KR20190078725A - 유산균 두부 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 유산균 두부 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 2차 발효된 유산균 배양액을 두부제조과정에서 사용함으로써 두부가공시 유산균의 생존율이 우수하며, 유산균의 항균력 및 활동성이 향상되어 두부의 보존성이 향상되고, 정장효과가 우수하며, 두부 발효취의 제거효과가 우수하며, 두부의 탄력성이 우수하며, 두부의 식감이 우수하며, 두부의 소화성이 향상되며, 두부의 섭취시 면역력 향상에 도움이 되며, 다이어트에 효과적이며, 피부미용에 좋은 유산균 두부의 제조방법 및 상기 방법에 의하여 제조된 유산균 두부에 관한 것이다.
Description
본 발명은 유산균 두부 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 특히 두부가공시 유산균의 생존율이 우수하며, 유산균의 항균력 및 활동성이 향상되어 두부의 보존성이 향상되고, 정장효과가 우수하며, 두부 발효취의 제거효과가 우수하며, 두부의 탄력성이 우수하며, 두부의 식감이 우수하며, 두부의 소화성이 향상되며, 두부의 섭취시 면역력 향상에 도움이 되며, 다이어트에 효과적이며, 피부미용에 좋은 유산균 두부의 제조방법 및 상기 방법에 의하여 제조된 유산균 두부에 관한 것이다.
이하에 기술되는 내용은 단순히 본 발명과 관련되는 배경 정보만을 제공할 뿐 종래기술을 구성하는 것이 아니다.
두부는 콩에서 분리되는 단백질이 염의 농도에 따라 수용성이었던 상태에서 불용성 단백질로 변성될 수 있고 이러한 불용성 단백질을 압축해 놓은 것으로서, 국내외적으로 동양계 사람들에 의하여 사랑을 받고 있는 음식이며 이러한 콩으로 만들 수 있는 식품이 가지는 건강에 대한 의미가 해마다 새롭게 밝혀지고 있다.
종래에 두부는 해수에서 채취한 '간수'라는 것을 이용하여 만들고 있으며, 최근 두부에 유산균을 포함시킬 경우 두부의 유통기간이 늘어나는 장점이 있기 때문에 유산균을 이용하여 콩물을 응고시킴으로써 두부에 유산균을 포함시키고자 하는 시도들이 이루어지고 있다.
일예로 대한민국 등록특허 제10-0333507호에서는 a)ⅰ) 채소류, 과일류, 및 이들의 혼합물로부터 선택되는 물질; 및 ⅱ) 소금, 설탕, 및 물을 혼합하고 발효하여 유산균 배양액을 제조하는 단계; b) 물에 불린 대두를 마쇄, 가열, 여과하여 콩국을 제조하는 단계; 및 c) 상기 b)의 콩국을 40 ℃로 식힌 후, 상기 a)의 유산균 배양액을 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 두부의 제조방법을 개시하고 있다.
또한 대한민국특허공개 제10-2009-0029899호에서는 콩 3kg을 깨끗한 물에 세척한 후 17℃ 물에 12시간 불리는 불림단계와, 상기 불림단계를 거친 콩을 분쇄기로 분쇄하고 원심분리기에서 분리 여과하여 두유와 콩비지를 분리시키는 분리 단계와, 상기 분리된 두유 18ℓ인 두유농도 10~12brix를 100~105℃에서 2~10분간 가열하고 40℃를 유지한 상태에서 유산균 0.18~18g을 첨가하여 35~45℃에서 2~7시간 응고시키는 응고단계를 거쳐 이루어진 것을 특징으로 하는 유산균이 함유된 두부 제조방법을 개시하고 있다.
또한 대한민국 등록특허 제10-1162832호에서는 응고제 전체 중량에 대해 1 내지 10 중량%의 유산균 또는 이의 배양액, 30 내지 50 중량%의 식물성 유지 및 40 내지 60 중량%의 조제해수염화마그네슘을 포함하는 두부 제조용 응고제와 이를 이용한 유산균 두부의 제조방법이 개시되어 있다.
그러나 종래의 유산균 두부의 제조방법들은 두부의 제조에 사용되는 유산균들이 유산균 투입 후 두부의 후공정에서 사멸하여 유산균 두부의 저장성 향상이 기대에 못 미치며, 두부의 발효취를 포함한 이취를 제거하는 효과가 떨어지며, 제조된 두부의 식감이 떨어지는 문제점이 있어 이에 대한 개선이 절실히 요구되고 있는 실정이다.
