KR20020092285A - 식물성 두부 응고제 제조와 이를 활용한 두부제조 - Google Patents
식물성 두부 응고제 제조와 이를 활용한 두부제조 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 식물추출물의 성분을 이용하여 대두 단백질를 응고하여 두부를 제조하는 방법이다. 통상적으로 사용하는 무기성분의 간수 또는 무기성분 두부응고제을 사용하지 않고 제조하는 무간수두부 제조방법으로서 식물성 두부응고제 제조공정과 이를 활용한 무간수두부제조 공정으로 구성되어 있다. 식물성 응고제는 단백질 응고력을 갖는 성분을 함유한 식물체를 마쇄하여 수용액 및 에탄올 등의 혼합액으로 추출하는 추출액 제조 공정과 추출액의 두유액 응고력 향상을 위하여 농축 또는 정제 등의 방법으로 고효율의 식물성 응고제를 제조하고 이를 활용하여 일반적인 두부제조과정에서 간수 또는 염화칼슘이나 염화마그네슘등의 무기 응고제를 대신하여 본 발명의 식물성 두부응고제를 첨가하는 무간수두부 제조방법이다. 통상적으로 두부제조시 응고제로 간수, 농축해수, 염화칼슘, 염화마그네슘 등 무기성응고제를 사용하여 왔으나 최근 해수의 오염과 이들 성분이 혈액순환계 질환자에 유해성 우려가 대두되면서 두부에 대한 우수한 식품으로서의 가치가 손상되고 있다. 본발명의 무간수두부는 이러한 염려가 없고 현대인의 친자연, 친환경 식품의 욕구에도 부응하고, 사용되는 식물체가 함유하는 약리성 물질이나 생리활성 물질 등을 두부의 품성향상에 활용할 수 있는 새로운 형태와 계념의 두부이다.
본 발명에 의하여서 제조되는 식물성 두부 응고제의 유기화합물는 간수 등의 무기염응고제에 비하여 위생적인 안전성이 확보되므로서 제조되는 두부의 상품성 한층 더 증대된 두부로서 상품성과 소비자 접근성이 뛰어난 제품이다.
Description
본 발명은 바닷물을 농축하여 제조되거나 인공적으로 제조 또는 합성한 간수를 사용하지 않고 대두단백질 응고작용을 할 수 있는 성분을 함유한 식물체로부터 성분을 추출하여 추출물, 농축액, 부분정제 또는 정제액을 간수를 대신하여 응고제로 사용하여 제조하는 두부제조 방법이다.
본 발명에서 식물성 응고제는 다수의 식물체를 물 혹은 물과 에탄올 등의 용제 및 유기산 등의 용출액을 적정한 비율로 혼합하고 파쇄기를 이용하여 추출한 후 추출액을 단독 혹은 혼합 추출액으로 대두단백질 응고력을 비교한 결과 감과 포도의 추출액과 혼합 추출액이 우수한 응고력을 갖는 식물성분 두부응고제를 제조하였다. 추출조건에 따라서도 응고력의 차이를 나타내어 물추출액, 물과 알콜추출액, 물과 유기산추출액의 순으로 응고력이 우수한 식물성 두부응고제를 제조하였다. 또한 추출액의 농축 혹은 부분정제 또는 정제 등을 통하여 응고력이 향상된 식물성 두부응고제를 제조하였다.
무간수두부 제조공정은 통상적인 두부제조공정 중 간수를 이용한 응고과정을 본 발명에서 식물성 응고제를 첨가하여 두유액을 응고하는 무간수두부 제조 방법으로서 두부제조용 콩을 하루밤 정도 물에 침지하여 세척하고 믹스기 또는 맷돌 등의 마쇄기로 가수량을 침지 콩 중량의 9배를 가하고 마쇄하여 두미를 제조하고, 섭씨 100도씨에서 2분간 가열하고 여과포로 여과하여 비지를 제거한 두유를 섭씨 85도씨로 조절하여 식물성 응고제를 두유액의 45-50퍼센트로 가하고 30분간 정치하여 응고된 두미를 성형틀에 넣어 20그람/제곱센티의 압력으로 30분간 압착 성형하여 두부를 제조하였다.
