KR101404777B1 - 상황버섯 균주 발효차 및 그의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 상황버섯 균사체를 이용하여 발효시킨 차 및 그의 제조 방법에 관한 것이다. 일 구체예에 따른 상황버섯 균주 발효차 제조 방법에 따르면, 쌀과 산약을 포함하는 상황버섯 균주 발효차를 용이하게 제조할 수 있으며, 상기 방법에 의해 제조된 상황버섯 균주 발효차는 맛과 향이 우수함을 확인할 수 있었다.

Description

상황버섯 균주 발효차 및 그의 제조 방법{The fermentation tea using phellinus linteus and the preparation thereof}

본 발명은 상황버섯 균사체를 이용하여 발효시킨 차 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.

뽕나무 고목에 기생하는 상황버섯은 항암효과는 크지만 인공재배가 불가능했었는데 균사체의 인공배양과 종균증식에 성공함으로써 인공재배가 활발히 연구 진행되고 있다. 그러나 아직까지 버섯의 상업적 재배는 재배기술이 고급화되어야 하고 재배 환경 조절을 위한 시설투자에 자본이 집중적으로 투자되어야 하며 수확이나 선별작업에 기계화 도입이 어려워 노동력을 많이 필요로 하고 있는 등 재배 조건이 까다로워 그 성장의 한계성을 가지고 있다.

상황버섯은 정상세포에 독작용 없이 암의 치료나 예방에 효율을 나타낸다. 특히 최근에는 예방의학 차원에서 상황버섯을 복용하는 사례가 늘고 있다. 평상시에 복용함으로써 인체의 면역력을 향상시켜 질병을 예방하고 건강을 유지하려는 소비자들의 욕구를 볼 수 있는 부분이다. 이처럼 상황버섯의 효능이 인정을 받게 된 것은 함유하고 있는 성분 중 한 가지인 베타글루칸(β-glucan) 때문이다. 베타글루칸은 인체의 면역력을 높임으로써 몸안에 침입한 세균이나 이물질을 제거하고 발병을 억제시키는 역할을 한다

한편, 오염된 환경과 식생활로 인해 암을 비롯한 각종 질병의 발생률이 높아지고 있는 현대사회에서 절실하게 필요한 건강기능식품이라 할 수 있는 상황버섯은 이러한 여러 요인들에 의해 고가에 판매되고 있는 실정이므로 일반인들이 이용하기가 아주 어려운 실정이다.

따라서, 값이 저렴하면서도 같은 효능을 얻을 수 있는 대체 식품을 개발하여 보급함으로써 소비자들의 삶을 질적으로 향상시킬 필요가 있다.

일 구체예는 쌀 및 산약의 혼합물을 발효시키는 단계를 포함하는 상황버섯 균주 발효차의 제조 방법 및 상기 제조 방법에 의한 상황버섯 균주 발효차를 제공한다.

일 양상은 로스팅한 쌀과 산약의 혼합물을 준비하는 단계; 상기 혼합물에 열수를 첨가하고, 상황버섯 균주를 접종하여 발효시키는 단계; 및 상기 발효 결과물을 건조시키는 단계를 포함하는 상황버섯 균주 발효차의 제조 방법을 제공한다.

또한, 다른 양상은 상기 제조 방법에 의해 제조된 상황버섯 균주 발효차를 제공한다.

상황버섯은 고산지대에 서식하고 있는 산뽕나무, 참나무, 밤나무, 상수리나무 등의 고목에서 자생하며, 번식이 잘되지 않는 매우 희귀한 담자균류의 다년생 버섯으로 학명으로는 페리누스 린테우스(Phellinus linteus)라고 한다. 상황버섯은 '린테우스(linteus)'라는 균주가 검출되어야 하며 정확한 진위 여부를 가리기 위해서는 관련 미생물학자나 농학박사 등 버섯 전문가의 확인을 거쳐야한다.

상황버섯의 모양은, 혓바닥 같은 형태의 윗부분은 진흙과 같은 색깔을 나타내기도 하고 감나무의 표피와 같이 검게 갈라진 모습 등으로 나타나기도 하며, 아랫부분은 노란 융단 같은 형태로, 윗부분은 검은색 또는 진흙색으로 나타나기도 한다. 버섯을 달였을 때는 노랗거나 담황색으로 맑게 나타나며, 맛과 향이 없는 것이 특징이며, 맛이 순하고 담백하여 먹기에도 좋다.