본 발명의 목적은 두부가공시 유산균의 생존율이 우수하며, 유산균의 항균력 및 활동성이 향상되어 두부의 보존성이 향상되고, 정장효과가 우수하며, 두부 발효취의 제거효과가 우수하며, 두부의 탄력성이 우수하며, 두부의 식감이 우수하며, 두부의 소화성이 향상되며, 두부의 섭취시 면역력 향상에 도움이 되며, 다이어트에 효과적이며, 피부미용에 좋은 유산균 두부의 제조방법 및 상기 방법에 의하여 제조된 유산균 두부를 제조하는 것을 목적으로 한다.
이러한 과제를 해결하기 위한 본 발명은
유산균을 포함하는 두부의 제조방법에 있어서,
1-1) 콩;
1-2) 콩껍질;
1-3) 떫은 감;
1-4) 굴껍질;
1-5) 조개껍질;
1-6) 당밀
1-7) 유산균 락토바실러스 퍼멘텀;
을 혼합하여 1차 발효시킨 후
상기 1차 발효물에
2-1) 천년초;
2-2) 함초;
2-3) 울금;
2-4) 고구마줄기;
2-5) 꿀;
2-6) 당밀;
을 혼합하여 2차 발효시킨 유산균 발효액을 콩물을 응고시키는 단계에서 혼합하는 것을 특징으로 하는 유산균 두부의 제조방법을 제공한다.
구체적으로 상기 유산균 두부의 제조방법은
S1) 콩세척 단계;
S2) 상기 세척된 콩을 불리는 단계;
S3) 상기 불린 콩을 분쇄하는 단계;
S4) 상기 분쇄된 콩을 끓여 콩물을 제조하는 단계;
S5) 상기 콩물을 응고시켜 두부를 제조하는 단계;
S6) 상기 제조된 두부를 압착하는 단계;
S7) 상기 압착된 두부를 절단하는 단계;
S8) 상기 절단된 두부를 포장하는 단계; 및
S9) 상기 포장된 두부를 냉각하는 단계
를 포함할 수 있다.
또한 상기 1차 발효는
1-1) 콩 1 내지 30 중량부;
1-2) 콩껍질 5 내지 40 중량부;
1-3) 떫은 감 3 내지 30 중량부;
1-4) 굴껍질 1 내지 15 중량부;
1-5) 조개껍질 1 내지 15 중량부;
1-6) 당밀 5 내지 40 중량부;
1-7) 유산균 락토바실러스 퍼멘텀 1 내지 25 중량부;를 혼합하여 발효시키는 것일 수 있다.
바람직하기로 상기 1차 발효는
1-1) 콩 10 중량부;
1-2) 콩껍질 20 중량부;
1-3) 떫은 감 20 중량부;
1-4) 굴껍질 5 중량부;
1-5) 조개껍질 5중량부;
1-6) 당밀 25 중량부;
1-7) 유산균 락토바실러스 퍼멘텀 15 중량부;를 혼합하여 발효시키는 것이다.
또한 상기 2차 발효는
상기 1차 발효물 100 중량부에
2-1) 천년초 3 내지 20 중량부;
2-2) 함초 3 내지 30 중량부;
2-3) 울금 5 내지 40 중량부;
2-4) 고구마줄기 5 내지 40 중량부;
2-5) 꿀 0.5 내지 10 중량부;
2-6) 당밀 5 내지 40 중량부;를 혼합하여 발효시키는 것일 수 있다.
바람직하기로 상기 2차 발효는
상기 1차 발효물 100 중량부에
2-1) 천년초 10 중량부;
2-2) 함초 15 중량부;
2-3) 울금 20 중량부;
2-4) 고구마줄기 30 중량부;
2-5) 꿀 3 중량부;
2-6) 당밀 22 중량부;를 혼합하여 발효시키는 것이다.
또한 상기 콩물의 응고시 유산균 배양액과 함께 칼슘을 더욱 사용하는 것일 수 있다.
구체적으로 상기 1차 발효는 25 내지 35 ℃에서 1개월 내지 3년 동안 발효시키는 것일 수 있다.