두부는 다양한 요리와 식품가공의 원료로 이용되며 활용 목적에 따라서 다양한 이화학적 성질을 요구하고 있어 이러한 활용성에 맞게 식물추출액을 활용한 두부의 조직 특성을 면밀히 검토하고 현재의 두부요리 및 식품가공적성에 가장 효용성이 높은 몇가지 두부를 실시 예)에서 제시하였다.
본 발명에 따른 두부의 품성은 현재 시판되고 있는 간수를 이용하여 제조된 두부에 비하여 두부의 색이 흰색과 회백색, 점박이, 회갈색 등 할용되는 식물에 종류와 추출액의 사용과 구성비에 따라 차이가 있어 다양한 품성의 두부가 만들어 질 수 있고, 또한 간수성분이 없는 두부로서 두부의 향과 맛이 담백하고 활용되는 식물의 성분들이 잔존하여 향기성분과 맛성분에 의한 다양한 품성을 갖는 무간수 두부로 현대인의 친자연, 건강 친화적 욕구에 부응하고 한국, 일본, 중국 등 두부문화권의 식생활과 식문화에 상당한 영향을 미칠 수 있는 새로운 형태의 두부로 제조하였다.
간수는 무기염의 혼합물로서 전통적으로 두부응고제로 이용하여 왔으나 최근에는 함유 성분의 혈액응고작용에 의한 일부 혈액순환계 질병자에 질병악화의 우려가 대두되면서 두부의 식품으로서의 우수한 가치를 감쇄시키고 있다. 현대인의 친자연, 친환경 및 친건강식품에대한 욕구와 서구인의 두부에 대한 관심으로 두부의 세계적인 소비가 증대되고 있다.
유구한 역사의 동아시아 두부 식문화권에서 막대한 소비시장 선도하기 위한 산업화의 기술개발을 위하여 새로운 형태의 두부제조 기술이 절실한 실정으로 본 발명은 이같은 두부의 식품적 가치 향상과 친자연, 친건강적 욕구에 부응하는 두부제조 기술 및 광범위 소비성을 갖는 새로운 품성의 두부를 개발하고자 한다.
본 발명은 두부제조에 관한 기술로서 두부제조시 기존의 응고제로 사용되는 간수 등의 무기물 응고제를 사용하지 않고 식물성 응고제를 사용하여 제조하는 무간수두부 제조방법에 관한 기술이다.
두부는 동아시아의 한국을 비롯하여 중국, 일본 등지에서 중요한 식품 중의 하나로 오래전부터 개발되어 사용되고 있다. 원료인 콩은 40퍼센트의 단백질을 함유하고 있고 콩가공품은 인체에서 소화흡수율이 매우 높으며 동물성 단백질원이 부족한 단백질원의 하나로 전래되어 오는 가장 중요한 식품이다
통상적인 간수 등 무기물 응고제을 사용한 두부제조 원리는 콩을 물과 함께 마쇄할 때 콩에 함유되어 있는 단백질과 각종 염류가 용액으로 녹아 들어가 교질 현탁액으로 된 두유에 응고제를 첨가하면 교질상태로 단백질이 침전되고 응고되어 겔로 형성된 것이 두부다.
두유가 무기염류에 의해 응고하는 것은 대두 단백질의 주성분인 글리시닌이 2가의 금속염과 결합하여 단백질의 카르복실(carboxyl)기의 수소이온이 칼슘이온 및 마그네슘이온에 의한 킬레이트(chelate)를 형성하여 응고되어 침전되는 것으로 만들어지는 두부의 물성은 사용하는 원료콩과 응고제의 종류 및 제조방법에 따라 크게 영향을 받는다.
