KR20010103071A - 고압 가열 방식에 의한 소스용 육수의 제조방법 - Google Patents
고압 가열 방식에 의한 소스용 육수의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 고압 가열 방식에 의한 소스용 육수의 제조방법에 관한 것으로서, 상기 방법은 오토클래이브를 이용하여 소스용 육수 재료를 고압 가열하는 단계를 포함한다. 상기 방법에 의해 제조된 육수는 단시간에 대량으로 소스용 육수를 제조할 수 있게 함과 아울러 영양소, 색, 점도가 전통적 방법 보다 더욱 향상된 육수를 제공하였다.
Description
본 발명은 고압 가열방식에 의한 소스용 육수의 제조방법에 관한 것이다. 구체적으로, 본 발명은 오토클래이브(autoclave)를 이용하여 고압 가열 방식에 의한 소스용 육수를 제조하는 방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로, 본 발명은 오토클래이브를 이용하여 고압 가열 방식에 의한 브라운 소스용 육수를 제조하는 방법에 관한 것이다.
소스는 서양 요리에서 영양소, 맛과 색상을 부여하여 식욕을 증진시키고, 조리 과정 중 재료들을 서로 결합시키는 역할을 한다. 그러므로 소스는 주 요리와 조화가 잘 이루어져야 하므로 일반적으로 주 요리가 흰색이면 흰색 소스, 갈색이면 갈색 소스를 제공한다. 또한, 단순한 요리에는 영양이 풍부한 소스를 곁들이고, 영양이 풍부한 요리에는 단순한 소스가 원칙이고, 색이 안 좋은 요리에는 화려한 소스, 간이 약한 요리에는 강한 소스, 팍팍한 요리에는 수분이 많고 부드러운 소스를 사용하여 주 요리와 조화를 이루게 한다[Choi, S. K. : Theory and Practice of Sauce, Hyung-Seul Publishing co., p. 41∼43 (1991) 참조].
소스는 요리의 맛과 형태, 그리고 수분 함유 정도를 결정하기 때문에 서양요리에서 대단히 중요하다. 요리의 풍미를 더해주는 측면뿐만 아니라 소화 작용을 도와주며, 요리의 맛과 외형 그리고 수분을 더해주는 역할을 하기 때문이다. 그러므로 소스는 주 요리의 특성을 감하는 작용을 하면 안 된다. 즉, 요리의 맛을 압도하는 향신료의 냄새가 나거나 소스의 농도가 너무 묽어 주 요리의 맛을 떨어뜨리는 작용을 하면 안 된다. 따라서 소스의 농도는 덩어리지는 것이 없이 주르르 흐르는 정도가 알맞으며, 색은 윤기가 돌아야 한다[Jang, M. S. : Western cooking, Sin-Kwang Publishing co, p. 86∼91 (1991) 및 Nha, Y. S: Modern Western Cookely, Pack -San Puvlishing , p. 218∼223 (1995) 참조].
기본적으로 소스는 육수와 농후재(liaison)로 구성되어 있으며, 다른 재료의 첨가에 따라 변형된 소스가 만들어진다[Choi, S. K. : Theory and Practice of Sauce, Hyung-Seul Publishing co., p. 41∼43 (1991) 참조]. 그러므로 와인, 육수, 부재료 등 모든 구성 요소들이 잘 결합되어야 그 소스의 깊은 맛을 낼 수 있다. 소스를 가장 맛있게 만들려면 좋은 재료로 만든 기초 육수가 좋아야 한다. 소스는 모체인 육수의 질에 따라 맛이 좌우되고 요리 또한 소스에 의해 결정된다. 육수는 표준 조리법에 의해 정확한 양의 향신료, 야채, 고기, 소나 닭의 뼈를 찬물에 넣고 은근히 끓인다. 좋은 육수는 정확한 양과 정성 두 가지라고 할 수 있을 만큼 시간과 정성이 필요한 과정이다. 또한 육수의 제조 방법은 각 전문인의 노하우로 그 과정이 노출되지 않을 만큼 맛에 독특한 영향을 미친다. 특히 육수는 제조에 시간이 많이 걸려 그 생산량에 비하여 노동력이 많이 필요한 조리 과정이다.