구체적으로 상기 2차 발효는 15 내지 25 ℃에서 24시간 내지 10일간 발효시키는 것을 특징으로 하는 유산균 두부의 제조방법.
또한 상기 2차 발효시 부추를 더욱 포함하는 것일 수 있다.
또한 본 발명은 상기 유산균 두부의 제조방법에 의하여 제조된 유산균 두부를 제공한다.
구체적으로 상기 유산균 두부는 4 ℃에서 살아있는 유산균의 수가 전체 유산균의 적어도 50%인 것일 수 있다.
바람직하기로
상기 유산균 두부는 4 ℃에서 살아있는 유산균의 수가 전체 유산균의 적어도 60%인 것이다.
구체적으로 상기 유산균 두부는 4 ℃에서 살아있는 유산균의 수가 두부 1 g에 대하여 1*105 내지 1*109개인 것일 수 있다.
바람직하기로
상기 유산균 두부는 4 ℃에서 살아있는 유산균의 수가 두부 1 g에 대하여 1*107 내지 1*109개인 것이다.
본 발명에 따르면 두부가공시 유산균의 생존율이 우수하며, 유산균의 항균력 및 활동성이 향상되어 두부의 보존성이 향상되고, 정장효과가 우수하며, 두부 발효취의 제거효과가 우수하며, 두부의 탄력성이 우수하며, 두부의 식감이 우수하며, 두부의 소화성이 향상되며, 두부의 섭취시 면역력 향상에 도움이 되며, 다이어트에 효과적이며, 피부미용에 좋은 유산균 두부를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 유산균 두부의 제조방법을 나타낸 모식도이다.
아래에서는 첨부한 도면을 참고로 하여 본 발명의 실시예에 대하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다. 그리고 도면에서 본 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 유사한 도면 부호를 붙였다.
명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명은 유산균을 포함하는 두부의 제조방법에 있어서,
1-1) 콩;
1-2) 콩껍질;
1-3) 떫은 감;
1-4) 굴껍질;
1-5) 조개껍질;
1-6) 당밀
1-7) 유산균 락토바실러스 퍼멘텀;
을 혼합하여 1차 발효시킨 후
상기 1차 발효물에
2-1) 천년초;
2-2) 함초;
2-3) 울금;
2-4) 고구마줄기;
2-5) 꿀;
2-6) 당밀;
을 혼합하여 2차 발효시킨 유산균 발효액을 콩물을 응고시키는 단계에서 혼합하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에서 2차 발효시킨 유산균 발효액을 콩물을 응고시키는 것을 제외하고는 공지의 두부제조공정을 포함할 수 있다.
구체적으로 본 발명의 본 발명의 두부제조공정은 도 1에서 나타나는 바와 같이
S1) 콩세척 단계;
S2) 상기 세척된 콩을 불리는 단계;
S3) 상기 불린 콩을 분쇄하는 단계;
S4) 상기 분쇄된 콩을 끓여 콩물을 제조하는 단계;
S5) 상기 콩물을 응고시켜 두부를 제조하는 단계;
S6) 상기 제조된 두부를 압착하는 단계;
S7) 상기 압착된 두부를 절단하는 단계;
S8) 상기 절단된 두부를 포장하는 단계; 및
S9) 상기 포장된 두부를 냉각하는 단계
를 포함할 수 있다.
상기 S1) 콩세척 단계는 오염물질 제거하는 단계로서 두부제조에 사용되는 공지의 콩세척 방법을 적용할 수 있으며, 구체적으로는 흐르는 물에 샤워식으로 세척할 수 있으며, 바람직하로는 구멍이 뚫린 세척기에 콩을 넣고, 샤워식으로 빠른 속도로 세척을 할 수 있다.
상기 S2) 상기 세척된 콩을 불리는 단계는 세척된 콩을 불리는 단계로서 공지의 두부제조에 사용되는 콩을 불리는 방법이 적용될 수 있으며, 구체적으로는 약 2 배 내지 3배 콩을 불릴 수 있다. 콩을 불리는 단계를 통하여 콩을 부드럽게 하고 혹시 콩속에 있을 수 있는 유해 물질을 콩 밖으로 배출 시킨다.
