KR20030087364A

KR20030087364A - 대파를 함유한 과립형 대파소금 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20030087364A
Application number: KR1020020025390A
Authority: KR
Inventors: 박승만; 김성호; 서지우
Original assignee: 진도군
Priority date: 2002-05-08
Filing date: 2002-05-08
Publication date: 2003-11-14
Also published as: KR100508217B1

Abstract

본 발명은 대파를 함유한 과립형 대파소금 및 그 제조방법에 관한 것으로, 본 발명은 종래에 음식을 조리하기 위해서 대파를 썰어넣고 소금으로 간을 해야했던 번거러움을 해소하기 위하여 안출한 것으로, 본 발명은 가공소금을 분쇄한 후 ＃30 - ＃60인 여과망체를 통과시켜 분말 형태의 소금분말을 얻는 단계; 생 대파를 1 - 3mm로 세절하고, 세절된 생 대파를 75 - 95℃에서 30초 - 3분간 데쳐 효소를 열변성시킨 후, 데쳐진 대파를 60 - 80℃에서 6 - 10시간동안 열풍으로 건조하고 분쇄하여 ＃30 - ＃60인 여과망체를 통과시켜 분말 형태의 대파분말을 얻는 단계; 상기 소금분말 87.5 - 93.5중량%와 상기 대파분말 6 - 12중량%에 물 5 - 11중량%를 혼합하여 반죽하는 단계; 0.1 - 3mm의 배출공을 갖는 과립 제조기에 혼합물을 공급하여 혼합물을 과립으로 성형하는 혼합물 성형단계; 및 성형된 과립을 75 - 90℃의 열풍으로 30min - 1:30min 동안 건조시켜 과립형태의 대파소금을 얻는 단계로 이루어진다. 본 발명에 의하면, 음식의 조리시 대파소금을 사용함으로서, 조리시 번거러움이 해소될 수 있고, 대파소금만으로 대파 특유의 향미를 제공할 수 있으며, 과립형상을 갖기 때문에 용해가 빠르고, 장기간 보관이 가능하다.

Description

대파를 함유한 과립형 대파소금 및 그 제조방법{granule type green onion salt having green onion and manufacture method thereof}

본 발명은 대파를 함유한 과립형 대파소금 및 그 제조방법에 관한 것으로, 특히 미세하게 분쇄된 분말 형태의 소금와 건조되어 미세하게 분쇄된 형태의 대파와 물을 혼합한 후 과립기로 성형하여 건조시킨 대파를 함유한 과립형 대파소금 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 국이나 찌게를 조리하는 과정에서 첨가되는 소금은 음식의 간을 맞추는데 사용되고, 양념류인 마늘 및 대파 등은 음식에 마늘 또는 대파 고유의 향과 맛을 첨가시키기 위하여 사용된다.

이러한 양념류 중에서 마늘은 다진 상태로 가공되어 사용이 편리하도록 되어 있으나, 대파는 반드시 세척한 후에 일정한 크기로 세절하여 사용하는 불편함이 있었던 것이다. 또한, 소금과 대파 등을 각각 별도로 음식에 첨가하여야 하는 불편함도 있었던 것이다.

따라서, 이러한 불편함을 해소하기 위하여 대파의 향미를 그대로 유지하면서 소금과 동시에 사용할 수 있는 대파를 함유한 소금제품의 개발이 절실한 실정이다.

본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해소하기 위하여 발명한 것으로, 본 발명은 음식의 조리시 음식의 간과 양념을 동시에 해결할 수 있도록 대파를 함유한 과립형태의 소금을 제공하는데 있다.

도 1은 본 발명에 의한 대파소금 제조방법을 설명하기 위한 공정도

상기와 같은 기술적 과제를 해결하기 위한 본 발명은 건조되어 분쇄되고, ＃30 - ＃60인 여과망체를 통과한 분말 형태의 가공소금 87.1 - 93.5중량%와, 생 대파를 세절하여 75 - 95℃에서 30초 - 3분간 데쳐 효소를 열변성시키고, 60 - 80℃에서 6 - 10시간동안 열풍으로 건조한 후 건식 분쇄기로 분쇄하여 ＃30 - ＃60인 여과망체를 통과한 건조되어 분쇄된 대파 분말 6.0 - 12.0중량%와, 수분 0.1 - 0.9중량%를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 대파를 함유한 과립형 대파소금을 제공한다.