기존에 사용되고 있는 육수의 제조 과정은 같은 양의 재료를 5∼7차례 반복하여 첨가하면서 고아내는 형태이다. 그러나 아직 과학적으로 몇 차례를 반복하여야 그 영양소와 맛이 최대로 우려나는 가에 대한 연구가 없으며, 기존의 방법을 개선하는 다른 공정에 대한 연구도 아직 이루어지지 않은 상태이다. 아울러, 종래의 방법에 의한 육수 제조 공정은 장시간이 요구된다는 점에 있어서 커다란 문제점을 안고 있다. 신세대의 식사 습관이 육식으로 변화하고 있음으로 인해 점차 소스의 공업적 생산이 요구되고 있고, 소스의 공업적 생산을 가능하게 하기 위해서는 육수의 공업적 생산이 전제되어야 함에도 불구하고 아직 공업적 생산이 가능한 육수의 제조 공정은 전혀 개시되어 있지 아니한 형편이다.
따라서 본 발명의 목적은 서양 요리의 가장 기본이 되는 소스용 육수를 단시간에 공업적으로 제공할 수 있는 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 고압 가열방식에 의해 소스용 육수를 대량으로 제조할 수 있는 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 고압 가열방식에 의해 소스용 브라운 육수를 대량으로 제조할 수 있는 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 고압 가열 방식에 의한 소스용 육수의 제조방법에 관한 것으로서, 상기 방법은 소스용 육수 재료를 고압하에서 1 - 6 시간, 바람직하게는 2 - 5 시간 동안 가열하는 단계를 포함한다.
본 명세서에서 "고압"이라 함은 오토클래이브가 통상 성취할 수 있는 압력을 말하여 30 - 300 atm, 바람직하게는 50 - 200 atm 정도의 압력을 말한다. 상기 범위의 압력에서 용기 내부의 온도는 통상 110 ~ 200℃에 도달한다.
본 명세서에서 "소스용 육수 재료"라 함은 소스용 육수의 제조에 사용되는 원재료를 뜻하는 것으로서, 이들은 보통 육고기, 사골, 향미채소, 토마토 및 토마토 페이스트, 향신료, 포도주 및 기타 첨가성분(마늘, 버터, 샐러드 오일, 조미료 등) 등을 포함한다.
본 발명의 바람직한 실시예에 따르면, 소스용 육수 재료로서, 소고기 200 - 450 g, 사골 200 - 450 g, 항미채소 105 - 270 g, 토마토 40 - 70 g, 토마토 페이스트 10 - 30 g, 향신료 0.65 - 1.8 g, 포도주 5 - 15 cc, 마늘 2 - 10 g, 버터 1 - 5 g, 샐러드 오일 2 - 7 ml 및 조미료 1 - 5 g의 비율로 첨가될 경우 육수의 색도, 점도, 환원당 함량, 아미노 질소 함량 등이 현저히 우수하였다.
상기 성분 중 향미채소의 예로는 양파, 셀러리, 당근 등을 들 수 있으며, 육수의 향미를 극대화하기 위한 바람직한 조성은 양파 50 - 150 g, 셀러리 15 - 50 g, 당근 40 - 70 g의 비율로 첨가되는 것이다.
또한, 상기 성분 중 향신료의 예로는 백리향(thyme), 후추(pepper), 타라곤(tyragon)을 들 수 있으며, 향신료의 바람직한 조성은 백리향 0.3 - 1.0 g, 후추(바람직하게는 통후추) 0.1 - 0.2 g, 타라곤 0.25 - 0.6 g의 비율로 첨가되는 것이다.
본 발명에 사용될 수 있는 소스용 육수 원료는 또한 닭고기 등과 같은 육류를 추가로 포함할 수 있으며, 월계수 잎과 같은 향신료 및 소스의 제조에 통상 사용되는 다른 첨가제를 추가로 첨가할 수 있다.
이하, 실시예를 들어 본 발명을 보다 상세히 기술할 것이나, 이들 실시예는 본 발명의 이해를 위해 제시된 것으로서 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것이 아니다.