본 발명은 이러한 기존의 칼슘이나 마그네슘 등의 단백질 킬레이트형성에 의하여 변성되고 응고되어 침전되는 작용을 식물성분 중에서 분리한 식물성 성분으로 응고하고 침전시키는 기술로서 지금까지 본 발명과 동일한 원리를 활용한 두부 제조 기술은 확인되지 않았다.
관습적인 오랜 전통적 제조기술은 새로운 개념의 두부와 제조기술 개발에 무관심하였고 현재의 두부제조산업의 현장에서도 통상적인 관념에서 벗어나지 않고 있다.
최근 두부에 관한 신기술은 두부의 색, 맛 및 조직 개선 등의 물성개량에 집중되고 있으며 이들 기술의 주요 내용은 간수를 사용하는 두부조직에 식물의 성분들을 함유시키는 형태의 두부(식물추출물 함유, 약재성분 혼합, 일부 무기염 첨가, 맛성분 첨가 등)와 천연간수(해수, 특정 암염, 사해 바닷물, 농축해수, 심해바다물 등)를 사용하여 제조하는 두부, 건강식품형 두부(다시마 두부, 쑥 두부, 양파 두부 등) 등에 관한 것 등이다.
천연 응고제를 이용하여 두부를 제조하는 기술에 대한 선행기술의 검색결과 동일한 기술을 확인할 수 없었으나 유사 또는 근연기술을 본 발명과 비교 분석하여 보아았다.
1) 발효김치를 절편으로 두유에 첨가하여 응고제로 이용한 두부 제조 방법 (공고번호 2002-0059141(20020712), 한국)으로 김치 중의 유기산에 의한 단백질 응고 및 변성시켜 두부를 제조하는 방법이며,
2) 유산균 배양액을 함유한 두부 및 그의 제조 방법(공개번호 UN 2000-0071902(20001205))은 유기산균 배양액 중의 유산, 젖산균 등을 함유하게 하는 두부로 이며
3) 두부제조용 응고제 및 이 응고제를 이용한 두부의 제조방법(공개번호 UN 2000-0020641(20000415)은 속효성 응고제 10-90중량부, 지효성 응고제 0-10중량부, 유지 10-60중량부, 유화제 0-10중량부 및 물 0-30중량부를 응고제로 사용한 혼합 무기물 응고제이다.
4)천연 두부 응고제 및 이를 이용하는 두부의 제조방법 (공개번호 UN 1998-073651(19981105)은 키틴질로부터 키틴, 키토산을 분리, 정제하고 이를 분해하여 얻은 저분자 키토산 또는 키토올리고당을 함유하는, 천연 두부 응고제 및 이를 이용하여 두부를 제조하는 방법으로 비식물성 응고제이며
5) 오미자 엑기스를 응고제로 이용한 두부 및 그 제조 방법(공개번호 UN 1998-035758(19980805)는 본 발명의 구성기술과 유사한 식물체를 활용한 응고제이지만 오미자 단일 식물체를 활용하고 있다. 본 발명의 기술적 구성과 다르며
6) 게껍질 분말을 응고제로 이용한 두부제조방법 및 그 두부(공개번호 UN 2002-0067204(20020822)는 게껍질 분말을 이용한 두부제조와 분말화한 후 탄산칼슘성분을 수용성화시켜 대두단백질 응고제로 활용한 기술로 상기한 4)의 기술과 기본적으로 같은 기술이다.
7) 무기염, 유기산 및 유기염을 포함하는 혼합 응고제를 이용한 전두부의 제조 방법 및 그 전두부(공개번호 UN 2001-016125 (20010305)는 무기물과 유기산의 혼합 응고력를 활용한 기술로서 기존의 간수의 응고제의 단점을 보완한 혼합 무기염 응고제이다.
