KR20020071278A

KR20020071278A - 닭고기를 주재료로 한 햄 제조방법 및 그 조성물

Info

Publication number: KR20020071278A
Application number: KR1020010011333A
Authority: KR
Inventors: 김홍국
Original assignee: 주식회사 하림
Priority date: 2001-03-06
Filing date: 2001-03-06
Publication date: 2002-09-12
Also published as: KR100379129B1

Abstract

본 발명은 닭고기를 주재료로 한 햄 제조방법 및 그 조성물에 관한 것으로, 특히 닭고기 가슴살과 안심을 주재료로 하고 이 주재료에 부재료를 적정 비율로 혼합한 다음 포장캔에 충진 밀봉하여 시중에 유통 판매하므로써, 장소에 구애없이 즉석에서 간편하게 취식할 수 있도록 하는 동시에 닭고기 고유의 맛을 그대로 유지할 수 있도록 한 것이다.

Description

닭고기를 주재료로 한 햄 제조방법 및 그 조성물{A manufacturing process of ham using chicken}

본 발명은 닭고기를 주재료로 한 햄 제조방법 및 그 조성물에 관한 것으로, 특히 닭고기 가슴살과 안심을 주재료로 하고 이 주재료에 부재료를 적정 비율로 혼합한 다음 포장캔에 충진 밀봉하여 시중에 유통 판매하므로써, 장소에 구애없이 즉석에서 간편하게 취식할 수 있도록 하는 동시에 닭고기 고유의 맛을 그대로 유지할 수 있도록 한 닭고기 가슴살을 이용한 햄 제조방법 및 그 조성물에 관한 것이다.

일반적으로 닭고기의 성분은 쇠고기 보다 단백질이 많아 100g중 20.7g이고, 지방질은 4.8g이며, 126kcal의 열량을 내는데 특히 비타민 B₂가 많다. 그밖에 칼슘 4mg, 인 302mg, 비타민 A40 I.U., 비타민 B₁0.09mg, 비타민 B₂0.15mg등을 함유함과 동시에 글루탐산이 있기 때문에 맛있는 것이며, 여기에 여러가지 아미노산과 핵산맛 성분이 들어있어 강하면서도 산뜻한 맛을 내는 것으로 널리 알려져 있다.

이러한 닭고기는 연하고 맛고 풍미가 담백하며 조리하기 쉽고 영양가도 높아국내뿐만 아니라 세계적으로 폭넓게 요리에 사용되고 있으나, 가정이나 기타 야외에서 간편하게 취식할 수 있는 가공품으로는 일부제품(삼계탕등)에 한정되어 있기 때문에 다양한 요리를 장소에 구애없이 즉석에서 취식할 수 없는 제반 문제점이 있었다.

따라서 본 발명의 목적은 상기와 같은 종래의 문제점을 감안하여 안출한 것으로, 닭고기 가슴살과 안심을 주재료로 하고 이 주재료에 부재료를 적정 비율로 혼합한 다음 포장캔에 충진 밀봉하여 시중에 유통 판매하므로써, 장소에 구애없이 즉석에서 간편하게 취식할 수 있도록 하는 동시에 닭고기 고유의 맛을 그대로 유지할 수 있도록 한 닭고기를 주재료로 한 햄 제조방법 및 그 조성물을 제공하는데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 수단으로 본 발명은, 주재료, 부재료 및 냉수가 각각 준비되면, 준비된 주재료의 가슴살, 안심은 동결 또는 냉장된 상태의 범위로 하되 동결육은 육 표면의 온도가 5℃이하, 육 중심의 온도는 -2℃정도에서 해동 완료함과 동시에 15mm의 크기로 세절한 후, 만들어진 피클액과 10 ~ 15분간 혼합하고, 혼합된 육은 용기에 담아 염지냉장고에 12 ~ 20시간 염지하며, 부재료는 기준량의 냉수에 넣고 용해시킨 후 주재료와 혼합한 상태에서 포장캔 내부에 규정 중량씩 충진 밀봉하고,