실시예
육수를 제조하기 위한 재료 중 사골과 소고기는 미국산으로 서울 마장동 축산물 시장에서 구입하였다. 야채류는 농협의 하나로 마트(경주지점)에서 구입하였으며, 버터는 서울 우유 제품(무염, 유지방 82%)을 이용하였고, 향신료는 관광용품센터 (경주)에서 구입하였다.
실시예 1
1-1) 재료의 비율 및 재료의 준비
육수를 제조하기 위한 각각의 재료비는 표 1과 같으며, 이들은 다음과 같은 방법으로 준비되었다.
사골은 크기가 가로 6cm∼7cm, 세로 5cm∼6cm, 두께 3cm∼4cm으로 절단하고, 소고기와 같은 육류도 같은 크기로 잘라 함께 팬에 담고 250℃로 미리 예열된 오븐(대명기업)에 넣어 2시간 동안 구웠다. 채소는 버터를 녹인 팬에 카라멜화가 일어날 때까지 볶았다.
1-2) 육수의 제조
A) 전통적 방법
전통적으로 이용되는 육수를 제조하기 위하여 소스 용기(12L 알루미늄)에 준비한 사골과 소고기, 야채를 담고, 물 10L를 넣어 끓였다. 처음 30분은 센 불에서 끓이고, 은근한 불(92℃)에서 6시간 30분간 계속 가열하였다. 가열 후 고운 체로 걸러 굳은 기름을 제거하고, 용기에 담아 냉동 보관하였다. 일차적으로 총 7시간을 가열한 시료는 1일로 표시하고, 증발된 만큼의 물과 새로운 육수의 재료를 첨가하여 같은 방법으로 가열하였다. 이를 2일의 시료로 표시하고, 이와 같은 방법을 7번 반복하면서 시료를 총 7가지 제조하였다. 매회 반복된 시료는 체에 거른 후 일정 용기에 담아 냉동 보관하면서 분석하였다.
B) 고압 가열 방식에 의한 제조
육수의 제조 공정을 간편화하기 위하여 오토클래이브를 이용하였다. 표 1과 동일한 재료비를 갖는 소스용 육수 재료를 알루미늄 용기에 담고 오토클래이브(KMC 1221, Vision co., Korea) 120℃에서 1∼5시간으로 시간만 변화를 주어 가열해서 최종 중량이 900㎖가 되었다. 이렇게 얻어진 육수는 가는 체에 거르고, 일정 용기에 담아 냉동 보관하면서 분석하였다.
실시예 2
육수를 제조하기 위한 각각의 재료비를 표 2와 같이 변화시켜 실시예 1과 동일한 방법으로 육수를 제조하였다.
실시예 3
육수를 제조하기 위한 각각의 재료비를 표 3와 같이 변화시켜 실시예 1과 동일한 방법으로 육수를 제조하였다.
상기 실시예 1에서 얻어진 육수를 이용하여 일반 성분 분석, 무기질 함량 분석, 색도, 점도, 환원당 및 아미노태 질소 함량을 측정하였으며 그 방법 및 결과는 다음과 같다.
일반 성분 분석
제조한 브라운 육수의 일반 성분 분석은 A.O.A.C. 방법(Official Method on Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Sidney Williams, 14th ed., The Association of Official Analytical Chemists, Inc., Virginia, U.S.A. (1984))에 따라 분석하였다. 즉, 수분 함량은 105℃ 상압 가열건조법으로 측정하였고, 조지방 함량은 Soxhlet 추출법, 조단백질 함량은 Kjeldahl법에 의하여 회분은 550℃ 회화로법을 이용하여 측정하였다. 그리고 탄수화물 함량은 100에서 수분, 조단백질, 조지방 및 회분의 함량을 뺀 값으로 결정하였다.
