KR20010081608A - 버섯 균사체를 함유하는 차 및 그의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 버섯 균사체를 함유하는 차 (茶) 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 찻잎을 배지로 사용하여 균사체가 배양된 차를 제조하는 방법 및 이 방법으로 제조된 차에 관한 것이다. 본 발명에 의하면 차 고유의 맛과 향에 더하여 버섯의 영양, 맛과 향이 가미된 차를 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 버섯 균사체를 함유하는 차 (茶) 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 찻잎을 배지로 사용하여 균사체가 배양된 차를 제조하는 방법 및 이 방법으로 제조된 차에 관한 것이다.
버섯은 식물학상으로 담자균류 또는 자낭균류에 속하는 미생물로서 전세계적으로 15,000여 종의 버섯이 자생하고 있으며, 이들 중 약 50%가 식용으로 추정된다. 한국에서는 약 230여종의 식용 또는 약용 버섯이 보고되어 있는바, 현재 식용 및 약용으로 널리 이용되고 있는 버섯류 중에서 인공재배되고 있는 버섯은 표고 (Lentinula edodes), 느타리 (Pleurotusspp.), 팽이 (Flammulina velutipes), 영지 (Ganoderma lucidum), 양송이 (Agaricusspp.) 및 동충하초 (Paecilomyces japonica) 등 수종에 불과하다.
버섯을 인공재배하기 위해서는 먼저 씨앗에 해당하는 버섯의 2차 균사인 종균이 사용된다. 버섯재배시 사용되는 종균은 버섯균사가 쉽게 분해하여 균사 생장속도가 빠르고 재배배지에 대한 적응성이 뛰어나야 한다. 현재 사용되고 있는 종균의 대부분은 인공재배기술이 도입된 초기에 개발된 것으로서 원목 (종목), 톱밥, 볏짚, 폐면, 면실피 (면자각) 및 이들의 혼합배지와 같은 고체 배지를 이용한 것들이다. 예를 들어 원목 (종목)종균은 버섯균사가 만연된 나무에서 조각을 떼어내어 통나무에 꽂아 버섯균사가 그 통나무를 침식한 후 버섯이 발생되면 채취하여 식용하고 있으며, 톱밥종균은 현재 버섯재배에 가장 많이 이용되고 있는 종균으로서, 톱밥에 여러 가지 영양원을 첨가하여 버섯 종균으로 사용하고 있다.
최근, 바이오 기술이 빠르게 발달함에 따라 많은 버섯이 기능성 식품의 소재 및 약품 개발 소재로서 주목을 받고 있다. 식용 버섯은 식용전의 정적인 특성인 영양 특성 (1차 기능)과 기호 특성 (2차 기능), 그리고 식용후의 동적인 생체조절기능 특성 (3차 기능)에 관여하는 성분의 질과 함량에 의해 평가된다. 즉, 버섯은 영양가가 높고 (1차 기능); 맛이 좋고, 시각적으로 아름다우며, 독특한 향에 의해 식욕을 돋구는데 크게 기여할 뿐만 아니라 (2차 기능); 항균작용, 항바이러스작용, 강심작용, 콜레스테롤 저하작용, 혈당강화작용, 혈압강하작용, 항혈전작용 및 항종양작용 등의 약리효과를 나타내는 여러 가지 유효한 성분들을 포함하고 있음이 밝혀지고 있다 (3차 기능).
한편, 중국이 원산지인 엽차는 잎의 성숙도, 잎을 따는 계절, 토질, 기후, 해발 고도 및 가공 방법에 따라 그 맛이 다르다.
찻잎에는 70-80%의 수분과 20-30%의 고형 성분이 포함되어 있으며, 고형 성분 중에는 카페인, 타닌, 단백질, 비타민과 무기질 등의 30여 가지 성분이 함유되어 있어 차에 고유한 맛, 색, 향과 함께 다양한 기능성을 부여하고 있다. 또한 현대 의학에서 밝혀진 차의 효능으로는 각성작용, 강심작용, 이뇨작용, 해독작용, 살균작용, 수렴작용 및 소염작용 등이 있다.
종래의 엽차는 맛과 향이 우수하여 일반 소비자의 수요가 증가하고 있으나 최근에는 차가 가진 고유의 맛과 향 이외에도 기능적인 면이 추가된 차에 대한 요구가 강화되는 추세에 있다.
본 발명자들은 찻잎의 C/N 비율이 70∼80 이라는 점에 착안하여 찻잎을 배지로 이용하여 버섯 균사체를 배양함으로써 버섯의 기능성이 가미된 차를 제조하여 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 버섯의 영양, 맛, 향과 같은 기능이 가미된 차 및 그의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명에서는 찻잎을 배지로 사용하고 곡분 등의 탄소원을 첨가하여 버섯 균사체를 배양시킴으로써 차 고유의 맛과 향에 더하여 버섯의 영양, 맛과 향이 가미된 차를 제조하는 방법을 제공한다.
이하 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명에서는 버섯 균사체를 함유하는 차 및 그의 제조방법을 제공한다.