상기 S3) 상기 불린 콩을 분쇄하는 단계는 두부제조에 사용되는 공지의 콩 분쇄 방법을 적용할 수 있으며, 구체적으로 맷돌상과 맷돌하를 맞물려 강력한 회전력으로 콩을 분쇄하여 단백질과 비지로 분리할 수 있다. 본 발명에서는 상기 단백질을 사용하여 두부를 만든다.
상기 S4) 상기 분쇄된 콩을 끓여 콩물을 제조하는 단계는 두부제조에 사용되는 공지의 콩을 끓이는 방법을 적용할 수 있으며, 구체적으로 끓임통에 콩물을 넣어 스팀을 사용하고, 소포제를 이용 거품을 제거하면서 약 100 ℃의 온도로 5분 내지 15분간 끓임과정을 거칠 수 있다.
상기 S5) 상기 콩물을 응고시켜 두부를 제조하는 단계는 본 발명의 핵심적인 단계이다.
본 발명에서는 상기 끓여진 콩물을 식힌 후 응고제를 투입하여 콩물을 응고시켜 두부를 제조한다. 구체적으로 상기 콩물은 약 40 ℃ 정도일 수 있다.
본 발명에서 상기 응고제는 유산균을 2차 발효시킨 유산균 배양액을 사용한다. 상기 유산균 배양액은 1-1) 콩; 1-2) 콩껍질; 1-3) 떫은 감; 1-4) 굴껍질;
1-5) 조개껍질; 1-6) 당밀; 1-7) 유산균 락토바실러스 퍼멘텀;을 혼합하여 1차 발효시킨 후, 상기 1차 발효물에 2-1) 천년초; 2-2) 함초; 2-3) 울금; 2-4) 고구마줄기; 2-5) 꿀; 2-6) 당밀;을 혼합하여 2차 발효시킨 유산균 발효액이다. 상기 1차 발효 및 2차 발효에 사용하는 성분들은 식품제조에 사용되는 공지의 재료들이 사용될 수 있으며, 구체적으로 떫은 감은 덜 익은 상태의 감으로 다 익을 때까지 5일 내지 20일이 남은 딱딱한 상태의 감을 씨를 제거하고 믹서기로 분쇄하여 사용할 수 있으며, 굴껍질과 조개껍질은 물로 깨끗하게 세척하여 소금 성분을 제거한 후 믹서기로 분쇄하여 사용할 수 있다. 또한 천년초, 함초, 울금 및 고구마줄기는 각각 깨끗하게 세척 후 믹서기로 분쇄하여 사용할 수 있으며, 추출물의 형태로 제공될 수도 있다. 바람직하기로 추출물의 형태로 사용할 경우 열수추출물인 것이 좋다.
구체적으로 또한 상기 1차 발효는 1-1) 콩 1 내지 30 중량부; 1-2) 콩껍질 5 내지 40 중량부; 1-3) 떫은 감 3 내지 30 중량부; 1-4) 굴껍질 1 내지 15 중량부; 1-5) 조개껍질 1 내지 15 중량부; 1-6) 당밀 5 내지 40 중량부; 1-7) 유산균 락토바실러스 퍼멘텀 1 내지 25 중량부를 혼합하여 발효시키는 것일 수 있다. 상기 범위 내인 경우 두부가공시 유산균의 생존율이 우수하며, 유산균의 항균력 및 활동성이 향상되어 두부의 보존성이 향상되고, 두부 발효취의 제거효과가 우수하며, 두부의 탄력성이 우수하며, 두부의 식감이 우수한 장점이 있다.
바람직하기로 상기 1차 발효는 1-1) 콩 10 중량부; 1-2) 콩껍질 20 중량부; 1-3) 떫은 감 20 중량부; 1-4) 굴껍질 5 중량부;
1-5) 조개껍질 5 중량부; 1-6) 당밀 25 중량부; 1-7) 유산균 락토바실러스 퍼멘텀 15 중량부를 혼합하여 발효시키는 것이다.
