KR20010025732A - 오미자 추출물을 주응고제로한 두부 및 그 제조방법 - Google Patents
오미자 추출물을 주응고제로한 두부 및 그 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명 오미자 추출물을 주응고재로한 두부 및 그 제조방법은 오미자 50∼300g에 증류수 1000∼3000mL를 첨가하거나 또는 오미자, 맥문동, 황기, 인삼 및 호박 각각 50∼200g에 증류수 1000∼3000mL를 첨가하여 약탕기로 추출한 다음 여과하고 5000∼8000×g에서 10∼30분간 원심분리 한다음 두부응고제로서 두유에 5∼30% (v/v) 첨가하여 두부를 제조함으로써 종래의 두부응고제에 비해 신속히 많은 양의 두유를 경화시키는 뛰어난 효과가 있다.
Description
본 발명은 오미자 추출물을 주응고제로한 두부 및 그 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는, 본 발명은 오미자 추출물 단독 또는 오미자, 맥문동, 황기, 인삼 및 호박의 혼합 추출물을 두유에 두부응고제로 첨가하여 제조한 두부 및 그 제조방법에 관한 것이다.
두부 제조기술의 핵심은 응고기술이라 할 수 있다. 따라서, 두부의 품질은 응고공정에 의하여 크게 좌우된다. 두부 응고 기술은 단백질과 응고제와의 화학반응이며 이러한 화학반응의 조건에 따라 두유의 응고상태가 변화하고 응고제의 종류에 따라 맛이 변화된다. 반응조건의 요인으로는 두유의 농도, 온도 및 응고제 첨가량 등이 있다. 일반적으로 단백질은 물성면(物性面)으로 유화성, 발포성 및 응고성 등 여러 가지 특성을 갖고 있다. 그 중 단백질 응고반응에는 여려가지가 있는데, 예를 들면 계란의 단백질 알부민은 염에 의해 응고되고, 요구르트는 유산균에 의해 생성되는 유산에 의해 pH가 저하되어 산에 의해 응고하는 반응을 이용한 것이다. 비가열 대두단백질은 자체로는 소화가 잘 되지 않고 응고제에 의한 응고반응도 약하나, 가열을 하게 되면 열변성되어 소화성도 개량되고 화학적 성질도 변화된다. 열변성한 대두 단백질은 하기와 같은 화학반응으로 응고된다. 첫째, 금속염(Ca, Mg)에 의한 응고반응으로 단백질은 가용성의 2가(價) 또는 3가의 금속이온에 의해 응고하는데 가장 좋은 예가 두부이다. 칼슘이나 마그네슘 이온은 대두의 단백질인 글리시닌(glycinine)의 분자사이에 가교(架橋)를 만들고, 단백질분자와 반응하여 응고물을 만든다. 둘째, 산(酸) 응고에 의한 것으로 어떤 pH에서는 (＋)(??) 전하의 양이 같아져서 분자 전체로서는 전기적 중성이 되는데, 이때의 pH치를 등전점(等電點)이라 한다. 대두단백질의 경우 pH 4.5정도가 등전점이다. 두유를 산성으로 할 때 침전이 용이하게된 단백질이 응고되는데 글루코노델타락톤이 이 반응으로 두유를 응고시킨다. 상기와 같은 두부제조시의 응고기술의 핵심은 응고제의 성질을 얼마만큼 간파하고 있으냐에 달려 있다. 두유의 온도, 농도, 물의 경도 등 여러 가지 복합적인 조건이 최적의 응고조건을 만들어 주어야 하는 것이다. 대도시에서 선호하는 두부는 대개 부드럽고 탄력있는 두부이며, 시골에서 선호하는 두부는 대개 조직이 단단한 두부이다. 그러므로 각 응고제의 성질을 잘 이용하면 여러 종류의 두부를 만들 수 있다.
우리나라에서 일반적으로 많이 사용하는 두부 응고제는 황산칼슘(CaSO4·2H2O 분자량 172.27), 염화마그네슘(MgCl2·6H2O 분자량 203.30), 글루코노델타락톤 (C6H10O6분자량 178.15), 염화칼슘(CaCl2·0∼2H2O)등의 단일품과 그것들을 혼합한 복합체이며 실제로 가장 많이 쓰이고 있는 응고제는 황산칼슘으로 전량 중국으로부터 수입되고 있다.