상황버섯은 항암작용을 하는 것으로 알려져 있으며, 이러한 주요 항암작용은 인체 내의 면역감시 기능(immune surveillance)을 활성화시킴으로써 효과를 나타낸다. 구체적으로는 자연살해세포(Natural killer cell, NK cell)의 활성을 증가시키고, 면역반응을 극대화하기 위한 T보조세포 (T helper cell), 암 항원을 보유한 세포를 파괴할 수 있는 세포독성 T세포(cytotoxic T cell)의 활성을 증가시키며, 항체 생산에 관여하는 B세포의 활성을 증가시킨다. 또한 1차적 면역반응에 관여하는 대식세포(macrophage)의 활성도 증가시킨다. 상황버섯은 이와 같이 암세포의 성장과 전이에 방어역할을 하는 다양한 면역세포를 활성화시킴으로써 화학적 항암제의 부작용을 보완할 수 있는 방법으로 항암제 보조적인 역할을 할 수 있는 것으로 알려져 있다.

본 발명자들은 이와 같이 항암작용을 할 수 있는 상황버섯 균주를 이용하여 쌀과 산약을 혼합한 후, 발효 과정을 거쳐 상황버섯 균주 발효차를 제조함으로서 본 발명을 완성하였다.

상기 상황버섯 균주 발효차는 먼저, 로스팅한 쌀과 산약의 혼합물을 준비하는 단계를 포함할 수 있다.

산약(Dioscoreaceae)은 마과에 속하는 덩굴성 다년생초인 참마(Disocorea japonica) 또는 마(Disocorea batatas)의 덩이뿌리로서, 본품은 대체로 원주형을 이루고 일정하지 않게 만곡되어 있으며, 상품화된 것은 대개 길이 10~15㎝, 굵기 2~3㎝ 정도로 절편되어 있다. 외면은 백색 또는 황갈색을 띠고, 내부는 분질 또는 호화된 각질로서 매우 단단하다. 파절면은 유백색이며 평탄하다. 성분은 전분, 점액질, 단백질, 지방, 알란토인, 아르기닌콜린 등과 일종의 디아스타제를 함유하고 있다. 주로 비장, 폐, 신장의 경락에 작용하며, 위나 간장의 경락에도 작용한다. 산약은 비장과 신장의 허증에 일반적인 자양보양약물로서 사용되는 것으로 알려져 있으며, 당뇨병에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

일 구체예에 따르면, 상기 혼합물은 쌀 5 내지 7 : 산약 5 내지 3의 중량비율로 혼합될 수 있으며, 상기 혼합물은 쌀 7 : 산약 3의 중량비율로 혼합되는 것이 가장 바람직하다.

일 구체예에 따르면, 상기 방법은 혼합물을 준비하는 단계 이후, 상기 혼합물을 멸균하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 멸균은 당업계에 알려진 일반적인 멸균 방법을 사용할 수 있으며, 예를 들어, 121℃에서 20분 동안 멸균시킬 수 있다.

이후, 상기 혼합물에 열수를 첨가하고, 상황버섯 균주를 접종하여 발효시키는 단계를 포함할 수 있다.

일 구체예에 따르면, 상기 열수의 온도는 60℃ 내지 100℃, 또는 70℃ 내지 90℃인 것이 바람직하며, 75℃ 내지 85℃의 열수를 첨가하는 것이 가장 바람직하다. 열수는 상기 혼합물이 잠길 정도의 높이로 채우는 것이 바람직하다.

상기 혼합물의 발효는 상황버섯 균주에 의해 수행될 수 있다. 일 구체예에 따르면, 상기 상황버섯 균주는 펠리노스 린테우스(Phellinus linteus)를 사용하는 것이 바람직하며, 목질진흙버섯(Phellinus lintenus) 안동(andong) KCTC-8936을 사용하는 것이 가장 바람직하다. 상기 상황버섯 균주는 상기 균주가 잘 자랄 수 있는 당업계에 잘 알려진 배양 배지(예를 들어, 포테이토 덱스트로즈 배지 등)에 접종하여 배양한 후 상기 혼합물에 접종될 수 있다.

일 구체예에 따르면, 상기 상황버섯 균주는 상기 혼합물의 5 내지 30 중량%, 또는 10 내지 25 중량% 만큼 접종하는 것이 바람직하며, 20 중량%로 접종하는 것이 가장 바람직하다.

