KR20020087218A

KR20020087218A - 동아 및 홍삼을 이용한 식초의 제조방법

Info

Publication number: KR20020087218A
Application number: KR1020010026245A
Authority: KR
Inventors: 안용근
Original assignee: 안용근
Priority date: 2001-05-14
Filing date: 2001-05-14
Publication date: 2002-11-22
Also published as: KR100401806B1

Abstract

본 발명은 홍삼 및 동아 성분을 초산발효시켜 동아홍삼식초를 제조하는 방법 및 그로부터 제조되는 동아홍삼식초에 관한 것이다. 본 발명의 동아홍삼식초의 제조방법은 고두밥에 엿기름을 가하여 당화시키고, 가열한 다음, 홍삼 및 동아 성분을 포함하는 원료를 첨가한 후, 30 내지 90분 동안 가열하여 동아홍삼혼합액을 수득하는 공정; 전기 동아홍삼혼합액에 에탄올을 첨가한 후, 종초를 접종하고, 30 내지 40℃에서 30 내지 200일간 초산발효시키는 공정; 및, 전기 초산발효가 완료된 발효액을 원심분리하거나 여과하여 고형분을 제거하고, 숙성시킨 후, 살균하는 공정을 포함한다. 본 발명의 동아홍삼식초는 우수한 체중감량 효과를 나타내므로, 다이어트용 기능성 식품으로 널리 활용될 수 있을 것이다.

Description

동아 및 홍삼을 이용한 식초의 제조방법{Process for Preparing Vinegar Employing Wax Gourd and Ginseng}

본 발명은 동아홍삼식초의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 홍삼 및 동아성분을 초산발효시켜 동아홍삼식초를 제조하는 방법에 관한 것이다.

인삼(Panax ginseng)은 뛰어난 효능으로 한방에서 대표적 자리를 차지하는 선약이다. 한국은 인삼의 종주국으로 인삼을 국책사업으로 전매하여 왔으며, 전매청과 인삼재배농가에서는 새로운 인삼제품을 개발하여 인삼의 수요를 늘리고자 노력하고 있으나, 대부분 식품에 첨가하는 방법으로 수요가 급히 늘지는 않고 있다.

홍삼은 피로, 갱년기 질환, 고지혈증, 골절, 동맥경화, 기침, 담, 남성불임, 노인병, 혈전, 당뇨병, 만성간염, 스트레스, 신경쇠약, 우울증, 심부전증, 알코올 중독, 에이즈, 여드름, 위암, 위궤양, 빈혈, 중금속 중독, 폐선종, 암, 약의 부작용등을 개선하거나 예방 및 치료하는 효과가 있고, 간장, 신장, 심리, 신체, 뇌, 면역, 혈액순환 등의 기능을 강화시키며, 발암성 물질을 해독시킴은 물론, 수술환자의 회복력을 증가시키고, 혈압, 콜레스테롤, 혈전, 혈청지질을 감소시키며 노화를 방지하는 것으로 알려져 있다.

동아(冬瓜)는 영어로 wax gourd(Benincasa hispida)라 하고, 동과자(冬瓜子), 과자(瓜子), 백과(白瓜), 수지(水芝), 지지(地芝)라고도 하며, 열대아시아산으로 박과에 속하며, 박과 호박의 중간 정도의 성질을 갖는다. 맛은 박과 오이의 중간이며, 날로 먹을 수 있다. 원형과 타원형이 있으며, 2 내지 20kg까지 있으나 보통 10kg 이하이다. 익으면 껍질에 하얀 과분이 붙으며, 과분은 찐득거린다. 겨울이 다 되어 수확하므로 동과(冬瓜)라 쓰고 동아라 읽는다.