또한 상기 2차 발효는 상기 1차 발효물 100 중량부에 2-1) 천년초 3 내지 20 중량부; 2-2) 함초 3 내지 30 중량부; 2-3) 울금 5 내지 40 중량부; 2-4) 고구마줄기 5 내지 40 중량부; 2-5) 꿀 0.5 내지 10 중량부; 2-6) 당밀 5 내지 40 중량부를 혼합하여 발효시키는 것일 수 있다. 상기 범위 내인 경우 유산균의 항균력 및 활동성이 향상되어 두부의 보존성이 향상되고, 두부 발효취의 제거효과가 우수하며, 두부의 탄력성이 우수하며, 두부의 식감이 우수한 장점이 있으며, 두부의 소화성이 향상되며, 두부의 섭취시 면역력 향상에 도움이 되며, 다이어트에 효과적이며, 피부미용에 좋은 유산균 두부를 제공할 수 있다.
바람직하기로 상기 2차 발효는 상기 1차 발효물 100 중량부에 2-1) 천년초 10 중량부; 2-2) 함초 15 중량부; 2-3) 울금 20 중량부; 2-4) 고구마줄기 30 중량부; 2-5) 꿀 3 중량부; 2-6) 당밀 22 중량부를 혼합하여 발효시키는 것이다.
또한 상기 2차 발효시 부추를 더욱 포함하켜 발효시킬 수 있다. 상기 부추의 사용량은 상기 1차 발효물 100 중량부에 대하여 1 내지 20 중량부일 수 있다. 이 경우 유산균의 항균력 및 활동성이 향상되어 두부의 보존성이 향상되고, 두부 발효취의 제거효과가 우수하다.
또한 상기 1차 발효는 25 내지 35 ℃에서 1개월 내지 3년 동안 발효시키는 것일 수 있으며, 구체적으로 상기 2차 발효는 15 내지 25 ℃에서 24시간 내지 10일간 발효시킬 수 있다.
상기 2차 발효가 마쳐진 유산균은 고형분을 제거한 배양액을 두부제조의 응고제로 사용할 수 있다. 응고제로 사용시 상기 2차 유산균 배양액의 사용량은 임의로 조절할 수 있으며, 구체적으로 콩물 100 중량부에 대하여 0.001 내지 1 중량부의 양으로 사용할 수 있다.
또한 상기 콩물의 응고시 유산균 배양액과 함께 칼슘을 더욱 사용하는 것일 수 있다. 상기 칼슘은 두부제조에 응고제로 사용하는 공지의 칼슘이 사용될 수 있다. 본 발명에 있어서 칼슘의 사용량은 상기 유산균 배양액 100 중량부에 대하여 1 내지 150 중량부일 수 있다. 상기 칼슘을 유산균 배양액과 같이 사용할 경우 탄력성 및 식감이 우수한 유산균 두부를 제공할 수 있다.
본 발명에서 상기 S6) 상기 제조된 두부를 압착하는 단계는 공지의 두부제조공정에 사용되는 압착 방법들이 사용될 수 있으며, 구체적으로 S5) 단계를 거친 응고된 두부를 성형 틀에 넣어 보자기에 싸서 5~10분 정도 누름 과정을 거쳐 모양을 형성할 수 있다.
본 발명에서 상기 S7) 상기 압착된 두부를 절단하는 단계; S8) 상기 절단된 두부를 포장하는 단계; 및 S9) 상기 포장된 두부를 냉각하는 단계는 두부제조에 사용하는 공지의 절단, 포장, 냉각방법을 사용할 수 있다. 또한 상기 S7) 상기 압착된 두부를 절단하는 단계; 상기 S8) 상기 절단된 두부를 포장하는 단계; 및 S9) 상기 포장된 두부를 냉각하는 단계는 순서를 바꾸어 냉각 후 절단하여 포장할 수도 있으며, 절단 후 냉각하여 포장할 수도 있다. 바람직하기로는 본 발명의 유산균 두부는 비지성분을 제거한 고소한 콩물을 사용하여 두부를 제조하기 때문에 두부를 절단하여 포장 후 냉각시키는 것이 좋다.
또한 본 발명은 상기 유산균 두부의 제조방법에 의하여 제조된 유산균 두부를 제공한다. 본 발명에 따른 유산균 두부는 구체적으로 상기 유산균 두부는 4 ℃에서 살아있는 유산균의 수가 전체 유산균의 적어도 50%인 것일 수 있으며, 바람직하기로 상기 유산균 두부는 4 ℃에서 살아있는 유산균의 수가 전체 유산균의 적어도 60%인 것이다. 더욱 바람직하기로 상기 유산균 두부는 4 ℃에서 살아있는 유산균의 수가 전체 유산균의 적어도 70%인 것이다.