한편, 일 구체예에 따르면, 상기 발효시키는 단계는 밀폐 공간 내에서 수행되는 것이 바람직하며, 적절한 발효 온도 조건은 25℃ 내지 30℃의 온도 조건일 수 있다. 또한, 발효 시간은 예를 들어, 5 내지 30일, 10 내지 20일 동안 발효시킬 수 있으며, 15일 동안 발효시키는 것이 가장 바람직하다.

마지막으로, 상기 방법은 상기 발효 결과물을 건조시키는 단계를 포함할 수 있다.

일 구체예에 따르면, 상기 방법은 상기 발효 결과물을 멸균시키는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 멸균은 당업계에 알려진 일반적인 멸균 방법을 사용할 수 있으며, 예를 들어, 121℃에서 20분 동안 멸균시킬 수 있다.

일 구체예에 따르면, 상기 건조시키는 단계는 열풍 건조하는 것이 바람직하며, 예를 들어, 40℃ 내지 60℃에서 건조시키는 것이 바람직하다.

일 구체예에 따른 상황버섯 균주 발효차 제조 방법에 따르면, 쌀과 산약을 포함하는 상황버섯 균주 발효차를 용이하게 제조할 수 있으며, 상기 방법에 의해 제조된 상황버섯 균주 발효차는 맛과 향이 우수함을 확인할 수 있었다.

이하 하나 이상의 구체예를 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 하나 이상의 구체예를 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

본 발명에서 곡립 및 한약재를 선정하기 위하여 예비 실험을 진행하였다. 옥수수, 현미, 일반미, 율무, 오가피, 야콘, 산약을 각각 비로스팅군, 로스팅군, 이들의 혼합물등으로 실험군을 나눈 후, 적당량의 수분을 첨가하여 상기 상황버섯 균사체를 접종하여 고체발효를 수행하였다. 각각의 실험군은 약 15일 발효 후, 적당량 분쇄하여 침출차를 제조하였다. 예비 실험 결과 일반미와 산약에서 구수한 맛이 강하여 이를 기준으로 실시예 및 시험예를 진행하였다.

본 발명에 사용된 균주는 상황버섯 균주인 목질진흙버섯(Phellinus lintenus) 안동(andong) KCTC-8936로 충북TP바이오센터에서 분양받아 사용하였다. 펠리노스 린테우스의 배양 배지는 Potato Dextrose 배지 (BD)를 사용하였고, 4℃에서 보관하면서 실험 전에 활성화했다. 균을 배양 배지에 접종한 후 호기성 조건으로 하여 25℃ 인큐베이터에서 약 7~10일 동안 배양하였다.

실시예 1: 비 로스팅 한약재 발효차 제조

일반미와 산약(안동, 참마)은 시중에서 판매되는 원물을 구입하여 준비하였다. 산약의 경우 초말 분쇄하여 준비하였다. 30L 용량의 멸균된 용기와 비닐백을 준비하여, 일반미와 산약분말을 7 : 3의 중량비율로 혼합하여 비닐백 내에 상기 혼합물을 20kg 만큼 담고, 121℃에서 20분 동안 멸균하였다.

멸균 후, 비닐팩 내에 80℃의 뜨거울 물을 상기 혼합물과 1 : 1 중량비율로 첨가하여, 상온에서 약 2~3시간 정치하여 충분히 함습될 수 있도록 한 후, 펠리노스 린테우스 배양액을 상기 총 중량의 20 중량% 만큼 접종하였다. 상기 비닐팩을 밀페시킨 후, 25~28℃에서 15일 동안 발효시켰다.

이후, 상기 발효물을 수거하여 121℃에서 20분 동안 멸균시킨 후, 50℃에서 2 내지 3일 동안 열풍 건조시켰다. 건조 후, 상기 발효물을 수득하여 초말 분쇄 후 티백으로 포장하여 차제품을 만들었다.

실시예 2: 로스팅 한약재 발효차 제조

본 발명에서 한약재는 안동 참마인 산약을 이용하였다. 일반미와 산약은 시중에서 판매되는 원물을 구입하여 200℃에서 15~20분 동안 로스팅하여 준비하였다. 산약의 경우 로스팅 한 후 초말 분쇄하여 준비하였다. 30L 용량의 멸균된 용기와 비닐백을 준비하여, 로스팅한 일반미와 산약분말을 7 : 3의 중량비율로 혼합하여 비닐백 내에 상기 혼합물을 20kg 만큼 담고, 121℃에서 20분 동안 멸균하였다.

