KR20020080642A - 콩비지를 이용한 두부의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
콩분리단백분을 이용하여 균질조미두유를 만든 다음 콩비지를 첨가하여 응고 시킨 후 압착 성형함으로써, 조직이 부드럽고 가격이 저렴하고 단백질은 물론 식이섬유소, 콩인지질, 이소플라본등의 기능성 영양물질을 섭취할 수 있는 콩비지를 이용한 두부의 제조방법이 개시되어 있다. 본 발명에 따른 콩비지를 이용한 두부의 제조방법은 콩분리단백분, 당류, 정제유 및 소금을 이용하여 균질조미두유를 제조하고, 균질조미두유에는 생콩비지 및 응고제인 황산칼슘을 첨가하여 응고시킨 상태 하에서 플랑크톤 망을 이용하여 여과한 후 일정한 형태를 가지도록 압착 성형하여 두부를 제조한다. 또한, 균질조미두유에 분해에 의해서 효소처리된 콩비지 및 응고제인 글루코노델타락톤을 첨가하여 응고시킨 상태 하에서 플랑크톤 망을 이용하여 여과한 후 일정한 형태를 가지도록 압착 성형하여 두부를 제조한다.
Description
본 발명은 콩비지를 이용한 두부의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 콩분리단백분(Soy Protein Isolates, SPI)을 이용하여 균질조미두유를 만든 다음 콩비지를 첨가하여 응고 시킨 후 압착 성형함으로써, 조직이 부드럽고 가격이 저렴하고 단백질은 물론 식이섬유소, 콩인지질 등의 기능성 영양물질을 섭취할 수 있는 콩비지를 이용한 두부의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 콩을 불려서 두부를 제조하고 있으나 생콩비지를 이용하여 두부제조를 제조하는 시도는 전무하다.
본 발명은 콩분리단백분(Soy Protein Isolates, SPI)을 이용하여 균질조미두유를 만든 다음 콩비지를 첨가하여 응고 시킨 후 압착 성형함으로써, 조직이 부드럽고 가격이 저렴하고 단백질, 식이섬유소, 콩인지질 등의 기능성 영양물질을 섭취할 수 있는 콩비지를 이용한 두부의 제조방법을 제공하는데 있다.
도 1은 본 발명의 제 1 실시예에 따른 콩비지를 이용한 두부의 제조방법을 나타낸 공정도이고,
도 2는 본 발명의 제 2 실시예에 따른 콩비지를 이용한 두부의 제조방법을 나타낸 공정도이며, 그리고
도 3은 도 1 및 도 2의 콩분리단백분에 콩비지를 첨가한 물성의 결과도이다.
상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위해서 본 발명은,
콩분리단백분 4%의 용액에 3%의 포도당과 2%의 정제유를 첨가하여 회전속도 5000rpm 이상으로 5분간 균질화 하고 100℃에서 5분간 가열하여 균질조미두유를 제조하며, 균질조미두유에는 균질조미두유에 대해서 20~40%의 생콩비지를 혼합하여 다시 100℃의 고온에서 5분간 가열처리한 상태 하에서 균질조미두유에 대해 1%의 황산칼슘(CaSo4), 1%의 염화나트륨(NaCl), 0.1%의 크산탄검(Xanthangum) 및 0.5%의 식초를 첨가하여 응고시킨 상태 하에서 플랑크톤 망을 이용하여 여과한 후 일정한 형태를 가지도록 압착 성형하는 콩비지를 이용한 두부의 제조방법을 제공한다.
또한, 상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위해서 본 발명은,
콩분리단백분 4%의 용액에 3%의 포도당과 2%의 정제유를 첨가하여 회전속도 5000rpm 이상으로 5분간 균질화 하고 100℃의 고온에서 5분간 가열하여 균질조미두유를 제조하고, 효소처리된 20~40%의 콩비지를 혼합하여 다시 100℃에서 5분간 가열처리한 상태 하에서 균질조미두유에 대해 0.7%의 글루코노델타락톤(glucono-deltalactone,GDL), 1%의 염화나트륨(NaCl) 및 0.1%의 크산탄검(Xanthangum)을 첨가하여 응고 시킨 다음 플랑크톤 망을 이용하여 여과한 후 일정한 형태를 가지도록 압착 성형하는 콩비지를 이용한 두부의 제조방법을 제공한다.
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명에 따르면, 콩분리단백분(Soy Protein Isolates, SPI)을 이용하여 균질조미두유를 만든 다음 콩비지를 첨가하여 응고 시킨 후 압착 성형함으로써, 조직이 부드럽고 가격이 저렴하고 단백질을 섭취할 수 있다.
이하, 본 발명의 실시예들에 대하여 간략하게 설명한다.
<제 1 실시예>
콩비지를 이용한 경 두부의 제조방법
도 1을 참조하면, 먼저 콩분리단백분(Soy Protein Isolates, SPI) 4%의 용액에 3%의 포도당(Glucose)과 2%의 정제유(Salad oil)를 첨가하여 회전속도 5000rpm 이상으로 5분간 균질화 하고 100℃의 고온에서 5분간 가열하여 균질조미두유를 제조한다.
균질조미두유가 제조되면 균질조미두유에 대해서 20~40%의 생콩비지를 혼합하여 다시 100℃에서 5분간 가열처리한 상태 하에서 균질조미두유에 대해 1%의 황산칼슘(CaSo4), 1%의 염화나트륨(NaCl), 0.1%의 크산탄검(Xanthangum) 및 0.5%의 식초를 첨가하여 응고시킨다. 두부는 수분이 많으므로 젤(gel)의 안정성을 도와주기 위해 식품첨가제중에서 친수성콜로이드(hydrocolloid)의 물성을 부여할 수 있는 크산탄검(Xanthangum)을 첨가하였다. 또한 콩냄새를 완화시켜주고 두부응고에 도움을 주기 위해 산성조미료인 식초를 0.5% 첨가하였다. 이와 같이 응고가 끝나면 플랑크톤 망을 이용하여 여과한 후 일정한 형태를 가지도록 압착 성형한다.