무기질 분석
제조한 브라운 육수의 무기질 분석을 위한 시료의 분해는 A.O.A.C. 방법(Official Method on Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Sidney Williams, 14th ed., The Association of Official Analytical Chemists, Inc., Virginia, U.S.A. (1984))에 따랐다. 시료 15g을 회분 도가니에 넣고 105℃ 건조기에서 예열한 다음 온도를 차츰 올려 550℃ 회화로에서 2시간 회화시켰다. 실온에서 방냉시킨 후 회화된 시료에 탈이온수 10방울을 떨어뜨린 후 희질산 용액(농질산:증류수=1:1) 3㎖를 가한 다음 질산을 휘발시키고 완전하게 건조시킨 후 염산(농염산:증류수=1:1) 10㎖을 천천히 가하여 회화된 시료를 완전하게용해하였다. 이를 여과지(No. 6)로 여과한 후 100㎖ 메스 플라스크에 1% HCl로 정용하여 시료 용액으로 사용하였다. 원자흡광광도계(Atomic Absorption Spectrophotometer : Perkin Elmer)를 이용하여 Na은 589nm, K는 766.5nm, Ca은 422.7nm, Mg는 285.2nm, Fe은 248.3nm에서 측정하였다. 표준 용액의 농도는 10, 20, 30, 40, 50ppb의 5단계로 조제하여 표준 검량 곡선을 작성한 후 시료의 농도를 산출하였다. P은 몰리브덴청 비색법을 이용하여 분광계로 흡광도를 측정하여 인을 정량하였다.
색도 측정
브라운 육수의 색도는 색차계(color and color difference meter, Model No. CT-310, Minolta Co., Japan)를 이용하여 명암도를 나타내는 L값(lightness), 붉은 색의 정도를 나타내는 a값(redness), 노란색의 정도를 나타내는 b값(yellowness)으로 나타내어 변화된 값을 비교하였다.
점도 측정
제조한 육수의 점도 측정은 Likimani 등(Likimani, T.A., Sofos, J.N. and Harper, J.M., Extrusion cooking of corn and soybean mix in presence of thermostable α-amylase,J. Food Sci., 56(1),99(1991))의 방법을 변형하여 측정하였다. 브루크필드 신크로렉트릭 비스코메타(Brookfield synchro-lectric viscometer)(Model DV-I, U.S.A.)를 이용하여 250㎖ 비이커에 각 시료를 200mL씩 담은 후 25℃에서 1분간 교반 후 측정값을 취하였다. 모든 시료는 #1 스핀들(spindle)로 10rpm에서 측정하였다.
환원당 함량
디나이트로살리실산(Dinitrosalicylic acid(DNS)) 시약에 의한 비색법(Miller, G.L., Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar,Anal. Chm., 13,436(1959))으로 시료의 환원당 함량을 측정하였다. 시료 0.5mL를 시험관에 취하고 5N H2SO40.1mL를 넣고 20분간 끓는 수조에서 가열한 후 상온으로 냉각하였다. 여기에 5N NaOH 0.1mL로 중화하고 DNS 시약 3mL를 가하여 잘 교반한 후 끓는 물에서 5분간 반응시키고 상온에서 냉각하였다. 발색된 용액을 자외선 분광계(Hitachi, U-2000, Japan)를 사용하여 550nm에서 흡광도를 측정하였으며, 표준 곡선은 글루코즈를 이용하였다.
아미노 질소 함량
시료 5g을 취하여 증류수로 250mL가 되게 희석한 후, 상온에서 30분간 방치하여 A 용액으로 하였다. A 용액 50mL를 취한 다음 페놀프탈레인 지시약 3-4방울을 떨어뜨린 후 0.1N NaOH로 적정하였다. 이 때 종말점은 미홍색을 나타내는 지점이다. 중화한 포르말린(35∼37%) 20mL를 취한 후 페놀프탈레인 지시약 3-4방울을 가해 0.1N NaOH로 pH 8.5가 되게 적정하여 B 용액으로 하였다. 시료액인 A 용액에 B 용액을 진탕하여 미적색이 사라지면 0.1N NaOH로 적정하여 붉은 색을 띠는 미적색이 될 때를 종말점으로 하여 적정하였다.
일반 성분 분석
육수의 제조 방법에 따른 일반 성분은 표 4와 같다. 수분 함량은 전통적인 방법으로 제조한 경우 높게 나타났으나, 단백질과 지방 함량은 모두 고압가열 방식을 통하여 제조한 시료에서 높게 나타났다. 수분함량을 기준으로 비교할 때 추출 고형분의 함량은 5시간 고압가열방식으로 추출한 시료가 전통 방법에 의한 육수에 비하여 3배가 넘을 것으로 추정되었다.