현재 국내의 두부제조업체들의 두부생산과정을 살펴보면, 응고제 첨가 시 함께 첨가하는 식염의 양이 너무 많은 것을 볼 수 있다. 신장병, 고혈압등 성인병환자들은 물론 건강한 사람에게도 과량의 소금섭취는 좋지 않다. 또한 소금의 맛이 강하게 되면 두부 고유의 맛을 떨어뜨릴 수 있으며 짠맛이 강하게 난다. 이들 소금의 짠맛을 제거하기 위해 두부 응고 후 장시간 물에 담가 염분 및 짠맛을 제거하는 과정을 거치게 되므로 시간과 경비의 손실을 가져오게 되고 불량 두부를 만들게 하는 원인이 되고 있다.
따라서 염분이 함유되지 않은 천연물로부터 두부응고제를 개발하는 것이 중요하며 이러한 두부 응고제가 개발될 경우 한국, 일본, 중국 등지에서 그 산업성은 무궁무진할 것으로 판단된다.
본 발명자들은 상기와 같은 점을 착안하여 오미자 단독으로 또는 오미자가 주요 구성분인 한약재와 호박을 혼합하여 추출물을 제조한 후 두부응고제로 첨가하여 두부를 제조하고 본 발명 두부가 기존의 두부응고제인 염화칼슘에 비해 빠른 시간안에 두부를 응고시킴을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 오미자 추출물을 주응고제로한 두부를 제공함에 있다.
본 발명의 다른 목적은 오미자 추출물을 주응고제로한 두부의 제조방법을 제공함에 있다.
본 발명의 상기 목적은 오미자 150g에 증류수 1500mL를 첨가하거나 또는 오미자, 맥문동, 황기, 인삼 및 호박 각각 60g에 증류수 1500mL에 첨가하여 약탕기로 추출한 다음 여과한 후 원심분리하여 오미자 추출물 또는 오미자를 포함하는 호박 및 기타한약재의 혼합 추출물을 제조한 다음 두유에 두부응고제로 첨가하여 두부를 제조하고 종래 두부 응고제인 염화마그네슘으로 제조한 두부와의 응고정도를 비교평가함으로써 달성하였다.
도 1은 본 발명 오미자 추출물을 단독으로 첨가하여 제조한 두유의 응고정도를 나타낸 사진도이다.
도 2는 본 발명 오미자, 호박 및 기타 한약재 추출물을 첨가하여 제조한 두유의 응고정도를 나타낸 사진도이다.
도 3은 양성 대조군으로서 종래의 염화마그네슘을 첨가하여 제조한 두유의 응고정도를 나타낸 사진도이다.
도 4는 음성 대조군으로서 증류수를 첨가하여 제조한 두유의 응고정도를 나타낸 사진도이다.
본 발명은 오미자 150g에 증류수 1500mL를 첨가하여 2시간 30분 동안 추출한 후 여과하고 8,000×g에서 15분간 원심분리하여 오미자 추출물을 제조하고 오미자, 맥문동, 황기, 인삼 및 호박 각각 60g에 증류수 1500mL를 첨가하여 동일한 방법으로 오미자, 호박 및 기타 한약재 혼합 추출물을 제조하는 단계; 콩가루를 증류수에 첨가하여 10%(w/v) 두유액을 제조한 후 40분간 끊여서 두유액을 제조하고 여과한 후 두유에 두부응고제로써 상기 단계에서 제조한 오미자 추출물 또는 오미자, 호박 및 기타한약재 혼합 추출물을 10%(v/v) 첨가하고 양성대조군으로 20% 염화마그네슘 용액 2%(v/v)를 첨가하여 두부를 제조하는 단계; 상기 단계에서 제조한 두부의 pH 변화 및 응고정도를 조사하는 단계; 상기 단계의 두부의 pH를 중성으로 조절한 후 응고정도를 조사하는 단계로 구성된다.
상기 단계에서 본 발명 오미자 추출물의 제조는 오미자 50∼300g에 증류수 1000∼3000mL를 첨가하여 2∼5시간 약탕기로 추출한 후 가제로 여과하고 5000∼8000×g에서 10∼30분간 원심분리하여 제조하였다.
한편, 상기 단계에서 오미자, 호박 및 기타한약재 혼합 추출물은 오미자, 맥문동, 황기, 인삼 및 호박을 각각 50∼200g에 증류수 1000∼3000mL를 첨가하여 2∼5시간 약탕기로 추출한 후 가제로 여과하고 5000∼8000×g에서 10∼30분간 원심분리하여 제조하였다.
