KR19980072160A - 캔용 삼계탕의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 별도로 마련된 용기(솥 등)에서 삼계탕을 미리 익힌 다음 기름찌꺼기 등을 제거하고 캔에 담아 제조함으로서 조리과정에서 닭기름과 찌꺼기 등을 제거하는 단계를 거침으로 해서 삼계탕 본래의 맛 그대로 캔에 담아 보존하고, 또한 닭고기의 배를 가르지 않고 부재료를 넣음으로서 모양이 흐트러지지 않게 되어 삼계탕의 맛과 함께 모양을 그대로 유지하여 미각적인 맛과 시각적인 맛을 동시에 얻을 수 있도록 하는 캔용 삼계탕의 제조방법을 제공하는 것으로, 주재료인 닭고기를 소금물로 세척한 후 항문 쪽으로 내장을 제거시켜 이를 세척시키는 단계, 상기 닭고기의 항문을 통해 부재료를 넣은 후 부재료가 밖으로 빠지지 않도록 닭다리를 책상다리 자세로 위치시키는 단계, 상기 부재료가 넣어진 닭고기를 용기에 넣고 130℃ 내외의 온도에서 60분 정도에서 1차 끓인 후 다시 온도를 100℃ 내외로 낮추어 60분 정도에서 2차로 끓여 익힌 삼계탕을 제조하는 단계, 상기 삼계탕에서 나오는 기름찌거기 및 불순물을 제거하는 단계, 상기 단계를 거친 삼계탕을 캔에 넣어 삼계탕에서 공기를 빼내는 단계, 상기 단계를 거친 캔을 밀봉하는 단계 및 상기 밀봉된 캔을 살균기에 넣어 120℃ 내외의 온도에서 약 60분 이내로 살균하는 공정을 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

Description

캔용 삼계탕의 제조방법

본 발명은 캔용 삼계탕의 제조방법에 관한 것이다.

삼계탕은 닭고기를 주재료로 하고, 찹쌀과 대추, 인삼, 밤, 마늘 등의 부재료 및 소금 등의 양념을 이용하여 제조하는 영양식품이다.

또한 삼계탕의 제조법은 가정과 음식점 또는 전문요리사 등의 오랜 경험을 통해 부단히 개선되어 왔으며, 요즘에 와서는 공장에서 캔으로 삼계탕을 제조하여 대량으로 공급하고 있는 실정이다.

종래의 캔용 삼계탕의 제조는 주재료인 닭고기를 소금물로 세척하고 난 다음 배를 갈라 내장을 제거시키고 그 속에 대추, 인삼, 밤, 마늘 등의 부재료 및 소정 량의 소금 등의 양념을 넣은 후 익히지 않은 상태에서 소정 량의 물과 함께 캔에 담아 중심온도 80-90℃에서 닭고기에 포함되어 있는 공기를 빼낸다.

다음에 캔의 뚜껑을 덮어 캔을 완전 밀봉시킨다.

상기와 같이 밀봉된 캔을 살균기로 옮겨 약 120℃ 온도를 유지하면서 90분에서 120분 가량 가열을 하여 익히고 동시에 멸균과정을 거쳐 캔용 삼계탕의 제품을 제조하게 된다.

상기와 같이 제조되는 종래의 캔용 삼계탕은 다음과 같은 문제점이 있다.

즉, 종래의 삼계탕은 내용물과 함께 캔에 넣어 밀봉시킨 후 익힘으로서 닭에서 나오는 기름과 찌꺼기가 배출되지 못하고 뒤범벅이 된다. 이와 같이 제조방법은 통상의 통조림(예를 들어, 꽁치 통조림, 고등어 통조림 등) 제조방법과 동일한 것이어서 통조림과 같은 유사한 맛을 내는 바, 이는 솥 등과 같은 용기에서 직접 끓여 익히는 고유의 삼계탕 맛을 낼 수가 없는 중대한 문제점을 갖고 있었다.

이와 같은 통조림 형태의 삼계탕 제조방법에 대해서 대한민국 특허공보 제 76-3호(1976.2.14)(명칭: 삼계탕 통조림의 제조법)로 제안된 바 있다.

본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위해 창안된 것으로, 본 발명은 별도로 마련된 용기(솥 등)에서 삼계탕을 미리 익힌 다음 기름찌꺼기 등을 제거하고 캔에 담아 제조함으로서 조리과정에서 닭기름과 찌꺼기 등을 제거하는 단계를 거침으로 해서 삼계탕 본래의 맛 그대로 캔에 담아 보존하고, 또한 닭고기의 배를 가르지 않고 부재료를 넣음으로서 모양이 흐트러지지 않게 되어 삼계탕의 맛과 함께 모양을 그대로 유지하여 미각적인 맛과 시각적인 맛을 동시에 얻을 수 있도록 하는 캔용 삼계탕의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명은, 주재료인 닭고기를 소금물로 세척한 후 항문 쪽으로 내장을 제거시켜 이를 세척시키는 단계, 상기 닭고기의 항문을 통해 부재료를 넣은 후 부재료가 밖으로 빠지지 않도록 닭다리를 책상다리 자세로 위치시키는 단계, 상기 부재료가 넣어진 닭고기를 용기에 넣고 130℃ 내외의 온도에서 60분 정도에서 1차 끓인 후 다시 온도를 100℃ 내외로 낮추어 60분 정도에서 2차로 끓여 익힌 삼계탕을 제조하는 단계, 상기 삼계탕에서 나오는 기름찌꺼기 및 불순물을 제거하는 단계, 상기 단계를 거친 삼계탕을 캔에 넣어 삼계탕에서 공기를 빼내는 단계, 상기 단계를 거친 캔을 밀봉하는 단계 및 상기 밀봉된 캔을 살균기에 넣어 120℃ 내외의 온도에서 약 60분 이내로 살균하는 공정을 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

이하에서 본 발명의 바람직한 실시 예를 상세히 설명하기로 한다.