8) 유산균 배양액을 함유한 두부와 그의 제조 방법, 유산균을 함유한 음료 및 그의 제조 방법(공개번호 UN 2000-071902 (20001205)은 유산균 배양액을 이용한 두부의 제조 방법 및 유산균이 함유된 음료 및 그의 제조 방법으로서 콩국을 만들어 유산균이 배양된 배양액을 콩국에 첨가하여 두부를 제조하는 기술로 유산의 응고력과 맛을 두부에 함유시키는 기술로 식물성 응고제의 범주에 있지 않으며
9) 저장수를 이용한 두부 제조 방법(공개번호 UN 2000-054923 (20000905)는황토의 점토의 이화학적 콜로이드 성질을 활용한 기술이며
10) 두부 제조용 응고제 및 이 응고제를 이용한 두부의 제조 방법(공개번호 UN 2003-020641 (20000415)는 두부의 풍미, 탄력, 수율등이 우수한 두부를 용이하게 제조하기 위한 복합기능의 혼합 응고제 기술이며
11) 함수를 이용한 두부 제조 방법(공개번호 UN 2000-018816 (20000406)는 가열된 두유(97%)에 응고제인 함수(2%)와 황산칼슘(0.5%)을 적당량 첨가하는 혼합 응고제이며
12) 천연 두부 응고제 및 제조 방법(공개번호 UN 1998-073651 (19981105)는 상기한 4), 6)의 구성기술과 근연 기술로 생각되며
13) 폴리아크릴산 나트륨과 글루코스아민, 초산, 젖산, 정제염을 이용한 두부 제조 방법(공개번호 UN 1998-068758 (19981026)은 인공 식용 합성 고분자화와 천연 고분자를 함께 첨가하여 제조하는 기술이며
14) 기능성 두부의 제조 방법(공개번호 UN 1997-068882 (19971107) 또한 4), 6), 12)와 유사한 근연 기술이며
15) 천연 식물성 호마목을 이용한 두부의 제조 방법(공개번호 UN 1997-009594 (19970327)은 호마목의 열매 또는 가지를 잘게 분쇄 처리하여 수침 또는 열탕 추출액을 할용하여 두부를 제조하는 방법으로 식물성 응고제 활용기술로 볼수 있으며 본발명의 활용 식물과 기술적구성이 다르고
16) 발효된 술에 의한 두부의 제조 방법(공개번호 UN 1995-016563 (19950720) 또한 발효된 발효술을 첨가하여 두유액을 응고시키며 알코올의 단백질변성 원리를 활용한 기술로서 본 발명과는 기술적 구성의 관련성이 다르다.
17) 사해의 천연 간수를 이용한 두부의 제조 방법(공개번호 UN 1991-009167 (19910628)는 천연 응고제로 볼수 있으나 근본적인 응고제의 구성분은 간수와 거의 동일하다고 볼 수 있는 무기물 응고제 활용기술이다.
18) 해양 심층수 유래의 쓴맛을 이용한 두부 및 그 제조 방법(JAPAP20010550591) 또한 친환경적 응고제이나 바닷물의 근본 구성물질은 간수의 성분과 같다고 볼 수 있다.
따라서 본 발명에서 이루고자하는 구성 기술은 종래의 기술과 차별화되는 발전된 두부제조방법으로 판단되며 현대인의 식품적 욕구를 구현한 기술로 두부의 식품적 가치 향상은 물런 혈액순환계 질병자의 급증으로 기존 간수에 대한 질병악화에 대한 염려을 불식하고 두부가 식품으로서의 중요성을 담보케 함으로서 두부의 건강식품으로서의 기여에 일조할 수 있는 진보된 기술이다.
두부가 현대 식생활에서 보다 중요한 식품으로 인식되고 건강욕구를 충족하기 위한 기술적과제로 친자연적, 무간수, 친건강성 및 기능성 등의 기술적 목표를 설정하였다.
1) 두유의 단백질을 응고할 수 있는 식물과 함유성분의 발굴과
2) 이들의 추출물을 활용한 두부제조와 추출물의 응고력 향상을 위한 농축, 정제 또는 부분 정제를 통한 활용성을 향상시킨 응고제 제조
3) 1)과 2)의 공정을 통하여 얻어지는 식물성 응고제를 활용한 무간수 두부제조에 관한 기술 개발이다.