동아는 현대인에게 가장 필요한 다이어트 효과와 피부를 희게 하고, 피부에 윤기를 주는 미백효과가 있으며, 그외에도 이뇨 및 해독작용을 하고, 부기, 소갈증(당뇨병), 열독, 종기, 땀띠, 기미, 골증(骨蒸), 산후 설사, 종기, 치질, 생선 중독을 낫게 하는 효과가 있으며, 새로운 현대식품으로 개발하여 식탁에 동아를 되돌리고자 다이어트 와인 동아주를 개발한 바 있다(참조: 안 등, 다이어트와인 동아주 제조에 관한 연구, 한국식품영양학회지, 13(6): 578-584, 2000). 그러나, 동아주는 기호도가 낮고, 술이라는 특성때문에 음용하는 것에 많은 제약이 따르게 되어, 동아의 주요한 기능인 다이어트 효과와 미백효과를 충분히 이용할 수 없었다.

따라서, 상기한 동아의 기능성을 충분히 이용할 수 있는 방법을 개발하여야 할 필요성이 끊임없이 대두되었다.

이에, 본 발명자는 동아의 기능성을 충분히 이용할 수 있는 방법을 확립하고자 예의 노력한 결과, 홍삼 및 동아성분을 포함하는 원료를 초산발효시켜 홍삼과 동아의 기능성이 강화된 동아홍삼식초를 제조할 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.

결국, 본 발명의 주된 목적은 홍삼 및 동아의 기능성이 강화된 동아홍삼식초를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

도 1은 발효시간에 따른 동아홍삼식초 및 홍삼식초의 총당 함량 변화에 대한 그래프이다.

도 2는 발효시간에 따른 동아홍삼식초 및 홍삼식초의 환원당 함량 변화를 나타낸 그래프이다.

도 3은 발효시간에 따른 동아홍삼식초 및 홍삼식초의 에탄올 함량 변화를 나타낸 그래프이다.

도 4는 발효시간에 따른 동아홍삼식초 및 홍삼식초의 pH 변화를 나타낸 그래프이다.

도 5는 발효시간에 따른 동아홍삼식초 및 홍삼식초의 산도 변화를 나타낸 그래프이다.

본 발명의 동아홍삼식초의 제조방법은 고두밥에 엿기름을 가하여 당화시키고, 가열한 다음, 홍삼 성분을 포함하는 재료 및 동아를 첨가한 후, 30 내지 90분 동안 가열하여 동아홍삼혼합액을 수득하는 공정; 전기 동아홍삼혼합액에 에탄올을 1 내지 10%(v/v)의 농도로 첨가한 후, 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti)의 종균배양액을 20:1 내지 1:1(v/v)로 접종하고, 30 내지 40℃에서 30 내지 200일간 초산발효시키는 공정; 및, 전기 초산발효가 완료된 발효액을 원심분리하거나 여과하여 고형분을 제거하고, 5 내지 10℃에서 20 내지 40일간 숙성시킨 후, 60 내지 80℃에서 1 내지 5분간 살균하는 공정을 포함한다.

이하, 본 발명의 동아홍삼식초의 제조방법을 공정별로 나누어 보다 구체적으로 설명하고자 한다.

제 1공정: 동아홍삼혼합액의 수득

고두밥에 엿기름을 가하여 당화시키고, 가열한 다음, 홍삼 성분을 포함하는 재료 및 동아를 첨가한 후, 30 내지 90분 동안 가열하여 동아홍삼혼합액을 수득한다: 이때, 당화시키는 조건은 50 내지 65℃에서 4 내지 6시간이고, 홍삼 성분을 포함하는 원료는 미홍삼, 홍삼, 홍삼박 등을 사용함이 바람직하며, 특히 미홍삼 또는 홍삼을 사용할 경우, 미리 물에 침지시킨 후 사용함이 바람직하다. 또한, 원료 입자를 0.1 내지 5mm 정도로 파쇄하여 사용할 수도 있다.

제 2공정: 초산발효

전기 동아홍삼혼합액에 에탄올을 1 내지 10%(v/v)의 농도로 첨가한 후, 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti)의 종균배양액을 20:1 내지 1:1(v/v)로 접종하고, 30 내지 40℃에서 30 내지 200일간 초산발효시킨다.

