KR20020070245A - 감자 분말 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 생감자를 소금물에 침전시키고 원적외선 건조시켜 감자의 갈변(변색)을 방지하면서 감자 분말의 응집성을 향상시켜 분말제품을 쉽게 가공할 수 있는 감자 분말 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 감자 껍질을 벗겨서 일정 크기로 세절한 후 세절된 감자를 소금물에 일정시간 침전시키는 제1공정; 소금물에 침전된 감자를 꺼내어 원적외선 건조시키는 제2공정; 및 건조된 감자를 분쇄하여 분말화시키는 제3공정을 포함하되, 상기 제1공정에서 세절된 감자는 3-8분간 침전되고, 상기 제2공정에서 감자는 50-70℃에서 수분함량 5-8%로 건조되며, 상기 제3공정에서 감자는 5-100㎛로 분쇄된 특징을 갖는다.

Description

감자 분말 제조방법{Potato powder manufacturing method}

본 발명은 감자 분말 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 생감자를 소금물에 침전시키고 원적외선 건조시켜 감자의 갈변을 방지하면서 감자 분말의 응집성을 향상시켜 분말제품을 쉽게 가공할 수 있는 감자 분말 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 감자는 당질 18% 외에 수분을 80% 함유하며, 비타민 C와 B1이 풍부한 영양학적으로 풍부한 대표적인 전분질 식품이다. 단위 중량 당 열량이 쌀밥이나 쇠고기, 햄버거 등에 비해 50%, 빵의 30%, 마가린의 10% 정도에 불과하기 때문에 충분한 양을 섭취하여 포만감을 느낄 수 있어서 효과적인 다이어트 식품으로 알려져 있다.

그러나 감자는 그 특성상 껍질을 탈피하면 쩝질이 제거된 표피에 점액이 유출되게 되며, 점액은 공기와 접촉하면서 누렇게 변하는 이른바 갈변현상이 나타나게 된다.

깐 감자의 갈변 현상을 없애기 위해서는 껍질이 탈피된 감자를 공기와의 접촉을 차단하여야 하는 데, 이를 위해서 종래에는 감자의 껍질을 탈피한 후 그 즉시로 물에 담그어 공기와의 접촉을 차단하는 방법을 사용하기도 한다.

그러나, 물에 담겨있는 깐 감자는 물 속에 있을 때에만 공기와의 접촉이 차단되기 때문에 갈변현상이 발생되지 않게 되지만, 깐 감자를 물에서 꺼내어 비닐봉지 등에 넣어 판매하게 될 경우에는 공기와의 접촉을 피할 수 없게 되며, 이렇게 비닐 봉지 등에 담긴 깐 감자는 시간이 경과함에 따라 갈변 현상이 점차적으로 발생된다.

전술한 바와 같은 감자의 특성 때문에 감자를 장기간 보관하는 데 많은 어려움이 있었으며, 이러한 문제를 해결하기 위한 방편으로 전분(녹말) 공정을 거쳐서 감자를 전분화(經粉化)시키는 방법을 사용하기도 하고, 또는 감자의 변색을 방지하기 위하여 감자를 찐 후 열풍건조 시켜 분말화하는 방법을 사용하기도 하였다.

그러나, 종래 감자 전분화 공정은 감자 손실이 너무 많을 뿐만 아니라 분말제품을 가공할 때에는 응집성 향상을 위해서 밀가루와 함께 섞어 사용해야 하는 불편함이 있으며, 또한 감자를 쪄서 열풍 건조시킨 후 분말화 하는 방법은 분말의 응집성과 분말의 색깔이 현격히 떨어져 분말 제품의 가공에 많은 어려움이 있었다.

본 발명은 전술한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 그 목적은 생감자를 소금물에 침전시키고 원적외선 건조시켜 감자의 갈변을 방지하면서 감자 분말의 응집성을 향상시켜 분말제품을 쉽게 가공할 수 있도록 한 감자 분말 제조방법을 제공함에 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징적인 구성을 설명하면 다음과 같다.