닭고기를 주재료로 제조되는 햄은 주재료에 해당하는 가슴살 45.876 ~49.876%, 안심 29.917 ~ 33.917%에 부재료인 정제염 1.316 ~ 1.318%, 인산염 0.318 ~ 0.320%, 아질산나트륨 0.059 ~ 0.061%, Ascrbic acid 0.059 ~ 0.061%, 가라기난검 0.119 ~ 0.121%, 엘글루타민사나트륨 0.198 ~ 0.200%, 면실유 2.193 ~ 2.195%와, 냉수 15.957 ~ 15.959%의 적정배율로 조성되는 것을 그 기술적 구성상의 기본 특징으로 한다.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.

(실시예)

먼저 닭고기 가슴살을 이용한 장조림을 제조하기 위해서는 신선한 닭고기의 가슴살과 안심으로 이루어진 주재료와, 부재료에 해당하는 정제염, 인산염, 아질산나트륨, Ascrbic acid, 가라기난검, 엘글루타민사나트륨, 면실유와, 냉수를 각각 마련한다.

상기에서 준비된 주재료와 부재료는 원료육 준비공정 - 주재료 자숙공정 - 주재료 세절공정 - 재료 계량공정 - 염지 혼합공정과 같은 일련의 제조공정을 차례로 거치면서 햄으로 제조되어 시중에 유통 판매되는데, 이러한 제조방법에서 동원되는 주재료, 부재료의 배율 및 각 단위공정에서의 처리조건(온도, 시간)등은 여러실험을 통해 얻어진 내용을 종합하여 결정된 결과로서 제조공정은 다음과 같다.

주재료 준비공정

햄의 주재료에 해당하는 닭고기의 가슴살과 안심을 원료육으로 선택하고, 선택된 가슴살, 안심은 위생처리되어 이물질이 없고 선도가 양호한 조건을 갖고, 범위는 동결가슴살, 동결안심 또는 냉장가슴살, 냉장안심이 동원된다.

냉장실에 냉장된 가슴살, 안심은 냉장상태의 원료육을 그대로 사용하면 되나, 동결된 원료육은 해동, 정선하여 사용해야 한다. 따라서 동결육은 해동기 또는 냉장실에서 해동시킨 후 과다한 지방 및 스킨을 제거하는데, 이때의 해동상태는 육 표면의 온도가 5℃이하, 육 중심의 온도는 -2℃ 정도에서 반해동 완료하여 주재료를 준비한다.

주재료 세절공정

반해동된 주재료는 덩이 상태로 세절하는데 세절할 때는 기계에 무리가 가지 않도록 주의하면서 15mm의 크기로 세절하고, 세절후에는 온도상승 및 오염에 주의 한다.(이때 현장청제 시간을 1시간 이내로 관리하고 지연될 경우 비닐을 씌워 염지냉장고에 보관하면 된다)

재료 계량공정

상기와 같이 주재료 준비공정, 주재료 세절공정에 의해 주재료가 준비되면 부재료와 함께 표1 또는 표2와 같이 계량한다.

여기서, 적정비율로 주재료와 부재료를 계량한 후 혼합하면 소비자의 기호에 따라 적절하게 조절할 수 있었으며, 최적정 비율로 계량 혼합하면 최적의 닭고기 햄을 얻을 수 있었다.

재 료 명	적정비율(WT%)
가슴살	45.876 ~ 49.876
안심	29.917 ~ 33.917
정제염	1.316 ~ 1.318
인산염	0.318 ~ 0.320
아질산나트륨	0.039 ~ 0.041
Ascrbic acid	0.059 ~ 0.061
가라기난검	0.119 ~ 0.121
엘글루타민사나트륨	0.198 ~ 0.200
면실유	2.193 ~ 2.195
냉수	15.957 ~ 15.959

재 료 명	최적정비율(WT%)
가슴살	47.876
안심	29.918
정제염	1.317
인산염	0.319
아질산나트륨	0.040
Ascrbic acid	0.058
가라기난검	0.120
엘글루타민사나트륨	0.199
면실유	2.194
냉수	15.958

염지 혼합공정

- 상기 표1과 표2에서와 같이 적정배율과 최적정배율로 각 재료가 계량되면 염지용으로 계량된 부재료를 기준량의 냉수에 넣고 용해시킨다.