제 3공정: 동아홍삼식초의 제조

전기 초산발효가 완료된 발효액을 원심분리하거나 여과하여 고형분을 제거하고, 숙성시킨 후, 살균하여 동아홍삼식초를 제조한다: 이때, 발효액의 여과는 필터프레스를 이용하여 수행하고, 5 내지 10℃에서 20 내지 40일간 숙성시킨후, 열교환기를 이용하여 60 내지 80℃에서 1 내지 5분간 살균함이 바람직하다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.

실시예 1: 종초 제조

건조홍삼 20g에 물을 가해 1시간 동안 가열한 다음, 2ℓ로 정용하고, 여과포로 거른 여과액 1ℓ와 포도당 2g, 효모 추출물 0.5g, 펩톤 5g, KH₂PO₄0.8g 및, K₂HPO₄ㆍ3H₂O 0.35g을 5ℓ들이 배플 플라스크에 넣고 121℃에서 20분간 살균한 후, 냉각한 다음 95% 에탄올 50㎖과 빙초산 40g을 넣고, 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti)를 접종하여 30℃의 항온기에서 7일간 진탕배양한 것을 종초로 사용하였다.

실시예 2: 동아홍삼식초의 제조

당화된 고두밥과 엿기름의 함량을 변화시키며, 동아홍삼식초를 제조하였다.

실시예 2-1: 당화된 고두밥 7.5% 및 엿기름 1.5%인 경우

고두밥 7.5%(건조중량)에 엿기름 1.5%(건조중량)을 가하여 당화시키고, 가열한 후, 홍삼 3%(건조하지 않은 중량)와 동아 7.5%에 물을 가하여 1시간 동안 가열한 다음, 초산 1%(v/v), 에탄올 3%(v/v), 종초 2ℓ를 넣고 물을 가하여 20ℓ로 채우고 25℃에서 150일간 발효시켜, 필터프레스를 이용하여 여과하고, 5 내지 10℃에서 한달간 숙성시키며, 열교환기를 이용하여 75℃에서 2분간 살균하여 동아홍삼식초를 제조하였다.

실시예 2-2: 당화된 고두밥 15% 및 엿기름 3%인 경우

당화된 고두밥의 함량이 15%(w/v)이고, 엿기름의 함량이 3%(w/v)인 것을 제외하고는, 실시예 2-1의 제조방법과 동일한 방법으로 동아홍삼식초를 제조하였다

비교 실시예 1: 홍삼식초의 제조

당화된 고두밥과 엿기름의 함량을 변화시키며, 홍삼식초를 제조하였다.

비교 실시예 1-1: 당화된 고두밥 7.5% 및 엿기름 1.5%인 경우

동아를 첨가하지 않는 것을 제외하고는, 실시예 2-1의 제조방법과 동일한 방법으로 홍삼식초를 제조하였다

비교 실시예 1-2: 당화된 고두밥 15% 및 엿기름 3%인 경우

당화된 고두밥의 함량이 15%(w/v)이고, 엿기름의 함량이 3%(w/v)이며, 동아를 첨가하지 않는 것을 제외하고는, 실시예 2-1의 제조방법과 동일한 방법으로 홍삼식초를 제조하였다.