멸균 후, 비닐팩 내에 80℃의 뜨거울 물을 상기 혼합물과 1 : 1 중량비율로 첨가하여, 상온에서 약 2~3시간 정치하여 충분히 함습될 수 있도록 한 후, 펠리노스 린테우스 배양액을 상기 총 중량의 20 중량% 만큼 접종하였다. 상기 비닐팩을 밀폐시킨 후, 25~28℃에서 15일 동안 발효시켰다.

이후, 상기 발효물을 수거하여 121℃에서 20분 동안 멸균시킨 후, 50℃에서 2 내지 3일 동안 열풍 건조시켰다. 건조 후, 상기 발효물을 수득하여 초말 분쇄 후 200℃에서 15~20분 동안 로스팅하여 티백으로 포장하여 차제품을 만들었다.

실험예 1: 로스팅 한약재 발효차의 색상 변화 평가

본 실험예에서는 상기 실시예에서 제조한 로스팅 한약재 발효차의 침출시 색상 변화 여부를 평가하였다. 상기 실시예 1에서 제조한 비로스팅 한약재 발효차를 대조군으로 하였으며, 실시예 2에서 제조한 로스팅 한약재 발효차를 실험군으로 하였다. 실시예 1과 실시예 2의 티백을 각각 80℃의 열수 100 ml에 침지시키고, 2분 후 차의 색상 변화를 육안으로 관찰하였다.

관찰 결과, 실시예 1은 시험 개시 2분 후에도 아무런 색상의 변화가 없었으며, 그 후 약 3분이 자나도록 색상변화가 거의 없었다. 실시예 2는 시험 개시 약 2분 후, 연한 황갈색의 최종 색상을 나타냈으며, 이후 색상 변화가 없었다.

즉, 혼합 한방차를 제조함에 있어서 실시예 2에서와 같이 로스팅 공정을 수행함에 따라 일반미 및 산약의 침출 조건이 향상됨을 알 수 있다.

시험예 2: 로스팅 한약재 발효차의 관능평가

관능검사는 훈련된 패널을 선정하여 9점 채점법으로 실시하였다. 이때 채점기준은 아주강하다(아주좋다):9점, 보통으로 강하다(좋다):7점, 적당하다(좋지도 나쁘지도 않다):5점, 보통으로 약하다(나쁘다):3점, 아주 약하다(나쁘다):1점이었다. 관능평가의 항목은 일반미 및 산약 원물의 로스팅 공정 변화에 따른 색감, 향미, 풍미, 종합적 기호도 등의 4가지 항목으로 실시하였다. 실시예1, 2는 상온에서 보관하며 관능평가 직전 80의 열수에 3분 동안 침출하여 제조한 후 평가에 사용하였다. 관능평가의 결과는 하기 표 1에 나타내었다.

평가 항목	실시예 1	실시예 2
색감	3.24	7.49
향미	3.36	7.36
풍미	3.67	8.67
종합적 기호도	3.42	7.84

상기 표의 결과와 같이, 실시예 1은 제조한 침출차에 비하여 로스팅 공정을 추가한 실시예 2에서 색감, 향미, 풍미 및 전체적인 기호도에서 우수하였다. 즉, 로스팅 공정을 통하여 상황버섯 균사체 특유의 맛과 향이 현저하게 개선됨을 알 수 있었다.

Claims (9)

1. 로스팅한 쌀과 산약의 혼합물을 준비하는 단계;
   상기 혼합물에 열수를 첨가하고, 상황버섯 균주를 접종하여 발효시키는 단계; 및
   상기 발효 결과물을 건조시키는 단계를 포함하는 상황버섯 균주 발효차의 제조 방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 혼합물은 쌀 5 내지 7 : 산약 5 내지 3의 중량비율로 혼합하는 것인 방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 방법은 혼합물을 준비하는 단계 이후, 상기 혼합물을 멸균하는 단계를 더 포함하는 것인 방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 상황버섯 균주는 펠리노스 린테우스(Phellinus linteus)인 것인 방법.
5. 제1항에 있어서, 상기 상황버섯 균주의 배양액을 상기 혼합물의 총중량에 대하여 5 내지 30 중량%로 접종하는 것인 방법.
6. 제1항에 있어서, 상기 발효시키는 단계는 밀폐 공간 내에서, 20 내지 30℃의 온도 조건으로 수행하는 것인 방법.
7. 제1항에 있어서, 상기 방법은 상기 발효 결과물을 멸균시키는 단계를 더 포함하는 것인 방법.
8. 제1항에 있어서, 상기 건조시키는 단계는 40 내지 60℃에서 열풍 건조하는 것인 방법.
9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항의 제조 방법에 의해 제조된 상황버섯 균주 발효차.