한편, 본 발명은 가공소금을 분쇄한 후 ＃30 - ＃60인 여과망체를 통과시켜 분말 형태의 소금분말을 얻는 단계; 생 대파를 건조하여 분쇄한 후 ＃30 - ＃60인 여과망체를 통과시켜 분말 형태의 대파분말을 얻는 단계; 상기 소금분말 87.5 - 93.5중량%와 상기 대파분말 6 - 12중량%에 물 5 - 11중량%를 혼합하여 반죽하는 단계; 0.1 - 0.2mm의 배출공을 갖는 과립 제조기에 상기 반죽하는 단계에서 얻어진 혼합물을 공급하여 혼합물을 과립으로 성형하는 혼합물 성형단계; 및 상기 혼합물성형단계에서 성형된 과립을 75 - 90℃의 열풍으로 30분에서 1시간 30분 동안 건조시켜 과립형 대파소금을 얻는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 대파를 함유한 과립형 대파소금 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 대파 분말을 얻는 단계는 생 대파를 1 - 3mm로 세절하는 단계; 세절된 생 대파를 75 - 95℃에서 30초 - 3분간 데쳐 효소를 열변성시키는 단계; 및 데쳐진 대파를 60 - 80℃에서 6 - 10시간동안 열풍으로 건조하는 단계를 더 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

이와 같이 본 발명에 의하면, 생 대파를 75 - 95℃에서 30초 - 3분간 데쳐 효소를 열변성시킨 후 데쳐진 대파를 60 - 80℃에서 6 - 10시간동안 열풍으로 건조하여 대파 고유의 색상과 향미를 갖도록 한 후 미세하게 분쇄하고, 이러한 대파 분말에 미세한 분말 상태로 가공된 소금을 혼합하고 적당량의 물을 첨가하여 반죽한 후 과립 제조기로 과립형태로 성형함으로서, 용해가 빠르고, 가정이나 야외에서 용이하게 각종 조리식품에 간 및 양념용으로 동시에 사용할 수 있는 효과가 제공되는 것이다.

이하, 상기와 같은 특징을 갖는 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부도면 도 1을 토대로 상세하게 설명하면 다음과 같다.

먼저, 본 발명에 의한 대파소금을 얻기 위해서는 가공된 소금(태움, 용융소금 Nacl 90%이상)을 미세한 입도로 분쇄한다. 상기 소금의 분쇄입도는 반죽 형성력, 즉 과립 형성률에 중요하게 작용하는 것으로, 분쇄입도가 설정치 이하이면 반죽 형성력이 저하되어 결과물의 성형이 곤란하고, 설정치 이상이면 반죽 형성력은양호하나 설정치 이상으로 가공이 곤란한 문제점이 있다.

본 실시예에서는 가공된 소금을 건식 분쇄기(Cullatti Type MFC, Cullatti LTD. USA)를 사용하여 분쇄한 후, 30 - 60메쉬의 여과망체를 통과시킨다.

이때, 케이에스(KS) 공업규격에 따르면, ＃10은 1.7mm, ＃20은 850㎛, ＃30은 600㎛, ＃40은 425㎛, ＃50은 300㎛, ＃60은 250㎛이다.

이와 같은 규격의 각 여과망체를 사용하여 분쇄된 소금중에서 원하는 입도를 얻을 수 있으나, 바람직하게는 ＃40의 여과망체를 통과시킨 소금을 선택한다.

이는 아래 표 1에 나타난 바와 같이 소금의 분쇄입도는 과립 형성률에 영향을 미치게 된다.