<도 1> 본 발명에 따른 감-포도 두부응고제 및 무간수 두부제조 공정도 개요
<도 2> 실시 예)에 의하여 제조된 무간수 두부 사진
<도 3> 실시예 2)에 따른 감 추출액과 적포도 추출 농축액으로 제조되는 무간수 두부
<도 4> 실시예 3)에 따른 감 추출액과 백포도 추출 농축액으로 제조되는 무간수 두부
<도 5> 실시예 3)에 따른 감 추출액과 탈피 적포도 추출 농축액으로 제조되는 무간수 두부
본 발명에 따른 감과 포도의 식물체를 물추출과 물과 에탄올 혼합추출액과 물, 에탄올 및 유기산 혼합 추출액을 만들고 단일 혹은 혼합 추출액을 사용하여 통상적인 두부제조시 전통적인 간수 응고제 첨가 대신 본 발명의 식물성 응고제를 첨가하는 무간수 두부 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 구성과 내용은 다음의 실시예와 같이 구성된다.
[실시예 1] 감과 포도 추출액을 활용한 무간수 두부 제조
1. 감과 적포도 식물성 응고제 제조
1-1. 감 추출액 제조
감을 세척하여 절단하고 즉시 동량의 물을 첨가하고 믹스기 등으로 약 5분간 분쇄 및 교반 추출하여 성분 용출을 유도하고 면포와 여과장치를 이용하여 추출물의 잔사를 제거하고 감 추출액을 제조한다.
1-2. 적포도 추출 농축액 제조
적포도 1키로그람에 에탄올 300미리리터와 20퍼센트-구연산용액 200미리리터을 첨가하고 믹스기로 약 5분간 파쇄하여 여과한 여액을 섭씨 60도씨에서 감압회전농축기로 농축하여 100미리리터의 증류수로 용해하여 제조한다.
2. 두유의 제조
전통적인 두유제조법에 준하여 콩 원료을 물에 침지하여 24시간 팽윤시킨 후 침지한 콩의 3배량의 물을 넣고 믹스기를 이용하여 약 5분간 분쇄하고 가열하여 끊기 시작하면 섭씨 70도씨 정도가 되도록 식힌 다음 면포에 넣고 압착하여 비지를 거르고 두유액을 제조한다.
3. 무간수 두부의 제조
대두를 깨끗하게 씻어 수돗물(섭씨 10-15도씨)에서 16시간 침지한 후 믹스기로 약 5분간 마쇄하여 가수량을 9배량으로 하여 두미를 제조하고, 섭씨 100도씨에서 2분간 가열 후 면포로 여과하여 비지를 제거하고, 두유의 온도를 섭씨 85도씨로 조절하여 두유액 10리터에 1-1)의 방법에 의하여 제조되는 감 추출액 500미리리터와 1-2의 방법에 의하여 제조되는 적포도 추출 농축액 200미리리터를 혼합한 혼합액을 서서히 가하면서 천천히 교반하여 응고하고 약 30분 정도 지난 후 응고가 끝나면 적당한 크기의 성형틀에 옴기고 압착하여 수분을 제거하고 성형을 완성한다.
4. 무간수 두부의 품성
상기 3의 방법에 의하여 제조되는 두부의 품성은 다음과 같다.
4-1. 품성 분석 조건
두부의 일반성분은 에오에시(AOAC)법에 따라 분석하였고, 수분정량은 섭씨 105도씨에서 가열건조법으로 단백질은 마이크로켈달법에 따라 전질소를 정량하고 조단백질로 환산하였다. 조지방은 크로로포롬법(chloroform-methanol) 추출법으로 분석하고, 환원당은 소모기(Somogyi)변법으로 정량하였으며 회분은 섭씨 550도씨 회화법으로 측정하고 피에이치(pH)는 피에이치메터(pH meter)를 이용하여 측정하였다.