본 발명에서 사용한 한약재는 생맥산이라고 알려져 있는 약재로써 동의보감을 비롯한 전통의학서에 보혈, 양혈하며, 폐음허(肺陰許)로 인한 권태무력(捲怠無力)·호흡곤란·현기증·해수·열감(熱感) 등의 치료 기능을 갖는 대표적인 처방으로 기록된 약으로 이의 구성약재는 오미자, 맥문동, 인삼 및 황기이다. 상기와 같은 약재가 혼합된 생맥산(生脈散)은 내외상판혹론(內外傷辦惑論)에 따르면 맥문동(麥門冬) 12g 인삼(人蔘) 6g 오미자(五味子) 5g으로 구성된 것으로 적응증(適應症)으로 폐음허(肺陰許)로 인한 권태무력(捲怠無力)·호흡곤란·현기증·해수·열감(熱感) 등에 사용되고 효능은 익기생진(益氣生津)하고 렴음지한(斂陰止汗)하는 효능이 있다. 주치는 기음부족(氣陰不足)으로 인한 체권기단나언(體倦氣短懶言), 구갈다한(口渴多汗), 인건설조(咽乾舌燥),하고 맥(脈)이 허약(虛弱)한 증상(症狀)과 구해(久咳)에 의한 상폐(傷肺)로 기음(氣陰)이 양상(兩傷)되어 나타나는 건해다기(乾咳短氣), 자해(自咳)등의 증상(症狀)을 치료한다. 본 발명에서는 상기 생맥산에 호박을 가미하여 추출물을 제조하고 이를 두부응고제로 사용하였다.
본 발명에서 두부응고제로 사용된 한약재의 주요 구성분인 오미자는 2000년 3월에 경동시장에서 구입하였고 오미자, 맥문동, 황기, 호박의 학명 및 주치, 적응증은 하기와 같다.
맥문동 (麥門冬)은 백합과(덤불란科)에 속하며 학명은 치계초(治階草) Ophiopogon japonicus KER-GAWLER[소엽맥문동(小葉麥門冬)]이며 괴근(槐根)의 건조품으로써 포도당, 점액질, 소량의 β-시토스테롤, 비타민 A모양의 물질이 함유되어 있고 윤조생진(潤燥生津), 화담지해(化痰止咳)하다고 알려져 있다. 기원은 백합과 식물인 지계초의 괴근을 건조한 것으로 효능은 양음윤조(養陰潤燥), 생진지해(生津止咳)하고 주치(主治)는 폐조건해(肺燥乾咳), 토혈(吐血), 객혈(喀血), 폐 (肺), 폐옹(肺癰), 열건구조(咽乾口燥), 허로번열(虛勞煩熱)등에 사용된다.
오미자(五味子)는 오미자과에 속하며 학명이 북오미자(北五味子) Schizandra chinensis BALL.(오미자)이며 성숙과실의 건조품으로 시트랄(citral) 등의 정유, 스치잔드린(schizandrin), 비타민 A 모양의 물질, 비타민 C, 유기산, 에테르 추출물(抽出物)에 각종 약리(藥理)가 인정되어 있다. 렴폐자신(斂肺滋腎), 생진렴두(生津斂??), 삽정지사(澁精止瀉)하며 중추신경계흥분(中樞神經系興奮), 진해담(鎭咳 痰), 자궁흥분(子宮興奮), 항균(抗菌), 트랜사민아제(Transaminarze) 강하작용(降下作用)이 인정되고 폐신양허(肺腎陽虛)에 사용된다. 본품은 오미(五味)를 고루 갖추고 있는데, 특히 산(酸)· 미(味)가 탁월하므로 소모된 폐기(肺氣)를 수렴(收斂)하여 익기생진(益氣生津)하고, 아울러 익신기(益腎氣)하여 진원(眞元)을 고섭(固攝)한다. 그 성질이 따뜻하되 건조하지 않아 폐신(肺腎)의 음허(陰虛)와 양허(陽虛)를 막론하고 모두 사용할 수 있다. 일반적으로 폐허(肺虛)로 인한 천해(喘咳), 자한(自汗), 도한(盜汗), 신허(腎虛)로 인한 골정(骨精), 구사불지(久瀉不止) 등을 치료하는 데 사용한다.
인삼(人蔘)은 오갈피나무과에 속하며 인삼(人蔘) Panax ginseng G.A.MEY.(인삼)의 근(根)의 건조품으로서 파나센(panacene), 파나퀼론(panaquilon), 파나신 (panaxin), 진세닌(ginsenin), 인삼산(人蔘酸), 비타민 A, B1,B2,C, 자당, 포도당, 과당, 맥아당, 초인(choine), 무기염, 고미질(苦味質), 점액(粘液)등을 함유하고 있으며 대보원기(大補元氣), 안신익지(安神益智), 건비익기(健脾益氣), 생진(生津)하며 신경계흥분(神經系興奮), 부신피질기능흥분(副腎皮質機能興奮), 성선자극(性腺刺戟)호르몬 모양의 작용, 강심, 혈당강하(血糖降下), 소화흡수와 신진대사 항진(亢進), 항이뇨(抗利尿), 항과민증(Anaphylaxis)등에 작용한다. 주로 급성 쇼크와 만성쇠약자에게 사용한다.