(표 1)

소금분쇄입도수분첨가량	＃10	＃20	＃30	＃40	＃50	＃60
소금분쇄입도수분첨가량	과립함량	과립함량	과립함량	과립함량	과립함량	과립함량
50g	1.9%	4.5%	5%	12.3%	12.5%	13.8%
60g	5%	6.5%	7%	14.8%	14.9%	15.3%
70g	12%	6.9%	8.2%	18.1%	18.8%	19.4%
80g	13.4%	12.3%	10.4%	22.4%	23.1%	24.8%

상기 표 1에서와 같이 소금의 분쇄입도가 작을수록(＃30 - 60, 600㎛ - 250㎛) 과립 형성률이 높다는 것을 알 수 있다.

상기 표 1은 각각의 여과망체를 통과한 분말형태의 소금 1Kg에 물을 각각 50g, 60g, 70g, 80g을 각각 첨가하여 반죽하고 과립 제조기로 과립형태로 성형한 후 과립 0.5g을 무작위로 선취하여 총 과립수 중 1 - 3mm이내의 과립수를 함량(%)으로 판정한 과립 형성률(%) 결과이다. 이 결과 소금의 입도가 작을수록 과립의 형성률이 가장 바람직하였고, 물의 함량은 80g이 가장 바람직하였다.

이때, 전술한 바와 같이 입도가 설정치 이하(＃30 600㎛)이거나 그 이상(＃60 250㎛)일 경우에도 과립은 형성될 수 있으나, 설정치 이하일 경우에는 입도가 커서 과립의 형성률이 너무 낮아 상품성이 저하되고, 설정치 이상일 경우에는 과립 형성률은 높으나 그 설정치 이상으로 분쇄하는 작업이 곤란한 문제점이 있음으로, 가장 바람직하게는 ＃40의 여과망체를 통과한 소금분말을 선택하는 것이 바람직한 것이다.

한편, 분말형태의 소금에 첨가될 대파 분말을 다음과 같이 얻는다.

본 실시예에 사용될 생 대파는 전라남도 진도군에서 재배된 양념 야채류로서, 5월 하순에 정식하여 익년 1,2월에 수확된 것을 선택하였으나 이에 국한되는 것은 아니다.

먼저, 선택된 생 대파를 수세하여 녹엽부와 연백부를 절단한 후 1 - 3mm넓이로 세절한다. 이어서, 세절된 생 대파를 75 - 95℃에서 30초 - 3분간 데쳐 효소를 열변성시킨다. 이와 같이 생 대파에 함유된 효소를 열변성시키는 것은 건조 단계에서도 대파 고유의 녹색색도를 유지시키기 위한 것이다. 즉, 효소를 열변성시키지 않으면, 건조단계에서 갈변이 심화되기 때문에 이를 방지하기 위한 것이다.

이때, 생 대파를 75℃이하에서 30초 이하로 열변성시킬 경우에는 효소의 열변성이 완전하게 이루어지지 않고, 95℃이상에서 3분 이상에서 열변성시킬 경우에는 생 대파가 너무 익어 물러질 우려가 있다. 하기 표 2에서와 같이 각각의 온도와 시간에 따른 실험결과 85℃에서 2분간 데치는 것이 가장 실용적으로 바람직한 색도를 갖는 것으로 분석되었다.

이와 같이 데쳐진 대파를 60 - 80℃에서 6 - 10시간동안 열풍으로 건조하여 건조된 대파를 얻는다.

이러한 과정은 최소의 가공경비로 대파가 녹색의 색도를 그대로 유지시키기위한 것으로, 다양한 실험에 의해 가장 적합한 범위의 가공조건을 얻을 수 있었다.

즉, 생 대파가 과립 제조 후에 가장 기호도 있는 색도가 되도록 각각의 온도 및 시간 조건하에서 가공하고 건조하여 색도를 측정한 것이다.

색도의 측정은 색차계(color difference meter, JS555, Color techno system co, LTD)로 3회 반복 측정하였다. 측정치는 Hunter color value인 L값(lightness), a값(red/green), b값(yellow/blue)값으로 나타내었다. 이때 사용된 표준 백색판(standard plate)의 X, Y, Z값은 각각 93.57, 95.45 및 113.22이었다.

그 결과는 아래 표 2에 나타나 있다.