무기질 함량
브라운 육수에 함유된 무기질 함량은 표 5과 같다. 전통적인 방법에 의한 육수 제조시 무기질 함량은 대체로 시일이 지나면서 재료의 반복으로 그 함량이 증가되었다. 즉, 첨가되는 소뼈, 쇠고기의 함량에 기인하여 점차 그 함량이 증가함을 알 수 있었다. 권(Kwon, H. L.: A Study of Food scientific properties for Brown sauce stock, Master of Science Thesis, Sungshin Women's University, 1990)은 소뼈의 부위별 무기질 함량을 측정한 연구에서 Na이 전체 무기질 함량의 약 50%에 상당하는 것으로 43.79∼60.34mg%로 나타났다. 본 연구 결과에서도 무기질 중 가장많은 함량은 Na이었다. 고압가열방식에 의한 무기질의 함량은 가열 시간에 따라 증가하는 경향을 보였다. 그러나 특이하게 4시간 가열 육수에서 Na, K, Mg, Fe의 함량이 5시간 가열에 비하여 다소 높게 나타났다. 전통적인 방법에 비하여 들어가는 재료의 양이 현저히 적음에도 불구하고 고압가열 방식에 의한 stock의 무기질 함량은 Ca과 Fe의 함량을 제외하고는 큰 차이가 없었다. K와 Mg은 5시간 고압가열 방식에 의한 함량이 7차례 반복한 육수의 무기질 함량보다 많았으며, Fe 함량도 6일차에 비하여 1시간 고압가열한 것이 더 우수한 결과를 보였다. 이에 반하여 Ca 함량은 5시간 고압가열 함량이 1일차의 무기질 함량 보다 적게 나타났다. 이는 상대적으로 낮은 온도에서 장시간 가열하면 Ca의 추출이 더 많이 용출되기 때문인 것으로 추정된다. P의 함량은 전통적인 방식으로 4일간 가열한 것과 5시간 고압가열방식에 의한 육수내 함량이 유사하였다. 결과적으로 브라운 육수내 함유된 무기질 함량은 전통적인 방식과 고압가열 방식간에 큰 차이가 없는 것으로 나타났다.
색도
제조 공정 방법에 따른 색깔의 차이는 현저하게 나타났다(표 6). 밝기(Lightness)는 전통적인 방법이 더 밝은 빛을 띠는 것으로 나타났고, 붉은 색과 노란 색을 나타내는 a값과 b값이 고압가열방식(오토클래이브)으로 제조한 경우 강하게 나타났다. 전체적으로 전통적인 방법으로 제조한 시료의 색이 탁하고 어두워 고압 가열 방식으로 제조한 시료의 색이 브라운 소스에 적합한 것으로 판단된다. 구 등(Goo, B. Y.: A Study of Heat transfer and Quality stability in Retort Pouch Curry sauce, Master of Science Thesis, Yonsei University, 1988)은 카레 제품의 전열 특성 연구에서 카레 제품을 120℃에서 30분간 살균한 결과,적색도는 약간 증가하고 황색도와 갈색도는 변화가 없다고 하여 본 연구 결과와 다소 차이가 있었다. 정 등(Chung, M.S., Cha, H.S., Koo, B.R., Ahn, P.U. and Choi, C.U., Determination of optimum sterilization condition for the production of retort pouched curry sauce,Korean J. Food Sci. Technol.,23(6),723-731 (1991))은 카레 소스를 레토르트 파우치로 생산하기 위한 최적 살균 조건 설정에서 제품 품질저하는 살균 온도보다 살균 시간의 연장에 영향을 받는다고 하여 시간 설정이 중요 요인임을 강조하였다. 오(Oh, K. S: Studies on the Processings of Sterilized Salt - Fermented Anchovy Sauces,28(6),1038-1044 (1996))는 멸치 액젓의 레토르트 식품화에 관한 연구에서 생멸치 액젓이 가열 처리 시료들에 비해 L값, a값, b값 및 △ E값이 모두 낮아져 본 실험 결과와 유사하였다. 즉 가열 처리 시료의 열처리 정도가 커질수록 L값은 감소하는 반면 △ E값이 증가하여 본 실험과 같은 결과를 보였다. Labuza 등(Labuza, T. P. and Saltmarch, M. The nonenzymatic browning reaction as affected by water in foods. In"Water activity : Influence on food quality"Tockland, L.B. and Stewart, G.F.(eds.), Academic Press, New York, P.605, (1981))도 35℃ 이상의 온도에서 건조 식품의 갈변이 탁월하게 높았다고 보고하였으며, 35℃가 갈변 가속 온도라고 하였다. 또한, Spanier 등(Spanier, A.M., McMillin, K.W. and Miller, J.A., Enzyme activity in beef :Effect of postmortem aging and end-point cooking temperature,J. Food Sci.55:318,(1990))은 펩타이드와 유리아미노산이 풍미 물질인 동시에 마일라드(Maillard) 반응을 위한 전구체라고 하여 시간이 지날수록 색이 진해지는 현상을 설명하였다.
