 김치가 낮았으나 유의한 정도는 아니었으며, 14일 이후에는 대조구와 같은 pH를 유지하였다.
상기 표 2에 나타낸 바와 같이 대조구와 시험구의 산도는 21일에 시험구가 대조구보다 높은 산도를 보였으나 유의한 정도는 아니었으며, 21일 이외의 기간에는 시험구와 대조구의 pH는 동일하게 나타났다.
상기 표 3에 나타낸 바와 같이 시험구는 저장 초기에 대조구보다 높은 pH를 나타내었으나 유의한 수준은 아니었으며, 이외의 기간에는 시험구와 대조구의 pH는 동일하게 나타났다.
상기 표 4에 나타낸 바와 같이 대조구와 시험구의 산도는 21일에 시험구가 대조구보다 높은 산도를 보였으나 유의한 정도는 아니었으며, 21일 이외의 기간에는 시험구와 대조구의 pH는 동일하게 나타났다.
상기 표 1, 2, 3, 4에 나타낸 바와 같이 특수면역단백질 함유 난황 또는 난황분말을 첨가한 김치는 일반 시중에서 판매되고 있는 김치의 pH, 산도와 유의할 만한 차이를 나타내지 않았다. 이러한 결과로 특수면역단백질은 김치의 숙성, 저장성, 발효 등에 영향을 미치지 않는 것으로 유추할 수 있었다.
또한 본 발명자는 김치 중에 함유된 대장균 또는 헬리코박터 피로리에 대한 특수면역단백질의 역가를 측정하기 위하여 김치의 양념에 해당하는 부분을 1/100로 희석(dilution)하여 450㎚에서 흡광도를 측정하였다.
상기 측정항목은 특수면역단백질을 함유한 난황을 시험구 1로 하고, 난황분말을 시험구 2로 하고, 특수면역단백질을 함유하지 않은 김치를 대조구로 하여 특수면역단백질의 역가를 측정하여 비교하였다.
상기 헬리코박터 피로리에 대한 특수면역단백질 함유 난황 또는 난황분말을 첨가한 김치에 함유된 특수면역단백질의 역가를 도 1에 나타내었다.
또한 상기 대장균에 대한 특수면역단백질 함유 난황 또는 난황분말을 첨가한 김치에 함유된 특수면역단백질의 역가를 도 2에 나타내었다.
상기 대장균과 헬리코박터 피로리에 대한 복합특수면역단백질을 첨가한 김치에 함유된 헬리코박터 피로리에 대한 특수면역단백질의 역가를 도 3에 나타내었고, 대장균에 대한 특수면역단백질의 역가를 도 4에 나타내었다.
도 1에 나타낸 바와 같이 대조구의 경우 특수면역단백질을 첨가하지 않았으므로 역가는 나타나지 않았다. 시험구 1과 시험구 2는 저장초기에 동일한 역가를 나타내었고, 저장초기에서 14일까지 특수면역단백질의 역가 감소하였고 21일까지는 14일까지 감소된 상태를 유지하였다. 21일 이후에 시험구 2는 역가가 증가하였으나, 시험구 1은 감소하였다.
또한 도 2에 나타낸 바와 같이 대조구의 경우 특수면역단백질을 첨가하지 않았으므로 역가는 나타나지 않았다. 시험구 1은 저장초기에서 14일까지 감소상태를 나타내었고 21일까지 감소상태를 유지하다가 28일까지 다시 감소상태를 나타내었다. 이에 반해 시험구2는 저장초기에서 14일까지 시험구 1보다 급격한 감소상태를 나타내다가 21일에는 역가가 증가하고 28일까지 그 증가상태를 유지하였다.
또한 도 3에 나타낸 바와 같이 대조구의 경우 특수면역단백질을 첨가하지 않았으므로 역가는 나타나지 않았다. 시험구 1 및 2는 저장기간에 비례하여 역가가감소하였으나 시험구 2는 시험구 1보다 높은 역가를 유지하였다.
또한 도 4에 나타낸 바와 같이 대조구의 경우 특수면역단백질을 첨가하지 않았으므로 역가는 나타나지 않았다. 시험구 1은 저장기간에 비례하여 역가의 감소량이 시험구 2보다 컸으며 시험구 1 및 2는 14일 이후에는 일정한 역가를 유지하였다.
본 발명자는 특수면역단백질을 함유한 김치에 대해 패널 50명을 대상으로 관능검사를 실시하였고 관능검사대상은 시중에 판매되고 있는 김치를 대조구로 하고, 본 발명에 의한 헬리코박터 피로리에 대한 특수면역단백질을 함유한 난황 또는 난황분말을 첨가한 김치인 실시예 7과 10을 시험구로 하여 7점 평가제로 평가하였다.