(표 2)

처리내용	첨가물	데치기조건	건조온도 및 시간	L	a	b
대조구			75℃/8hr	64.614	-1.676	28.848
동결건조(-80℃)			55℃24hr	82.201	-9.208	22.67
비타민처리	Vit-C 0.2%	5분침지	65℃/10hr	67.1	-5.296	27.05
무처리			65℃/10hr	80.531	-6.75	21.36
70℃/1분데치기		70℃/1분	70℃/8hr	69.503	-3.07	26.1
80℃/1분데치기		80℃/1분	70℃/8hr	66.975	-4.69	25.04
90℃/1분데치기		90℃/1분	70℃/8hr	65.91	-4.37	24.73
구연산 2%에서 5분침지	구연산 2%	5분침지	70℃/8hr	70.444	0.127	28.58
구연산 2%에서 10분침지	구연산 2%	10분침지	70℃/8hr	69.145	0.305	28.6
70℃/1분데치기		70℃/1분	65℃/10hr	68.759	-3.04	25.17
80℃/1분데치기		80℃/1분	65℃/10hr	70.421	-4.25	23.86
90℃/1분데치기		90℃/1분	65℃/10hr	68.187	-5.31	23.2
구연산 2%에서 5분침지	구연산 2%	5분침지	65℃/10hr	79.049	-5.25	23.48
구연산 2%에서 10분침지	구연산 2%	10분침지	65℃/10hr	78.74	-5.12	23.42

이때, 주목하고자하는 분석치는 가공된 대파와 분말의 소금을 혼합하여 소비자의 시각적 기호성에 적합한 과립 소금을 제조하기 위해서는 선녹색의 색도를 유지하는 대파 건조 분말을 만들어야 하는 필요성 때문에 주로 a값(red/green)을 위주로 판단하였다.

대조구(표본)의 a값은 1.676으로 많이 갈변된 상태였으나, 동결건조, 비타민C 0.2%첨가 65℃건조, 무처리 65℃/10Hr, 90℃/1분 데친 후 65℃/10Hr 건조의 색도가 가장 적합하게 분석되었다.

먼저, 동결 건조구는 a값이 -9.208로 단연 색택이 뛰어났지만, 이는 설비비와 가공비 부담이 크므로 비교만 할 수 있는 수준이었고, 또한, 무처리 65℃/10Hr이 -6.75로 색택이 뛰어났지만, 이 또한 건조시간이 많이 소요되고 이로 인한 비용이 증가되는 문제점이 있었다.

그 외 가장 실용성 있는 형태는 90 - 80℃에서 1분간 데친 후 70℃에서 8시간 동안 열풍 건조한 무처리구가 가장 적절하여서 이를 대파 건조 분말의 제조 조건으로 설정하였다.

이와 같은 조건으로 건조된 대파를 건식분쇄기(Cullatti Type MFC, Cullatti LTD. USA)로 분쇄후, ＃10은 1.7mm, ＃20은 850㎛, ＃30은 600㎛, ＃40은 425㎛, ＃50은 300㎛, ＃60은 250㎛의 여과망체중에서 ＃40(425㎛)의 여과망체에 분쇄된 대파를 통과시킨다.

이때, 상기 분쇄된 대파를 ＃10 - ＃20 의 여과망체로 통과시켜 사용할 수도 있으나, 이 경우에는 대파의 분말 입도가 너무 커서 최종 결과물의 과립 형성률이 저하되고, 보다 미세한 분말을 얻어서 과립 형성률을 향상시킬 수 있으나, 건조된 대파가 ＃60의 여과망체에 통과할 수 있도록 분쇄하는 작업이 곤란하다.

따라서, ＃30 - ＃40의 여과망체를 통과한 대파 분말이 과립형성에 가장 적합한 것이다.

상기와 같은 과정으로 소금분말과 대파 분말이 얻어지면, 소금분말에 대파 분말과 물을 첨가하여 혼합한다. 이때, 그 혼합량은 다음과 같다.

상기 소금분말 87.5 - 93.5중량%와 상기 대파분말 6 - 12중량%에 물 5 - 11중량%를 혼합하여 반죽한다.