점도
전통적인 방법에 따른 브라운 육수의 점도와 고압 가열방식에 의한 브라운 육수의 점도는 표 7과 같다. 전통적인 방식에 의해 가열 추출이 반복되는 동안 점도는 서서히 증가하여 7일째에는 전날인 6일차보다 5cp나 증가하여 12.5cp에 달하였다. 이것은 각 재료의 성분들이 반복되는 가열 추출 과정에서 농축되면서 물성적 변화를 일으켜 점도의 급등 현상이 나타난 것으로 추정된다. 고압 가열 방식에 의해 제조한 시료는 다소 특이한 양상을 보여 1시간 고압가열한 경우 점도가 높았으나, 점차 감소하여 추출 4시간째에는 7cp까지 떨어졌다가 5시간 고압가열 시 다시크게 상승하여 9.50cp에 달하였다. 결론적으로 5시간 동안 고압가열 추출할 경우의 점도는 9.5cp는 전통적인 방법의 7일째인 12.5cp에 미치지는 못하였지만, 점도이외의 추출물 총량, 단백질 함량, 색도 등의 우수성을 고려하여 5시간 고압가열 추출이 바람직한 선택조건이라고 판단된다.
환원당 함량
환원당 함량은 전통적인 방법으로 반복 진행됨에 따라 점차 증가하는 양상을 보였으며(표 8), 브라운 육수의 개선된 제조 방법에서는 고압 가열 추출 1시간이내에 거의 최종 환원당 함량에 도달하였다. 일반적으로 전통적인 방법에 의한 제조법은 고압가열 온도인 120℃보다 낮은 온도인 92℃에서 심머링(simmering)을 6시간 이상한 것이므로 환원당 생성이 서서히 진행되는 것으로 보인다. 김(Kim, Y. S.: A Study of Chemical and Sensory Characteristics for Brown stock and sauce with Pig bone, Master of Science Thesis, Dankook University, 1997)의 연구에서 돼지뼈를 사용하였을 경우 소뼈를 이용하여 브라운 육수을 제조한 경우보다 환원당 함량이 많다고 보고하였으며, 이는 오븐에서 굽는 과정에서 갈색화되는 것과도 관련이 있다고 하여 환원당 함량과 갈색화는 밀접한 관련이 있는 것으로 생각된다. 즉, 브라운 육수의 갈색은 마일라드 반응(Maillard reaction)과 밀접한 관련이 있다. 갈색화 반응은 유리된 알데하이드기나 케톤기를 가진 환원당 또는 가수분해되어 환원당을 만들 수 있는 당류와 아미노산, 펩타이드, 단백질과 같은 아미노기를 가진 질소화합물이 상호 작용하여 일어난다(Kim, D. H.: Food Chemistry, p.307, 547, 554, Tam-Goo-Dang, 1981). 그러므로 환원당의 함량이 많을수록 브라운 육수의 갈색 물질이 많이 형성될 것으로 생각된다.