또한 본 발명에 따른 상기 유산균 두부는 4 ℃에서 살아있는 유산균의 수가 두부 1 g에 대하여 1*105 내지 1*109개인 것일 수 있으며, 바람직하기로 상기 유산균 두부는 4 ℃에서 살아있는 유산균의 수가 두부 1 g에 대하여 1*107 내지 1*109개인 것이다.
본 발명에 따른 유산균 두부는 고도로 활성이 향상된 유산균 배양액을 두부제조시 응고제로 사용함으로써, 유산균 배양액 투입 후 응고과정, 압착과정, 포장과정 및 냉각과정에서 사멸되는 유산균이 현저히 줄어 유산균의 생존율이 우수하며, 유산균의 항균력 및 활동성이 향상되어 두부의 보존성이 향상되고, 정장효과가 우수하며, 두부 발효취의 제거효과가 우수하며, 두부의 탄력성이 우수하며, 두부의 식감이 우수하며, 두부의 소화성이 향상되며, 유산균 배양액에 포함된 성분으로 인하여 동시에 두부의 섭취시 면역력 향상에 도움이 되며, 다이어트에 효과적이며, 피부미용에 좋은 유산균 두부를 제공할 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
콩 10 중량부, 콩껍질 20 중량부, 떫은 감 20 중량부, 굴껍질 5 중량부, 1-5) 조개껍질 5 중량부, 당밀 25 중량부 및 1-7) 유산균 락토바실러스 퍼멘텀 15 중량부를 혼합하여 30 ℃에서 6개월 발효시켜 유산균 1차 배양액을 제조하였다.
상기 1차 발효물 100 중량부에 천년초 10 중량부, 함초 15 중량부, 울금 20 중량부, 고구마줄기 30 중량부, 꿀 3 중량부 및 당밀 22 중량부를 혼합하여 23 ℃에서 5일 발효시켜 2차 유산균 배양액을 제조하였다.
콩 3 kg을 흐르는 물로 세척한 후 불림단계를 거져 분쇄기로 분쇄하고 콩물과 콩비지를 분리시키는 분리 단계와, 상기 분리된 콩물 10 리터를 100 ℃에서 10 분간 가열하고, 40 ℃로 유지한 상태에서 상기 유산균 배양액 70 g과 칼슘 30 g을 첨가하여 응고시켜 유산균 두부를 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1에서 2차 유산균 배양액 제조시 두부 10 중량부를 더욱 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 유산균 두부를 제조하였다.
<비교예 1>
상기 실시예 1에서 2차 발효된 유산균 대신에 발효과정을 거치지 않은 락토바실러스 퍼멘텀 30 g을 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 유산균 두부를 제조하였다.
<실험>
상기 실시예 1 내지 2 및 비교예 1에서 제조한 유산균 두부를 두부 제조의 냉각단계인 4 ℃로 진공포장 후 냉각시켜 10 시간 보존 후 샘플을 채취하여 현미경으로 유산균의 상태를 관찰하였다. 본 발명에 따른 실시예 1 및 2의 유산균의 경우 활동성이 있는 대부분 살아있는 상태였으나, 비교예 1의 유산균의 경우 살아 있는 유산균의 양이 50 ℃ 미만이었으며, 살아 있는 유산균이 경우에도 활성이 매우 낮은 상태이었다.
이상에서 본 발명의 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.