상기 각 성분의 혼합량은 최종 결과물(과립상태로 성형된)의 과립성형률의조건에서 각 성분의 입도와 더불어 비중있는 영향을 미치게 된다.

상기 소금분말이 87.5중량% 이하일 경우에 과립은 형성되나 그 과립 형성률이 현저하게 저하되어 상품성이 떨어지고, 93.5중량% 이상일 경우에는 상대적으로 대파분말의 양이 작아지게 되어 목적하는 대파소금의 기능을 다하지 못하거나 그 기능이 저하되는 문제점이 있다.

하기 표 3에는 각 성분의 혼합량을 달리하여 혼합한 후 과립 제조기로 과립을 제조한 후 그 과립 형성률을 분석한 결과를 나타내고 있다.

(표 3)

혼합예원료명	혼합예 1	혼합예 2	혼합예 3
소금분말(%)	93.5	91.5	89.5
대파분말(%)	6	8	10
물(%)	8	8	8
과립 형성률(%)	88	87.4	87

표 3에 나타난 바와 같이 혼합예 1과 혼합예 2는 과립의 성형률이 높으나, 그 대신에 대파분말의 첨가량이 10%이하이다. 따라서 대파의 향미를 느끼게 하면서 양념의 기능을 수행하기에는 부적합하다.

이와는 대조적으로 혼합예 3은 소금분말의 량은 혼합예 1,2보다 적으나, 대파분말의 량이 10중량%를 이루게 되어 소금의 기능을 수행하면서도 대파 고유의 기능(양념으로서의 기능)을 충분하게 수행할 수 있는 것으로 판정되었다.

따라서, 소금분말과 대파분말 및 물의 혼합량은 소금분말 89.5중량%, 대파분말 10중량%, 물 8중량%로 하는 것이 가장 바람직하다.

이와 같이 혼합된 혼합물을 과립 성형하기 위해서 혼합물을 과립 제조기에공급하여 혼합물을 과립으로 형성한다.

이때, 상기 과립 제조기는 다양한 구조가 제공될 수 있다. 즉, 0.1 - 0.3mm 의 배출공을 갖는 원통형의 과립 배출부재의 내측에서 혼합물을 강제 공급하여 과립으로 성형하는 구조, 또는 스크류로 혼합물을 압송하여 최종적으로 0.1 - 0.3mm의 배출공을 갖는 노즐을 통하여 배출시킴으로서 혼합물을 과립형상으로 성형할 수 있는 것이다.

이러한 과립 제조기는 그 구조나 형식에 구애받지 않으나, 혼합물을 0.1mm에서 0.3mm, 바람직하게는 0.2mm의 과립형상으로 성형할 수 있는 것이면 만족한다.

상기 과립 제조기에 의해 형성된 과립의 크기가 0.1mm이하이면, 대파를 함유한 과립으로서의 기능을 다하기 곤란하고, 0.3mm이상일 경우에는 용해가 늦게 되기 때문에, 0.2mm정도가 가장 바람직하다. 이는 과립이 0.2mm정도일 때, 첨가된 대파에 의한 색도가 적당하고, 대파를 충분히 함유하게 되기 때문이다.

이와 같이 과립 제조기에 의해 제조된 과립형태의 대파소금을 상품화하기 전에 열풍 건조기(DS-80-1, 다솔과학(주), 한국)를 이용하여 건조시킨다.

이때 사용되는 열풍 건조기는 (DS-80-1, 다솔과학(주), 한국)를 이용하여, 75℃ - 90℃의 열풍으로 30분에서 1시간 30분동안 건조시켜 과립형 대파소금을 얻는다.

이때, 열풍온도를 75℃이하로 하고 건조시간을 30분 이하로 할 경우에 물의 증발이 쉽게 일어나지 않아 원하는 수분함량의 결과물을 얻기 곤란하고, 열풍온도가 90℃이상이고 건조시간이 1시간 30분 이상일 경우에는 많은 수분을 증발시키게됨으로 이 역시 원하는 수분함량을 얻을 수 없다.

따라서, 열풍온도를 82℃로 하고, 건조시간을 1시간으로 하는 것이 바람직하다.