위에서 살펴보았듯이, 감자의 갈변 특성 때문에 종래에는 감자를 장기간 보관하면서 사용할 수 있도록 전분(녹말)화 공정을 거쳐서 감자를 전분화시키는 방법을 사용하기도 하고, 또는 감자의 변색을 방지하기 위하여 감자를 찐 후 열풍건조시켜 분말화 하는 방법을 사용하기도 하였으나, 종래 감자 전분화 공정은 감자의 손실이 너무 많으며, 또한 감자를 쪄서 열풍 건조시킨 후 분말화 하는 방법은 분말의 응집성과 색깔이 현격히 떨어져 분말 제품의 가공에 어려움이 있었다.

본 발명에서는 감자를 찌지 않고 생감자 그대로 사용하면서도 감자의 갈변을 방지하고 또한 감자를 분말화 시킨 후에도 감자의 응집성을 향상시켜서, 밀가루를 별도로 감자분말과 섞어 사용할 필요성이 없는 것이다.

밀가루를 섞지 않아도 감자 분말만을 사용하여 분말제품을 손쉽게 요리할 수 있는 것이다. 따라서 밀가루를 섞지 않고 감자 분말만을 사용하여 음식 요리가 가능하기 때문에 보다 뛰어난 맛을 느낄 수 있는 것이다.

즉, 생감자를 소금물에 침전시켜서 소금물이 생감자의 피막을 형성하도록 함으로써 감자의 갈변을 방지하고, 이렇게 소금물에 침전된 감자를 분말화 하기에 앞서서 원적외선 건조시킴으로써 감자 분말의 응집성을 향상시킬 수 있는 것이다.

이러한 특징을 갖는 본 발명의 감자 분말 제조방법은 감자 껍질을 벗겨서 7×7×7mm 정도의 크기로 세절(細切) 한 후 세절된 감자를 소금물에 3-8분 정도 침전시키는 제1공정과; 소금물에 침전된 감자를 꺼내어 50-70℃로 원적외선 건조시켜수분함량 5-8%로 하는 제2공정과; 건조된 감자를 5-100㎛정도로 분쇄하여 분말화 시키는 제3공정을 포함한다.

본 발명에서는 감자의 갈변을 방지하기 위하여 감자를 전분화 시키거나 찌는 방법을 채택하지 않고, 생감자를 일정크기로 세절하여 소금물에 일정시간 침전시키며, 소금물이 생감자의 피막을 형성하도록 함으로써 감자의 갈변을 방지하고, 이렇게 소금물에 침전된 감자를 원적외선 건조시킨 후 축류 기류식 분쇄기를 이용하여 분말화 시키는 것이다.

이하, 실시 예를 상세히 설명하면 다음과 같다.

제1공정에서는, 우선 감자에 뭍은 이 물질을 제거하고 감자 껍질을 벗겨서 감자를 7×7×7mm정도의 크기로 세절 한 후 세절된 감자(정육면체 모양)를 소금물에 5분 정도 침전시켰다.

이때, 소금물이 하는 역할은 세절 감자의 소금막(피막)을 형성하여 감자의 갈변을 방지하는 것이다. 여기서 침전시간이 너무 길면 소금물이 감자 속으로 침전되고 이로 인하여 피막을 형성하지 못하기 때문에 감자가 갈변될 수 있다. 따라서 침전시간을 3-8분 정도에서 실시하는 것이 바람직하다.

제2공정에서는, 소금물에 침전된 감자를 꺼내어 원적외선 건조기를 이용하여 60℃로 4시간 원적외선 건조시켰다. 이때 수분함량은 6%로 하였다.

참고적으로, 건조온도에 따른 침전처리 되지 않은 감자 분말(종래)와 침전처리된 감자 분말(본 발명)의 분말 색도를 비교하면 표1과 같다.

L:백색도( 100: White, 0:Black)

a:적색도(+:Red, -:Green) b: 황색도(+:Yellow, -:Blue)

표1에서 알 수 있듯이, 백색도(L)를 비교해 볼 때 60℃에서 종래의 경우에는 77.51이고, 본 발명의 경우에는 86.63이다.

그리고, 적색도(a)를 비교해 볼 때 60℃에서 종래의 경우에는 2.24이고, 본 발명의 경우에는 1.89이다.