Claims (15)
- 유산균을 포함하는 두부의 제조방법에 있어서,
1-1) 콩;
1-2) 콩껍질;
1-3) 떫은 감;
1-4) 굴껍질;
1-5) 조개껍질;
1-6) 당밀
1-7) 유산균 락토바실러스 퍼멘텀;
을 혼합하여 1차 발효시킨 후
상기 1차 발효물에
2-1) 천년초;
2-2) 함초;
2-3) 울금;
2-4) 고구마줄기;
2-5) 꿀;
2-6) 당밀;
을 혼합하여 2차 발효시킨 유산균 발효액을 콩물을 응고시키는 단계에서 혼합하는 것을 특징으로 하는 유산균 두부의 제조방법. - 제1항에 있어서,
S1) 콩세척 단계;
S2) 상기 세척된 콩을 불리는 단계;
S3) 상기 불린 콩을 분쇄하는 단계;
S4) 상기 분쇄된 콩을 끓여 콩물을 제조하는 단계;
S5) 상기 콩물을 응고시켜 두부를 제조하는 단계;
S6) 상기 제조된 두부를 압착하는 단계;
S7) 상기 압착된 두부를 절단하는 단계;
S8) 상기 절단된 두부를 포장하는 단계; 및
S9) 상기 포장된 두부를 냉각하는 단계
를 포함하는 유산균 두부의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 1차 발효는
1-1) 콩 1 내지 30 중량부;
1-2) 콩껍질 5 내지 40 중량부;
1-3) 떫은 감 3 내지 30 중량부;
1-4) 굴껍질 1 내지 15 중량부;
1-5) 조개껍질 1 내지 15 중량부;
1-6) 당밀 5 내지 40 중량부;
1-7) 유산균 락토바실러스 퍼멘텀 1 내지 25 중량부;
를 혼합하여 발효시키는 것을 특징으로 하는 유산균 두부의 제조방법. - 제3항에 있어서,
상기 1차 발효는
1-1) 콩 10 중량부;
1-2) 콩껍질 20 중량부;
1-3) 떫은 감 20 중량부;
1-4) 굴껍질 5 중량부;
1-5) 조개껍질 5중량부;
1-6) 당밀 25 중량부;
1-7) 유산균 락토바실러스 퍼멘텀 15 중량부;를 혼합하여 발효시키는 것을 특징으로 하는 유산균 두부의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 2차 발효는
상기 1차 발효물 100 중량부에
2-1) 천년초 3 내지 20 중량부;
2-2) 함초 3 내지 30 중량부;
2-3) 울금 5 내지 40 중량부;
2-4) 고구마줄기 5 내지 40 중량부;
2-5) 꿀 0.5 내지 10 중량부;
2-6) 당밀 5 내지 40 중량부;
를 혼합하여 발효시키는 것을 특징으로 하는 유산균 두부의 제조방법. - 제5항에 있어서,
상기 2차 발효는
상기 1차 발효물 100 중량부에
2-1) 천년초 10 중량부;
2-2) 함초 15 중량부;
2-3) 울금 20 중량부;
2-4) 고구마줄기 30 중량부;
2-5) 꿀 3 중량부;
2-6) 당밀 22 중량부;
를 혼합하여 발효시키는 것을 특징으로 하는 유산균 두부의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 콩물의 응고시 유산균 발효액과 함께 칼슘을 더욱 사용하는 것을 특징으로 하는 유산균 두부의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 1차 발효는 25 내지 35 ℃에서 1개월 내지 3년 동안 발효시키는 것을 특징으로 하는 유산균 두부의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 2차 발효는 15 내지 25 ℃에서 24시간 내지 10일간 발효시키는 것을 특징으로 하는 유산균 두부의 제조방법. - 제5항에 있어서,
상기 2차 발효시 부추를 더욱 포함하는 것을 특징으로 하는 유산균 두부의 제조방법. - 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항 기재의 유산균 두부의 제조방법에 의하여 제조된 유산균 두부.
- 제11항에 있어서,
상기 유산균 두부는 4 ℃에서 살아있는 유산균의 수가 전체 유산균의 적어도 50%인 것을 특징으로 하는 유산균 두부. - 제11항에 있어서,
상기 유산균 두부는 4 ℃에서 살아있는 유산균의 수가 전체 유산균의 적어도 60%인 것을 특징으로 하는 유산균 두부. - 제11항에 있어서,
상기 유산균 두부는 4 ℃에서 살아있는 유산균의 수가 두부 1 g에 대하여 1*105 내지 1*108인 것을 특징으로 하는 유산균 두부. - 제11항에 있어서,
상기 유산균 두부는 4 ℃에서 살아있는 유산균의 수가 두부 1 g에 대하여 1*107 내지 1*109개인 것을 특징으로 하는 유산균 두부.
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| KR20160144119A (ko) * | 2015-06-08 | 2016-12-16 | (주)바이오리듬 | 유산균 두부의 제조방법 |
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|---|---|---|---|---|
| KR102302829B1 (ko) * | 2021-05-04 | 2021-09-15 | 엠플러스에프엔씨(주) | 두부를 함유하는 유산균 및 이의 제조방법 |
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| KR102004318B1 (ko) | 2019-07-26 |
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