이와 같이 열풍온도를 82℃로 하고, 건조시간을 1시간 정도할 경우에 소금 89.5중량%, 대파 10중량%, 수분 0.5중량%의 건조된 과립형 대파소금을 얻을 수 있는 것이다. 여기서, 상기 소금이 87.1중량%이하일 경우에는 소금의 기능이 약화되고, 소금이 91.9중량%일 경우에는 대파의 기능이 약화되며, 대파가 8중량%이하이면 대파의 기능이 약화되고, 12.1중량%이상일 경우에는 소금의 기능이 약화된다.

또한, 건조된 과립형 대파소금의 수분 함량이 0.1중량%이하일 경우에는 너무 건조되어 과립형상이 쉽게 부서질 수 있고, 1.5중량%이상일 경우에는 장기 보관이 곤란하게 된다.

따라서, 전술한 바와 같이 건조되어 완성된 대파소금은 89.5중량%, 대파는 10중량%, 수분은 0.5중량%의 성분비율을 갖는 것이 바람직하다. 이는 건조된 대파소금이 상기의 성분비율을 갖을 경우에 소금의 기능과 대파의 기능을 동시에 만족시킬 수 있기 때문이다.

(비교예)

검사대상검사항목	무첨가과립소금	대파 6%첨가	대파 8%첨가	대파 10%첨가	비고
대파향 정도		1.8	2.8	3.9	5점으로 갈수록강함
전체적인 향미	1.8	2.3	3.4	4.2	5점으로 갈수록강함

상기 비교예는 분말소금 89.5중량%, 대파분말 10중량%, 물 8중량%의 혼합비율에 따라 반죽한 후 과립형 대파소금을 제조하여 소금만으로 제조한 과립형 소금과 전문 패널요원 총 30명을 대상으로 대파향 및 맛을 비교하였다. 즉, 과립형의 대파소금을 35℃의 정수에 완전 용해시킨 후 대파를 무첨가한 과립소금과 대파향의 정도, 전체적인 향미를 관능검사로 한 결과이다.

상기 비교예에 나타난 바와 같이 과립형 대파소금의 대파향 및 전체적인 향미는 대파를 많이 첨가할 수록 높은 것을 알 수 있다.

(시험예)

검사항목	L값	a값	b값	최종 수분함량
대파6% 과립소금	64.788	-4.343	19.824	0.5%
대파8% 과립소금	57.788	-6.694	20.255	0.54%
대파10% 과립소금	58.892	-7.806	21.246	0.5%
대파12% 과립소금	56.778	-7.948	20.825	0.5%

상기 시험예는 건조된 과립형 대파소금의 색도를 측정한 결과이다. 시험예 1에 나타난 바와 같이 대파분말의 함량이 높을 수록 a값(red/green)이 -7.948로 가장 양호한 녹색을 갖는 것으로 나타났다.

(실시예 1)

＃30 여과망체를 통과한 소금분말 93.5중량%, ＃40 여과망체를 통과한 건조된 대파분말 6중량%, 물 8중량%를 혼합하여, 0.2mm의 크기를 갖는 노즐이 부착된 과립 제조기로 혼합물을 과립으로 제조한 후, 82℃의 열풍으로 1시간동안 건조시켜 소금이 93.5중량%, 대파분말이 6중량%, 수분이 0.5중량%인 과립형 대파소금을 얻었다.

(실시예 2)

＃40 여과망체를 통과한 소금분말 91.5중량%, ＃40 여과망체를 통과한 건조된 대파분말 8중량%, 물 8중량%를 혼합하여, 0.2mm의 크기를 갖는 노즐이 부착된과립 제조기로 혼합물을 과립으로 제조한 후, 82℃의 열풍으로 1시간동안 건조시켜 소금이 91.5중량%, 대파분말이 8중량%, 수분이 0.5중량%인 과립형 대파소금을 얻었다.

(실시예 3)

＃40 여과망체를 통과한 소금분말 89.5중량%, ＃40 여과망체를 통과한 건조된 대파분말 10중량%, 물 8중량%를 혼합하여, 0.2mm의 크기를 갖는 노즐이 부착된 과립 제조기로 혼합물을 과립으로 제조한 후, 82℃의 열풍으로 1시간동안 건조시켜 소금이 89.5중량%, 대파분말이 10중량%, 수분이 0.5중량%인 과립형 대파소금을 얻었다.

