KR19990070465A - 쌀빵 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 반죽의 망상 구조를 형성하는 글루텐의 대체재로서 검(gum)질과 지방질 및 활성 글루텐을 첨가하여 쌀빵을 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명은 검질로서 3% hydroxypropyl-methyl-cellulose를 첨가하므로서 제빵의 성형성이 우수하고 또한,지방질로서 상온에서 액체인 식용유를 첨가하므로 쌀빵의 비용적을 증가시킴과 동시에 부드러운 조직감을 부여할 수 있는 뛰어난 효과가 있다.

Description

쌀빵 및 그 제조방법
본 발명은 신규한 쌀빵과 그 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 본 발명은 쌀가루에 통상의 부재료를 첨가한 다음 반죽의 망상 구조를 형성하는 글루텐의 대체재로서 검(gum)질과 지방질 및 활성 글루텐을 첨가하여 발효후 가열하여서 되는 쌀빵 및 그 제조방법에 관한 것이다.
우리나라 농업의 기간작물인 쌀은 주로 밥으로써 소비되며, 술· 떡· 과자등과 같은 가공식품의 형태로 소비되는 전체 쌀 소비량의 5% 정도에 불과하다. 그리고 예로부터 쌀을 재료로 하는 전통가공식품들이 명절이나 혼·상·제례시에 고급음식으로 이용되고 있기는 하지만, 취반용 멥쌀이나 찹쌀로 제조되므로 음식의 종류나 품질의 다양성 면에서는 어느 정도 제한을 받고 있다고 할 수 있다. 생활수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호성이 다양해지고 고급화되면서, 조리가 간편하고 미각에 대한 기호도가 높은 가공식품을 선호하는 경향이 생겨났다. 그 중, 빵류는 그 조직감(물성) 및 섭취의 편이성 때문에 여러 곡류 가공식품 중에서 밥에 버금갈 정도의 소비가 이루어지고 있는 가장 보편적인 식품이다.
쌀을 재료로 사용하여 빵을 만들고자하는 시도는 밀빵에 대해 앨러지성을 나타내는 사람들을 위하여 일찍부터 검토되어 왔다. 그러나, 쌀에는 밀에 함유되어 있는 것과 같은 글리아딘이나 글루테닌 같은 프롤라민류의 단백질 함량은 적고 글루테린류의 단백질이 주종을 이루고 있어, 밀 글루텐과 같이 반죽의 망상구조를 형성하지 못한다. 이러한 점을 보완하기 위해서 활성 글루텐, 계면활성제인 glyceryl monostearate, 검질인 carboxymethyl cellulose, guar gum, methyl cellulose, xanthan gum, locust bean gum 등의 글루텐 대체 재료들을 첨가함으로서 빵과 유사한 조직감을 가지는 발효 쌀빵 제조가 가능하였다.
따라서, 본 발명은 상기와 같은 사실에 착안하여 안출한 것으로 쌀빵을 제조함에 있어 글루텐 대체재로서 검질과 지방질 및 활성 글루텐을 첨가하므로써 쌀빵의 제조방법을 개선하는데 그 목적이 있다.
본 발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 검질, 지방질 및 활성 글루텐 첨가에 따른 쌀빵 특성을 비교하고, 쌀의 형태 및 이화학적 특성이 다양한 벼품종을 공시하여 품종별로 첨가물에 따른 쌀빵의 제빵성을 비교하였다.
도 1은 쌀빵에 대한 검의 영향을 나타낸 것이다.
도 2은 쌀빵에 대한 hydroxypropyl-methyl-cellulose의 농도 영향을 나타낸 것이다.
도 3은 쌀빵에 대한 지방과 기름의 영향을 나타낸 것이다.
도 4는 hydroxypropyl-methyl-cellulose를 첨가한 쌀빵의 품종별 차이를 나타낸 것이다.
도 5는 글루텐과 강력분을 첨가한 쌀빵의 품종별 차이를 나타낸 것이다.
본 발명은 쌀빵을 제조하는 단계; 발효 및 제빵 특성 조사 단계; 검질의 종류에 따른 제빵성을 비교하는 단계; 첨가 지방질 종류에 따른 제빵성을 비교하는 단계; 활성 글루텐 첨가에 의한 제빵성을 검토하는 단계; 품종별 쌀의 제빵성을 비교하는 단계로 구성되어 있다.