실시예 3: 총당 측정

실시예 2 및 비교실시예 1에서 제조한 동아홍삼식초 및 홍삼식초의 발효시간에 따른 총당 함량 변화를 측정하기 위하여, 페놀-황산법(참조: Dubois et al., Coloric Method for Determination of Sugars and Related Substances, Anal. Chem., 28:350-356, 1956)에 따라, 500배 희석 식초 1㎖에 5% 페놀 1㎖과 진한 황산 5㎖를 가하고, 표준용액으로 포도당을 사용하여 분광광도계로 490nm에서 비색정량하였다(참조: 도 1). 도 1은 발효시간에 따른 홍삼식초 및 동아홍삼식초의 총당 함량 변화에 대한 그래프로서, (▼)는 실시예 2-1에서 제조된 동아홍삼식초의 총당함량을 나타내고, (◆)는 실시예 2-2에서 제조된 동아홍삼식초의 총당함량을 나타내며, (●)는 비교실시예 1-1에서 제조된 홍삼식초의 총당함량을 나타내고, (■)는 비교실시예 1-2에서 제조된 홍삼식초의 총당함량을 나타낸다. 도 1에서 보는 바와 같이, 실시예 2-1에서 제조된 동아홍삼식초의 총당함량과 비교실시예 1-1에서 제조된 홍삼식초의 총당함량은 처음에는 거의 같았으나 발효진행에 따라 차이가 벌어져서 동아를 가한 것은 발효 후 150일에는 22.9mg/ml, 동아를 가하지 않은 것은 33.2mg/ml를 나타내었다. 또한, 실시예 2-2에서 제조된 동아홍삼식초의 총당함량과 비교실시예 1-2에서 제조된 홍삼식초의 총당함량은 발효진행에 따라 차이가 벌어져서 발효 후 150일에는 동아홍삼식초의 총당함량은 51.9mg/ml, 홍삼식초의 총당함량은 65.9mg/ml을 나타내었다.

동아가 함유된 것의 총당함량이 적은 것은 동아의 영양성분이 더해져서 초산균이 더 왕성하게 발육하여 총당을 이용하였기 때문이다. 이때, 잔존하는 당은 식초의 신맛을 순화시킨다.

실시예 4: 환원당 측정

실시예 2 및 비교실시예 1에서 제조한 동아홍삼식초 및 홍삼식초의 발효시간에 따른 환원당 함량의 변화를 알아보기 위하여, 소모기-넬슨(Somogyi-Nelson)법(참조: Nelson et al., A Photometric Adaption of the Somogyi Method for Determination of Glucose, J. Biol. Chem., 153:375-379, 1944)에 따라, 100배 희석 식초 1㎖에 염기성 구리 용액 1㎖를 가하여 100℃에서 10분간 가열한 다음, 아르세노몰리브산(arsenomolybdate) 1㎖를 가하고 물 20㎖로 희석한 후, 표준용액으로 포도당을 사용하여 540nm에서 비색정량하였다(참조: 도 2). 도 2는 발효시간에 따른 동아홍삼식초 및 홍삼식초의 환원당 함량 변화에 대한 그래프로서, (▼)는 실시예 2-1에서 제조된 동아홍삼식초의 환원당 함량을 나타내고, (◆)는 실시예 2-2에서 제조된 동아홍삼식초의 환원당 함량을 나타내며, (●)는 비교실시예 1-1에서 제조된 홍삼식초의 환원당 함량을 나타내고, (■)는 비교실시예 1-2에서 제조된 홍삼식초의 환원당 함량 1-2을 나타낸다.

도 2에서 보는 바와 같이, 실시예 2-1에서 제조된 동아홍삼식초의 환원당 함량과 비교실시예 1-1에서 제조된 홍삼식초의 환원당 함량은 동아를 가하지 않은 것은 발효 후 30일까지 급격히 증가하여 처음 12.2mg/ml이었으나 발효 후 30일에는 27.8mg/ml를 나타냈고 150일에는 15.2mg/ml를 나타냈다. 동아를 가한 것은 처음에는 6.0mg/ml를 나타냈으나 발효 후 30일에는 11.2mg/ml, 발효 후 150일 에는 11.4mg을 나타냈다. 총당과 마찬가지로 발효 후 30일까지 환원당 함량이 증가한 것은 아밀라아제의 생성으로 전분이 가수분해되었기 때문이다. 또한, 실시예 2-2에서 제조된 동아홍삼식초의 환원당 함량과 비교실시예 1-2에서 제조된 동아홍삼식초의 환원당 함량은 동아를 가하지 않은 것은 처음에는 32.0mg/ml이었으나 발효 후 90일에는 38.2mg/ml를 나타냈고 120일에는 16.3mg/ml로 급강하하였다가 150일에는 39.6 mg/ml로 급상승하였다. 동아를 가한 것은 처음에는 25.7mg/ml를 나타냈으나 점차 하강하여 발효 후 120일에는 16.3mg/ml을 나타내다가 150일째는 36.9mg/ml로 급상승하였다. 동아가 들어있는 경우의 환원당 함량이 낮은 것은 동아에서 영양성분이 증가하였기 때문이다.