<제 2 실시예>
콩비지를 이용한 연 두부의 제조방법
제 1 실시예의 경 두부에 비해 조직이 부드러운 연 두부를 제조하기 위해서는 먼저, 콩분리단백분(Soy Protein Isolates, SPI) 4%의 용액에 3%의 포도당(Glucose)과 2%의 정제유(Salad oil)를 첨가하여 회전속도 5000rpm 이상으로 5분간 균질화 하고 100℃의 고온에서 5분간 가열하여 균질조미두유를 제조한다.
균질조미두유가 제조되면 균질조미두유에 대하여 미리 분해효소에 의해서 효소처리된 20~40%의 콩비지를 혼합하여 다시 100℃에서 5분간 가열처리한 상태 하에서 균질조미두유에 대해 0.7%의 글루코노델타락톤(glucono-deltalactone,GDL), 1%의 염화나트륨(NaCl) 및 0.1%의 크산탄검(Xanthangum)을 첨가하여 응고 시킨다. 이와 같이 응고가 끝나면 플랑크톤 망을 이용하여 여과한 후 일정한 형태를 가지도록 압착 성형한다. 이때, 글루코노델타락톤(glucono-deltalactone,GDL)은 두부에 포함되어 있는 -전하를 갖는 콩단백질 글리시닌(glycinin)과 +전하를 가지는 무기이온과 반응하여 응고, 젤(gel)화 되므로써 보수력을 가진 부드러운 조직을 나타낸다.
이때, 두부에서 유실되는 비결합수의 양, 즉 압착력이 일정하게 유지될 때, 콩비지의 양이 증가할 수 록 경도 및 깨짐성이 감소되나 두부의 성형에는 무리가 없다.
분해효소는 펙틴가수분해효소(pectinase), 셀롤라제(cellulase) 및 헤미셀롤로오스가수분해효소(hemicellulase)로 이루어지며, 이러한 분해효소는 콩비지에 대하여 1%를 첨가하여 50℃의 온도에서 5.5~6.0 ph를 유지하면서 3시간동안 콩비지를 분해한다.
전술한 바와 같이, 제 1 실시예 및 제 2 실시예를 따라서 제조된 본 발명에 따른 콩비지를 이용한 두부는 폐기처분되는 콩비지를 활용하여 가격이 저렴한 두부를 제조할 수 있다.
또한, 콩비지의 불용성 영양물질 및 식이 섬유소등을 콩분리단백분(SPI)과 함께 공동침전 응고시킴으로써, 두부의 생산수율을 높일 수 있을 뿐 만 아니라 식이 섬유소 섭취량을 증가시킬 수 있는 잇점이 있다.
한편, 제 2 실시예에서 펙틴가수분해효소(pectinase), 셀롤라제(cellulase) 및 헤미셀롤로오스가수분해효소(hemicellulase)를 포함하는 분해효소를 사용하여 콩비지내의 세포벽 성분의 분해에 따른 세포내부의 단백질 용출을 유도하여 부드러운 조직의 연 두부를 제조할 수 있는 잇점이 있다.
상기에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 해당기술 분야의 숙련된 당업자는 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
Claims (3)
- 콩분리단백분 4%의 용액에 3%의 포도당과 2%의 정제유를 첨가하여 회전속도 5000rpm 이상으로 5분간 균질화 하고 100℃에서 5분간 가열하여 균질조미두유를 제조하며, 상기 균질조미두유 대해 20~40%의 생콩비지를 혼합하여 다시 100℃에서 5분간 가열처리고, 상기 균질조미두유에 대해 1%의 황산칼슘(CaSo4), 1%의 염화나트륨(NaCl), 0.1%의 크산탄검(Xanthangum) 및 0.5%의 식초를 첨가하여 응고시킨 상태 하에서 플랑크톤 망을 이용하여 여과한 후 일정한 형태를 가지도록 압착 성형하는 것을 특징으로 하는 콩비지를 이용한 두부의 제조방법.
- 콩분리단백분 4%의 용액에 3%의 포도당과 2%의 정제유를 첨가하여 회전속도 5000rpm 이상으로 5분간 균질화 하고 100℃의 고온에서 5분간 가열하여 균질조미두유를 제조하며, 상기 균질조미두유에 대해 효소처리된 20~40%의 콩비지를 혼합하여 다시 100℃에서 5분간 가열처리 후 상기 균질조미두유에 대해서 0.7%의 글루코노델타락톤(glucono-deltalactone,GDL), 1%의 염화나트륨(NaCl) 및 0.1%의 크산탄검(Xanthangum)을 첨가하여 응고 시킨 다음 플랑크톤 망을 이용하여 여과한 후 일정한 형태를 가지도록 압착 성형하는 것을 특징으로 하는 콩비지를 이용한 두부의 제조방법.
- 제 2 항에 있어서, 효소처리된 상기 콩비지는 펙틴가수분해효소(pectinase),셀롤라제(cellulase) 및 헤미셀롤로오스가수분해효소(hemicellulase)로 이루어진 분해효소에 의해서 분해되며, 상기 분해효소는 상기 콩비지에 대하여 1%를 첨가하여 50??의 온도에서 5.5~6.0 ph를 유지하면서 3시간동안 상기 콩비지를 분해하는 것을 특징으로 하는 콩비지를 이용한 두부의 제조방법.
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2001
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|---|---|---|---|---|
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR100411337B1 (ko) | 2004-02-05 |
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