통일형 다수확 품종을 비롯한 농안벼(수원 392호), 낙동벼, 수원 232, AC 27, 대립벼 1호(수원 391호), IRAT 177, 중원벼, 수원 230, T(N)1, 수원조, Pusa-33-30, IR 44, IR 841-76-1, 한강찰벼의 쌀은 농촌진흥청 작물시험장으로부터 제공받았고, 쌀빵 제조법 확립을 위한 쌀은 일반미를 시중에서 구입하여 사용하였다. 기타 원부재료인 검류(hydroxypropyl-methyl-cellulose, xanthan gum, guar gum, carageenan, locust bean gum)는 Sigma사로부터 구입 사용하였고, 세리신은 경북대 농대 천연섬유학과로부터 제공받았으며, 젤라틴·한천·강력분·소금·탈지분유·식용유·설탕은 각각 시판품을 사용하였으며, 계란은 실험당일 구입하여 신선한 것으로 사용하였다.
이하, 본 발명의 구체적인 구성과 작용을 실시예를 들어 설명하지만 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 제한되는 것은 아니다.
쌀가루 및 쌀빵의 제조는 다음과 같이 수행되었다.
쌀을 상온에서 약 15시간 동안 수침한 후, roller mill로 습식 제분시켜서 된 쌀가루를 40℃에서 충분히 건조켰다. 이를 다시 food mixer(대원 food mixer, DWN-501)로 재분쇄한 다음 100매쉬의 체를 통과시켜서 된 분말을 쌀가루 시료로서 실험에 사용하였다.
쌀빵은 예비실험을 통하여 쌀가루 및 원부재료의 조성비, 반죽방법, 발효조건, 가열조건 등을 검토하여 하기와 같은 방법으로 제조하였다. 쌀가루(75g), 설탕(12g), 탈지분유(1.5g), 소금(0.75g), 식용유(7.5g), 계란액(4.5g)을 잘 섞은 후, 여기에 물 72mL에 적당량의 검질을 첨가하여 팽윤시켜 둔 것과 온수에 활성화시켜 둔 이스트(3g)액 18mL을 첨가하고 잘 섞으면서 반죽하였다. 그리고, 활성 글루텐을 첨가하는 경우에는 쌀가루(48g), 활성 글루텐(10g), 강력분(16g), 설탕(12g), 탈지분유(1.5g), 소금(0.75g), 식용유(7.5g), 계란액(4.5g)을 잘 섞은 후 활성화시킨 효모(3g)액 56mL을 첨가하여 반죽하였다. 쌀빵 반죽을 빵틀(13×5.5×4.5cm)에 성형하여 30℃에서 1.5시간 발효시킨 다음, 200℃에서 5분간 구운 후 온도를 180℃로 낮추어 15분간 더 굽는다. 각 처리별로 쌀빵 제조는 3회 반복하여 실시하였다.
쌀빵의 발효 및 제빵 특성은 다음과 같이 조사하였다. 즉, 쌀빵 반죽의 발효에 따른 부피 증가율은 발효전 비이커에 반죽의 높이를 표시하고, 일정시간 발효시킨 후 증가된 반죽의 높이를 측정하여 산출하였다. 쌀빵의 비용적 측정은 쌀빵을 제조하여 1시간 정도 방냉한 다음, 1cm3크기로 잘라 무게를 측정하여, 무게에 대한 부피의 비로서 표시하였다.
실시예 1. 검질의 종류에 따른 제빵성 비교 실험
쌀은 밀의 글루텐과 같이 제빵과정에서 반죽의 망상구조를 형성시키지 못하므로 쌀빵을 제조하기 위해서는 글루텐 대체재료가 반드시 첨가되어야 한다. 반죽이란 단백질, 전분입자, pentosan, 지질, 수용성 검질, 물 등의 여러 성분으로 이루어진 분산계를 지칭한다. 어떤 반죽이 망상구조를 형성하기 위해서는 반죽 구성성분의 분산계에 믹싱이라는 기계적인 에너지가 첨가되어야 하고, 그에 따라 구성성분들이 산화과정을 거치면서 망상구조가 형성되는 것이다. 반죽에 함유되어 있는 각종 성분들은 모두 반죽의 물성에 영향을 미친다. 특히, 글루텐 단백질(글리아딘과 글루테닌)이 반죽 물성에 대한 중심적인 역할을 하고 있으며, 다른 성분들은 단백질과의 상호작용에 의해서 반죽의 물성에 영향을 미치고 있다. 즉, 단백질 분자의 적당한 회합에 의한 망상구조 형성이 결과적으로 반죽의 물성을 부여하는 것이라는 관점에서, 본 발명에서는 검질이 형성하는 망상구조를 글루텐 반죽의 대체재료로 삼아 제빵성을 검토하였다.