실시예 5: 에탄올 측정

실시예 2 및 비교실시예 1에서 제조한 동아홍삼식초 및 홍삼식초의 발효시간에 따른 에탄올 함량 변화를 알아보기 위하여, 식초 100㎖에 증류수 50㎖를 가하여 pH 7.0으로 중화한 후, 증류하여 이 중 100㎖을 취하여 비중계로 알코올 함량을 측정하였다(참조: 도 3). 도 3은 발효시간에 따른 동아홍삼식초 및 홍삼식초의 에탄올 함량 변화에 대한 그래프로서, (▼)는 실시예 2-1에서 제조된 동아홍삼식초의 에탄올 함량을 나타내고, (◆)는 실시예 2-2에서 제조된 동아홍삼식초의 에탄올 함량을 나타내며, (●)는 비교실시예 1-1에서 제조된 홍삼식초의 에탄올 함량을 나타내고, (■)는 비교실시예 1-2에서 제조된 동아홍삼식초의 에탄올 함량을 나타낸다.

도 3에서 보는 바와 같이, 실시예 2-1에서 제조된 동아홍삼식초의 에탄올 함량과 비교실시예 1-1에서 제조된 동아홍삼식초의 에탄올 함량은 처음에는 2.5%였으나 소비로 점차 낮아져서 발효 후 60일에 0.4% 및 0.5%를 나타내었다. 이 시점에서 다시 에탄올 3%를 가하여 발효시킨 결과 발효 후 150일 후 동아를 가하지 않은 것은 0.6%, 동아를 가한 것은 1.18%를 나타내었다. 또한, 실시예 2-2에서 제조된 동아홍삼식초의 에탄올 함량과 비교실시예 1-2에서 제조된 동아홍삼식초의 에탄올 함량은 처음에는 2.5%였으나 소비로 점차 낮아져서 동아를 가하지 않은 것은 발효 후 60일에는 0.5%를 나타내었다. 이 시점에서 다시 에탄올 3%를 가하여 발효시킨 결과, 초산으로 변환되어 발효 후 150일에는 1.1%를 나타내었다. 동아를 가한 것은 초산 변환 속도가 느려서 발효 후 60일에는 0.9%, 150일에는 1.7%를 나타내었다.

실시예 6: pH 측정

실시예 2 및 비교실시예 1에서 제조한 동아홍삼식초 및 홍삼식초의 발효시간에 따른 pH 변화를 알아보기 위하여, pH 측정기(Beckman 34 pH meter, U.S.A.)로 pH를 측정하였다(참조: 도 4). 도 4는 발효시간에 따른 홍삼식초 및 동아홍삼식초의 pH 변화에 대한 그래프로서, (▼)는 실시예 2-1에서 제조된 동아홍삼식초의 pH를 나타내고, (◆)는 실시예 2-2에서 제조된 동아홍삼식초의 pH를 나타내며, (●)는 비교실시예 1-1에서 제조된 홍삼식초의 pH를 나타내고, (■)는 비교실시예 1-2에서 제조된 홍삼식초의 pH를 나타낸다. 도 4에서 보는 바와 같이, 실시예 2-1에서 제조된 동아홍삼식초의 pH와 비교실시예 1-1에서 제조된 홍삼식초의 pH는 처음에는 모두 4.2 정도이였으나 점차 낮아져서, 발효 후 150일에는 동아를 가하지 않은 것은 2.99, 동아를 가한 것은 3.09로 동아를 가하지 않은 식초의 pH가 낮았다. 또한, 실시예 2-2에서 제조된 동아홍삼식초의 pH와 비교실시예 1-2에서 제조된 동아홍삼식초의 pH도 점차 낮아져서, 발효 후 120일까지는 동아를 가하지 않은 것이 가한 것보다 pH가 높았으나 역전되어 발효 후 150일에는 동아를 가하지 않은 것은 2.93, 동아를 가한 것은 3.06을 나타내었다.