황기(黃耆)는 콩과에 속하며 Astragalus membranaceus BGE.(황기)의 뿌리의 건조품으로 염산, 코린(corin), 아미노산등을 함유하고 있으며 보기승양 (補氣升陽), 탁독배농(托毒排膿)하다. 본품은 기허(氣虛)를 치료하는 요약(要藥)으로 알려져 있으며 기허불함(氣虛不陷)인 경우에 사용하면 보기승양(補氣升陽)하고, 표허불고(表虛不固)인 경우에 사용하면 고표지한(固表止汗)하며, 기혈부족(氣血不足)에 사용하면 익기생혈(益氣生血)하며, 기허부종(氣虛不腫)에 사용하면 온양이수(溫陽利水)하고, 기허혈비(氣虛血痺)에 사용하면 온경화혈(溫經和血)한다.
호로(葫蘆)는 박과에 속하며 Lagenaria siceraria(MOLINA.) STANDL.(밤나무꽃)의 과실(호롱박)로써 포도당, 펜토산 등을 함유하고 있고 이수(利水), 해열(解熱, 거습소종( 濕消腫)에 사용한다.
이하, 본 발명의 구체적인 방법을 실시예를 들어 상세히 설명하고자 하지만,본 발명의 권리범위는 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 본 발명 두부제조를 위한 오미자 추출물 또는 오미자, 호박 및 기타한약재 혼합 추출물의 제조
오미자 추출물은 오미자 150g에 증류수 1500 mL을 넣어 2시간 30분 동안 약탕기(대웅약탕기)에서 추출한 후 가제를 이용하여 1차 여과하고 8000×g에서 15분간 원심분리한 엑기스를 4℃에 보관하였다가 시료로 사용하였다. 오미자, 호박 및 기타한약재 혼합 추출물은 오미자, 맥문동, 황기, 인삼 및 호박 각각 60g(총 300g)에 증류수 1500 mL을 첨가하여 2시간 30분 동안 약탕기(대웅약탕기)에서 추출한 후 가제를 이용하여 1차 여과하고 8,000×g에서 15분간 원심분리한 엑기스를 4℃에 보관하였다가 사용하였다.
실시예 2: 본 발명 오미자 추출물을 주응고제로한 두부의 제조
두부의 제조는 콩가루 100g에 증류수 1000mL를 첨가하여 통상적인 10%(w/v) 두유액을 제조한 후 잘 저으면서 상기 시료를 40분간 끊였다. 이때 기포가 발생하면 4∼5방울의 콩기름을 첨가하였다. 상기 끊인 두유액을 가제를 사용하여 여과한 후 두유(soybean milk)와 커드(bean curd refuse)를 분리하였다. 분리한 두유를 92℃까지 냉각한 후 50mL의 두유를 비커에 분주하였다. 비커에 두부응고제로써 상기 실시예 1에서 오미자 추출물 또는 오미자, 호박 및 기타한약재 혼합 추출물을 각각 10%(v/v) 첨가하여 혼합하였으며 양성대조군으로 20% MgCl2용액 2%(v/v)를 첨가하였으며 음성대조군으로는 증류수를 첨가하였다. 상기 두부응고제를 첨가한 시료를 실온에서 1시간 방치하여 두부를 제조하였다.
실험예 1: 본 발명 오미자 추출물을 주응고제로한 두부의 pH변화 및 응고정도 조사
상기 실시예 2에서 제조한 본 발명 두부와 대조군의 pH 및 OD값의 변화를 조사하였다. 즉, 상기 두부 조성물을 1.5mL의 에펜도르프 튜브에 ??긴 후 6000rpm에서 5분간 원심분리하여 그 상층액의 pH와 OD(280nm, 600nm)를 측정하고 응고정도를 확인하였다.
실험 결과, 표 1과 도1∼4에 나타낸 바와 같이 두유액에 본 발명 오미자 추출물 또는 오미자, 호박 및 기타한약재 혼합 추출물을 첨가한 경우 OD가 각각 2.741로 양성대조구인 MgCl2를 첨가한 두유액의 2.869에 비해 상층액에 남아있는 단백질양이 적음을 알 수 있었다. 따라서, 본 발명 오미자 추출물은 기존의 염화마그네슘에 비해 대두단백질을 더욱 신속히 그리고 더욱 많은 양을 응고시킴을 알 수 있었다.