즉, 본 발명은 찻잎을 배지로 사용하여 균사체가 배양된 차를 제공하는데, 본 발명의 차는 찻잎을 주원료로 하고 탄소원 및 질소원 등을 부원료로 하여 버섯 균사체를 배양시킴으로써 제조되며, 그 제조과정은 구체적으로 하기와 같은 단계를포함한다:
(a) 찻잎을 100 내지 300℃의 온도에서 스팀으로 멸균시키는 단계;
(b) 상기 결과물에 버섯 종균을 무균 접종하여 20 내지 30℃의 온도에서 배양하는 단계; 및
(c) 상기 버섯 균사체가 생장한 찻잎을 가공하는 단계.
상기 (a) 단계에서 사용하는 주원료인 찻잎은 주로 차나무의 잎을 사용하지만 차로 음용할 수 있는 모든 식물의 잎을 포함할 수 있다. 또한 (a) 단계에서는 주원료인 찻잎과 함께 부원료 및 물을 첨가하고 배합하여 멸균시킬 수도 있다.
찻잎의 C/N 비율은 70 내지 80이고, 수분 함량은 70 내지 80%이므로 찻잎 자체만으로도 배양이 가능하지만 찻잎 외에 탄소원 및 질소원과 같은 부원료를 첨가하면 배양을 더욱 촉진시킬 수 있다. 이때, 탄소원으로는 모든 곡류의 분말, 포도당 및 설탕 등 탄소를 제공할 수 있는 것이면 무엇이든 사용가능하고, 질소원으로는 주로 아미노산이 사용된다. 또한 부원료로서 버섯 균사체 추출물 또는 효모 추출물을 사용할 수도 있는데, 이들은 배양에 도움을 줄 수 있는 다양한 성분을 포함하고 있으나 질소원을 제공하는 것이 주목적이다.
특히 영지, 아카리쿠스 또는 동충하초와 같은 약용버섯을 배양할 경우에는 찻잎 외에 전술한 질소원을 첨가하는 것이 바람직하다.
부원료가 사용되는 경우에는 대부분 고형성분인 부원료의 특성을 감안하여 물을 함께 배합하는데, 부원료는 사용된 찻잎의 중량에 대하여 0.01 내지 10%의 양으로 사용하고, 물은 사용된 부원료 중량에 대하여 60 내지 70%의 양으로 사용하는것이 바람직하다. 그러나 부원료를 사용하지 않고 주원료인 찻잎만을 사용하는 경우에는 찻잎 자체의 수분 함량이 70 내지 80%로 풍부하므로 물을 첨가하지 않고 버섯 종균을 배양해도 무방하다.
또한 사용될 수 있는 버섯 종균은 신령버섯 (Agaricus brazei), 상황버섯 (Phellinus linteus), 동충하초 (Cordyeeps Syensis), 표고버섯 (Lentinula edodes), 느타리버섯 (Pleurotusspp.), 팽이버섯 (Flammulina velutipes), 영지버섯 (Ganoderma lucidum), 송이버섯 (Tricholoma matsutake), 양송이버섯 (Agaricusspp.), 목이버섯 (Auricularia auricula), 복령 (Wolfiporia cocos), 만가닥버섯 (Hypsizigus marmoreus), 잎새버섯 (Grifola frodosa) 및 뽕나무버섯 (Armillariaspp.)로 이루어진 군으로부터 선택되는 버섯의 균주를 예로 들 수 있다.
한편 상기 배양 단계는 통상적인 배양기를 이용하여 수행할 수 있으나, 공기 부양식 생물 반응기 또는 회전 드럼식 생물 반응기에서 3일 내지 15일 동안 수행하는 것이 바람직하다.
이하 본 발명을 실시예에 의하여 상세히 설명한다. 단 실시예는 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명이 하기 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.
실시예 1. 느타리 버섯 차의 제조
생엽 10 kg을 회전 드럼식 생물 반응기에 넣고 121℃에서 1.5시간 동안 멸균한 다음 플레우로투스 오스트레아투스 (Pleurotus ostreatus) 균주 1 L를 무균 접종하였다. 이를 25∼28℃에서 8일간 배양하여 느타리 버섯 균사체가 만연된 찻잎을 수득하였다.
실시예 2. 표고 버섯 차의 제조
생엽 10 kg과 포도당 200 g을 혼합하여 회전 드럼식 생물 반응기에 넣고 121℃에서 1.5시간 동안 멸균하였다. 이때 포도당이 스팀에 노출되어 잘 용해될 수 있도록 30분당 10분씩 회전시켜 주었다. 멸균후 렌티눌라 에도데스 (Lentinula edodes) 균주 1 L를 무균 접종하고 이를 25℃에서 5일간 배양하여 표고 버섯 균사체가 만연된 찻잎을 수득하였다.
실시예 3. 상황 차의 제조
생엽 10 kg, 효모 추출물 10 g 및 펩톤 10 g을 혼합하여 회전 드럼식 생물 반응기에 넣고 121℃에서 1.5시간 동안 멸균하였다. 이때 각 원료들이 스팀에 노출되어 잘 용해될 수 있도록 30분당 10분씩 회전시켜 주었다. 멸균후 펠리누스 린테우스 (Phellinus linteus) 균주 1 L를 무균 접종하고 이를 25℃에서 5일간 배양하여 상황 버섯 균사체가 만연된 찻잎을 수득하였다.