- 정선, 세절된 가슴살, 안심에 만들어진 피클액을 넣고 10 ~ 15분간 혼합한다.

- 혼합된 주재료는 용기에 담아 이물질 및 오염되지 않도록 주의하면서 염지냉장고에 12 ~ 20시간 염지한다.

염지가 완료되면 주재료와 부재료를 혼합함과 동시에 이를 포장캔 내부에 규정 중량(150g)씩 충진 밀봉하고, 고온 고압살균기에서 121℃의 멸균조건으로 멸균한 후 급속냉각시켜 시중에 유통 판매하면 된다.

이렇게 하여 얻어진 햄의 제품 분석 결과 표3과 같이 나타났다.

항 목	단 위	기 준
수 분	%	70 이하
조 지 방	%	5 이하
조단백질	%	12 이상
조 회 분	%	3 이하
염 분	%	1.5 ±0.3
타르색소	%	불검출
대장균군	%	음성
일반세균	%	음성
아질산이온	%	0.07이하
보 존 료	%	불검출

이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명에 의하면, 닭고기 가슴살과 안심을 주재료로 하고 이 주재료에 부재료를 적정 비율로 배합 혼합된 후 포장캔에 충진 밀봉되어 시중에 유통 판매되기 때문에 소비자는 식품점등지에서 손쉽게 구입하여 장소에 구애없이 밥반찬이나 도시락반찬 또는 찌개등에 넣어 즉석에서 간편하게 취식할 수 있을뿐 아니라, 포장캔에 충진 밀봉된 상태로 보관 유통되므로 닭고기 고유의 맛을 그대로 유지한 상태에서 장기간 보관할 수 있는 등의 효과가 있는 것이다.

이상에서는 본 발명을 특정의 바람직한 실시예를 참고하여 설명하였으나, 본 발명은 상기한 실시예에 한정되지 아니하며 본 발명의 요지를 벗어나지 않는 범위에서 통상의 지식을 가진자에 의해 다양한 변경과 수정이 이루어질 수 있는 것임을 밝혀둔다.

Claims

주재료, 부재료 및 냉수가 각각 준비되면, 준비된 주재료의 가슴살, 안심은 동결 또는 냉장된 상태의 범위로 하되 동결육은 육 표면의 온도가 5℃이하, 육 중심의 온도는 -2℃정도에서 해동 완료함과 동시에 15mm의 크기로 세절한 후, 만들어진 피클액과 10 ~ 15분간 혼합하고, 혼합된 육은 용기에 담아 염지냉장고에 12 ~ 20시간 염지하며, 부재료는 기준량의 냉수에 넣고 용해시킨 후 주재료와 혼합한 상태에서 포장캔 내부에 규정 중량씩 충진 밀봉하는 것을 특징으로 하는 닭고기를 주재료로 한 햄 제조방법.
닭고기를 주재료로 제조되는 햄은 주재료에 해당하는 가슴살 45.876 ~ 49.876%, 안심 29.917 ~ 33.917%에 부재료인 정제염 1.316 ~ 1.318%, 인산염 0.318 ~ 0.320%, 아질산나트륨 0.059 ~ 0.061%, Ascrbic acid 0.059 ~ 0.061%, 가라기난검 0.119 ~ 0.121%, 엘글루타민사나트륨 0.198 ~ 0.200%, 면실유 2.193 ~ 2.195%와, 냉수 15.957 ~ 15.959%의 적정배율로 조성되는 것을 특징으로 하는 닭고기를 주재료로 한 햄 조성물.