또한, 두유액의 응고정도를 측정하기 위해 600nm에서 흡광도를 측정한 결과 본 발명 오미자 추출물 또는 오미자, 호박 및 기타한약재 혼합추출물을 첨가한 경우는 각각 0.052 및 0.038로써 양성대조군의 1.342에 비해 그 상층액의 탁도가 유의성 있게 작음을 알 수 있었다. 이는 오미자 추출물 및 오미자, 호박 및 기타한약재 혼합추출물이 기존 두부응고제인 염화마그네슘에 비해 두유액을 각각 유의성 있게 신속히 많은 양을 응고시킴을 알 수 있었다. 상기와 같은 결과는 본 발명 한약재 추출물 중의 주성분인 오미자 중의 칼슘유기물과 마그네슘 유기물이 함유되어 있고 호박중의 섬유소 성분에 의해 두부가 신속히 응고된 것으로 추측된다.
| 두부응고제 | pH | OD(280nm) | OD(600nm) |
| 오미자, 호박 및 기타한약재 추출물 | 5.57 | 2.741 | 0.038 |
| 오미자 추출물 | 5.09 | 2.741 | 0.052 |
| MgCl2 | 6.27 | 2.869 | 1.342 |
| 증류수 | 6.80 | 2.097×102 | 2.262×10 |
실험예 2: 본 발명 오미자 추출물을 주응고제로한 두부의 중성 pH에서 두부응고정도의 변화조사
본 발명 오미자 추출물(pH3.1) 또는 오미자, 호박 및 기타한약재 혼합추출물(pH4.0)이 비교적 강한 산성 pH이므로 이들 시료를 두유액에 첨가한 후 pH의 변화에 의하여 두부응고정도가 변화하는지를 확인하였다. 상기 실시예 2와 동일하게 두유액를 제조한 다음 두유액에 본 발명 오미자 추출물 또는 오미자, 호박 및 기타한약재 혼합 추출물을 첨가하여 응고가 시작된지 1시간 후 각각의 시료를 1.5mL 에펜도르프 튜브에 옮겨 pH를 중성 pH인 7.0으로 조절한 후 이들 시료를 상온에서 24시간 방치하고 6000rpm에서 5분간 원심분리하여 그 상층액의 OD를 측정하였다.
실험 결과 표 2에 나타낸 바와 같이 오미자 추출물 또는 오미자, 호박 및 기타한약재 추출물을 첨가한 다음 중성pH로 조절한 경우 OD(280nm)가 각각 0.045, 0.063로 나타났다. 양성대조군의 경우에는 1.380으로 나타나 pH변화가 두부응고정도에 유의성있게 변화를 주지 않음을 알 수 있었다.
| 두부응고제 | pH | OD(280nm) | OD(600nm) |
| 오미자, 호박 및 기타한약재 추출물 | 7.00 | 2.741 | 0.063 |
| 오미자 추출물 | 7.00 | 2.684 | 0.045 |
| 염화마그네슘 | 7.00 | 2.838 | 1.380 |
| 증류수 | 7.00 | 2.274×102 | 0.665×102 |
이상, 상기 실시예와 실험예를 통하여 설명한 바와 같이 본 발명 오미자 추출물을 주응고제한 두부는 오미자 추출물 또는 오미자, 호박 및 기타 한약재 추출물을 사용하여 두부를 제조함으로써 종래의 두부응고제에 비해 신속하고 강력하게 두유를 경화시키는 뛰어난 효과가 있으므로 식품가공산업상 매우 유용한 발명인 것이다.
Claims (3)
- 오미자 50∼300g에 증류수 1000∼3000mL을 첨가하여 2∼5시간 약탕기로 추출한 후 가제로 여과하고 5000∼8000×g에서 10∼30분간 원심분리하여 추출물을 제조한 다음 두유에 5∼30%(v/v) 첨가하여 두부를 제조함을 특징으로 하는 오미자 추출물을 주응고제로한 두부 제조방법.
- 오미자, 맥문동, 황기, 인삼 및 호박 각각 50∼200g에 증류수 1000∼3000mL를 첨가하여 2∼5시간 약탕기로 추출한 후 가제로 여과하고 5000∼8000×g에서 10∼30분간 원심분리하여 추출물을 제조한 다음 두유에 5∼30%(v/v) 첨가하여 두부를 제조함을 특징으로 하는 오미자 추출물을 주응고제로한 두부 제조방법.
- 제 1항 내지 제 2항의 어느 한 방법으로 제조되고 pH가 2∼7인 오미자 추출물을 주응고제로한 두부.
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