아미노 질소 함량
제조 방법에 따른 아미노태 질소 함량은 표 9과 같다. 아미노태 질소 함량은 단백질 함량과 같이 고압 가열 방식으로 제조한 경우 월등히 그 함량이 높게 나타났다. 이는 고온에서 단백질의 열분해산물이 많이 추출되는 것과 관련된 것으로 생각된다. 또한 가열 시간이 길수록 아미노 질소 함량이 증가하여 유리 아미노산의 함량은 가열 시간에 비례하는 것으로 판단된다. 박 등(Park, H. O·Lee, H. J: A Study on the Free Amino Acid and Minerals of Chicken Bone Extracts by Boiling time, 11(3),244(1995))은 닭뼈 용출액 중 유리 아미노산에 대한 연구에서 아미노 질소 함량은 가열 시간이 3시간이 될 때까지 증가하다가 4시간 이후 감소한다고 보고하였다. Cambero 등(Cambero, M.I., Seuss, I. and Honikel, K.O., Flavor compounds of beef broth as affected by cooking temperature,J. Food Sci.,57(6):1285 (1992))은 소고기 육수를 만들 때 95℃에서 포텐셜 아미노산(potential amino acid)와 ATP 대사산물(metabolite)이 더 많이 용출된다고 하였다. 또, Spanier 등(Spanier, A.M., McMillin, K.W. and Miller, J.A., Enzyme activity in beef :Effect of postmortem aging and end-point cooking temperature,J. Food Sci.55:318, (1990))은 70℃부터 저분자의 펩타이드가 증가하기 시작한다고 하여 온도가 아미노산 용출의 중요한 요인임을 시사했다.
상기한 결과는 실시예 1에서 얻어진 육수를 대상으로 한 것을 기재하였으나, 실시예 2의 경우, 재료의 함량이 다소 낮아 일반 성분 분석, 무기질 함량, 색도, 점도, 환원당 함량, 아미노태 함량 등이 다소 낮았으나, 전통적 방법 보다는 우수한 결과를 제공하였다. 또한 실시예 3의 경우에는 일반 성분 분석, 무기질 함량, 색도, 점도, 환원당 함량, 아미노태 함량 등이 증가하였으며, 마찬가지로 전통적 방법 보다는 우수한 결과를 제공하였다.
브리운 육수는 색과 점도가 주된 특성으로 고유의 색과 점도가 적절해야 주 요리와 잘 어울린다. 따라서 브라운 소스의 모체가 되는 브라운 육수 또한 그 색과 점도가 매우 중요하다. 본 연구 결과, 전통적인 방법보다는 오토클래이브를 이용한 고압 가열 방식의 개선된 방법으로 제조한 브라운 육수의 영양소, 색, 점도가 더양호하였다. 전통적인 방법에 의한 브라운 육수는 고압 가열 방식에 비하여 재료 수급 측면에서 경제적인 손실이 클 뿐만 아니라 제조 시간도 많이 요구되어 시간적인 측면에서나 노동력 측면에서 모두 비효율적이다. 따라서 브라운 육수의 영양과 특성인 색, 점도 측면에서 고압 가열 방식이 전통적인 방법에 비하여 시간 단축과 질적인 향상 면에서 대체가 가능하여 서양 조리의 기본이 되는 육수 제조 공정 향상에 크게 기여할 것으로 판단된다.
Claims (5)
- 오토클래이브를 이용하여 소스용 육수 재료를 1 - 6 시간 동안 고압 가열하는 단계를 포함하는 고압 가열 방식에 의한 소스용 육수의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 소스용 육수 재료가 육고기, 사골, 향미채소, 토마토 및 토마토 페이스트, 향신료, 포도주 및 첨가성분으로 이루어진 것을 특징으로 하는 제조방법.
- 제1항에 있어서, 소스용 육수 재료가 소고기 200 - 450 g, 사골 200 - 450 g, 항미채소 105 - 270 g, 토마토 40 - 70 g, 토마토 페이스트 10 - 30 g, 향신료 0.65 - 1.8 g, 포도주 5 - 15 cc, 마늘 2 - 10 g, 버터 1 - 5 g, 샐러드 오일 2 - 7 ml 및 조미료 1 - 5 g의 비율로 첨가되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
- 제3항에 있어서, 상기 향미채소가 양파 50 - 150 g, 셀러리 15 - 50 g 및 당근 40 - 70 g의 조성을 갖고, 상기 향신료가 백리향 0.3 - 1.0 g, 후추 0.1 - 0.2 g, 타라곤 0.25 - 0.6 g의 조성을 갖는 것을 특징으로 하는 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 소스용 육수 재료가 닭고기를 포함하는 육류, 월계수잎을 포함하는 향신료 및 첨가제를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
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