4-2 색도 측정
3의 방법에 의하여 제조되는 무간수 두부를 간수두부를 대조구로 하여 색도를 색차계(ChromaMeter, CR 200, Minolta, Japan)로 측정하여 엘(L, lightness)값, 에이(a, redness)값, 비(b, yellowness)값으로 나타내었다.
4-3 무간수 두부의 품질
3의 방법에 의하여 제조되는 무간수 두부의 일반성분은 수분 84.67퍼센트, 조단백질 10.16퍼센트, 조지방 4.53퍼센트, 회분 0.64퍼센트 정도로 간수 두부의 일반 성분과 비슷하였고 색도는 엘(L)=75.46, 에이(a)=5.78, 비(b)=13.78이고 경도(hardness)는 1368그람/제곱센티이였다. 경도는 레오메터(Rheometer(Fudoh Reo meter RT-2002J))을 이용하고 로드셀(Load Cell) ; 2키로그람, 아답터 에리어(Adaptor Area) : 0.79제곱센티, 셈플사이즈(Sample size) ; 50×50센티, 데이터시스템(Date system) ; 레오로지 데이터 시스템(Rheology Date System)의 조건에서 실시하였다.
실시예 2) 감과 적포도 알갱이을 활용한 무간수 두부제조
1. 감과 적포도 또는 백포도 알갱이 식물성 응고제 제조
1-1. 감 추출액 제조
실시예1)의 방법에 의한 감 추출물액
1-2. 탈피 적포도와 백포도 추출 농축액 제조
탈피 적포도 또는 백포도 1키로그람에 에탄올 300미리리터와 20퍼센트-구연산용액 200미리리터을 첨가하고 믹스기로 약 5분간 파쇄하여 여과한 여액을 섭씨 60도씨에서 감압회전농축기로 농축하여 100미리리터의 증류수로 용해하여 제조한다.
2. 두유의 제조
실시예1)의 제조에 의한 두유
3. 무간수 두부의 제조
1) 감과 적포도 추출액 두부
대두를 깨끗하게 씻어 수돗물(섭씨 10-15도씨)에서 16시간 침지한 후 믹스기로 약 5분간 마쇄하여 가수량을 9배량으로 하여 두미를 제조하고, 섭씨 100도씨에서 2분간 가열 후 면포로 여과하여 비지를 제거하고 두유의 온도를 섭씨 85도씨로 조절하여 두유액 10리터에 1-1의 방법에 의하여 제조되는 감 추출액 500미리리터와 1-2의 방법에 의하여 제조되는 탈피 적포도 추출 농축액 200미리리터를 혼합한 혼합액을 서서히 가하면서 천천히 교반하여 응고하고 약 30분 정도 지난 후 응고가 끊나면 적당한 크기의 성형틀에 옴기고 압착하여 수분을 제거하고 성형을 완성한다.
2) 감과 백포도 추출액 두부
1)의 제조공정 중 탈피 적포도 추출농축액 대신 백포도 추출 농축액 200미리리터를 첨가하여 감과 백포도 추출액 두부를 제조한다.
4. 무간수 두부의 품성
상기 3의 방법에 의하여 제조되는 두부의 품성은 다음과 같다.
4-1. 품성 분석 조건
품질분석 방법은 실시예1)의 방법과 같다.
4-2 색도 측정
실시예1)의 방법에 의한 색도 측정 방법과 같다.