여러 종류의 검질을 첨가하여 쌀빵을 제조하면서 반죽의 부피 증가율, 제조된 쌀빵의 비용적을 측정한 결과는 하기 표 1과 같다.
반죽의 팽창과 쌀빵의 부피에 대한 검질의 영향
검 각 검의 농도(%) 반죽의 팽창비율 쌀빵의 부피(mL/g)
Hydroxypropyl-methyl-cellulose 1.5 3.69a 4.09a
Guar gum 1.0 1.56c 1.41c
Locust bean gum 1.5 2.35b 2.07b
Carrageenan 1.0 1.55c 1.40c
Xanthan Gum 1.0 1.33c 1.40c
Sericin1) 1.5 2.06b 1.47c
Gelatin1) 1.5 1.72bc 1.54c
Agar 1.0 2.16b 1.79bc
주: 같은 칼럼상의 a-c값은 중요한 차이를 나타낸다(p0.05).1)세리신과 젤라틴은 검은 아니지만, 물에 팽윤시켰을 때 겔을 형성하는 단백 질이다.
상기 표 1에 제시한 각 검질의 농도는 예비 실험시 가장 제빵성이 좋았던 농도들이다. 본 발명에 사용한 hydroxypropyl-methyl-cellulose는 4000cp를 사용하였다. 세리신 및 젤라틴은 복합다당류가 아니라 단백질이지만, 이들을 물에 팽윤시켰을 때 겔을 형성하는 특성이 있으므로 검토하였다. 세리신은 제사과정에서 폐기되는 단백질이지만 구성 아미노산 중 세린이 약 30%를 차지하고 있어, 세린 잔기(-OH)에 의한 가교결합력 및 보습효과를 이용하여 기능성 식품개발 및 식품 가공에 응용하는 방안이 긍정적으로 검토되고 있는 유용자원이므로 쌀빵의 가공성 검토에 사용하였다. 검질의 종류에 따라 쌀빵의 가공성이 다르기는 하지만 도 1에 나타낸 바와 같이 쌀빵의 제조가 가능하였으며, 특히 hydroxypropyl-methyl-cellulose를 첨가한 경우에 제빵성이 두드러지게 좋았다.
이에 hydroxypropyl-methyl-cellulose의 함량을 달리하여 쌀빵을 제조하면서 반죽의 부피 증가율, 제조된 쌀빵의 형균정율 및 비용적을 측정한 결과 표 2에 나타낸 바와같이 hydroxypropyl-methyl-cellulose의 농도를 3%로 하였을 때 높은 수치를 나타내었다. 또한, 도 2에서 보는 바와 같이 쌀빵 단면의 모양도 가장 좋았다.
쌀빵에서 반죽의 팽창과 덩어리 부피에 대한 4000cp hydroxypropyl-methyl- cellulose의 양 증가에 따른 영향
Hydroxypropyl-methyl cellulose(%) 반죽의 팽창비율 덩어리 부피(mL/g)
1.0 2.45b 2.67b
1.5 3.69a 4.09a
3.0 3.81a 4.49a
4.5 3.64a 4.25a
주: 같은 칼럼상에서 a-b값은 중요한 차이를 나타낸다(p0.05).
실시예 2. 첨가한 지방질 종류에 따른 제빵성 비교
일반적으로 제빵시 반죽 형성능 증진 및 빵의 조직감 증진을 위하여 약 3% 내외의 지방질을 첨가한다. 따라서, 쌀빵 제조시 이들 지방질의 효과에 대해 검정하였다. 글루텐 대체재료로서 hydroxypropyl-methyl-cellulose를 사용하였고 지방질로서 식용유, 라아드, 마아가린을 각각 첨가하여 제조한 결과, 도 3에 나타낸 바와 같이 빵의 성형성 및 조직감은 마아가린이나 라아드와 같은 실온에서 고체상인 지방을 첨가하는 편이 좋은 것 같으나, 빵이 잘 부풀지 않고 딱딱한 경향이 있었다. 이에 따라 쌀 품종별 쌀빵 제조시에 첨가하는 지질로서 식용유를 사용하였다.