먼저 주재료인 닭고기를 소금물로 깨끗이 씻는다

다음에 배를 가르지 않고 항문을 통해 내장을 완전 제거시킨 다음 제거된 내장 내부를 소금물로 깨끗이 씻는다.

상기와 같이 내장이 제거된 닭고기에 미리 준비된 대추, 인삼, 밤, 마늘 등의 부재료를 항문을 통해 넣는다.

이때 항문을 통해 넣어진 부재료가 빠지는 것을 방지하기 위해 닭다리를 책상다리 자세로 꼰다. 이에 따라 닭다리가 항문부위를 조이게 하는 효과를 갖게 되어 그 결과 부재료가 항문을 통해 밖으로 빠지지 않게 된다.

상기와 같이 책상다리 자세를 하고 부재료가 넣어진 닭고기를 솥 등의 용기에 소정 량의 물과 양념을 넣고 1차로 130℃ 내외의 온도에서 60분 정도 끓인다.

이때 온도가 130℃ 이상이거나 60분 이상이 되면 닭고기가 죽처럼 되어 탄력을 잃게 되고, 온도가 130℃ 이하이거나 60분 이하가 되면 닭고기가 덜 익혀지게 된다.

2차로 100℃ 내외의 온도에서 60분 정도 더 끓여 닭고기의 중심까지 알맞게 익힌다.

상기와 같이 익혀져 완성된 삼계탕에서 나오는 기름찌꺼기 및 불순물을 제거한다.

다음에 삼계탕의 중심온도가 70-80℃ 온도를 유지하고 있는 상태에서 육수가 포함된 삼계탕을 캔에 넣고 삼계탕에서 존재하는 공기를 완전 제거시킨다.

이때 삼계탕 자체가 갖고 있는 높은 온도(70-80℃)를 유지하기 위해 가능하면 빠른 시간 내에 캔에 넣도록 한다. 이에 따라 공기를 제거하는데 시간을 단축시키게 된다.

상기와 같이 캔에 넣어진 삼계탕에서 공기를 빼낸 다음 캔을 완전 밀봉시킨다.

다음에 상기 밀봉된 캔을 살균기에 넣어 120℃ 내외의 온도에서 약 60분 이내로 살균한다. 이와 같은 살균온도와 시간은 이미 삼계탕이 익혀진 상태이기 때문에 이 과정에서는 살균만 하면 되는 것이다.

이와 같이 공정으로 제조된 캔용 삼계탕은 장기간의 보존이 보장되고 그 내용물(삼계탕)이 미생물에 의한 부패가 없으며, 삼계탕 본래의 맛을 그대로 보존하게 되는 것이다.

이상에서 설명한 바와 같이 본 발명의 캔용 삼계탕은 종래처럼 캔에 넣고 밀봉한 상태에서 익히지 않고 캔에 넣기 전에 미리 용기에서 익힌 다음 기름찌꺼기 및 불순물을 제거한 상태에서 육수와 함께 캔에 넣기 때문에 삼계탕 본래의 맛을 보존하는 효과와, 닭고기의 배를 가르지 않고 항문을 통해 부재료를 넣고 또한 닭다리를 책상다리 자세로 취하게 함으로서 완성된 삼계탕의 외관이 흐트러지지 않게 되어 시각적인 맛의 효과를 동시에 얻을 수 있는 것이다.

Claims (2)

1. (a) 주재료인 닭고기를 소금물로 세척한 후 항문 쪽으로 내장을 제거시켜 이를 세척시키는 단계, (b) 상기 닭고기의 항문을 통해 부재료를 넣은 후 부재료가 밖으로 빠지지 않도록 닭다리를 책상다리 자세로 위치시키는 단계, (c) 상기 부재료가 넣어진 닭고기를 용기에 넣고 1차와 2차에 걸친 소정의 온도와 시간으로 끓여서 익힌 삼계탕을 제조하는 단계, (d) 상기 삼계탕에서 나오는 기름찌꺼기 및 불순물을 제거하는 단계, (e) 상기 (d)단계를 거친 삼계탕을 육수와 함께 캔에 넣어 삼계탕에서 공기를 빼내는 단계, (f) 상기 (e)단계를 거친 캔을 밀봉하는 단계 및 (g) 상기 밀봉된 캔을 살균기에 넣어 120℃ 내외의 온도에서 약 60분 이내로 살균하는 공정을 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 캔용 삼계탕의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 (c)단계는, 부재료가 넣어진 닭고기를 용기에 넣고 130℃ 내외의 온도에서 60분 정도에서 1차 끓인 후 다시 온도를 100℃ 내외로 낮추어 60분 정도에서 2차로 끓여서 익힌 삼계탕을 제조하는 것을 특징으로 하는 캔용 삼계탕의 제조방법.