실시예 7: 산도 측정

실시예 2 및 비교실시예 1에서 제조한 동아홍삼식초 및 홍삼식초의 발효시간에 따른 산도 변화를 알아보기 위하여, 식품공전(식품공업협회, 1999)에 따라, 식초 10㎖를 증류수로 100㎖로 희석하고, 그 중 20㎖을 취하여 페놀프탈레인 지시약을 가하고, 0.1N 수산화나트륨용액으로 30초 동안 엷은 분홍색이 사라지지 않을 때까지 적정한 다음, 산도를 초산(acetic acid)의 양으로 환산하여 표시하였다(참조: 도 5). 도 5는 발효시간에 따른 동아홍삼식초 및 홍삼식초의 산도 변화에 대한 그래프로서, (▼)는 실시예 2-1에서 제조된 동아홍삼식초의 산도를 나타내고, (◆)는 실시예 2-2에서 제조된 동아홍삼식초의 산도를 나타내며, (●)는 비교실시예 1-1에서 제조된 홍삼식초의 산도를 나타내고, (■)는 비교실시예 1-2에서 제조된 홍삼식초의 산도를 나타낸다. 도 6에서 보는 바와 같이, 실시예 2-1에서 제조된 동아홍삼식초의 산도와 비교실시예 1-1에서 제조된 홍삼식초의 산도는 점차 높아져서 발효 후 150일에는 동아를 가하지 않은 것은 4.59%, 동아를 가한 것은 4.61%를 나타내었다. 동아를 가한 것의 산도가 높은 것은 동아의 영양 성분이 더해져서 초산발효가 촉진되었기 때문이다. 또한, 실시예 2-2에서 제조된 동아홍삼식초의 산도와 비교실시예 1-2에서 제조된 동아홍삼식초의 산도는 점차 증가하여 발효 후 150일에는 동아를 가하지 않은 것은 6.2%, 동아를 가한 것은 4.3%를 나타내었다.

실시예 8: 유기산 측정

실시예 2 및 비교실시예 1에서 제조한 홍삼식초 및 동아홍삼식초의 발효시간에 따른 유기산의 함량을 분석하기 위하여, Beckman HPLC 시스템(116 펌프, 자외선 분광광도 검출기, 시스템골드 소프트웨어 4.01)을 사용하여, 이동상은 1/200N 황산, 고정상은 Aminex-87X(300×7.8mm), 유속은 0.7㎖/min로 유지하였으며, 각 홍삼식초 및 동아홍삼식초의 유기산 함량은 210nm에서 검출 및 정량하였다(참조: 표1).

동아홍삼식초 및 홍삼식초에서 유기산의 함량(mg/ℓ)

	구연산	피루브산	말산	젖산	초산	총함량
실시예 2-1	87	11	29	3,064	46,062	49,283
실시예 2-2	103	25	-	4,329	40,123	44,580
비교실시예 1-1	83	11	-	2,894	48,557	51,545
비교실시예 1-2	69	25	-	4,393	61,065	65,552

상기 표 1에서 보는 바와 같이, 홍삼식초의 초산함량은 4.8 내지 6.1%였고, 동아홍삼식초의 초산함량은 4.0% 내지 4.6%였으며, 동아홍삼식초나 홍삼식초 모두 젖산 이외의 다른 유기산은 미량이었다.