(실시예 4)

＃40 여과망체를 통과한 소금분말 87.1중량%, ＃40 여과망체를 통과한 건조된 대파분말 12중량%, 물 8중량%를 혼합하여, 0.2mm의 크기를 갖는 노즐이 부착된 과립 제조기로 혼합물을 과립으로 제조한 후, 82℃의 열풍으로 40분동안 건조시켜 소금이 87.1중량%, 대파분말이 12중량%, 수분이 0.9중량%인 과립형 대파소금을 얻었다.

이상의 비교예와 시험예 및 실시예 4에 의하면, 소금분말 89.5중량%, ＃40 여과망체를 통과한 건조된 대파분말 10중량%, 물 8중량%를 혼합하고, 과립 제조기로 과립형태로 제조한 후 소금 89.5중량%, 대파분말 10중량%, 수분 0.5중량%이 되도록 82℃의 열풍으로 1시간동안 건조시키는 것이, 대파소금의 대파향 정도와 전체적인 향미에 있어서 가장 적합한 것을 알 수 있다.

본 발명에 의한 대파를 함유한 과립형 대파소금 및 그 제조방법에 의하면, 음식의 조리시 대파소금을 사용함으로서, 대파를 썰어넣고 소금으로 간을 하는 번거러움이 해소될 수 있어서, 음식을 간편하게 조리할 수 있고, 대파소금만으로 대파 특유의 향미를 제공할 수 있으며, 특히 과립형상을 갖기 때문에 용해가 빠르고 장기간 보관이 가능한 효과가 제공되는 것이다.

Claims

분말 형태의 가공소금 87.1 - 93.5중량%, 건조되어 분쇄된 대파 분말 6.0 - 12중량%, 수분 0.1 - 0.9중량%를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 대파를 함유한 과립형 대파소금.
제 1항에 있어서, 상기 가공소금은 건조되어 분쇄되고, ＃30 - ＃60인 여과망체를 통과한 것으로 이루어진 것을 특징으로 하는 대파를 함유한 과립형 대파소금.
제 1항에 있어서, 상기 대파 분말은 생 대파를 세절하여 75 - 95℃에서 30초 - 3분간 데치고, 60 - 80℃에서 6 - 10시간동안 열풍으로 건조한 후 건식 분쇄기로 분쇄하여 ＃30 - ＃60인 여과망체를 통과한 것으로 이루어진 것을 특징으로하는 대파를 함유한 과립형 대파소금.
가공소금을 분쇄한 후 ＃30 - ＃60인 여과망체를 통과시켜 분말 형태의 소금분말을 얻는 단계;

생 대파를 건조하여 분쇄한 후 ＃30 - ＃60인 여과망체를 통과시켜 분말 형태의 대파분말을 얻는 단계;

상기 소금분말 87.5 - 93.5중량%와 상기 대파분말 6 - 12중량%에 물 5 - 11중량%를 혼합하여 반죽하는 단계;

0.1 - 0.3mm의 배출공을 갖는 과립 제조기에 상기 반죽하는 단계에서 얻어진 혼합물을 공급하여 혼합물을 과립형으로 성형하는 혼합물 성형단계; 및

상기 혼합물 성형단계에서 성형된 과립을 75 - 90℃의 열풍으로 30분에서 1시간 30분 동안 건조시켜 과립형 대파소금을 얻는 단계;

를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 대파를 함유한 과립형 대파소금 제조방법.
제 4항에 있어서, 상기 대파분말을 얻는 단계는 생 대파를 1 - 3mm로 세절하는 단계;

세절된 생 대파를 75 - 95℃에서 30초 - 3분간 데쳐 효소를 열변성시키는 단계; 및

열변성된 대파를 60 - 80℃에서 6 - 10시간동안 열풍으로 건조하는 단계;

를 더 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 대파를 함유한 과립형 대파소금 제조방법.