4-3 무간수 두부의 품질
3의 방법에 의하여 제조되는 무간수 두부의 일반성분은 수분 85.78퍼센터, 조단백질 9.86퍼센트, 조지방 3.84퍼센트, 회분 0.52퍼센트 정도로 간수 두부의 일반 성분함량보다 수분이 다소 많고 회분의 함량이 다소 적었으나 큰차이를 보이지는 않았고 색도는 엘(L)=64.45, 에이(a)=1.50, 비(b)=12.09로서 간수두부와 비슷하였다. 또한 두부조직의 물성은 경도(hardness)는 1395그람/제곱센티이였다. 경도는 레오메터(Rheometer, Fudoh Reo meter RT-2002J)을 이용하고 로드셀(Load Cell) ; 2키로그람, 아답터 에리어(Adaptor Area) : 0.79제곱센티, 셈플사이즈(Sample size) ; 50×50센티, 데이터시스템(Date system) ; 레오로지 데이터 시스템(Rheology Date System)의 조건에서 실시하였다. 탈피 적포도와 백포도 추출농축액를 사용하여 제조된 두부의 품성은 거의 비슷하였고 색도에서 탈피 적포도 추출 농축액의 경우 다소 적갈색이 강하였다.
실시예3) 감과 포도 추출액을 활용한 점박이 무간수 두부 제조
1. 감과 적포도 추출액 또는 백포도 알갱이 식물성 응고제 제조
1-1. 감 추출액 제조
실시예1)의 방법에 의한 감 추출물액
1-2. 적포도 추출액 제조
적포도 1키로그람에 에탄올 300미리리터와 20퍼센트-구연산용액 200미리리터을 첨가하고 믹스기로 약 5분간 파쇄하여 여과하여 면포로 잔사를 제거한 여액으로 제조하였다.
1-3. 탈피 적포도와 백포도 추출 농축액 제조
탈피 적포도 또는 백포도 1키로그람에 에탄올 300미리리터와 20퍼센트-구연산용액 200미리리터을 첨가하고 믹스기로 약 5분간 파쇄하여 여과한 여액을 섭씨 60도씨에서 감압회전농축기로 농축하여 100미리리터의 증류수로 용해하여 제조한다.
2. 두유의 제조
실시예1)의 제조에 의한 두유
3. 적자색 점박이 무간수 두부
대두를 깨끗하게 씻어 수돗물(섭씨 10-15도씨)에서 16시간 침지한 후 믹스기로 2분간 마쇄하여 가수량을 9배량으로 하여 두미를 제조하고, 섭씨 100도씨에서 2분간 가열 후 면포로 여과하여 비지를 제거하고 두유의 온도를 섭씨 85도씨로 조절하여 두유액 10리터에 1-2의 방법으로 제조한 포도 추출액 200미리리터을 고르게 두유중에 첨가하고 천천히 교반하여 주고 약 3분간 두었다가 1-1)의 방법에 의하여 제조되는 감 추출액 500미리리터와 1-3의 방법에 의하여 제조되는 탈피 백포도 추출농축액 200미리리터를 혼합한 혼합액을 서서히 가하면서 천천히 교반하면서 응고하고 약 30분 정도 지난 후 응고가 끊나면 적당한 크기의 성형틀에 옴기고 압착하여 수분을 제거하고 성형을 완성한다.
4. 적자색 점박이 두부의 품성
상기 3의 방법에 의하여 제조되는 두부의 품성은 다음과 같다.
4-1. 품성 분석 조건
품질분석 방법은 실시예1)의 방법과 동일한 품질분석
4-2 색도 측정
실시예1)의 방법에 의한 색도 측정
4-3 적자색 점박이 무간수 두부의 품질
3의 방법에 의하여 제조되는 무간수 두부의 일반성분은 수분 85.33퍼센트, 조단백질 9.53퍼센트, 조지방 3.92퍼센트, 회분 1.22퍼센트 정도로 간수 두부의 일반 성분함량보다 수분이 다소 많고 회분의 함량이 다소 적었으나 큰차이를 보이지는 않았고 색도는 엘(L)=74.45, 에이(a)=4.50, 비(b)=7.09로서 간수두부와 비슷하였다. 또한 두부조직의 물성은 경도(hardness)는 1422그람/제곱센티이였다. 경도는 레오메터(Rheometer, Fudoh Reo meter RT-2002J)을 이용하고 로드셀(Load Cell) ; 2키로그람, 아답터 에리어(Adaptor Area) : 0.79제곱센티, 셈플사이즈(Sample size) ; 50×50센티, 데이터시스템(Date system) : 레오로지 데이터 시스템(Rheology Date System)의 조건에서 실시하였다. 탈피 적포도와 백포도 추출농축액를 사용하여 제조된 두부의 품성은 거의 비슷하였고 색도에서 탈피 적포도 추출 농축액의 경우 다소 적갈색이 많았다.