또한, 황색도(b)를 비교해 볼 때 60℃에서 종래의 경우에는 12.84이고, 본 발명의 경우에는 12.78이다.

이는, 소금물 침전처리 되지 않은 감자 분말(종래) 보다 소금물 침전처리된 분말(본 발명)의 백색도가 더 밝고 희다는 것을 표시하는 것이다.

따라서 소금물의 침전을 실시함으로써 감자의 갈변을 효과적으로 방지할 수 있음을 보여주는 실험치를 보여주고 있는 것이다.

본 발명에서는 종래의 열풍건조를 실시하지 않고 원적외선 건조를 실시하는 바, 이는 감자의 갈변을 방지하고 고유의 향을 유지하기 위해서 실시된다. 원적외선을 실시함으로서 감자의 원색을 유지하고 물성변화를 최소화할 수 있었다.

제3공정에서는 제2공정에서 건조된 감자를 5-100㎛정도로 분쇄하여 분말화 시켰다. 감자를 분말화 시키는 분쇄기는 일반적인 분쇄기가 아닌 축류 기류식 분쇄기를 사용하는 것이 바람직하다. 축류 기류식 분쇄기의 선속도는 40m/s ∼ 150m/s로 하였다. 축류 기류식 분쇄기를 작동시킴에 있어서는 저온에서 작동하도록 하여 감자분말의 변색을 방지해야 한다.

참고적으로, 축류 기류식 분쇄기를 사용할 때(본 발명)와 사용하지 않을 때(종래)의 온도와 임펠러 선속도에 따른 입도분포를 설명하면 표2와 같다.

표2에서 알 수 있듯이, 60℃에서 일반 피트 밀(분쇄기)을 사용할 경우에는 종래의 감자 분말 입도가 158㎛이고, 축류 기류식 분쇄기를 사용할 경우에는 본 발명의 감자 분말 입도가 94㎛로 측정되었다.

이는, 본 발명에서 축류 기류식 분쇄기를 사용함으로써 보다 미립화된 분말을 얻을 수 있음을 보여주는 실험치이다.

이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에서는 감자의 갈변을 방지하기 위하여 감자를 전분화 시키거나 찌는 방법을 채택하지 않고, 생 감자를 일정크기로 세절하여 소금물에 일정시간 침전시키며, 소금물이 생감자의 피막을 형성하도록 함으로써 감자의 갈변을 방지하고, 이렇게 소금물에 침전된 감자를 원적외선 건조시킨 후 축류 기류식 분쇄기를 이용하여 분말화 시키는 것이다.

이와 같이 본 발명에 의하면, 생감자를 소금물에 침전시키고 원적외선 건조시켜 감자의 갈변을 방지하면서 감자 분말의 응집성을 향상시켜 분말 제품을 보다쉽게 가공할 수 있다. 다시 말하면, 본 발명에 의해 제조된 감자 분말은 응집성이 뛰어나서 그 감자 분말에 밀가루를 섞어 사용하지 않아도 된다. 따라서 밀가루를 섞지 않고 감자 분말만을 사용하여 음식 요리가 가능하기 때문에 보다 뛰어난 맛을 느낄 수 있다.

Claims (5)

1. 감자 껍질을 벗겨서 일정 크기로 세절한 후 세절된 감자를 소금물에 일정시간 침전시키는 제1공정;

   소금물에 침전된 감자를 꺼내어 원적외선 건조시키는 제2공정; 및

   건조된 감자를 분쇄하여 분말화시키는 제3공정을 포함하는 감자 분말 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 제1공정에서 세절된 감자는 3-8분간 침전됨을 특징으로 하는 감자 분말 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 제2공정에서 감자는 50-70℃에서 수분함량 5-8%로 건조됨을 특징으로 하는 감자 분말 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 제3공정에서 감자는 5-100㎛로 분쇄됨을 특징으로 하는 감자 분말 제조방법.
5. 제4항에 있어서, 상기 감자는 축류 기류식 분쇄기에 의해 분쇄되며, 상기 축류 기류식 분쇄기는 그 선속도가 40m/s ∼ 150m/s 임을 특징으로 하는 감자 분말제조방법.