실시예 4. 동충하초 차의 제조
생엽 10 kg, 펩톤 10 g 및 실크 펩타이드 (silk peptide) 10 g을 혼합하여 회전 드럼식 생물 반응기에 넣고 121℃에서 1.5시간 동안 멸균하였다. 이때 각 원료들이 스팀에 노출되어 잘 용해될 수 있도록 30분당 10분씩 회전시켜 주었다. 멸균후 코르디엡스 시엔시스 (Cordyeeps syensis) 균주 1 L를 무균 접종하고 이를 25℃에서 5일간 배양하여 동충하초 균사체가 만연된 찻잎을 수득하였다.
이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따르면 찻잎을 배지로 사용하여, 최근 각종 기능성 식품 및 약품 개발 소재로서 주목을 받고 있는 버섯의 균사체를 배양함으로써 차 고유의 맛과 향에 더하여 버섯의 영양, 맛과 향이 가미된 향을 용이하게 제조할 수 있다.
Claims (10)
- 버섯 균사체를 함유하는 것을 특징으로 하는 차 (茶).
- (a) 찻잎을 100 내지 300℃의 온도에서 스팀으로 멸균시키는 단계;(b) 상기 결과물에 버섯 종균을 무균 접종하여 20 내지 30℃의 온도에서 배양하는 단계; 및(c) 상기 버섯 균사체가 생장한 찻잎을 가공하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 버섯 균사체를 함유하는 차의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,상기 (a) 단계에서 찻잎에 더하여 부원료 및 물을 첨가하여 멸균시키는 것을 특징으로 하는 버섯 균사체를 함유하는 차의 제조방법.
- 제 3 항에 있어서,상기 부원료는 탄소원, 질소원, 버섯 균사체 추출물 및 효모 추출물로 이루어진 군으로부터 선택되는 1 이상인 것을 특징으로 하는 버섯 균사체를 함유하는 차의 제조방법.
- 제 4 항에 있어서,상기 탄소원은 모든 곡류의 분말, 포도당 및 설탕으로 이루어진 군으로부터 선택되고, 질소원은 아미노산인 것을 특징으로 하는 버섯 균사체를 함유하는 차의 제조방법.
- 제 3 항에 있어서,상기 부원료는 사용된 찻잎의 중량에 대하여 0.01 내지 10%의 양으로 사용되며, 물은 사용된 부원료 중량에 대하여 60 내지 70%의 양으로 사용하는 것을 특징으로 하는 버섯 균사체를 함유하는 차의 제조방법.
- 제 2 항에 있어서,상기 찻잎은 차나무 잎 또는 차로 음용할 수 있는 모든 식물의 잎을 포함하는 것을 특징으로 하는 버섯 균사체를 함유하는 차의 제조방법.
- 제 2 항에 있어서,상기 버섯 종균은 신령버섯 (Agaricus brazei), 상황버섯 (Phellinus linteus), 동충하초 (Cordyeeps Syensis), 표고버섯 (Lentinula edodes), 느타리버섯 (Pleurotusspp.), 팽이버섯 (Flammulina velutipes), 영지버섯 (Ganoderma lucidum), 송이버섯 (Tricholoma matsutake), 양송이버섯 (Agaricusspp.), 목이버섯 (Auricularia auricula), 복령 (Wolfiporia cocos), 만가닥버섯 (Hypsizigus marmoreus), 잎새버섯 (Grifola frodosa) 및 뽕나무버섯 (Armillariaspp.)로 이루어진 군으로부터 선택되는 버섯의 균주인 것을 특징으로 하는 버섯 균사체를 함유하는 차의 제조방법.
- 제 2 항에 있어서,상기 배양 단계는 공기 부양식 생물 반응기 또는 회전 드럼식 생물 반응기에서 수행되는 것을 특징으로 하는 버섯 균사체를 함유하는 차의 제조방법.
- 제 2 항에 있어서,버섯 종균의 배양 기간은 3일 내지 15일인 것을 특징으로 하는 버섯 균사체를 함유하는 차의 제조방법.
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20010086694A (ko) * | 2000-03-02 | 2001-09-15 | 박경서 | 차와 한약재에 균사체를 함유하는 방법 |
| KR20030072417A (ko) * | 2002-03-04 | 2003-09-15 | 박홍제 | 버섯 균사체와 균사배양액 유래의 기능성 다당류의 추출법및 추출물을 이용한 기능성 차 또는/및 식품의 제조방법 |
| KR100827948B1 (ko) * | 2005-04-14 | 2008-05-08 | 유명재 | 차가버섯을 이용한 차 제조방법 |
| KR101404777B1 (ko) * | 2012-09-10 | 2014-06-13 | 김영수 | 상황버섯 균주 발효차 및 그의 제조 방법 |
| KR20190042174A (ko) * | 2017-10-16 | 2019-04-24 | 전라북도(농업기술원) | 떫은 맛이 감소된 아로니아 분말 및 이의 제조방법 |
-
2000
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