실시예 9: 관능검사

관능검사원 15명을 선발하고 초산발효액을 원심분리하여 부유물 및 균체를 제거한 동아홍삼식초 및 홍삼식초에 대하여, 맛과 향에 대한 점수를 종합하여 5점으로 평가하고, 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

동아홍삼식초 및 홍삼식초의 기호도*

검사원	실시예 2-1	실시예 2-2	비교실시예 1-1	비교실시예 1-2
1	3	4	3	4
2	4	5	3	4
3	3	3	4	3
4	4	4	4	5
5	5	5	5	4
6	4	3	4	4
7	4	4	3	3
8	3	4	4	4
9	5	4	3	4
10	4	5	4	5
11	4	4	3	2
12	3	4	3	4
13	4	4	2	3
14	5	3	4	3
15	3	4	3	3
평균	3.86	4.00	3.40	3.66

*: 아주 좋다 5점, 좋다 4점, 보통이다 3점, 나쁘다 2점, 또는 매우 나쁘다 1점을 기준으로 평가하도록 하여, 평균값을 계산하였다.

상기 표 2에서 보는 바와 같이, 홍삼 및 홍삼동아식초의 기호도는 실시예 2-2에서 제조된 동아홍삼식초 > 실시예 2-1에서 제조된 동아홍삼식초 > 비교실시예 1-2에서 제조된 동아홍삼식초 > 비교실시예 1-1에서 제조된 동아홍삼식초의 순으로 나타났다.

실시예 10: 동아홍삼식초의 비만억제기능

비만에 해당되는 19 내지 21세의 여자 20명을 대상으로 10명에게 동아홍삼식초를 매일 50㎖씩, 하루 세번, 즉 150㎖를 희석하여 마시게 하였고, 다른 10명에게는 마시지 않게 하여 6개월간 체중을 비교하였다(참조: 표 3).

동아홍삼식초 음용자의 체중 변화(단위: kg)

	음용자		비음용자
검사원	0개월	3개월	6개월	검사원	0개월	3개월	6개월
1	66	65	64	11	55	55	56
2	70	69	69	12	62	62	62
3	56	53	51	13	54	55	54
4	57	57	56	14	66	64	68
5	61	59	57	15	63	62	61
6	66	64	62	16	70	72	71
7	62	62	62	17	68	67	66
8	64	62	61	18	65	65	65
9	59	57	55	19	56	57	57
10	68	66	62	20	61	60	61
평균	62.9	61.4	59.9	평균	62.0	61.9	62.1

상기 표 3에서 보는 바와 같이, 동아홍삼식초를 마신 사람은 6개월 후 평균 3kg의 체중 감소를 가져온 반면, 마시지 않은 사람은 거의 변화가 없었다.

이상에서 상세히 설명하고 입증하였듯이, 본 발명은 홍삼 및 동아 성분을 초산발효시켜 동아홍삼식초를 제조하는 방법 및 그로부터 제조되는 동아홍삼식초를 제공한다. 본 발명의 동아홍삼식초는 홍삼 성분을 포함하는 재료로부터 수득한 동아홍삼혼합액을 초산발효종균으로 발효시키고, 여과, 숙성 및 살균시켜서 제조한다. 본 발명의 동아홍삼식초는 우수한 체중감량 효과를 나타내므로, 다이어트용 기능성 식품으로 널리 활용될 수 있을 것이다.

Claims

(ⅰ) 고두밥에 엿기름을 가하여 당화시키고, 가열한 다음, 홍삼 성분을 포함하는 재료 및 동아를 첨가한 후, 30 내지 90분 동안 가열하여 동아홍삼혼합액을 수득하는 공정;

(ⅱ) 전기 동아홍삼혼합액에 에탄올을 1 내지 10%(v/v)의 농도로 첨가한 후, 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti)의 종균배양액을 20:1 내지 1:1(v/v)로 접종하고, 30 내지 40℃에서 30 내지 200일간 초산발효시키는 공정; 및,

(ⅲ) 전기 초산발효가 완료된 발효액을 원심분리하거나 여과하여 고형분을 제거하고, 5 내지 10℃에서 20 내지 40일간 숙성시킨 후, 60 내지 80℃에서 1 내지 5분간 살균하는 공정을 포함하는 동아홍삼식초의 제조방법.
제 1항에 있어서,

홍삼 성분을 포함하는 재료는 미홍삼, 홍삼, 홍삼박 또는 이들의

혼합물인 것을 특징으로 하는

동아홍삼식초의 제조방법.