본 발명의 무간수 두부는 간수가 들어가지 않고 식물성 추출액 또는 농축액을 이용하여 두유액 단백질을 응고시킴으로서 간수 및 간수에 함유된 미량성분들에의한 인체의 유해성에 관한 염려가 없는 무간수 두부이다. 실시예1)에서와 같이 감과 포도 추출액 식물성 두부응고제는 기원식물이 농작물로서 재배농가의 경제적 도움은 물런 농작물의 비상품성 농산물을 활용할 수 있는 잇점까지 있다. 최근 간수에 대한 일반인들의 건강에 대한 염려는 해수를 이용하여 제조한 두부에 관심을 갖는 실정으로 본 발명의 무간수 두부는 이러한 염려는 물런 친자연적이고 친환경적인 제품으로서 일반 소비자의 선풍적인 관심을 예상할 수 있다, 또한 두부는 세계인의 관심이 집중되고 있는 동양 전통식품으로 세계적인 식품으로 인식되어가고 있어 본 발명과 같은 두부의 기술적 발전은 한국 전통두부의 세계화에 일조할 수 있을 것으로 생각되며 동아시아의 막대한 두부소비시장을 선도하기 위해서도 선도기술의 개발과 보호 육성이 절실하다. 이같은 두부의 국제적인 식품으로서의 위치와 잠제적 가치를 선점하기 위한 기술이 보다 많이 개발되고 산업화 되기를 희망하며 본 발명의 성과가 이러한 두부의 세계화 및 국제화 식품으로 발전하는데 일조할 수 있을 것으로 희망한다.
Claims (4)
- 감 추출액과 포도 추출 농축액을 두부 응고제로 사용하여 두부를 제조함을 특징으로 하는 무간수 두부 및 그 제조방법.
- 감 추출액과 포도 추출 농축액을 혼합한 혼합액을 두부 응고제로 사용하는 무간수 두부를 제조함에 있어서, 감 추출액은 감 절편과 물을 같은 중량으로 첨가하고 추출한 추출액, 감 절편에 감 절편 중량의 30퍼센트 에탄올과 20퍼센트-구연산용액 20퍼센트을 첨가하여 추출한 추출액과 상기 추출액을 동결건조하여 최초 부피의 20퍼센트 증류수에 녹인 농축액을 제조하는 감을 이용한 응고제 제조단계와,적포도 또는 백포도 추출액은 포도 중량의 30센트 에탄올과 20퍼센트-구연산용액 20퍼센트을 첨가하고 파쇄하여 추출한 추출액과 상기 추출액을 동결건조하여 최초 용액부피의 20퍼센트 증류수에 녹인 농축액을 제조하는 포도을 이용한 응고제 제조단계와,감을 이용한 응고제와 포도을 이용한 응고제를 적절한 비율로 혼합하여 응고제를 완성하는 혼합응고제 제조단계와,제조된 응고제를 사용하여 통상적인 두부제조공정 중 천연간수 및 인공간수 등을 대신하여 첨가하고 두부를 제조하는 것을 특징으로 하는 무간수 두부의 제조방법.
- 제2항에 있어서, 감, 포도의 추출액을 사용하여 단독 또는 혼합액 두부 응고제를 제조함을 특징으로 하는 응고제 및 그 제조방법.
- 제3항에 있어서, 제조된 응고제를 통상의 두부제조시 이용하는 천연간수 또는 인공간수 등을 대신하여 두부를 제조하는 것을 특징으로 하는 무간수의 제조방법.
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