상기 관능검사에 의한 결과를 이하 표 5, 6에 나타내었다.
특수면역단백질을 함유한 난황을 첨가한 김치에 대한 관능검사
검사항목 대조구 시험구(실시예 7)
외관 5.57 ± 1.16 5.63 ± 1.00
조직감 5.40 ± 1.19 5.47 ± 1.19
탄산미 4.77 ± 0.93 4.72 ± 1.37
짠맛 4.71 ± 0.88 4.55 ± 1.16
신맛 4.74 ± 1.24 4.58 ± 1.40
매운맛 5.11 ± 1.04 5.20 ± 1.49
종합적 기호도 5.86 ± 1.09 5.77 ± 1.35
1∼2:매우 싫다, 3:싫다, 4:보통이다, 5:좋다, 6∼7;매우 좋다
특수면역단백질을 함유한 난황분말을 첨가한 김치에 대한 관능검사
검사항목 대조구 시험구(실시예 10)
외관 5.68 ± 1.20 5.63 ± 1.00
조직감 5.50 ± 1.18 5.47 ± 1.19
탄산미 4.81 ± 0.95 4.72 ± 1.37
짠맛 4.61 ± 0.89 4.55 ± 1.16
신맛 4.65 ± 1.25 4.58 ± 1.40
매운맛 5.21 ± 1.08 5.20 ± 1.49
종합적 기호도 5.75 ± 1.10 5.71 ± 1.35
1∼2:매우 싫다, 3:싫다, 4:보통이다, 5:좋다, 6∼7;매우 좋다
상기 표 5에 나타낸 바와 같이 시험구는 대조구보다 외관, 조직감, 매운맛의 항목에서 대조구보다 높게 나타났으며, 나머지 항목에서는 시험구가 대조구보다 낮게 나타났다.
또한 상기 표 6에 나타낸 바와 같이 시험구는 대조구보다 관능검사항목에서 낮게 평가되었으나 그 결과는 유의할 만한 수준은 아니었다.
상기 관능검사의 결과는 유의할 만한 수준은 아니었으므로 대조구와 비교해 볼 때 특수면역단백질을 첨가하여도 소비자들의 기호에 영향을 미치지 않을 것으로 유추할 수 있었다.
본 발명은 상술한 특정의 실시예 또는 도면에 기재된 내용에 기술적 사상이 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형의 실시가 가능한 것은 물론이고, 그와 같은 변경은 청구범위 기재의 범위 내에 있게 된다.
상기에서 설명한 바와 같이 본 발명은 위장염을 일으키는 항원에 대한 특수면역단백질을 함유한 김치를 제조함으로써 식생활에서 위장염, 십이지장염 등의 장질환을 예방하는 효과가 있다.
또한 본 발명은 김치에 특수면역단백질을 첨가함으로써 기능성과 면역성을 부여하여 전통식품인 김치를 기능성 식품으로 발전시킬 수 있는 효과가 있다.

Claims (4)

  1. 김치제조방법에 있어서,
    (1) 일정크기로 절단한 김치원료를 10∼12%의 소금물에 침지시키는 단계;
    (2) 상기 (1)단계에 의해 침지된 김치원료를 2∼3% 염도로 낮추어 탈염시키는 단계; 및
    (3) 상기 (2)단계에 의해 탈염된 김치원료에 양념 20∼30중량%와 위장염을 일으키는 항원을 병아리에 접종하여 생산한 특수면역단백질을 함유한 난황 0.5∼3.0중량%를 첨가하여 양념을 혼합하는 단계로 제조된 특수면역단백질을 함유한 김치제조방법.
  2. 김치제조방법에 있어서,
    (1) 일정크기로 절단한 김치원료를 10∼12%의 소금물에 침지시키는 단계;
    (2) 상기 (1)단계에 의해 침지된 김치원료를 2∼3% 염도로 낮추어 탈염시키는 단계; 및
    (3) 상기 (2)단계에 의해 탈염된 김치원료에 양념 20∼30중량%와 위장염을 일으키는 항원을 병아리에 접종하여 생산한 특수면역단백질을 함유한 난황을 동결 건조하여 제조한 난황분말 0.25∼1.5중량%를 첨가하여 양념을 혼합하는 단계로 제조된 특수면역단백질을 함유한 김치제조방법.
  3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서,
    상기 항원은 대장균 또는 헬리코박터 피로리 중 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 특수면역단백질을 함유한 김치제조방법.
  4. 제 3항의 방법으로 생산된 특수면역단백질을 함유한 김치.
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