실시예 3. 활성 gluten 첨가에 의한 제빵성 검토
쌀 품종별 제빵성을 비교하기 위해 Yamamoto등(1980)의 방법에 따라 쌀가루, 강력분, 활성 글루텐을 각각 65, 20, 15의 비율로 첨가하여 제조방법에 따른 제빵성을 검토하였다. 글루텐 대체재료로서 검질을 첨가할 때와는 달리, 강력분 및 활성 글루텐을 첨가한 경우에는 반죽하는 과정이 반죽 망상구조 형성에 중요한 영향을 미치므로 반죽시 치대는 횟수를 달리하여 제조한 쌀빵의 비용적을 비교하였다. 아울러 가열방법을 건식가열(구움)과 습식가열(찜)로 하여 두 방법의 차이도 검토하였다. 하기 표 3에서 보는 바와같이, 건식가열의 경우에는 300번, 습식가열의 경우에는 500번 치대었을 때 빵의 비용적이 가장 컸다. 그리고 반죽을 치대는 횟수가 많아질수록 쌀빵의 비용적이 커졌으며 건식가열이 습식가열보다 바람직하였다.
반죽시 다양한 믹싱 횟수에서 나타나는 비중의 비교
믹싱 횟수 비중(cm3/g)
건식가열 습식가열
30 1.29c 1.04c
50 1.44bc 1.18bc
100 1.46bc 1.24bc
200 1.66ab 1.25bc
300 1.98a 1.43b
500 1.78ab 1.77a
주: 같은 칼럼상에서 a-c값은 중요한 차이를 나타낸다(p0.05).
실시예 4. 품종별 쌀의 제빵성 비교
글루텐 대체재료로서 3% hydroxypropyl-methyl-cellulose를 첨가하여 만든 쌀빵을 쌀 품종별로 그 단면사진을 도 4에 나타내었다. 또한, 글루텐(15%)과 강력분(20%)를 첨가하여 제조한 쌀 품종별 쌀빵의 단면 사진을 도 5에 나타내었다. 도 4 및 도 5에서 보는 바와 같이, 3% hydroxypropyl-methyl-cellulose를 첨가하여 제조한 경우에는 수원조, AC 27, IR 44등의 쌀로 제조하는 경우 제빵성이 상당히 좋았고, 글루텐(15%)과 강력분(20%)을 첨가하여 제조하는 경우에는 수원 230이나 Pusa-33-30 등의 쌀로서 제조한 것의 제빵성이 다른 품종의 쌀보다 다소 좋은 경향을 나타내었다.
이상 실험예 및 실시예를 들어 설명한 바와같이, 본 발명은 쌀빵을 제조함에 있어 쌀가루에 검질로서 3% hydroxypropyl-methyl-cellulose를 첨가하여 제빵 적성이 우수하고 또한, 지방질로서 상온에서 액체인 식용유를 첨가하므로서 쌀빵의 비용적을 증가시킴과 동시에 부드러운 조직감을 부여할 수 있는 쌀빵을 효과적으로 제공할 수 있으므로 제빵산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims (3)

  1. 쌀가루에 통상의 부재료를 첨가한 다음 글루텐 대체재로 검질, 지방질, 강력분 또는 활성 글루텐을 더 첨가하여서 되는 쌀빵 제조용 조성물을 발효후 가열처리하여서 되는 쌀빵.
  2. 쌀가루에 통상의 부재료를 첨가하고 여기에 글루텐 대체재로 검질, 지방질, 강력분 또는 활성 글루텐을 첨가하여 반죽하고 성형한 후 발효후 가열처리함을 특징으로 하는 쌀빵 제조방법.
  3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 검질은 hydroxypropyl-methyl-cellulose, 지방질은 식용유를 사용하고 건식가열함을 특징으로 하는 쌀빵 제조방법.
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